Culinary Tourism from a Geographical Perspective

A n d r z e j K o w a lc z y k Uniwersytet Warszawski

Wydział Geografii i Studiów Regionalnych 00-927 Warszawa, Krakowskie Przedmieście 30

tel.: (022) 55 21 512 iaks: (022) 55 21 521 akowalczyk@uw.edu.pl

TURYSTYKA KULINARNA -

CULINARY TOURISM FROM

UJĘCIE GEOGRAFICZNE

A GEOGRAPHICAL PERSPECTIVE

Zarys treści: Turystyka kulinarna, która staje się coraz bardziej popularna, jest częścią szeroko rozumianej turystyki kulturo­ wej. Osoby uprawiające tę formę turystyki poszukują nie tylko doznań smakowych, ale pragną poszerzyć sw oją wiedzę, do­ konać zakupów itp. Czynnikami decydującymi o atrakcyjności kulinarnej regionu lub miejscowości są odm ienność i różno­ rodność danej kuchni oraz wierność tradycji. Turystyka kuli­ narna nie tylko daje satysfakcję osobom j ą uprawiającym, ale może być ważnym czynnikiem rozwoju lokalnego.

Słowa kluczowe: turystyka kulinarna, atrakcyjność kulinarna, regiony kulinarne, produkty regionalne

Abstract: Culinary tourism, one part of the wide- ranging cultural tourism, is becoming increasingly popular. Culinary tourists not only search for taste experiences but also want to develop their understand­ ing, purchase products and so on. The factors which determine the culinary attractiveness of a region are the originality, variety and traditions of its cooking. Culinary tourism not only gives pleasure to its participants but may be an important factor in local development as well.

Key words: culinary tourism, culinary attractiveness, culinary regions, regional products.

1. WPROWADZENIE 1. INTRODUCTION

Chociaż zaspokajanie potrzeby głodu jest czynno­ ścią fizjologiczną, to jednak spożywanie posiłków może być również dużą przyjemnością i formą wy­ poczynku. Nic więc dziwnego, że kwestie kulinarne do dawna były poruszane w relacjach pisanych przez licznych podróżników, których możemy uznać za prekursorów dzisiejszych turystów. Nie należy się również dziwić, iż w wśród problemów cieszą­ cych się uznaniem współczesnych badaczy zajmują­ cych się turystyką, tak zwana turystyka gastrono­ miczna (gastronomie tourism) lub turystyka kulinar­ na (culinary tourism), czy też szerzej - fo o d tourism (co można tłumaczyć niezbyt zręcznie jako „turysty­ ka żywności”) - znajduje coraz większe uznanie. Świadczyć może o tym chociażby opracowanie zbio­ rowe Food tourism arround the world. Develop­

ment, management and markets (2003), jak również

wiele artykułów, często pisanych z punktu widzenia geografii turyzmu, dotyczących wspomnianego zja­ wiska. O rosnącej popularności turystyki związanej

A lth o u g h e a tin g is physiological it can also provide g re a t p le a s u re a n d be a form of re c re a tio n . It is n o t s u r p r is ­ ing th a t c u lin a ry q u e s tio n s w ere long ra ise d in th e re p o rts of th o se trav ellers w ho c a n b e re g a rd ed a s th e p re d e c e sso rs of to d a y ’s to u ris ts . It is also u n d e r­ s ta n d a b le th a t a m o n g th e is s u e s w hich p re o c cu p y c o n te m p o ra ry re se a rc h e rs, g a stro n o m ic o r c u lin a ry to u rism (or b ro ad ly s p e a k in g food tourism ) is b e ­ com ing in cre asin g ly p o p u la r. T his can be s e e n in th e collective w ork en titled

Food Tourism around the World: develop­ ment, management and markets (2003), a s well a s in th e m a n y a rtic le s w ritten often from th e p e rsp ec tiv e of th e geo­ g ra p h y o f to u rism . Its grow ing p o p ularity , b a se d o n a re a d in e s s to visit p laces fa m o u s for e x ce lle n t cooking, is se e n in

z chęcią odwiedzania przez turystów miejsc zna­ nych ze znakomitej kuchni może świadczyć fakt po­ jawiania się na rynku licznych ofert proponujących odwiedzanie winnic, plantacji herbaty, destylarni whisky oraz browarów, pobyt w restauracjach, wi­ niarniach i pubach, czy też uczestniczenie w maso­ wych imprezach typu Oktoberfest, związanych ze zbiorami winogron, z okazji dostarczenia na rynek wina pochodzącego z ostatniego winobrania itp. Nic więc dziwnego, że np. badania przeprowadzone w 2002 r. w stanie Oregon (Stany Zjednoczone) wy­ kazały, że odwiedzający ten stan turyści najwięcej pieniędzy wydawali na jedzenie (22,0%), a dopie­ ro potem na zakupy (16,3%) i noclegi (16,1%)

(Constantineau 2004). Z kolei badania przepro­ wadzone kilka lat wcześniej wśród 3000 osób od­ wiedzających aglomerację San Francisco wykazały, że wydatki związane z żywnością i napojami stano­ wiły 28% wszystkich wydatków i były na drugim miejscu po wydatkach na noclegi (36%), wyprze­ dzając znacznie wydatki związane z robieniem za­ kupów (16%), korzystaniem z transportu (11%) i rozrywką (9%) (Hall, Sharples 2003).

th e m a n y offers to visit v in ey ard s, tea

p la n ta tio n s, w h isk y d istilleries an d

b rew eries, s ta y in r e s ta u r a n ts , wine c ellars a n d p u b s , o r to p a rtic ip a te in e v en ts c o n n e c te d w ith th e g rap e harvest, th e in tro d u c tio n of a n ew vintage on

th e m a rk e t, Oktoherfest, etc. It is not

s u rp ris in g th a t re s e a rc h co n d u cte d in 200 2 in O regon USA sh o w ed th a t to u rists v isitin g th is s ta te , a h e a d of sh o p p in g

(16.3%) a n d a cc o m m o d a tio n (16.1%).

s p e n t m o st of th e ir m oney on eating (22%) (C o n s ta n tin e a u 2004). R esearch c o n d u c te d so m e y e a rs e arlier am ong

3 0 0 0 people v isitin g S a n F rancisco

show ed th a t th e m on ey s p e n t on

food a n d d rin k m ad e u p 28% of all ex­ p e n d itu re , sec o n d a fte r th a t s p e n t on

acco m m o d atio n (36%), a n d c o n sid e r­

ably ex ceed in g th e a m o u n ts s p e n t on sh o p p in g (16%), tra n s p o rt (11%) an d e n te r ta in m e n t (9%) (Hall & Sharples

2003).

2. ZRÓŻNICOWANIE GEOGRAFICZNE TRADYCJI KULINARNYCH

Odmienność tradycji kulinarnych jest wynikiem zróżnicowania kulturowego, a w pewnym stopniu również przyrodniczego. Jako przykład mogą po­ służyć kraje Azji; również w Europie można do­ strzec znaczne różnice między kuchnią północno- europejską i środkowoeuropejską a kuchnią śród­ ziemnomorską, co w dużej mierze wynika z różnic klimatycznych.

Przyjęło się uważać, że najlepszymi kuchniami świata (o ile można mówić o kuchni w katego­ riach „najlepsza-najgorsza”) są kuchnie francuska i chińska. Przedkładanie kuchni francuskiej nad chińską wynika w dużej mierze z - mającego daw­ ne tradycje - uznawania w Europie kultury francu­ skiej (a kuchnia, jak ju ż wcześniej stwierdzono, jest przecież odbiciem kultury) za „kulturę wyż­ szą” niż np. kultury narodów północnoeuropej- skich. Pogląd ten, rozpowszechniony zwłaszcza w okresie od XVII w. do XIX w. wśród arystokra­ cji europejskiej, stracił z czasem w Europie na po­ pularności, ale w X IX -X X ww. przeniósł się do Stanów Zjednoczonych (gdzie do dzisiaj odwie­ dzanie restauracji francuskiej jest traktowane jako świadectwo przynależności do wyższych klas spo­ łecznych).

2 . THE GEOGRAPHICAL DIVERSITY OF CULINARY TRADITIONS

A lthough th e d iv ersity of c u lin a ry tra d i­ tio n s r e s u lts from th e c u ltu ra l diversity of th e w orld, it also reflects th e n a tu ra l diversity. In A sia for ex am ple th e variety of th e n a tu r a l (and c o n se q u e n tly th e geographical) e n v iro n m e n ts h a s led to different c u lin a ry tra d itio n s w hile in E u ro p e th e c o n sid e ra b le differences b e ­ tw een N o rth e rn a n d C en tral E u ro p ean

cooking a n d M e d ite rra n e a n cooking

largely r e s u lt from clim atic differences. It is believed th a t F ren c h a n d C hinese c u isin e s a re th e b e s t in th e world (if cooking c a n b e c o n sid e re d on a ‘best- w o rst’ scale) w ith F re n c h v alu ed hig h er th a n C h in e se b e c a u s e F ren c h c u ltu re (and cooking reflects a n a tio n ’s culture) h a s alw ays b e e n c o n sid e re d su p erio r to, for exam ple, th e c u ltu re s of N orth E u ro p e a n n a tio n s . T h is opinion, p a rt­ icu larly p o p u la r b e tw e e n th e 17th and

19th c e n tu rie s a m o n g th e E u ro p ean a risto cracy , g ra d u a lly d eclined in E urope, b u t in th e 19th- 2 0 th c. re m a in ed in the U nited S ta te s w h ere v isitin g a French

Uważa się, że tzw. kuchnia chińska jest najbar­ dziej urozmaiconą kuchnią na świecie. Jest to spo­ wodowane tym, iż w rzeczywistości składa się na nią wiele tradycji kulinarnych (które są często uwarunkowane geograficznie). Jedno z powiedzeń chińskich definiuje różnice między poszczególny­ mi regionami sprowadzając je do następujących określeń: Chiny Południowe symbolizuje smak słodki, Chiny Północne smak słony, Chiny Za­ chodnie smak kwaśny, a Chiny Wschodnie - smak ostry (Cliinese imperial cuisines). Czasami te sma­ ki utożsamia się z kuchniami: kantońską (Chiny Południowe), pekińską (czasami zwaną kuchnia mandaryńską, Chiny Północne), syczuańską (Chi­ ny Zachodnie) i szanghajską (Chiny Wschodnie) (http://chinesefood.about.com /od/regionalchines- ecuisine).

Od niepamiętnych czasów kwestie kulinarne ma­ ją w kulturze Chin bardzo duże znaczenie i są w du­ żej mierze związane z różnymi podejściami filozo­ ficznymi. Według autorów opracowania Cliinese

imperial cuisines, na obecną kuchnię Chin miał

wpływ przede wszystkim: taoizm, konfucjanizm, buddyzm oraz szkoła filozoficzna zwana motizmem (związana z osobą Mozi, inaczej Mo Di). Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że w podanym wyżej znaczeniu tzw. kuchnia chińska oznacza tradycje kulinarne rdzennych Chińczyków, nie zaś innych lu­ dów zamieszkujących Chiny; np. chińscy muzułma­ nie (głównie Ujgurzy), lud Hui i Tybetańczycy mają odrębne kuchnie; wyznawcy islamu nie używają - bardzo często spotykanego w potrawach innych kuchni w Chinach - mięsa wieprzowego (http:// w w w .travelchinaguide.com /intro/cuisine_drink/ eight_cuisines.htm).

Na tzw. kuchnię chińską składa się wiele pro­ duktów podstawowych, dodatków, sposobów przy­ rządzania potraw (technologii) oraz zwyczajów ku­ linarnych, które często m ają historię liczącą nawet kilka tysięcy lat.

Tradycyjna „kuchnia chińska” bywa dzielona z uwzględnieniem dwóch kryteriów: według kryte­ rium społeczno-kulturowego (np. kuchnia „pałaco­ wa”, „oficjalna”, „ludowa”, mniejszości etnicznych itp.) oraz z uwzględnieniem czynnika geograficzne­ go. W tym drugim przypadku najczęściej używane są dwa podziały:

- na cztery wielkie regiony kulinarne (Sichuan - syczuański, Guangdong - kantoński, Shandong - szantuński oraz Huai-Yang - doliny Jangcy lub ina­ czej Jiangsu),

- na dziewięć mniejszych regionów kulinarnych (Bejing pekiński, Fujian fukieński, Hubei

-r e s ta u -r a n t b e c a m e a sig n of belonging to th e u p p e r so cial c la sse s.

C h in ese cooking sty le s a re c o n sid ered th e m o st v aried in th e w orld w ith m an y c u lin a ry tra d itio n s w h ich a re often geo­ g rap h ically d e p e n d e n t. O ne C h in ese s a y ­

ing d efin es th e d ifferen ces betw een

in d iv id u al regions: N o rth e rn C h in a is salty . W estern C h in a is s o u r a n d E a s te rn

C hina is h o t (Chinese Imperial Cuisines).

Som etim es th e se flavours are identified w ith th e following styles: C antonese (South­

ern China), Beijing (som etim es called

M andarin - N orthern China), S ich u an (W estern China) a n d S h an g h ai (E astern

China) (http://chinesefood.aboutcom/od/

regionalchinesecuisine).

C u lin ary is s u e s h av e b e e n of u tm o s t im p o rtan c e in th e c u ltu re of C h in a for m a n y c e n tu r ie s a n d th e y a re to a large e x te n t re la te d to d ifferen t p h ilo so p h ies.

A ccording to th e a u th o r s of Chinese

Imperial Cuisines, c o n te m p o ra ry C h in ese

cooking is in flu en c ed above all by

T aoism , C o n fu c ian ism , B u d d h ism a n d

th e p h ilo so p h ic al sch o o l of M otism

(co n n ected w ith a m a n called Mozi or Mo Di). However, C h in e se cooking m e a n s th e c u lin a ry tra d itio n s of th e C h in ese people a n d n o t of o th e r n a tio n s living in C h in a. F o r in s ta n c e , C h in e se M uslim s (m ainly U ighurs), th e H ui people a n d th e T ib e ta n s h av e s e p a ra te cooking styles; M uslim s for in s ta n c e do n o t u s e th e p o rk freq u e n tly u s e d in o th e r sty les ( h t t p : / / w w w .tra v e lc h in a g u id e .c o m /in tro /c u is in e _ d rin k /eig h t_cuisines.htm ).

C h in e se cooking c o n s is ts of m an y b a sic in g re d ie n ts, flav o u rin g s, cooking p ro ­ cedures (technologies) an d culinary custom s w h ich a re often th o u s a n d s of y e a rs old. T rad itio n al C h in e se cooking is so m etim es divided a cc o rd in g to two criteria: th e s o ­ c io -c u ltu ra l (e.g. th e ‘p a la c e ’, ‘official", ‘folk’, ‘ethnic, m in o rity ’, etc.) a n d th e geo­ g ra p h ic al in w h ich th e re a re two s u b divi­ sions:

- 4 large c u lin a ry reg io n s (S ichuan, G u an g d o n g (C antonese), S h a n d o n g a n d H uai-Y ang - from th e Y angtze Valley),

- 9 sm a lle r c u lin a ry reg io n s (Beijing, F u jian , H ubei, H u n a n , Jia n g su -Z h e ija n g , a s well a s from th e reg io n s m en tio n ed

hubejski, Hunan - hunański, region Jiangsu- Zheijang, jak również wymienione wcześniej kuch­ nie regionów Huai-Yang, Shandong, Sichuan i Gu­ angdong).

W odniesieniu do współczesnej kuchni chińskiej często mówi się natomiast o ośmiu regionach, które jednak są różnie definiowane w zależności od źró­ dła. Jeden z podziałów dzieli Chiny na następujące regiony kulinarne: Bejing, Shandong, Sichuan, Jiangsu-Zheijang, Fujian, Hubei, Hunan oraz Gu­ angdong (Chinese imperial cuisines). Jednak czę­ ściej stosowany jest podział, w którym występują co prawda regiony Shandong, Sichuan, Fujian, Hunan oraz Guangdong, ale region Jiangsu-Zheijang jest podzielony na kuchnię Jiangsu (która w tym podzia­ le nosi również nazwę Huai-Yang) i kuchnię Zhe- ijang, a zamiast kuchni pekińskiej (Bejing) jest wy­ różniana kuchnia prowincji Anhui1.

T a b e l a I. W ybrane cechy kuchni regionalnych Chin

Region kulinarny C echy charakterystyczne Uwagi Shandong Powszechność używania cebuli

i czosnku, duże znaczenie zup

Sichuan Stosowanie ostrych przypraw Często uwa­ żana za naj­ lepszą ku­ chnię chińską Guangdong Potrawy z bardzo różnych produk­

tów (np. w ęże, owady), przywiązy­ wanie wielkiej uwagi do sposobu po­ dania

Popularna wśród turystów

Fujian Rozpowszechnienie potraw z owo­ ców m orza, duże znaczenie zup Jiangsu (Huai-Yang) Rozpowszechnienie ryb

Zhejiang C zęste używanie w arzyw, grzybów i pędów bam busa

Hunan Stosowanie ostrych przypraw Anhui C zęste używ anie cukru

kandyzowanego

Ź r ó d ł o : Opracowano na podstawie http://www.travelchinaguide. com/intro/cuisine_drink /eight_ cuisines.htm.

O złożoności problemu związanego z podzia­ łem Chin na regiony kulinarne może świadczyć fakt, że autorzy popularnej encyklopedii on-line wyróżniają w haśle poświęconym kuchni chińskiej aż 19 różniących się od siebie kuchni. Nie wszyst­ kie z nich m ają jednak odzwierciedlenie w regio­ nach kulinarnych, gdyż wspomniani autorzy wy­ dzielają jako osobne kategorie kuchnie buddyjską i islamską, kuchnię historyczną, kuchnię chińsko- -amerykańską (popularną wśród Chińczyków za­ mieszkujących Stany Zjednoczone i wykazującą wiele naleciałości europejskich i latynoamery­ kańskich) oraz kuchnię Hakka, która jest typowa

earlier i.e. Huai-Yang, Shandong, Sichuan a n d G uangdong).

In c o n te m p o ra ry C h in e se cooking

th e re a re 8 re g io n s v ariab ly defined d e p en d in g on th e so u rc e . T he a u th o rs of

Chinese Imperial Cuisines divide C hina

in to th e following c u lin a ry regions:

Beijing, S h a n d o n g , Jia n g su -Z h e ija n g , F u jian , H ubei, H u n a n a n d G u angdong.

A m ore co m m o n division, how ­

ever, in cludes th e regions of Shandong, S ich u an , F u jian , H u n a n a n d G u a n g ­ dong, b u t th e region of J ia n g s u -Z h e i­ ja n g is divided in to J ia n g s u (also called Huai-Yang) a n d Z heijang, a n d in ste ad of th e B eijing th e re is th e style of th e A n h u i p ro v in c e 1.

T a b l e I. Selected characteristics of C hinese regional cooking styles

Culinary region Characteristics Comments Shandong Com m on use of onion and garlic;

great importance of soups

Sichuan Hot seasoning Often regarded as the best Chinese cooking Guangdong Dishes m ade from very different

ingredients (e.g. snakes, insects); it is important how the dishes are served

Popular among tourists

Fujian Popularity of seafood; great importance of soups Jiangsu (Huai-Yang) Popularity of fish

Zhejiang Frequent use of vegetables, mushrooms and bam boo shoots Hunan Hot seasoning

Anhui Frequent use of crystallised sugar

S o u r c e : Based on http://www.travelchlnaguide.com/lntro/cuisine _drink /eight_cuisines.htm.

The a u th o r s o f a p o p u la r o n - l i n e e n cy clo p aed ia list 19 different sty les in th e e n try devoted to C h in e se cooking. Not all of th e m , how ever, c o rre sp o n d to c u lin a ry reg io n s b e c a u s e th e a u th o rs m e n tio n B u d d h is t a n d M uslim , h is to r­ ical, C h in e se -A m e ric an a s s e p a ra te c ateg o ries (p o p u la r a m o n g th e C h in ese w ho live in th e U nited S ta te s a n d show ­ ing m an y E u ro p e a n a n d L atin A m e r ic a n

featu res) a n d Hakka cooking typical

of th e C h in e se w ho com e from cen tral C h in a b u t live in o th e r p a rts (e.g. i11

dla Chińczyków wywodzących się z środkowych Chin, ale żyjących w różnych częściach Chin (np. w Hongkongu, na Tajwanie) i poza nimi (http://en. wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine).

Każda z chińskich kuchni regionalnych dzieli się na kuchnie lokalne (subregionalne), np. kuch­ nia Anhui składa się z trzech kuchni subregional- nych: Wannan, Yanjiang i Yanhuai (Chinas Gas-

tronomiefuhrer). Z kolei w kuchni Shandong wy­

różnia się kuchnie Jinan (typowa dla niej jest zupa przyrządzana z gniazd jaskółczych) i Jiaodong (gdzie klasyczną potrawą jest karp z rzeki Huang- -he w sosie słodko-kwaśnym), w kuchni Fujian głównymi kuchniami lokalnymi są kuchnie Han-

zhou, Ningbo i Shaoxing, a kuchnia Hunan (która

ma cechy wspólne z kuchnią syczuańską) dzieli się na trzy kuchnie: Xiangjiang, Xiangxi i okolic je ­ ziora Dongting (http://www.travelchinaguide.com/ intro /cuisine_drink/ei ght_cuisines.htm).

Również w obrębie poszczególnych państw Eu­ ropy można dostrzec istotne różnice w tradycjach kulinarnych; np. w północnych Włoszech (zwłasz­ cza na Nizinie Lombardzkiej) podstawowym składnikiem wielu potraw jest ryż, który stosunko­ wo rzadko jest używany w południowej części kra­ ju. Także w Polsce są regiony, gdzie tradycyjnym dodatkiem do dań mięsnych są na ogół ziemniaki, a gdzie indziej relatywnie częściej spożywana jest kasza czy kluski.

3 . DEFINICJA I ZAKRES TERMINU „TURYSTYKA KULINARNA”

Jak ju ż wspomniano, rosnące zainteresowanie tu­ rystów kwestiami związanymi z delektowaniem się jedzeniem sprawiło, iż od pewnego czasu w użyciu są terminy w rodzaju fo o d tourism, gastronomie

tourism czy culinary tourism. Nie wdając się

w rozważania teoretyczne na ten temat, w prezen­ towanym opracowaniu postanowiono stosować przede wszystkim określenie „turystyka kulinar­ na”, gdyż właśnie ono - zdaniem autora - najlepiej oddaje w języku polskim istotę tej formy zacho­ wań turystycznych.

Pojęcie „turystyka kulinarna” (culinary

tourism) zostało wprowadzone do literatury przed­

miotu przez Long w 1998 r. Jak podaje W O L F

(2004, s. 5), wspomniana autorka uważa, że inte­ resowanie się potrawami może być jednym ze sposobów zajmowania się innymi kulturami

[experiencing other cultures through food).

H ongkong o r Taiw an) o r elsew h ere in th e

world [http://en.wildpedia.org/wild/Chinese

_cuisine).

E ach C hinese regional style is divided u p

sub-regionally. Anhui cooking, for example,

co n sists of th re e sub-regional cookings:

Wannan, Yaiijiang a n d Yanhuai (Chinas Gastronomie führer, Das Staatliche Amt filr Tourismus der VR China - place and year o f publishing unlcnown). Shandong cooking

co n sists of Jinan (with its typical swallow

n e st soup) a n d Jiaodong (with carp from

the H u an g -h e river in sw eet a n d so u r sauce), th e m ain local styles of Fujian are

Hanzhou, Ningbo a n d Shaoxing, an d Hunan

(which show s affinity to Sichuan) is divided

into Xiangjiung, Xiangxi a n d th a t of th e area a ro u n d Lake D ongting (h ttp ://w w w .trav el- c h in a g u id e .c o m /in tro /cu isin e _ d rin k /e ig h t_ cuisines.htm ).

In individual E u ro p e a n co u n tries

significant differences in culinary traditions c an be found a s well. In n o rth e rn Italy for in stan ce (especially on th e Lom bardy plain), th e basic in g red ient of m an y dishes is rice w hich is relatively seldom u sed in th e so u th . In Poland th e re are regions w he­ re a trad itio n al addition to a m eat dish

is potato while elsew here k a s h a or kluski

are e ate n relatively m ore often.

3 . THE DEFINITION AND SCOPE OF CULINARY TOURISM'

T he grow ing in te r e s t h a s re s u lte d in th e a p p e a ra n c e of te rm s like food tourism, gastronomic tourism o r culinary tourism.

W ith o u t going in to th e o re tic al d is ­

c u ss io n o f th is is su e , th e a u th o r h a s decid ed to u s e th e e x p re ssio n culinary tourism (in tro d u ce d by Long in 1998)

b e c a u s e h e believes it reflects th e

e ss e n c e of th is form of to u ris m b e h av io u r

b e st. A ccording to Wolf (2 004, p. 5)

‘e x p erien c in g o th e r c u ltu re s th ro u g h food’ m ay b e on e w ay of le a rn in g a b o u t th em .

A ccording to th o s e dealing w ith

c u lin a ry to u rism , it is above all ( h t t p : / / w w w .c u lin a iy to u risrn .o rg /fa q .p h p ):

Według osób badających problematykę turystyki kulinarnej, jest ona przede wszystkim (http://www. culinarytourism.org/faq.php):

- je d n ą z form turystyki, - atrakcją turystyczną

- częścią składową turystyki kulturowej,

- działalnością której głównym celem jest usa­ tysfakcjonowanie klienta,

- działaniami, których zasadniczym celem są ca­ łe potrawy, a nie składniki kulinarne,

- wyjątkowymi wspomnieniami gastronomicz­ nymi i to nie tylko związanymi z restauracjami o czterech i więcej gwiazdkach,

- bezpretensjonalna i nie musi być wykwintna, - j e s t związana z małymi nakładami oraz dużymi korzyściami,

- j e s t narzędziem rozwoju gospodarczego i roz­ woju lokalnego.

Zdaniem autorów podanego wyżej wykazu (podobnie jak i E. Wolfa), turystyki kulinarnej nie należy wiązać z agroturystyką, co jest często pod­ kreślane przez badaczy zajmujących się agroturysty­ ką w Europie (w tym i w Polsce). Trudno zgodzić się z takim poglądem, aczkolwiek można przyjąć, że w warunkach Stanów Zjednoczonych jest rzeczą problematyczną doszukiwanie się tradycji kulinar­ nych na obszarach wiejskich, zwłaszcza wtedy, gdy zostały one zasiedlone przez obecną ludność dopie­ ro w XIX czy nawet XX w.

Cytowany W O LF (2004, s. 5) podając, iż turysty­ ka kulinarna może być rozumiana jako „podróżo­ wanie w celu poszukiwania i smakowania gotowych potraw i napojów”, wymienia kilka przykładów mo­ tywów leżących u podstaw wyjazdów kulinarnych. Mogą to być wyjazdy w celu (W O L F 2004, s. 6):

- spotkania się ze znanym restauratorem lub sze­ fem kuchni,

- uczestniczenia w konkursach gastronomicznych, - wzięcia udziału w ceremoniach otwarcia no­ wych restauracji itp.,

- poszukiwania „zwyczajnych” lokali gastrono­ micznych (służących głównie miejscowej ludności),

- uczestniczenia w festynach gastronomicznych itp.,

- poszukiwania konkretnych składników potraw, - poruszania się tzw. szlakami gastronomicznymi, - uczestniczenia w kursach gastronomicznych. W tak szeroko traktowanej turystyce kulinarnej mieszą się nie tylko wizyty w restauracjach czy wi­ niarniach, ale również odwiedzanie wiejskich targo­ wisk, jak i spotkania z przyjaciółmi, których zasad­ niczym celem jest wspólne spożywania potraw, de­ gustacja napojów itp.

- a n a ttra c tio n ,

- a s u b s e t of cultural to u rism (not ag ro ­ tourism ),

- orien ted to c o n s u m e r s ’ b en efits first and farm ers’ b en efits seco n d ,

- fo cu sed o n p re p a re d foods m ore th a n raw in g re d ie n ts,

- u n iq u e , m em o rab le g astro n o m ic ex­ p erien ces, n o t j u s t th o s e ra te d 4 s ta r s or b e tte r,

- n o t p re te n tio u s o r exclusive, - low -im pact, high-yield to u rism ,

- a tool for eco n o m ic and com m u n ity developm en t.

A ccording to th e a u th o r s of th is list (and W olf too) c u lin a ry to u rism sh o u ld n o t be identified w ith a g ro -to u rism as is often s ta te d by re s e a rc h e r s dealing w ith a g ro -to u rism in E u ro p e (including Poland). It is h a rd to agree w ith su c h a n opinion, a lth o u g h it c a n b e a ssu m e d

th a t in A m erica c u lin a ry tra d itio n s

a re h a rd to find in ru r a l a re a s , especially a s th e p re d e c e ss o rs of th e p re se n t p o p u la tio n only s e ttle d th e re in th e

19th o r even 2 0 th c.

Wolf (2 0 0 4 , p. 5), cla im s th at culinary tou rism ca n b e u n d e rsto o d a s ‘travelling in order to sea rch for an d ta ste prepared d is h e s an d d rin k s’ an d q u o tes several reason s for culinary trips (Wolf 2 0 0 4 , p. 6):

- see th e c h e f/o w n e r of a n o t e d r e s ta u r a n t m a k e a g u e s t a p p e a ra n c e ,

- see ch efs com pete,

- e a t / d r i n k a t, o r a tte n d th e gran d o p en in g of, o r sp ec ia l ev en t at, a new or fam o u s r e s ta u r a n t o r b a r,

- e a t/ d r in k a t a h ard -to -fin d ‘locals- only’ r e s ta u r a n t o r b a r,

- p a rtic ip a te in a food, w ine or b eer sp ecial e v e n t/fe stiv a l,

- s e a rc h for u n iq u e in g red ien ts, (e.g- a t a grocery, fa rm e rs ’ m a rk e t, b azaar, o r ‘u -p ic k ’ h e rb s , fru its a n d vegetables on local farm s),

- drive a w ine ro u te ,

- a tte n d cooking c la s s e s (e.g. for a few days, w eek s o r m o n th s).

C u lin a ry to u rism a p p ro a c h e d like this n o t only in c lu d e s v isitin g re s ta u r a n ts , w ine cellars a n d so o n b u t going to village m a rk e ts, m e etin g frien d s in o rd e r to eat, tiy o u t d rin k s to g e th e r etc.

4 . FORMY I PRZYKŁADY 4 . FORMS AND EXAMPLES

TURYSTYKI KULINARNEJ OF CULINARY TOURISM

4. 1. FORMY TURYSTYKI ZWIĄZANEJ Z GASTRONOMIA

Jak już wcześniej wspomniano, poza zwrotem „turystyka kulinarna” w literaturze przedmiotu funkcjonują inne określenia, które są przez jed­ nych autorów używane zamiennie, a przez innych są traktowane jako terminy opisujące różne zjawi­ ska (lab. II).

4. 1. FORMS OF GASTRONOMY-RELATED TOURISM

As m e n tio n e d before, ‘c u lin a iy to u rism ’ is n o t th e only te rm th a t ex ists in th e lite ra tu re . T h ere a re o th e r ex p re ssio n s u s e d in te rc h a n g e a b ly by som e a u th o rs , w hile by o th e rs a s te rm s referrin g to different p h e n o m e n a (Table II).

T a b e l a II. Formy turystyki zw iązanej z gastronom ią

Formy turystyki Znaczenie

Opis motywów N azw a w języku angielskim Odpowiednik w języku polskim Rola motywów zw iązanych z gas­

tronom ią przy podejmowaniu decyzji turystycznej Znaczen ie tury­ styki związanej z gastronom ią w obec innych form turystyki Gourmet tourism

Turystyka „smakoszy" D uża Podstawowe Turyści w yjeżdżają w celu odw iedzenia restauracji, targu i winiarni. W szystkie lub niem al wszystkie for­ m y aktywności są zw iązane z jedzeniem

Cuisine tourism Gastronomic tourism Turystyka „kuchni" Turystyka gastronom iczna

Duża Podstawowe Turyści w yjeżdżają w celu odw iedzenia restauracji, targu i winiarni. W szystkie lub niem al wszystkie for­ my aktywności s ą zw iązane z jedzeniem

Culinary tourism

Turystyka kulinarna Średnia Drugorzędne Odwiedzenia targu wiejskiego, udział w festynie, pobyt w restauracji lub w winiarni jako część przy­ jętych form wypoczynku

Rural/urban tourism

Turystyka wiejska/miejska

Słaba Uzupełniające Odwiedzenie m iejscowego targu, udział w imprezie gastronomicznej, pobyt w winiarni czy restauracji wynika z chęci zobaczenia „czegoś innego” Pozostałe formy

turystyki

Słaba Uzupełniające Pobyt w przyjemnej restauracji jest zw iązany z ko­ niecznością zaspokojenia głodu podczas podróży

Ź r ó d ł o : Opracowano na podstawie Ha l l, Sh a r p l e s (2003, s. 11 ).

T a b l e II. Forms of gastronom y-related tourism

Forms of tourism Importance of a special interest in food as a travel motivation Significance of culinary tourism against other forms

of tourism

Motifs

Gourm et tourism Primary High Travelling to a destination with the primary motive being to visit a specific restaurant, m arket or winery. All, or nearly all, tourist activities are food related Gastronomic

tourism, cuisine tourism

Primary High Travelling to a destination with the primary motive being to visit a specific restaurant, m arket or winery. All, or nearly all, tourist activities are food related

Culinary tourism Secondary Moderate Visiting a local market, festival, restaurant or winery once you have arrived at a destination as part of a wider range of lifestyle activities

Rural/ urban tourism

Subsidiary to other interests

Low Visiting a local m arket, food festival, winery, or restaurant because it is „something different“

O ther forms of tourism

Subsidiary to other interests

Low Visiting a familiar restaurant while you are travelling because you have to eat

Biorąc pod uwagę fakt, iż wykazywanie różnic pomiędzy podanymi w tab. II formami turystyki zo­ stało w wyczerpujący sposób przeprowadzone przez H a l l a i SHARPLES (2003)2, w tym miejscu autor pragnie jedynie zwrócić uwagę na fakt, iż duże zna­ czenie dla uznania czy wizyta w restauracji mieści się w ramach np. culinary tourism czy też należy już do gourmet tourism mają czynniki subiektywne do­ tyczące nie tylko danej osoby, ale również np. jego stanu emocjonalnego przed, w trakcie i po spożyciu obiadu lub kolacji. Związanych nic tylko z dozna­ niami smakowymi, ale również np. z jakością obsłu­ gi w restauracji, wystrojem wnętrza, towarzystwem, w jakim przyszło delektować się potrawą oraz wie­ loma innymi czynnikami.

Do głównych czynników mających wpływ na atrakcyjność kulinarną regionu lub miejscowości należą: odmienność danej kuchni, jej zróżnicowa­ nie, jak również trzymanie się tradycyjnych recep­ tur. W przypadku dwóch pierwszych czynników dla turystów uprawiających turystykę kulinarną ważne są odmienność i różnorodność:

- składników podstawowych potraw, - dodatków do potraw (np. ziół),

- sposobu przyrządzania potraw (np. smażenie, gotowanie, pieczenie),

- sposobu ich podawania,

- przyjętego sposobu ich spożywania.

C o n sid erin g th e fa c t th a t Hall & Sharples (2003)2 h av e sh o w n differences

b e tw ee n s u c h to u ris m form s, the

a u th o r only w a n ts to s tr e s s th a t th e significance of a fav o u rab le opinion or a c tu a l r e s ta u r a n t v isit m ay n o t c o n stitu te c u lin a ry o r g o u rm e t to u rism , b u t could d e p e n d o n th e p e rso n a n d th e ir em o tio n al s ta te before, d u rin g o r after th e m eal. An e m o tio n al s ta te is u n d e r ­ sto o d a s th e im p re ssio n m ad e by th e ta s te of th e food, a s well a s service quality, decor, c o m p a n io n s a n d m any o th e r factors.

T he m a in fa c to rs affecting th e cu lin ary a ttra c tiv e n e s s of a region o r location are th e originality, v a rie ty a n d tra d itio n s of th e cooking. As fa r a s th e first two facto rs a re c o n c e rn e d , c u lin a ry to u rists v alu e th e orig in ality a n d v ariety of th e following:

- in g re d ie n ts of th e b a sic d ish es, - se a s o n in g a n d flavouring (e.g. herbs), - p rep aratio n m eth o d s (e.g. frying, boil­ ing, roasting),

- m e th o d s of seiv in g , - a c c e p te d w ays of eatin g .

CZYNNIKI ZW IĄZANE Z O FER TĄ K U LIN A R N Ą REGIONU / M IEJSCO W O ŚCI

CZYNNIKI PO D STAW O W E Odmienność Zróżnicowanie Podtrzymywanie tradycji CZYNNIKI DODATKOW E Cena Właściwości zdrowotne

INNE CZYNNIKI MAJĄCE W PŁYW NA ATRAKCYJNOŚĆ

REGIONU / M IEJSCOW OŚCI

Atrakcyjność turystyczna Zagospodarowanie turystyczne Dostępność komunikacyjna Promocja ATRAKCYJNOŚĆ KULINARNA Dotychczasowa stawa kulinarna Moda Nawyki kulinarne potencjalnych turystów

Rys. 1. Czynniki decydujące o atrakcyjności kulinarnej regionu/miejscowości

CU LIN A RY O FFER FAC TO R S IN A R E G IO N / LOCATION

BASIC FACTORS Originality Variety Maintaining tradition ADDITIONAL FACTORS Price

Health properties CULINARY ATTRA C TIVEN ESS O TH ER FACTORS DETER M IN IN G T H E A TTR ACTIVENESS O F A R EG IO N / LOCATION Tourist attractiveness Tourist infrastructure Transport accessibility Promotion Culinary lame Fashion Culinary habits ol potential tourists

Fig. 1. Factors determining th e culinary attractiveness of a region or location

Z przedstawionego na rys. 1 schematu uwarun­ kowań decydujących o atrakcyjności kulinarnej danego regionu czy miejscowości turystycznej wy­ nika, że poza czynnikami podstawowymi, znacze­ nie mają również czynniki dodatkowe, jak ceny

ar-F ig u re 1 p re s e n ts th e conditions

d e term in in g th e c u lin a ry a ttra c tiv e n e ss of a given region o r to u ris t location, sh ow ing th a t a p a r t from th e b a sic factors a d d itio n a l o n e s s u c h a s th e price o(

tykułów spożywczych i gotowych potraw, ich wła­ ściwości zdrowotne.

Wpływ na postrzeganie danego miejsca jako atrakcyjnego pod względem kulinarnym mają rów­ nież czynniki nie związane bezpośrednio ze sztuką kulinarną, ale wynikające z ogólnej atrakcyjności turystycznej regionu czy miejscowości, odpowied­ niego zagospodarowania turystycznego oraz do­ stępność komunikacyjnej.

Ponadto na traktowanie przez turystów danego obszaru jako atrakcyjnego ze względów kulinar­ nych mają wpływ różnorodne czynniki zewnętrz­ ne, a zwłaszcza to co można nazwać dotychczaso­ wą sławą kulinarną (w kontekście innych regio­ nów, jako przykład może służyć wspomniana wy­ żej kuchnia francuska) oraz obecną modą (np. w Polsce od lat 80. XX w. szczególnie modna jest kuchnia włoska). Niebagatelne znaczenie mają również nawyki kulinarne turystów, które w dużej mierze są uwarunkowane kulturowo i nie jest ła­ two je zmienić (np. wśród Europejczyków - w od­ różnieniu od np. mieszkańców południowych Chin -je d z e n ie węży nie jest czymś powszechnie przy­ jętym, a dla wyznawców islamu mięso wieprzowe jest „nieczyste”).

Przedmiotem zainteresowania turystów upra­ wiających turystykę kulinarną mogą być nie tylko miejsca, gdzie można dobrze zjeść, ale również takie, gdzie można zapoznać się z historią kulinar­ ną, technologią produkcji itp. Na przykład w Joko­ hamie (Japonia) takim miejscem jest (powstałe w 1958 r.) muzeum klusek i makaronów (http:// www.bento.com/phgal3.html), a turyści odwiedza­ jący miasto Cognac (Francja) mają możność zwie­ dzania wytwórni słynnych koniaków Camus, Hen- nessy, Martell, Remy Martin, Otard i Polignac- -Reynac (Les etapes du Cognac... 2004).

Nieco podobne zjawisko ma miejsce w holen­ derskim mieście Alkmaar, w którym od 1622 r. od­ bywają się targi serowarskie (są one organizowa­ ne w okresie od połowy kwietnia do połowy ma­ ja, w każdy piątek, na placu Waagplein), odwie­ dzane każdego roku przez 300 tys. turystów. Go­ ście targów chętnie zwiedzają przy tej okazji mu­ zeum serowarskie Hollands Kaasmuseum (http:// www.alkmaar.nl/gemeente).

Czasami turyści odwiedzają daną restaurację, kawiarnię, winiarnię czy piwiarnię z powodów po- zagastronomicznych. Jako przykład może służyć gospoda „U zlateho tygra” na Starym Mieście w Pradze (ul. Husova 17), do której chętnie zacho­ dzą obcokrajowcy nie ze względu na oferowane w niej piwo (jest w niej podawany - jak w

więk-in g re d ie n ts o r w hole d is h e s , a n d th e ir h e a lth v alu e affect to u ris t b eh av io u r.

The p e rc e p tio n of a given place a s a ttra c tiv e for c u lin a ry re a s o n s d e p e n d s

o n facto rs w h ich a re n o t directly

c o n n ec te d w ith c u lin a ry a rt, b u t re s u lt from th e g e n e ra l to u r is t a ttra c tiv e n e s s of th e reg io n o r location, a p p ro p ria te to u rism in f r a s tr u c tu re a n d accessibility.

O th e r fa c to rs a re e x tern al, in p a r t­ ic u la r lo n g -s ta n d in g c u lin a ry r e p u ta ­ tio n (e.g. F re n c h cu isin e) a n d c u rre n t fa sh io n (for ex am p le in P oland Italian cooking h a s b e e n p a rtic u la rly fa sh io n ­

able sin ce th e 1980s). The to u r is ts ’

ow n c u lin a ry h a b its , c u ltu re -b a s e d a n d difficult to c h an g e , a re also im p o rta n t (e.g. E u ro p e a n s , u n lik e th e C hinese, a re n o t u s e d to e a tin g sn a k e s , a n d for M uslim s p o rk is u n c lea n ).

C u lin a ry to u r is ts a re in te re ste d n o t only in p la c e s w h ere th e y c a n e a t well, b u t also in th o s e w h ere th e y can le arn a b o u t c u lin a ry h isto ry , p ro d u c tio n technology, etc. In Y okoham a (Japan) s u c h a p lace is th e m u s e u m of n o odles a n d p a s ta (h ttp ://w w w .b e n to .c o m /p h g a l 3 .htm l), a n d to u r is ts v isitin g th e city of C ognac (France) h av e a n o p p o rtu n ity to visit th e facilities w h ere fam o u s c o g n acs a re p ro d u c e d s u c h a s C am u s, H e n n essy , M artell, Rém y M artin, O tard

a n d P olignac-R eynac (Les étapes du

Cognac: routes viticoles et touristiques en Charente et Charente-Maritime, M aison d e s V itic u lte u rs, 2004).

A sim ila r p h e n o m e n o n o c cu rs in

A lk m aar (Holland) w h ere th e c h ee se fairs w h ich h av e b e e n h eld sin ce 1622 are o rg a n ised from m id-A pril to m id-M ay every F rid ay in W aagplein S q u are, a n d v isited b y 3 0 0 ,0 0 0 to u ris ts eveiy year. B esid es, in th e W aaggebouw b u ild in g

n e a rb y th e re is th e Hollands Kaasmu­

seum (m u se u m of cheese-m aking) ( h tt p ://

w w w .a lk m a a r.n l/g e m e e n te ).

S o m etim es to u ris ts v isit a re s ta u r a n t, café, w ine c ellar o r p u b for o th e r re a so n s.

T he U zlatého tygra in n in th e Old Town

in P rag u e (17 H u so v a St) is visited by foreigners n o t for th e b e e r it serv es (P ilsner U rquell like m o st P ragu e e s ta ­ b lish m e n ts) b u t b e c a u s e th e late w riter,

szóści restauracji praskich - Pilsner Urquell), ale z powodu regularnego przesiadywania w niej nie­ żyjącego ju ż pisarza B. Hrabala. Podobne przykła­ dy można znaleźć w Paryżu (gdzie dużym zaintere­ sowaniem turystów cieszą się ulubione bistra ma- larzy-impresjonistów, czy też kawiarnie chętnie odwiedzane w latach 50. XX w. przez filozofów i literatów zajmujących się egzystencjalizmem), Krakowie („Zielony Balonik”) i innych miastach.

Chociaż można uznać, że przytoczone przykła­ dy nie mieszczą się w wąsko rozumianej definicji turystyki kulinarnej (gdyż nie „przeżycie kulinar­ ne” jest głównym powodem odwiedzenia danej re­ stauracji, gospody czy kawiarni), to jednak z całą pewnością można je zaliczyć do przejawów tury­ styki kulinarnej sensu largo.

B ohum il H rab al, w a s freq u en tly th ere. S im ilar c a s e s c a n b e fo u n d in P aris (w here to u ris ts a re very in te re ste d in th e im p re s s io n is ts ’ favourite b istro s, o r cafés v isited by 1950s e x isten tia list w rite rs a n d p h ilo so p h e rs), in Krakow -

th e Zielony Balonik (The G reen Balloon)

a s well a s fu rth e r e x am p les in o th e r cities.

T h ese do n o t fit th e n a rro w definition of c u lin a ry to u rism b e c a u s e th e ‘cu lin ary e x p erien c e ’ is n o t th e m ain reaso n w hy a given r e s ta u r a n t, in n o r café is visited. However, th e y c a n b e certain ly in c lu d e d in c u lin a ry to u rism in the w id er s e n s e of th e term .

4.2. REGIONY KULINARNE - 4.2. CULINARY REGIONS

-PRZYKŁAD WŁOCH ITALY

Krajem Europy, w którym turystyka kulinarna ma ugruntowaną pozycję, są bez wątpienia Włochy. Regionem Włoch, gdzie jest dobrze rozwinięta tu­ rystyka kulinarna jest Emilia-Romania, która skła­ da się z kilku podregionów kulinarnych (tab. III). Różnią się one między sobą głównie ze względu na różną popularność potraw, a jednym z podregio­ nów kulinarnych, który jest szczególnie chętnie promowany jako obszar nadający się do uprawia­ nia turystyki kulinarnej, jest prowincja Ferrara (pół­ nocno-wschodnia część regionu Emilia-Romania).

A E u ro p e a n c o u n try w h ere culin ary to u rism is well e s ta b lis h e d is Italy and a region w h e re it is p a rtic u la rly well developed is E m ilia-R om agna. T his region itse lf c o n sis ts of sev eral cu lin a ry s u b ­ reg io n s (Table III) differing in te rm s ol d is h e s a n d one, p a rtic u la rly prom oted a s a n a re a s u ita b le for c u lin a ry tourism , is th e province o f F e rra ra (in th e n o rth ­ e a s te rn p a rt of Em ilia-R om agna).

T a b e l a III. Potrawy typowe dla poszczególnych części regionu Em ilia-Rom ania (W łochy)

T a b l e III. Dishes typical of individual parts of the Em ilia-Rom agna region (Italy)

Region

N azw a potrawy / Dish

N a z w a wioska N azw a polska N azw a angielska Italian nam e Polish description English description Bologna Tortellini Pierożki tortellini Tortellini (stuffed pasta)

Ferrara Risotto atl'anquilla Risotto z w ęgorzem Risotto with eel

Forli-Cesena Taqliatelle a l raqii M akaron taqliatelle z m ięsem Taqliatelle (pasta) with m eat

M odena M altaqliati con ifaq iolli M akaron m altaqliati z fasolą M altaqliati (pasta) with beans

Parm a Anolini M akaron anolini z wołowiną i serem parm ezan Anolini (pasta) with beef and parm esan cheese

Piacenza Pisarei e faso Kluski (gnocchi) w sosie pomidorowo-fasolowym Gnocchi in tom ato and bean sauce

Ravenna Tortellini alle erbe M akaron tortellini z ziołami Tortellini (pasta) with herbs

Reqqio Emilia Tortelli alia zucca Pierożki tortelli z dynią Tortelli (stuffed pasta) with pumpkin

Rimini Cappelletti a l lorm aggio M akaron cappelletti z serem Cappelletti (pasta) with cheese

Ź r ó d ł o : Opracow ano na podstawie Sa n s o n i (1999).

Z myślą o osobach zainteresowanych gastrono­ mią w prowincji Ferrara wytyczono trzy szlaki winiarsko-kulinarne (strada dei vini e dei sapori). Są to trasy turystyczne nazywane „Via del Gran­ de Fiume” (270 km), „Via delle Corti Estensi” (289 km) oraz „Via del Delta” (171 km) i porusza­ jący się nimi turyści mają możność odwiedzenia

kilkudziesięciu gospodarstw agroturystycznych, hoteli i restauracji (Strada dei vini...)'\

Wśród licznych atrakcji kulinarnych propono­ wanych turystom odwiedzającym prowincję Ferra­ ra należy przykładowo wymienić: acquadella ma-

rinata (zwane również latterino) - marynowane

tyby, kiełbasę bondiola, węgorza (anguilla) „z Co- macchio”, pierożki (tortellini) nadziewane dynią i serem, pierożki cappellacci, makaron cappellet-

ti, ciasto ciambella, pieczywo coppia ferrarese

(inaczej ciupeta), torta di tagliatelline - ciasto z migdałami, cytryną i likierem, jak również kieł­ basę salama da sugo, która jest tradycyjnie spoży­ wana na Boże Narodzenie.

Istotną częścią działań promocyjnych mających zwabić turystów zainteresowanych specjałami miejscowej kuchni jest organizowanie różnego rodzaju festynów, „świąt” itp. Często mają one korzenie historyczne, jednak czasami są kreowa­ ne z myślą o przyciągnięciu turystów. Również w opisywanej Emilii-Romanii turyści chętnie uczestniczą w festynach kulinarnych, które na ogół są organizowane w sezonie letnim (tab. IV). Są one urządzane zarówno w większych miastach (np. w Parmie, Modenie), jak i w małych miejsco­ wościach, jak Vignola (gdzie obchodzone jest „Święto Wiśni”), Fanano („Święto Salami”) oraz Terra del Sole (w której kultywowane są święta związane z serem fo ssa di sogliano oraz truflami „z Dovadola”).

W ith to u rists in te re sted in gastronom y in th e F e rrara province in m ind, three ‘w in e-an d -d in e’ ro u te s (strada dei vini e dei sapon) have b e e n establish ed : Via del Gran­ de Fiume (270 km), Via delle Corti Estensi

(289 km) a n d Via del Delta (171 km).

T o u rists travelling along th e se ro u tes can visit hotels, re s ta u r a n ts a n d agro-tourism

farm s (Strada dei vini e dei sapori: provincia

di Ferrara, A ssociazione S tra d a dei Vini e dei Sapori della Provincia de F errara,

F errara - year o f publication unknown)3.

Among th e m an y cu lin ary attractio n s offered to to u rists visiting F errara province are acquadella marinata (also know n as

latterino) - m a rin a te d fish, th e bondiola

sau sag e, ‘C om acchio’ eel (anguilla), tortellini

stuffed w ith p u m p k in a n d cheese, cappell­

acci (kind of pasta), cappelletti (kind of

pasta), ciambella a cake, coppia ferrarese

(or ciupeta) a b read , torta di tagliatelline - cake w ith alm onds, lem on a n d liqueur, a s

well a s th e salama da sugo traditionally

e aten a t C h ristm as.

An im p o rtan t p a rt of th e prom otion to a ttra c t to u rists in te re sted in th e specialties of local cooking is th e organising of fairs, festivities, etc., often w ith historical roots b u t som etim es sim ply invented to a ttra c t to u rists. In Em ilia-R om agna to u rists take p a rt in cu lin ary fairs organised usu ally in th e s u m m e r (Table IV) a n d held in larger cities (e.g. P arm a a n d Modena) a n d in sm all tow ns s u c h a s Vignola (where the ‘C heriy festival’ is celebrated), F anano (the ‘Salam i festival') a n d T erra del Sole (in

celebration of th e fossa di sogliano cheese

a n d th e truffles from Dovadola).

T a b e l a IV. W ażniejsze festyny kulinarne w regionie Em ilia-Rom ania (W łochy)

Miesiąc Miejscowość Uwagi

Czerwiec M odena O bchodzone od 1999 r. święto Balsam ica (od 1969 r. obchodzone w Spilamberto)

Forlimpopoli Święto F esla Artusiana ku czci P. Artusi, autora słynnej książki kucharskiej

Upiec Parma 4-dniowe święto „Pellegrino Parm ense” z zw iązane z serem reggiano parm esan Sierpień Casina Święto zw iązane z serem parm igiano reggiano

M ontebello „Święto M iodu” ( Fesla del Mie'e)

Ź r ó d ł o : O pracowano na podstawie Sa n s o n i (1999).

T a b l e IV. M ajor culinary events in the Em ilia-Rom agna region (Italy)

Month Location Com m ents

June Modena Th e Balsam ica festival celebrated since 1999 (and since 1969 in Spilamberto)

Forlimpopoli Festa Artusiano in m em ory of Artusi,

the author of a fam ous cookery book July Parm a Pellegrino Parm ense - a four-day festival in

celebration of parm igiano reggiano cheese August Casina A festival in celebration of parmigiano

reggiano cheese

Montebello T h e ‘Honey festival’ (F esla del Miele)

Inną częścią Włoch słynącą z dobrej kuchni i chętnie odwiedzaną przez turystów interesują­ cych się sztuką przygotowywania potraw i ich spożywaniem jest Toskania, a w niej prowincja Livorno. Z racji jej nadmorskiego położenia w miejscowej kuchni ważną pozycję zajmują po­ trawy związane w rybami i owocami morza (np. zupa rybna cacciucco di pesce, ryż z ciemnym sosem z kałamarnicy - riso di nero di seppia - czy ryż z krewetkami, ośmiornicami i małżami - riso alla scogliera, jak również ryba cefal, która jest podstawą dania nazywanego triglie alia liver-

nese). Duże znaczenie w lokalnej kuchni - podob­

nie, jak i w innych częściach Toskanii - mają rów­ nież potrawy z dzika: testina di cinghiale (gło­ wizna dzika) oraz pappardelle al cingliiale (makaron z sosem z kawałkami mięsa dzika). Spe­ cjalnością prowincji Livorno jest również kawa z rumem (pouce alia livornese) oraz wino sassi-

caia (La coste...).

Z dobrej kuchni słyną również inne części Toskanii. Na przykład dla leżącego w prowincji Pisa rejonu Calci (region Monte Pisano, zwany też Valgraziosa) typowymi potrawami są: bru-

schetta (smażony chleb z oliwą, czosnkiem i solą), maccheroni (płaski, kwadratowy makaron przy­

pominający łazanki), bartaluccio (smażony ma­ karon), castagnaccio (ciasto z mąki kasztano­ wej) oraz africani (słodycze wytwarzane domo­ wym sposobem we wsi Montemagno). Część z tych potraw jest spożywana na co dzień, nato­ miast na święta podawane są zazwyczaj macche­

roni i słodycze, a przede wszystkim kaczka w so­

sie pikantno-słodkim (anatra dolce e fo rte alla

calce sana).

We wspomnianym Calci, jak i w wielu innych miejscowościach Włoch, zachowała się trady­ cja, która przybrała postać święta Sagra della ca-

stagna. Odbywa się ono każdego roku w drugą

niedzielę października i jest związane z porą zbierania w okolicznych lasach kasztanów ja ­ dalnych. Co prawda nie przyciąga ono zagranicz­ nych turystów, ale chętnie uczestniczą w nim przy­ jeżdżający wówczas specjalnie do Calci miesz­ kańcy pobliskich miast, Pizy, Łuccy i innych ośrodków miejskich zachodniej Toskanii (Calci,

tradizione...).

Również Piemont należy do regionów o roz­ winiętej turystyce kulinarnej. W położonej w nim prowincji Alessandria za atrakcyjne z punktu widzenia kulinarnego uważa się 58 miejscowo­ ści (Tourism o f flavours... 2002). Długie tradycje

A n o th e r p a r t of Italy fam o u s for its food, a n d v isited b y to u ris ts in te re sted in th e a r t of coo k in g a n d eating, is T u sc a n y in its p ro v in ce of Livorno. D ue to its lo catio n on th e s e a a n im p o rta n t role in its local co o k in g is played by fish

a n d seafood (e.g. th e cacciucco de pesce

fish so u p , riso di nero di seppia rice

in a c u ttle fish in k s a u c e , o r riso alla scogliera - rice w ith sh rim p s, o cto p u s a n d m u s se ls , a s well a s d ried cod the m a in in g re d ie n t of triglie alla livernese).

T he local cooking, a s in o th e r p a rts of T u sc an y , in c lu d e s d is h e s p re p a re d from

boar: testina di cinghiale (potted head

of boar) a n d pappardelle al cinghiale

(p a sta in s a u c e w ith pieces of boar). A speciality of th e Livorno province is

coffee w ith ru m (pouce alla livornese) and

th e Sassicaia wine (La coste degli etruschi'

a. guide to the wines, oil, cooking, b e a c h e s

and villages; C o sta degli Etruschi, Azienda

Promozione Turistica, Livorno - year of

publication unknown).

O th e r p a r ts of T u sc a n y a re also fam o u s for th e ir cooking. Typical d ish es of th e Calci region in th e province of Pisa (the M onte P isan o region, also k n ow n as

V algraziosa) are: bruschetta (fried bread

w ith oil, garlic a n d salt), maccheroni (flat, s q u a re p a s ta pieces), bartaluccio (fried

p a sta ), castagnaccio (cake m ade from

c h e s tn u t ilour) a n d qfricani (hom e-m ade sw eets p ro d u c e d in th e village of Monte- magno). Some of th e se d ish es are eaten

every day while maccheroni and th e sweets,

an d above all d u c k in sw eet a n d so u r sauce

(anatra dolce e forte alla calcesana), are served a t festivals.

In Calci, a n d in m an y other places in

Italy, there is a tradition of Sagra della

castagna, a festival a t th e tim e of the chest­ n u t h arv est in th e nearb y forests, taking

place every y ear on th e second Sunday of

October. It does n o t a ttra c t foreign tourists b u t th e in h a b ita n ts of Pisa, Lucca and other

tow ns of w estern T uscany (Calci tradizione,

storia e cultura/ Calci: tradition, history a n d

culture, C om une di Calci, Provincia di Pisa -

year o f publication unknown).

P ied m o n t also h a s well developed c u lin a ry to u rism . In th e province of

Ales-kulinarne w tej części Włoch zachowały się zwłaszcza w okolicach miast Casale, Novi Ligure i Tortona, które znane są z szerokiego wykorzy­ stywania przy przyrządzaniu potraw miejsco­ wych warzyw i owoców (np. do ciastek krumiri w Casale, ciastek migdałowych bacio di dama w Tortonie), jak również w rejonie Acqui Terma słynącym z doskonałych wędlin i serów (w dużej mierze kozich).

s a n d r ia th e re a re 58 lo c atio n s reg ard ed a s attractive from a culin ary perspective

(Tourism offlavours’ in the province o f Ales­ sandria: road map. In stitu to Geográfico De Agostini, Novara, 2002). The long culinary

trad itio n s in th is p a rt of Italy, fam ous

for th e ir am ple u s e of local vegetables and fruit (e.g. in th e krumiri cak es in C asale or

th e bacio di dama alm ond b iscu its in

Tortona), are preserved particularly in th e vicinity of C asale, Novi Ligure a n d Tortona. The region of Acqui T erm a is well know n for its excellent preserved m e at an d cheese (mostly goat’s).

T a b e l a V. Oferta specjalna dla turystów zainteresowanych turystyką kulinarną w prowincji Alessandria (Wfochy) Rejon Liczba restauracji i innych obiektów gastronomicznych proponowanych do odw iedzenia O ferta restauracji spotkania z kucharzami degustacja potraw kursy kucharskie liczba % liczba % liczba % Acqui T e r m e - Ovada 29 21 72,4 21 72,4 5 17,2

Alessandria 8 2 25,0 7 87,5 2 25 ,0

Casale M o n fe rra to -V a le n z a 2 3 17 73,9 17 73,9 3 13,0 Novi Liqure — Tortona 38 27 71,1 30 78,9 8 21,1

Razem 98 67 68,4 75 76,5 18 18,4

Ź r ó d ł o : Opracow ano na podstawie Alessandria - Monferrato..., (2003).

T a b l e V. Special offers for tourists interested in culinary tourism in the province of Alessandria (Italy)

Region N um ber of suggested restaurants and other catering places R estaurants offering: m eetings with

chefs tastings cooking courses num ber H % num ber % num ber % Acqui T e r m e -O v a d a 29 21 72,4 21 72 ,4 5 17,2

Alessandria 8 2 2 5 ,0 7 87 ,5 2 25,0

C asale M onferrato - V alenza 23 17 7 3 ,9 17 73 ,9 3 13,0 Novi L iq u re-T o rto n a 38 27 71,1 3 0 78 ,9 8 21,1

R azem 98 67 6 8 ,4 7 5 76 ,5 18 18,4

S o u r c e : Based on A le s s a n d r ia - M o n fe r r a to (2 003 ).

Jednak prowincja Alessandria znana jest prze­ de wszystkim z trufli, które są zbierane i przy­ rządzane w leżących na północy dolinach Cerrina i Ghenza (trufle białe) oraz położonej na połud­ niowym wschodzie dolinach Curone i Grue (tru­ fle czarne). Największym uznaniem cieszą się trufle czarne z doliny Cerrina, które są szeroko znane na świecie pod nazwą murisengo (od naj­ bliższego miasta) i których zbiory przyciągają każdej jesieni krajowych i zagranicznych miłośni­ ków tych grzybów.

However, th e province of A lessandria is fam ous above all for its truffles, gathered a n d p rep ared in th e C errina a n d G henza Valleys in th e n o rth (white truffles) an d in th e C urone a n d G rue Valleys in th e s o u th ­ e a s t (black truffles). The b e st black truffles come from th e C errin a Valley - know n as M urisengo truffles (the n a m e of th e n e arest town) a n d th e h a rv e st a ttra c ts dom estic a n d foreign lovers of th e se m u sh ro o m s every a u tu m n .

Z kolei leżący na południu rejon Acqui Ter­ ma - Ovada - Serravalle Scrivia słynie nie tylko z lokalnych serów (zwłaszcza form aggetta cl’la

pignata oraz cavatore), ale również ciasteczek

migdałowych ameretti (wytwarzanycli w Ovada i Gavi) oraz wędlin (Ponzone, dolina Borbera).

Chociaż sława okolic Alessandrii nie może się równać sławie włoskich regionów winiarskich Chianti, Valpolicella, Soave czy Barolo, to jednak są tu produkowane wina, które zdobyły uznanie znawców (Johnson, Robinson 2001). Są to prze­ de wszystkim wytwarzane na południu regionu wina czerwone apelacji Brachetto d ’Acqui (słod­ kie), Dolcetto d ’Asti, Dolcetto d ’Acqui, Dolcetto d ’Ovada i Barbera del Monferrato (wytrawne), pochodzące z północy czerwone wina wytrawne apelacji Grignolino del Monteferrato Casalese, jak również modne w latach 80. XX w. białe wino

Gavi (produkowane ze szczepu cortese).

Dobrze zachowana specyfika kulinarna rejo­ nu Alessandrii sprawiła, że jest on chętnie od­ wiedzany przez turystów zainteresowanych miej­ scową kuchnią którzy mogą nie tylko koszto­ wać lokalne potrawy, ale również spotykać się z kucharzami i uczestniczyć w kursach kuchar­ skich (tab. V).

4 .3 . GASTRONOMIA I SZTUKA KULINARNA JAKO ELEMENTY PROMOCJI

TURYSTYCZNEJ

Bardzo często tradycyjne potrawy są traktowa­ ne jako istotny element promujący dany region czy miasto. Tradycje gastronomiczne są często wy­ korzystywane dla celów promocji turystycznej przez władze miast niemieckich. Na przykład według oferowanego turystom przewodnika ga­ stronomicznego po centrum Monachium, główny­ mi artykułami spożywczymi charakterystyczny­ mi dla tego miasta są: Drezn (rodzaj precla),

Briesmilzwurst (kiełbasa o smaku ziołowym)

i Schweinwiirstl (ostro przyprawiona kiełbasa),

Weisswurst (biała kiełbasa), Leberkäs (rodzaj pie­

czeni podawanej na ciepło lub zimno), Obatzta (danie z dojrzałego sera typu camambert, cebuli, masła i papryki), Saureres Liingerl (danie z płu- cek), jak również klasyczna Kartoffelsalat (M ün­

chen. Kulinarischer...).

Z kolei interesującym przykładem pokazu­ jącym, że turystyka kulinarna ma silne związki z szeroko rozumianą turystyką kulturalną może być przewodnik gastronomiczny po Pilźnie (Cze­ chy), w którym obok 25 restauracji, piwiarni,

wi-The s o u th e rn region of Acqui Term a - O vada - Serravalle Scrivia is fam ous not

only for local ch eeses (especially forma­

ggetta d'la pignaia a n d cavatore), b u t also

for the amaretli alm ond b iscu its (produced

in O vada a n d Gavi) a n d preserved m eat (Ponzone a n d th e B orbera Valley).

A lthough A lessandria is n o t a s fam ous a s th e Italian wine regions of C hianti, Val­ policella, Soave o r Barolo, it still produces w ines highly regarded by wine critics

(Jo h n so n & Ro b in so n 2001). Above all

th ese are th e red w ines produced in the

so u th of th e region (Brachetto d’Acqui -

sweet, Dolcetto d'Asti, Dolcetto d ’Acqui, Dol­

cetto d ’Ovada a n d Barbera del Monte­ ferrato - dry), dry red w ines from the north

(Grignolino del Monteferrato Casalese), as well a s th e w hite Gavi, fashionable in the

1980s an d produced from the cortese grape.

The special c h a ra c te r of A lessandria’s cooking a ttra c ts m an y to u rists who not only try local d ish es b u t also m eet the cooks a n d particip ate in cooking courses (Table V).

4 .3 . GASTRONOMY AND CULINARY ART AS ELEMENTS OF TOURIST

PROMOTION

T rad itio n al d is h e s a re very often tre a ted

a s a sig n ific a n t e le m e n t prom oting

a region o r city a n d g a stro n o m ic tra d i­ tio n s a re freq u e n tly u s e d for pro m o ­ tio n p u rp o s e s by G erm an m u n icip al a u th o ritie s . F or in s ta n c e , acco rd in g to a g a stro n o m ic g u id e to th e c e n tre of M unich, th e m a in foods typical of th is city a re Brezn (a k in d of pretzel), Bries­ milzwurst (a h e rb -flav o u re d sausage),

Schweinwürstl (spicy sau sa g e), Weiss- wurst (white sa u sa g e ), Leberkäs (a k in d of

m e atlo af serv ed w arm o r cold), Obatzta

(a d ish from a c a m e m b e rt-ty p e cheese,

onion, b u tte r a n d pepper), Saureres Lüngerl

(a d ish m a d e from lungs), a s well

a s th e classic Kartoffelsalat (potato salad)

(München: Kulinarischer...).

An in te re stin g ex am p le show ing th a t c u lin a ry to u rism is stro n g ly re la ted to c u ltu ra l to u ris m is th e g a stro n o m ic guide to Plzeń (Czech R epublic) w hich, a p a rt