Hanna Mojska
e-BAZA ZAWARTOŚCI IZOMERÓW TRANS
KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W ŻYWNOŚCI, JAKO NOWE NARZĘDZIE EDUKACYJNE I BADAWCZE*
Zakład Metabolomiki
Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie Kierownik: dr hab. n. farm. H. Mojska, prof. nadzw. IŻŻ
Celem pracy było przedstawienie założeń i sposobu realizacji utworzenia ogólnodostępnej elektronicznej bazy danych nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności.
Hasła kluczowe: izomery trans kwasów tłuszczowych, zawartość, e-Baza. Key words: trans fatty acids, content, e-database.
Izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA) powstają przede wszystkim w czasie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych. Ilość izomerów trans powstają-cych w czasie utwardzania tłuszczów jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od warunków prowadzenia procesu technologicznego (temperatury, ciśnienia, ka-talizatorów). TFA powstają także w żwaczu zwierząt przeżuwających w procesie biouwodornienia i są obecne w mleku i przetworach mlecznych oraz w mięsie i jego przetworach (1, 2). Zgodnie z defi nicją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (2004), izomery trans kwasów tłuszczowych są to wszystkie izomery geometryczne jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mające niesprzę-żone (rozdzielone przez przynajmniej jedną grupę metylenową -CH2-) podwójne wiązania w konfi guracji trans (1). TFA stanowią uznany czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca (2, 3). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych dostarczały poniżej 1% energii z diety (4). Z kolei Europejski Urząd ds. Bezpie-czeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że spożycie TFA powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej odpowiednią wartość żywieniową (2).
Stosowane na świecie strategie w celu obniżenia spożycia tłuszczów trans pro-wadzone są wielokierunkowo. Z jednej strony są to uregulowania prawne wprowa-dzające albo obowiązkowe znakowanie produktów zawartością TFA m.in. w USA,
* Badania wsparte fi nansowo w ramach zadania 3.1.7. pt. „Badanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności w 2017 r. i prowadzenie bazy danych dotyczących izomerów trans w środkach spożywczych w latach 2017–2020” Narodowego Programu Zdrowia.
Kanadzie, krajach Ameryki Południowej albo limitowanie ich poziomów w żyw-ności m.in. w Danii, Austrii, na Łotwie i Węgrzech. W Stanach Zjednoczonych od bieżącego roku obowiązuje zakaz stosowania w żywności częściowo utwar-dzonych tłuszczów roślinnych (5). Z drugiej strony producenci żywności wpwadzają dobrowolne ograniczenia stosowania częściowo utwardzonych olejów ro-ślinnych.
W związku z powyższym, w celu zapewnienia większego dostępu do informacji nt. obecności TFA w żywności, w Instytucie Żywności i Żywienia (IŻŻ) opracowa-no koncepcję utworzenia ogólopracowa-nodostępnej elektronicznej bazy zawartości izomerów
trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wyszukiwarką (e-Baza).
Powyż-sze działania zostały zrealizowane w ramach zadania 3.1.7 Narodowego Programu Zdrowia (NPZ).
Celem pracy jest przedstawienie założeń, sposobu realizacji i możliwości wyko-rzystania danych zawartych w e-Bazie.
MATERIAŁ I METODY
W utworzonej e-Bazie umieszczono dane o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzące z ogólnopolskich badań monitoringowych (lata 2012– 2016) i badań przeprowadzonych w Zakładzie Metabolomiki Instytutu Żywności i Żywienia w 2017 r.
Ogólnopolskie badania monitoringowe były prowadzone we współpracy z Głów-nym Inspektoratem SanitarGłów-nym. Próbki do badań były pobierane w losowo wybra-nych punktach sprzedaży na terenie każdego województwa. Jedną próbkę stanowi-ły dwa opakowania handlowe produktu, pochodzące od jednego producenta, z tej samej partii produkcyjnej. W e-Bazie umieszczono dane dotyczące 564 produktów pochodzących z badań monitoringowych.
Do badań prowadzonych w Zakładzie Metabolomiki IŻŻ zakupiono w 2017 r. łącznie 568 produktów jednostkowych. Dla każdego asortymentu produktów ku-powano wszystkie dostępne marki różnych producentów (od 2 do kilku produktów jednostkowych różnych producentów).
Zawartość TFA w próbkach z badań monitoringowych, z lat 2012–2016 oznaczo-no w laboratorium WSSE w Szczecinie, metodą chromatografi i gazowej z detekcją płomieniowo-jonizacyjną (GC/FID) wg PN-EN ISO 12966-1:2015-01 (6). W prób-kach pobranych w 2017 r. zawartość TFA oznaczono w Zakładzie Metabolomiki IŻŻ, metodą chromatografi i gazowej z detekcją spektrometrią mas (GC/MS) wg własnej procedury badawczej (7).
Uzyskane wyniki zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (w % w/w) przeliczono z uwzględnieniem zawartości tłuszczu w produkcie i wyrażono w g/100 g, g/porcję i g/cały produkt. Zawartość TFA dla każdego asortymentu produktów po-dano w postaci mediany oraz wartości minimalnej i maksymalnej. Obliczenia wy-konano za pomocą programu komputerowego Excel.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Po raz pierwszy w Polsce została utworzona ogólnodostępna elektroniczna baza danych wraz z wyszukiwarką (e-Baza). Baza jest dostępna pod adresem www. izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie Instytutu (e-Baza IZOMERÓW TRANS). Widok e-Bazy tłuszczów trans przedstawia ryc. 1. Opracowanie e-Bazy opierało się na trzech podstawowych zasadach: zgodno-ści z obowiązującymi przepisami prawa żywnozgodno-ściowego, wiarygodnozgodno-ści danych i użyteczności danych prezentowanych w bazie. Wobec braku w Polsce i Unii Europejskiej stosownych przepisów prawnych dotyczących TFA, w bazie zostały umieszczone informacje o ich zawartości wyłącznie dla określonej grupy produktów i asortymentu produktów bez podawania nazwy własnej produktu i producenta.
Ścieżka 1: Kategoria
Umożliwia odszukanie konkretnego pro-duktu z danej kategorii poprzez zawęża-nie wyników w jej obrębie do odpowied-niej grupy produktów
Ryc. 1. Widok e-Bazy tłuszczów trans z zaznaczonymi ścieżkami wyszukiwania. Fig. 1. View of the trans fats e-database with marked search pathways.
Wiarygodność danych zawartych w e-Bazie opiera się na: • reprezentatywności pobranych próbek do badań,
• zastosowaniu odpowiednich do celu badań metod analitycznych i • ocenie statystycznej wyników.
Zastosowane metody pobierania próbek wykorzystywały pobieranie losowe (ogól-nopolskie badania monitoringowe) i pobieranie celowane (badania w 2017 r. w ra-mach NPZ). W obydwu przypadkach zapewniono reprezentatywność pobierania próbek do badań. Zastosowane metody analityczne są specyfi czne dla oznaczania
Ścieżka 2: Nazwa produktu / kategorii
Umożliwia odszukanie konkretnego pro-duktu poprzez bezpośrednie wpisanie jego nazwy do wyszukiwarki produktów
kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans. Obydwie metody zostały zwali-dowane, a jednostki (IŻŻ i WSSE w Szczecinie) posiadają akredytację Polskiego Centrum Akredytacji w zakresie w/w metod badawczych, odpowiednio AB 690 i AB 515. Użyteczność danych została zapewniona poprzez podanie zawartości TFA w g/100 g, g/porcję produktu i g/cały produkt. Wielkość porcji oceniono na podstawie informacji podanej na etykiecie produktu lub z wykorzystaniem „Albumu fotografi i produktów i potraw” IŻŻ (8).
Aktualnie w e-Bazie umieszczono łącznie dane dotyczące 69 asortymentów pro-duktów należących do 7 następujących kategorii żywności: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty fast foods, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne. Dane dotyczące zawartości TFA są na bieżąco uzupełniane i aktualizowane. Docelowo zaplanowano wprowadzenie do bazy informacji nt. poziomów TFA we wszystkich kategoriach produktów, które mogą być źródłem badanych związków w diecie oraz kolejnych asortymentów pro-duktów należących do kategorii już uwzględnionych w e-Bazie.
Utworzona e-Baza zawartości TFA w żywności pełni po pierwsze rolę infor-macyjno-edukacyjną. Wskazuje, w których kategoriach produktów żywnościo-wych mogą być obecne tłuszcze trans, pozwala na porównanie produktów, uła-twia wybór tych o niskiej zawartości TFA. Dzięki informacji o zawartości TFA w g/porcję produktu, umożliwia właściwe komponowanie codziennej diety i równanie z zaleceniami. Efektem powszechnej dostępności do informacji nt. po-ziomów izomerów trans w produktach żywnościowych będzie, być może, podej-mowanie przez producentów żywności działań w kierunku reformulacji produktów tak, aby wyeliminować z nich izomery trans. Należy również podkreślić, że dane zawarte w e-Bazie mogą być wykorzystane do oceny pobrania TFA z dietą i osza-cowania narażenia w różnych grupach populacyjnych oraz poszukiwania związków pomiędzy pobraniem ich z dietą a zachorowalnością i umieralnością z różnych przyczyn.
WNIOSKI
1. Po raz pierwszy w Polsce utworzono ogólnodostępną elektroniczną bazę do-tyczącą zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wy-szukiwarką (e-Baza).
2. e-Baza zawiera obecnie dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłusz-czowych w 69 asortymentach produktach należących do 7 kategorii żywności. Baza jest stale aktualizowana i uzupełniana o nowe dane.
3. e-Baza może być wykorzystywana jako nowe narzędzie informacyjno-eduka-cyjne i naukowo-badawcze.
Podziękowanie: Dziękuję Paniom mgr inż. Edycie Jasińskiej-Melon, mgr inż. Katarzynie Świderskiej i mgr inż. Iwonie Gielecińskiej za doskonałą pracę
H. M o j s k a
e-DATABASE OF THE TRANS FATTY ACIDS CONTENT IN FOOD AS A NEW EDUCATIONAL AND RESEARCH TOO
S u m m a r y
Introduction: Trans fatty acids (TFA) are the cause of many diseases, especially cardiovascular
diseases. Due to the lack of legal regulations limiting the level of trans fats in food at the Institute of Food and Nutrition, a generally available base of TFA content in food products was created.
Aim: Presentation of the assumptions and the method of the creation of the electronic database, which
contains data of trans fatty acids content in food. Material and Methods: Data for the database came from nationwide monitoring studies from the period 2012–2016 and from analytical studies on TFA content made in 2017. at the Institute of Food and Nutrition. TFA was determined using GC/FID and GC/MS methods. For each product, the average content of trans isomers and the determined minimum and maximum content were given. The results were given in g/100g and in g/portion of product and in g/the entire commercial product.
Results: Now the database contains data on trans fatty acids level in 69 product ranges from 7 food
categories and is being constantly updated and complemented.
Conclusions: For the fi rst time, in Poland, a publicly available digital database was created along
with the search engine (e-Baza). Data concern the content of trans fatty acids in food. e-Baza can be used as a new source of information about trans fatty acids level in food and educational and scientifi c-research tool.
PIŚMIENNICTWO
1. Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO): Fats and Oils in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper No. 57. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome 1994. – 2. Scientifi c Opinion on Dietary Reference Values for Fats, including Saturated Fatty Acids, Polyunsaturated Fatty Acids, Monounsaturated Fatty Acids, Trans Fatty Acids, and Cholesterol. EFSA Journal 2010; 8: 1461. – 3. Mozaffarian D.: Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation, 2016; 133: 187-225. – 4. Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition; Report of an Expert Consultation; WHO Press: Geneva, Switzerland, 2010. – 5. Food and Drug Administration: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm449162.htm. – 6. PN-EN ISO 12966-1:2015-01 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Chromatografi a gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych – Cz. I: Przewodnik do nowoczesnej chromatografi i gazo-wej estrów metylowych kwasów tłuszczowych. – 7. PB-10 wydanie 2 z dnia 09.03.2009 r. Oznaczanie kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans w olejach i tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, metodą chromatografi i gazowej (IŻŻ). – 8. Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografi i produktów i potraw. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2000.
