Ocena możliwości prognozowania wybranych parametrów jakości zdrowotnej soków pomidorowych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 705. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2006. Grzegorz Suwała Katedra Towaroznawstwa Żywności. Ocena możliwości prognozowania wybranych parametrów jakości zdrowotnej soków pomidorowych 1. Wprowadzenie Jednym z głównych czynników środowiska zewnętrznego, mających wpływ na organizm człowieka i utrzymanie dobrego stanu jego zdrowia, jest racjonalne żywienie. Musi ono odpowiadać w sposób optymalny zapotrzebowaniu na energię i składniki odżywcze, bez których człowiek nie może w pełni wykorzystywać swych genetycznie uwarunkowanych możliwości rozwoju fizycznego i umysłowego ani utrzymać dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Prawidłowe żywienie poza zaspokajaniem w sposób optymalny zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe polega na dostarczaniu organizmowi odpowiedniej ilości wszystkich potrzebnych składników odżywczych. Złe nawyki żywieniowe i źle zbilansowana dieta mogą prowadzić do niedoborów składników odżywczych. Zjawisko niedoborów składników pokarmowych dotyczy nie tylko krajów biednych, ale również tych, w których dzienne racje pokarmowe opierają się na produktach wysoko przetworzonych. Przetwory te w wyniku procesów technologicznych mogą mieć znacznie obniżoną wartość odżywczą, w związku z czym szczególne znaczenie ma dodawanie do wszystkich posiłków owoców i warzyw lub uzyskanych z nich przetworów [1, 5, 6]. Płynne przetwory warzywne powinny być spożywane nie tylko ze względu na ich właściwości orzeźwiające (gaszenie pragnienia), ale również z racji ich wartości żywieniowej. Należałoby wprowadzić w Polsce dobry, rozpowszechniony w krajach zachodnich zwyczaj picia rano na czczo 0,5–1 szklanki soku, najlepiej warzywnego. Taka porcja soku dostarcza wielu witamin i składników mineralnych, a zarazem wypełniając żołądek zmniejsza chęć spożywania zbyt obfitych. ZN_705_book.indb 77. 1/16/08 1:55:14 PM.

(2) 78. Grzegorz Suwała. posiłków [3, 4, 6]. Jednakże, aby soki w omawiany sposób wpływały na funkcjonowanie organizmu ludzkiego, konieczne jest zapewnienie odpowiedniej ich jakości. Niestety, prowadzone w ostatnim czasie kontrole jakości wykazały wiele uchybień dotyczących produktów branży sokowniczej. Sytuacja ta wydaje się spowodowana wprowadzeniem do obrotu w dużych sieciach handlowych marek własnych tzw. privat labels, które są o 20–30% tańsze od produktów markowych. Obniżenie ceny nie odbywa się bez konsekwencji, jaką jest pogorszenie jakości wytwarzanych produktów. W odpowiedzi na zaistniałą sytuację rynkową Krajowa Unia Producentów Soków i Napojów Bezalkoholowych opracowała dobrowolny system kontroli (DSK). Projekt ten przewiduje, że wytwórcy dobrowolnie poddawać się będą kontroli jakości w celu umacniania swojej pozycji na rynku i budowania zaufania konsumentów do produktów danej marki. Docelowo system ten ma stać się częścią funkcjonującego w Unii Europejskiej systemu kontroli jakości. Jak twierdzi M. Greeve (znany ekspert w Unii Europejskiej ds. jakości soków), soki warzywne są dla Polski szansą zaistnienia na rynkach unijnych. Takie opinie zachodnich specjalistów oraz docierające z rynków krajowych sygnały stanowiły impuls do przeprowadzenia kompleksowej analizy jakości dostępnych w województwie małopolskim soków pomidorowych, jak również do statystycznego opracowania wyników w celu stwierdzenia ewentualnych zależności umożliwiających przyspieszenie i ułatwienie w przyszłości całego procesu diagnozowania jakości. 2. Materiał badawczy i metody badań Badaniom poddano soki pomidorowe w opakowaniach z laminatu wielowarstwowego o pojemności 1 l, pochodzących od trzech różnych producentów: – sok pomidorowy – Fortuna, o składzie: woda, koncentrat pomidorowy, sól, – sok pomidorowy – Hellena, o składzie: woda, koncentrat pomidorowy, sól, – sok pomidorowy – Hortex, o składzie: woda, koncentrat pomidorowy, sól. Soki zostały wyprodukowane bez użycia środków konserwujących, utrwalone termicznie. Okres trwałości wszystkich badanych soków wynosił 1 rok. Soki zakupiono w punktach handlu detalicznego na terenie Krakowa. Soki poddano kompleksowym badaniom jakościowym i analizie pod kątem zgodności z wymaganiami regulacji z tego zakresu. Podstawą prowadzonych badań stała się norma PN-A-75958:2002. Produkty warzywne i owocowo-warzywne. Soki [2]. W celu uzyskania szerszej charakterystyki produktu przeprowadzono następujące badania dodatkowe: oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego, oznaczenie zawartości popiołu całkowitego, oznaczenie zawartości cukrów i ekstraktu bez-. ZN_705_book.indb 78. 1/16/08 1:55:14 PM.

(3) Ocena możliwości prognozowania wybranych parametrów…. 79. cukrowego, oznaczenie zawartości białek metodą Kjeldahla (za pomocą aparatu Büchi), oznaczenie kwasów lotnych, oznaczenie zawartości witaminy C metodą miareczkową, oznaczenie zawartości wybranych mikro- i makroelementów (metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej ASA), oznaczenie zawartości azotanów i azotynów, oznaczenie barwy w systemie CIE L*a*b* za pomocą spektrofotometru Minolta model CM-3500 d, oznaczenie sztucznego zabarwienia. 3. Prezentacja i omówienie wyników Wyniki prowadzonych analiz nie wykazały żadnych niezgodności w stosunku do obowiązujących regulacji prawnych, a jakość badanych soków, zarówno pod względem cech organoleptycznych, jak i parametrów fizykochemicznych, pozostaje bez zarzutu. Prezentacja pełnych wyników prowadzonych analiz wydaje się bezcelowa z uwagi na fakt, że stanowiły one w tym przypadku cel pośredni, dający materiał i podstawę dalszych rozważań. W związku z powyższym uznano za wystarczające przedstawienie wyników cząstkowych, będących wstępem do dalszej analizy. W tabelach 1, 2, 3 przedstawiono wyniki takich oznaczeń, jak: oznaczenie zawartości białka, oznaczenie zawartości witaminy C oraz oznaczenie barwy w systemie CIE L*a*b* – stanowiące w sposób bezpośredni o jakości odżywczej produktu, jak w przypadku dwu pierwszych cech, bądź też w sposób pośredni, jak w przypadku barwy, która wpływa na postrzeganie produktu przez konsumentów. Tabela 1. Zestawienie wyników oznaczenia zawartości białka. 1,09. 1,17. Pomidorowy – Hortex. 12. 0,72. Pomidorowy – Hellena. Źródło: badania własne.. ZN_705_book.indb 79. 12. 0,93. 1,08. 0,97. 1,11. 0,03. 0,9. 0,07. 0,7. 1,02. 0,85. 0,05. wartość deklarowana przez producenta. 12. odchylenie standardowe. maksymalna wartość oznaczenia [Xmax]. Pomidorowy – Fortuna. Rodzaj soku. średnia wartość oznaczenia [Xśr]. minimalna wartość oznaczenia [Xmin]. Lliczebność prób [n]. Zawartość białek w % [m/m]. –. 1/16/08 1:55:15 PM.

(4) Grzegorz Suwała. 80. Tabela 2. Zestawienie wyników oznaczenia zawartości witaminy C. maksymalne przyjmowane wartości [Xmax]. średnia wartość oznaczenia [Xśr]. 10. 15,0. 16,6. 16,1. Pomidorowy – Hortex. 10. 6,2. 7,4. 6,8. Pomidorowy – Hellena. Źródło: badania własne.. 10. 2,0. 3,6. wartość deklarowana przez producenta, nie mniej niż:. minimalne przyjmowane wartości [Xmin]. Pomidorowy – Fortuna. Rodzaj soku. odchylenie standardowe. Liczebność prób [n]. Oznaczenie witaminy C [mg/100 g]. 2,5. 0,6. 10. 0,4. –. 0,5. –. Uzyskane wyniki wskazują, że zawartość białka w sokach wszystkich trzech producentów jest na zbliżonym poziomie, nieco wyższym od deklarowanego na opakowaniu (jeśli taka informacja jest podana), co świadczy na korzyść producentów, gdyż wskazuje na rzetelność informacji udzielanych konsumentom. Odmienną sytuację obserwuje się w przypadku oznaczenia witaminy C, ponieważ wyniki uzyskane dla jednego z producentów odbiegają znacznie od wyników dwu pozostałych. Jest to efektem coraz częściej praktykowanego wzbogacania soków w witaminy z grupy antyoksydacyjnych, w celu podwyższenia ich wartości odżywczej, a tym samym podniesienia ich atrakcyjności w oczach konsumentów. Tabela 3. Zestawienie wyników oznaczenia barwy w systemie CIE L*a*b Rodzaj soku. Liczebność prób [n]. Wartości średnie poszczególnych parametrów L*. a*. b*. Pomidorowy – Fortuna. 10. 10,13. 34,85. 17,30. Pomidorowy – Hellena. 10. 12,21. 33,66. 20,87. Pomidorowy – Hortex. 10. 15,88. 35,70. 27,17. Źródło: badania własne.. Wyniki uzyskane dla oznaczenia barwy w systemie CIE L*a*b* pozwalają na identyfikację poszczególnych soków w trójwymiarowej przestrzeni barw (rys. 1), pomimo że dla oka ludzkiego są one często prawie nierozróżnialne.. ZN_705_book.indb 80. 1/16/08 1:55:15 PM.

(5) Ocena możliwości prognozowania wybranych parametrów…. 42 38. 81. Hortex. 34 b 30 26 22 18. Fortuna. Hellena. 36,0. 35,6 35,2. 34,8 a. 34,4. 34,0. 33,6. 33,2 8. 16 18 14 12 L 10. 20. 22 24. Rys. 1. Rozmieszczenie badanych soków w przestrzeni barw CIE L*a*b* Źródło: badania własne.. Nadmienić należy, że wyniki oznaczenia mającego na celu wykrywanie sztucznego zabarwienia w przypadku wszystkich trzech soków dały rezultat negatywny. Oznacza to, że barwa soków jest wynikiem tylko i wyłącznie konkretnych zawartości substancji wpływających na jej kształtowanie. Opracowanie uzyskanych danych w pakiecie Statistica pozwoliło na wyznaczenie korelacji przedstawionych w tabeli 4. Tabela 4. Współczynniki korelacji Oznaczone współczynniki korelacji są istotne z p < 0,05; N = 30. Pomiar Zmienna L* a*. b*. Białko. Witamina C. L*. –. 0,55. 1,00. –0,58. –0,54. Źródło: badania własne.. a*. b*. białko. witamina C. –. 0,56. –0,51. 0,40. –0,51. –0,58. 0,55. 0,56. 0,40. 1,00. –0,58. –0,54. –. –0,58. –0,54. –0,54. –. –. –. –. Analiza tych współczynników wykazała, że poszczególne parametry barwy w sposób wprost lub odwrotny korelują z zawartością białka lub witaminy C w badanych sokach. Zależność pomiędzy natężeniem barwy a ilością zawartej w produkcie witaminy C wydaje się zrozumiała, natomiast sytuacja jest bardziej złożona w przypadku barwy i zawartości białka, gdyż zależność ta opiera się na tworzeniu kompleksów barwnych pomiędzy białkiem a zawartymi w produkcie karoteno-. ZN_705_book.indb 81. 1/16/08 1:55:16 PM.

(6) 82. Grzegorz Suwała. idami. Z uwagi na fakt, że w dotychczasowych badaniach oznaczenie sumy karotenoidów nie było możliwe, nie można przedstawić w chwili obecnej konkretnych rozwiązań. Można natomiast zasygnalizować pojawiającą się możliwość wyznaczenia odpowiednich wzorów bazujących na określonej zależności statystycznej poszczególnych parametrów, pozwalających na wyznaczenie wartości jednego parametru jakości na podstawie oznaczenia innego, co pozwoliłoby na ograniczenie liczby wykonywanych oznaczeń, a jednocześnie skróciło czas analizy i oszczędziło nakłady pracy. 4. Podsumowanie Przeprowadzone dotychczas badania fizykochemiczne, spektrofotometryczne, jak również analizy statystyczne pozwalają przypuszczać, że istnieje możliwość szacowania zawartości pewnych substancji odżywczych (np. witaminy C, białka) na podstawie oznaczenia innych cech (np. barwy). W tym celu konieczne jest jednak wykonanie dodatkowych oznaczeń fizykochemicznych, które dotychczas nie były możliwe, a wykonane zostaną w najbliższym czasie (suma karotenoidów i βkaroten). Jeśli dotychczasowe przypuszczenia zostaną potwierdzone przez wyniki planowanych dalszych badań, uzyskane rezultaty mogłyby w znaczący sposób usprawnić sam proces diagnozowania jakości. Literatura [1] Bortkun O., Ryzyko zdrowotne żywności (1), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2002, nr 1, 2, 3. [2] PN-A-75958:2002. Produkty warzywne i owocowo-warzywne. Soki. [3] Soki warzywne i owocowe a zdrowie, pod red. I. Nadolnej i L. Szponara, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998. [4] Towaroznawstwo produktów spożywczych – teoria i ćwiczenia, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998. [5] Waszkiewicz-Robak B., Rynkowe produkty spożywcze o wzbogaconej wartości odżywczej, „Przemysł Spożywczy” 2002, nr 8. [6] Żywienie człowieka zdrowego i chorego, pod red. J. Hasika i J. Gawęckiego, PWN, Warszawa 2000. Investigating the Possibilities for Forecasting the Parameters of Health Quality of Tomato Juices The objective of the work was to determine the quality of tomato juices in multilayer laminate packagings available in the retail trade in Cracow, as well as to determine statistically significant relations between definite quality parameters. The analysis of the. ZN_705_book.indb 82. 1/16/08 1:55:17 PM.

(7) Ocena możliwości prognozowania wybranych parametrów…. 83. results which have been obtained so far makes us suppose that due to the correlations between such parameters as colour, vitamin C content and protein content, having determined the first value, using adequate regression equations it is possible to estimate the other two values. This would shorten the quality control process as, contrary to the colorimetric analysis, the other determinations are time-consuming.. ZN_705_book.indb 83. 1/16/08 1:55:17 PM.

(8)