Wpływ ogrzewania mikrofalowego o mocy 400 W na zmiany oksydacyjne wybranych olejów rafinowanych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie Naukowe Towaroznawstwo. 874 Kraków 2011. Lidia Ostasz. Katedra Chemii Ogólnej. Wpływ ogrzewania mikrofalowego o mocy 400 W na zmiany oksydacyjne wybranych olejów rafinowanych 1. Wprowadzenie Kuchenki mikrofalowe należą obecnie do przedmiotów powszechnego użytku ze względu na swoje właściwości szybkiego i równomiernego nagrzewania potraw. Obecne ponad 40% polskich gospodarstw domowych wyposażonych jest w ten sprzęt. Podstawową przyczyną takiego stanu rzeczy jest znaczna przewaga tego sposobu ogrzewania żywności nad metodami konwencjonalnymi. Pod wpływem działania mikrofal energia cieplna gromadzi się wewnątrz żywności i jest rozprowadzana z wnętrza produktu w każdym kierunku. Powoduje to równomierne nagrzewanie produktu w stosunkowo krótkim czasie i w całej objętości. Przy stosowaniu metod tradycyjnych ogrzewanie zachodzi od zewnątrz do środka produktu i w związku z tym trwa znacznie dłużej. Poza tym po wyłączeniu mikrofal proces ogrzewania zachodzi jeszcze kilka minut, nawet po wyjęciu produktu z kuchenki. Bardzo ważną rolę przy mikrofalowym ogrzewaniu żywności odgrywa czas pozostawienia potrawy w kuchence mikrofalowej po zakończeniu ogrzewania w temperaturze pokojowej w celu doprowadzenia do końca rozpoczętego w kuchence mikrofalowej procesu ogrzewania [Chu i Hsu 2001, Czerwińska 2006]. Ważnym aspektem użytkowania kuchenek mikrofalowych jest fakt, że są proste w użyciu, a ponadto mają coraz szersze zastosowanie. Są wykorzystywane.

(2) 126. Lidia Ostasz. nie tylko do odgrzewania, rozmrażania potraw, gotowania lub duszenia, lecz także zastępują tradycyjne metody ogrzewania, np. smażenie czy pieczenie. W polskich gospodarstwach domowych obserwuje się połączenie tradycyjnych nawyków żywieniowych z nowoczesnymi technikami ogrzewania. Przez większość użytkowników kuchenek mikrofalowych są one wykorzystywane do podgrzewania przygotowanych posiłków lub produktów zaliczanych do żywności wygodnej oraz do rozmrażania. W mniejszym stopniu stanowią zaawansowane narzędzie do dogodnego przygotowywania posiłków, mimo iż są wyposażone dodatkowo w ruszt, grill i termoobieg [Melski 2008]. Obróbka cieplna powoduje zmiany wartości odżywczej przetwarzanej żywności. Dzieje się tak zarówno podczas ogrzewania mikrofalowego, jak i podczas ogrzewania tradycyjnymi metodami, takimi jak pieczenie czy smażenie. Gotowanie mikrofalowe przyczynia się do powstawania strat witamin. Ponieważ jednak obróbka cieplna jest krótsza i wymaga mniejszej ilości wody, zmiany wartości odżywczej żywności zachodzące w czasie ogrzewania mikrofalowego są mniejsze niż w wypadku tradycyjnego ogrzewania lub porównywalne. Zależy to od składnika odżywczego i rodzaju produktu poddawanego obróbce [Czerwińska 2006, Ostasz i Buczek 2006]. W wyniku ogrzewania olejów następują zmiany w ich składzie chemicznym. Rodzaj i rozmiar zachodzących zmian w olejach zależy od składu kwasowego triacylogliceroli, temperatury i warunków ogrzewania. Efektem tych przemian są także zmiany parametrów fizycznych tłuszczów, np. lepkości i gęstości. Długotrwałe ogrzewanie tłuszczu naraża go na działanie niepożądanych czynników, np. tlenu z powietrza i pary wodnej z przygotowywanego produktu. Prowadzi to do stopniowego rozpadu chemicznego tłuszczów, który jest efektem przemian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu. Produktami utleniania tłuszczów są głównie nadtlenki, hydroksynadtlenki, epoksydy, a produktami hydrolizy są np. wolne kwasy tłuszczowe, monomery. Ponadto produktami termicznego rozpadu tłuszczów są w dalszych etapach produkty polimeryzacji (polimery) i cyklizacji (polimery cykliczne). Produkty rozpadu tłuszczu dzieli się na lotne, które uchodzą z parą wodną (np. akroleina), oraz nielotne (np. wolne kwasy tłuszczowe czy hydroksynadtlenki), które gromadzą się w tłuszczu i przyspieszają jego dalsze niekorzystne zmiany [Ostasz 2007, Ostasz i Buczek 2007]. Dominujący w czasie ogrzewania tłuszczów proces oksydacji wpływa na wartość odżywczą produktów tłuszczowych. Produkty utleniania są szkodliwe dla zdrowia, mogą uszkadzać np. błony komórkowe, blokować enzymy, a także przyczyniać się do rozwoju miażdżycy i zmian nowotworowych. Najbardziej szkodliwe są związki powstające z kwasów wielonienasyconych podczas długiego ogrzewania tłuszczów w wysokich temperaturach. Są one dobrze wchłaniane z przewodu pokarmowego i mogą wywoływać uszkodzenia wątroby i nerek, a przy tym mają właści-.

(3) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 127. wości mutagenne i kancerogenne. Powstałe związki często cechują się znaczną toksycznością oraz negatywnym wpływem na właściwości smakowo-zapachowe wyrobu. Wpływa to na znaczne pogorszenie cech sensorycznych, zarówno stosowanych tłuszczów, jak i gotowego wyrobu [Ostasz i Buczek 2006, Ostasz, Buczek i Kondratowicz 2004]. Bardzo ważnym kryterium decydującym o przydatności tłuszczów do obróbki w wysokich temperaturach jest skład kwasów tłuszczowych. Niepożądana jest zawartość kwasów wielonienasyconych, np. linolowego czy linolenowego, gdyż kwasy te zwiększają wrażliwość tłuszczów na utlenianie. Kwasy tłuszczowe polienowe utleniają się od 100- do 300-krotnie szybciej od nasyconych oraz od 10- do 30-krotnie szybciej od mononienasyconych. Dlatego tłuszcze roślinne o wysokiej zawartości polienowych kwasów tłuszczowych poddaje się procesowi uwodornienia, czyli wysycenia wiązań nienasyconych i podwyższenia zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu mogą one osiągać podczas obróbki wyższe temperatury bez ujemnego wpływu na jakość gotowego produktu. Pożądane technologicznie tłuszcze o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych są jednak niewskazane w żywieniu, gdyż ich zbyt wysoki poziom w diecie może sprzyjać rozwojowi m.in. chorób krążenia [Dostalova i in. 2005, Florowski 2006]. Powstające produkty utlenienia i degradacji tłuszczów można oznaczać metodami analizy chemicznej. Celem badań była analiza zmian jakościowych zachodzących w wybranych olejach rafinowanych w czasie ogrzewania mikrofalowego o mocy 400 W.. 2. Przedmiot i metodyka badań Przedmiotem badań były oleje rafinowane produkcji włoskiej, zakupione w handlu detalicznym: słonecznikowy (SŁO), kukurydziany (KUK), sojowy (SOJ) i arachidowy (ARA). Producentem olejów jest Oleificio Zucchi S.p.A., Włochy, a importerem Italmex Warszawa sp. z o.o. Wszystkie oleje pakowane były w butelki PET o poj. 1 l (tabela 1). Według informacji podanych na opakowaniu, wartość energetyczna olejów wynosi ok. 3400 kJ (827 kcal)/100 ml. Według zaleceń producenta oleje mogą być wykorzystywane do obróbki termicznej w wyższych temperaturach. Olej słonecznikowy zawiera monoenowy kwas linolowy, kwasy tłuszczowe polienowe oraz witaminę E. Jest on odpowiedni do surówek, sałatek oraz do pieczenia i smażenia. Olej sojowy jest otrzymywany z nasion soi przez wytłaczanie. Olej ten zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy. Jest także źródłem witamin.

(4) Lidia Ostasz. 128. A, E oraz K i z tego względu jest ceniony w profilaktyce chorób miażdżycowych. Znajduje on zastosowanie do potraw na zimno, jako dodatek do potraw, sosów. Może być też wykorzystywany do smażenia. Olej kukurydziany jest wytłaczany z kiełków kukurydzy, zawiera korzystne dla organizmu kwasy tłuszczowe polienowe, kwas linolowy oraz witaminę E. Jest on polecany do sałatek, surówek, majonezów i sosów, jak również do przyrządzania potraw smażonych, duszonych lub pieczonych. Olej arachidowy jest otrzymywany przez wytłaczanie orzeszków ziemnych. Zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone. Ma łagodny smak i orzechowy zapach. Dodaje się go do potraw zarówno na zimno, jak i na gorąco. W tabeli 1 przedstawiono zawartość tłuszczów ogółem, z podziałem na kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone, a także zawartość cholesterolu. Tabela 1. Zawartość tłuszczów i cholesterolu w olejach Zucchi, g(mg)/100 g Olej. Tłuszcze ogółem, w tym kwasy tłuszczowe:. SŁO. KUK. SOJ. ARA. 91,8 g. 91,8 g. 91,9 g. 91,4 g. –– jednonienasycone. 24,8 g. –– cholesterol. 0,3 mg. –– nasycone. –– wielonienasycone. 11 g. 56 g. 13,3 g. 13,8 g. 17,8 g. 30,3 g. 22,0 g. 48,5 g. 2,0 mg. 1,1 mg. 0,9 mg. 48,2 g. 56,1 g. 25,1 g. Objaśnienia: SŁO – olej słonecznikowy, KUK – olej kukurydziany, SOJ – olej sojowy, ARA – olej arachidowy.. Źródło: informacje zamieszczone na etykietach olejów.. Oleje ogrzewano w reaktorze mikrofalowym RM 800. Próbki olejów o masie 50 g, odważone w zlewce o poj. 100 ml i średnicy 5,5 cm, ogrzewano mikrofalami o mocy 400 W. Czas ogrzewania poszczególnych próbek olejów wynosił: 6, 12, 18, 24, 30 i 40 min. Do oceny zmian jakościowych zachodzących w olejach świeżych i ogrzewanych wykorzystano wskaźniki jakościowe wyznaczane na podstawie norm PN-ISO. W ocenie zmian jakości olejów zachodzących w wyniku ogrzewania wzięto pod uwagę następujące wskaźniki: liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, liczbę kwasową i liczbę jodową. Wymienione parametry wyznaczono w olejach świeżych oraz po ogrzewaniu olejów przy użyciu mikrofal w danym czasie t. Ponadto w olejach świeżych oraz po 40 min. ogrzewania oznaczono skład wyższych kwasów tłuszczowych. Liczbę anizydynową (LA) oznaczono zgodnie z normą PN-EN ISO 6885:2001. Liczba anizydynowa jest to 100-krotnie zwiększona wartość absorbancji badanego roztworu, który przereagował z p-anizydyną. Absorbancję roztworu w kuwecie.

(5) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 129. o grubości 10 mm mierzy się przy długości fali 350 nm. Zasada oznaczenia polega na reakcji aldehydów obecnych w próbce tłuszczu z roztworem p-anizydyny i spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji następujących roztworów: ––przereagowanego, będącego roztworem p-anizydyny i próbki tłuszczu, ––nieprzereagowanego, czyli roztworu kwasu octowego i próbki tłuszczu, ––próby ślepej, którą stanowi roztwór izooktanu i p-anizydyny. Liczbę nadtlenkową (LN) wyznaczono zgodnie z normą PN-ISO 3960:1998. Liczba nadtlenkowa wyrażona jest w milirównoważnikach aktywnego tlenu zawartych w kilogramie tłuszczu (mEq O 2 /kg), Zasada oznaczenia ilości nadtlenków polega na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w roztworze lodowatego kwasu octowego i chloroformu. Po dodaniu jodku potasu do roztworu następuje jego utlenienie do wolnego jodu pod wpływem występujących w roztworze nadtlenków. Wydzielony jod miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu (VI) sodu Na2S2O3. Liczbę kwasową (LK) wyznaczono zgodnie z normą PN-ISO 660:1998. Liczba kwasowa wyrażona w mg KOH/g tłuszczu jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu (KOH) potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w próbce tłuszczu rozpuszczonej w alkoholu etylowym. Miareczkowanie wolnych kwasów tłuszczowych mianowanym roztworem zasady potasowej przeprowadza się w obecności fenoloftaleiny. Liczbę jodową (LI) oznaczono według normy PN-ISO 3961:1996. Liczba jodowa jest to liczba gramów jodu, który przyłącza ok. 100 g badanego tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i tetrachlorku węgla. W tych warunkach po dodaniu do roztworu bromku jodku następuje przyłączenie fluorowców do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nadmiar fluorowca oznacza się przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia się do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu (VI) sodu. Skład kwasów tłuszczowych olejów roślinnych oznaczony metodą PN‑EN ISO 5508, z zastosowaniem jako wzorca Food Industry FAME Mix firmy Restek nr kat. 35077. Kwasy tłuszczowe analizowano w postaci estrów metylowych uzyskanych z dostarczonych próbek w sposób opisany przez normę PN-EN ISO 5509. Analizę wykonano na chromatografie gazowym SRI 8610C z kolumną Restek RTX-2330 l = 105 m, Ø = 0,25 mm z detektorem FID z zastosowaniem wodoru jako gazu nośnego. Jako wzorzec zastosowano Food Industry FAME Mix firmy Restek..

(6) Lidia Ostasz. 130. 3. Analiza wyników badań. temp., °C. Wyniki badań doświadczalnych przedstawiono w tabelach 2 i 3 i na rys. 1–7. W czasie ogrzewania próbek olejów w określonym czasie t dokonywano pomiaru temperatury olejów, a wyniki przedstawiono na rys. 1. Najwyższą temperaturę maksymalną stwierdzono w oleju kukurydzianym, wynosiła ona 182°C. W olejach arachidowym i słonecznikowym temperatura ta była nieco niższa i wynosiła 178°C. Najniższą temperaturę zaobserwowano w oleju sojowym, wynosiła ona 175°C. Czas osiągania temperatury 170–180°C przez poszczególne próbki olejów był zróżnicowany i wynosił 12–24 min. Jest to przedział czasu, w którym wzrost temperatury był intensywny, po tym czasie szybkość wzrostu temperatury olejów była zdecydowanie mniejsza. Dla wszystkich olejów ogrzewanych powyżej 24 min wartości temperatury utrzymywały się na zbliżonym poziomie. 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0. 0. 5. 10. 15 SOJ. 20 SŁO. 25 KUK. 30 ARA. 35. t, min. 40. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. Rys. 1. Zmiany temperatury olejów w czasie ogrzewania mikrofalami o mocy 400 W Źródło: badania własne.. Wyniki analiz zmian liczby nadtlenkowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W przedstawiono na rys. 2. Jest to parametr pozwalający określić wstępne stadium zachodzących zmian oksydacyjnych, czyli obecność pierwotnych produktów utlenienia olejów, przede wszystkim wodoronadtlenków. Najwyższe wartości tego parametru, wynoszące ok. 20 mEq O2 /kg, zaobserwowano w olejach słonecznikowym (12 min), kukurydzianym (18 min) i arachidowym (24 min); w nawiasie podano czas, w którym zaobserwowano maksymalną wartość tego parametru. W oleju sojowym wartość maksymalna wynosząca ok. 11 mEq O2 /kg.

(7) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 131. została zmierzona w czasie t ≥ 12 min. W efekcie dalszego ogrzewania olejów nastąpił spadek wartości liczby nadtlenkowej, co oznacza, że w wysokich temperaturach, jakie osiągały te oleje, dochodzi do rozkładu wodoronadtlenków do produktów wtórnych. W tabeli 2 i na rys. 3 przedstawiono zmiany wartości liczby anizydynowej w badanych olejach. Jest to parametr wskazujący na obecność wtórnych produktów utleniania olejów, głównie aldehydów. Wartości tego parametru narastały w czasie we wszystkich analizowanych próbkach olejów. Największą wartość maksymalną zaobserwowano w oleju słonecznikowym po 40 min ogrzewania mikrofalami, wynosiła ona 124,02. W pozostałych olejach wartości te były niższe i wynosiły: 104,56 w oleju sojowym oraz 93,99 w oleju kukurydzianym. Najniższą wartość liczby anizydynowej zaobserwowano w oleju arachidowym – 74,72. Tabela 2. Zmiany liczby anizydynowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W t, min. KUK. SŁO. 6. 2,95. 5,67. 0. 12. 1,79. 11,57. 18. 64,82. 30. 86,21. 24 40. 77,03. 93,99. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. 4,68. 16,35. SOJ. ARA. 5,17. 4,09. 4,60. 2,73. 37,57. 25,69. 86,97. 84,07. 65,51. 124,02. 104,56. 77,72. 58,41. 102,69. 53,52. 94,97. 55,15 74,72. Źródło: badania własne.. Kolejnym parametrem analizowanym w pracy była liczba kwasowa, której wartość określa stopień hydrolizy tłuszczu. Produktami tego procesu są wolne kwasy tłuszczowe ulegające w dalszych etapach procesom utleniania. Jest to wskaźnik wykorzystywany do oceny stanu świeżości i przydatności oleju do spożycia. W olejach rafinowanych, które były przedmiotem badań, liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,6 mg KOH/g. Wartości tego parametru narastały w czasie we wszystkich badanych olejach (rys. 4). Początkowa wartość tego parametru była zbliżona dla olejów sojowego i arachidowego i wynosiła 0,084 mg KOH/g. Po 40 min ogrzewania wartość tego parametru wzrosła do wartości 0,126 mg KOH/g w oleju sojowym oraz 0,140 mg KOH/g w oleju arachidowym. Dla oleju słonecznikowego wartości tego parametru zmieniły się w przedziale 0,133–0,182 mg KOH/g. Najwyższe wartości liczby kwasowej odnotowano dla oleju kukurydzianego, mieściły się one w przedziale 0,154–0,216 mg KOH/g..

(8) Lidia Ostasz. 132 25. LN, mEq O2/kg. 20 15 10 5 0. 0. 5. 10. 15 SOJ. 20 SŁO. 25 KUK. 30. 35. ARA. t, min. 40. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. Rys. 2. Zmiany liczby nadtlenkowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W Źródło: badania własne.. Wartość liczby jodowej w olejach wskazuje przede wszystkim na stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych wchodzących w ich skład. Parametr ten służy również do oceny efektów reakcji utleniania zachodzących z udziałem kwasów tłuszczowych mono- i polienowych. 140 120 100 LA. 80 60 40 20 0. 0. 5. 10. 15 KUK. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. 20 SŁO. 25 SOJ. 30 ARA. 35. t, min.. 40. Rys. 3. Zmiany liczby anizydynowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W Źródło: badania własne..

(9) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 133. 0,25. LK, mg KOH/g. 0,20 0,15 0,10 0,05 0. 0. 5. 10. 15 SOJ. 20 SŁO. 25 KUK. 30. 35. ARA. t, min.. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. Rys. 4. Zmiany liczby kwasowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W Źródło: badania własne.. 140 130 LI, g I2/100 g. 120 110. 100 90 80. 0. 5. 10 SOJ. Objaśnienia: jak w tabeli 1.. 15. 20 S O. 25 KUK. 30 ARA. 35. t, min. Rys. 5. Zmiany liczby jodowej olejów ogrzewanych mikrofalami o mocy 400 W Źródło: badania własne.. 40. 40.

(10) Lidia Ostasz. 134. W olejach ogrzewanych wartości liczby jodowej zmieniły się następująco (rys. 5): ––w oleju sojowym zaobserwowano największy spadek w stosunku do wartości początkowej, o 15,5 g I2 /100 g, ––w olejach słonecznikowym i kukurydzianym spadek wartości tego parametru był znacznie mniejszy, o 2–5 g I2 /100 g w stosunku do wartości początkowej, ––w oleju arachidowym zaobserwowano wzrost wartości tego parametru. Wyniki analiz składu kwasów tłuszczowych ogrzewanych mikrofalami RM_400 W przedstawiono w tabeli 3 oraz na rys. 6 i 7. W tabeli podano sumy zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych SFA i nienasyconych UFA, z uwzględnieniem sumy kwasów monoenowych MUFA i polienowych PUFA oraz stosunek zawartości kwasów nienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych Σ UFA/Σ SFA. Na rys. 6 przedstawiono sumaruczną zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych Σ SFA i nienasyconych, w tym monoenowych Σ MUFA i polienowych Σ PUFA. Trzy spośród badanych olejów charakteryzuje wysoka zawartość kwasów tłuszczowych polienowych, natomiast dla oleju arachidowego charakterystyczna jest wysoka zawartość kwasów polienowych. 70 60. η, %. 50 40 30 20 10 0. SOJ 0. SOJ 40. SŁO 0. SŁO 40. Σ SFA. KUK 0. Σ MUFA. KUK 40. ARA 0. ARA 40. Σ PUFA. Objaśnienia: 0 – olej świeży, 40 – olej po ogrzewaniu mikrofalami; pozostałe oznaczenia jak w tabeli 1.. Rys. 6. Zawartość η kwasów tłuszczowych nasyconych SFA, mononienasyconych MUFA i polinienasyconych PUFA w olejach świeżych i po ogrzewaniu mikrofalami Źródło: badania własne.. Na rys. 7 przedstawiono zawartość wybranych kwasów tłuszczowych w oleju sojowym świeżym i po 40 min ogrzewania mikrofalami: palmitynowego C16:0,.

(11) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 135. stearynowego C18:0, oleinowego C18:1 i linolowego C18:2. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasu oleinowego nieznacznie wzrosła, natomiast zawartość kwasu linolowego nieznacznie spadła. Zaobserwowane zmiany w składzie tych kwasów były niewielkie, o czym świadczy stosunek zawartości kwasów nienasyconych do nasyconych Σ UFA/Σ SFA, który wynosił ok. 3,8. Zmiany składu kwasów tłuszczowych oleju słonecznikowego po ogrzewaniu mikrofalami dotyczyły zarówno kwasów nasyconych, jak i nienasyconych. W przypadku kwasów nienasyconych stwierdzono niewielki wzrost zawartości tych kwasów ogółem. Zaobserwowano wzrost zawartości kwasu oleinowego o 0,8% oraz nieznaczny wzrost zawartości kwasu stearynowego, a także spadek zawartości kwasu linolowego o 0,6%. Stosunek zawartości kwasów nienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych Σ UFA/Σ SFA zwiększył się w efekcie ogrzewania o 0,85%. Tabela 3. Zmiany zawartości kwasów tłuszczowych w olejach rafinowanych świeżych i ogrzewanych mikrofalami, % (m/m) Kwasy tłuszczowe. C16:0. C18:0. C20:0. SOJ 0 11,03 3,83. 5,97. Σ SFA. 20,83. Σ MUFA. 25,03. C18:1 (cis-9). C18:2 (cis-9,12). C18:3 (cis-6,9,12). C18:3 (cis-9,12,15). 3,89. 5,60. 20,79. 7,76. 6,53. 11,32. 0. 0. 0,79. 4,03 11,79. 4,19. 10,72. 25,30. 25,57. 26,37. 53,24. 52,86. 62,63. 62,05. 0,39 0. 0,51. Σ PUFA. 54,14. Σ UFA/Σ SFA. 3,80. Σ UFA. 11,30. 25,03. C20:3 (cis-8,11,14). C22:6 (cis-4,7,10,13,16,19). SOJ 40 SŁO 0 SŁO 40 KUK 0 KUK 40 ARA 0 ARA 40. 0. 79,17. Objaśnienia: jak do rys. 6.. 25,30 0,43 0. 25,57 0. 0. 0,62. 0,01. 53,91. 62,64. 3,81. 7,48. 0. 79,22. 0. 88,21. 26,37 0. 0. 1,81. 13,92. 9,28. 0,66. 2,11. 2,23. 1,96. 13,72. 2,75 14,1. 2,79 14,3. 30,11. 49,83. 50,39. 55,97. 55,74. 28,71. 28,03. 1,62. 1,56. 0,44. 0,44. 29,62 0,49 0. 0. 62,91. 56,46. 8,33. 6,18. 89,28. 9,24. 29,62. 0,86 0. 11,1. 0. 86,08. 30,11 0,43 0. 0. 0. 49,83 1,55 3,75. 50,39 1,53 3,75. 56,17. 36,07. 35,31. 6,29. 6,09. 5,99. 86,28. 85,9. 85,7. Źródło: badania własne.. W oleju kukurydzianym zmiany po ogrzewaniu mikrofalami dotyczyły kwasów stearynowego i oleinowego, których zawartość wzrosła. Zawartość kwasów palmitynowego, arachidowego i linolowego nieznacznie się zmniejszyła..

(12) Lidia Ostasz. 136. Stosunek zawartości kwasów nienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych Σ UFA/Σ SFA po ogrzewaniu nieznacznie wzrósł. 60. 53,2. 52,9. 50. η, %. 40 30 20 10 0. 25,0 11,0. 25,3. 11,3 3,9. 3,8 C16:0. C18:0. C18:1 (cis-9) SOJ 0. C18:2 (cis-9,12). SOJ 40. Objaśnienia: jak do rys. 6.. Rys. 7. Zawartość η wybranych kwasów tłuszczowych w oleju sojowym świeżym i ogrzewanym mikrofalami Źródło: badania własne.. Analiza składu kwasów nasyconych w oleju arachidowym wykazała nieznaczny ich wzrost po ogrzewaniu mikrofalami. Różnice zawartości poszczególnych kwasów tej frakcji były rzędu 0,5–1%. W przypadku kwasów nienasyconych nastąpił nieznaczny spadek ich zawartości po ogrzewaniu. We frakcji kwasów monoenowych zaobserwowano nieznaczny wzrost zawartości kwasu oleinowego. We frakcji kwasów polienowych stwierdzono spadek zawartości kwasu linolowego (0,7%). Stosunek zawartości kwasów nienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych Σ UFA/Σ SFA nieznacznie się zmniejszył.. 4. Wnioski W wyniku ogrzewania próbek olejów mikrofalami o mocy 400 W zaobserwowano wzrost ich temperatury do 170–180°C. Maksymalne temperatury zaobserwowano w czasie 12–24 min ogrzewania. W wyniku ogrzewania mikrofalowego próbek olejów stwierdzono zmiany oksydacyjne i hydrolityczne, o czym świadczy wzrost wartości liczb: anizydy-.

(13) Wpływ ogrzewania mikrofalowego…. 137. nowej, nadtlenkowej i kwasowej. Najwyższe wartości liczby nadtlenkowej, wynoszące ok. 20 mEq O2 /kg, zaobserwowano w olejach słonecznikowym, kukurydzianym i arachidowym. W oleju sojowym wartość maksymalna tego parametru była znacznie niższa i wynosiła ok. 11 mEq O2 /kg. Wartości liczby anizydynowej narastały w czasie we wszystkich analizowanych próbkach olejów. Najwyższą wartość maksymalną zaobserwowano w oleju słonecznikowym, wynosiła ona 124,02. W pozostałych olejach wartości te były niższe i wynosiły: 104,56 w oleju sojowym, 93,99 w oleju kukurydzianym i 74,72 w oleju arachidowym. Wartości liczby kwasowej w efekcie ogrzewania mikrofalowego wzrosły w przedziale 0,4–0,6 mg KOH/g. Największe zmiany zaobserwowano w oleju kukurydzianym, a najmniejsze w sojowym. We frakcji kwasów tłuszczowych nasyconych zmiany dotyczyły przede wszystkim oleju palmitynowego. Zawartość tej frakcji wzrosła w próbkach olejów sojowego, kukurydzianego i arachidowego. Największy wzrost stwierdzono w oleju kukurydzianym. W oleju słonecznikowym zawartość tej frakcji kwasów zmniejszyła się o ok. 1%. W grupie kwasów tłuszczowych nienasyconych zmiany dotyczyły kwasów oleinowego i linolowego. Zaobserwowano wzrost zawartości kwasu oleinowego oraz spadek zawartości kwasu linolowego. Literatura Chu Y.H., Hsu H.F. [2001], Comparative Studies of Different Heat Treatments on Quality of Fried Shallots and Their Frying Oils, „Food Chemistry”, vol. 75. Czerwińska D. [2006], Mikrofale na fali, „Przegląd Gastronomiczny”, nr 6. Dostalova J. i in. [2005], Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, „Czech Journal of Food Sciences”, vol. 23. Florowski T. [2006], Procesy cieplne w technologii gastronomicznej. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, SGGW, Warszawa. Melski K. [2008], Changes of Microwaves Oven Application in Polish Household – Survey Studies, The 16th Symposium of IGWT, Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence, Korea. Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils during Conventional and Microwave Heating, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences”, vol. 57, nr 4. Ostasz L., Buczek B. [2006], Influence of Different Heat Treatment on the Quality of Vegetable Oils, Priceedings of the 15th IGWT Symposium „Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life”, Kniga, Kyiv. Ostasz L., Buczek B. [2007], Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, „Towaroznawcze Problemy Jakości”, nr 1(10). Ostasz L., Buczek B., Kondratowicz-Pietruszka E. [2004], Durability Evaluation of Heated Vegetable Oils Using Kinetics Methods, „Forum Ware”, nr 1..

(14) 138. Lidia Ostasz. Influence of Microwave Heating at 400 Watts Power on Oxidative Changes of Selected Refined Oils The study analyses qualitative changes occurring in refined oils during microwave heating at 400 watts of power. Sunflower, maize, soy and peanut oils were considered. The temperature of the oil samples was raised to 170–180°C in a microwave. Based on the anisidine peroxide and acid values, oxidative and hydrolytic changes were stated. The highest value of peroxide (higher by about 20 mEq/kg) was observed in the corn, sunflower, and peanut oils while the largest value of anisidine was observed in sunflower oil (124,02). The value of acid in microwave heating increased by between 0.4–0.6 mg KOH/g. The analysis of fatty acid content indicated changes in the palmitate, oleic and linoleic acids..

(15)