[2008/Nr 4] Skład chemiczny Boczniaka mikołajkowego - Pleurotus eryngii

Notatka laboratoryjna

Aleksandra Karmańska, Paweł Stefańczyk

SKŁAD CHEMICZNY BOCZNIAKA MIKOŁAJKOWEGO – PLEUROTUS ERYNGII *)

Zakład Bromatologii Katedry Toksykologii i Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

Kierownik: prof. dr hab. A. Wędzisz

Hasła kluczowe: boczniak mikołajkowy, związki azotowe, aminokwasy, tłuszcze, węglowodany.

Key words: Pleurotus eryngii, nitric compounds, aminoacids, fat, carbohydrates. Grzyby odgrywają znaczącą rolę w odżywianiu człowieka, nie tylko z uwagi na walory zapachowe i smakowe ale również dzięki występowaniu w nich substancji biologicznie aktywnych. Substancje te, zapobiegają powstawaniu chorób nowotwo-rowych, układu krążenia poprzez wiązanie wolnych rodników oraz aktywowanie układu odpornościowego. Obecne w grzybach polisacharydy obniżają stężenie cho-lesterolu we frakcji LDL i poziom triglicerydów (1, 2, 3).

Obszar pozyskiwania grzybów, liczba gatunków dopuszczonych do zbioru zmniejsza się z roku na rok. Zabiegi ochrony lasów, skażenie naturalnych stanowisk powodują ograniczenia w zbiorach grzybów. Grzyby pochodzące z upraw są dostęp-ne w handlu przez cały rok.

Boczniak mikołajkowy zwany borowikiem stepowym jest gatunkiem mało zna-nym w Polsce. Ze względu na swoje walory smakowe zyskał sobie uznanie wśród konsumentów na świecie (4, 5).

Celem pracy było oznaczenie składu chemicznego boczniaka mikołajkowego.

MATERIAŁ I METODY

Do badań użyto owocniki (kapelusze i trzony) boczniaka mikołajkowego

Pleuro-tus eryngii pochodzące z prywatnej wytwórni W. Rusieckiego z Woli Łaskiej.

W pracy oznaczono zawartość:

• wilgoci za pomocą metody suszarkowej (6); • substancji azotowych w tym:

– azotu ogólnego metodą Kjeldahla (6);

*) _{Praca fi nansowana przez Uniwersytet Medyczny w Łodzi (statutowa nr 503-3045-2).}

Nr 4

1038 A. Karmańska, P. Stefańczyk

– azotu związków niebiałkowych rozpuszczalnych w wodzie wg Biełozierskiego i Proskuriakowa (7);

– azotu związków niebiałkowych nierozpuszczalnych w wodzie za pomocą me-tody opracowanej przez Więckowską (8);

• węglowodanów metodą Bertranda (6); • substancji tłuszczowych metodą Soxhleta (6).

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

Zawartość azotu ogólnego w boczniaku mikołajkowym wynosi 6,02 g/100 g s.m. (tab. I) – dla porównania w boczniaku ostrygowatym 5,08.

Ta b e l a I. Zawartość związków azotowych, węglowodanów i tłuszczu Ta b l e I. Content of nitroso compounds, carbohydrates and fat

Azot ogólny g/100 g s.m. NO Azot związków niebiałkowych g/100 g s.m. Azot białkowy g/100 g s.m. NB Białko rzeczywiste g/100 g s.m. NB × 6,25 Węglowodany g/100 g s.m. Tłuszcze g/100 g s.m. rozpusz-czalnych w wodzie NNB nierozpusz-czalnych w wodzie NCH 6,02 (100%) 1,47 (24,42%) 0,25 (4,15%) 4,30 (71,43%) 26,88 34,22 2,14

Stwierdzono, że z ogólnej liczby azotu na azot białkowy przypada 71,43%, a na azot związków niebiałkowych ok. 29%.

Azot związków niebiałkowych nierozpuszczalnych w wodzie – chityna był na poziomie 3,58 g/100g s.m.

Ogólna zawartość węglowodanów oznaczona po hydrolizie wynosi średnio 34,22 g/100 g s.m. i jest ona podobna do zawartości w boczniaku ostrygowatym – ok. 34 g/100g s.m.

Zawartość tłuszczu surowego w grzybach jest dość niska, mieści się w granicach 0,8–7%. W badanym grzybie oznaczono 2,14 g/100g s.m. i kształtuje się na tym samym poziomie, jak w boczniaku ostrygowatym.

WNIOSKI

Biorąc pod uwagę oznaczone parametry można powiedzieć, że boczniak mikołaj-kowy jest grzybem wartościowym pod względem odżywczym.

A. K a r m a ń s k a, P. S t e f a ń c z y k

Nr 4 Notatka laboratoryjna 1039

PIŚMIENNICTWO

1. Kohlmứnzer S: Aktywność biologiczna niektórych grzybów wielkoowocnikowych. Mikologia sto-sowana w ochronie środowiska naturalnego. Problemy Higieny. Warszawa 1996; 30-40. – 2.

Waszkie-wicz-Robak B., Karwowska W., Świderski F.: Beta-glukan jako składnik żywności funkcjonalnej. Bromat.

Chem. Toksykol., 2005; 38(3): 301-306. – 3. Braaten J.T., Wood P.J., Scott F.W.: Oat beta–glucan reduces blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subject. Eur. J. Clin. Nutr., 1994; 48: 465-474. – 4. Ziombra M.: Spostrzeżenia dotyczące uprawy Pleurotus eryngii. Biuletyn Producenta Pieczarek. Pie-czarki. Hortpress 1999; (2): 40-42. – 5. Ziombra M.: Zalecenia uprawowe dla boczniaka. Biuletyn Produ-centa Pieczarek. Pieczarki. Hortpress 1999; (2): 28-34. – Wędzisz A. (red): Przewodnik do ćwiczeń z bro-matologii. Łódź 2000. – 7. Biełozierski A., Proskuriakow N.: Prakticzeskoje rukowodztwo po biochemii. Moskwa 1951. Tłumaczenie polskie PWRiL Warszawa 1957. – 8. Więckowska E.: Oznaczenie chityny w grzybach. Mikol. Stos., 1968; 1(2): 65-71.