Agnieszka Kaczorek, Andrzej Kowalczyk
MODELE LOKALIZACJI USŁUG GASTRONOMICZNYCH
NA OBSZARACH MIEJSKICH
Wprowadzenie
Głównym zadaniem obiektów wchodzących w skład usług gastronomicznych, czy też bazy żywieniowej (gastronomicznej) jest zapewnienie turystom możliwości wyżywienia (Rogalewski 1974, 57). W jej skład wchodzą urządzenia:
gastronomiczne;
zaopatrujące turystów w artykuły żywnościowe (sklepy);
warunkujące odpowiednie zaopatrzenie zakładów gastronomicznych i sklepów. Wiele urządzeń składających się na bazę żywieniową służy nie tylko turystom, ale również innym grupom użytkowników, a więc można je uznać za urządzenia paraturystyczne (dotyczy do szczególnie obiektów gastronomicznych w miastach). Tym niemniej liczne badania dowodzą, że gastronomia może być traktowana, jako istotny element nie tylko zagospodarowania turystycznego, ale również jako atrakcja turystyczna (Heung, Qu 2000, Jacobsen 2000, Reynolds 1993). Zjawisko to dotyczy nie tylko niektórych regionów i miejscowości we Francji (wino, sery,
calvados), Włoszech, (wino, wędliny, oliwa), Niemczech (piwo, wino, wędliny),
Szwajcarii (sery), Austrii (wyroby cukiernicze, sery, wino) czy w Holandii (sery), ale również w Polsce (sery oscypki na Podhalu, pierniki w Toruniu, babka ziemniaczana na Podlasiu).
Korzystanie z usług gastronomicznych ma istotne znaczenie ekonomiczne. Np. badania przeprowadzone w USA wykazały, że 37% wszystkich wydatków ludności na żywność było związane z odwiedzaniem restauracji, barów itp. (Michalski 1990), a w trakcie badań przeprowadzonych w Hongkongu stwierdzono, iż około 10% wydatków turystów jest związanych z usługami gastronomicznymi (Au, Law 2002).
Na obszarach odwiedzanych przez turystów zakłady gastronomiczne są najczę-ściej zlokalizowane w miejscach o największym ruchu turystycznym. W przypadku większych miast baza żywieniowa, podobnie jak inne usługi, z reguły koncentruje się w centrum (Callot 1998, Gazillo 1981, Smith 1983, 1985, 1986). Z racji obecno-ści obiektów kulturalno-rozrywkowych, sklepów, biurowców, banków, obiektów
administracji publicznej itp., jak również zabytków, muzeów i hoteli, dzielnice cen-tralne są często odwiedzane nie tylko przez mieszkańców, ale i przez turystów.
Jedną z cech charakterystycznych dla współczesnej gastronomii w krajach wysoko rozwiniętych jest gwałtowna ekspansja w Europie i Ameryce Północnej zakładów oferujących potrawy kuchni etnicznych (narodowych). Co prawda już w średniowieczu w większych miastach można było spotkać jadłodajnie oferujące potrawy innych narodów (np. we Lwowie jadłodajnie ormiańskie, w Warszawie, Krakowie czy Pradze szynki żydowskie, w Budapeszcie południowosłowiańskie), ale z reguły były one odwiedzane przez mieszkańców należących do danej grupy etnicznej. Dopiero XIX w., a właściwie 2 połowa XX w. przyniosły fenomen kuchni etnicznej, która coraz częściej stawała się przedmiotem zainteresowania osób spoza konkretnej grupy narodowościowej. Początkowo były to głównie restauracje włoskie, francuskie i greckie (rzadziej hiszpańskie i węgierskie), nieco później pojawiły się restauracje i jadłodajnie z kuchnią arabską, turecką i północno-afrykańską (w Stanach Zjednoczonych są to restauracje meksykańskie) oraz chińską, natomiast w ostatnich latach można zaobserwować gwałtowny rozwój restauracji indyjskich, wietnamskich, indonezyjskich (zwłaszcza w Holandii), tajlandzkich i brazylijskich. Ich występowanie jest ściśle związane z dużymi skupiskami imigrantów (początkowo powstawały one w dzielnicach, gdzie były skupione mniejszości narodowe), aczkolwiek z racji egzotycznych potraw (często relatywnie tanich), oryginalnego wystroju wnętrz i dodatkowych atrakcji (muzyka, obsługa w strojach narodowych, możliwość nabycia wyrobów rękodzieła itp.) są one chętnie odwiedzane przez turystów. Dlatego też obecnie w większych miastach europejskich i północnoamerykańskich restauracje i inne zakłady gastronomiczne specjalizujące się w daniach kuchni etnicznej są coraz częściej lokalizowane w dzielnicach centralnych i rejonach chętnie odwiedzanych przez turystów. 1. Zmiany w rozmieszczeniu usług gastronomicznych na obszarach
miejskich
Problem rozwoju i lokalizacji usług gastronomicznych na obszarach miejskich był badany zarówno za granicą (Callot 1998, Gazillo 1981, Ishizaki 1990, 1995, Pillsbury 1987, Smith 1985, 1986), jak i w Polsce (Cetnarska, Kowalczyk 1995, Ro-kicka-Donica 1995, Sala 1992). Jak już wcześniej wspomniano lokalizacji usług ga-stronomicznych w mieście tradycyjnie wiąże się z rozmieszczeniem nie tylko mieszkańców, ale i tzw. usług centralnych. Ponieważ usługi centralne służą nie tyl-ko mieszkańcom miasta, ale i ludności zamieszkującej otaczający je obszar, od dawna wiele obiektów gastronomicznych jest lokalizowanych w miejscach o dobrej dostępności przestrzennej. Dawniej były to okolice rynku i głównych ulic, rejony przy bramach miejskich, a także te miejsca na przedmieściach, które leżały blisko dróg, przepraw przez rzekę, portów itp. Obecnie takimi miejscami są skrzyżowania autostrad, drogi wylotowe, okolice dworców kolejowych, lotniska, tereny wysta-wienniczo-targowe, jak również położone poaz ścisłym centrum centra handlowe, hipermarkety itp.
Ryc. 1. Zmiany w lokalizacji obiektów gastronomicznych w miastach Fig. 1. Changes of location of the dining facilities in towns
Badania wskazują, że zmiany w lokalizacji usług gastronomicznych w obrębie miast zachodzą niekiedy bardzo szybko. Np. prowadzący badania w południo-woafrykańskim Durbanie R. Preston-Whyte (1999) zauważył, że w zaledwie ciągu kilkunastu miesięcy w mieście zaszły istotne zmiany w rozmieszczeniu usług ga-stronomicznych, które polegały na zmniejszeniu się placówek gastronomicznych w dzielnicach nadmorskich i centrum administracyjno-handlowym (CBD), przy jednoczesnym wzroście liczby restauracji, barów itp. w pobliżu wybudowanych na przedmieściach dużych centrów handlowych oraz w powstałej na przełomie XIX/XX w. eleganckiej dzielnicy, która z racji przenoszenia się dotychczasowych mieszkańców do strefy podmiejskiej zaczęła zmieniać swój charakter z dzielnicy mieszkaniowej na mieszkaniowo-usługową.
2. Współczesne tendencje w rozmieszczeniu usług gastronomicznych na obszarach miejskich
Ponieważ rozmieszczenie usług gastronomicznych podlega w dużej mierze tym samym prawidłowościom co i rozmieszczenie innych usług (zwłaszcza zoriento-wanych na pojedynczego klienta), w ich lokalizacji na terenach miejskich można wyróżnić kilka modeli.
Pierwszy z nich, najbardziej ogólny, można nazwać modelem koncentrycznym. Dotyczy on głównie mniejszych miast. Opiera się on na założeniu, że liczba ludno-ści maleje wraz z wzrostem odległoludno-ści od centrum miasta, w związku z czym usługi są lokalizowane jak najbliżej śródmieścia. Model ten uwzględnia również fakt, że klienci placówek gastronomicznych będący turystami najczęściej również odwie-dzają centrum miasta.
W niektórych miastach – np. w miejscowościach turystycznych położonych w dolinach górskich lub w miastach nadmorskich – często występuje drugi model lokalizacji usług gastronomicznych, model pasmowy. Model ten może wystąpić również w dużych miastach, które rozwinęły się wzdłuż osi wyznaczonej przez główną ulicę (w Polsce np. Łódź i Gdańsk, czeski Haviřov itd.).
Trzeci model nazwano modelem radialnym. Dotyczy on głównie mniejszych ośrodków miejskich, które jednak są dosyć ważnymi węzłami komunikacyjnymi. Re-latywnie mała liczba ludności sprawia, że nie ma w nich dobrze wykształconego cen-trum, natomiast duży ruch przyjeżdżających powoduje, iż znaczna część obiektów gastronomicznych znajduje się wzdłuż głównych ulic i dróg dojazdowych.
Czwarty model nazwano koncentryczno-radialnym. Występuje on w dwóch po-staciach – prostej i złożonej. Model koncentryczno-radialny występuje przede wszystkim w większych ośrodkach miejskich, przy czym im ośrodek (aglomeracja miejska) jest większy, tym większy jest stopień złożoności. W najbardziej złożonej postaci modelu koncentryczno-radialnego na peryferiach miasta pojawiają się ob-szary dużej koncentracji usług gastronomicznych, np. przy centrach handlowych (opisany w literaturze przypadek West Edmonton Mall w Kanadzie, coraz liczniej-sze przykłady w miastach polskich – np. centrum M1 w Radomiu, Janki pod War-szawą), lotniskach, parkach rozrywki, terenach wystawienniczych itp.
Ryc. 2. Modele lokalizacji usług gastronomicznych na obszarach miejskich Fig. 2. Models of localisation of dining services on urban areas
3. Rozmieszczenie usług gastronomicznych w Warszawie
3.1. Ogólna tendencja rozmieszczenia usług gastronomicznych w Warszawie
Liczba zakladów gastronomicznych w Warszawie wynosiła w 2000 r. 3694 obiekty, przy czym 2047 było placówkami otwartymi (Kaczorek 2002). Z tej liczby 970 obiektów miało charakter zakładów małej gastronomii, a na pozostałe 1077 składały się restauracje, kawiarnie, bary, puby itp.
Badania prowadzone w Warszawie (K. Rokicka-Donica, A. Kaczorek, M. Ma-terska, A. Sosnowska, A. Kowalczyk) wskazują, że w aglomeracji warszawskiej mo-del lokalizacji usług gastronomicznych przybiera postać koncentryczno-radialną (złożoną). Co prawda w dzielnicach centralnych jest zlokalizowana znacząca część placówek gastronomicznych, ale poza nielicznymi wyjątkami (Stare Miasto, Nowe Miasto, obszar wyznaczony przez ulice Krakowskie Przedmieście/Nowy Świat/Aleje Ujazdowskie-Piękna/Koszykowa-Chałubińskiego/Aleja Jana Pawła II-Aleja Solidarności) – gdzie restauracje, kawiarnie i bary są często przy mniej-szych ulicach – większość usług gastronomicznych znajduje się przy głównych cią-gach komunikacyjnych (ulice Puławska, Grójecka, Grochowska, Targowa itp.). Tak więc nawet w środmiejskiej części Warszawy bliższy rzeczywistości jest model kon-centryczno-radialny niż tylko koncentryczny lub tylko radialny.
Złożoność modelu wynika przede wszystkim z tendencji, jakie pojawiły się w lokalizacji usług gastronomicznych po II wojnie światowej. W okresie do 1989 r. znaczna część obiektów położonych poza centralną częścią miasta powstawała zgodnie z założeniami planistycznymi i była wznoszona w osiedlach mieszkanio-wych z myślą o ich mieszkańcach. Bardzo często były to bary mleczne, nieco rza-dziej nieduże kawiarnie, bardzo rzadko restauracje o wysokim standardzie. Obecnie duża część tych obiektów zmieniła nieco funkcje, stając się często barami piwnymi (czasami nazywanymi górnolotnie pubami), pizzeriami (czy czymś w rodzaju pizze-rii), jak również placówkami oferującymi dania kuchni etnicznych. Obecność sto-sunkowo licznych placówek w części zewnętrznej miasta – we wspomnianych osiedlach mieszkaniowych – sprawiła, iż stopień koncentracji usług gastronomicz-nych w szeroko rozumianym centrum jest mniejszy, niż możnaby sądzić.
Kolejnym czynnikiem powodującym, iż model koncentryczno-radialny lokaliza-cji usług gastronomicznych w Warszawie należy nazwać złożonym, są przemiany, jakie zaszły w przestrzeni miejskiej po 1989 r. W latach dziewięćdziesiątych XX w. w Warszawie – podobnie, jak i w innych dużych miastach Polski – pojawiły się liczne centra handlowe i hipermarkety, które z reguły są zlokalizowane nie tylko poza śródmieściem, ale często również w pewnym oddaleniu od większych osiedli mieszkaniowych. Ich powstanie spowodowało pojawienie się usług gastronomicz-nych w rejonach peryferyjgastronomicz-nych, gdzie wcześniej występowała znikoma liczba barów czy kawiarni. Centrum Handlowe Reduta (na Ochocie), Centrum Handlowe Be-mowo (na Bemowie) Centrum Handlowe Targówek i Castorama (w północnej części Warszawy), zespół obiektów handlowych złożony z Makro-Cash & Carry, IKEA, centrum M1 i marketu sportowego Decathlon (na granicy Warszawy, Marek
i Ząbek) i kilka innych kompleksów handlowych to nie tylko obiekty, w których mieści się po kilkadziesiąt sklepów, ale również kina, biura podróży i – last but not
least – do kilkunastu obiektów gastronomicznych. Np. we wspomnianym Centrum
Handlowym Targówek jest 14 obiektów gastronomicznych, w Centrum Handlo-wym Warszawa-Wileńska 15, a w Galerii Mokotów 16 (Sosnowska 2002).
Jednym z ważniejszych aspektów złożoności modelu lokalizacji usług gastro-nomicznych w Warszawie, jest coraz większa liczba placówek oferujących potrawy innych kuchni. Chociaż przed II wojną światową w Warszawie były restauracje ży-dowskie (które jednak nie powinny być w tym konkretnym przypadku traktowane jako kuchnia etniczna), greckie, włoskie itp., przez długi czas po wojnie nie było ich. Jeszcze kilkanaście lat temu w Warszawie było zaledwie kilkanaście restauracji, w których ofercie pojawiały się dania nawiązujące do kuchni innych narodów. Na ogół były to obiekty proponujące dania z krajów byłego „bloku socjalistyczne-go” – „Budapeszt”, „Praha” (który jednak był zwykłym barem szybkiej obslugi), „Sofia”, „Balaton”, „Szanghaj” (chyba w największym stopniu nawiązujący do tra-dycji kuchni chińskiej), „Phenian”, „Hawana” i kilka innych.
3.2. Etniczne zakłady gastronomiczne w Warszawie
W badaniach przeprowadzonych przez H. Cetnarską i A. Kowalczyka (1995) stwierdzono, że w pierwszej połowie lat dziewięćdziesiątych XX w. w Warszawie dzia-łało 45 placówek z kuchnią narodową, przy czym znaczna ich część była rozmieszczo-na w centralnej części miasta. Z kolei badania przeprowadzone przez K. Rokicką-Donicę (1995) na terenie dzielnicy Śródmieście wykazały, że były to na ogół obiekty o wysokim standardzie, głównie oferujące potrawy wschodnioazjatyckie.
Podobne badania przeprowadzono w 2001 r. (Kaczorek 2002). Wykazały one, iż na początku tego roku liczba placówek oferujących dania kuchni etnicznych (pomijając kuchnię polską) wynosiła już 4221. W ciągu zaledwie 7 lat w Warszawie nastąpił zatem prawie dziesięciokrotny wzrost liczby zakładów gastronomicznych związanych z innymi kuchniami, przy czym oferowały one dania aż 29 różnych kuchni. Były to m.in. kuchnie: chińska, japońska, wietnamska, koreańska, indyjska, tajska, turecka, arabska, żydowska, północnoamerykańska, latynoska oraz europej-ska reprezentowana przez kuchnie włoską, francuską, grecką, hiszpańską, irlandz-ką, niemiecirlandz-ką, serbsirlandz-ką, mołdawsirlandz-ką, rosyjsirlandz-ką, węgierską itp.2 O skali zjawiska może świadczyć fakt, iż udział placówek oferujących potrawy innych kuchni wynosi oko-ło 20% wszystkich zakładów gastronomicznych (otwartych) w Warszawie.
Przy zajmowaniu się zakładami gastronomicznymi oferującymi potrawy innych na-rodów jednym z trudniejszych zagadnień okazuje się ich klasyfikacja ze względu na prowadzoną kuchnię. Jako przykład ilustrujący podany problem może służyć prze-wodnik gastronomiczny po Warszawie wydany w grudniu 2002 r. jako dodatek jednej
1 W badaniach przeprowadzonych przez A. Kaczorek (2002) uwzględniono jedynie te obiekty oferujące dania
kuchni etnicznej, w których była możliwość spożycia posiłku na miejscu (stoliki, lada).
z gazet. Otóż poza licznymi restauracjami i barami, które zaklasyfikowano jako wło-skie, francuskie itp., wymieniono restauracje z daniami kuchni japońsko-koreańskiej, śródziemnomorskiej czy nawet wręcz oferujące kuchnię międzynarodową.3
Rozmieszczenie etnicznych zakładów gastronomicznych potwierdza fakt, iż model lokalizacji usług gastronomicznych w Warszawie ma charakter koncentrycz-no-radialny (złożony).
Na 422 obiekty z kuchnią narodową działające w początku 2001 r., zdecydowana większość, bo aż 356 (co stanowiło około 84% wszystkich etnicznych placówek ga-stronomicznych) działało w gminie Warszawa-Centrum, z tego 130 (to jest 36,5% za-kładów położonych w tej gminie) w jej centralnej dzielnicy – Śródmieściu. Dominacja tych placówek w tej właśnie części miasta nie jest oczywiście zaskoczeniem jeśli weź-mie się pod uwagę fakt, iż dzielnica Śródweź-mieście jako centrum dużej aglomeracji i stoli-cy państwa pełni szereg funkcji administrastoli-cyjnych, usługowych, kulturalnych, komuni-kacyjnych, oraz iż jest to historycznie najstarsze w mieście miejsce koncentracji zakła-dów gastronomicznych.
Tab. 1. Zmiany w liczbie etnicznych zakładów gastrono-micznych w Warszawie w okresie 1994-2001 Tab. 1. The changes in the number of ethnic dining facilities
in Warsaw in 1994-2001 Gminy 1994* Lata 2001 Warszawa-Bemowo – 16 Warszawa-Białołęka – 6 Warszawa-Bielany 1 8 Warszawa-Centrum 40 356 Warszawa-Rembertów – – Warszawa-Targówek – 8 Warszawa-Ursus 1 1 Warszawa-Ursynów 2 20 Warszawa-Wawer 1 – Warszawa-Wilanów – 3 Warszawa-Włochy – 4 RAZEM 45 422 * H. Cetnarska, A. Kowalczyk (1995)
3 W przytoczonej publikacji (Sztuciec warszawski, dodatek do dziennika Gazeta Wyborcza z 13.12.2002 r.) wymieniono
154 zakłady gastronomiczne, przy czym 62 specjalizujące się w daniach kuchni polskiej i 82 oferujące potrawy innych kuchni. Spośród obiektów specjalizujących się w kuchni etnicznej autorzy publikacji wymienili najwięcej restauracji włoskich (34), wschodnioazjatyckich (32, w tym 13 japońsko-koreańskich, 7 wietnamskich i 1 wyłącznie koreańską), greckich (13), indyjskich (12), francuskich i śródziemnomorskich (po 10), arabskich (9), teksańsko-meksykańskich (6), hiszpańskich (5) i żydowskich (4). Ponadto po 2 restauracje oferowały potrawy typowe dla kuchni amerykańskiej, laty-no-amerykańskiej (1 argentyńska i 1 brazylijska), afrykańskiej, austriacko-bawarskiej,gruzińskiej i tureckiej. Natomiast kuchnie: kubańska, angielska, bałkańska, mołdawska, rosyjska i węgierska były reprezentowane tylko przez 1 restaura-cję. Warto zauważyć, że w opisanej publikacji nie uwzględniono wielu restauracji i barów zinwentaryzowanych podczas badań przeprowadzonych przez A. Kaczorek (2002).
Ryc. 3. Rozmieszczenie etnicznych (narodowych) zakładów gastronomicznych w Warszawie w roku 1994 oraz na początku roku 2001 (styczeń) – według gmin
Fig. 3. Distribution of the ethnic (national) dining facilities in Warsaw in 1994 and at the beginning of 2001 (January) – by communes
Jeżeli jednak porówna się liczbę i rozmieszczenie tego typu obiektów w 2001 r. ze stanem z 1994 r. to okaże się, że oprócz prawie dziesięciokrotnego wzrostu ich liczby, nastąpiła także ich dekoncentracja.
W 1994 r. etniczne zakłady gastronomiczne funkcjonowały w zaledwie pięciu gminach (Centrum, Bielany, Ursus, Warszawa-Ursynów, Warszawa-Wawer), przy czym zdecydowana większość, bo aż 40 znaj-dowało się na terenie gminy Warszawa-Centrum (Cetnarska, Kowalczyk 1995). Chociaż w 2001 r. nadal zaznaczała się wyraźna dominacja gminy Warszawa-Centrum, to jednak placówki z kuchnią narodową nie funkcjonowały już tylko we dwóch spośród jedenastu gmin Warszawy (w gminach Warszawa-Rembertów i Warszawa-Wawer), a poza tym ich liczba w poszczególnych gminach peryferyj-nych była zdecydowanie wyższa niż miało to miejsce wcześniej. W ciągu sześciu lat wyraźnie pod tym względem zwiększył się udział gminy Warszawa-Ursynów (z 2 obiektów do 20) oraz gminy Warszawa-Bemowo, w której w 1994 r. nie działał ża-den etniczny obiekt gastronomiczny, a w 2001 r. ich liczba wyniosła 16. Na szcze-gólną uwagę zasługuje także położona w północno-wschodniej części miasta gmi-na Warszawa-Targówek, gmi-na obszarze której sześć lat wcześniej nie istniał ani jeden zakład gastronomiczny z kuchnią narodową, a w 2001 r. funkcjonowało takich pla-cówek już 8. Podobnie przedstawiała się sytuacja w peryferyjnych gminach War-szawa-Białołęka i Warszawa-Bielany. Stosunkowo niewielki wzrost zanotowały je-dynie gminy Warszawa-Wilanów i Warszawa-Włochy, jednak na ich terenie jeszcze sześć lat wcześniej nie działał żaden etniczny zakład żywieniowy. Gminą w której liczba obiektów gastronomicznych oferujących dania kuchni etnicznej nie uległa w latach 1994-2001 zmianie, była gmina Warszawa-Ursus, natomiast w gminie Warszawa-Wawer wystąpił regres (jedyna istniejąca w 1994 r. placówka gastrono-mii narodowej została zlikwidowana).
Etniczne zakłady gastronomiczne występujące poza ścisłym centrum Warszawy często tworzą tam większe lub mniejsze skupiska. Elementami przestrzeni miej-skiej, które przyciągają tego rodzaju obiekty i wokół których często tworzą się takie właśnie obszary koncentracji należą:
(1) centra handlowe i handlowo-rozrywkowe, jak np. Galeria Mokotów przy ulicy Wołoskiej, Centrum Handlowe Land przy ulicy Wałbrzyskiej, centrum rozrywkowe Sadyba Best Mall przy ulicy Powsińskiej, centrum handlowo-rozrywkowe Silver Screen przy ulicy Puławskiej, centrum handlowo-usługowe Klif na ulicy Okopowej, Galeria Żoliborz przy ulicy Broniewskiego, Centrum Handlo-we Bemowo na ulicy Powstańców Śląskich, hipermarket Auchan na ulicy Modliń-skiej, Centrum Handlowe Promenada na ulicy OstrobramModliń-skiej, centrum handlowe Panorama przy Alei Wincentego Witosa, centrum handlowo-biznesowe – dawne Reform Plaza – przy Placu Artura Zawiszy, hipermarket Géant przy ulicy Jubiler-skiej, Centrum Handlowe Targówek przy ulicy Głębockiej;
Ryc. 4. Etniczne (narodowe) zakłady gastronomiczne w Warszawie, dane na koniec stycznia 2001 roku Fig. 4. The ethnic (national) dining facilities in Warsaw as of the end of January 2001 (2) targowiska, jak np. Stadion Dziesięciolecia (29 obiektów); targowiska na osiedlu Jelonki (przy ulicy Człuchowskiej), na osiedlu Piaski (przy ulicy Broniewskiego), przy Hali Marymonckiej) czy też w osiedlu Służew nad Dolinką (przy Alei Lotników); (3) węzły komunikacyjne, jak np. Plac Artura Zawiszy (istotny punkt rozrządowy w zachodniej części miasta), leżące we wschodniej części miasta Rondo Wiatracz-na; tzw. Dworzec Południowy (skrzyżowanie ważnych ulic w południowej części Warszawy), okolice Dworca Wileńskiego, jak również okolice położonego w pół-nocnej części Warszawy dworca PKS Warszawa-Marymont;
(4) główne arterie komunikacyjne (np. ulica Grójecka i jej przedłużenie – al. Kra-kowska, ciąg ulic Grochowska-Zamojskiego-Targowa, ulica Puławska, ulica Woło-ska, Aleja Jana Pawła II).
(5) niektóre duże osiedla mieszkaniowe, zwłaszcza te, gdzie rozwinęła się sieć obiektów usługowych oraz rozrywkowych (np. kina) – Ursynów, Bemowo, w mniejszym stopniu Tarchomin;
(6) skupiska biurowców – np. centrum biznesowe Curtis Plaza i Mokotów Business Park przy ulicy Domaniewskiej, biurowiec na rogu alei Gen. Władysława Sikor-skiego i ulicy Mangalia, centrum biznesowe Ochota Office Park przy Alejach Jero-zolimskich (róg ulicy Śmigłowca), nowoczesny biurowiec na skrzyżowaniu Alei Ja-na Pawła II i ulicy Anielewicza.
Oczywiście ze względu na charakter zakładu, tzn. czy jest to placówka nasta-wiona na szybką obsługę (oferująca standardowy asortyment dań jak np. bary czy kioski typu fast-food), czy też obiekt stwarzający warunki do dłuższego pobytu z sze-rokim asortymentem potraw i napojów, jak np. restauracje i tym samym nastawio-ne na różnastawio-ne grupy klientów różnastawio-ne są tendencje lokalizacyjnastawio-ne tych zakładów.
Przeprowadzone w 2001 r. badania wykazały, że wśród 422 obiektów oferują-cych dania kuchni etnicznych, 131 było restauracjamii, z czego aż 115 (88% wszystkich restauracji etnicznych) znajdowało się w gminie Warszawa-Centrum – w szczególności w centralnej dzielnicy Śródmieście (60 zakładów). Już badania przeprowadzone przez K. Rokicką-Donicę (1995) wykazały, że Śródmieście jako wewnątrzmiejski ośrodek centralny (pełniący rolę CBD) stanowi tradycyjny rejon koncentracji restauracji, których klientami pozostają mieszkańcy spędzający tu swój wolny czas, pracownicy i klienci znajdujących się tu instytucji, jak również turyści. Stąd elementami przestrzeni miejskiej CBD jakim towarzyszą restauracje pozostają: historyczne centrum miasta (Stare Miasto i Nowe Miasto, tzw. Trakt Królewski), hotele, ambasady, centra biznesowe, instytucje kulturalne oraz obszary koncentracji urzędów administracji państwowej. Poza ścisłym centrum miasta i jego bliskim otoczeniem, restauracje (nie tylko etniczne) występują w Warszawie w dużym roz-proszeniu i z reguły pojedynczo.
W gminach peryferyjnych restauracje proponujące dania kuchni narodowych są często zlokalizowane w dużych centrach handlowych i handlowo-rozrywkowych, np. centrum Klif na ulicy Okopowej, hipermarket Géant przy ulicy Jubilerskiej, hi-permarket Carrefour przy ulicy Głębockiej, centrum handlowe Promenada przy ulicy Ostrobramskiej, czy też Galeria Mokotów na ulicy Wołoskiej.
Znaczną część placówek proponujących potrawy kuchni etnicznych stanowią bary. W 2001 r. w Warszawie działało 209 takich barów, z czego 164 (tj. 78,5%) znajdowało się w gminie Warszawa-Centrum. Jednak w przeciwieństwie do restauracji nie domino-wały one w Śródmieściu, gdzie funkcjonowało zaledwie 33 tego typu placówek (20% wszystkich barów etnicznych w gminie Warszawa-Centrum). Bary jako zakłady szybkiej obsługi, nastawione na klientów którym zależy aby szybko i tanio zjeść (osoby pracujące, robiące zakupy, podróżujące, studiujące itp.) z reguły są lokalizowane w miejscach odznaczających się dużą dostępnością przestrzenną, czyli przy węzłach i ciągach
komunikacyjnych, na targowiskach i w ciągach pawilonów handlowo-usługowych, w hipermarketach i centrach handlowych oraz w pobliżu biurowców. Dużą grupę klientów tych zakładów stanowią odwiedzający Warszawę cudzoziemcy, ale nie tu-ryści przybywający w celach poznawczo-wypoczynkowych. Są często to mieszkają-cy w Warszawie mniej zamożni imigranci z Dalekiego Wschodu, Turmieszkają-cy, Gremieszkają-cy, Arabowie oraz przybysze z krajów byłego ZSRR. Dotyczy to zwłaszcza obcokra-jowców handlujących na targowiskach Warszawy, a głównie na Stadionie Dziesię-ciolecia.
Wnioski
Usługi gastronomiczne są typowymi usługami paraturystycznymi. Stąd też przy konstruowaniu modeli lokalizacji obiektów świadczących usługi żywieniowe na ob-szarach miejskich należy uwzględniać nie tylko rozmieszczenie ludności i funkcje pełnione przez poszczególne części miasta, ale również występowanie walorów tu-rystycznych, miejsca koncentracji bazy turystycznej, rozmieszczenie ruchu tury-stycznego itp.
Na terenach miejskich placówki gastronomiczne są rozmieszczone zgonie z czterema podstawowymi modelami lokalizacji: koncentrycznym, pasmowym, ra-dialnym oraz koncentryczno-rara-dialnym. Ten ostatni występuje w dwóch wersjach – prostej i złożonej. Model koncentryczno-radialny występuje głównie w większych ośrodkach miejskich, przy czym im ośrodek (aglomeracja miejska) jest większy, tym stopień złożoności jest większy.
Badania prowadzone w Warszawie potwierdzają występowanie w niej koncen-tryczno-radialnego modelu lokalizacji usług gastronomicznych (w postaci złożo-nej). Dotyczy to nie tylko całej gastronomii, ale również tzw. gastronomii etnicznej, to znaczy placówek oferujących potrawy narodowe.
Literatura
Au N., Law R., 2002, Categorical classification of toursim dining. Annals of Tourism Research, 29, 3, 819-833.
Callot P., 1998, La restauration commerciale en milieu urbain. De la fonction nutrition a l’exotisme
touristique du repus. Norois, 45, 178, 195-208.
Cetnarska H., Kowalczyk A., 1995, Infrastruktura turystyczna i paraturystyczna. [W:] Warszawa jako
centrum turystyczne. Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Biuro
Zarządu Miasta Stołecznego Warszawy, Wydział Kultury Fizycznej i Turystyki, Warszawa, 23-46. Gazillo S., 1981, The evolution of restaurants and bars in Vieux-Quebec since 1900. Cahiers de
Géo-graphie du Quebec, 25, 64,, 101-118.
Heung V., Qu H., 2000, Hong Kong as a travel destination: an analysis of Japanese tourists’ satisfaction
levels, and the likelihood of them recommending Hong Kong to others . Journal of Travel Research
and Tpurism Marketing, 9, 1/2, 57-80.
Ishizaki K., 1990, The geographical development of fast food stores in Tokyo city area from viewpoint of
locational policy. Annals of the Japan Association of Economic Geographers, 36, 2, 129-140.
Ishizaki K., 1995, Spatial competition and marketing strategy of fast food chains in Tokyo . Geographi-cal Review of Japan, 68, 1, 86-93.
Jacobsen J., 2000, Anti-tourists attitudes: Mediterranean charter tourism. Annals of Tourism Research, 27, 284-300.
Kaczorek A., 2002, Gastronomia etniczna w Warszawie. Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, maszynopis pracy magisterskiej.
Michalski N., 1990, Consumer expenditures for food away from home increased in 1988. Restaurant USA, 10, 8, 40-42.
Pillsbury R., 1987, From hamburger alley to hedgerose heights: toward a model of restaurant location
dy-namics. Professional Geographer, 39, 3, 326-344.
Preston-Whyte R., 1999, Restaurant trends in Durban, South Africa. Tourism Geographies, 1, 4, 443-459
Reynolds P., 1993, Food nad tourism: towards an understanding of sustainable culture . Journal of Susta-inable Tourism, 1, 1, 48-54.
Rogalewski O., 1974, Zagospodarowanie turystyczne. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa. Rokicka-Donica K., 1995, Przestrzenne rozmieszczenie bazy gastronomicznej w dzielnicy
Warszawa-Śródmieście. Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, maszynopis
pracy magisterskiej.
Sala J., 1992, Gastronomia w aglomeracjach miejskich. Determinanty i kierunki rozwoju . Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Seria Specjalna: Monografie, z. 110.
Smith S.L.J., 1983, Restaurants and dining out: geography of a tourist business . Annals of Tourism Research, 10, 4, 515-549.
Smith S.L.J., 1985, Location patterns of urban restaurants. Annals of Tourism Research, 12, 4, 581-602 Smith S.L.J., 1986, Population threshold and capacity in the tourism and hospitality industry: analysis of
specialty urban restaurants. Journal of Travel Research, 24, 2, 29-33.
Sosnowska A., 2002, Usługi gastronomiczne w wielkopowierzchniowych obiektach handlowych na terenie
aglomeracji warszawskiej. Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych,
maszynopis pracy magisterskiej.
Sztuciec warszawski. dodatek do dziennika Gazeta Wyborcza z 13.12.2002 r.
Agnieszka Kaczorek, Andrzej Kowalczyk
MODELS OF LOCALIZATION OF DINING SERVICES ON URBAN AREAS S u m m a r y
Food services play an important role among tourist-oriented facilities. In areas visited by tourists, food establishments are usually located in places characterised by heavy tourist traffic. In the case of larger cities, the bulk of food facilities – similarly to other services – can be found in downtown areas. Due to the fact that the distribution of food services is governed by the same rules as the distribution of other services (especially those targeting single customers), several patterns can be distinguished in their location in urban areas. The patterns are the following: concentric, zonal, radial and concentric-radial (the latter occurs in two forms, simple and complex). The concentric-concentric-radial pattern can be found primarily in larger urban centres. Usually, the larger the centre (urban agglomeration), the high-er the level of complexity. Empirical studies carried out in Warsaw have demonstrated that in the case of restaurants and small eateries (bary) offering ethnic dishes, the concentric-radial pattern can be revealed.
