Małgorzata E. Zujko, Anna Witkowska
AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA CZEKOLAD, ORZECHÓW I NASION
Zakład Technologii i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku
Kierownik: dr n. farm. A.M. Witkowska
Oznaczono całkowity potencjał antyoksydacyjny (TAS) zwyczajowo spożywa-nych w Polsce czekolad, orzechów i nasion. Aktywność antyoksydacyjna w świe-żej masie produktu jadalnego wahała się w zakresie: dla czekolad – 3,58–21,08 mmol/100 g oraz dla orzechów i nasion – 5,58–30,43 mmol/100 g.
Hasła kluczowe: antyoksydanty, czekolada, orzechy, nasiona. Key words: antioxidants, chocolate, nuts, seeds.
Istnieje wiele kontrowersyjnych opinii na temat celowości spożywania przekąsek w postaci czekolad oraz orzechów i nasion. Produkty te należą bowiem do żywności wysokokalorycznej o dużej zawartości tłuszczu i wykazują potencjalne działanie alergizujące. Z drugiej jednak strony badania dowodzą, że spożywanie czekolad oraz orzechów i nasion w umiarkowanych ilościach wpływa pozytywnie na zdrowie człowieka (1, 2).
Właściwości biologiczne czekolady są uzależnione od zawartości w niej masy kakaowej, której najwięcej jest w czekoladzie gorzkiej (ok. 75%), mniej w czeko-ladzie deserowej (30–70%), natomiast w czekoczeko-ladzie mlecznej jedynie 25%. Cze-koladę białą produkuje się bez dodatku masy kakaowej (3). Masa kakaowa zawiera ponad 300 różnych substancji chemicznych, z których na szczególną uwagę zasłu-gują składniki mineralne (magnez i żelazo), kofeina, teobromina, endorfi ny oraz fl awonoidy (katechina i epikatechina). Flawonoidy są silnymi przeciwutleniaczami i chronią organizm przed chorobami układu krążenia oraz chorobami nowotworo-wymi, które mogą być skutkiem stresu oksydacyjnego (4).
Orzechy i nasiona są cennym źródłem karotenoidów, witaminy E, składników mineralnych (potas, wapń, żelazo, magnez, selen, miedź), błonnika pokarmowego, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz polifenoli. Dzięki temu korzystnie wpły-wają na pracę serca, obniżają poziom cholesterolu, LDL, pobudzają pracę mózgu oraz łagodzą stany depresyjne (5).
Z uwagi na obecność cennych substancji biologicznie czynnych w tego typu prze-kąskach, które mogą wykazywać wpływ na właściwości przeciwutleniające, celem niniejszej pracy było oznaczenie aktywności antyoksydacyjnej popularnych w Pol-sce rodzajów czekolad oraz orzechów i nasion.
Nr 3
942 M. E. Zujko, A. Witkowska
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiły 4 rodzaje czekolad (gorzka, deserowa, mleczna i bia-ła), 4 rodzaje orzechów (włoskie, laskowe, pistacjowe i ziemne) i 2 rodzaje nasion (pestki słonecznika i dyni) zakupione od trzech różnych producentów w lokalnych sklepach spożywczych na terenie Białegostoku. Próbki czekolad zostały bezpośred-nio użyte do oznaczeń. Próbki orzechów i nasion suszono w temp. 120°C, a następ-nie rozdrabniano w młynku i przechowywano w plastikowych pojemnikach w eksy-katorze w temp. pokojowej.
Rozdrobnione próbki ekstrahowano metanolem i acetonem zgodnie z wcześniej podaną procedurą (6). W uzyskanych ekstraktach oznaczono aktywność antyoksy-dacyjną.
Całkowitą aktywność antyoksydacyjną (TAS) oznaczano metodą kolorymetrycz-ną, przy użyciu zestawu „Total Antioxidant Status” Cat. No. NX2332, Randox La-boratories Ltd, Crumlin, Wielka Brytania zgodnie z zaleceniami producenta.
Obliczenia statystyczne przeprowadzono w oparciu o program komputerowy Sta-tistica 8.0.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Całkowity potencjał antyoksydacyjny (TAS) badanych czekolad zawarty był w przedziale wartości od 3,58±0,08 mmol/100 g w czekoladzie białej do 21,08± 0,08 mmol/100 g w czekoladzie gorzkiej. Wyniki badań innych autorów wskazują na podobne tendencje (7). Wysoka aktywność antyoksydacyjna czekolady gorzkiej związana jest prawdopodobnie z wysoką zawartością polifenoli. Niektóre badania dowodzą, że zawartość polifenoli w czekoladach, szczególnie w czekoladzie gorz-kiej, jest wyższa niż zawartość polifenoli w większości warzyw, owoców i napojów (8, 9).
Ta b e l a I. Aktywność antyoksydacyjna czekolad według malejącej wartości potencjału TAS Ta b l e I. Antioxidant activity of chocolates in order of diminishing value of the TAS potential
L.p. Rodzaje czekolad N Średnia wartość TAS
(mmol/100 g św.m.) ± odchyl. stand.
1 Gorzka 3 21,08±0,08
2 Deserowa 3 18,90±0,92
3 Mleczna 3 08,90±0,35
4 Biała 3 03,58±1,14
N – liczba prób; św. m. – świeża masa
Spośród badanych orzechów i nasion wysoką aktywnością antyoksydacyjną cha-rakteryzowały się orzechy włoskie (30,43±0,17 mmol/100 g), których całkowity potencjał antyoksydacyjny TAS był ponad 5-krotnie wyższy niż pestek dyni (5,58± 0,28 mmol/100 g). Uzyskane rezultaty były zgodne z doniesieniami innych autorów (10) w zakresie wysokiej aktywności antyoksydacyjnej orzechów włoskich.
Hal-vorsen i współpr. (11) stwierdzili, że orzechy włoskie charakteryzują się wyższym
Nr 3 Aktywność antyoksydacyjna czekolad, orzechów i nasion 943 Ta b e l a II. Aktywność antyoksydacyjna orzechów i nasion według malejącej wartości potencjału TAS w świeżej masie produktu
Ta b l e II. Antioxidant activity in nuts and seeds in order of diminishing value of the TAS potential in fresh mass
L.p. Rodzaje orzechów
i nasion N
Średnia zawar-tość suchej masy
(%) ± odchyl. stand. Średnia wartość TAS (mmol/100 g s.m.) ± odchyl. stand. Średnia wartość TAS (mmol/100 g św.m.) ± odchyl. stand. 1 Orzechy włoskie 3 94,5±0,6 32,25±0,07 30,43±0,17 2 Pestki słonecznika 3 97,0±0,8 15,33±3,43 14,86±3,15 3 Orzechy laskowe 3 93,7±2,9 9,84±2,05 9,37±1,82 4 Orzechy pistacjowe 3 97,0±0,8 6,45±0,91 6,26±0,80 5 Orzechy ziemne 3 96,2±1,5 6,29±1,60 6,02±1,41 6 Pestki dyni 3 89,8±6,4 5,97±0,23 5,58±0,28
N – liczba prób; s. m. – sucha masa; św. m. – świeża masa
Na podstawie badań własnych (6) stwierdzono, że potencjał TAS innych grup produktów spożywczych (owoce, warzywa, grzyby), typowych dla polskiego mode-lu żywienia, zwykle nie przekracza wartości 3 mmol/100 g. A zatem w porównaniu z wieloma produktami, czekolada, orzechy i nasiona wykazują wysoki potencjał an-tyoksydacyjny. Obecnie poszukuje się surowców i produktów o wysokiej aktywno-ści antyoksydacyjnej, które mogłyby przeciwdziałać chorobom wywołanym przez stres oksydacyjny. Należą do nich na przykład owoce leśne (12). W porównaniu z nimi jednak czekolada gorzka i deserowa oraz orzechy włoskie i pestki słonecz-nika wykazują wyższy potencjał TAS, co stawia je w grupie produktów o wysokich walorach prozdrowotnych.
WNIOSKI
1. Czekolada oraz orzechy i nasiona charakteryzują się zróżnicowanym poten-cjałem antyoksydacyjnym, który jednakże przekracza wartości cechujące większość innych produktów spożywczych.
2. Bardzo wysoką aktywnością antyoksydacyjną charakteryzują się orzechy wło-skie i gorzka czekolada.
3. Z uwagi na właściwości antyoksydacyjne czekolada, orzechy i nasiona powin-ny być uwzględnione w modelu racjonalnego żywienia.
M.E. Z u j k o, A. W i t k o w s k a
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHOCOLATES, NUTS AND SEEDS S u m m a r y
This study aimed to measure the total antioxidant status (TAS) of 4 chocolates, 4 nuts and 2 seeds com-monly consumed in Poland. The antioxidant potential ranged: in chocolates – 3,58-21,08 mmol/100 g, in nuts and seeds – 5,58-30,43 mmol/100 g.
Nr 3
944 M. E. Zujko, A. Witkowska
PIŚMIENNICTWO
1. Lee I.M., Paffebarger R.S.: Life is sweet: candy consumption and longevity. BMJ, 1998; 317: 1683-1684. – 2. Vlachopoulos C., Aznaouridis K., Alexopoulos N., Economou E., Andreadou I., Stefanadis C.: Effect of dark chocolate on arterial function in healthy individuals. Am. J. Hypertens., 2005; 18:785–791. – 3. Czerwińska D.: Kusząca tabliczka: Dlaczego warto jeść czekoladę. Przegl. Gastron., 2006; 1: 21-22. – 4. Waterhouse A.L., Shirley J.R., Donovan J.L.: Antioxidants in chocolate. Lancet, 1996; 348: 834. – 5.
Chen C.Y.O., Blumberg J.B., Kyle J.A.M.: Phytochemical composition of nuts. Asia Pac. J. Clin. Nutr.,
2008; 17: 329-332. – 6. Zujko M.E., Witkowska A.: Aktywność antyoksydacyjna popularnych gatunków owoców, warzyw, grzybów i nasion roślin strączkowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009; 42: 895-899. – 7. Meng C.C, Jalil A.M, Ismail A.: Phenolic and theobromine contents of commercial dark, milk and white chocolates on the Malaysian market. Molecules., 2009; 14(1): 200-209. – 8. Steinberg F. M., Bearden
M.M., Keen C.L.: Cocoa and chocolate fl avonoids: implications for cardiovascular health. J. Am. Diet.
Assoc., 2003; 103: 215-223. – 9. Vinson J.A.: Flavonoids in foods as in vitro and in vivo antioxidant. Adv. Exp. Med. Biol., 1998; 439: 151-164. – 10. Pellegrini N., Serafi ni M., Salvatore S., Del Rio D., Bianchi
M., Brighenti F.: Total antioxidant capacity of spices, dried fruits, nuts, pulses, cereals and sweets
con-sumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Mol. Nutr. Food. Res., 2006; 50: 1030-1038. 11. Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.W., Barikmo I., Hvattum E., Remberg S.F., Wold A.B.,
Haffner K., Baugerřd H., Andersen L.F., Moskaug J.Ř., Jacobs D.R., Blomhoff R. A systematic screening
of total antioxidants in dietary plants. J. Nutr., 2002; 132: 461-471. – 12. Witkowska A., Zujko M.E.: Ak-tywność antyoksydacyjna owoców leśnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009; 42: 900-903.
