Streszczenie
W pracy przedstawiono wielko spoycia pieczywa i jego zmiany w polskich gospodarstwach domowych na podstawie wtórnych danych pochodzcych z bada budetowych GUS. Dokonano analizy preferencji konsumentów na rynku pieczywa, ze szczególnym zwróceniem uwagi na produkty innowacyjne, w tym pełnoziarniste. Wykorzystano w tym celu wyniki własnych bada ankietowych wród 138 konsumen-tów. Stwierdzono, e w Polsce obserwuje si spadek spoycia produktów zboowych, w tym pieczywa, jednak pozytywn zmian jest wzrost udziału pieczywa pełnozboo-wego w spoyciu ogółem. Na podstawie przegldu moliwoci w zakresie innowacyj-noci produktowej w brany piekarskiej i komunikacji z konsumentem zauwaono, e podejmowane s działania majce na celu zwikszenie oferty i promocj produktów pełnoziarnistych. Rosnca oferta produktów z pełnego ziarna potwierdza wzrost za-potrzebowania i jednoczenie odzwierciedla wiksze zainteresowanie konsumentów ywnoci korzystnie oddziałujc na zdrowie.
Słowa kluczowe: spoycie, preferencje, konsument, pieczywo, pełne ziarno, innowacyjno
1. Wprowadzenie
Pieczywo jest podstawow ywnoci populacji wiatowej, niezalenie od regionu, klimatu, szerokoci geograficznej. O popularnoci i powszechnoci spoycia pieczywa zadecydowały cechy surowca, z którego jest wytwarzane. wiatowa produkcja zbó od pocztku lat 60. wzrosła dwukrotnie i obecnie wynosi blisko 2,5 mld ton1. Sporód wielu gatunków zbó uprawianych w wiecie trzy maj fundamentalne znaczenie w zapewnianiu bezpieczestwa ywnociowego wiata. S to ry, kukurydza i pszenica, łcznie dostarczajce 60% poywienia ludnoci wiata, wyraonego jako globalne spoycie energii, oraz 45% spoywanego w wiecie białka2. W krajach rozwijajcych si znaczenie zbó w wyywieniu jest wiksze, gdy dostarczaj rednio ok. 70% wartoci energetycznej przecitnej racji pokarmowej. O roli produktów zboowych w prawidłowym ywieniu wiadczy fakt, e zalecane s do codziennego spoycia w najwikszej iloci, przez dorosłych w postaci co najmniej 5 porcji, a w Stanach Zjednoczonych w iloci od 6 do 11 porcji. W przecitnej polskiej racji pokarmowej przetwory zboowe, wród których
1 http://faostat.fao.org, 20.03.2011.
2 Rejman.K., Sytuacja ywnociowa wiata i jej wpływ na kuchnie narodowe. W: Berndt-Kostyrzewska J. Kuchnie rónych
dominuje pieczywo (ok. 70% spoycia), dostarczaj najwicej ze wszystkich grup produktów ywnociowych wglowodanów (63% poday w diecie) i do niedawna take białka ogółem (obecnie poda białka zdominowana została przez produkty misne). Wska niki nutrindeksu ukazuj ponadto, e przetwory zboowe, ze wzgldu na wysokie spoycie, s pierwszym ródłem energii (38%), wnosz do codziennej diety najwiksze iloci elaza oraz witaminy B1, w dostarczaniu wapnia i witaminy B2 zajmuj trzeci pozycj (tab. 1). Dostarczaj ponad 30% folianów, kilkanacie procent witaminy E oraz wane dla zdrowia substancje biologicznie czynne, zwłaszcza błonnik3.
Tabela 1. Nutrindeks (udział procentowy poszczególnych grup produktów ywnociowych w całkowitej poday składnika w diecie) przecitnej polskiej racji pokarmowej
w latach 1997 i 2009
Wyszczegól-nienie
Główne ródło Wska niki nutrindeksu Miejsce wród grup produktów
1997 2009 1997 2009 ENERGIA Prz. zboowe Tłuszcze jadalne Cukier 34,0 17,4 14,1 37,5 15,9 8,3 I II III I III IV BIAŁKO OGÓŁEM Miso i podroby Prz. zboowe Prz. mleczne 28,8 34,0 19,8 42,1 33,1 8,7 II I III I II III W -GLOWO- DA-NY Prz. zboowe Cukier Ziemniaki 51,2 25,1 11,5 63,3 16,4 8,9 I II III I II III WAP Prz. mleczne Warzywa Prz. zboowe 70,7 12,0 8,5 54,5 15,6 14,7 I II III I II III ELAZO Prz. zboowe Warzywa Ziemniaki 35,3 22,7 17,5 37,6 18,2 11,8 I II III I III IV WITAMINA B1 Prz. zboowe Miso i podroby Ziemniaki 40,0 25,4 12,6 39,7 38,0 7,9 I II III I II III WITAMINA B2 Miso i podroby Prz. mleczne Prz. zboowe 20,0 43,8 15,5 36,5 23,6 18,8 II I III I II III
ródło: Obliczenia własne.
3 Borowska A., Rejman K., Wykorzystanie argumentów ywieniowo-zdrowotnych na rynku pieczywa jako narzdzia zwik-szania popytu, Medicina Sportiva Practica, Medicina Sportiva, Kraków 2009: 4, s. 79–8.
2. Materiał i metodyka
W pracy uyto publikowane i niepublikowane dane o spoyciu pieczywa pochodzce z bada budetów gospodarstw domowych GUS z lat 1998–2009. Wykorzystano te wyniki własnych bada, które przeprowadzono metod ankietow przy uyciu specjalnie zaprojektowanego kwestionariusza ankiety wród 138 mczyzn zamieszkałych w Warszawie i yrardowie (woj. mazowieckie). W przypadku doboru miast zastosowano metod nielosow; dobór jednostek typowych. Badanie zrealizowano w okresie od wrzenia 2009 r. do stycznia 2010 r. Doboru respondentów dokonano wród ojców dzieci szkolnych za porednictwem nauczycieli. Z 461 warszawskich i 11 yrardowskich szkół wylosowano szkoły: podstawowe, gimnazja oraz ponadgimnazjalne, a wic zastosowano dobór losowy zespołowy, polegajcy na losowaniu całych zespołów jednostek, tj. trzech szkół w kadym z miast. Postawy i preferencje badanych konsumentów oceniono na tle wyników innych bada krajowych oraz innych pastw.
3. Innowacyjne surowce wykorzystywane w przemyle piekarskim i preferencje konsumentów
Nowoci w brany piekarskiej s zazwyczaj modyfikacjami istniejcych produktów lub stanowi tzw. mikkie innowacje, w zwizku z czym wystarczy reformulacja dotychczasowych receptur pod ktem korygowania zawartoci składników bd niewielkie zmiany w technologii produkcji. Wyróni mona kilka rodzajów innowacyjnego pieczywa:
– nowa technologia wypieku,
– nowe surowce i dodatki zwikszajce warto odywcz i korzyci zdrowotne, – nowe formy i kształty,
– pieczywo adaptowane z tradycji piekarskiej innych krajów, – innowacja przez rewitalizacj.
W Polsce podstawowym rodzajem pieczywa jest chleb mieszany, otrzymywany najczciej z mki pszennej i ytniej o wycigu 70–75%, zawierajcych mniej białka, tłuszczu, witamin, składników mineralnych i błonnika ni całe ziarna zbó (straty wynosz 16–90%)4. Pieczywo pełnoziarniste, otrzymywane głównie z yta lub z dodatkiem yta, cechuje wysoka zawarto błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów5. Jednak w celu pobudzania popytu na pieczywo wysokobłonnikowe i pozyskania przychylnoci konsumentów producenci musz dokłada wielu stara, aby produkty były postrzegane jako atrakcyjne. Chleb bogaty w błonnik ma gorzkawy smak, przyciemnion barw i włóknist tekstur mikiszu. Lepsze cechy sensoryczne mona uzyska stosujc tradycyjn wielofazow fermentacj, z wykorzystaniem jednoczenie dwóch lub trzech rodzajów kwasów, wyprowadzanych z zaczynów zaszczepionych rónymi kulturami starterowymi6. Proces fermentacji poprawia
4 Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim na zachowania konsumentów w perspektywie
akcesji z UE, Rozprawa doktorska, SGGW, Warszawa 2004.
5 Staszewska E., yto i produkcja pieczywa ytniego, Przegld Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 11,
s. 26–29.
6Diowksz A. i in., Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach ywnoci funkcjonalnej, Przegld Piekarski i
właciwoci sensoryczne ziarna lub suplementów błonnikowych oraz zwiksza bioaktywno i walory technologiczne błonnika.
Rysunek 1. Deklaracje konsumentów dotyczce zakupu pieczywa tradycyjnego i regionalnego, % respondentów
ródło: Badania własne, 2011.
Z przeprowadzonych bada własnych wynika, e pieczywo produkowane według starych receptur, tradycyjne i regionalne, jest niezbyt popularne wród respondentów, gdy 40% nie kupuje takiego pieczywa. Ponad połowa badanych kupuje te rodzaje pieczywa niezbyt czsto albo okazjonalnie, podczas wyjazdów, kiermaszów i tego typu imprez, zatem tylko 7% kupuje je regularnie (wykres 1). Jednym z trendów innowacyjnoci produktowej jest rewitalizacja, dlatego naley umiejtnie wykorzysta instrumenty marketingowe, zwłaszcza promocj i dystrybucj, aby kreowa popyt na pieczywo tradycyjne i regionalne. Promocja tego typu wyrobów jest jednym z zada polityki jakoci UE i odzwierciedla j m.in. lista produktów regionalnych i tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi7, na której znajduje si obecnie 75 rodzajów pieczywa. Kolejnym przykładem rewitalizacyjnych innowacji w brany piekarskiej jest stosowanie w produkcji zbó niechlebowych, takich jak zboa antyczne, jczmie czy owies, wzbogacajcych produkt kocowy o pełnowartociowe białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne i witaminy. Terminem zboa antyczne okrela si gatunki popularne w dawnych cywilizacjach lub obecne take współczenie w wyywieniu niektórych grup populacyjnych biednych krajów. Do tych zbó zalicza si: amarantus (szarłat), komos ryow (quinoa), proso, sorgo i miłk abisysk (teff). Ich wspóln cech jest brak glutenu, stwarzajc potencjał rozwoju segmentu pieczywa przeznaczonego dla chorych na celiaki. W porównaniu do tradycyjnych zbó charakteryzuj si ponadto wiksz wartoci odywcz (tab. 2), wysz jakoci białka oraz zawartoci wapnia, elaza, magnezu, witamin z grupy B8,9. W ziarnie amarantusa zwraca take uwag wysoka zawarto skwalenu.
7 http://www.minrol.gov.pl, 25.03.2011.
8 Conagra Mills, What’s old is new again: Introducing Conagra Mills ancient grains, Conagra Foods Inc., Omaha 2009.
www.conagramills.com, 18.03.2011.
Tabela 2. Zawarto wybranych składników odywczych w mkach z pełnego wymiału zbó antycznych i pszenicy, w 100 g produktu
Gatunek zboa
Białko (g)
Wglowodany (g) Błonnik (g) elazo (mg) Wap (mg)
Amaran-tus 14,5 66,2 9,3 7,6 153 Proso 11,0 72,9 8,5 3,0 8 Sorgo 11,3 74,6 6,3 4,4 b.d. Quinoa 13,1 68,9 5,9 9,3 60 Teff 11,8 72,9 6,8 4,9 172 Pszenica1) 11,1 56,8 8,9 3,8 37
ródło: Conagra Mills, 2009; 1) Czerwiska, 2009.
Jako dodatki wzbogacajce pieczywo stosuje si owies i jczmie, równie zaliczane do zbó nie-chlebowych. Zawieraj specyficzne wglowodany nieskrobiowe, w tym -glukany wchodzce w skład rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Dziki tym zwizkom spowalniana jest absorpcja składników odywczych w organizmie, co ma znaczenie m.in. w zapobieganiu cukrzycy typu 2. W Stanach Zjednoczonych na opakowaniach produktów zawierajcych -glukan pocho-dzcy z owsa i jczmienia umieszczane s owiadczenia o ich skutecznoci w zmniejszaniu ryzyka zawału serca, co spowodowało zwikszenie popytu na te produkty10,11,12.
Kolejnym innowacyjnym i korzystnym ywieniowo rewitalizowanym surowcem w produkcji pie-czywa jest pszenica orkisz. Białko orkiszu bogate jest w gluten, a w porównaniu z typowymi od-mianami pszenicy zawiera o 20–60% wicej aminokwasów, składników mineralnych i witamin. Walory odywcze i ywieniowe pieczywa oraz jego atrakcyjno dla konsumentów mona take poprawi stosujc dodatek składników bdcych ródłem substancji aktywnych biologicznie. Naj-czciej wykorzystywane s nasiona lnu, słonecznika, dyni, otrby, ziarna gryki i soi, owoce su-szone i warzywa, orzechy, oliwki, zioła, kwasy omega-3. W przeprowadzonych badaniach wła-snych 62% respondentów stwierdziło, e lubi pieczywo z dodatkami. Pieczywo z ziarnami sło-necznika kupiło przynajmniej raz najwicej badanych (68%) (wykres 2), a 12% badanych stale kupuje ten rodzaj pieczywa. Ponad połowa ankietowanych zakupiła przynajmniej raz pieczywo z mieszank ziaren zbó, z nasionami dyni oraz z sezamem (wykres 2). Pieczywo z tymi dodatka-mi kupowane jest stale przez 5% badanych. Natododatka-miast pieczywo z dodatkiem ziarna soi, błonnika czy suszonych owoców cieszy si mniejsz popularnoci, gdy około 30% respondentów zade-klarowało przynajmniej jednokrotny jego zakup.
10 Kim S. J. i in., Biomedical Issues of Dietary fiber -Glukan, Journal of Korean Medical Science, The Korean
Acade-my of Medical Sciences, Cheonan 2006: 21 (5), p. 781–789.
11 Kim H. J., White P. J., In Vitro Fermentation of Oat Flours from Typical and High -Glukan Oat Lines., Journal of
Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, Davis 2009: 57, p. 7529–7536.
12 Diowksz A., Atrybuty zdrowotne pieczywa pełnoziarnistego, Przegld Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa
Rysunek 2. Deklaracje przynajmniej jednorazowego zakupu pieczywa z rónymi dodatkami, % respondentów
ródło: Badania własne, 2011.
Surowce technologicznie innowacyjne wprowadzaj na rynek wiatowi liderzy brany zboowej. W ConAgra Mills opracowano technologi Ultragrain®, czyli produkcj naturalnej 100% mki z pełnego ziarna pszenicy, która łczy funkcjonalne korzyci pełnoziarnistych produktów i cechy sensoryczne produktów z białej mki: kolor, smak, konsystencj i tekstur gotowego produktu piekarskiego (tabela 3). Kolejnym technologicznie innowacyjnym surowcem tej firmy jest Susta-grain, czyli pełne ziarno jczmienia z 3-krotnie wiksz zawartoci błonnika ni w ziarnie owsa i nawet 8-krotnie wiksz ni w pełnych ziarnach innych zbó. Mki te oraz mieszanki mk z ich udziałem znajduj szerokie zastosowanie w produkcji pieczywa, tortilli, makaronów, pizzy, go-frów, ciastek, herbatników, precli i innych przeksek oraz jako dodatki do gotowych da13. Kampffmeyer, wiodca firma na rynku niemieckim, take opatentowała innowacyjn mk Snow®Wheat z pełnego ziarna pszenicy, o właciwociach jak Ultragrain. Innowacyjna mka sto-sowana jest do produkcji piekarskiej i cukierniczej w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Skandynawii, do wyrobu pieczywa, ciast, ciastek, pizzy, przeksek i innych produktów14.. Rów-nie w polskim przedsibiorstwie Gdaskie Młyny i Spichlerze opracowano proces produkcji mki razowej pszennej i ytniej pozwalajcy uzyska mk pełnoziarnist o drobnej granulacji. Otrzy-mane z niej pieczywo wykazuje wiksz smakowito ni typowe pieczywo razowe oraz odznacza si wysok wartoci odywcz15.
13 ConAgra Mills, Ultragrain®. White Flour Appeal. Whole Grain Nutrition, ConAgra Mills 2009. www.conagramills.com. 14 http://www.schneeweizen.de, 25.03.2011.
15 Lebiedziska A. i in., Wpływ procesów technologicznych na warto odywcz i jako pieczywa wypieczonego z mki
Tabela 3. Porównanie własnoci mki Ultragrain® z tradycyjn mk pszenn wycigow
i razow
Mka biała Mka razowa Ultragrain®
Wiksza zawarto błonnika - + +
Mniejsza zawarto skrobi - + +
Wiksza zawarto
przeciwutlenia-czy - + +
Wiksza zawarto składników
mi-neralnych i witamin - + +
Łagodniejszy smak + - +
Janiejszy kolor + - +
Mniej widoczne plamki otrb + - +
Gładka tekstura + - +
ródło: ConAgra Mills, 2009.
4. Spoycie pieczywa, jego zmiany i tendencje na polskim i wiatowym rynku
W strukturze spoycia produktów zboowych w polskich gospodarstwach domowych ogółem najwikszy udział ma pieczywo, stanowice w 2009 r. 67,5% spoycia. Mimo i produkty zboowe, w tym pieczywo, stanowi fundamentaln warstw w graficznych prezentacjach zalece ywieniowych rónych krajów16 ich spoycie spada, zwłaszcza w krajach wysoko rozwinitych. Taka tendencja wystpuje równie w Polsce, gdzie w cigu ostatnich dziewiciu lat odnotowano prawie 10% spadek udziału pieczywa w spoyciu przetworów zboowych (w 2000 r. udział wynosił 75%). Wyniki bada budetów gospodarstw domowych17 ukazuj ponadto cigły spadek spoycia pieczywa, od 1998 roku o 35% (tabela 4), a w konsekwencji całej grupy produktów zboowych o 17%, gdy zmniejszenie konsumpcji pieczywa nie było rekompensowane rosnc konsumpcj ryu i makaronów.
Najwicej pieczywa spoywa si w gospodarstwach rolników, najmniej za w gospodarstwach pracujcych na własny rachunek. Rónica w 2009 r. wyniosła 2,1 kg/osob/miesic, o 52,1% wicej na korzy gospodarstw rolników. Wysokie spoycie pieczywa ogółem w gospodarstwach rolników spowodowane jest głównie zwyczajami ywieniowymi i tradycj. Najnisze spoycie pieczywa w gospodarstwach pracujcych na własny rachunek wynika głównie z najwikszego udziału ywienia poza domem, co nie jest uwzgldniane w ilociowych badaniach spoycia budetów gospodarstw domowych. W strukturze rodzajowej spoycia w gospodarstwach ogółem dominuje pieczywo mieszane, stanowice 75%, pszenne stanowi 20%, najmniej ytnie – 5%. Jednak zmniejsza si spoycie pieczywa mieszanego
16 Painter J. i in., Comparison of international food guide pictorial representations. Journal of the American Dietetic
As-sociation, Elsevier Inc., Philadelphia 2002: 102 (4), s. 483–489.
i pszennego, natomiast wzrasta pieczywa ytniego (w odniesieniu do 1998 r. zmiana wyniosła 30%).
Tabela 4. Przecitne miesiczne spoycie pieczywa w polskich gospodarstwach domowych ogółem i w grupach społeczno-zawodowych w latach 1998–2009, w kg/osob
Rok Ogółem
gospodarstwa
Gospodarstwa domowe pracowników rolników pracujcych na własny
rachunek emerytów i rencistów 1998 7,50 7,09 8,01 6,12 7,99 1999 6,80 6,91 7,73 6,12 7,64 2000 6,61 6,81 7,83 5,99 7,42 2001 6,55 6,72 7,63 6,02 7,39 2002 6,33 6,61 7,59 5,85 6,99 2003 6,11 6,44 7,46 5,73 6,82 2004 6,08 6,95 7,50 5,67 6,77 2005 5,90 6,02 7,26 5,40 6,61 2006 5,57 5,66 6,86 5,06 6,30 2007 5,29 4,94 6,52 4,33 6,02 2008 5,06 4,74 6,31 4,13 5,83 2009 4,85 4,52 6,04 3,97 5,59 Wska nik zmian 2009/1998 0,65 0,64 0,75 0,65 0,70
ródło: Budety gospodarstw domowych w 1998...2009 r. GUS. Warszawa, 1999 – 2010, oraz obliczenia własne.
Najwikszy przyrost spoycia pieczywa ytniego obserwuje si w gospodarstwach pracowników, gospodarstwach utrzymujcych si z niezarobkowych ródeł oraz pracujcych na własny rachunek (odpowiednio o 50, 77 i 21%). Dla porównania w niemieckich gospodarstwach domowych pie-czywo razowe/pełnoziarniste stanowi 12% spoywanego pieczywa, piepie-czywo ytnie 6%, mieszane ciemne – 20%, pszenne – 26%, a pozostała cz przypada na inne rodzaje18.
Zmiany w strukturze spoycia pieczywa na korzy produktów razowych i pełnozboowych ob-serwowane jednoczenie z rosnc ofert rynkow dowodz zmian preferencji konsumentów w stron prozdrowotnej diety. Wyniki bada19,20 ukazuj otwarto polskich konsumentów na no-we produkty piekarskie, o wysokiej jakoci i wartoci odywczej, korzystne dla zdrowia w profi-laktyce chorób dietozalenych. Dane pochodzce z National Purchase Diary Group (NPD) wska-zuj na 20% wzrost spoycia w USA produktów pełnoziarnistych w latach 2005–2008, podczas gdy od 1998 r. rynek tych produktów znajdował si w stagnacji. Najwikszy, 38% wzrost kon-sumpcji odnotowano w grupie wiekowej 18–34 lata21. Inne amerykaskie badania z 2009 r.
dowo-18 Staszewska E., yto i produkcja…, jw., s. 26–29.
19 Goryska-Goldman E., Zwyczaje spoywania pieczywa w Polsce ze szczególnym uwzgldnieniem wpływu czynników
demograficznych i ekonomicznych, Rozprawa doktorska, AR, Pozna 2007.
20 Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim…, jw. 21http://www.wholegrainscouncil.org, 20.03.2011.
dz, e 83% konsumentów zdaje sobie spraw z wpływu produktów pełnoziarnistych na zmniej-szenie zachorowa na serce, co odzwierciedla si w zwikszonych zakupach tych produktów przez 49% respondentów. Konsumenci wród grup ywnoci funkcjonalnej obok owoców, warzyw i mleka wymienili produkty pełnoziarniste, z dodatkiem błonnika lub otrbów owsianych, co do-wodzi wiadomoci wpływu tych produktów na zdrowie człowieka22.
Według innych bada spoycie produktów pełnoziarnistych ronie wraz z wiekiem konsumenta, przy czym mczy ni spoywaj ich wicej ni kobiety, co moe by zwizane z wikszym spo-yciem ywnoci ogółem. Przychody i poziom wykształcenia s dodatnio skorelowane z kon-sumpcj tych produktów w USA i Wielkiej Brytanii, w przeciwiestwie do Finlandii, gdzie naj-wyszym spoyciem odznaczały si grupy o niszych dochodach. Badania przeprowadzone w Niemczech wykazały wzrost produkcji i konsumpcji produktów pełnoziarnistych. Dawn pozycj odzyskuje yto, wzrasta produkcja mki z tego zboa, której znaczna cz wykorzystywana jest do wypieku pieczywa pełnoziarnistego23,24.
Z bada własnych wynika, i ponad 70% respondentów spoywa pieczywo z całych zbó (wykres 3), 10% jada ten rodzaj pieczywa codziennie, a 24% raz lub kilka razy na tydzie (wykres 4). Na uwag zasługuje wysoki odsetek, ponad 80%, respondentów deklarujcych spoywanie chleba razowego ytniego i pszennego.
Rysunek 3. Rodzaje pieczywa z pełnego ziarna spoywanego przez badanych, % respondentów ródło: Badania własne, 2011.
22 Tame.
23 Staszewska E., yto i produkcja…, jw., s. 26–29. 24 http://www.healthgrain.org, 22.03.2011.
Rysunek 4. Czstotliwo spoycia pieczywa pełnoziarnistego przez badanych, w % respondentów ródło: Badania własne, 2011.
Z bada własnych oraz prezentowanych wtórnych wynika, e pieczywo pełnoziarniste wystpuje w spoyciu, ale w małej iloci. Przyczynami niskiej konsumpcji produktów pełnoziarnistych, w tym pieczywa, mog by25:
Niska wiadomo korzyci zdrowotnych, Trudno w ich identyfikacji w ofercie,
Inne ni pieczywa białego cechy sensoryczne, zwłaszcza smak i konsystencja, Brak umiejtnoci przygotowania potraw z pełnych ziaren,
Wysza cena w porównaniu z produktami otrzymanymi z mki wycigowej.
W Wielkiej Brytanii około jednej trzeciej dorosłych i 27% dzieci nie spoywa produktów pełno-ziarnistych. Czciej wybieraj je osoby prowadzce aktywny tryb ycia oraz dbajce o zdrowie. Podobny odsetek wskaza uzyskano w badaniach własnych w odniesieniu do pieczywa. W USA rednia konsumpcja artykułów pełnozboowych wynosi mniej ni jedn porcj dziennie. Skandy-nawowie, postrzegani jako narodowoci bardziej dbajce o zdrowy styl ycia, spoywaj wicej takich produktów ni Amerykanie czy Brytyjczycy.
5. Instrumenty pobudzania popytu na pieczywo z pełnego ziarna
Według danych Whole Grain Council wiatowy rynek produktów z całego ziarna wykazuje du dynamik wzrostu. W 2010 r. wprowadzono 3272 nowych produktów oznakowanych owiadczeniem „pełnoziarnisty”, 20 razy wicej ni w 2000 r. (wykres 5). Wród tych nowoci najwicej było produktów piekarskich – 1248, nastpnie płatków niadaniowych – 971 i przeksek – 48526..
Rysunek 5. Liczba produktów pełnoziarnistych wprowadzonych na wiatowy rynek w latach 2000–2010
ródło: http://www.wholegrainscouncil/newsroom/whole-grain-statistics.
Jednym z celów działalnoci wspomnianej instytucji jest propagowanie wzrostu spoycia produktów pełnozboowych. Rada realizuje w Stanach Zjednoczonych program „Whole Grain Stamp”, polegajcy na dobrowolnym symbolicznym znakowaniu pełnozboowych produktów. Odpowiednie logo whole grain (rys.1) okrela zawarto pełnego ziarna zbó w składzie produktu: znak podstawowy (Basic Stamp) identyfikuje produkty zawierajce co najmniej 8 g ca-łych ziaren zbó w porcji oraz produkty z wiksz zawartoci (np. 23 g, 37 g, czy 41 g), łcznie z zawartoci pochodzc z dodatków, jak otrby, zarodki, oczyszczona mka; znak 100% pełnoziarnisty (100% Stamp) wskazuje produkty wyłcznie z
pełnoziarniste-go surowca zboowepełnoziarniste-go i zawierajce przynajmniej 16 g całych ziaren w porcji.
Obecnie takie znaki znajduj si na ponad 4900 produktów ywnociowych w 22 krajach wiata, z czego najwicej, 85%, w Stanach Zjednoczonych27.Wród produktów około 27% stanowiły wy-roby piekarskie, 14% płatki i kasze, a 12% przekski.
W Australii branowa organizacja Go Grains Health & Nutrition Limited realizuje kampani pro-mujc spoycie produktów pełnoziarnistych równie za pomoc specjalnego symbolicznego zna-kowania (rys. 1). Go Grains zaleca dzienne spoycie produktów zboowych z pełnego ziarna w iloci przynajmniej 48 g, co jest odpowiednikiem 4 porcji28.Na wiatowym rynku, take
pol-26 http://www.wholegrainscouncil.org, 20.03.2011. 27 Tame.
skim, koncern Nestle wyrónia swoje pełnoziarniste produkty specjalnym znakiem (rys. 1), za pomoc którego konsument moe dokona prozdrowotnego wyboru. Na etykiecie znajduje si uzupełniajca informacja o procentowej zawartoci surowca pełnoziarnistego uytego do otrzyma-nia gotowego wyrobu29.
Znak Whole Grain, Stany Zjednoczone1) Znak GoGrains, Australia2) Symbol firmy Nestle3) Rysunek 1. Przykłady symbolicznego znakowania produktów pełnoziarnistych
ródło: http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grain-stamp; 2)Go Grains Health & Nutrition Limited, 2009. http://www.gograins.com.au/display.php?menuId=4pluslogo; 3)
http://www.nestle.pl.
Podjcie podobnych działa promocyjnych ma w planach Polski Zwizek Producentów Rolin Zboowych. Obecnie w działania marketingowe pobudzenia popytu na pieczywo, nie tylko pełnozoboowe, aktywnie włcza si Instytut Integracji i Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa „Polskie Pieczywo”, pozarzdowa organizacja reprezentujca interesy brany piekarskiej i wspierajca jej rozwój.
6. Podsumowanie
Preferencje ywieniowe konsumentów skupiajce si wokół korzystnej dla zdrowia i wartociowej odywczo ywnoci wyznaczaj kierunki działania przedsibiorstw spoywczych, zwłaszcza w zakresie produktowej innowacyjnoci. W przemyle piekarskim wprowadza si innowacyjne technologie produkcji mki pełnoziarnistej, pozwalajce na zachowanie wszystkich składników ziarna przy jednoczesnym uzyskaniu cech mki wycigowej. Łatwiejszym i taszym sposobem poprawy właciwoci prozdrowotnych pieczywa i jednoczenie wprowadzania na rynek innowacyjnych wyrobów jest stosowanie dodatków funkcjonalnych, jak otrby, ziarna słonecznika, nasiona dyni, sezamu, suszone owoce, warzywa, orkisz czy siemi lniane. Polepszaj one nie tylko walory zdrowotne, ale równie warto wypiekow. Z przeprowadzonych bada wynika, i mimo duego zainteresowania konsumentów pieczywem pełnoziarnistym, z dodatkiem składników funkcjonalnych czy wypiekanym według tradycyjnych receptur, jego spoycie nadal utrzymuje si na niezadowalajcym poziomie. W zwizku z tym zwikszenie spoycia takich produktów w duej mierze uwarunkowane jest stosowaniem odpowiednich narzdzi komunikacji z konsumentem. Wyra nym trendem komunikacyjnym jest stosowanie na opakowaniach 2007: 59(12), p. 600–601.
specjalnych symboli pomocnych dla konsumentów w dokonywaniu prozdrowotnych wyborów ywnoci. W niektórych krajach funkcjonuj instytucje działajce na rzecz brany piekarskiej, promujce spoycie pieczywa i produktów z pełnego ziarna.
Bibliografia
[1] Borowska A., Rejman K., Wykorzystanie argumentów ywieniowo-zdrowotnych na rynku pieczywa jako narzdzia zwikszania popytu, Medicina Sportiva Practica, Medicina Sportiva, Kraków 2009: 4, s. 79–8.
[2] Budety gospodarstw domowych w 1998...2009 r., GUS, Warszawa 1999 – 2010.
[3] Conagra Mills, What’s old is new again: Introducing Conagra Mills ancient grains, Conagra Foods Inc., Omaha 2009. www.conagramills.com.
[4] ConAgra Mills, Ultragrain®. White Flour Appeal. Whole Grain Nutrition, ConAgra Mills 2009. www.conagramills.com.
[5] Czerwiska D., Chleba ci u nas dostatek, Przegld Gastronomiczny, Signa-Not, Warszawa 2009: 64 (1), s. 5–6.
[6] Diowksz A. i in., Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach ywnoci funkcjonalnej, Przegld Piekarski i Cuierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2001: 9, p. 4–9.
[7] Diowksz A., Atrybuty zdrowotne pieczywa pełnoziarnistego, Przegld Piekarski i Cukierni-czy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 56 (11), s. 20–24.
[8] Goryska-Goldman E., Zwyczaje spoywania pieczywa w Polsce ze szczególnym uwzgldnie-niem wpływu czynników demograficznych i ekonomicznych, Rozprawa doktorska, AR, Po-zna 2007.
[9] Griffiths T., Towards an Australian ‘daily target intake’ for wholegrains, Food Australian, AIFST Inc., Aleksandria 2007: 59(12), p. 600–601.
[10] Kim H. J., White P. J., In Vitro Fermentation of Oat Flours from Typical and High -Glukan Oat Lines., Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, Davis 2009: 57, p. 7529–7536.
[11] Kim S. J. i in., Biomedical Issues of Dietary fiber -Glukan, Journal of Korean Medical Science, The Korean Academy of Medical Sciences, Cheonan 2006: 21 (5), p. 781–789. [12] Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim na zachowania
konsumentów w perspektywie akcesji z UE, Rozprawa doktorska, SGGW, Warszawa 2004. [13] Lebiedziska A. i in., Wpływ procesów technologicznych na warto odywcz i jako
pie-czywa wypieczonego z mki pełnoziarnistej, Przegld Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2005: 3, s.10–13.
[14] Painter J. i in., Comparison of international food guide pictorial representations. Journal of the American Dietetic Association, Elsevier Inc., Philadelphia 2002: 102 (4), s. 483–489. [15] Rejman.K., Sytuacja ywnociowa wiata i jej wpływ na kuchnie narodowe. W:
Berndt-Kostyrzewska J. Kuchnie rónych narodów, Format-AB, Warszawa 2001: s.7–39.
[16] Staszewska E., yto i produkcja pieczywa ytniego, Przegld Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 11, s. 26–29.
[17] http://faostat.fao.org.
[18] http://www.foodnavigator.com. [19] http://www.gograins.com.au.
[20] http://www.healthgrain.org. [21] http://www.minrol.gov.pl. [22] http://www.nestle.pl.
[23] http://www.schneeweizen.de. [24] http://www.wholegrainscouncil.org.
BREAD CONSUMPTION AND CONSUMER PREFERENCES CONSIDERING PRODUCT INNOVATION OF BAKERY SECTOR
Summary
The paper shows bread consumption and its changes in the Polish households. The data was obtain from household budget surveys conducted each year by GUS (Central Statistical Office). Consumer preferences on the bakery market was per-formed, especially in the case of innovative products, including whole grain bread. For this purpose the study was carried out on the sample of 138 men using question-naire method. The study showed the decline of cereals consumption, including bread. However the positive change is the increase of the share of whole grain bread con-sumption in total cereal product concon-sumption. On the base of the review of product innovation processes in the bakery sector as well as communication with consumer it was stated that the sector raises activities aimed at offer increase and whole grain product promotion. The increase of market offer confirms the growth of demand and higher consumer interest in food products with health benefits for the consumer. Keywords: consumption, preferences, consumer, bread, whole grain, innovation
Aldona Borowska Krystyna Rejman
Katedra Ekonomiki i Organizacji Konsumpcji Wydział Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
e-mail: aldona_borowska@sggw.pl krystyna_rejman@sggw.pl
