BROMATOLOGIA
I CHEMIA TOKSYKOLOGICZNA
Czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska
Wersja internetowa wydawanego czasopisma jest wersją pierwotną
TOM LIII 2020 Nr 2
TREŚĆ
J. Brzezińska, J. Brzezicha-Cirocka, M. Misztal-Szkudlińska, P. Szefer, M. Grembecka: Beta vulgaris L. jako bogate źródło substancji o charakterze prozdrowotnym ... 57 M.Dobrzyńska, I. Górna, J. Przysławski: Zawartość wybranych metali ciężkich w
prepara-tach stosowanych do początkowego żywienia niemowląt – ocena wstępna ... 66 A. Bielaszka , J. Nowak, A. Kiciak, J. Nieć, E. Grochowska -Niedworok, M. Kardas:Ocena
wybranych właściwości prozdrowotnych napojów przygotowanych z wykorzystaniem jarmużu ... 73 M.Kaczkan, M. Hopa, S. Małgorzewicz: Spożycie kawy wśród młodzieży licealnej miasta
powiatowego Lęborka ... 80 A. Ostachowska-Gąsior, M. Gradek: Spożycie superfoods a częstość występowania infekcji
dróg oddechowych wśród uczniów krakowskich szkół średnich ... 90 I. Bolesławska, J. Żwirska, E. Błaszczyk-Bębenek, J. Przysławski: Ocena poziomu
spo-życia składników odżywczych i wybranych wskaźników stanu odżywienia młodzieży o zwiększonej aktywności fizycznej ... 100 M. Misiarz, E. Szura, A. Malczyk, M. Zołoteńka-Synowic, M. Kęcichwost: Ocena wiedzy na
temat stresu oksydacyjnego w grupie osób trenujących Crossfit ... 109 A. Ossowska, A. Żwirełło, G. Burdyn, K. Kaźmierczak-Siedlecka: Ocena wyników analizy
Joanna Brzezińska, Justyna Brzezicha-Cirocka, Małgorzata Misztal-Szkudlińska, Piotr Szefer, Małgorzata Grembecka
BETA VULGARIS L. JAKO BOGATE ŹRÓDŁO SUBSTANCJI O CHARAKTERZE PROZDROWOTNYM
Katedra i Zakład Bromatologii Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: dr hab. M. Grembecka
Hasła kluczowe: burak zwyczajny, betalainy, azotany. Keywords: beetroot, betalains, nitrates.
Burak zwyczajny (Beta vulgaris L.) jest naturalnie występującym warzywem korzeniowym, bogatym w związki o działaniu bioaktywnym. Jego prozdrowotne działanie, znane z medycyny ludowej, zostało wielokrotnie potwierdzone w bada-niach klinicznych (1). Jest on szczególnie bogatym źródłem betalain, wykazujących silne właściwości antyoksydacyjne (2), co przekłada się na zastosowanie buraka w profilaktyce i terapii schorzeń związanych ze stresem oksydacyjnym (1).
Pochodzenie
Burak zwyczajny (Beta vulgaris L.) należy do rodziny Chenopodiaceae, liczącej ok. 1400 gatunków (3). W obrębie rodzaju Beta L. wyróżnia się wiele gatunków, z których najpopularniejszy jest Beta vulgaris L. i jego podgatunki jak dostępne komercyjnie B. vulgaris ssp. vulgaris, B. vulgaris ssp. maritima i B. vulgaris ssp.
adanensis. Największą rolę odgrywa B. vulgaris ssp. vulgaris, znany jako burak
zwyczajny, który jest stosowany zarówno do celów przemysłowych, jak i nieko-mercyjnych (2). Burak jest rośliną dwuletnią (rzadko wieloletnią), która wytwarza jadalną bulwę o kolorze zróżnicowanym w zależności od odmiany, od żółtej po ciemnoczerwoną (4), młode liście (boćwina), a także nasiona (5).
Skład
Burak jest bogatym źródłem składników odżywczych (szczególnie białka, wę-glowodanów) przy stosunkowo niskiej wartości energetycznej (43 kcal/100 g świe-żego produktu) (5).
W tab. 1 zestawiono zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w świe-żym buraku, jak i w różnych jego przetworach takich jak: burak gotowany, burak
Nr 2 58
z puszki, świeży sok z buraka, żel oraz chipsy buraczane. Chipsy buraczane uważa się za najbogatsze źródło energii (kcal), węglowodanów i cukrów wśród produktów buraczanych. Natomiast plastyczny żel zawiera najwięcej białka, tłuszczów, błon-nika, polifenoli i związków azotowych (6), co sprawia, że jest chętnie wykorzy-stywany przez sportowców (7, 8), ponieważ może wpływać na poprawę wydolno-ści fizycznej poprzez zwiększenie wytrzymałowydolno-ści sercowo-oddechowej w trakcie wysiłku fizycznego (6, 9). Całkowita zawartość polifenoli w żelu jest niemal czte-rokrotnie wyższa niż w świeżych burakach. Świeży sok jest stosunkowo najmniej zasobny w składniki odżywcze i bioaktywne w porównaniu z innymi przetworami, jednak oznaczono w nim wyższą zawartość azotanów (V) niż w surowym buraku (7), co może wynikać z faktu, że w procesie otrzymywania zostały odrzucone części niejadalne, a jednocześnie zawiera on większą ilość wody niż inne produkty (9, 10). Podobną zależność można zaobserwować w buraku gotowanym, w którym poziom azotanów (V) zmniejsza się względem buraka świeżego, gdyż ulegają one rozpusz-czeniu w wodzie użytej do gotowania.
Tabela 1. Zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w surowym buraku i różnych przetworach buracza-nych (100 g) (opracowanie własne na podstawie (5-7, 9, 20)). Znakiem „-” oznaczono brak daburacza-nych.
Table 1. The nutritional and bioactive compounds content in fresh beetroot and different beetroot products (100 g) (based on (5-7, 9, 20)). The mark „-” indicates no data.
Składnik Surowy Gotowany Z puszki Świeży sok Żel Chipsy
Woda, g 87,58 87,06 90,96 - - -Energia, kcal 43 44 31 30 72 365 Białko, g 1,61 1,68 0,91 0,7 3,02 0,97 Betaina, mg 129 - 333 - - -Tłuszcze, g 0,17 0,18 0,14 0,16 0,56 0,14 Węglowodany, g 9,56 9,96 7,21 22,6 13,6 89,9 Cukry proste, g 6,76 7,96 5,51 6,6 8,97 18,8 Błonnik, g 2,8 2,0 1,8 0,91 4,65 3,2 Wapń, mg 16 16 15 0 - -Żelazo, mg 0,8 0,79 1,82 0 - -Magnez, mg 23 23 17 - - -Fosfor, mg 40 38 17 - - -Potas, mg 325 305 148 - - -Sód, mg 78 77 194 93 - -Cynk, mg 0,35 0,35 0,21 - - -J. Brzezińska i współpr.
Nr 2 59
Składnik Surowy Gotowany Z puszki Świeży sok Żel Chipsy
Witamina C, mg 4,9 3,6 4,1 0 - -β-karoten, µg 12 8 - - - -Witamina E, mg 0,03 1,07 - - - -Tiamina, mg 0,031 0,027 0,01 - - -Ryboflawina, mg 0,04 0,04 0,04 - - -Niacyna, mg 0,334 0,331 0,157 - - -Kwas foliowy, µg 109 80 30 - -
-Całkowita zawartość polifenoli,
mg GAE/100 g 0,51 - - 1,01 1,98 0,75
Całkowita zawartość
flawono-idów, mg RE/100 g - - - 0,42 0,37 0,31
Azotany (V), mg 195 165 1225 217 390 203
Azotany (III), mg - - - 4,6 6,9 5,98
Nadmierna podaż azotanów może stwarzać ryzyko dla zdrowia, dlatego w tro-sce o zdrowie konsumentów ustalono maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), które nie wywołuje negatywnego wpływu na zdrowie przy spożyciu przez całe życie. Dla azotanów (V) wynosi ona 0-5 mg/kg m.c. jonów NO3- (co odpowiada 0-3,7 mg NaNO3), natomiast dla azotanów (III) 0-0,2 mg/kg m.c. jonów NO2- (co odpowiada 0,07 mg NaNO2) (11, 12). Azotany występują w niektórych warzywach, ale są także popularnymi dodatkami do żywności, które pełnią rolę konserwantów (np. przetwory mięsne) oraz są składnikiem nawozów używanych w przemysłowej uprawie warzyw. Należy kontrolować sumaryczną ilość azotanów przyjmowaną ze wszystkich źródeł, gdyż istnieje ryzyko przekroczenia ADI, szczególnie przez dzieci, które mają mniejszą masę ciała. Zatrucie azotanami (III) może prowadzić do methemoglobinemii czy rozwoju nowotworów na skutek powstawania N-nitro-zoamin wykazujących działanie kancerogenne. N-nitroN-nitro-zoaminy mogą powstawać z azotanów (III) w kwaśnym środowisku żołądka (13).
Burak jest również bardzo istotnym źródłem betalain w diecie człowieka. Są one roślinnymi barwnikami, zawierającymi w cząsteczce atom azotu, które dobrze rozpuszczają się w wodzie. Odznaczają się stabilnością w zakresie pH 3-7. Wśród nich można wyróżnić czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny (10). Chemicznie betalainy są aromatycznymi pochodnymi indolowymi, syntetyzowa-nymi z tyrozyny w obecności światła. Posiadają grupę karboksylową, która może ulegać jonizacji oraz dodatni ładunek na atomie azotu, co umożliwia tworzenie jo-
Beta vulgaris L. jako bogate źródło substancji o charakterze prozdrowotnym
Tabela 1. (cd.) Table 1. (cont.)
Nr 2 60
nów obojnaczych. Cząsteczka betalainy jest glikozydem zbudowanym z cukru i barwnika (10). Stanowią one ok. 70-100% całkowitej zawartości związków feno-lowych w buraku (w tym ok. 60% betacyjanin i 40% betaksantyn) oraz są źródłem azotanów (14).
Burak zwyczajny jest również bogatym źródłem betainy. Jest to rozpuszczal-na w wodzie pochodrozpuszczal-na glicyny (N,N,N-trimetyloglicyrozpuszczal-na), która jest także synte-tyzowana w organizmie człowieka wraz z witaminą B4 (cholina). W komórkach organizmu ludzkiego pełni głównie rolę organicznego osmolitu (bipolarny elektro-lit) oraz uniwersalnego donora grup metylowych. Wykazuje zdolność akumulacji w nerkach i wątrobie. Uczestniczy w syntezie wielu związków np. metioniny, S-adenozynometioniny (SAM), karnityny, fosfatydylocholiny, a także w metabo-lizmie homocysteiny. Jako lipotrop ma zdolność ograniczenia odkładania się tłusz-czu w wątrobie i ochrony narządu przed hepatotoksycznością wywołaną niektóry-mi toksynaniektóry-mi np. alkoholem lub czterochlorkiem węgla. Wchodzi w skład soku żołądkowego, gdzie współuczestniczy w trawieniu i przyswajaniu z pożywienia np. wapnia, witaminy B12, białek i żelaza (15-17). Suplementacja betainą wykazuje skuteczność w hipercysteinemii, celem zmniejszenia uszkodzenia wątroby w wyni-ku zatrucia substancjami toksycznymi, np. w alkoholowym uszkodzeniu wątroby (ADL) lub niealkoholowym stłuszczeniu wątroby (NAFDL), zaburzeniach trawie-nia czy w celu poprawy wydolności u osób uprawiających sport (16-19).
Właściwości prozdrowotne
Burak i jego przetwory są wykorzystywane w lecznictwie od wieków ze wzglę-du na różnorodne działanie prozdrowotne (1, 21). W licznych badaniach potwier-dzono jego działanie stymulujące układ krwionośny i odpornościowy, poprawiające funkcjonowanie śródbłonka, regulujące poziom ciśnienia tętniczego, ochraniające wątrobę, jelita, nerki przed toksycznymi związkami, ochronne przed promieniowa-niem, wzmacniające błonę śluzową żołądka (1-4, 6). Związki bioaktywne obecne
w buraku wykazują także działanie antyseptyczne, przeciwbakteryjne, przeciwza-palne i przeciwgorączkowe, antyproliferacyjne, żółciopędne, moczopędne, przeciw-nowotworowe, a także przeciwcukrzycowe (1-4, 6, 23), co w znacznej mierze jest związane z jego wysoką aktywnością przeciwutleniającą (22-24). Burak oraz jego przetwory jest także polecany sportowcom ze względu na działanie poprawiające wydolność fizyczną poprzez podwyższenie poziomu tolerancji wysiłku przez orga-nizm oraz zwiększenia wytrzymałości sercowo-oddechowej (1, 6, 9). Dochodzi do poprawy funkcjonowania mięśni szkieletowych poprzez regulację ich ukrwienia, zwiększenie poboru glukozy, poprawę procesów mitochondrialnych oraz wpływ na skurcz i rozkurcz mięśni (25).
Na ryc. 1 przestawiono główne grupy substancji odpowiadające za działanie prozdrowotne buraka.
Nr 2 61
Ryc. 1. Substancje bioaktywne w korzeniu buraka (opracowanie własne na podstawie (2)). Fig. 1. Bioactive substances in beetroot (designed and made by J.Brzezińska based on (2)).
Warzywo to jest jednym z głównych roślinnych źródeł betalain w diecie, a dodat-kowo zostało sklasyfikowane jako jedna z dziesięciu roślin wykazujących najwyż-szy potencjał antyoksydacyjny (6). Betalainy wykazują silne działanie przeciwza-palne poprzez modulację sygnałów w kaskadzie reakcji zaprzeciwza-palnej (26). Metabolity (betanina i betanidyna) wykazują silne działanie antyoksydacyjne przez zdolność do neutralizowania wolnych rodników, odpowiadających za uszkadzanie błon komór-kowych oraz właściwości elektronodonorowe (1, 10). Hamują utlenianie lipidów i reagują z nadtlenoazotanem, który jest jednym z głównych czynników odpowiada-jących za oksydatywne uszkodzenia DNA (16).
Burak jest jednym z naturalnych źródeł nieorganicznych azotanów, których za-wartość zmienia się w zależności od organu roślinnego i maleje w następującej ko-lejności – ogonek, liście, łodyga, korzeń, bulwa, owoc, nasiona (6). Wykazują one efekt wazodylatacyjny dopiero po redukcji do tlenku azotu (NO), który to proces odbywa się w różnych częściach organizmu. W jamie ustnej jony NO3- są uwalniane z pokarmu i ulegają redukcji przez bakterie symbiotyczne do jonów NO2-. W reakcji nieenzymatycznej w kwaśnym środowisku żołądka zachodzi redukcja jonów NO2 -do tlenku azotu (NO) (27, 30). Po wchłonięciu -do krwiobiegu NO jest utleniany do jonów NO2-, które są transportowane do tkanek. Tam mogą zostać ponownie przekształcone w tlenek azotu, który jest wielofunkcyjnym mediatorem, biorącym udział w procesach metabolicznych oraz związanych z funkcjonowaniem naczyń. Efektem jest poprawa funkcji śródbłonka, rozkurcz ścian naczyń, a w końcu
Nr 2 62
żenie ciśnienia krwi (27-30).Wykazują one także zdolność do obniżania napięcia naczyń krwionośnych, hamowania agregacji płytek krwi oraz wpływ na poprawę wydolności fizycznej organizmu (31). Efekt hipotensyjny jest proporcjonalny do dostarczonej dawki nieorganicznych azotanów i występuje głównie u pacjentów z podwyższonym ciśnieniem tętniczym (32).
Możliwości zastosowania buraka w profilaktyce i leczeniu cukrzycy są w ostat-nich latach przedmiotem wielu badań (33-35). Za działanie przeciwcukrzycowe buraka odpowiada szereg składników bioaktywnych takich jak błonnik, pektyny, polifenole, barwniki betalainowe, witaminy z grupy B czy składniki mineralne. Za kluczowe uznaje się jego zdolności przeciwutleniające oraz przywracanie aktywno-ści enzymów antyoksydacyjnych. Ponadto, wykazuje on zdolność do obniżania po-ziomu cholesterolu, hamowania utleniania lipidów oraz poprawiania wykorzystania insuliny przez organizm na drodze zwiększenia na nią wrażliwości komórek (23). Zastosowanie
Burak jest powszechnie spożywany w postaci gotowanej, suszonej, soków, proszku, chleba, żelu, puree, dżemu czy też suplementów diety (8, 36). Jest chętnie wykorzystywany z uwagi na kolor, smak, wartość odżywczą i bezpieczeństwo za-stosowania, które czynią go wyjątkowo cennym warzywem zarówno z perspektywy konsumenta, pacjenta, jak i przemysłu spożywczego (2). Oprócz zastosowania jako składnik diety, był on od wielu wieków wykorzystywany w medycynie ludowej w celu leczenia różnych dolegliwości takich jak: zaparcia, obniżone libido, ból jelit i stawów czy łupież (21).
Barwniki, które są otrzymywane z buraka są stosunkowo tanie, łatwo dostępne, bezpieczne, nie alergizują ani nie wykazują innych działań niepożądanych. Są roz-puszczalne w wodzie, co ogranicza ich zastosowanie. Betalainy charakteryzują się trwałością w zakresie pH od 3,5 do 7,0 (maksymalna trwałość w pH 5,5), co obej-muje większość produktów spożywczych. Są one wrażliwe na światło i temperaturę, przez co są wykorzystywane do barwienia głównie produktów świeżych, pakowa-nych w atmosferze ochronnej lub niepoddawapakowa-nych obróbce termicznej. Tlen powo-duje utratę koloru i ciemnienie produktów z dodatkiem barwników betalainowych, stąd zasadne wydaje się wykorzystanie atmosfery ochronnej w trakcie pakowania produktów. Wysuszony sok jest trwalszy, co umożliwia wykorzystanie go do popra-wy koloru produktów typu instant, a także ciastek, galaretek i nadzień owocopopra-wych, ponieważ jest także trwały w wysokich stężeniach cukru (37).
Barwniki betalainowe są wykorzystywane w gastronomii i przemyśle spożyw-czym do barwienia różnych produktów spożywczych takich jak: galaretki, słody-cze, dżemy, wyroby cukiernisłody-cze, sosy, zupy, suche mieszanki, wyroby mleczne (np. jogurty, lody) oraz wytwarzanych z mięsa wołowego czy kurzego (np. kiełbasy, gotowane szynki) (2, 37).
Nr 2 63 PODSUMOWANIE
Burak odznacza się wysoką wartością odżywczą oraz jest bogatym źródłem bioaktywnych składników, które wywierają znaczący wpływ na organizm człowie-ka. Zarówno doraźne, jak i długoterminowe spożywanie buraków oraz ich prze-tworów może być wykorzystywane jako łatwo dostępna oraz stosunkowo tania metoda wspomagania organizmu w różnych schorzeniach, szczególnie w kontroli nadciśnienia tętniczego czy cukrzycy. Już 140 mL soku z buraka (ok. 500 mg jonów NO3-) po doraźnym zastosowaniu powoduje istotne statystycznie obniżenie warto-ści ciśnienia rozkurczowego w stosunku do placebo (38). Natomiast suplementacja diety 70-250 mL soku z buraka przez 3-6 tygodni wpływa istotnie statystycznie na obniżenie ciśnienia skurczowego i rozkurczowego u pacjentów z nadciśnieniem, nadwagą bądź hipercholesterolemią (39-41). Wiele badań prowadzonych na zwie-rzętach oraz z udziałem ludzi (29, 33-35) potwierdza jego silne właściwości anty- oksydacyjne, przeciwzapalne oraz ochronny wpływ na naczynia krwionośne, co do-wodzi, że warto włączyć go do codziennej diety.
J . B r z e z i ń s k a , J . B r z e z i c h a - C i r o c k a , M . M i s z t a l - S z k u d l i ń s k a , P. S z e f e r M . G r e m b e c k a
BETA VULGARIS L. AS A RICH SOURCE OF HEALTH-PROMOTING SUBSTANCES PIŚMIENNICTWO
1. Clifford T., Howatson G., West D.J., Stevenson E.J.: The potential benefits of red beetroot sup-plementation in health and disease. Nutrients, 2015; 7(4):2801-2822. – 2. Chhikara N., Kushwaha K.,
Sharma P., Gat Y., Panghal A.: Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing
indus-try: A critical review. Food Chem, 2019; 272:192-200. – 3. Chawla H., Parle M., Sharma K, Yadav M.: Beetroot: A health promoting functional food. Inventi Impact: Nutraceuticals, 2016(1):8-12. – 4. Ninfali
P., Angelino D.: Nutritional and functional potential of Beta vulgaris cicla and rubra. Fitoterapia, 2013;
89(1):188-199. – 5. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. P.B.: Wartość odżywcza wybranych produk-tów spożywczych i typowych potraw. Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2016; 26-111. – 6. Die-
go dos S. Baião, Davi V.T. da Silva, Eduardo M. Del Aguila and Vânia M. Flosi Paschoalin: Nutritional,
Bioactive and Physicochemical Characteristics of Different Beetroot Formulations. W: Food Additives, (eds) Karunaratne D.N., Pamunuwa G., InTech, Croatia, 2016; 21-43. Dostęp 01.03.2020: https://www. intechopen.com/books/ food-additives/nutritional-bioactive-andphysicochemical-characteristics-of-dif-ferent-beetroot-formulations. – 7. Da Silva D.V.T., De Oliveira Silva F., Perrone D., Pierucci A.P.T.R.,
Conte-Junior C.A., Da Silveira Alvares T.: Physicochemical, nutritional, and sensory analyses of a nitrate
enriched beetroot gel and its effects on plasmatic nitric oxide and blood pressure. Food Nutr Res, 2016; 60. – 8. McIlvenna L.C., Monaghan C., Liddle L., Fernandez B.O., Feelisch M., Muggeridge D.J., Easton
C.: Beetroot juice versus chard gel: A pharmacokinetic and pharmacodynamic comparison of nitrate
bio-availability. Nitric Oxide, 2017; 64:61-67. – 9. Vasconcellos J., Conte-Junior C., Silva D., Pierucci A.P.,
Paschoalin V., Alvares T.S.: Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar,
and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Sci Biotechnol, 2016; 25(1):79-84. – 10. Kaur G., Thawkar B., Dubey S., Jadhav P.: Pharmacological potentials of beta-lains. J Complement Integr Med, 2018; 15(3):1-9.
11. EFSA: Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, 2017; 15(6):4786. – 12. EFSA: Reevaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium
Nr 2 64
nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal, 2017; 15(6):4787. – 13. Dżugan M., Pasternakiewicz
A.: Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i wodą pitną. Proceedings of ECOpole,
2007; 1(1):129-132. – 14. Mirmiran P., Houshialsadat Z., Gaeini Z., Bahadoran Z., Azizi F.: Functional properties of beetroot (Beta vulgaris) in management of cardio-metabolic diseases. Nutr Metab, 2020; 17(1):1-15. – 15. Ślęczka A., Krzywonos M., Wilk M., Durbajło W.: Występowanie i rola betainy w życiu organizmów żywych. Nauka Przyr Technol, 2015; 9(3):1-12. – 16. Ueland P.M.: Choline and betaine in health and disease. J Inherit Metab Dis, 2011; 34:3-15. – 17. Day C.R., Kempson S.A.: Betaine chemis-try, roles, and potential use in liver disease. BBA-GEN Subjects, 2016; 1860(6):1098-1106. – 18. Ji C.,
Kaplowitz N.: Betaine decreases hyperhomocysteinemia, endoplasmic reticulum stress, and liver injury
in alcohol-fed mice. Gastroenterology, 2003; 124(5):1488-1499. – 19. Saeed M., Babazadeh D., Naveed
M., Arain M.A., Hassan F.U., Chao S.: Reconsidering betaine as a natural anti-heat stress agent in
poul-try induspoul-try: a review. Trop Anim Health Prod, 2017; 49(7):1329-1338. – 20. Zeisel S.H., Mar M.-H.,
Howe J.C., Holden J.M.: Concentrations of choline-containing compounds and betaine in common foods.
J Nutr, 2003; 133(5):1302-1307.
21. Hamedi S., Honarvar M.: Beta vulgaris – a mini review of traditional uses in Iran, phytochemistry and pharmacology. Curr Drug Discov Technol, 2018; 16(1):74-81. – 22. Escribano J.: Characterization of the antiradical activity of betalains from Beta vulgaris L. roots. Phytochem Anal, 1998; 9(3):124-127. – 23. Murthy K.N.C., Manchali S. Anti-diabetic potentials of red beet pigments and other constituents.
W: Red beet biotechnology: Food and pharmaceutical applications. Springer, Boston, 2013; 155-174.
– 24. Kavalcová P., Bystrická J., Tomáš J., Karovičová J., Kovarovič J., Lenková M.: The content of total polyphenols and antioxidant activity in red beetroot. Potravinarstvo, 2015;9(1):77-83. – 25. Domínguez
R., Cuenca E., Maté-Muñoz J., García-Fernández P., Serra-Paya N., Estevan M., Herreros P.V., Garna-cho-Castaño M.V.: Effects of beetroot juice supplementation on cardiorespiratory endurance in athletes.
A systematic review. Nutrients, 2017; 9(1):43. – 26. Tan D., Wang Y., Bai B., Yang X., Han J.: Betanin attenuates oxidative stress and inflammatory reaction in kidney of paraquat-treated rat. Food Chem Tox-icol, 2015; 78:141-146. – 27. Webb A.J., Patel N., Loukogeorgakis S., Okorie M., Aboud Z., Misra S.,
Rashid R., Miall P., Deanfield J., Benjamin N., MacAllister R., Hobbs A.J., Ahluwalia A.: Acute blood
pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite. Hypertension, 2008; 51(3):784-790. – 28. Lidder S., Webb A.J.: Vascular effects of dietary ni-trate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nini-trate-nitrite-nitric oxide pathway. Br J Clin Pharmacol, 2013; 75(3):677-696. – 29. Bonilla Ocampo D.A., Paipilla A.F., Marín E., Vargas-
-Molina S., Petro J.L., Pérez-Idárraga A.: Dietary nitrate from beetroot juice for hypertension: A Systematic
Review. Biomolecules, 2018; 8(4):1-12. – 30. McDonagh S.T.J., Wylie L.J., Thompson C., Vanhatalo A.,
Jones A.M.: Potential benefits of dietary nitrate ingestion in healthy and clinical populations: A brief
re-view. Eur. J. Sport Sci, 2019; 19(1):15-29.
31. Gościnna K., Czapski J.: Wpływ wielkości i części korzenia buraka ćwikłowego odmiany bonel na zawartość wybranych związków i aktywność przeciwutleniającą soku. Zesz Probl Post Nauk Roln, 2018; (588):149-157. – 32. Ghosh S.M., Kapil V., Fuentes-Calvo I., Bubb K.J., Pearl V., Milsom A.B.: Enhanced vasodilator activity of nitrite in hypertension: Critical role for erythrocytic xanthine oxidoreductase and translational potential. Hypertension, 2013; 61(5):1091-1102. – 33. Shepherd A.I., Gilchrist M., Winyard
P.G., Jones A.M., Hallmann E., Kazimierczak R.: Effects of dietary nitrate supplementation on the oxygen
cost of exercise and walking performance in individuals with type 2 diabetes: a randomized, double-blind, placebo-controlled crossover trial. Free Radic Biol Med, 2015; 86:200-208. – 34. Wootton-Beard P.C.,
Brandt K., Fell D., Warner S., Ryan L.: Effects of a beetroot juice with high neobetanin content on the
ear-ly-phase insulin response in healthy volunteers. J Nutr Sci, 2014; 3:1-9. – 35. Gilchrist M., Winyard P.G.,
Fulford J., Anning C., Shore A.C., Benjamin N.: Dietary nitrate supplementation improves reaction time
in type 2 diabetes: Development and application of a novel nitrate-depleted beetroot juice placebo. Nitric Oxide, 2014; 40:67-74. – 36. Wruss J., Waldenberger G., Huemer S., Uygun P., Lanzerstorfer P., Müller
U.: Compositional characteristics of commercial beetroot products and beetroot juice prepared from seven
beetroot varieties grown in Upper Austria. J Food Compos Anal, 2015; 42(3):46-55. – 37. Delgado-Var-
gas F., Jimenez A.R., Paredes-Lopez O.: Natural Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains
– Characteristics, Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit Rev Food Sci Nutr, 2000; 40(3):173-289. – 38. Joris P.J., Mensink R.P.: Beetroot juice improves in overweight and slightly obese men postprandial endothelial function after consumption of a mixed meal. Atherosclerosis, 2013; 231(1):78-83. – 39. Ashor
Nr 2 65 A.W., Jajja, A., Sutyarjoko, A., Brandt, K., Qadir, O., Lara, J.: Effects of beetroot juice supplementation
on microvascular blood flow in older overweight and obese subjects: A pilot randomised controlled study. J Hum Hypertens, 2015; 29(8):511-513. – 40. Kapil V., Khambata R.S., Robertson A., Caulfield M.J.,
Ahluwalia A.: Dietary nitrate provides sustained blood pressure lowering in hypertensive patients: A
ran-domized, phase 2, double-blind, placebo-controlled study. Hypertension, 2015; 65(2):320-327.
41. Velmurugan S., Gan J.M., Rathod K.S., Khambata R.S., Ghosh S.M., Hartley A.: Dietary nitrate improves vascular function in patients with hypercholesterolemia: A randomized, double-blind, place-bo-controlled study. Am. J. Clin. Nutr., 2016; 103: 25-38.
Adres: 80-416 Gdańsk, Al. Gen. Hallera 107
Małgorzata Dobrzyńska, Ilona Górna, Juliusz Przysławski ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH METALI CIĘŻKICH W PREPARATACH STOSOWANYCH DO POCZĄTKOWEGO
ŻYWIENIA NIEMOWLĄT – OCENA WSTĘPNA Katedra i Zakład Bromatologii Uniwersytetu Medycznego
im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu Kierownik: prof. dr hab. J. Przysławski
Preparaty stosowane do początkowego żywienia niemowląt powinny od-znaczać się prawidłową wartością odżywczą, czystością mikrobiologiczną i chemiczną. Niezwykle ważne jest kontrolowanie w nich zawartości metali ciężkich, których obecność stanowi istotne zagrożenie dla zdrowia zarówno na poziomie fizjologicznym, jak i biochemicznym.
Słowa kluczowe: metale ciężkie, preparaty do początkowego żywienia niemowląt, żywienie niemowląt.
Key words: heavy metals, infant formula, infant nutrition.
Żywienie niemowląt odgrywa kluczową rolę w rozwoju fizycznym i psychicznym dziecka. Zgodnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci mleko kobiece powinno stanowić wyłączny pokarm niemowląt do 6 miesiąca życia (1). W przypadku wystąpienia przeciwskazań do kamienia piersią, w żywieniu niemowląt wykorzystuje się preparaty mlekozastęp-cze. Od urodzenia do 6 miesiąca życia stosuje się tzw. preparaty do początkowego żywienia niemowląt. Ich skład uwzględnia specyficzne potrzeby żywieniowe tego okresu życia i w całości zaspokaja zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne skład-niki odżywcze (2).
Pomimo szerokiej dostępności preparatów do początkowego żywienia niemow-ląt i rosnącej tendencji do ich stosowania istnieje niewiele prac dotyczących ich jakości i bezpieczeństwa. Szczególne zagrożenie dla zdrowia niemowląt zarówno na poziomie fizjologicznym, jak i biochemicznym mogą stanowić metale ciężkie. Obecne w żywności, nawet w śladowych ilościach powodują nieodwracalne zmiany w organizmie człowieka. Warto również podkreślić, że niemowlęta są bardziej nara-żone na metale ciężkie niż osoby dorosłe ze względu na relatywnie niską masę ciała w odniesieniu do zapotrzebowania energetycznego. Średnie zapotrzebowanie ener-getyczne u zdrowej osoby dorosłej mieści się w przedziale od 25 do 35 kcal/kg masy
Nr 2 67 ciała na dobę, natomiast u niemowląt do 6 miesiąca życia wynosi od 77 do 109 kcal/kg masy ciała na dobę, w zależności od płci i przedziału wiekowego (tab. 1) (3, 4).
Tabela 1. Zapotrzebowanie energetyczne w pierwszym półroczu życia. Table 1. Estimated energy requirement of infants up to 6 months of age.
Miesiąc życia Masa ciała chłopców (kg)* Zapotrzebowanie na energię dla chłopców (kcal/dobę) Masa ciała dziewczynek (kg)* Zapotrzebowanie na energię dla dziewczynek (kcal/dobę) 0 – < 1 3,3 – 4,5 359 3,2 – 4,2 329 1 – < 2 5,6 505 5,1 449 2 – < 3 6,4 531 5,8 472 3 – < 4 7 499 6,4 459 4 – < 5 7,5 546 6,9 503 5 – < 6 7,9 583 7,3 538
* Masa ciała ustalona na poziomie 50 centyla wg Światowej Organizacji Zdrowia Na podstawie: Weker H., Barańska M.: Żywienie niemowląt i małych dzieci. Zasady postępowania w żywieniu zbiorowym. Instytut Matki i Dziecka. Warszawa, 2014.
Preparaty przeznaczone do początkowego żywienia niemowląt powinny rów-nież odznaczać się czystością mikrobiologiczną i chemiczną. Obecnie za jakość i bezpieczeństwo preparatów przeznaczonych do żywienia niemowląt i dzieci do 3 roku życia odpowiada wytwórca. Dlatego niezwykle ważne jest kontrolowanie dostępnych na rynku preparatów i eliminacja ewentualnych zagrożeń związanych z wystąpieniem nieprawidłowości.
Celem powyższej pracy była ocena zawartości wybranych metali ciężkich (Pb, Cd, Co i Ni) w preparatach mlekozastępczych, najczęściej wykorzystywanych w żywieniu niemowląt w pierwszym półroczu życia.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiło 12 różnych sproszkowanych mlek modyfikowa-nych, najczęściej wykorzystywanych w żywieniu niemowląt do 6 miesiąca życia. Mleka zostały zakupione w sierpniu w 2019 r. w aptekach i sklepach wielobranżo-wych na terenie województwa wielkopolskiego.
Badane mleka – ok. 1 g odważono na wadze analitycznej (Sartiorius) z dokład-nością do 0,00001 g. Odważki przeniesiono do naczyń teflonowych, dodano 5 cm3 stężonego kwasu azotowego (V) ROMIL-SpATM i roztwarzano w piecu mikrofalo-wym MARS-6 (CEM) z wykorzystaniem zoptymalizowanego programu.
Nr 2 68
ralizowane próbki uzupełniono 10 cm3 wodą dejonizowaną. Zawartość Pb, Cd, Co i Ni w badanych próbkach oznaczono metodą emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem w mikrofalowej plazmie azotowej, za pomocą spektrometru Agilent MP-OES 4210. Analizy wykonano w 3 powtórzeniach.
Analizę statystyczną wykonano z wykorzystaniem programu MS Excel 2007, obliczając średnie, odchylenia standardowe, wartości minimalne i maksymalne dla wyników oznaczeń poziomu niklu w badanych próbkach mlek modyfikowanych.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Wyniki oznaczania zawartości Pb, Cd, Co i Ni w badanych preparatach stosowa-nych do początkowego żywienia niemowląt przedstawiono w tab. 2. W badastosowa-nych mlekach nie stwierdzono obecności ołowiu, kadmu i kobaltu. Zawartość Pb, Cd, Co we wszystkich badanych próbkach była poniżej progu wykrywalności zastosowanej metody analitycznej (0,01 mg/kg).
Tabela 2. Zawartość ołowiu, kadmu, kobaltu i niklu w preparatach stosowanych do początkowego żywienia nie-mowląt.
Table 2. The content of lead, cadmium, cobalt and nickel in infant formulae used to feed infants in the first 6 months. Rodzaj mleka modyfikowanego Pb (µg/100 g proszku mleka) Cd (µg/100 g proszku mleka) Co (µg/100 g proszku mleka) Ni (µg/100 g proszku mleka) x SD Mleko 1 ND ND ND 7,43 0,249 Mleko 2 ND ND ND 3,84 0,219 Mleko 3 ND ND ND 3,36 0,379 Mleko 4 ND ND ND 11,52 0,180 Mleko 5 ND ND ND 7,23 0,208 Mleko 6 ND ND ND 1,80 0,149 Mleko 7 ND ND ND 2,59 0,130 Mleko 8 ND ND ND 3,68 0,210 Mleko 9 ND ND ND 2,89 0,159 Mleko 10 ND ND ND 3,21 0,010 Mleko 11 ND ND ND 3,95 0,060 Mleko 12 ND ND ND 2,26 0,199 Średnia ND ND ND 4,48 0,179
ND – poniżej progu wykrywalności zastosowanej metody analitycznej (0,01 mg/kg)
Nr 2 69 W porównaniu do dostępnych danych literaturowych zawartość ołowiu i kadmu w badanych mlekach kształtowała się na zbliżonym poziomie (5, 6). Warto jednak zaznaczyć, że badania poziomu metali ciężkich w preparatach stosowanych do ży-wienia niemowląt głównie dotyczą mieszanek mlecznych (stanowiących połączenie mleka następnego z dodatkiem składnika skrobiowego). Zawartość kobaltu w bada-nych preparatach również zbliżona była do wyników innych autorów (7). Zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia z 2003 r., dotyczącym maksymalnych pozio-mów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych w żywności, maksymalna do-puszczalna zawartość ołowiu w sproszkowanych mlekach modyfikowanych wynosi 0,02 mg/kg, natomiast w przypadku kadmu – 0,005 mg/kg (8).
Zawartość niklu w badanych próbkach była zróżnicowana i mieściła się w prze-dziale od 1,8 do 11,5 µg/100 g proszku, w zależności od rodzaju mleka.
Oszacowanie zagrożenia zdrowotnego związanego z pobraniem niklu wraz ze spożywaniem mleka modyfikowanego przez niemowlęta do 6 miesiąca życia oparto na wskaźnikach TDI (z ang. Tolerable Daily Intake) i BMDL10 (z ang. Benchmark
Dose Lower Confidence Limit). Wskaźnik TDI, czyli tolerowane dzienne pobranie,
stanowi oszacowaną ilość niklu zawartego w produkcie spożywczym odniesioną do masy ciała organizmu ludzkiego, która może być spożywana codziennie przez okres całego życia bez istotnego ryzyka zdrowotnego. Zgodnie z najnowszymi wytyczny-mi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food
Safety Authority) wartość TDI dla niklu wynosi 2,8 µg/kg m. c. na dobę (9).
Wskaź-nik BMDLstanowi natomiast najniższą dawkę składnika, która przyczynia się do wywoływania ściśle określonego działania na organizm człowieka. W przypadku niklu BMDL10 związane jest z wystąpieniem ogólnoustrojowego kontaktowego za-palenia skóry występującego u osób wrażliwych. Dopuszczalna wartość wskaźnika BMDL10 dla niklu wynosi 1,1 μg/kg m. c. na dobę. Obliczenia powyższych wskaź-ników dokonano uwzględniając rekomendacje dotyczące dziennego zapotrzebowa-nia energetycznego dla niemowląt do 6 miesiąca życia (tab. I). Otrzymane wyniki przedstawiono w tab. 3.
Zawartość metali ciężkich w preparatach do początkowego żywienia niemowląt
Zawartość niklu we wszystkich badanych mlekach nie przekraczała TDI, jednak-że w odniesieniu do oszacowanego zagrojednak-żenia zdrowotnego związanego z pobra-niem niklu na podstawie wskaźnika BMDL10 zaobserwowano przekroczenie reko-mendowanych wartości w niektórych badanych mlekach. Najwyższy poziom niklu zaobserwowano w przypadku Mleka 4. Średnia zawartość niklu w przeliczeniu na kg masy ciała na dobę w tym mleku wynosiła 1,92 µg, stanowiąc 176% zalecanej wartości BMDL10. W przypadku Mleka 1 i Mleka 5 także zaobserwowano przekro-czenie wartości BMDL10, jednakże wartości uzależnione były od wieku i masy ciała niemowlęcia. Zależnie od analizowanego przedziału wiekowego zawartość niklu w Mleku 1 i Mleku 5 oscylowała poniżej bądź powyżej zalecanych wartości (1,1 µg/ kg m.c.).
Obecnie brakuje badań dotyczących poziomu niklu w polskich produktach ży-wieniowych przeznaczonych dla niemowląt do 6 miesiąca życia. W badaniach
Nr 2 70
Tabela 3. Oszacowanie zagrożenia zdrowotnego związanego z pobraniem niklu wraz ze spożywaniem wyłącznie preparatów mlekozastępczych przez niemowlęta do 6 miesiąca życia.
Table 3. Estimation of risk assessment associated with the intake of nickel from infant formulae by infants fed only milk formula up to first 6 months.
Rodzaj
mleka modyfikowanego Oszacowane średnie spożycie Ni(µg/kg m. c. dobę) *
% BMDL10 % TDI Wartość energe-tyczna mleka (kcal/g proszku mleka) x SD MIN MAX Mleko 1 5,19 1,18 0,168 1,02 1,56 106,8 42,0 Mleko 2 4,92 0,64 0,092 0,56 0,85 58,2 22,9 Mleko 3 4,89 0,56 0,081 0,49 0,75 51,2 20,1 Mleko 4 4,92 1,92 0,275 1,67 2,55 174,6 68,6 Mleko 5 5,19 1,14 0,164 0,99 1,52 103,9 40,8 Mleko 6 5,11 0,29 0,041 0,25 0,38 26,3 10,3 Mleko 7 4,71 0,45 0,065 0,39 0,60 41,0 16,1 Mleko 8 5,11 0,59 0,085 0,51 0,78 53,8 21,1 Mleko 9 4,89 0,48 0,t069 0,42 0,64 44,0 17,3 Mleko 10 4,78 0,55 0,079 0,48 0,73 50,1 19,7 Mleko 11 4,89 0,66 0,095 0,58 0,88 60,3 23,7 Mleko 12 5,12 0,36 0,052 0,31 0,48 32,9 12,9 Średnia 4,98 0,74 0,106 0,64 0,98 67,1 26,4
*Oszacowane zagrożenie zdrowotne związane z pobraniem niklu wraz ze spożywaniem preparatów mlekoza-stępczych przez niemowlęta do 6 miesiąca życia stanowi uśredniony wynik indywidualnego narażenia na nikiel wyliczonego na podstawie masy ciała niemowląt, ich zapotrzebowania energetycznego i przedziału wiekowego na podstawie tab. I. TDI – tolerowane dzienne pobranie. Dopuszczalna wartość TDI dla niklu – 2,8 µg/kg m.c. na dobę.
BMDI10 – najniższa dawka niklu związana z wystąpieniem ogólnoustrojowego kontaktowego zapalenia skóry
u osób wrażliwych. Dopuszczalna wartości BMDL10 dla niklu – 1,1 µg/kg m.c. na dobę. M. Dobrzyńska i współpr.
w produktach żywieniowych przeznaczonych dla niemowląt dostępnych na rynku europejskim (Francja, Niemcy, Włochy, Portugalia, Wielka Brytania, Słowacja, Szwecja, Hiszpania) poziom niklu mieścił się w przedziale od 0,1 do 1,3 mg/kg mle-ka . Podobnych wyników dostarczyły badania Bargellini i współpr. (11) dotyczące preparatów do żywienia niemowląt w pierwszym półroczu życia (pochodzących z Włoch, Francji, Niemiec, Holandii, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii, Czech, Belgi i Hiszpanii), gdzie średnia zawartość niklu wynosiła 0,21 ± 14,83 μg/dm3.
Obecne narażenie na nikiel w diecie niemowląt budzi obawy i wymaga dalszych badań.
Nr 2 71 WNIOSKI
1. W badanych mieszankach mlecznych stosowanych w żywieniu niemowląt do 6 miesiąca życia nie stwierdzono obecności ołowiu, kadmu i kobaltu.
2. We wszystkich badanych próbkach mleka modyfikowanego wykryto obec-ność niklu.
3. W związku ze stwierdzeniem obecności niklu przekraczającego BMDL10 w niektórych mlekach istnieje pilna potrzeba dalszych badań w kierunku oceny rze-czywistego narażenia na ten pierwiastek u niemowląt do 6 miesiąca życia, żywio-nych wyłącznie preparatami mlekozastępczymi.
M . D o b r z y ń s k a , I . G ó r n a , J . P r z y s ł a w s k i
THE CONTENT OF SELECTED HEAVY METALS IN INFANT FORMULAS ARE USED TO FEED INFANTS IN THE FIRST 6 MONTHS – PRELIMINARY ASSESSMENT
S u m m a r y
Introduction: Infant formulae, as substitution for breast feeding should have a standard nutritional
value, microbiological, and chemical purity. It is essential to control the content of heavy metals, the pres-ence of which poses a significant health risk, both at physiological and biochemical levels.
Aim: Assessment of the content of selected heavy metals (Pb, Cd, Co, and Ni) in starter infant
for-mula.
Material and methods: Heavy metals concentrations were determined in 12 different powdered
modified kinds of milk, commonly used in infant nutrition in the first six months. The determinations were carried out using the microwave plasma emission atomic spectrometry using Agilent MP-OES 4210 spec-trometer, after prior microwave mineralization (MARS-6). The analysis was performed in 3 repetitions.
Results: Lead, cadmium, and cobalt were not found in the studied products. The Pb, Cd, Co content in
all test samples was below the detection threshold of the analytical method used (0,01 mg/kg). The nickel content of studied infant formulae was between 1,8 and 11,5 μg/100 g of milk powder and did not exceed the tolerable daily intake (TDI). Still, the estimated health risk associated with nickel intake in BMDL10 (systemic contact dermatitis in Ni-sensitive humans) was exceeded for three kinds of milk.
Conclusions: Due to presence of nickel exceeding BMDL10 in certain kinds of studied formulae, there
is an urgent need for further studies to assess the actual exposure to this element in infants up to 6 months of age, fed exclusively with milk substitute formulae.
PIŚMIENNICTWO
1. Kamińska D.: Wprowadzenie żywności uzupełniającej do diety niemowlęcia według aktu-alnych wytycznych ESPGHAN. Standardy Medyczne Pediatria, 2017; 14: 231-234. – 2. Szajewska H.,
Socha P., Horvath A., Rybak A., Dobrzańska A., Borszewska-Kornacka M., Chybicka A., Czerwionka- -Szaflarska M., Gajewska D., Helwich E., Książyk J., Mojska H., Stolarczyk A., Weker H.: Zasady
żywie-nia zdrowych niemowląt. Zaleceżywie-nia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywieżywie-nia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria, 2014; 11: 321-338. – 3. Jarosz M.: Normy żywienia dla popu-lacji Polski. IŻŻ. Warszawa, 2017. – 4. Weker H., Barańska M.: Żywienie niemowląt i małych dzieci. Zasady postępowania w żywieniu zbiorowym. Instytut Matki i Dziecka. Warszawa, 2014. – 5. Górecka
D., Korczak J., Antonik J.: Ocena mlecznych odżywek stosowanych w żywieniu niemowląt i dzieci do
lat 3 pod kątem zawartości metali szkodliwych dla zdrowia. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32: Suplement 1,2: 1098-1102. – 6. Wojciechowska-Mazurek M., Starska K., Brulińska-Ostrowska E., Biernat U.,
Nr 2 72
wa M., Karłowska K.: Ocena zanieczyszczenia produktów dla niemowląt i małych dzieci pierwiastkami
szkodliwymi dla zdrowia. Bromat. Chem. Toksykol., 2006; 39 Suplement: 35-39. – 7. Sipahi H., Eken A.,
Aydın A., Şahin G., Baydar T.: Safety assessment of essential and toxic metals in infant formulas. Turk J
Pediatr, 2014; 56(4): 385-391. – 8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w spraw-ie maksymalnych poziomów zanspraw-ieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagają-cych w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. z 4 marca 2003 r. – 9. European Food Safety Authority: Scientific Opinion on the risks to public health related to the presence of nickel in food and drinking water EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). EFSA Journal, 2015; 13(2): 4002. – 10. Pandelova M., Lopez W. L., Michalke B., Schramm K.: Ca, Cd, Cu, Fe, Hg, Mn, Ni, Pb, Se, and Zn contents in baby foods from the EU market: Comparison of assessed infant intakes with the present safety limits for minerals and trace elements. J Food Compos Anal, 2012; 27(2): 120-127.
11. Bargellini A., Venturelli F., Casali E., Ferrari A., Marchesi I., Borella P.: Trace elements in starter infant formula: dietary intake and safety assessment. Environ Sci Pollut Res. Int., 2018; 25(3): 2035-2044.
Adres: 60-354 Poznań, ul. Marcelińska 42
Agnieszka Bielaszka , Joanna Nowak, Agata Kiciak, Joanna Nieć1, Elżbieta Grochowska-Niedworok1, Marek Kardas
OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNYCH NAPOJÓW PRZYGOTOWANYCH Z WYKORZYSTANIEM
JARMUŻU*
Zakład Technologii i Oceny Jakości Żywności, Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Kierownik: dr hab. inż. M. Kardas
1Zakład Żywienia Człowieka, Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu,
Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Kierownik: dr hab. n. farm. i n. o zdr. E. Grochowska-Niedworok, prof. SUM Jarmuż należy do warzyw kapustnych, jest warzywem niedocenianym przez konsumentów. Posiada właściwości prozdrowotne wynikające ze zdolności przeciwutleniających, przeciwzapalnych, dzięki dużej zawartości wit. C, po-lifenoli, sulforafanu oraz goitrogenów. W pracy oznaczono zawartość wit. C, kwasowość aktywną oraz całkowitej zawartość związków polifenolowych w na-pojach smoothie przygotowanych z dodatkiem jarmużu, jabłek i pomarańczy.
Słowa kluczowe: jarmuż, smoothie, właściwości prozdrowotne, witamina C, poli-fenole.
Key words: kale, polyphenols, vitamin C, smoothie, health promoting properties. Warzywem mało docenianym przez społeczeństwo jest jarmuż, który często trak-towany był jako ozdobna roślina do dekorowania potraw. W Polsce produkcja, jak i spożycie jarmużu jest niewielkie. Jarmuż jest warzywem, które jest mniej popularne w Polsce niż w innych krajach europejskich oraz w Stanach Zjednoczonych (1). Zwiększona konsumpcja warzyw oraz owoców ma korzystne znaczenie w profi-laktyce chorób przewlekłych i cywilizacyjnych (2). Do roślin, które powinny sta-nowić element codziennej diety, aby zapewnić właściwe funkcjonowanie organi-zmu, można między innymi zaliczyć warzywa kapustne, które należą do rodzaju
Brassicaceae. Spożycie warzyw takich jak: jarmuż, szpinak, kapusta biała,
bro-kuł, kalarepa, kalafior i kapusta brukselka obniża ryzyko zachorowania na wiele chorób, układu sercowo-naczyniowego, nowotworów oraz zaburzeń związanych z wiekiem (3). Jarmuż uważany za „superfood”, poza wysoką zawartością
glu-BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LIII, 2020, 2, str. 73–79
__________________
Nr 2 74
kozynolanów, związków specyficznych dla rodziny warzyw kapustnych, odzna-cza się największym stężeniem witamin C, A, E oraz witamin z grupy B. Zawiera znaczne ilości związków fenolowych, w tym kwercetynę i kamferol, które łącznie z wysoką zawartością karotenoidów odpowiedzialne są za silną aktywność przeci-wutleniającą tego warzywa. Ponadto, jarmuż odznacza się stosunkowo dużą ilością niezbędnych minerałów, zarówno makro-, jak i mikroelementów (4).
Wzrasta zainteresowanie konsumentów produktami, które są bogate w naturalne składniki, szczególnie takie, które posiadają działanie przeciwutleniające. Przeciwu-tleniacze, które naturalnie występują w produktach posiadają lepszą przyswajalność oraz skuteczność działania w porównaniu z suplementacją w postaci preparatów oferowanych przez firmy farmaceutyczne (5). Ze względu na większe zaintereso-wanie tematyką żywności o działaniu prozdrowotnym, jarmuż staje się warzywem coraz bardziej popularnym. Można go spożywać na surowo w postaci koktajli, na-pojów smoothie, chipsów lub jako dodatek do dań wytrawnych.
Celem pracy była ocena wybranych właściwości prozdrowotnych napojów przy-gotowanych z jarmużu.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiły cztery samodzielnie przygotowane napoje typu smo-othie z dodatkiem jarmużu. Smosmo-othie zostały przygotowane zgodnie z wcześniej przy-gotowaną recepturą, napoje różniły się ilością dodanego jarmużu, Napój smoothie nr 1 (jarmuż 10 g, jabłko 100 g, pomarańcza 100 g, woda 50 g), nr 2 (jarmuż 30 g, jabłko 100 g, pomarańcza 100 g, woda 50 g), nr 3 (jarmuż 40 g, jabłko 100 g, pomarańcza 100 g, woda 50 g); nr 4 (jarmuż 50 g, jabłko 100 g, pomarańcza 100 g, woda 50 g). Do sporzą-dzenia smoothie wykorzystano liście jarmużu (mytego krojonego) oraz świeże owoce, tj. jabłka i pomarańcze. Produkty zakupiono w okresie zimowym, jarmuż pakowany, jabłka odmiany Jonagold z Polski oraz pomarańcze z Hiszpanii. Badanie przepro- wadzono w laboratorium Katedry Dietetyki, Wydziału Nauk o Zdrowiu w Bytomiu Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach. Wykonano oznaczenia zawartości witaminy C metodą miareczkową wg normy PN-A-04019:1998 (każdą próbkę bada-no dwukrotnie), oznaczenia całkowitej zawartości związków polifebada-nolowych metodą spektrofotometryczną z użyciem odczynnika Folina-Ciocalteu`a (6), oraz kwasowość aktywną (pH) metodą potencjometryczną wg normy PN-EN 1132:1999.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Analiza zawartości witaminy C w napojach typu smoothie z jarmużem wykazała, że napoje te zawierają średnio od 21,74 do 34,11 mg/100 g witaminy C bezpośrednio po przygotowaniu napoju i od 2,17 do 17,39 mg/100 g po upływie godziny od czasu przygotowania napoju (tab. 1). Największą jej średnią zawartość stwierdzono bezpo-średnio po przygotowaniu napoju w smoothie nr 4, a najmniejszą w smoothie nr 1
Nr 2 75 (tab. 1). Sikorska i współpr. (7) w jarmużu oznaczyli witaminę C na poziomie 107 mg/100 g . Z kolei Nowak (8), wykazała, że zawartość witaminy C w jarmu-żu wynosi od 48 do 150 mg/100 g. Jeszcze niższe wyniki zawartości witaminy C w zależności od okresu wzrostu otrzymali Sikora i Bodziarczyk (9) było to 52,2-77,9 mg/100 g. Natomiast Davey i współpr. (10) otrzymali wyższe wyniki – było to aż 186 mg witaminy C/100 g jarmużu, natomiast Korus (11) wykazała zawartość witaminy C na poziomie 77-133 mg/100 g. Powyższe dane dotyczą je-dynie oznaczeń zawartości witaminy C w jarmużu, natomiast nie znaleziono ba-dań dotyczących analizy zawartości witaminy C w napojach smoothie z jarmużem. W badaniu napoje zawierały również w swoim składzie jabłka i pomarańcze. Dzia-łanie prozdrowotne jarmużu wynika głównie ze zdolności przeciwutleniających, antynowotworowych oraz przeciwzapalnych, głównie dzięki dużej zawartości wi-taminy C oraz polifenoli, sulforafanu oraz goitrogenów. Z badań przeprowadzonych przez koreańskich naukowców (12) wynika, że regularne spożywanie soku z jarmu-żu przyczyniło się do wzrostu poziomu cholesterolu HDL o 27% i spadku poziomu LDL o 10%. Również w innym badaniu (13) stwierdzono, że suplementacja soku z jarmużu może mieć wpływ na wartość ciśnienia tętniczego i profilu lipidowego. Spożywanie warzyw w dużej ilości z rodzaju Brassica w tym również jarmużu ma znaczenie w zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych oraz chorób zwyrodnieniowych (3).
Tabela 1. Zawartość witaminy C w przygotowanym napoju smoothie z jarmużu. Table 1. The content of vitamin C in the prepared kale smoothie drink.
Nr próbki napoju smoothie Zawartość witaminy (mg/100g) * Zawartość witaminy C (mg/100g)** Średnia zawartość witaminy C (mg/100g)* Średnia zawar-tość witaminy C (mg/100g)** SMOOTHIE nr 1 1 pomiar 23,91 2,17 21,74 ± 3,07 2,17 ± 00 2 pomiar 19,57 2,17 SMOOTHIE nr 2 1 pomiar 23,91 6,52 26,08 ± 3,07 8,69 ± 3,07 2 pomiar 28,26 10,87 SMOOTHIE nr 3 1 pomiar 23,91 6,52 30,43 ± 9,22 8,69 ± 3,07 2 pomiar 36,96 10,87 SMOOTHIE nr 4 1 pomiar 28,26 19,57 34,11 ± 6,15 17,39 ± 3,07 2 pomiar 36,96 15,22
* Zawartość witaminy C w napoju z jarmużu oznaczona bezpośrednio po przygotowaniu ** Zawartość witaminy C oznaczona po upływie godziny od czasu przygotowania
Nr 2 76
Kwasowość aktywna badanego napoju smoothie z jarmużu wynosiła od 3,27 do 3,67 pH. Najwyższą kwasowość miał napój nr 4 z największą zawartością jar-mużu (tab 2). Kwas askorbinowy jest wrażliwy na proces utleniania, a spadek zawartości witaminy C w warzywach ma związek głównie z obróbką termiczną. Najlepszym sposobem na zachowanie odpowiedniej ilości witaminy C jest proces mrożenia w porównaniu z procesem gotowania i długotrwałego przechowywa-nia (14). Straty kwasu askorbinowego mogą wynosić nawet 75% (15). Analiza zawartości witaminy C po upływie godziny od momentu przygotowania próbek, wykazała największe straty zawartości tej witaminy w napoju smoothie nr 1 i wy-niosły one 93,51%, natomiast najmniejsze straty zaobserwowano w próbce nr 4 (63,21%). Badania przeprowadzone przez Sikorską (7) wykazały, że procesy tech-nologiczne mają wpływ na zawartość witaminy C. Największe straty stwierdzono w jarmużu, który był zamrożony, a następnie gotowany. Proces przechowywania w dużym stopniu również wpływa na zmniejszenie zawartości witaminy C w pro-duktach. Podobne wyniki procentowej straty ilości witaminy C otrzymały Czech i Rusinek (15) w warzywach kapustnych.
Tabela 2. Kwasowość aktywna (pH) badanego napoju smoothie z jarmużu. Table 2. The active acidity (pH) of the tested kale smoothie.
Nr próbki napoju smoothie Kwasowość aktywna (pH)
SMOOTHIE nr 1 3,27
SMOOTHIE nr 2 3,43
SMOOTHIE nr 3 3,44
SMOOTHIE nr 4 3,67
Zawartość polifenoli całkowitych w warzywach jest zależna od gatunku, ro-dzaju odmiany oraz stopnia, w jakim warzywo jest dojrzałe. Średnia całkowita zawartość polifenoli w badanym smoothie z jarmużem była najniższa dla próbki z najmniejszą zawartością jarmużu nr 1, natomiast najwyższa z największą zawartością jarmużu nr 4 (tab. 3). Wyższe wyniki otrzymała Korus (11), oznaczona zawartość polifenoli w zielonym jarmużu wyniosła od 256 do 531 mg/100 g ś.m. Z kolei wg Bąk-Sypień i współpr. (5) ogólna zawartość związków polifenolowych w ekstraktach etanolowo-wodnych w liściach jarmużu wynosiła 125,30-290,42 mg GAE/100 g ś.m. Sikora i Bodziarczyk (9) ocenili zawartość całkowitych polifenoli jako 503,45-676,50 mg/100 g ś.m.
Nr 2 77
Tabela 3. Całkowita zawartość związków polifenolowych w napoju smoothie z jarmużu. Table 3. The total content of polyphenolic compounds in the kale smoothie drink.
Nr próbki napoju smoothie Całkowita zawartość polifenoli w przeliczeniu na kwas galusowy (mg/100 g ś.m.) Całkowita zawartość polifenoli w przeliczeniu na kwas galusowy (mg/100 g ś.m.) Średnia zawartość polifenoli (mg/100g ś.m.) SMOOTHIE nr 1 1a pomiar 33,53 228,57 32,87 ± 4,34 1b pomiar 27,12 184,84 1c pomiar 33,19 226,26 1d pomiar 37,65 256,62 SMOOTHIE nr 2 2a pomiar 39,02 260,16 41,83 ± 4,25 2b pomiar 47,61 310,59 2c pomiar 42,42 276,70 2d pomiar 38,28 249,72 SMOOTHIE nr 3 3a pomiar 44,11 287,77 44,62 ± 4,69 3b pomiar 50,58 329,96 3c pomiar 44,64 291,22 3d pomiar 39,13 255,25 SMOOTHIE nr 4 4a pomiar 48,99 319,59 45,41 ± 4,18 4b pomiar 39,55 258,02 4c pomiar 45,39 296,07 4d pomiar 47,72 311,29
śm – świeża masa, sm – sucha masa
Zawartość ekstraktu ogólnego w produktach w dużym stopniu ma wpływ na cechy organoleptyczne produktów oraz wartość żywieniową. W znacznym stopniu determinuje cechy organoleptyczne soków, jak również określa ich jakość żywie-niową. Napoje typu smoothie z jarmużem powinno się spożywać, ponieważ mogą mieć pozytywny wpływ na organizm człowieka. Zawierają również antyoksydanty, w tym luteinę i zeaksantynę, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników.
Nr 2 78
WNIOSKI
1. Jarmuż to źródło związków o działaniu prozdrowotnym, o czym świadczy duża zawartość witaminy C i polifenoli.
2. Przygotowane napoje z jarmużem charakteryzowały się znacznym potencja-łem prozdrowotnym.
A . B i e l a s z k a , J . N o w a k , A . K i c i a k , J . N i e ć , E . G r o c h o w s k a - N i e d w o r o k , M . K a r d a s
ASSESSMENT OF SELECTED PROPERTIES OF HEALTHY BEVERAGES PREPARED WITH KALE
S u m m a r y
Introduction: Kale belongs to brassica vegetables and is very underestimated by consumers. It has
health-promoting properties that are beneficial to the human body. The kale health-promoting effect is mainly due to the antioxidant, anti-cancer and anti-inflammatory properties, mainly due to the high con-tent of vitamin C, polyphenols, sulforaphane and goitrogens.
Aim: The aim of the study was to assess selected health promoting properties of drinks prepared from
kale.
Material and methods: The research material consisted of four smoothie drinks prepared
inde-pendently with a different addition of kale, the same amount of apples, oranges and water. In the smoothie drinks prepared, the content of vitamin C, active acidity, and total content of polyphenolic compounds were determined.
Results: The average content of vitamin C in a smoothie was from 21.74-34.11 mg/100 g of drink.
However, the content of total polyphenols ranged from 32.87-45.41 mg/100 g m. calculated as gallic acid. The active acidity of the smoothie is 3.27-3.67 pH.
Conclusions: Kale is a source of health-promoting compounds, as evidenced by the high content of
vitamin C and polyphenols. Prepared drinks with kale were characterized by significant health potential. PIŚMIENNICTWO
1. Zdrojewicz Z., Kosowski W., Stebnicki, M.: Jarmuż- stare, a zapomniane warzywo. Medycyna Rodzinna 2016; 1: 21-25. – 2. Gwóźdź E., Gębczyński P.: Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów. Post. Fitoter. 2015; (16)4: 268-271. – 3. Borek C.: Antioxidants and the prevention of hormonally regulated cancer. Journal of Men’s Health and Garden, 2005; 2(3): 346-354. – 4.
Bąk-Syp-ień I., Karmańska A, Kubiak K., Karwowski B.: Aktywność przeciwutleniająca świeżego i termicznie
przetworzonego zielonego i czerwonego jarmużu. Bromat. Chem. Toksykol. 2017; 50(3): 246-251. – 5. Michalak-Majewska M., Żukiewicz-Sobczak W., Kalbarczyk J.: Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromat. Chem. Toksykol. 2009: 42(3): 836-841. – 6. Singleton V.L., Rossi J. A. Jr.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotung-stic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult. 1965; 16: 144-158. – 7. Sikorska E., Cieślik E., Leszczyńska
T., Filpiak-Florkiewicz A,, Pisulewski P.M.: The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables
subjected to aquathermal processing. Food Chemistry 2008; 107: 55-59. – 8. Nowak R.: Natura- niedo-ceniane źródło kwasu askorbinowego. Postępy Fitoterapii 2004; 1: 14-18. – 9. Sikora E., Bodziarczyk I.: Composition and antioxidant activity of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) raw and cooked. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012; 11(3): 239-248. – 10. Davey M.W., Montagn MV, Inze D, Samartin M.: Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 2000; 80 :825-860.
Nr 2 79
11. Korus A.: Level of Vitamin C, Polyphenols, and Antioxidant and Enzymatic Activity in Three Varieties of Kale (Brassica oleracea L. Var. Acephala) at Different Stages of Maturity. International Jour-nal of Food Properties 2011; 14:1069-1080. – 12. Kim SY, Yoon S, Kwon SM, Park KS, Lee-Kin YCha.: Kale juice improves coronary artery disease risk factors in hypercholesterolemic men. Biomed Environ Sci 2008; 21(2): 91-97. – 13. Han JH, Lee HJ, Kim TS, Kang MH.: The effect of glutathione S-transferase M1 and T1 polymorphisms on blood pressure, blood glucose, and lipid profiles following the supplemen-tation of kale (Brassica oleracea acephala) juice in South Korean subclinical hypertensive patients. Nutr. Res. Pract. 2015; 9(1): 49-56. – 14. Matei N., Magearu V.: Determination of vitamin c from some natural products preserved under different storage conditions. Analele Universită Ńii din Bucuresti-Chimie 2004; 1-2(13): 65-68. – 15.Czech A., Rusinek E.: Zawartość związków przeciwutleniających w wybranych warzywach kapustnych. Bromat. Chem. Toksykol. 2012; 45(1): 59-65.
Adres: 41-808 Zabrze-Rokitnica ul. Jordana 19
Małgorzata Kaczkan, Malwina Hopa, Sylwia Małgorzewicz
SPOŻYCIE KAWY WŚRÓD MŁODZIEŻY LICEALNEJ MIASTA POWIATOWEGO LĘBORKA
Katedra Żywienia Klinicznego, Zakład Żywienia Klinicznego i Dietetyki, Gdańskiego Uniwersytetu Medyczngo
Kierownik: prof. dr hab. S. Małgorzewicz
Celem pracy była analiza spożycia kawy wśród młodzieży licealnej. Cele dodatkowe to: ocena poziomu podstawowej wiedzy młodzieży na temat kawy oraz źródeł pozyskiwania tych wiadomości. Stwierdzono, że zdecydowana większość badanych licealistów wypiła już w swoim życiu pierwszą kawę, ale tylko mniej niż połowa spożywa ją regularnie. Młodzież pije kawę w zróżni-cowany sposób pod względem: mocy, formy, dodatków, a także okoliczności. Poziom wiedzy wśród młodzieży licealnej na temat właściwości kawy jest mały, a wiedzę tę czerpią głównie z Internetu oraz od rodziców i rówieśników.
Słowa kluczowe: kawa, kofeina, licealiści.
Key words: coffee, caffeine, high school graduate students.
Kawa to najbardziej rozpowszechniona „używka”. Substancją powodującą zaklasyfikowanie naparu z kawy do tej grupy jest zawarta w nim kofeina. Ter-min „kofeinizm” odnosi się do stanu uzależnienia od kofeiny. W jego przebie-gu obserwuje się określone objawy, które wynikają z przyjmowania reprzebie-gular- regular-nych, wysokich dawek kofeiny. Za dzienną dawkę kofeiny będącą przyczyną kofeinizmu uznaje się 500-600 mg, niemniej jest to kwestia indywidualna (1). Uzależniający charakter kofeiny dotyczy zarówno osób dorosłych, jak i coraz częściej dzieci i młodzieży (2, 3). Liczne publikacje z zakresu promocji zdrowia potwierdzają, że kawa może być jednym z dobroczynnych produktów w pre-wencji chorób cywilizacyjnych. Wskazuje się, że potencjał kawy wynika przede wszystkim z zawartych w niej związków bioaktywnych. Dotyczy to w głównej mierze substancji o właściwościach antyoksydacyjnych (4). Poglądy te przyczy-niły się do umieszczenia kawy w „Piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej” z 2016 r. dla osób dorosłych Instytutu Żywności i Żywienia. Są jed-nak takie, które zwracają uwagę na jej potencjalnie niebezpieczne działanie, np. w połączeniu z niektórymi lekami (składniki zawarte w kawie mogą wpływać na farmakokinetykę preparatu farmaceutycznego), a w szerszym ujęciu z różnego rodzaju problemami zdrowotnymi (bóle głowy, bezsenność, zaburzenia rytmu
Nr 2 81 serca, zwiększenie objawów choroby refluksowej przełyku). Ilość spożywanej kawy oraz okoliczności temu towarzyszące mają wpływ na bilans pozytywnych i negatywnych skutków dla zdrowia (5).
MATERIAŁ I METODY
W badaniach wzięły udział 163 osoby w wieku 18-19 lat z klas maturalnych I Liceum Ogólnokształcącego im. Stefana Żeromskiego w Lęborku oraz Liceum Ogólnokształcącego nr 2 im. Jana Pawła II w Lęborku, w tym 42 mężczyzn oraz 121 kobiet. Łącznie zebrano 163 prawidłowo wypełnionych kwestionariuszy an-kiety.
W badaniu posłużono się metodą sondażu diagnostycznego na reprezentatyw-nej grupie młodzieży licealreprezentatyw-nej z klas maturalnych lęborskich liceów, wybierając ankietowanie jako najskuteczniejszą w danym przypadku technikę badawczą. Jako narzędzie badawcze wykorzystano, skonstruowany specjalnie na potrzeby tego badania, autorski kwestionariusz ankiety zawierającej 10 pytań jednokrot-nego wyboru, 6 wielokrotjednokrot-nego wyboru i 2 pytania otwarte. Respondenci zostali poinformowani o dobrowolności wzięcia udziału w badaniu oraz o jego celu. Ba-dania przeprowadzono w marcu i kwietniu 2019 r.
Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy użyciu programu Mi-crosoft Office Excel 2007, w którym dokonano podstawowych wyliczeń staty-stycznych jak: sumowanie warunkowe, średnia, mediana, odchylenie standardo-we. Aby odpowiedzieć na postawione pytania i przetestować hipotezy badawcze, przeprowadzono również analizy statystyczne z wykorzystaniem pakietu IBM SPSS Statistics w wersji 25. Za jego pomocą wykonano analizy częstości, testy Chi2 Pearsona z obliczeniem statystyki V Cramera informującej o sile związ-ku. Ze względu na liczebność oczekiwaną mniejszą od 5, na analizę nałożono poprawkę Fishera. Do analizy różnic pomiędzy częstością wykorzystania róż-nych źródeł wiedzy zastosowano test Friedmana. Za poziom istotności uznano klasyczny próg α = 0,05, jednakże wyniki prawdopodobieństwa statystyki testu na poziomie 0,05 < α < 0,1 interpretowano jako istotne na poziomie tendencji statystycznej.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Sprawdzono, jaki jest stan wiedzy i poziom świadomości przebadanej mło-dzieży licealnej na temat właściwości kawy. W tym celu zsumowano punkty za poprawne odpowiedzi na pytania o negatywne i pozytywne działania kawy, a następnie wykonano analizę częstości. Do zdobycia było łącznie 6 punktów. Uzyskane wyniki przedstawiono w postaci zarówno liczebności, jak i procento-wej (tab. 1).
Nr 2 82
Tabela 1. Stan wiedzy przebadanej młodzieży licealnej na temat właściwości kawy. Table 1. The knowledge of high school students about the properties of coffee.
Liczebność Procent
Stan wiedzy niski (0-2 punkty) 79 48,5
Stan wiedzy średni (3-4 punkty) 70 42,9
Stan wiedzy wysoki (5-6 punktów) 14 8,6
Największy odsetek przebadanej młodzieży wykazał się małą wiedzą na temat właściwości kawy. Była to prawie połowa ankietowanych. Niewiele mniej badanych odznaczała się średnią wiedzą. W tym przypadku, również była to prawie połowa przebadanych osób. Najmniej młodzieży licealnej wykazała dużą wiedzę na temat właściwości kawy. Taki wynik osiągnęło niecałe 9% badanych osób.
W kolejnym kroku sprawdzono skąd młodzież licealna czerpie wiedzę na temat kawy. Okazało się, że istnieje tendencja wśród przebadanej młodzieży licealnej do wybierania konkretnych źródeł wiedzy na temat kawy (χ2(4) = 149,16; p < 0,001; N = 163). Następnie wykonano analizę częstości w celu sprawdzenia które ze źródeł czerpania wiedzy, młodzież wybiera najczęściej.
0 25 50 75 100 125
Od rodziców Z książek Z Internetu Z telewizji Od rówieśników
Li cz ba o só b
Ryc. 1. Źródła czerpania wiedzy na temat kawy wśród badanej młodzieży licealnej. Fig.1. Sources of knowledge about coffee among the high school students surveyed.
Najwięcej badanej młodzieży licealnej czerpie wiedzę na temat kawy z Internetu (ryc. 1). Na zadeklarowanie tego źródła wiedzy zdecydowała się ponad połowa ba-danych. Znacznie mniej ankietowanych zaznaczyło rodziców jako źródło czerpania
Nr 2 83 wiedzy, co było drugą najczęstszą odpowiedzią. Niewiele rzadziej niż od rodziców, badani pogłębiają wiedzę od rówieśników. Najmniej badanych zaznaczyło odpo-wiedzi uwzględniające pozyskiwanie wiedzy na temat kawy z telewizji i książek.
W celu zweryfikowania hipotezy mówiącej o tym, że młodzież pije kawę w zróż-nicowanych formach pod względem: mocy, formy, dodatków, a także okoliczności, i nie można wskazać w tym zakresie jakiejś dominującej tendencji, zwyczaju czy zależności, wykonano test Friedmana dla każdej z wymienionych form picia kawy.
Tabela 2. Różnice w formie picia kawy.
Table 2. Differences in the form of drinking coffee.
χ2 p N
Dodatki do kawy 427,93 < 0,001 129
Okoliczności picia kawy 137,83 < 0,001 163
Forma kawy 41,35 < 0,001 129
Okazało się, że we wszystkich przebadanych aspektach picia kawy pojawiały się odpowiedzi dominujące (tab. 2). Z tego powodu zdecydowano się wykonać analizę częstości dla wszystkich trzech zagadnień. Najpierw sprawdzono jak rozkładały się odpowiedzi osób badanych w pytaniu dotyczącym wybieranych dodatków do kawy. Wyniki przedstawiono na ryc. 2.
0 25 50 75 100 125
Mleko Śmietana Cukier Syrop Miód Słodzik Różne
dodatki dodatkówBez
Li cz ba o só b
Ryc. 2. Rozkład wyboru przebadanej młodzieży licealnej dotyczący dodatków do kawy. Fig. 2. Distribution of selection of coffee additives by high school students.
Nr 2 84
Zauważono, że najwięcej badanych zaznaczyło, że pije kawę z mlekiem. Była to najczęstsza odpowiedź, która przeważała nad pozostałymi. Mniej badanych za-znaczyło, że pije kawę z cukrem. Była to druga najczęstsza odpowiedź, lecz tym razem zadeklarowała ją mniej niż połowa licealnej młodzieży. Warto zaznaczyć, że wszystkie odpowiedzi, oprócz odpowiedzi dotyczących picia kawy z cukrem i kawy z mlekiem, osiągały niecałe 10% deklaracji wśród młodzieży licealnej. Najmniej odpowiedzi dotyczyło spożycia kawy ze słodzikiem. Jednak podobną wartość za-uważono, jeżeli chodzi o picie kawy ze śmietaną i kawy z miodem.
Wykonano również analizę częstości dla okoliczności w jakich badani piją kawę. Rozkład odpowiedzi przedstawiono na ryc. 3.
0 20 40 60 80
Niepicie kawy Picie kawy w różnych okolicznościach Picie kawy do różnych posiłków Picie kawy do posiłku wyłącznie słodkiego Picie kawy między posiłkami Picie kawy po posiłku Picie kawy na czczo
Liczba osób
Ryc. 3. Rozkład odpowiedzi na pytanie o okoliczności, podczas, których przebadana młodzież licealna pije kawę.
Fig. 3. Distribution of responses to the question of circumstances of drinking coffee by high school stu-dents.
Prawie połowa osób zaznaczyła, że pije kawę w różnych okolicznościach. Po-twierdza to częściowo hipotezę, że młodzież licealna nie wykazuje tendencji do picia kawy w konkretnych sytuacjach. Najmniej odpowiedzi zauważono odnośnie picia kawy na czczo, a tylko jedna osoba więcej zaznaczyła, że pije kawę wyłącznie do posiłku słodkiego. Progu 10% badanych nie przekroczyła odpowiedź dotycząca picia kawy do różnych posiłków. Zbadano również, jaki rodzaj kawy najczęściej wypija młodzież licealna (ryc. 4).
Nr 2 85 0 20 40 60 80
Kawa ziarnista Kawa rozpuszczalna Kawa z ekspresu Różna forma pitej kawy
Li cz ba o só b
Ryc. 4. Rodzaj kawy pitej przez badaną młodzież licealną. Fig 4. The type of coffee drunk by secondary school students.
Okazało się, że ponad połowa badanych pije kawę rozpuszczalną. Na drugim miejscu znalazła się kawa z ekspresu, a dopiero na trzecim mielona kawa ziarnista. Natomiast najmniej osób zaznaczyło, że nie ma konkretnej preferencji dotyczącej rodzaju kawy.
Zbadano ile spośród przebadanych osób wypiło już pierwszą w życiu kawę oraz regularnie ją spożywa. W tym celu wykonano analizę częstości dla pytania o wiek wypicia pierwszej kawy oraz pytanie dotyczące regularności picia kawy (tab. 3).
Tabela 3. Spożywanie kawy przez badaną młodzież licealną. Table 3. Coffee consumption by high school students.
Liczebność Procent
Wypita pierwsza kawa w życiu 152 93,3
Regularne picie kawy 79 48,5
Okazało się, że zdecydowana większość badanych spożyła już pierwszą w życiu kawę. Jedynie niecałe 10% ankietowanych nie wypiło jeszcze pierwszego kubka kawy. Jednak tylko niecała połowa badanych zadeklarowała regularne picie kawy. Natomiast 51,5% badanej młodzieży nie pije kawy regularnie.
Wśród uczniów deklarujących regularne picie kawy wykonano analizę częstości w celu sprawdzenia, ile kubków kawy dziennie wypijają. Wyniki przedstawiono na ryc. 5.
