[2019/Nr 3] Bromatologia nr 3 do pobrania - całość

(1)

BROMATOLOGIA

I CHEMIA TOKSYKOLOGICZNA

Czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska

Wersja internetowa wydawanego czasopisma jest wersją pierwotną

TOM LII 2019 Nr 3

TREŚĆ

J. Przysławski, R. Skorupska-Olędzka: XXVII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne – „Żywność i żywienie w profi laktyce i leczeniu chorób dietozależnych” . . . 203 M. Kostecka:Wzory żywienia a spożycie wybranych witamin i składników mineralnych przez

dzieci w wieku szkolnym . . . 211 I. Jasińska-Kuligowska, D. Kowalewska, M. Kuligowski:Wiedza żywieniowa kobiet

dotyczą-ca żywności zawierającej fi to estrogeny . . . 220 A. Lebiedzińska, M. Stachowicz, M. Bochenek, J. Brzezicha-Cirocka, K.

Kaźmierczak-Sie-dlecka, B. Kosińska, J. Czaja, J. K. Karczewski: Oszacowanie zawartości witaminy D w dietach sportowców i aktywnych fi zycznie studentów . . . 227 B. Paszczyk, J. Łuczyńska: Ocena zawartości kwasów tłuszczowych i izomerów trans

w masłach, margarynach miękkich i tłuszczach mieszanych . . . 233 I. Gielecińska, H. Mojska: Zawartość akryloamidu w produktach ziemniaczanych i

zbożo-wych przygotowanych w warunkach domozbożo-wych . . . 240 H. Czeczot, Z. Wolarek-Cheli: Zawartość witaminy K2 (MK-n) w produktach żywnościowych.

Cz. I. Mleko i produkty mleczarskie . . . 245 H. Czeczot, Z. Wolarek-Cheli: Zawartość witaminy K2 (MK-n) w produktach żywnościowych.

Cz. II. Pozostałe składniki diety . . . 253 M. Buczkowska,J. Garbicz, M. Górski, D. Klein, D. Garbowska, A. Głogowska-Gruszka:

Zawartość rozpuszczalnych szczawianów w wybranych płatkach zbożowych pochodzą-cych z upraw tradycyjnych i ekologicznych . . . 267

(2)

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LII, 2019, 3, str. 203 – 210

Juliusz Przysławski, Regina Skorupska-Olędzka

XXVII OGÓLNOPOLSKIE SYMPOZJUM BROMATOLOGICZNE –

„ŻYWNOŚĆ I ŻYWIENIE

W PROFILAKTYCE I LECZENIU CHORÓB DIETOZALEŻNYCH”

W dniach 27–28 czerwca 2019 r. odbyło się w Poznaniu XXVII Ogólnopol-skie Sympozjum Bromatologiczne „Żywność i żywienie w profi laktyce i leczeniu chorób dietozależnych” pod patronatem Jego Magnifi cencji Rektora Uniwersytetu Medycznego im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu, prof. dra hab. n. med. Andrzeja Tykarskiego.

Wybór Poznania jako gospodarza Sympozjum był związany ze szczególnymi, ważnymi rocznicami, a mianowicie 100-leciem Uniwersytetu Poznańskiego. Do-tyczy to także 100-letniej historii nauczania i prac badawczych Bromatologów. Działalność ta rozpoczęła się 1 października 1920 r. jako Zakład Badania Środków Spożywczych.

Sympozjum było zorganizowane przez Katedrę i Zakład Bromatologii Uniwer-sytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu,w ramach Ogólno-polskiej Sekcji Bromatologicznej Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego, przy ścisłej współpracy z Zespołem Higieny Żywności i Żywienia Człowieka Ko mitetu Nauki o Żywieniu Człowieka PAN oraz z Zespołem Analityki Żywności Komitetu Chemii Analitycznej PAN. Przewodniczącym Komitetu Organizacyjnego Sympo-zjum był prof. Juliusz Przysławski, a przewodniczącą Komitetu Naukowego prof. Regina Skorupska-Olędzka.

Sponsorami Sympozjum były następujące fi rmy: Nestle, MS Spektrum, Flavon, 5 Porcji Warzyw i Owoców, Doppiek, Food Forum, Foss, Astra, Genactiv, Tanita, Potęga Tradycji, VIN-KON, Raisio, SuperSól. Patronatem medialnym – Dietetycy. org.pl, Analityka.

Uroczyste otwarcie Sympozjum odbyło się w Centrum Dydaktycznym Uniwer-sytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego. Otwarcie Sympozjum zainau-gurował chór UMP pod dyrekcją prof. dr hab. Przemysława Pałki. Uczestników i zaproszonych gości powitał prof. Juliusz Przysławski Przewodniczący Ogólno-polskiej Sekcji Bromatologicznej Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego oraz prof. Regina Skorupska-Olędzka, Przewodnicząca Komitetu Naukowego XXVII Sympozjum Bromatologicznego. W imieniu Uczelni i Wydziału Farmaceutycznego Zebranych powitali Prorektor ds. Studenckich – prof. dr hab. Edmund Grześkowiak, Prorektor ds. Kadr i Współpracy z Zagranicą – prof. dr hab. Jarosław Walkowiak, Dziekan Wydziału Farmaceutycznego – prof. dr hab. Lucjusz Zaprutko, Kanclerz UM w Poznaniu dr n. o zdr. Rafał Staszewski.

(3)

Nr 3

204 J. Przysławski, R. Skorupska-Olędzka

W imieniu Zarządu Głównego Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego ży-czenia udanych i owocnych obrad Sympozjum przekazał dr. Jerzy Szewczyński.

Następnym punktem programu było podziękowanie za wieloletnią pracę nauko-wą i dydaktyczną oraz czynny udział w działalności Ogólnopolskiej Sekcji matologicznej PTFarm Pani Prof. Marii Borawskiej – Kierownika Zakładu Bro-matologii Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku w związku z przejściem na zasłużoną emeryturę.

Laudację wygłosił Prof. Juliusz Przysławski przekazując list członków Ogólno-polskiej Sekcji Bromatologicznej PTFarm. następującej treści:

Wielce Szanowna Pani Profesor,

W imieniu Ogólnopolskiej Sekcji Bromatologicznej Polskiego Towarzystwa Far-maceutycznego pragniemy podziękować Pani Profesor za wkład pracy w rozwój nauk farmaceutycznych w zakresie bromatologii. Podziękowania te dotyczą boga-tego i oryginalnego dorobku naukowego oraz dydaktycznego 46-letniego okresu Pani pracy w Uniwersytecie Medycznym w Białymstoku. Obejmują one przede wszystkim znaczące osiągnięcia naukowe Pani Profesor jako Kierownika Zakładu Bromatologii. Dziękujemy za wypromowanie czternastu doktorów i czterech dok-torów habilitowanych. Szczególne wyrazy uznania składamy za wieloletnią pracę w Zarządzie Ogólnopolskiej Sekcji Bromatologicznej PTFarm i organizację czte-rech wspaniałych i niezapomnianych Sympozjów w Białymstoku w latach 1999, 2005, 2011 i 2017. Składamy Pani serdeczne życzenia zdrowia i pomyślności.

List podpisali członkowie Ogólnopolskiej Sekcji Bromatologicznej PTFarm. Prof. Regina Skorupska-Olędzka wręczyła bukiet kwiatów życząc zdrowia i po-myślności.

Wystąpienie Chóru UMP zakończyło uroczystość otwarcia XXVII Ogólnopol-skiego Sympozjum Bromatologicznego.

W Sympozjum wzięło udział 147 osób z różnych środowisk naukowych i badaw-czych – obecni byli m.in. przedstawiciele: Uniwersytetu Medycznego w Białym-stoku, Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie, Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, Uniwersytetu Medycznego w Warszawie, Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, Uniwersytetu Medycznego w Gdańsku, Uniwersytetu Medycznego w Lublinie, Uniwersytetu Morskiego w Gdyni, Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Instytutu Żywności i Żywie-nia w Warszawie, Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie, Wojskowego Instytutu Higieny i Epidemiologii w Warszawie, Instytutu Kardiologii w Warszawie, Akade-mii Wychowania Fizycznego w Krakowie, Uniwersytetu Ekonomicznego w Pozna-niu, Uniwersytetu M. Kopernika w ToruPozna-niu, Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Państwowej Wyższej Szkoły w Koninie, Wyższej Szkoły Zawodowej w Nysie.

Wyniki prac badawczych były prezentowane w następujących grupach tema-tycznych: 1 – Żywność, 2 – Żywienie, 3 – Dietoterapia, 4 – Problematyka z po-granicza ww. obszarów wiedzy – Varia. Program Sympozjum podzielono na dwie sesje plenarne, trzy sesje problemowe dotyczące żywienia, żywności i varii, sesję szkoleniową dotyczącą dietoterapii oraz trzy sesje plakatowe. Po każdej sesji odbyła się dyskusja.

(4)

Nr 3 XXVII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne 205 Podczas obrad 27 czerwca odbyły się dwie sesje plenarne. Pierwsza z nich obej-mowała trzy referaty przedstawiające wyniki badań bromatologów.

Sesji przewodniczyli prof. Maria Borawska, prof. Andrzej Tokarz, prof. Piotr Szefer.

*„Produkty pszczele i ich oddziaływanie przeciwnowotworowe”

Maria Borawska (Uniwersytet Medyczny w Białymstoku)

Pani Profesor scharakteryzowała produkty pszczele (miód, pierzga, mleczko pszczele i propolis) jako cenne źródło wielu składników chemicznych o właści-wościach leczniczych, w tym przeciwnowotworowych. Przedstawiła badania udo-wadniające działanie przeciwnowotworowe sporządzonych preparatów, przeprowa-dzone w różnych hodowlach linii komórek nowotworowych pobranych z różnych narządów osób chorych. Wykazano działanie antyproliferacyjne i antynowotworowe produktów pszczelich w badaniach in vitro i na zwierzętach. Autorka uważa, że konieczne jest, aby badania te były udowodnione w randomizowanych badaniach klinicznych przy zachowaniu ostrożności w przypadku alergenów związanych z produktami pszczelimi a także obecnością zanieczyszczeń.

*„Potencjalne ryzyko interakcji pomiędzy syntetycznymi lekami a suplementa-mi diety stosowanysuplementa-mi w terapii schorzeń ośrodkowego układu nerwowego”

Halina Grajeta, ,Katarzyna Zablocka-Słowińska, Jadwiga Biernat (Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu)

Wykazano, że wspomaganie terapii schorzeń ośrodkowego układu nerwowego preparatami zawierającymi składniki pochodzenia roślinnego o działaniu uspokaja-jącym jak Valerianae Radix, Rhizoma Hypericiherba oraz pozytywnie wpływauspokaja-jącym na sprawność umysłową G.bilobe, Ginsengradix powodują zmiany metabolizmu stosowanego leku przez zwiększanie lub zmniejszanie jego aktywności. Wyniki tych badań są niejednoznaczne. Autorzy badań przestrzegają, że istnieje ryzyko zagrożenia dla zdrowia w wyniku interakcji pomiędzy lekami syntetycznymi a su-plementami.

*„Skladniki żywności w profi laktyce i leczeniu cukrzycy typu2”

Mirosław Krośniak (Collegium Medicum Uniwersytet Jagielloński w Krakowie) W przedstawionym referacie zwrócono uwagę na czynniki powstania i lecze-nia cukrzycy. W procesie tym poważną odgrywa rolę żywność, a w szczególności rodzaj spożywanych węglowodanów, które w zależności od budowy chemicznej oraz obecności innych składników diety powodują, że ich rozkład i wchłanianie przebiega w różnym czasie.

Parametrem tego procesu jest indeks glikemiczny, który sprawdza się w trawie-niu węglowodanów tylko w stosunku do glukozy. Problemem jest fakt obecności w produktach spożywczych węglowodanów o zróżnicowanej budowie, jak poli- i monosacharydy wpływające na wielkość indeksu glikemicznego. Fruktoza ma także niekorzystny wpływ na organizm powodując insulinooporność. Również wy-sokoprzetworzona żywność powoduje uwolnienie dużych ilości glukozy w przewo-dzie pokarmowym i zwiększenie jej poziomu we krwi, z równoczesnym wyrzutem znaczących ilości insuliny uszkadzających trzustkę. Regulacje poziomu glukozy

(5)

Nr 3

można osiągnąć przez spożywanie produktów bogatych w błonnik odpowiednio przygotowanej diety i wydłużenie czasu trawienia polisacharydów.

W podsumowaniu wystąpienia Prelegent stwierdził, iż mimo postępu wiedzy istnieje potrzeba wyjaśnienia wielu problemów dotyczących procesu regulacji po-ziomu glukozy we krwi, co wymaga dalszych badań.

W sesji plenarnej 2. pod przewodnictwem prof. Haliny Grajety i prof. Małgorzaty Schlegel-Zawadzkiej przedstawiono następujące referaty:

*„Wyzwania współczesnej medycyny – niedożywienie w wieku podeszłym”

Marian Grzymisławski (Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu)

W referacie zwrócono uwagę na ważny problem stanu zdrowia osób, będących w wieku podeszłym. Jednym z nich jest fakt częstego występowania objawów nie-dożywienia. Przyczyn tego stanu jest wiele. Sprzyjają temu fi zjologiczne procesy starzenia, przewlekłe schorzenia, oraz wynikające ze stosowanych form terapii in-terakcje lekowe, czynniki psycho-fi zjologiczne – osamotnienie, depresja, wyklucze-nia, niedostatki ekonomiczne. Pomocą jest skuteczne leczenie oparte na racjonalnej diagnostyce i właściwym doborze farmakoterapii istniejących schorzeń. Zalecana jest intensyfi kacja diagnostyki, propagowanie wiedzy na temat demencji oraz niedo-żywienia, co ma obecnie szczególne znaczenie wobec wzrastającej populacji osób starszych.

*„Czy skrobia oporna może pomóc w terapii cukrzycy typu 1?”

Dorota Zozulińska-Ziółkiewicz (Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkow-skiego w Poznaniu)

Cukrzyca typu 1 wymaga terapii insuliną, której dawki dopasowywane są przez pacjenta do potrzeb organizmu. Są one podawane przed posiłkami w zależności od ilości zawartych w posiłku przyswajalnych węglowodanów. Wyniki glikemii zależne są od strawności skrobi. Schłodzenie skrobi powoduje retrogradację i po-wstanie skrobi opornej na trawienie. W zaleceniach żywieniowych osób chorych na cukrzycę 1 polecane jest zwiększenie ilości skrobi opornej w spożywanych pro-duktach spożywczych. W rezultacie czego ma miejsce mniejszy przyrost glikemii u chorych na cukrzycę 1. Zmniejszenie wahań glikemii jest jednym z kluczowych celów terapii cukrzycy 1.

*„Zastosowanie diety ketogennej w leczeniu padaczki”

Barbara Steinborn, Anna Winczewska-Wiktor (Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu)

Padaczka leczona jest głównie farmakologicznie. Poszukiwane są inne sposoby i metody pomocy chorym. W ostatnim okresie wielu zwolenników zyskała metoda stosowania diety ketogennej. Dieta ta odznacza się wysoką zawartością tłuszczu, prawidłową dla wieku zawartością białka oraz niską zawartością węglowodanów. Ważna jest także równoważność posiłków podawanych w stałych odstępach cza-sowych. Stosowane są również liberalne odmiany diet oparte na ścisłych zasadach postępowania.

(6)

Nr 3 XXVII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne 207 W godzinach popołudniowych 27.06.2019 równocześnie zorganizowano obrady referatowe i plakatowe Sesji „Żywienie” oraz posiedzenie 1 i 2 części Sesji szko-leniowej „Dietoterapia”.

Sesja problemowa cz. 1 – Żywność

Przedstawiono sześć doniesień dotyczących oceny zawartości produktów utlenie-nia cholesterolu w żywności pochodzeutlenie-nia zwierzęcego, różnicowautlenie-nia pochodzeutlenie-nia herbat czarnych na podstawie zawartości metabolitów wtórnych w połączeniu z ana-lizą chemometryczną, oceny żywności dla niemowląt i dzieci małych dostępnej na polskim rynku, zawartości akrylamidu w produktach ziemniaczanych i zbożowych przygotowanych w warunkach domowych oraz ocenę zawartości kadmu i ołowiu w orzechach. Zastanawiano się także, czy polskie miody indukują hamowanie wzro-stu ludzkich komórek raka jelita grubego.

Przewodniczyli: prof. Hanna Kunachowicz, dr hab. Zbigniew Marzec i prof. Hanna Weker.

Sesja problemowa cz. 2 – Żywienie

Zostało zaprezentowane 6 doniesień w tym dwa obejmowały odżywianie i diety sportowców. Dotyczyły one: oceny zawartości witaminy D w dietach sportowców i aktywnych fi zycznie studentów oraz analizy sposobu odżywiania i suplementowa-nia diety u osób uczestniczących w treningach wytrzymałościowych lub siłowych. W podsumowaniu tych badań stwierdzono, że średnia zawartość witaminy D w ra-cjach pokarmowych w obu badanych grupach była zdecydowanie niewystarczająca w stosunku do rekomendacji żywieniowych. Również wyniki drugiego doniesienia były niepokojące, ponieważ wykazano niedostateczną ilość dostarczanych produk-tów energetycznych z powodu niskiej zawartości tłuszczu w diecie oraz w dużo mniejszym stopniu białek i węglowodanów. Suplementy stosowane przez sportow-ców nie pokrywały potrzeb w zakresie składników mineralnych.

Następne doniesienia dotyczyły: porównania wartości odżywczej diety dorosłych mieszkańców Norwegii i Polski, nawyków żywieniowych odnośnie ilości wania nasion roślin strączkowych, badania świadomości kobiet w zakresie spoży-cia żywności zawierającej fi toestrogeny, oceny wybranych wskaźników potencjału antyoksydacyjnego diety sportowców, zależności pomiędzy spożyciem żywności i suplementów diety a nadmiernej masy ciała. Przewodniczyli: dr hab. Barbara Frączek, prof. Anna Lebiedzińska, prof. Paweł Zagrodzki.

Sesja problemowa „Varia”

Zaprezentowano badania dotyczące wpływu dodatku do diety szczurów z wyin-dukowanym nowotworem, suplementów tj.: oleju z nasion granatowca właściwego i wyciągiem z owoców przepękli ogórkowatej na procesy peroksydacji lipidów w stanie patologicznym i fi zjologicznym. W następnych doniesieniach przedsta-wiono ocenę zawartości substancji bioaktywnych w suplementach i odżywkach dla osób aktywnych fi zycznie, ocenę zawartości substancji bioaktywnych w wodnych naparach głogu, ekstraktów pieprznika jadalnego i jego wpływu na komórki raka jelita grubego a także ocenę wpływu suplementacji kofeiną na zdolności wysiłko-we u zawodników judo. Zostały też zaprezentowane zagrożenia związane z

(7)

obec-Nr 3

nością zanieczyszczeń procesowych w żywności. Intersującym doniesieniem była prezentacja poświęcona zastosowaniu bioautografi i TLC jako metody skriningowej w badaniach aktywności farmakologicznej kurkumy.

Przewodniczyły: prof. Agnieszka Tajner-Czopek, dr hab. Agnieszka Białek i dr hab. Elżbieta Rytel.

Sesja szkoleniowa – Dietoterapia cz. 1 i 2

Cz. 1. Zostały przedstawione cztery doniesienia. Trzy z nich dotyczyły postępo-wania dietetycznego w łączonych jednostkach chorobowych na podstawie praktycz-nych opisów z gabinetu dietetyka, znaczenie właściwej strategii żywieniowej w pro-fi laktyce i leczeniu kontuzji w sporcie oraz przeszczepieniu mikrobioty w chorobach przewodu pokarmowego i modyfi kacji diety na przykładzie pacjenta z zespołem jelita drażliwego. Pozostałe doniesienie poświęcono zagadnieniu suplementacji (ko-nieczność czy zbyteczność).

Przewodniczyli: dr Izabela Bolesławska, dr Angelika Kargulewicz i dr Krzysztof Durkalec-Michalski.

Cz. 2. Sesję poświęcono wykładom dotyczącym badań laboratoryjnych w pracy dietetyka, zasadom przygotowywania pacjenta do badań laboratoryjnych oraz in-terpretacji badań laboratoryjnych w pracy dietetyka.

W tej części przewodniczyli: dr Mirosława Zowczak-Drabarczyk i dr inż. Witold Kozirok.

Wieczorem pierwszego dnia trwania Sympozjum odbyła się uroczysta kolacja sprzyjająca wymianie doświadczeń i nawiązania nowych przyjaźni.

Sesje plakatowe

W czasie pierwszego i drugiego dnia Sympozjum odbyły się także trzy sesje plakatowe, na których przedstawiono 32 prace.

W sesji pt. „Żywność” wiele prac dotyczyło oceny zawartości składników mi-neralnych i substancji aktywnych biologicznie, a także zanieczyszczeń produktów spożywczych.

W tematyce„ Żywność” zaprezentowano 10 prac. Dwie z nich obejmowały badania jakości ziemniaków poddawanych procesom technologicznym .Kolejne prezentowane prace dotyczyły oceny wpływu wybranych składników mineral-nych na zawartość metabolitów kwasów tłuszczowych w surowicy krwi szczurów z wszczepionymi komórkami raka prostaty, analizy bromatologicznej produktów spożywczych (orzechy, miody, grzyby, ryby), ocenie zawartości substancji biolo-gicznie aktywnych w suplementach diety na bazie zielonej kawy, ocenie składu mineralnego wybranych produktów spożywczych dla małych dzieci, w jednej z prac przedstawiono zmiany jakie na przestrzeni 15 lat zaobserwowano w zawartości izomerów trans w tłuszczowych koncentratach spożywczych, które w tym czasie uległy znaczącemu obniżeniu. Oceniano także zawartość rtęci w grzybach jadalnych stwierdzając w badanych grzybach przekroczenie dopuszczalnej normy w 27,5% kapeluszy oraz w 10,3% trzonków.

Przewodniczącymi Sesji były: dr hab. Małgorzata Grembecka, dr hab. Renata Markiewicz-Żukowska i prof. Hanna Mojska.

(8)

Nr 3 XXVII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne 209 W sesji plakatowej 2 – „Żywienie” zaprezentowano 11 prac. Dotyczyły one oceny wiedzy żywieniowej, suplementacji diety, oceny sposobu żywienia osób z różnych grup wiekowych w zdrowiu i w stanach chorobowych, polimorfi zmu genetycznego, wpływu diety śródziemnomorskiej na redukcję masy ciała w zależ-ności od samatotypu oraz oceny racji pokarmowych.

Przewodniczący Sesji: dr hab. Maria Gacek, dr hab. Mirosław Krośniak i dr hab. Katarzyna Socha.

Sesja plakatowa 3. – „Varia”. Przedstawiono 7 prezentacji. Badania dotyczyły oceny mechanizmów działania przeciwnowotworowego składników diety na mo-delach zwierzęcych i komórkowych, oceny sposobu żywienia, nowych metod po-zyskiwania danych w pracy bromatologa.

Przewodniczącymi Sesji byli: dr hab. Barbara Bobrowska-Korczak, dr hab. Sła-womira Drzymała-Czyż i dr hab. Wojciech Koch.

Na zakończenie Sympozjum sesje referatowe i plakatowe były podsumowane przez przewodniczących Sesji. W ocenie komisji wszystkie zaprezentowane prace były na wysokim poziomie merytorycznym, ciekawe, o zróżnicowanej tematyce. Były one przygotowane bardzo starannie pod względem grafi cznym i interesujące. Każda sesja kończyła się dyskusją.

Przewodniczący poszczególnych Sesji wyróżnili 3 prace z Sesji problemowych i 9 prac przedstawionych w posterach.

Wyróżniono następujące prace problemowe:

„Czy polskie miody indukują hamowanie wzrostu ludzkich komórek raka je-lita grubego” autorstwa: J. Moskwa, S. Nalewajko, R. Markiewicz-Żukowska, K. Gromkowska-Kępka, P. Nowakowski, M. Borawska

„Ocena zawartości produktów utlenienia cholesterolu w żywności pochodzenia zwierzęcego” – M. Czerwonka, A. Białek, B. Bobrowska-Korczak

„Zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych i zbożowych przygotowa-nych w warunkach domowych” – I. Cielecińska, H. Mojska

Do wyróżnionych prac prezentowanych na posterach należały:

Sesja 1.

1. „Zmiany zawartości glkoalkaloidów w trakcie produkcji frytek otrzymanych z ziemniaków odmian o jasnym i kolorowym miąższu” autorstwa A. Tajner-Czopek i wsp.

2. „Polskie miody odmianowe – charakterystyka wybranych parametrów jako-ściowych” – A. Puścion-Jakubik i M. Borawskiej.

3 „Ocena zawartości wybranych substancji biologicznie aktywnych w suplemen-tach diety na bazie zielonej kawy” – J. Brzezichy-Cirockiej i wsp.

Sesja 2.

1. „Polimorfi zm genu LCT warunkujący nietolerancję laktozy a sposób żywienia” autorstwa M. Kowalówki i wsp.

2. „Ocena sposobu żywienia pacjentów z padaczką w odniesieniu do potencjału antyoksydacyjnego surowicy krwi” – K. Kulesza i wsp.

(9)

Nr 3

3. „Żywienie kobiet w ciąży w aspekcie zaleceń rekomendacji żywieniowych” – M. Więch i wsp.

Sesja 3.

1. „Google Trands jako narzędzie wykorzystujące big data w naukach żywienio-wych” – E. Błaszczyk-Bębenek i wsp.

2. „Wpływ soku z młodych pędów kapusty głowiastej białej na żywotność komó-rek nowotworowych gruczołu piersiowego linii MCF-7” – M. Drozdowska i wsp.

3. „Ocena częstości spożycia żywności w grupie studentów medycyny wybra-nych polskich uczelni” – N. Bolesławska i wsp.

W zakończeniu Sympozjum głos zabrała prof. dr hab. Hanna Kunachowicz, która uczestniczyła we wszystkich sympozjach Bromatologicznych jako przedstawiciel Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Stwierdziła, że brała w nich udział z wielką przyjemnością ze względu na prezentowane ciekawe badania naukowe, dyskusje i koleżeńską atmosferę, które były czynnikiem mobilizującym do nowych obszarów badań. Z powodu przejścia na emeryturę z przykrością jest zmuszona do rezygnacji z dalszych spotkań.

Dr Jerzy Szewczyński również związany wieloletnią współpracą z Ogólnopolską Sekcją Bromatologiczna PTFarm pogratulował pozytywnych wyników pracy Sek-cji podkreślając bogaty dorobek dotyczący opracowań naukowych poświęconych bezpieczeństwu żywności i żywienia, bowiem jakość żywności stanowi podsta-wę dobrego zdrowia społeczeństwa. Przewodniczący Sympozjum podziękował za wyrażone opinie, a także za wkład pracy obu zabierających głos osób w sukces każdego z sympozjów począwszy od 1985 r. do 2019 r.

Na zakończenie Sympozjum prof. J. Przysławski i prof. R. Skorupska-Olędzka serdecznie podziękowali wszystkim uczestnikom za aktywny udział w Sympozjum ze szczególnym wyróżnieniem prelegentów sesji plenarnych i problemowych. Pod-kreślono także wysoki poziom naukowy prezentowanych posterów i ich formy gra-fi cznej, co zaowocowało licznymi wyróżnieniami. Wyrazy podziękowań dotyczyły pracy Przewodniczących wszystkich sesji plenarnych, problemowych i plakato-wych. Osobne podziękownia były skierowane do członków Komitetu Organizacyj-nego za perfekcyjne opracowanie programu, a przede wszystkim sprawną realizację. Serdeczne podziękowania zostały także przekazane sponsorom.

(10)

Małgorzata Kostecka

WZORY ŻYWIENIA A SPOŻYCIE

WYBRANYCH WITAMIN I SKŁADNIKÓW MINERALNYCH PRZEZ DZIECI W WIEKU SZKOLNYM

Uniwersytet Przyrodniczy, Katedra Chemii Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Kierownik: prof. dr hab. I. Jackowska

Celem niniejszej pracy było wyodrębnienie wzorów żywieniowych w grupie dzieci szkolnych w wieku 7–12 lat i ocena jak częstość spożycia wybranych grup produktów wpływa na pokrycie zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne.

Słowa kluczowe: wzory żywienia, dzieci, witaminy, minerały, zapotrzebowanie na poziomie RDA.

Key words: dietary pattern, child, vitamin, minerals, RDA level demand.

Prawidłowe żywienie należy do najważniejszych czynników środowiskowych wpływających korzystnie na stan zdrowia dziecka, jego zdolność do uczenia się, aktywność ruchową, samopoczucie i zachowania emocjonalne. Dzieci stanowią gru-pę najbardziej wrażliwą na niedobory pokarmowe. Skutki zachowań ryzykownych z wieku młodzieńczego w większości nie ujawniają się od razu, lecz po wielu latach i dlatego często rodzice nie dostrzegają związku pomiędzy kształtowanymi w okre-sie dzieciństwa nawykami żywieniowymi, a stanem zdrowia (1, 2). Analiza wzorów żywienia (DP – dietary patterns) jest skuteczną metodą oceny sposobu żywienia, wykorzystywaną do określenia zależności zachodzących pomiędzy dietą a stanem zdrowia (3). DP są defi niowane jako ilości, proporcje, rodzaje i kombinacje różnych produktów spożywczych i napojów zawartych w diecie oraz częstotliwość, z jaką są one zwyczajowo spożywane. Mogą zależeć od wielu różnych czynników, w tym środowiskowych, społeczno-kulturowych i ekonomicznych (4, 5).

Celem pracy było wyodrębnienie wzorów żywieniowych w grupie dzieci szkol-nych w wieku 7–12 lat i ocena jak częstość spożycia wybraszkol-nych grup produktów wpływa na pokrycie zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne.

MATERIAŁ I METODY

Materiał do badań zebrano metodą sondażu diagnostycznego. Wykorzystano do tego celu anonimową ankietę, co pozwoliło na uzyskanie szczerych odpowiedzi. Ankieta składała się z trzech części, pierwsza to metryczka charakteryzująca płeć, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LII, 2019, 3, str. 211 – 219

(11)

Nr 3

212 M. Kostecka

wiek, miejsce zamieszkania i aktywność fi zyczną dziecka, a także dane antropome-tryczne, druga to 45 pytań, których tematyka dotyczyła sposobu żywienia dzieci, częstości spożycia produktów i potraw, ilości i rozkładu posiłków w ciągu dnia. Rodzice zostali poproszeni o podanie częstotliwości spożywania przez ich dzie-ci wybranych produktów żywnośdzie-ciowych w typowym tygodniu w dzie-ciągu ostatnich 4 tygodni, stosując następujące opcje odpowiedzi: nigdy (1); 1–3 razy w miesiącu (2); raz w tygodniu (3); kilka razy w tygodniu (4); raz dziennie (5); kilka razy dziennie (6) lub nie mam pojęcia (0).

Uzyskane dane posłużyły do wyodrębnienia trzech charakterystycznych dla badanej populacji wzorów żywieniowych DP: (1) wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food, (2) wysokie spożycie słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw, (3) wysokie spożycie fast-food i owo-ców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw. Dane dotyczące sposobu żywienia zbierano na podstawie trzykrotnych wywiadów kwestionariuszowych do-tyczących spożycia z ostatnich 24 godzin poprzedzających badania. Wielkość porcji oszacowano korzystając z „Albumu fotografi i produktów i potraw”. We wszystkich przypadkach były to dwa dni weekendowe oraz jeden dzień w którym dzieci uczęsz-czały do szkoły. W dzień wolny wszystkie posiłki dzieci zjadały w domu, a w dniu szkolnym poza domem spożywały II śniadanie i obiad.

Wyniki opracowano i oceniono za pomocą programu komputerowego Dieta 5 opracowanego przez IŻŻ w Warszawie, opartego na krajowych tabelach składu i wartości odżywczej żywności (6). W przypadku większości analizowanych wi-tamin i składników mineralnych za punkt odniesienia przyjęto średnie zapotrze-bowanie (EAR – Estimated Average Requirement), zaś dla witaminy E oraz sodu i potasu – wystarczające spożycie (AI – Adequate Intake) (7). Zawartość witaminy A wyrażono, po przeliczeniu na ekwiwalent retinolu z uwzględnieniem, że: 1 ekwi-walent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β-karotenu = 12 μg innych karotenoidów.

W badanej grupie dzieci dokonano oceny stanu odżywienia na podstawie analizy pomiarów wysokości i masy ciała. Na podstawie wartości BMI, w badanej popu-lacji wyodrębniono 2 podgrupy: osoby szczupłe i o prawidłowej masie ciała oraz zagrożone nadwagą i otyłe. Stopień otyłości ustalano na podstawie wartości współ-czynnika BMI obliczonego w odniesieniu do płci i wieku metodą Cole’a. (8), oraz w odniesieniu do siatek centylowych z projektu OLA i OLAF (9). Ocenę aktywno-ści fi zycznej, wyrażoną w punktach, przeprowadzono w oparciu o zestaw 6 pytań dotyczących rodzajów podejmowanej aktywności oraz zachowań sedenteryjnych, które były charakteryzowane przez rodziców w okresie tygodnia. Zaproponowano skalę odpowiedzi: 6–7 razy w tygodniu (2 pkt), 3–5 razy w tygodniu (1 pkt), mniej niż 3 razy w tygodniu (0 pkt).

Analizę statystyczną uzyskanych wyników empirycznych przeprowadzono z uży-ciem programu Excel i Statistica 10. Istotność statystyczną ustalono na p<0,05, nor-malność rozkładu zmiennych oceniono za pomocą testu Kołmogorowa-Smirnowa. Dla zmiennych ciągłych dane są przedstawiane jako średnie z 95% przedziałem ufności (95% CI), a zmienne kategorialne są przedstawiane jako procent próby (%). Różnice między grupami w odniesieniu do wartości referencyjnych zostały zweryfi -kowane dla zmiennych ciągłych za pomocą testu Manna-Whitneya, a dla zmiennych kategorialnych za pomocą testu chi2_{z poprawka Yatesa.}

(12)

Nr 3 Wzory żywienia a spożycie wybranych witamin i składników mineralnych 213 Badania zostały przeprowadzone w okresie od września do grudnia 2018 roku w wybranych szkołach w województwie mazowieckim i lubelskim. Dobór uczest-ników był związany z uzyskaniem zgody na wykonanie badań od dyrektorów pla-cówek oświatowych. W badaniu wzięło udział 507 osób, uzyskano 364 poprawnie wypełnione kwestionariusze ankiety.

Charakterystyka badanej grupy

Badanie dotyczyło 185 chłopców i 179 dziewczynek, średni wiek dzieci wy-nosił 10,3 ± 2,4 lat (tab. I). Dziewczynki były młodsze, średni wiek 9,7 ± 2,1 lat w stosunku do chłopców, których średni wiek wynosił 10,7 ± 1,9 lat. Na podstawie pytań o aktywność fi zyczną stwierdzono, że dziewczynki statystycznie częściej od-znaczały się niską lub średnią aktywnością fi zyczną (p<0.05), a chłopców istotnie częściej wysoka aktywność fi zyczna (p<0.05). Nie stwierdzono różnic ze względu na płeć w tendencji do nadwagi i otyłości. (p>0.05).

Ta b e l a I. Charakterystyka badanej populacji ze względu na wzór żywieniowy Ta b l e I. Characteristics of the studied population due to dietary patterns

Wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food Wysokie spożycie słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw Wysokie spożycie fast-food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw p ogółem, n(%) 88(24,2) 139(38,2) 137(37,6) * dziewczęta, n 51 72 56 * chłopcy, n 37 67 81 * wiek 7–9, n 67 52 62 * 10–12, n 21 87 75 * aktywność fizyczna niska, n 21 59 72 – średnia, n 39 66 54 – wysoka 28 14 11 * BMI <90c 74 112 118 – >90c 14 27 19 – n – liczba osób, * p<0,05

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

Analiza sposobu żywienia i jadłospisów wykazała, że diety odznaczały się znacz-nym niedoborem witaminy E i folianów, a także wapnia. Spożycie witaminy A, C, a także sodu, fosforu i magnezu było średnio znacząco przekroczone w stosunku do norm w badanych grupach wiekowych (tab. II). Na podstawie uzyskanych

(13)

wy-Nr 3 214 M. Kostecka T abela II. P

orównanie ilości witamin i składników mineralnych występujących w dietach badanych dzieci w populacji ogólnej i w zależnoś

ci od wzoru żywieniowego

T

able

II.

Comparison of the amount of vitamins and minerals found in the diets of children in the general population and depending on

the dietary pattern

Ogółem X±SD

Średnie pokrycie

zapotrzebowania na poziomie EAR (AI)

(%)

W

ysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast

-food

X±SD

W

ysokie spożycie

słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw X±SD W ysokie spożycie fast -food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw X±SD witamina C (mg) 71,15±53,2 177,5 84,23±46,1 70,56±42,3 70,6±44,6

witamina A (ekwiwalent retinolu) (μg)

964,3±891,6 214,2–275,4 1003,2±757,1 1129,4±893,6 1256,7±943,9 witamina E (ekwiwalent α -tokoferolu) (mg) 7,3±4,9 73,0–104,2 6,8±5,1 7,1±4,6 7,8±4,1 witamina B6 (mg) 1,3±0,5 130,0 1,24±0,4 1,3±0,3 1,3±0,2 witamina B12 (mg) 2,1±1,7 140,0 2,0±1,8 2,1±1,5 2,0±0,4 foliany (μg) 171,3±69,7 68,4 199,4±74,9 156,9±70,5 164,3±56,9 Ca (mg) 691,6±398,3 62,81–86,3 983,9±412,8 630,5±296,4 611,1±256,1 Mg (mg) 221,9±119,3 110,5–200,9 227,3±136,4 208,7±129,8 209,3±126,6 Zn (mg) 7,2±2,8 102,0–180,0 7,1±3,1 7,6±3,6 6,9±3,4 P (mg) 1159,3±324,8 110,4–231,8 986,4±314,7 1236,0±380,2 1360,9±349,1 F e (mg) 8,3±4,1 118,6–207,5 8,2±4,6 8,1±4,6 8,0±4,9 Cu (mg) 0,8±0,3 160,0 0,8±0,4 0,8±0,2 0,8±0,2 Na (mg) 3361,9±1419,3 258,5 2759,4±1478,1 3651,8±1590,6 3597,4±2237,0 K (mg) 2351,4±1321,6 97,9–130,6 2459,6±1415,8 2269,3±1309,1 2237,1±1283,6 n – l ic zb a o s ó b , S D – o d c h y le n ie s ta n d a rd o w e

(14)

Nr 3 Wzory żywienia a spożycie wybranych witamin i składników mineralnych 215 ników wyodrębniono w badanej grupie 3 wzory żywieniowe charakteryzujące się różnicami w spożyciu warzyw, owoców, przetworów mlecznych, słodyczy i fast food, z kolei spożycie mięsa i przetworów zbożowych nie różnicowało badanej populacji. Istotnie częściej dzieci ze względu na strukturę spożywanej żywności kwalifi kowały się do wzorów „wysokie spożycie słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw” (p=0,0062) i „wysokie spożycie fast-food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw” (p=0,004), które można określić jako zachodni (western dietary patterns) sposób żywienia. Stwierdzono, że dziewczęta istotnie częściej charakteryzowało wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i wa-rzyw – niskie spożycie fast-food (p=0,0012) w porównaniu do chłopców, którzy częściej charakteryzowali się wysokim spożyciem fast-food i owoców – niskim spożyciem przetworów mlecznych i warzyw (p=0,0036). Wiek również był czyn-nikiem różnicującym respondentów w przynależności do wzorów żywieniowych. Dzieci starsze w wieku 10–12 lat istotnie częściej charakteryzowały się wysokim spożyciem słodyczy – niskim spożyciem mleka i warzyw (p=0,001) w porów-naniu do dzieci młodszych 7–9 lat, dla których bardziej charakterystyczne było wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food (p=0,003). Aktywność fi zyczna nie różnicowała ankietowanych, dzieci o średniej i niskiej aktywności w szkole i w czasie poza lekcjami miały podobną częstość spożywania analizowanych produktów, natomiast dzieci o wysokiej ak-tywności istotnie rzadziej sięgały po duże ilości słodyczy i żywności typu fast-food (p<0,05).

Wybór produktów spożywczych, częstość ich spożycia wpływa na pobranie z diety witamin i składników mineralnych. Przynależność do zaproponowanych wzorów żywieniowych może prowadzić do niedoborów lub nadmiernego spożycia wybranych składników odżywczych. W literaturze można spotkać najczęściej dwa lub trzy DP, opisywane jako zachodni – nowoczesny sposób żywienia, tradycyjny oparty na większym spożyciu warzyw, produktów zbożowych i nieprzetworzonej żywności oraz regionalny model żywienia, związany z miejscem zamieszkania. W badanej populacji spożycie przetworów zbożowych, niezaliczanych do słody-czy, było na zbliżonych poziomie (p>0,05) niezależnie od wieku, płci i aktywności fi zycznej. Zauważono, że nowoczesny DP wiąże się istotnie z niższym spożyciem witaminy C, D, E, a także Ca, Mg czy Zn i wyższym spożyciem Na i P [8]. W ba-danej populacji również zauważono znaczące różnice w pobraniu niektórych skład-ników żywności. Witamina C i foliany występowały w większych ilościach w diecie dzieci charakteryzujących się przynależnością do wzoru żywieniowego „wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food” (p=0,003). Jednak w żadnej z badanych grup spożycie folianów nie osiągnęło za-lecanego poziomu, co jest zgodne z badaniami w populacji polskiej odznaczającej się niedoborem tego składnika w diecie (10, 11, 12).

Średnia podaż wapnia w badanej populacji była bardzo niska, tylko dzieci w wie-ku 7–9 lat, należące do DP „wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food” pokrywały całkowite (EAR) zapotrzebowanie na ten składnik, które było realizowane przez spożycie średnio 1,3±1,1 szklanki mleka i 1,7±1,4 porcji innych przetworów mlecznych (ser twarogowy, jogurt, se-rek homogenizowany, ser żółty). Dzieci z grupy wiekowej 10–12 lat pokrywały

(15)

Nr 3

216 M. Kostecka

zapotrzebowanie średnio w 75%. Badania Czeczelewskiego i współpr. (13) również pokazały, że ok. 80% dzieci w wieku 10–12 lat spożywa wapń na poziomie poniżej 2/3 normy, natomiast badania Wielgos i współpr. (14), że roczna realizacja normy na ten pierwiastek u dziewcząt wynosi 48,1%, u chłopców 54,8%. Brak realiza-cji zapotrzebowania na wapń w popularealiza-cji dziecięcej jest przyczyną poważnych problemów dotyczących prawidłowego rozwoju: opóźnienie wzrostu, zaburzenia mineralizacji kości oraz zębów, a także może być przyczyną nadpobudliwości czy schorzeń neurologicznych. Na niedobór tego pierwiastka wpływa także jego wchła-nianie w świetle jelita, które waha się w granicach 5–80% i zależy w dużym stopniu od stosunku wapnia do fosforu w spożywanych posiłkach. W badanej populacji spożycie fosforu spożycie fosforu znacznie przewyższało normę na poziomie EAR dla płci i wieku, a dzieci odznaczające się modelem „wysokie spożycie fast-food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw” miały najbardziej niekorzystny stosunek wapnia do fosforu (p=0,002). Model ten opierał się między Ta b e l a III. Iloraz szans (95% przedział ufności) spożycia witamin i składników mineralnych w zależności od wzoru żywienia

Ta b l e III. Odds ratios (95% confidence interval) consumption of vitamins and minerals depending on the dietary patterns Wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food (ref. ogółem) Wysokie spożycie słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw (ref. ogółem) Wysokie spożycie fast-food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw (ref. ogółem) witamina C 1,56 (1,15–2,10)* 1,11 (0,8–1,2) 1,04 (0,79–1,26) witamina A (ekwiwalent retinolu) 1,42 (1,18–1,51) 1,74 (1,02–1,84)* 1,88 (1,14–2,01)* witamina E (ekwiwalent α-tokoferolu) 0,389 (0,66–1,07) 0,94 (0,76–1,34) 1,17 (0,89–1,36) witamina B6 0,96 (0,71–1,12) 1,05 (0,89–1,08) 1,03 (0,94–1,11) witamina B12 0,94 (0,88–1,06) 1,02 (0,90–1,2) 0,98 (0,76–1,09) foliany 1,54 (0,76–1,81)* 0,52 (0,21–0,79)* 0,88 (0,77–1,07) Ca 1,72 (1,24–1,97)* 0,99 (0,81–1,20) 1,09 (0,94–1,2) Mg 1,06 (0,81–1,14) 0,91 (0,71–1,09) 0,76 (0,54–1,01) Zn 0,84 (0,66–1,07) 1,12 (0,79–1,34) 0,87 (0,71–1,20) P 0,69 (0,58–0,98)* 1,31 (0,87–1,56) 1,59 (0,94–1,96)* Fe 1,04 (0,91–1,05) 1,03 (0,87–1,14) 0,87 (0,76–1,30) Cu 1,02 (0,87–1,11) 0,98 (0,76–1,20) 1,01 (0,95–122) Na 1,51 (0,66–1,89)* 2,03 (1,74–2,24)* 1,77 (1,24–1,98)* K 1,27 (0,91–1,54) 0,79 (0,56–1,27) 0,67 (0,43–1,2) * p<0,05

(16)

Nr 3 Wzory żywienia a spożycie wybranych witamin i składników mineralnych 217 innymi na nadmiernym spożyciu żywności typu fast-food i napojów typu cola bo-gatych w fosfor, średnie spożycie produktów bobo-gatych w ten pierwiastek wynosiło 1,1±0,8 porcji tych produktów/dzień.

W analizowanych dietach niezależnie od modelu żywieniowego potwierdzono realizację zapotrzebowania na żelazo zarówno niezależnie od wieku, co jest zbieżne z badaniami innych autorów, w których pokrycie zapotrzebowania na żelazo prze-kraczało RDA niezależnie płci i wieku badanych (15).

Wszystkie modele żywieniowe sprzyjały nadmiernemu pobraniu z diety witami-ny A. Zarówno model żywieniowy „wysokie spożycie słodyczy – niskie spożycie mleka i warzyw” jak i „wysokie spożycie fast-food i owoców – niskie spożycie przetworów mlecznych i warzyw” stanowiły szczególnie istotne zagrożenie przekro-czenia bezpiecznych poziomów spożycia witaminy A (OR 1,74; Cl95% 1,02–1,84 vs OR 1,88; Cl95% 1,14–2,01) (tab. III). Nadmiar witaminy A może powodować niepożądane objawy w układzie kostnym, działanie toksyczne i teratogenne. Hi-perwitaminoza A objawia się nadmierną pobudliwością, powiększeniem wątroby, bólami głowy czy ogólnym osłabieniem (16).

Stwierdzono, że przez prawie wszystkie dzieci sód spożywany był w nadmiarze. Jednak przynależność do poszczególnych wzorów żywieniowych wskazywała na duże różnice w spożyciu tego pierwiastka. Model „wysokie spożycie przetworów mlecznych, owoców i warzyw – niskie spożycie fast-food” odznaczał się istotnie niższą podażą sodu (p=0,0041; OR 1,51 CI95% 0,66–1,89). Natomiast pozostałe DP dostarczały większej ilości sodu, który pochodził głównie z posiłków obiadowych oraz przekąsek. Jak pokazują badania innych autorów posiłek obiadowy stanowi największe źródło sodu w diecie ze względu na dodatek soli podczas obróbki kuli-narnej. Z badań Wojtasik i współpr. (17) wynika, że pojedynczy obiad w szkołach dostarczał od 28% do nawet 225% dziennej ilości sodu zalecanej przez WHO. Analizując strukturę pochodzenia soli w diecie okazało się, że połowa soli pochodzi z solenia potraw, głównie dań obiadowych.

WNIOSKI

1. Wzory żywieniowe łączą model i częstość spożywania żywności z pokry-ciem zapotrzebowania na składniki odżywcze, przez co mogą być narzędziem w badaniach przesiewowych oceny niedoborów pokarmowych w różnych grupach wiekowych

2. Wysokie spożycie przetworów mlecznych, warzyw i owoców w połączeniu z niskim spożyciem fast food pozwala na pokrycie zapotrzebowania na poziomie EAR / AI na większość witamin i składników mineralnych

3. Wzory żywieniowe oparte na dużych ilościach żywności przetworzonej sprzy-jają zarówno niedoborom pokarmowym, jak również przekroczeniu pobrania z diety składników uznanych za czynniki ryzyka chorób dietozależnych.

(17)

Nr 3

218 M. Kostecka

M. K o s t e c k a

DIETARY PATTERNS AND CONSUMPTION OF SELECTED VITAMINS AND MINERALS BY SCHOOL-AGE CHILDREN

S u m m a r y

Introduction: Proper nutrition is one of the most important environmental factors infl uencing the child’s health. Analysis of dietary patterns (DP) is a new method of assessing the diet, used to determine the relationship between diet and health.

Aim: The aim of this study was to identify dietary patterns in the group of schoolchildren aged 7–12 and assess how the frequency of consumption of selected product groups infl uences the coverage of the demand for vitamins and minerals.

Material and methods: The questionnaire consisted of three parts, the fi rst is a standard describing the sex, age, place of residence and physical activity of the child, the second is 45 questions, the subject of which concerned the way of feeding children, the frequency of consumption of products and dishes, the amount and distribution of meals in during the day. The obtained data was used to identify three dietary patterns. The study concerned 185 boys and 179 girls, the average age of children was 10.3 ± 2.4 years. The consumption of the tested components was calculated using the computer program Diet 5.0. Statistical analysis of the obtained empirical results was carried out using Excel and Statistica 10.

Results: Children more often due to the structure of consumed food were classifi ed as “high con-sumption of sweets – low concon-sumption of milk and vegetables” (p = 0.0062) and “high concon-sumption of fast food and fruit – low consumption of milk products and vegetables” (p = 0.004), which can be described as western (western dietary patterns) diet. The average supply of calcium in the studied population was very low, only the children 7–9 years old belonging to the DP “high consumption of dairy products, fruit and vegetables – low consumption of fast food” covered the demand at 100%, which was realized by consumption on average 1.3 ± 1.1 glasses of milk and 1.7 ± 1,4 servings of other milk products. Both the nutritional model “high consumption of sweets – low consumption of milk and vegetables” and “high consumption of fast-food and fruit – low consumption of milk products and vegetables” posed a signifi cant risk of exceeding safe levels of vitamin A intake (OR 1.74; Cl95% 1,02–1.84 vs OR 1.88, Cl 95% 1.14–2.01).

Conclusion: Dietary patterns combine the model and frequency of food intake with the coverage of nutrient requirements, which can be a simple tool in the work of dietician.

PIŚMIENNICTWO

1. Całyniuk B., Ambroży J., Bester J., Czuchraj W. Dostał K., Dubiel M: Nawyki żywieniowe oraz częstość spożycia wybranych produktów przez dzieci w wieku 10–13 lat zamieszkałe na terenach wiejskich i miejskich. Ann. Acad. Med. Siles, 2013; 67(4): 231-237. – 2. Gevers DW., Kremers SP.,

de Vries NK., Assema P: Intake of Energy-dense snack food and drinks among Dutch children aged

7–12 years: how many, how much, when, where and which?. Pub. Health Nutr, 2016; 19(1): 83-92. – 3. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans. http.//health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. – 4. Newby PK.,

Tucker KL: Empirically derived eating patterns using factor or cluster analysis: a review. Nutr. Rev,

2004; 62(5): 177-203. – 5. Hinning PF., Monteiro JS., de Assis MAA, Levy RB., Peres MA., Perazi FM.,

Porporatti AL., Canto GL: Dietary patterns of children and adolescents from high, medium and low

human development countries and associated socioeconomic factors: a systematic review. Nutrients, 2018; 10(4): 436. – 6. Kunachowicz H., Nadolna K., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, IŻŻ, Wyd Lek PZWL Warszawa, 2005. – 7. Jarosz M. (red.): Normy żywienia dla populacji polskiej, Wyd. IŻŻ, Warszawa 2017. – 8. Cole TJ.: The LMS method for constructing normalized growth standarts. Eur J Clin Nutr, 1990; 44: 45-60. – 9. Kułaga Z., Różdżyńska-Świątkowska

A., Grajda A., Gurzkowska B., Wojtyło M., Góźdź M., Świąder-Leśniak A., Litwin M: Siatki centylowe

dla oceny wzrastania i stanu odżywienia polskich dzieci i młodzieży od urodzenia do 18 roku życia, Standardy Medyczne/PEDIATRIA, 2015; 12: 119-135. – 10. Choy CC., Wang D., Baylin A., Soti-Ulberg

(18)

Nr 3 Wzory żywienia a spożycie wybranych witamin i składników mineralnych 219

with child, maternal and household-level characteristics and overweight/obesity among young Samoan children. Pub. Health Nutr., 2018; 21(7): 1243-1254.

11. Trafalska E.: Assessing diets for energy and nutrients content in nursery school children from Lodz, Poland. Roczn PZH, 2014; 65(1): 27-33. – 12. Myszkowska-Ryciak J., Harton A.: Implementation of Dietary Reference Intake Standards in Preschool Menus in Poland. Nutrients, 2018; 10(5): 592. – 13.

Czeczelewski J., Raczyńska B.: Zawartość wapnia i fosforu w całodziennych racjach pokarmowych

dzieci i młodzieży z powiatu bialskiego. Roczn. PZH, 2005; 56(3): 237-243. – 14. Wielgos B.,

Leszczyń-ska T., Kopeć A., Cieślik E., PiątkowLeszczyń-ska E., Pysz M,: Ocena pokrycia zapotrzebowania na składniki

mineralne przez dzieci w wieku 10–12 lat z regionu Małopolski. Roczn.PZH, 2012; 63(3): 329-337. – 15. Charzewska J., Chwojnowska Z., Wajszczyk B., Chabros E.: Ryzyko występowania niedoborów wybranych składników mineralnych i witamin w dietach uczniów w wieku około pokwitaniowym. W:

Januszewicz P., Mazur A., Socha, red. Niedożywienie a zdrowie publiczne. Rzeszów: Wyd.

Uniwer-sytetu Rzeszowskiego 2011: 36-46. – 16. Binkley N., Krueger D.: Hypervitaminosis A and bone. Nutr Rev, 2000; 58: 138-144. – 17. Wojtasik A., Kunachowicz H., Stoś K.: The sources of salt in Polish diet. Ann. Nutr. Metab., 2011; 58(3): 298-99.

(19)

Iwona Jasińska-Kuligowska, Dominika Kowalewska, Maciej Kuligowski1

WIEDZA ŻYWIENIOWA KOBIET DOTYCZĄCA ŻYWNOŚCI ZAWIERAJĄCEJ FITOESTROGENY

Katedra Towaroznawstwa Żywności Wydziału Towaroznawstwa, Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu

Kierownik: prof. dr hab. W. Zmudziński

1_{Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu,} Uniwersytetu Przyrodniczgo w Poznaniu

Kierownik: prof. dr hab. J. Nowak

Za pomocą kwestionariusza składającego się z 25 pytań oceniono wiedzę żywieniową kobiet w zakresie żywności zawierającej fi toestrogeny. Świadomość żywieniowa deklarowana przez kobiety dotycząca racjonalnego żywienia jest widoczna w zachowaniach żywieniowych i wskaźnikach antropometrycznych (BMI). Jednak szczegółowa wiedza kobiet o związkach bioaktywnych, ich wy-stępowaniu w żywności i działaniach prozdrowotnych jest na niewystarczającym poziomie.Istnieje potrzeba edukacji żywieniowej, w zakresie wiedzy o fi toestro-genach obecnych w żywności i bezpieczeństwie żywności zawierającej związki bioaktywne oraz jej praktycznym zastosowaniu w zachowaniach żywieniowych i konsumenckich.

Hasła kluczowe: kobiety, wiedza żywieniowa, fi toestrogeny, związki bioaktywne. Key words: womennutritional knowledge, phytoestrogens, bioactive compounds.

Prawidłowo zbilansowana dieta stanowi podstawę w zachowaniu zdrowia orga-nizmu ludzkiego. Nieracjonalne odżywianie może powodować poważne zaburzenia stanu zdrowia i przyczyniać się do rozwoju licznych chorób, m.in. cywilizacyjnych – otyłości, cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, nowotworów, osteoporozy. W zapobieganiu rozwojowi tych chorób istotnym czynnikiem jest świadomość i wiedza żywieniowa konsumentów (1). Liczne prace naukowe donoszą o zróżni-cowanym poziomie wiedzy żywieniowej kobiet oraz związanej z nim odmienności zachowań zarówno żywieniowych, jak i zakupowych. Kobiety w wieku do 35 r.ż. odznaczają się bardziej świadome, natomiast w wieku 50 i więcej bardziej skłonne do korzystania z suplementów diety (2, 3). Indywidualizacja zaleceń żywieniowych jest podstawową zasadą zdrowego odżywiania, można jednak określić ogólne za-lecenia, na których powinna opierać się dieta każdego zdrowego, dorosłego czło-wieka. Całodzienny jadłospis powinien składać się z 4–5 posiłków, spożywanych o stałych porach, z zachowaniem określonych odstępów czasowych. Podstawę diety wg piramidy Instytutu Żywności i Żywienia powinny stanowić warzywa i owoce, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LII, 2019, 3, str. 220 – 226

(20)

Nr 3 Wiedza żywieniowa kobiet dotycząca żywności zawierającej fi toestrogeny 221 spożywane w odpowiednich proporcjach do każdego posiłku w postaci surowej. Warzywa i owoce są źródłem witamin i składników mineralnych, a także innych, cennych substancji bioaktywnych, m.in. fi toestrogenów (4, 5).

Fitoestrogeny to związki polifenolowe, posiadające właściwości estrogenne w organizmach ssaków. Są one niesteroidowymi związkami roślinnymi, wyka-zującymi podobieństwo strukturalne do 17-β-estradiolu, podstawowego hormonu płciowego kobiet. Głównymi klasami fi toestrogenów są fl awonoidy, lignany i stil-beny (6–8). Dieta obfi tująca w fi toestrogeny, zmniejsza ryzyko inicjacji, promocji oraz progresji nowotworów piersi, jelita grubego oraz prostaty. Fitoestrogeny regu-lują gospodarkę lipidową, obniżając stężenie frakcji LDL cholesterolu, pozytywnie wpływając na układ sercowo-naczyniowy. Wpływają także pozytywnie, łagodząc przebieg menopauzy i ograniczają występowanie niepożądanych objawów, t.j. bóle głowy, uderzenia gorąca, wahania nastroju. Spożywanie żywności bogatej w fi to-estrogeny korzystnie wpływa na gospodarkę mineralną kości i zmniejsza ryzyko rozwoju osteoporozy. Wśród właściwości fi toestrogenów wymienia się także dzia-łanie hipoglikemiczne, bakteriobójcze oraz grzybobójcze. W związku z szerokim prozdrowotnym działaniem fi toestrogenów, są one cennym składnikiem diety ko-biet (9–19).

Celem pracy była ocena wiedzy i świadomości żywieniowej kobiet w zakresie żywności zawierającej fi toestrogeny.

MATERIAŁY I METODY

Narzędzie badawcze zastosowane w celu dokonania oceny świadomości żywieniowej kobiet w zakresie żywności zawierającej fi toestrogeny, stanowił autorski anonimowy kwestionariusz ankiety. Występował on zarówno w formie elektronicznej (Formularze Google), oraz papierowej i składał się z 25 pytań. Kwe-stionariusz zawierał pytania jednokrotnego oraz wielokrotnego wyboru, zarówno ogólne, dostarczające podstawowych danych antropometrycznych, jak i dotyczące spożycia fi toestrogenów. Badanie, którym objęto 160 respondentek, prowadzono na przestrzeni trzech miesięcy – od listopada 2017 do końca stycznia 2018 roku. Je-dynym kryterium włączenia była płeć. Większość badanej grupy stanowiły kobiety w przedziale wiekowym 20–25 lat (45%). Zakres wieku badanych obejmował od 19 do 90 lat. Strukturę wieku ankietowanych zamieszczono w tab. I.

Zdecydowaną większość respondentek, tj. 53% stanowiły mieszkanki miast li-czących ponad 250 tysięcy mieszkańców. Drugą pod względem liczebności grupą ankietowanych, były kobiety zamieszkujące wieś (18%). Większość badanej grupy stanowiły kobiety legitymujące się wykształceniem wyższym (62%). Edukację na poziomie średnim zadeklarowało 35% respondentek. Zaledwie 3 osoby posiadały wykształcenie zasadnicze zawodowe, 2 natomiast podstawowe. Na podstawie uzy-skanych danych antropometrycznych obliczono Body Mass Index (BMI) badanych kobiet. Wskaźnik ten stanowi narzędzie stosowane do oceny stanu odżywienia, dlatego jest istotny z punktu widzenia rozważań o świadomości i zachowaniach żywieniowych (20).

(21)

Nr 3

222 I. Jasińska-Kuligowska i współpr.

Ta b e l a I. Struktura wieku badanej populacji Ta b l e I. Age structure of the studied population

Przedział wiekowy Liczba respondentek (n) Udział odpowiedzi (%) <20 roku życia 1 0,60 20–25 lat 72 45,00 26–30 lat 40 25,00 31–35 lat 17 10,60 36–40 lat 10 6,30 41–50 lat 11 6,90 51–60 lat 7 4,30 >60 roku życia 2 1,30 Ogółem 160 100,00

Średnie BMI w badanej populacji kobiet kształtowało się na poziomie 22,67 kg/m². W przedziale 18,50–24,99 kg/m² znalazło się 73% uzyskanych odpowiedzi, co po-zwala zakwalifi kować badaną populację jako osoby o prawidłowej masie ciała. Nadwagę stwierdzono u 14%, otyłość u 5%, a niedowagę u 8% respondentek.

Analizę statystyczną przeprowadzono z wykorzystaniem programów Microsoft Excel 2013 oraz IBM SPSS Statistics 22. Zastosowano opis statystyczny uwzględ-niający częstości występowania oraz test: Chi kwadrat.

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

W omówieniu zaprezentowano odpowiedzi na kilka, najważniejszych zdaniem autorów, pytań kwestionariusza. Respondentki zostały poproszone o dokonanie su-biektywnej oceny swojego sposobu odżywiania. Za pomocą pięciostopniowej skali miały określić racjonalność diety (od 1 – zdecydowanie niezdrowa, do 5 – zdecy-dowanie zdrowa). Badane kobiety najczęściej wybierały wartość pośrednią (tab. II). Odsetek osób oceniających swoje żywienie poniżej oceny średniej (punkty 1 i 2) wynosił 9%, natomiast powyżej niej – 47%. Wyniki te sugerują, że ankietowane powinny wykazywać się świadomością żywieniową, odnajdującą odzwierciedlenie w zachowaniach żywieniowych.

Ta b e l a II. Ocena sposobu odżywiania badanej populacji Ta b l e II. Assessment of the nutrition of the studied group

Ocena sposobu odżywienia Liczba respondentek (n) Udział odpowiedzi (%)

1 1 0,60 2 14 8,80 3 70 43,40 4 64 40,30 5 11 6,90 Suma 159 100,00

(22)

Nr 3 Wiedza żywieniowa kobiet dotycząca żywności zawierającej fi toestrogeny 223 Kobiety biorące udział w badaniu zapytano o stosowanie określonej diety np. bezglutenowej, wykluczającej mięso. Większość badanych kobiet – 75% deklaro-wało brak stosowania diety.

Zbadano również liczbę posiłków spożywanych przez ankietowane w ciągu dnia. Codzienny jadłospis osób zdrowych powinien składać się z 4–5 posiłków, natomiast minimalną sugerowaną liczbą są 3 posiłki (4). W przeprowadzonym badaniu wy-kazano, że niemal 100% respondentek dysponuje tą wiedzą i spożywa od 3 do 5 posiłków, z czego aż 63% przyjmuje ich od 4 do 5. Zaledwie jeden posiłek w ciągu doby spożywała jedna osoba. Można zatem stwierdzić, że badana populacja kobiet dysponuje wiedzą żywieniową dotyczącą rekomendowanej liczby spożywanych po-siłków i prezentuje właściwe zachowania żywieniowe w tym aspekcie.

Osoby biorące udział w badaniu zapytano także o to, czy poszukują one produk-tów spożywczych bogatych w związki bioaktywne. Uzyskane dane wskazują, że wspomniane zachowanie żywieniowe prezentuje 14% ankietowanych (22 osoby). Spośród respondentek, które udzieliły twierdzącej odpowiedzi 40% nie podało ja-kich związków szuka. Zamiast bioaktywnych składników badane osoby wymieniały często przykłady produktów spożywczych. Respondentki, które podawały substan-cje bioaktywne wskazywały zwykle więcej niż jeden związek. Tylko jedna z ba-danych osób wymieniła fi toestrogeny, jako pożądany składnik aktywny żywności. Najczęściej wskazywane odpowiedzi zebrano w tab. III.

Ta b e l a III. Związki bioaktywne poszukiwane w żywności przez osoby biorące udział w badaniu Ta b l e III. Bioactive compounds in foods searched for the persons involved in the study

Poszukiwane związki Liczba respondentek (n) Udział odpowiedzi (%)

Witaminy 8 22

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 7 19

Antyoksydanty 7 19 Składniki mineralne 4 11 Błonnik pokarmowy 6 17 Polifenole 2 6 Probiotyki 1 3 Fitoestrogeny 1 3

Uzyskane wyniki ukazują brak zainteresowania żywnością funkcjonalną wśród większości ankietowanych (86%). Powodem może być brak znajomości związków bioaktywnych i ich prozdrowotnego działania lub lęk przed żywnością funkcjonalną i jej właściwościami (21, 22).

Respondentkom zadano również pytania, dotyczące wiedzy o fi toestrogenach i ich wpływu na zdrowie (ryc. 1). Podobne wyniki dotyczące zagadnień związa-nych ze świadomością żywieniową uzyskali inni badacze. Polki prezentują wysoki poziom wiedzy żywieniowej, ponadto dążą do jej poszerzania (3, 21, 23).

Rozpatrując wpływ poziomu wykształcenia na wiedzę dotyczącą fi toestrogenów niewykazano istnienia zależności (p>0,05, test chi-kwadrat). Wśród osób, któreza deklarowały, że posiadają wiedzę na temat tych związków bioaktywnych i ich

(23)

wpły-Nr 3

wu na zdrowie,znajdowały się zarówno kobiety z wykształceniem wyższym (70%), średnim (ok. 26%), zasadniczym zawodowym (ok. 3%), jak i podstawowym (1%).

Fitoestrogeny są związkami rozpowszechnionymi w przyrodzie. Ich stężenie w żywności jest zróżnicowane. Obecność fi toestrogenów można wykazać w więk-szości zwyczajowo spożywanych produktach pochodzenia roślinnego. Zapytano kobiety o to, czy fi toestrogeny stanowią składnik ich zwyczajowej diety. Największa grupa respondentek (46%) nie wie, czy związki te są obecne w spożywanej żyw-ności. Świadomość obecności fi toestrogenów deklaruje ok. 33% kobiet, natomiast ok. 21% twierdzi, że nie występują one w ich diecie.

Nie stwierdzono zależności między poziomem wykształcenia kobiet a świado-mością żywieniową, dotyczącą występowania fi toestrogenów w żywności (p>0,05, test chi-kwadrat).

Osoby biorące udział w badaniu zostały poproszone o wskazanie, czy fi toestro-geny są związkami bezpiecznymi dla zdrowia, czy też mogą mu zagrażać.

Ryc. 1. Czy fi toestrogeny są związkami niebezpiecznymi, zagrażającymi zdrowiu? Fig 1. Are phytoestrogens dangerous compounds, threatening health?

Respondentki uważają fi toestrogeny za związki bezpieczne dla zdrowia (46%) lub nie posiadają wiedzy na ten temat (47%). O ich niebezpieczeństwie przekonane jest 7% badanych kobiet. Nie zaobserwowano wpływu poziomu wykształcenia na uczucie obawy przed niebezpiecznym działaniem fi toestrogenów.

WNIOSKI

1. Wiedza kobiet dotycząca fi toestrogenów, ich występowania w żywności oraz prozdrowotnego działania, kształtuje się na niskim poziomie.

2. Obserwuje się konieczność prowadzenia edukacji żywieniowej, wśród osób objętych badaniem. Szczególnie w zakresie poszerzenie wiedzy o fi toestrogenach obecnych w żywności oraz jej praktyczne wykorzystanie w zachowaniach żywie-niowych oraz konsumenckich.

3. Należy uświadamiać kobiety o bezpieczeństwie spożycia żywności będącej źródłem związków bioaktywnych.

(24)

Nr 3 Wiedza żywieniowa kobiet dotycząca żywności zawierającej fi toestrogeny 225

I. J a s i ń s k a-K u l i g o w s k a, D. K o w a l e w s k a, M. K u l i g o w s k i NUTRITIONAL KNOWLEDGE OF WOMEN REGARDING FOODS

CONTAINING PHYTOESTROGENS S u m m a r y

Introduction.Phytoestrogens are compounds that are widely found in food, displaying a number of benefi cial effects on the human body. Phytoestrogens are non-steroidal plant compounds that have structural similarity to 17-β-estradiol, the basic sex hormone of women. The consumption of these compounds reduces the risk of initiation, promotion and progression of breast, colorectal and prostate cancers, as well as a benefi cial effect on mineral metabolism of bone and reduction the risk of developing osteoporosis. Phytoestrogens regulate lipid metabolism by lowering the LDL cholesterol concentration, preferably affecting the cardiovascular system. They also ease the course of menopause, reducing the occurrence of undesirable symptoms (headaches, hot fl ushes, mood swings).

Aim. The aim of the study was to assess the knowledge and nutritional awareness of women in the fi eld of food containing phytoestrogens.

Material and methods.The research tool used to assess the nutritional awareness of women in the fi eld of food containing phytoestrogens was an anonymous, questionnaire consisting of 25 questions. The study involved 160 respondents. The majority of the surveyed group were women in the 20–25 age group (45%). The age range of the respondents ranged from 19 to 90 years.

Results and Conclusions.The percentage of women assessing their nutrition below the average was 9%, while above it – 47%. The results suggest that the respondents should show nutritional awareness, refl ecting in eating behaviours. Almost 100% of women had this knowledge and consumed from 3 to 5 meals, of which 63% from 4 to 5. 14% of respondents declared searching for bioactive compounds in the diet, of which 40% did not report what compounds they are looking. The respondents considered phytoestrogens as safe compounds of food (46%) or have no knowledge about their safety (47%). 7% of women were convinced of dangerous impact of phytoestrogens on human health. There was no effect of the level of education on the concerns about the safety of phytoestrogens.

The nutritional awareness declared by the women’s regarding nutrition is visible in nutritional behaviour and anthropometric parameter (BMI). Women’s knowledge of bioactive compounds, their occurrence in food and pro-health activities is at a low level. There is a need of nutritional education, especially in the fi eld of knowledge about phytoestrogens present in food and its practical use in nutritional and consumer behaviours. There is also a need of education in the area of safety of food containing bioactive compounds.

PIŚMIENNICTWO

1. Jarosz M.: Nowotwory złośliwe. Jak zmniejszyć ryzyko zachorowania? Wyd. Lekarskie PZWL, 2008; 1:71. – 2. Jeżewska-Zychowicz M., Babicz-Zielińska E., Laskowski W.: Konsument na rynku nowej żywności. Wybrane uwarunkowania spożycia. Rocznik SGGW Warszawa, 2009; 63-65. – 3. Kozirok W.,

Baumgart A., Babicz-Zielińska E.: Postawy i zachowania konsumentów wobec żywności prozdrowotnej.

B romat. Chem. Toksykol., 2012; 45(3): 1030-1034. – 4. Gawęcki J., Gertig H.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa, 2007; 512. – 5. Czapski J., Górecka D.: Żywność prozdrowotna – składniki i technologia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2014; 1: 439. – 6. Prescha A., Biernat J.: Wpływ fi toestrogenów pokarmowych na organizm człowieka. Część II. Przeciwdziałanie skutkom menopauzy oraz działanie przeciwnowotworowe. Bromat. Chem. Toksykol., 2008; 41(4): 941-948. – 7. Kwiatkowska E.: Fitoestrogeny – rola prozdrowotna i zawartość w produktach. Postępy Fitoterapii, 2009; 2: 107-112. – 8. Jasińska-Kuligowska I., Waszkowiak K.,

Ma-kowska A., Michniewicz J.: Fitoestrogeny, w: Czapski J., Górecka D. (red.): Żywność prozdrowotna:

składniki i technologia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2014; 150-164. – 9. Albertazzi

P., Purdie D.W.: The nature and utility of the phytoestrogens – a review of the evidence. Maturitas,

2002; 42: 173-185. – 10. Duncan A.M., Phipps W.R., Kurzer M.S.: Phyto-estrogens. Best Pract. Res. Clin. Endocrinol. Metab., 2003; 17: 253-271.

(25)

Nr 3

11. Cornwell T., Cohick W., Raskin I.: Dietary phytoestrogens and health, Phytochemistry, 2004; 65: 995-1016. – 12. Kraszewska O., Nynca A., Kamińska B.: Fitoestrogeny I. Występowanie, metabolizm i znaczenie biologiczne u samic. Postępy Biologii Komórki, 2007; 1: 189-205. – 13. Majewska M.,

Czeczot H.: Flawonoidy w profi laktyce i terapii.Farmacja Polska, 2009; 65: 369-377. – 14. Rahnama M., Błoniarz J., Zaręba S., Świątkowski W.: Wpływ fi toestrogenów na gęstość mineralną kości (BMD

żuchwy, kręgosłupa, kości udowej). Bromat. Chem. Toksykol., 2009; 42(3): 642-646. – 15. Adolphe J.L.,

Whiting S.J., Juurlink B.H.J., Thrope L.U., Alcorn J.: Health effects with consumption of the fl ax lignin

secoisolariciresinoldiglucoside. Br.J.Nut., 2010; 103: 929-938. – 16. Landete J.M.: Plant and mammalian lignans: A review of source, intake, metabolism, intestinal bacteria and health, Food Res.Inter., 2012; 46: 410-424. – 17. Kałędkiewicz E., Lange E.: Znaczenie wybranych związków pochodzenia roślinnego w diecie zapobiegającej chorobom nowotworowym. Postępy Fitoterapii, 2013; 1: 42-44. – 1 8. Sirotkin

A.V., Harrath A.H.: Phytoestrogens and their effects, Eur. J. Pharmacol., 2014; 741: 230-236. – 19. Jasińska-Kuligowska I., Suszko P., Kuligowski M.: Wytłoki lniane jako źródło fi toestrogenów i innych

związków bioaktywnych, w: Składniki bioaktywne surowców i produktów roślinnych. Słupski J., Tarko

T., Drożdż I. (red.), Oddz. Małopolski PTTŻ, 2018; 90-101. – 20. Bajerska-Jarzębowska J., Jeszka J., Człapka-Matyasik M., Zielke M.: Sposób żywienia, parametry antropometryczne stanu odżywienia

i wydolność fi zyczna wybranej grupy studentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004; 3(40): 9-17. 21. Górecka D., Czarnocińska J., Idzikowski M., Kowalec J.: Postawy osóbdorosłych wobec żywności funkcjonalnej w zależności od wieku i płci. Żywność.Nauka. Technologia. Jakość, 2009; 4(65): 320-326. – 22. Olejniczak M.: Ryzyko konsumenckie w procesie zakupu żywności funkcjonalnej. The Wroclaw School of Banking Res. J., 2015; 15(3): 417-424. – 23. Goryńska-Goldmann E., Ratajczak P.: Świadomość żywieniowa azachowania żywieniowe konsumentów. J. Agribus. Rural Dev., 2010; 4(18): 41-48.

(26)

Anna Lebiedzińska, Marta Stachowicz1_{, Marta Bochenek}1_, Justyna Brzezicha-Cirocka1_{, Karolina Kaźmierczak-Siedlecka}2_,

Beata Kosińska, Jakub Czaja, Jan K. Karczewski

OSZACOWANIE ZAWARTOŚCI WITAMINY D W DIETACH SPORTOWCÓW I AKTYWNYCH FIZYCZNIE STUDENTÓW

Zakład Zdrowia Publicznego Państwowej Szkoły Wyższej im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej

Kierownik: prof. dr hab. J. Karczewski 1 _{Katedra i Zakład Bromatologii} Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego

Kierownik: dr hab. M. Grembecka 2 _{Katedra i Klinika Chirurgii Onkologicznej}

Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: prof. dr hab. med. J. Jaśkiewicz

Celem podjętych badań była ocena zawartości witaminy D w dietach aktyw-nych fi zycznie studentów z Białej Podlaskiej i sportowców trenujących w trój-miejskich ośrodkach sportowych. Zawartość witaminy D w analizowanych racjach pokarmowych studentów i sportowców nie realizowała rekomendacji

żywieniowych.

Hasła kluczowe: witamina D, niedobory żywieniowe, diety studentów i sportow-ców.

Key words: vitamin D, dietary defi ciencies, daily food ration of students and ath-letes.

Witamina D (kalcyferol) jest wytwarzana w organizmie z cholesterolu z udziałem promieniowania UVB lub dostarczana egzogennie wraz z dietą. Nazwą tą określa się dwa związki: cholekalcyferol (witamina D3) syntetyzowany w skórze człowieka i zwierząt lub pozyskiwany ze źródeł pokarmowych (głównie ryby) i ergokalcyfe-rol (witamina D2), syntetyzowana przez rośliny i grzyby. Biorąc pod uwagę niskie spożycie pokarmów bogatych w witaminę D w Polsce, jej podstawowym źródłem jest synteza skórna pod wpływem światła słonecznego, która jest efektywna jedynie od kwietnia do września (1, 2, 3).

Odkrycie receptora witaminy D (VDR) w komórkach poza szkieletowych zasu-gerowało jej rolę nie tylko w układzie kostno-szkieletowym, ale również w innych układach i narządach człowieka (4, 5, 6). W wielu badaniach potwierdzono, że witamina D wpływa na wydolność układu ruchu poprzez oddziaływanie na mi-BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LII, 2019, 3, str. 227 – 232