Problemy żywienia człowieka

Pełen tekst

(1)Maria. Krełowska-Kulas. Katedra Towaroznawstwa Żywności. Problemy żywienia człowieka 1. Wprowadzenie Jednym z warunków osiągnięcia i utrzymania dobrego stanu zdrowia jest prawidiowe żywienie. Żywność jest naturalnym źródłem wszystkich potrzebnych czlowiekowi składników odżywczych , takich jak: białka, tłuszcze, węglo wodany, witaminy, składniki mineralne i woda [6, s. 32]. Oprócz dostarczania niezbędnych skladników pokarmowych, żywność powinna charakteryzować się odpowiednią jakością zdrowotną. Na jej obniże nie mogą mieć wpływ zanieczyszczenia substancjami obcymi i zakażenia mikrobiologiczne. Zależy ona od wielu różnych czynników, występujących w naturalnym środowisku człowieka oraz od warunków i sposobów pozyskiwaniu surowców żywnościowych. Najakość produktów żywnościowych może mieć także wpływ wybór odpowiedniej metody produkcji, opakowania, przechowywania oraz warunki transportu i sprzedaży [3, s. 2). Rosnące uprzemysłowienie i chemizacja wszystkich dziedzin współcze snego życia człowieka pogłębia problem zanieczyszczenia żywności. Na chemizację środowiska w krajach uprzemyslowionych wplywa chemiczna ochrona roślin, wzmożone nawożenie mineralne oraz rozwój przemysłu, a co za tym idzie wzrastające zanieczyszczenie powietrza atmosferycznego dymami, a gleby i wody - odpadami, pyłami i ściekami przemysIowymi. Zanieczyszczenia środowiska występują zarówno w żywności pochodzenia roślinnego,jak i zwierzęcego. Zanieczyszczenia wprowadzane do żywności na etapie produkcji surowców stanowią jeden z najważniejszych probłemów wynikających ze skażenia środowiska [5, s. 323]. Są to glównie zanieczyszczenia chemiczne, takie jak pierwiastki śladowc, w tym ciężkie, pozostałości pestycydów, azotany i azotyny, wielopicrścieniowe węglowodory aromatyczne (WWAl, a także pierwiastki radioaktywne. Źródlem nicznanych dotąd zanieczyszczeJ\ mogą być nowe procesy technologiczne, a także coraz szersze stosowanie w przetwórstwie spożywczym nowych i coraz liczniejszych substancji chemicznych [1, s. 2], [7, s. 3]..

(2) I. Maria Krelowska-Kulas. Zanieczyszczenia biologiczne żywności są powodowane przez bakterie i toksyn y bakteryjne, wirusy, grzyby i ich metabolity - mykotoksyny, pasożyty, szkodniki oraz ich wydaliny, a także martwe szkodniki. Jakość zdrowotna żywności oceniana jest na podstawie kryteriów obiektywnych, które pozwalają ustalić jej skład chemiczny zarówno z punktu widzenia składników pozytywnych, jak i negatywnych. Kryteria subiektywne, obejmujące ocenę organoleptyczną, a więc barwę, smak, zapach i konsystencję, odgrywają również ważną rolę w ocenie jakości, jednakże taką ocenę należy traktować jako uzupelniającą, gdyż nie decyduje ona o jakości żywności zdrowotnej [9, s. 3], [lO, s. 257]. Od żywności wymaga się, aby jej jakość zdrowotna byla zgodna z postulatami ochrony zdrowia. Jej niewlaściwa jako ść może być przyczyną ostrych zatruć o etiologii biologicznej i chemicznej, a także chorób przewleklych wynikających z chronicznych zatruć chemicznych. Skutki zatruć przewleklych mogą być niekiedy bardzo odlegle i u w idocznić się dopiero w następnych pokoleniach. Wyrazem troski państwa w tym zakresie jest ustawa o warunkach zdrowotnych żyw ności i żywienia z 25 XI 1970 r. W ustawie tej mówi się przede wszystkim o zapobieganiu wyprodukowania, wprowadzenia do obrotu i wykorzystania do celów spożywczych produktów nie spełniających wymagań jakośc i zdrowotnej. Rozwijająca się obecnie w Unii Europejskiej międzynarodowa wymiana środków spożywczych narzuca konieczność ustalania jednolitych kryteriów dotyczących jakości, których celem jest ochrona zdrowia człowieka. Z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności w skali św iatowej najważniejszą rolę odgrywa Komisja Kodeksu Zywnościowego, dzinłająca pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (Food and Agricultural Organization - FAO) oraz Swiatowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization - WHO).. 2. Sposoby iywlenla cz'owleka Od zarania dziejów w życiu człowieka i stniały problemy związane z żywie niem . Człowiek pracuje przede wszystkim dlatego, że musi zdobyć pożywienie i dopiero po zaspokojeniu tej głównej potrzeby może myśleć o innych dążeniach. Obecnie w krajach rozwiniętych sposób żywienia bardzo różni się od żywienia ludzi dawno żyjących, kiedy człowiek spożywał dziko rosnl)ce rośliny i dzikie zwierzęta. Najbardziej znaczące zmiany w sposobie żywienia się człowieka miały miejsce tylko w ciągu ostatnich kilku stuleci. W przeszłości lepsza ogólna zdrowotność ludzi była uwarunkowana m.in. tym, że żywności nigdy nie było zbyt dużo, a nadmierne spożycie energii występowało prawie wyłącz nie wśród rodzin bogatych, stąd ludzi otyłych było znacznie mniej niż obecnie. Obecnie w krajach bogatych spożycie energii w dziennych racjach pokarmowych jest zbyt wysokie. Nadmierne jest również spożycie tłuszczu, zwłaszcza.

(3) Problemy żywienia zwierzęcego,. człowieka. I. i wynosi 45% oraz powyżej. Spożycie soli kuchennej uległo zwiększeniu o 1000%. Spożycie skrobi z 75% energii dziennej racji pokarmowej zmniejszyło się do 30%. Zawartość błonnika spadła ze 120 g/dzień wśród ludności rolniczej krajów rozwijających się do 10 g/dzień w nowoczesnych społeczeństwach zamożnych. Spożycie składników mineralnych oraz witamin (C, D, A, E) znacznie zmalało. Współczesną przeciętna racja pokarmowa zawiera mniej świeżego poży wienia, zwłaszcza warzyw i owoców, a także mięsa, ryb, orzechów, nasion roślin strączkowych i produktów zbożowych z ciemnej gruboziarnistej mąki. Zwiększyło się natomiast spożycie produktów rafinowanych i przemysłowo przerabianych, jak np. masła, margaryny, serów twardych lub topionych, solonego lub konserwowanego mięsa, lodów, białego pieczywa, ciastek i wyrobów cukierniczych. Te bardzo niekorzystne zmiany nastąpiły w ciągu kilkudziesię ciu lat. W tym okresie zwiększyła się zachorowalność i śmiertelność z powodu wielu przewleklych chorób metabolicznych, np. niedokrwiennej choroby serca, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, osteoporozy czy nowotworów. Picie alkoholu oraz palenie tytoniu można zaliczyć do ujemnych czynników stylu życia człowieka. W tym czasie wyraźnie zmniejszyła się również aktywność fizyczna człowieka. Wszystkie te czynniki sprzyjały rozwojowi chorób cywilizacyjnych [11, s. 4]. Poglądy na temat racjonalnego żywienia człowieka stale ulegają ewolucji w miarę postępu nauk przyrodniczo-medycznych i wyników badań nad wpły wem wadliwego żywienia na stan zdrowia ludzi, ale przede wszystkim na skutek występowania na skalę masową tzw. chorób cywilizacyjnych [12, s. 4]. Jednym z podstawowych czynników środowiska zewnętrznego, wpływają cych na rozwój człowieka i utrzymanie przez niego zadowalającego stanu zdrowia, jest prawidłowe żywienie, które polega na dostarczaniu człowiekowi, zgodnie z jego zapotrzebowaniem fizjologicznym, odpowiedniej ilości energii i składników pokarmowych zapewniających mu optymalny rozwój psychofizyczny. Zarówno niedobór energii i składników pokarmowych, jak i ich nadmiar prowadzą do określonych stanów chorobowych, które mają wpływ na skrócenie czasu trwania życia człowieka. Obecnie wśród ludności świata istnieją dwie sytuacje żywnościowe. Pań stwa bogate, czyli rozwinięte gospodarczo, posiadają nadmiar żywności i ich społeczeństwa spożywają duże ilości pożywienia, bardzo często rafinowanego, tj. przetworzonego przemysłowo, a państwa ubogie, rozwijające się gospodarczo, często cicrpif) na niedostatek żywności. Występują więc u nich niedobory składników pokarmowych, najczęściej pełnowartościowego białka zwierzę cego [9, s. 3], [13, s. 4]. W krajach bogatych głównym zagadnieniem jest nadmierne żywienie, zwane luksusowym, polegajf)ce na spożywaniu dużej ilości energii oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, rafinowanych węglowodanów, mięsa i jego przetworów, z równoczesnym zmniejszaniem spożywania produktów skrobiowych.

(4) I. Maria Krelowska-Kulas. i włókna roślinnego, czyli błonnika pokarmowego. Taki rodzaj żywienia może prowadzić do nasilenia się tzw. metabolicznych chorób cywilizacyjnych, tj. do otyłości, miażdżycy i ich konsekwencji, czyli do niedokrwiennej choroby serca, zawałów, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, a nawet chorób nowotworowych. W krajach biednych występują głównie niedobory białkowo-energetyczne, które prowadzą do coraz większej śmiertelności niemowląt i małych dzieci. Na świecie najbardziej rozpowszechniona jest niedokrwistość spowodowana brakiem w organizmie człowieka białka zwierzęcego, żelaza oraz kwasu foliowego. Niedobór żelaza u ludzi w krajach rozwijających się (np. w Afryce, Azji Południowej, Ameryce Południowej) jest spowodowany niskim spożyciem w żywności, złym wchłanianiem, jak również utratą krwi na skutek chorób pasożytniczych [12, s. 4]. Złe wchłanianie żelaza spowodowane jest spożywa lliem głównie żywności roślinnej, przy niewielkiej ilości produktów pochodzenia zwierzęcego. Występuje tam także niskie spożycie witaminy C, która poprawia wchłanianie żelaza. W krajach rozwiniętych gospodarczo i w naszym kraju niedokrwistość występuje na skutek błędów żywieniowych i nieracjonalnego odchudzania się. Wiele danych wskazuje na to, że nawet niewielki niedobór żelaza stanowi zagrożenie dla zdrowego człowieka. U dzieci stwierdzono ujemny wpływ niedoboru żelaza na funkcje poznawcze oraz proces uczenia się. Obserwowano także związek pomiędzy poziomem żelaza a wydajnością i zdolnością do pracy osób dorosłych. Wiadomo też, że niedostateczna zawartość żelaza w pożywieniu może wywierać niekorzystny wpływ na czynność mózgu. Należy nadmienić, że w naszym kraju niedokrwistość żywieniową z powodu niedoboru żelaza stwierdza się u ok. 20-40% kobiet w wieku rozrodczym i u dzieci. W wielu krajach ważnym problemem zdrowotnym, oprócz niedoboru peł nowartościowego białka i żelaza,jest także niedobór witaminy A, prowadzący do trwałej ślepoty. Można stwierdzić, że zarówno niedobory żywieniowe, jak też nadmierne spożywanie żywności mają podobne konsekwencje zdrowotne. Są to: nieprawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny, ogólny zły stan zdrowia, podatność na choroby i w wyniku tego zmniejszenie wydajności pracy i przedwczesne zgony. W wielu badaniach stwierdzono, że ograniczenie spożycia soli kuchennej poniżej 6 g/osobę/dzień jest profilaktycznym postępowaniem zarówno w powstawaniu choroby nadciśnieniowej, jak i raka przełyku i żołądka. Istnieją również dowody doświadczalne na to, że nadmierne solenie pokarmów powoduje zaburzenia gospodarki wapniowej organizmu. Do chorób związanych z nieprawidłowym żywieniem człowieka zalicza się: miażdżycę i jej następstwa w postaci choroby wieńcowej, nadciśnienie tętnicze prowadzące do udarów mózgu, nowotwory, otylość, cukrzycę insulinoniezależną, kamicę wątrobową, próchnicę zębów i osteoporozę [11, s. 203]..

(5) Problemy. 3.. I. żywienia człowieka. Mlażdiyca. I lei skutki. Zmiany masy ciała, wywołane sposobem żywienia się i aktywnością fizyczną, są silnie związane ze zmianami w zawartości cholesterolu całkowitego oraz ciśnienia tętniczego krwi, a otyłość stanowi poważne zagrożenie dla powstawania nie tylko choroby niedokrwiennej serca (ChNS), lecz także cukrzycy, która jest czynnikiem ryzyka ChNS. Do bezpośrednich czynników żywieniowych odpowiedzialnych za rozwój miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca zalicza się nadmierne spożycie tłuszczu całkowitego, a zwłaszcza kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, zarówno z rodziny 11-6, jak i n-3. Rola kwasów tłuszczowych jednonienasyconych nie została jeszcze całkowicie wyjaśniona, lecz wydaje się, że wywierają one korzystne działanie, dlatego zaleca się zastępowanie nimi kwasów tłuszczowych nasyconych. Nadmierne spożywanie produktów wysokocholesterolowych (tabela l), w tym tłuszczu zwierzęcego łącznie z masłem, zwiększa ryzyko hipercholesterolemii i ChNS. Tabela l. Zawartość cholesterolu w 100 g i przetworów. Nazwa produktu Mleko spożywcze - 3,5% Ser twarogowy tłusty. tłuszczu. Masło śmietankowe. Smalec Oleje roślinne Kurczak brojler Jaja kurze świeże Wieprzowina - mięso chude gotowane Wołowina - mięso chude gotowane Nerki wieprzowe Wątroba. wieprzowa. Ryby - dorsz, morszczuk Makaron dwujajeczny Makaron czterojajeczny Warzywa i owoce. części. jadalnych niektórych produktów Cholesterol [OlgI. 14 37 220 95 O. 75 600 110 82 375 300 50 54 107 O. Zródlo: [61. Wśród ekspertów WHO przeważa pogląd, że w profilaktyce choroby wieIleowej istotne znaczenie ma niskie spożycie nasyconych kwasów tIuszczowych. Duże spożycie błonnika pokarmowego, a więc pożywienia roślinnego, zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca oraz otyłości. Do czynników żywieniowych odpowiedzialnych za rozwój miażdżycy i ChNS zalicza się spożycie witamin antyoksydacyjnych, tj. witaminy C, witaminy E i beta-karotenu. W badaniach doświadczalnych wykazano, że przewle-.

(6) I. Mar;a Kre/olVska-Ku/a.\·. kle, nawet marginalne niedobory witamin antyoksydacyjnych miażdżycowe [II, s. 203].. 4. Wysokie. ciśnienie tętnicze. nasilają. zmiany. krwi. Choroba nadciśnieniowa, podobnie jak miażdżyca, stanowi poważny problem zdrowotny ludności krajów rozwiniętych. Ryzyko choroby wieticowej i udaru mózgu wzrasta wraz ze wzrostem ciśnienia tętniczego krwi. W chorobie nadciśnieniowej istotną rolę odgrywa roclzaj diety. Nadciśnieniu sprzyja otyloŚć. Z innych czynników żywieniowych wplywających na ciśnienie tętni cze krwi należy wymienić rodzaj tłuszczu w diecie oraz zawa rtość potasu, magnezu i wapnia. Duże spożycie tłuszczu całkowitego, a przecie wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych, podnosi ciśnienie t ętnicze krwi. Do wzrostu ciśnienia tętniczego krwi przyczynia się również zmniejszone spożycie potasu, magnezu i wapnia. Eksperci WHO na podstawie nagromadzonej wiedzy podają, że dla profiłaktyki nadci ś nienia tętniczego krwi ważne jest ograniczenie rozwoju otyłości oraz zmniejszenie spożycia alkoholu i soli, jak również tłuszczu zwierzęcego z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, z jednoczesnym zwięk szeniem ud ziału kwasów tłuszczowych wiełonienasyconych. Załeca się również dietę bogatą w węglowodany, tj. z dużą zawartościil węglowodanów zło żonych (skrobia) i bogatoblonnikową. Duże spożycie witaminy C obniża ciśnienie tętnicze krwi [2, s. 2].. 5. Żywienie a nowotwory Z wiełu prac naukowych i stanowiska ekspertów WHO wynika, że wpływ diety na występowanie i umieralno ść na raka jest znaczny. W pracach badawczych wykazano, że u ludzi w krajach rozwiniętych, w których wskaźniki tych zachorowań są najwyższe, rodzaj żywienia ma wplyw na liczbę zgonów. Niektórzy epidemiolodzy podają, że aż 30-40% przypadków raka u mężczyzn i aż 60% raka u kobiet ma związek z żywie niem. Są dowody, które wskazują na to, że wysokie spożycie tłuszczu calkowitego oraz tłuszczu nasyconego wiąże s ię ze zwiększonym ryzykiem raka jełita grubego, prostaty i sutka. Diety bogate w produkty roślinne, a zwłaszcza w ziełone i żółte warzywa oraz owoce cytrusowe, przyczyniają się do rzadszego występowania raka jelita grubego, przełyku i żoh)dka. Przyjmuje się, że ważną rołę pelni tu mala zawartość tłuszczów nienasyconych, duża ilość błonnika, witamin C i E oraz beta-karotenu, jak również określonych s kładników mineralnych. Należy unikać spożywania produktów wędzonych, solonych oraz częstego picia alkoholu, zwłaszcza wysokoprocentowego..

(7) P/'oblemy. 6.. żywienia cZ/OIvieka. I. Otyłość. Jak podają eksperci WHO , występowanie otylości II czlowieka jest wynikiem współdziałania czynników środowiskowych (tj. dietetycznych i innych) z wrodzoną predyspozycją. Zgodnie z opinią ekspertów WHO, nadmiar tluszczów w diecie sprzyja w większym stopniu powstawaniu otylości niż nadmiar węglowodanów. Nie wynika to tylko ze zw iększonej kaloryczności diety, lecz z działania samego tłuszczu.. 7. Cukrxyca Insullnonleltaleina insulinoniezałeżna jest przewlekłą chorobą metaboliczną, w któwystępuje upośledzenie zdolności organizmu do ZlIżytkowania glukozy, pochodzącej z węgłowodanów pożywienia, z ustrojowych zapasów glikogenu. Cukrzyca. rej. oraz bialek pokarmowych i ustrojowych. Najbardziej racjonałnym i obiecują cym postępowaniem w profilaktyce cukrzycy insulinoniezałeżnej jest zapobieganie otylości. Wykazano, że rzadsze występowanie cukrzycy jest związane z dietą bogatą w żywność roślinną.. 8. Próchnica. ltębów. I osteoporolta. Obecnie wiadomo, że zwiększone spożycie cukru i niedobory fluoru sprzyrozwojowi próchnicy zębów. Najburdziej właściwym postępowaniem profilaktycznym jest stosowanie związków fluoru pod różną postacią (fluorkowanie wody, tabletki, żele itp.), mycie zębów po każdym posilku oraz unikanie spożywania cukru pod każdą postacią (słodzona herbata, cukierki, napoje silnie słodzone itp.). W krajach rozwiniętych u wiełu osób, zwłaszcza kobiet po menopauzie, stwierdza się zwiększoną łamliwoś ć kości. Istnieje wiele czynników determinuj,}cych zmniejszenie gęstości kości (niedobór estrogenów, siedzący tryb życia, palenie papierosów, ałkohoł, leki oraz male spożycie wapnia). Obecnie przyjmuje się pogląd, że dostateczne spożycie wapnia jest czynnikiem profilaktycznym. Duże znaczenie ma ogólny stył życiu, a zwlaszcza lltrzymywalla przez całe życie zwiększona aktywność fizyczna, która sprzyja tworzeniu się tkanki kostnej. Inną przyczyną zaburzeil stanu zdrowia ludności kraju, wynikającą zc spożywania żywności o niskiej jakości zdrowotnej i żywienia nie odpowiadają cego wymogom higienicznym, są zatrucia, zakażenia pokarmowe i choroby zaknźne przenoszone wraz z pożywieniem. NajczęstsZlj przyczyną zatruć i zakażeil pokarmowych jest żywność zakażona drobnoustrojami, głównie z grupy pałeczek Salmonella, gronkowców, czy paleczek beztlenowych z grupy Clostridium perfringens [13, s. 4]. Ponadto coraz częściej wymienia-. jają.

(8) I. Maria Krelowska-Kulas. nym czynnikiem bakteryjnym chorób przewodu pokarmowego, głównie choroby wrzodowej żołądka, są bakterie z grupy Helicobacter.. 9. Kralowe zalecenia iywlenlowe Współczesny stan wiedzy o żywieniu zdrowego i chorego człowieka [4, s. 184], [8, s. 3] pozwoli! na zaproponowanie modelu żywienia zgodnego z wymaganiami zdrowia. Najważniejsze zalecenia to: - ogólne spożycie kalorii, czyli energii, należy ściśle dostosować do wydatków energetycznych organizmu w celu zbilansowania przemiany energii. Ilość spożywanych produktów powinna być taka, aby utrzymywała właściwą masę, czyli ciężar ciała; - powinno się spożywać pożywienie o urozmaiconym składzie. Przyjmuje się, że w ciągu miesiąca powinno się spożywać ok. 60 różnych produktów spożywczych. W codziennym jadłospisie powinny znajdować się produkty z każ dej z podstawowych grup żywności, a więc produkty zbożowe, warzywa i owoce, produkty mleczne, wysokobiałkowe chude mięso, ryby, drób, sery, nasiona roślin strączkowych, okresowo jaja, tłuszcze roślinne (tabela 2) zawierające niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT); - należy spożywać dużo produktów zbożowych z grubego przemiału. Ciemne pieczywo bogate jest w witaminy i sole mineralne oraz bialko, zawiera także błonnik (włókno roślinne) regulujący pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, daje poczucie sytości, ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz zapobiega powstawaniu nowotworów jelita grubego. Spoży wanie ciemnego pieczywa wpływa na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi, gdyż ułatwia częściowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego; - warzywa i owoce należy jeść codziennie. Zawierają one witaminy ant yoksydacyjne, tj. witaminę C i E, beta-karoten oraz składniki mineralne, zarówno makro-, jak i mikroelementy, a także błonnik pokarmowy. Witaminy antyoksydacyjne wykazują działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Zawartość potasu i magnezu zapobiega nadciśnieniu tętniczemu krwi. Warzywa i owoce alkalizują organizm, ze względu na obecność w nich dużej ilości pierwiastków zasadotwórczych. Duża zawartość błonnika pokarmowego w owocach i warzywach reguluje czynności przewodu pokarmowego, zmniejsza zawartość cholesterolu we krwi i zapobiega zaparciom; - mleko jest bardzo ważnym produktem żywnościowym ze względu na występujący w nim wapI1. Spożywanie chudego mlcka (2-3 szklanki dziennie) oraz jego przetworów niskotłuszczowych w odpowiednich ilościach (50-100 g sera dziennie) pokrywa zapotrzebowanie na wapI1 i witaminę B 2 • Wskazane jest spożywanie sfermentowanych przetworów mlcka, takich jak jogurt, kefir, maślanka, kwaśne mleko. Przypuszcza się, że zawarta w tych przetworach, a przede wszystkim w jogurtach, flora bakteryjna wykazuje działanie ochronne, przeciwnowotworowe i zapobiega infekcjom przewodu pokarmowego. Osoby.

(9) Problemy dorosłe. żywienia człowieka. I. powinny pić mleko chude, gdyż tłuszcz mleczny występujący w tłu stych przetworach (masło, pełnotłuste mleko, tłuste jogurty, sery, śmietana) podwyższa zawartość cholesterolu we krwi, sprzyjając rozwojowi miażdżycy; - mięso ryb jest zdrowsze ni ż mięso zwierząt rzeźnych. Dotyczy to wszystkich ryb, zarówno chudych, jak i tłustych. Spożywanie chudych ryb ułatwia stosowanie diety niskotłuszczowej , bardzo ważnej w zwalczaniu otyłości i miażdżycy. Uwzględnianie w jadłos pisie tłustych ryb morskich (2-3 razy w tygodniu) dostarcza organizmowi człowieka odpowiedniej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z tzw. rodziny n-3. Powoduje to zmniejszenie agregacji płytek krwi, które zapobiega miażdżycy i niedokrwiennej chorobie serca oraz zawałom, jak również obniża podwyższone ciśnienie tętnicze krwi. Spożywać także należy chude mięso zwierząt rzeźnych i drobiu, ale nie częściej niż 2-3 razy w tygodniu . Dła pokrycia zapotrzebowania na białko powinno s ię jeść dość dużo nasion roślin strączkowych oraz potraw z mleka i sera twarogowego. Trzeba ograniczyć spożywanie jaj do 3-4 tygodniowo, ze względu na dużą zawartość cholesterolu w żółtku; - specjalną uwagę należy zwrócić na ograniczenie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Tłuszcze zwierzęce (tłuste mięso zwierzljt rzeźnych, tłuste wędliny, boczek, smalec, masło, śmietana, tłuste sery, tłu ste mleko) są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i chołesterol, zwiększają zawartość cholesterolu we kIwi oraz krzepliwość kIwi, a tym samym wykazują właściwości miażdży cotwórcze. Tłuszcze zwierzęce należy zastępować olejami bogatymi w NNKT: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym, rzepakowym bezcrukowym, dodając do surówek i sałatek. Do krótkotrwałego smażenia nałeży używać oliwy z oliwek, oleju rzepakowego i smalcu; - dla zdrowia jest bardzo korzystne ograniczenie, a nawet wykluczenie z jadłospisu cukl'll i słodyczy. Cukier nie dostarcza żadnych składników odżywczych, będąc jedynie źródłem tzw . pustych kalorii, czyli rafinowanych węglowodanów, które sprzyjają powstawaniu nadwagi i otyłości. Zawarta w cukrze fruktoza powoduje podwyższenie trójglicerydów we krwi i sprzyja powstawaniu miażdżycy. Częste spożywanie cukru i przetworów cukierniczych przyczynia się do rozwoju próchnicy zębów. Według WHO cukier należy do trzech "białych trucizn" (obok soli i bialej mąki); -należy ograniczyć spożycie soli kuchennej czyli chlorku sodowego (NaCI) do 6 g dziennie. Przyczynia się to do utrzymania na prawidłowym poziomie ciśnienia tętniczego krwi. Sód zawarty w soli podwy ższa ciśnienie krwi. Nadmierne spożycie soli kuchennej zakłóca gospodarkę wapniową człowieka i sprzyja powstawaniu niektórych nowotworów żołądka; - ograniczenie spożycia alkoholu zapobiega wielu schorzeniom, w tym nadciśnieniu tętniczemu krwi, chorobom wijtroby i trzustki, a także zmniejsza wypadkowość komunikacyjną i zawodową. Alkohol wyplukuje magnez z organizmu oraz przyczynia się do kumulowania w nim olowiu..

(10) I. Mar;a Kreloll'ska-Kulas. Tabela 2. Procentowa zawartość NNKT w wybranych. Nazwa produktu. tłuszczach. NNKT[%1. MasIo Smalcc Łój watowy Oliwa Olej sojowy. Olej słonec znikowy Olej arachidowy Olej rzepakowy wysokocrukowya Olej rzepakowy niskocrukowyt> Olej kukurydziany il. 3 7 3. 7 50 62. 32 II. 20 70. zawiera ok . 50% kwasu crukowcgo, b Zilwier:1ok. 5% kwasu clllkowcgo. Żródlo: [6].. Przedstawione propozycje zmiany sposobu żywienia i stylu życia mogą skutecznie zahamować nadumieraln ość młodych luclzi z powodu chorób układu krążenia oraz nowotworów, jak również wydłużyć ś rednią długość życia calego społeczeństwa. Literatura [1]. [2] [3] [4] [5]. Baryłko-Piki e lna N" Tyszkiewicz S. , ChemicZ1le skażenia żywl/o.fci. SIali i iródla, PAN, Wnł'szawn 1991. Codex Alimelllarilf.\' (Abridged vcrsion), by D.L. Smith, FAO/WI-IO, Roma 1990. Gerti g H., ZywllOŚć a zdrowie , PZWL, Warszawa 1996. Gronowska-Senger A. t Zalecellia żywienio we - korz)'.~:ci ; kOlllrowersje. "Żywienie Czlowieka i Metabolizm" 1995, vol. 22, nr 2. Juszkiewicz T ., Niewiadomska A., PO'l,osta łości pestycydów polichlorowlln)'ch difellyli 1\1 tkankach zwierząt, mleku, jajach i środowisku HI .\(w;crle J5 ~le lliich bac/llli IV/mm)'c". "Medycyn. Weteryn.ryjn." 1984, nr 6.. [6] PodstalV)' żywienia czfowieka, H. KUllachowicz, E. Czarnow ska~M isztal. A. Szczepmiska, A. Ners, WSiP, Warszawa 1995.. [7] Summary to Toxicological Evallllltioll Petformed by lll e Joim FAO/WHO Me elillg 011 Pesl;e;d. Res;d"es Trollgh 1094, 5th ed. , FAO/WHO, Genewa 1995. [8] Szostak W.B., Cybulska B., RacjO/wilie żywiellie, Narodowy Program Ochrony Serc., Instytut Kardiologii , Warszawa 1993. {9] Szponar L. , Jakość zdrolVotllll żywI/ok i i racjonalnc i.YlVienie \V zapobiegw! iu c"orobom lIa tle wadliwego żywienia, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 1994. vol. 2 1, nr 1. [IQ]. Turlejska H., Nadzór nadjakościq zdrowo tllą żYlI'lIo,vci -wprowadzellie systemu (lIlalizy kry/ycZl/yeh pl/l/k/6w kOli/roli, "Żyw ienie Czlowieka i Metabolizm" 1996, vol. 23,. nr 3. [11] ZiemIań ski S't Wspólcl.eslle problemy żywienia człowieka, "Żywienie Człowieka i Mcta~ bolizm" 1994, vo l. 21, nr 3. [12] Ziemlatiski S., Żywiellie a zdrowie, "Przemysi Spożywczy" 1996, nr 10..

(11) Problemy Ż.)'lvienia czlOlvieka. I. [131 Żywiellie cz.fowieka. Podstawy lUlI/ki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego i L. Hrynie-. wicckiego, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 1998.. The Problems ot Man Nutrition Proper llutrition is one ot' the basic environmental factors influencing the growth and good health of mail. Both the deficiency and the excess ar energy and nutrients lead to ccrtain discases which afreet the shortening of human life. The prescnt slate of knowledge about the nutrition or sick and healthy people makes it possible to suggest a llutrition model being in accordance with heulth requirements..

(12)