Modyfikowanie cech dietetycznych mięsa wieprzowego solami wapniowymi kwasów tłuszczowych oleju lnianego.

Tadeusz Barowicz, Mariusz Pietras, Robert Gąsior

Zakład Paszoznawstwa i Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Instytut Zootechniki, Kraków

Modyfikowanie cech dietetycznych

mięsa wieprzowego solami wapniowymi

kwasów tłuszczowych oleju lnianego

*

Effect of calcium soaps of linseed oil on dietary value of pork meat

Słowa kluczowe: żywienie świń, sole kwasów tłuszczowych, kwasy tłuszczowe w mięsie, cholesterol w mięsie, dietetyczne właściwości

Key words: pigs feeding, fatty acids salts, fatty acids of meat, cholesterol of meat, dietary value Badano przydatność mieszanek pełnodawkowych

ze zróżnicowanym udziałem soli wapniowych kwasów tłuszczowych oleju lnianego — tłuszcz paszowy — do stosowania w końcowym okresie tuczu dla otrzymania wieprzowiny o poprawio-nych walorach dietetyczpoprawio-nych. Badania prze-prowadzono na 36 tucznikach, które od 70 do 100 kg m. c. otrzymywały w dawce 0; 8 lub 15% dodatek tłuszczu paszowego. Po zakończeniu doświadczenia w próbkach mięśnia najdłuższego oznaczono skład kwasów tłuszczowych oraz cholesterol całkowity. Zastosowany dodatek tłuszczu paszowego korzystnie wpłynął na poprawę właściwości dietetycznych mięsa. Obserwowano wzrost poziomu wielonienasy-conych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz spadek proporcji kwasów z rodziny n-6 do n-3 (P≤0,01). Ponadto nastąpił spadek poziomu cho-lesterolu całkowitego, aczkolwiek różnice były statystycznie nieistotne. Ten efekt był bardziej widoczny w mięsie loszek niż wieprzków.

The suitability of complete feeds with varying degrees of calcium salts of linseed oil fatty acids (feed fat) in final fattening period to obtain dietetically improved pork was determined. The studies involved 36 fattening pigs from 70 to 100 kg of body weight, which were given 0, 8 or 15% fodder fat. After the end of the experiment, the animals were slaughtered and total fatty acids and total cholesterol amount in the samples of longissimus dorsi muscle were assayed. The fodder fat supplement had a beneficial effect on dietetic characteristics of meat. The level of n-3 PUFA was observed to increase. This led to changes in the proportion of n-6 to n-3 PUFA (P≤0.01). In addition, fodder fat supplement decreased total cholesterol, although the differences were not statistically significant. This effect was more conspicuous in the muscle of gilts than of barrows.

*

Wstęp

Współczesna dietetyka żywienia człowieka preferuje produkty pochodzenia

zwierzęcego o ograniczonej zawartości tłuszczu, natomiast bogatego w

wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie typu n-3 (PUFA n-3) (Brisson 1986;

Dolecek 1992). Przesłanki te pociągają za sobą konieczność szukania sposobów

prowadzących do poprawy wartości dietetycznej mięsa, głównie wieprzowiny. Ta

ostatnia bowiem, w porównaniu z mięsem innych zwierząt rzeźnych, odznacza się

znacznie wyższą zawartością tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych.

Ilość i jakość tłuszczu w dużej mierze uzależniona jest od sposobu żywienia

zwierząt. Zastosowanie w dawkach pokarmowych dla rosnących tuczników

pełno-tłustych nasion roślin oleistych, porafinacyjnych kwasów tłuszczowych lub olejów

roślinnych w istotny sposób może wpływać na skład kwasów tłuszczowych

w tłuszczu tuszy (Barowicz 1998). Oleje roślinne są bowiem dostarczycielami

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu linolenowego (C

,

n-3), który jest prekursorem takich kwasów tłuszczowych jak: eikosapentaenowy

(EPA, C

, n-3) i dokozaheksaenowy (DHA, C

, n-3), niezbędnych dla

prawid-łowego rozwoju oraz utrzymania zdrowia człowieka (Mattson i Grundy 1985).

Kwasy te, z braku odpowiednich układów enzymatycznych, muszą być

dostar-czane do organizmu w pożywieniu, gdzie szczególną rolę odgrywają między

innymi w zapobieganiu miażdżycy (Goodnight 1993).

Celem badań było określenie wpływu podawania tucznikom w końcowym

okresie tuczu, mieszanek pełnodawkowych ze zróżnicowanym udziałem soli

wapniowych kwasów tłuszczowych oleju lnianego, dla uzyskania wieprzowiny

o poprawionych walorach dietetycznych.

Materiał i metody

Badania przeprowadzono na 36 tucznikach (pbz), żywionych od 70 do 100 kg

masy ciała mieszankami pełnodawkowymi zawierającymi 0; 8 lub 15% sypkiego

tłuszczu paszowego. Preparat tłuszczowy został wytworzony w postaci soli

wapniowych kwasów tłuszczowych, pochodzących z tłuszczu utylizacyjnego oraz

oleju lnianego użytych w proporcji 1:1. W 83% składał się z nienasyconych

kwasów tłuszczowych (UFA), w których 36% stanowiły kwasy wielonienasycone

(PUFA). Proporcja wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do

n-3 wynosiła 1:1,6. Szczegółowy skład zastosowanych mieszanek

pełnodawko-wych, ich wartość pokarmową oraz skład kwasów tłuszczowych przedstawiono

w tabeli 1.

Tabela 1

Skład (%), wartość pokarmowa oraz zawartość kwasów tłuszczowych w mieszankach

pełnodawkowych — Composition (%), nutrient content and fatty acid content of complete feeds

Grupy — Groups z tłuszczem paszowym feed fat Wyszczególnienie Item kontrolna control 8% 15% Śruta jęczmienna — Ground barley

Śruta pszenna — Ground wheat Śruta sojowa — Soybean meal

Mączka mięsno-kostna — Meat-and- bone meal Sypki tłuszcz paszowy — Friable fodder fat Sól pastewna — Fodder salt

Fosforan pastewny — Dicalcium phosphate Kreda pastewna — Limestone

L-lizyna HCL — L-lys HCL Premiks PW-2 — Premix PW-2 66,80 15,00 15,00 0,40 – 0,25 0,30 1,00 0,25 1,00 55,00 16,00 17,60 0,60 8,00 0,25 0,30 1,00 0,25 1,00 56,30 5,00 20,00 1,00 15,40 0,20 0,30 0,80 0,20 0,80 Razem — Total 100,00 100,00 100,00

1 kg mieszanki zawierał: — 1 kg mixture contained: białko ogólne — crude protein [g]

białko og. strawne — digestible crude protein [g] tłuszcz surowy — crude fat [g]

włókno surowe — crude fibre [g]

energia metaboliczna — metabolizable energy [MJ] białko og./1 MJ ME — crude protein/1 MJ ME [g] wapń — calcium [g]

fosfor — phosphorus [g] lizyna — Lys [g]

metionina + cystyna — Met + Cys [g]

152,40 124,19 29,92 48,59 12,44 12,25 5,30 4,56 9,11 5,18 152,00 125,29 25,87 45,15 13,71 11,09 6,77 4,40 8,79 5,07 152,00 124,98 28,83 44,61 14,75 10,31 7,34 4,34 8,45 4,93 Kwasy tłuszczowe nienasycone

Unsaturated acids (UFA)* Kwasy wielonienasycone Polyunsaturated acids (PUFA)* Kwasy wielonienasycone n-3

Polyunsaturated acids n-3 (PUFA n-3)* Kwasy neutralne i hipocholesteremiczne (DFA)a Desirable fatty acids *

PUFA n-6/PUFA n-3 60,64 38,31 4,99 67,00 6,68 70,51 27,49 8,97 77,28 2,06 76,95 25,66 11,46 83,68 1,24 * — w % sumy kwasów — in % of total fats

a

Doświadczenie zakończono ubojem zwierząt. Po dokonaniu dysekcji pobrano

próbkę z mięśnia najdłuższego, w której po ekstrakcji lipidów wg metody Folcha

i in. (1957) oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii

gazo-wej (Varian 8400) zaś cholesterol całkowity metodą enzymatyczną, podaną przez

Rhee i in. (1982). Skład chemiczny pasz określono metodami konwencjonalnymi

według AOAC (1990).

Wyniki poddano ocenie statystycznej wykorzystując program Statgraphics

Plus 3.3

Wyniki

Mieszanki doświadczalne, w porównaniu do grupy kontrolnej,

charaktery-zowały się wyższą ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych (UFA),

szcze-gólnie jednonienasyconych (MUFA) oraz wielonienasyconych z rodziny n-3

(PUFA n-3) W grupach tych wzrastała ilość kwasów tłuszczowych o działaniu

hipocholesteremicznym (DFA), odpowiednio z 76,0 % do 77,3 i 83,7%. Kwasy te

(stanowi je suma kwasów nienasyconych oraz kwas stearynowy) odpowiedzialne

są za obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Również korzystnie

kształtował się stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6

do n-3 (tab. 1).

Analiza składu kwasów tłuszczowych lipidów mięśnia najdłuższego wykazała

(tab. 2), że skarmianie sypkiego tłuszczu paszowego, w końcowym okresie tuczu,

zwiększyło w nich udział nienasyconych kwasów tłuszczowych z 54,28 do 56,67%

oraz kwasów wielonienasyconych z 7,19 do 9,23% (P≤0,05), szczególnie PUFA

z rodziny n-3 z 0,76 do 2,68% (P≤0,01). Udział kwasu linolenowego (C

, n-3) w

poszczególnych grupach wynosił odpowiednio: 0,40; 1,43 i 2,21% (P≤0,01).

W konsekwencji uległ zawężeniu stosunek kwasów PUFA z rodziny n-6 do PUFA

z rodziny n-3, z wartości 8,51 w grupie kontrolnej do 3,51 i 2,44 odpowiednio

w grupach doświadczalnych (P≤0,01).

Obserwowano również spadek poziomu cholesterolu całkowitego w mięśniu

najdłuższym tuczników doświadczalnych, z wartości 55,70 do 52,49 mg/100 g

świeżej tkanki (tab. 3). Szczególne różnice zaznaczyły się w mięsie pochodzącym

od loszek. W poszczególnych grupach wynosił on odpowiednio 57,14 (kontrola),

52,68 i 51,11 mg/100 g świeżej tkanki. Różnice były jednak statystycznie

nie-istotne (P≥0,05).

Tabela 2

Skład kwasów tłuszczowych w tkance mięśnia najdłuższego (w % sumy kwasów)

Fatty acid composition of the longissimus dorsi muscle (in % of total fats)

Grupy — Groups z tłuszczem paszowym

feed fat Kwasy tłuszczowe

Fatty acids kontrolna control 8% 15% SE C8 C10 C12 C14 C16 C16:1 C18 C18:1 C18:2 n-6 γ C18:3 n-6 C18:3 n-3 C20 C20:4 C20:5 n-3 (EPA) C22 C22:1 C20:6 n-3 (DHA) 0,01 0,14 0,10 1,68 28,45a 2,86 15,19 44,22 5,50 0,05 0,40A 0,16 0,88A 0,06A – 0,01 0,29 0,01 0,11 0,10 1,52 26,26b 2,53 15,15 45,56 5,89 0,04 1,43B 0,18 0,74AB 0,15B – 0,01 0,32 0,01 0,08 0,10 1,66 26,81b 2,66 15,00 44,27 5,88 0,03 2,21C 0,17 0,64B 0,16B – 0,01 0,31 0,003 0,03 0,01 0,07 0,52 0,14 0,49 0,59 0,31 0,005 0,13 0,02 0,05 0,02 – 0,002 0,02 Kwasy nasycone — Saturated acids (SFA)

Kwasy nienasycone — Unsaturated acids (UFA) Kwasy jednonienasycone

Monounsaturated acids (MUFA) Kwasy wielonienasycone Polyunsaturated acids (PUFA) Kwasy wielonienasycone n-3 Polyunsaturated acids n-3 (PUFA n-3) Kwasy neutralne i hipocholesteremiczne (DFA) Desirable fatty acids *

PUFA n-6/PUFA n-3 45,73A 54,27A 47,09 7,18A 0,75A 69,46a 8,57A 43,33B 56,67B 48,10 8,57AB 1,90B 71,82b 3,51B 43,83B 56,17B 46,94 9,23B 2,68C 71,17ab 2,44B 0,38 0,38 0,52 0,46 0,35 0,15 0,59 0,45 * — Objaśnienie — patrz tab. 1 — for explanation see Tab. 1

a, b, c — wartości w wierszach oznaczone różnymi literami różnią się istotnie (P≤0,05) values in the same rows with different letters differ significantly (P≤0.05)

A, B, C — wartości w wierszach oznaczone różnymi literami różnią się wysoce istotnie (P≤0,01) values in the same rows with different letters differ highly significantly (P≤0.01)

Tabela 3

Zawartość cholesterolu całkowitego (w mg/100 g świeżej tkanki) w mięśniu najdłuższym

tuczników — Total cholesterol (mg/100 g fresh tissue) content in longissimus dorsi muscle

Grupy — Groups

z tłuszczem paszowym with feed fat Wyszczególnienie Item kontrolna control 8% 15% SE Loszki — Gilts (n=6) 57,14 52,68 51,11 1,19 Wieprzki — Barrows (n=6) 54,26 53,57 53,87 1,32 Razem — Total (n=12) 55,70 53,12 52,49 0,87

Podsumowanie

Wyniki badań wskazują, że sole wapniowe kwasów tłuszczowych oleju

lnia-nego, szczególnie zastosowane jako 15% dodatek w mieszankach

pełnodaw-kowych dla tuczników w końcowym okresie tuczu, mogą być efektywnym

czynnikiem modyfikującym skład kwasów tłuszczowych w lipidach tuszy.

Uzys-kano wieprzowinę zawierającą w swoim składzie więcej wielonienasyconych

kwasów tłuszczowych, szczególnie z rodziny n-3, o obniżonym poziomie

choles-terolu całkowitego oraz o zalecanym przez dietetykę żywienia człowieka stosunku

kwasów PUFA z rodziny n-6 do PUFA z rodziny n-3.

Literatura

15-ed, 1, 684.

Barowicz T. 1998. Dietary and tissue fat quality. Feed Mix, 6: 31-34.

Brisson G.J. 1986. Dietary fat and human health. Rec. Adv. Anim. Nutr., eds. W. Haresign et D.J.A. Cole, Butterworths, Boston, 3-24.

Dolecek T.A. 1992. Epidemiological evidence of relationships between dietary polyunsaturated fatty acids and mortality in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Proc. Exp. Biol. Med., 200: 177-182. Folch J., Lees M., Stanley G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and purification of total

lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226: 497-509.

Goodnight S.H. 1993. The effects of n-3 fatty acids on atherosclerosis and the vascular response to injury. Arch. Pathol. Lab. Med., 117: 102

Mattson F.H., Grundy S.M. 1985. Composition of effects of dietary saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in man. J. Lipid Res., 26: 194-202. Rhee K.S., Dutson T.R., Smith G.C., Hostetler R.L., Reiser R. 1982. Effects of changes in

intermuscular and subcutaneous fat levels on cholesterol content of raw and cooked beef steaks. J. Food Sci., 47: 716-719.