Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych

R O C Z N . PZ H , 2000, 51, N R 4, 361 -3 7 7

M A R E K DANIEW SKI, EU G EN IA M IE L N IC Z U K B O H D A N JACÓRZYŃSKI, M A Ł G O R Z A T A PAWLICKA, JA R O SŁ A W BALAS, A G N IE SZ K A FILIPEK, M A G D A LE N A GÓRNICKA

K W A S Y T Ł U S Z C Z O W E W P R O D U K T A C H C U K I E R N IC Z Y C H FATTY A CID S IN C O N FEC TIO N ER Y PRO DU C TS

Samodzielna Pracownia Technologii Żywności i Żywienia, Instytut Żywności i Żywienia

02-903 Warszawa, ul. Powsińska 61/63 Kierownik: dr inż. M. Daniewski

Określono zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w 114 produk­ tach cukierniczych, pochodzących od 40 producentów i zakupionych na rynku warszawskim w latach 1997-1999. Stwierdzono dużą zmienność zawartości tłuszczu w badanych produktach (od 6,6 do 40,0%) oraz wszystkich grup kwasów tłuszczowych.

WSTĘP

R o la tłuszczów w żyw ieniu człow ieka stanow i o b e c n ie je d e n z n ajw ażniejszych i n a j­ szerzej b a d a n y c h o ra z dysku to w an y ch p ro b le m ó w w n a u c e o żyw ieniu. Z g o d n ie z o g ó ln ą , p o w sze ch n ie a k c e p to w a n ą z a sa d ą p raw id ło w eg o żyw ienia, ś re d n ie spożycie tłuszczów w p o p u la c ji p o w in n o d o sta rc z a ć nie w ięcej niż 2 5 -3 0 % o g ó łu e n e rg ii w d z ie n n e j racji p o k a rm o w e j, w tym n asy co n e kw asy tłuszczow e pow in n y d o s ta rc z a ć n ie w ięcej niż 10% . N ie z b ę d n e n ie n a sy c o n e kw asy tłuszczow e (N N K T ) po w in n y z a p e w n ia ć 4 -1 0 % o g ó łu en e rg ii d z ie n n e j racji p o k arm o w e j. S pożyw any w d ie c ie c h o le s te ro l nie p o w in ie n p rz e k ra c z a ć 300 m g /d z ie ń [10, 21, 38, 39]. N ow ym e le m e n te m w o c e n ie żyw ieniow ej tłuszczów są iz o m ery trans n ien asy co n y ch kw asów tłuszczow ych. N ie k o ­ rzy stn e o d d ziały w a n ie fizjo lo g iczn e tych kw asów n a o rg a n iz m sp o w o d o w ało , że z a w a r­ to ść iz o m e ró w trans w tłu szc zac h o ra z w p ro d u k ta c h , w k tó ry ch o n e w y stę p u ją (n p . w m a rg a ry n a c h czy w y ro b a ch c iastk arsk ich ), je s t sy stem aty czn ie śle d z o n a , a w ytw órcy d ą ż ą d o o g ra n ic z e n ia ich za w arto śc i p o p rz e z o d p o w ie d n ie k o re k ty sk ła d u su ro w co w eg o i p ro c e só w te c h n o lo g icz n y ch . T re n d te n o b se rw u je się w o s ta tn ic h la ta c h w w ielu k ra ja c h [1, 10, 2 0 -2 5 , 3 1 -3 4 ]. T a k ż e w P o lsce zw ię k sz o n em u spożyciu tłuszczów ro ś­ linnych to w arzy szą b a d a n ia za w arto śc i w nich iz o m eró w trans o ra z pozytyw ne zm ian y w k ie ru n k u p o p raw y ja k o śc i tłuszczów ja d a ln y c h [3, 5 -8 , 14, 16, 28].

W In sty tu c ie Ż yw ności i Ż y w ien ia o d kilku lat p ro w a d z i się b a d a n ia sk ła d u kw asów tłuszczow ych ró żn y c h p r o d u k tó w spożyw czych. D a n e te sta n o w ią b a z ę ź ró d ło w ą z a ­ w a rto śc i g ru p kw asów tłuszczow ych w p ro d u k ta c h , b ę d ą c y c h p o d sta w o w y m s k ła d n i­ k ie m sp o ży w an ej racji p o k a rm o w e j w P o lsce [6 , 7, 14, 16-18]. W s tę p n e w yniki b a d a ń

362 M. Daniewski i in. N r 4

w 1997 r. w ykazały, że w yjątkow o d u ż ą z m ie n n o śc ią w szystkich g ru p kw asów tłu sz c z o ­ w ych, w tym szczeg ó ln ie iz o m eró w trans, ch a ra k te ry z o w a ły się tłu szcze sto s o w a n e w p ro d u k c ji ró ż n o ro d n y c h w yrobów cu k iern iczy ch [13]. P o n ie w a ż spożycie słodyczy s ta je się isto tn y m p ro b le m e m żyw ieniow ym w naszym k ra ju , zw łaszcza w śró d dzieci i m łodzieży, a n a ry n k u sp o ty k a się w yjątkow o duży a s o rty m e n t tych w yrobów , k o ­ n ie c z n a je s t d o k ła d n a o c e n a żyw ieniow a ich jak o ści.

W p o p rz e d n ie j p u b lik a cji [19] p rz e d sta w io n o za w a rto ść tłuszczu i sk ła d kw asów tłuszczow ych w c z e k o la d a c h i w y ro b ach czekoladow ych. C e le m n in iejszej p rac y było o k re ś le n ie ilości i ja k o ści tłuszczu w innych p ro d u k ta c h cu k iern iczy ch d o s tę p n y c h a k ­ tu a ln ie n a rynku.

M A TER IA Ł I M ETODYKA M a t e r i a ł d o b a d a ń

M ateriał do badań stanowiły produkty cukiernicze pochodzące od 40 producentów, zakupione na rynku warszawskim w latach 1997-1999. Łącznie przeanalizowano 114 produktów.

O z n a c z a n i e z a w a r t o ś c i t ł u s z c z u o g ó ł e m

Zawartość tłuszczu ogółem w produktach cukierniczych oznaczano zgodnie z norm ą PN- 71/A-88021 - Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu.

M e t o d y k a o z n a c z a n i a k w a s ó w t ł u s z c z o w y c h A p a r a t u r a

Analizę składu kwasów tłuszczowych (jakościową i ilościową) wykonano m etodą chrom ato­ grafii gazowej stosując chrom atograf gazowy firmy Hewlett-Packard, wyposażony w dozownik typu split/splitless, połączony z urządzeniem do elektronicznej regulacji ciśnienia (EPC) oraz w detektor MSD (Mass Specific D etector) mod. H P 6890 o zakresie mas 1-800 amu.

W arunki pracy detektora MSD: potencjał jonizacji 60 EV; napięcie powielacza 1800 V; praca detektora w trybie T IC (rejestracja całkowitego prądu jonowego) w zakresie mas 1-400 amu/skan.

System przetwarzania danych: CHEM STATION HP.

Kolumna (producent CH ROM PA CK/AN ACHEM ): długość 100 m, śr. wewn. 0,25 mm, grub, filmu fazy ciekłej 0,20 ц т , faza stacjonarna CPSil88.

W a r u n k i a n a l i z y

Estry metylowe kwasów tłuszczowych przygotowywano wg PN-ISO 5509.

Próbkę przygotowanych estrów metylowych w ilości 1 ц1 wprowadzano na kolumnę przy pomocy autosam plera.

- gaz nośny: hel, przepływ stały 20 cm/sek., - tem peratura dozownika 250°C,

- tem peratura GC/MS interface - 250°C, - split: 1:100,

- tem peratura pieca - programowana, przy czym zastosowano program tem peraturowy odpowiedni do długości łańcucha analizowanych kwasów tłuszczowych.

M etoda FAM E 2, dla próbek zawierających estry metylowe kwasów tłuszczowych od C 8: - tem peratura początkowa 175°C przez 40 min.

- przyrost tem peratury od 175°C do 220°C w tempie 5°C/min. - tem peratura końcowa 220°C przez 15 min.

N r 4 Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych 363

Wyniki oznaczeń byty rejestrow ane przy pomocy komputerowego integratora firmy Hewlett- Packard (H P Chem-Station). U rządzenie to w sposób automatycznie zaprogramowany kontro­ luje pracę chromatografu gazowego i spektrom etru mas.

Interpretację jakościową chromatogramów przeprowadzono porównując czasy retencji poszczególnych estrów metylowych kwasów tłuszczowych badanej próbki z czasami retencji wzorcowych estrów firmy Sigma oraz ich spektra mas. Analizę próbki badanej i standardu wykonywano w analogicznych warunkach, w krótkim odstępie czasu.

Jako wynik ilościowy przyjmowano średnią z dwóch oznaczeń równoległych. W YNIKI I ICH O M Ó W IEN IE

Z a w a rto ś ć tłuszczu w b a d a n y c h p ro d u k ta c h cu k iern iczy ch o ra z u d z ia ł w nim g ru p kw asów tłuszczow ych, p o d a n o w ta b e li I. N a rycinach 1 i 2 p rz e d sta w io n o p e łn y ro z ­ d ział c h ro m a to g ra fic z n y e s tró w m etylow ych kw asów tłuszczow ych uzyskany p rz y k ła d o ­ w o z tłu szczu w y ek stra h o w a n e g o z dw óch p ro d u k tó w (M ark iz y tru sk aw k o w e i W a fle o rz e c h o w e ) o z ró ż n ico w an e j za w arto śc i iz o m eró w trans (o d p o w ie d n io 0,0 i 4 1 ,6 % ).

Z a w a rto ś ć tłuszczu w w y ro b a ch cu kierniczych w a h a ła się w sz ero k ich g ran ic ac h : o d 6,6 (cia stk a k okosow e) d o 40,0% (w afle w czekoladzie). Z ró ż n ic o w a n ie to w ynika z ilości tłuszczu d o d a w a n e g o w p ro c e sie p ro d u k c ji tych w yrobów . N a sk ład kw asów tłuszczow ych rz u tu je n a to m ia s t p o c h o d z e n ie i ja k o ść d o d a w a n e g o tłuszczu (tłuszcz cukiern iczy , m leczny itp.).

W b a d a n y c h tłu szczach z a w a rto ść nasyconych kw asów tłuszczow ych w a h a ła się o d 13,8 ( a n d ru ty o rz e c h o w e ) d o 91,5% (cia stk a k o k o so w e). W ysoki u d z ia ł n asyconych kw asów tłuszczow ych w p ro d u k ta c h cukiern iczy ch w iąże się z dużym u d z ia łe m w nich tłuszczu k o k o so w eg o lub m le cz n eg o , k tó re są b o g aty m ź ró d łe m tych kw asów .

U d z ia ł kw asów m o n o e n o w y c h w tłuszczu w y ek strah o w an y m z b ad a n y c h p ro d u k tó w w a h a ł się w g ran ic ac h od 7,3 (cia stk a k o k o so w e) do 83,2% (a n d ru ty o rz e c h o w e ). U d z ia ł kw asów p o lie n o w y ch w ynosił o d 0,7 (w afle z n a d z ie n ie m kak ao w y m ) d o 4 0 ,4 % (cia sto d u ń sk ie ). T rz e b a je d n a k p o d k re ślić , że kw asy n ie n asy c o n e w ystępow ały z a ró w n o w f o r ­ m ach cis, ja k i trans. T e o s ta tn ie , w św ietle a k tu aln y c h b a d a ń uw aża się za n ie k o rz y stn e żyw ieniow o. S zcz eg ó ln ie d u ż o izo m eró w trans w ystępow ało w tłuszczu w y e k stra h o w a ­ nym z a n d ru tó w orzech o w y ch (5 7 ,1 % ), w afli kokosow ych (5 2 ,3 % ), w afli orzech o w y ch (50,7), w afli kak ao w y ch w p o le w ie czek o lad o w ej (4 9 ,6 % ) i m a rk izó w (4 5 ,5 % ). J e s t to w ynikiem d o d a tk u d o tych p ro d u k tó w tłuszczów cuk iern iczy ch , b o g aty ch w te izom ery. T rz e b a je d n a k p o d k re ślić , że w n ie k tó ry c h b ad a n y c h w y ro b a ch cu k iern iczy ch nie stw ie r­ d z a n o o b ec n o śc i iz o m eró w trans lub stw ie rd z a n o tylko ich ślady (n p . w tłuszczu w yek­ stra h o w a n y m z w afli kaw ow ych, h e rb a tn ik ó w z n a d z ie n ie m czek o lad o w y m , k ra k e rsó w sezam ow ych czy c ia ste k kokosow ych).

POD SUM OW A NIE

W yniki b a d a ń n a d z a w a rto śc ią tłuszczu i sk ła d e m kw asów tłuszczow ych w p r o d u k ­ ta c h cu k iern icz y ch , d o stę p n y c h a k tu a ln ie n a rynku w skazują, że p ro d u k ty te , m im o d u ż e g o z ró ż n ico w an ia, sta n o w ią b o g a te ź ró d ło tłuszczu i w w ielu p rz y p a d k a c h ró w n ież n asyconych kw asów tłuszczow ych. N ie k tó re w yroby c u k ie rn ic z e za w ie ra ją ta k ż e s to s u n ­ kow o d u ż o iz o m eró w trans n ie n asy c o n y ch kw asów tłuszczow ych, k tó ry ch ro la fizjo lo ­ g ic zn a b u d z i w o sta tn ic h la ta c h w iele k o n tro w ersji. P o d o b n e te n d e n c je stw ierd zaliśm y p o p rz e d n io przy an a liz o w a n iu tłuszczu w y e k stra h o w a n e g o z cz e k o la d i w y robów

cze-N r 4 Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych 375

k o ladow ych. W św ietle z a le c e ń żyw ieniow ych dotyczących z m n ie jsz e n ia ilości tłuszczów , zw łaszcza zw ierzęcych, kw asów nasyconych i iz o m eró w trans w naszej d ie cie , p ro b le m p o w sze ch n e g o , cz ęsto d o p rz e sa d y w ysokiego spożycia w yrobów cukiern iczy ch , bu d zi u z a s a d n io n e obaw y. T rz e b a je d n a k p o d k reślić, że z a w a rto ść tłuszczu i je g o sk ład je s t tylko je d n y m z k ry terió w o ce n y żyw ieniow ej p ro d u k tó w cukierniczych.

M . D a n i e w s k i , E. M i e l n i c z u k , B. J a c ó r z y ń s k i , M. P a w l i c k a , J. B a l a s , A. F i l i p e k , M. G ó r n i c k a

FATTY ACIDS IN C O N FEC TIO N ER Y PRO DU C TS

Summary

The content of fat and fatty acids in 144 different confectionery products purchased on the market in Warsaw region during 1997-1999 have been investigated. In examined confectionery products considerable variability of both fat and fatty acids content have been found. The content of fat varied from 6.6% (coconut cookies) up to 40% (chocolate wafers). Saturated fatty acids were present in both cis and trans form. Especially trans fatty acids reach (above 50% ) were fats extracted from nut wafers, coconuts wafers.

PIŚM IENNICTW O

1. Allison D.B., Egan S.K., Barraj L.M., Caughman C., Infante M , Heimbach J.T.: Estim ated intakes of trans fatty and o ther fatty acids in the US population. J. Am. Diet. Assoc. 1999, 99, 166-74, 175-6.

2. Anon: Trans fatty acids in foods. Nutrition Reviews 1984, 42, 278-279.

3. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Zawartość NNKT oraz izomerów trans w margarynach krajowych. Przem. Spoż. 1988, 42, 147-149.

4. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Aktualne poglądy na żywieniową i fizjologiczną rolę izo­ merów trans kwasów tłuszczowych. Przem. Spoż. 1990, 44, 162.

5. Baryłko-Pikielna N. i inni: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych, tłuszczów stołowych i kuchennych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans. IŻZ, Warszawa 1995, spra­ wozdanie przejściowe.

6. Baryłko-Pikielna N. i inni: Skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość i identyfikacja izo­ merów trans w produktach będących znaczącym ich źródłem w racji pokarmowej. IŻŻ, W arszawa 1996, sprawozdanie końcowe.

7. Baryłko-Pikielna N., Mielniczuk E., Pawlicka М., Jacórzyński B.: Charakterystyka żywieniowa dostępnych na rynku produktów tłuszczowych. Biul. Pol. Tow. Diet. 1996, 4, 17-27. 8. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka М., Kostyra E., Świderska K :

Izomery trans kwasów tłuszczowych w żywności - aktualne problemy związane z oszacowa­ niem ich dziennego spożycia. Żyw. Człow. Metabol. 1997, 24, 74-90.

9. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński b., Mielniczuk E., Pawlicka М., Daniewski М., Kostyra E.: D zienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow. M etabol. 1998,

25, 28-46.

10. British Nutrition Foundation Task Force. Trans Fatty Acids. London, July 1995.

11. Daniewski М., Jacórzyński B.} Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C18:l i C18:2 w rynkowych produktach spożywczych. Żyw. Człow. M etabol. 1997, 24, 3-12.

12. Daniewski М., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych 0 8 : 1 i 0 8 : 2 w rynkowych produktach spożywczych. Materiały z II Sesji Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa, 23 maja 1997.

376 M. Daniewski i in. N r 4

13. Daniewski М., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas ]., Jacórzyński B.: Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych (w tym izomerów trans) w tłuszczu produktów cukierniczych. Materiały z III Sesji Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa, maj 1998.

14. Daniewski М., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M„ Balas J.: Zawartość kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans nienasyconych kwasów tłu­ szczowych w różnych produktach spożywczych. Materiały z sympozjum N U TR IS ’95, Poznań, maj 1998.

15. Daniewski М., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J., Świderska K : Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w wybranych produktach typu fast food. Żyw. Człow. Meta- bol. 1997, 24, 411-420.

16. Daniewski М., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka М., Balas J.: Skład kwasów tłuszczo­ wych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metabol. 1998, 25, 133-151.

17. Daniewski i inni: Baza danych kwasów tłuszczowych w tłuszczu produktów spożywczych. Sprawozdanie IŻŻ, Warszawa, 1998.

18. Daniewski i inni: M onitorowanie wartości zdrowotnej tłuszczów w aspekcie składu kwasów tłuszczowych w produktach stanowiących główne źródło tłuszczu w racji pokarmowej w Pol­ sce. Sprawozdanie IŻŻ , Warszawa, 1999.

19. Daniewski М., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka М., Balas J., Filipek A. Górnicka М.: Kwasy tłuszczowe w czekoladach i wyrobach czekoladowych. Roczn. P ZH 1999, 50, 369-383. 20. Enig M.G., A tal S., Keeney М., Sampugna J.: Isomeric trans Fatty Acids in the U.S. Diet. J.

Am. Coll. Nutr. 1990, 9, 471^186.

21. Expert Panel on Trans Fatty Acids and Coronary H eart Disease. Trans fatty acids and coronary heart disease risk. Kris-Etharton PM, ed. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 62, 655S-708S. 22. Henninger М., Ulberth F.: Trans fatty acids in margarines and shortenings m arketed in

Austria. Z. Lebensm. U nters. Forsch. 1996, 203, 210-215.

23. Henninger М., Ulberth F.: G ehalt von /га/w-Fettsuren in Fertignahrung. Z. Ernhrungswiss. 1997, 36, 161-168.

24. Hunter J.E., Applewhite Т.Н.: Isomeric fatty acids in the US diet: levels and health perspe­ ctives. Am. J. Clin. Nutr. 1986, 44, 707-717.

25. Hunter J.E., Applewhite Т.Н.: Reassessment of trans fatty acid availability in the US diet. Am. J. Clin. Nutr. 1991, 54, 363-369.

26. Jakubowski A., Piłat К : Cechy margaryn znajdujących się na rynku krajowym I. Cechy organoleptyczne. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 32-35.

27. Jakubowski A., Piłat K , Grześkiewicz S.: Cechy margaryn na rynku polskim IV kw. 1992 - II kw. 1993. Cz. II. W artość biologiczno-żywieniowa. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 31-40. 28. Jakubowski A., Piłat K , Grześkiewicz S.: Zagrożenia wartości biologiczno-żywieniowej

tłuszczów przez procesy technologiczne ich wytwarzania. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 10-22. 29. Jakubowski A.: Wpływ procesów przetwarzania tłuszczów na ich skład i cechy. Tłuszcze

Jadalne 1995, 30, 70-80.

30. Jakubowski A . : Krajowa oferta tłuszczowa na tle wymogów dietetycznych. Kierunki pożąda­ nych zmian. Materiały z konf.nauk. „Aktualne poglądy na rolę tłuszczów w profilaktyce zawałów serca”. Warszawa 8.05.1996.

31. Molkentin J., Precht D.: D eterm ination o f rram-octadecenoic acids in germ an margarines, shortenings, cooking and dietary fats by Ag-TLC/GC. Z. Ernhrungswiss. 1995, 34, 314-317. 32. Ovesen L., Leth Т., Hansen K : Fatty Acid Composition o f Danish M argarines and Shorte­

nings, with Special Emphasis on trans Fatty acids. Lipids 1996, 31, 971-975.

33. Pfalzgraf A., Timm М., Steinhart H .: G ehalte von mmv-Fettsuren in Lebensmitteln. Z. Ernhrungswiss. 1994, 33, 24-43.

34. Precht D., Molkentin J.: trans fatty acids: Implications for health, analytical m ethods, inci­ dence in edible fats and intake. Die N ahrung 1995, 39, 5/6, 343-374.

N r 4 Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych 377

35. Przysławski Gertig H., Nowak J.: Analiza składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 335-342.

36. Rosiak E .: Konsumpcja tłuszczów roślinnych w Polsce w latach dziewięćdziesiątych. Przem. Spoż. 1995, 49, 255-256.

37. Steinhart H., Pfalzgraf A . : Aufnahm e frajw-isomerer Fettsuren - Eine Abschtzung auf Basis der D aten der nationalen Verzehrsstudie 1991. Z. Ernhrungswiss. 1992, 31, 196-204. 38. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J.\ Znaczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych

w żywieniu człowieka. Żyw. Człow. Metabol. 1991, 18, 24-39.

39. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska ].: Rola izomerów trans kwasów tłuszczowych w m e­ tabolizmie lipidów ze szczególnym uwzględnieniem układu krążenia. Czynniki Ryzyka 1995, 3/4/95, /9/10/, 5-18.

40. Żegarska Z , Paszczyk B.: Kwasy tłuszczowe trans w tłuszczu mlekowym. Mat. z konferencji „Tłuszcz mlekowy w żywieniu człowieka”, Olsztyn, 22-23 września 1995.