Wpływ sposobu prowadzenia badań na wyniki ocen sensorycznych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 718. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2006. Tadeusz Jędryka Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego. Wpływ sposobu prowadzenia badań na wyniki ocen sensorycznych 1. Wprowadzenie W definicji analizy sensorycznej wymienia się cztery zasadnicze elementy: ludzi, zmysły, metody i warunki. Instrumentem pomiarowym są zmysły osób biorących udział w ocenach, ale nie można rozpatrywać zmysłów człowieka jak gdyby było to coś oddzielnego, jakaś aparatura pomiarowa funkcjonująca niezależnie i samodzielnie. Osoba prowadząca oceny sensoryczne nie może ograniczać wymagań tylko do wysokiej sprawności zmysłów. Musi przede wszystkim mieć świadomość wpływu różnych czynników psychofizycznych i psychologicznych. Prowadzący oceny powinien poznać te czynniki oraz sposoby unikania skutków ich oddziaływania wypaczającego wyniki ocen sensorycznych. Te czynniki to m.in.: zjawisko maskowania, błąd oczekiwania, błąd przyzwyczajenia, błąd logiczny, efekt halo, efekt kontrastu, efekt grupy, błąd tendencji centralnej, wpływ sugestii, wpływ motywacji, wiek oceniających, płeć oceniających, palenie tytoniu, wpływ alkoholu, wpływ stanu zdrowia, pory dnia, używanych kosmetyków itp. Trzy z nich: efekt halo, efekt kontrastu i efekt grupy związane są ze sposobem przeprowadzania ocen, mianowicie oceniający mają do dyspozycji wszystkie próbki jednocześnie. Powoduje to wypaczenie wyników oceny przez wpływ tych czynników. Efekt halo występuje wtedy, gdy ocenie poddaje się więcej niż jedną cechę produktu, obserwuje się wtedy wpływ nadanej jej oceny na pozostałe oceniane cechy. Efekt halo jest najbardziej wyraźny w ocenach konsumenckich, ale może wystąpić także w ocenach laboratoryjnych, i to nawet wtedy, gdy ocena prowadzona jest przez dobrze wyszkolony i doświadczony zespół. Zapobieganie polega przede wszystkim na ocenie poszczególnych cech badanych obiektów na różnych sesjach..

(2) 92. Tadeusz Jędryka. Efekt kontrastu polega na zaniżaniu lub zawyżaniu oceny próbki pod wpływem jakości próbki poprzedzającej. Jeśli jakość próbki poprzedzającej była wyraźnie zła, to próbka następna o średniej jakości może zostać oceniona jako bardzo dobra. Jeśli jakość próbki poprzedzającej była bardzo wysoka, to ocena próbki następnej o średniej jakości może być oceniona jako zła. Zapobiec wystąpieniu efektu kontrastu można przez czynienie dłuższych przerw między ocenami poszczególnych próbek, a osłabienie negatywnych skutków można osiągnąć podając oceniającym próbki w kolejności losowej lub w kolejności wyznaczonej przez permutacje losowe. Efekt grupy występuje przy ocenie próbki dobrej lub bardzo dobrej jakości w zestawie próbek przeciętnej lub złej jakości. Próbka dobra jest wówczas oceniana wyraźnie niżej niż wtedy, gdy jej ocena jest dokonywana oddzielnie, pojedynczo. Efektu grupy można uniknąć przez wstępne pogrupowanie próbek na dwa bardziej wewnętrznie wyrównane zestawy o lepszej i gorszej jakości [5]. Być może najlepszym sposobem całkowitego wyeliminowania wpływu wymienionych efektów byłaby ocena każdego poddanego ocenie sensorycznej obiektu nie w grupie, lecz oddzielnie na różnych sesjach. Niewątpliwie powodowałoby to znaczne skomplikowanie przeprowadzania ocen i wydłużenie czasu potrzebnego na dokonanie pełnej oceny wszystkich badanych produktów. Jednak z drugiej strony nie można nie zauważyć zalet takiego sposobu oceny. Poza usunięciem wpływu efektów halo, grupy i kontrastu, ocena zyskałaby na obiektywności przez brak porównań do tych obiektów, które poszczególnym oceniającym najmniej lub najbardziej odpowiadają, tj. pozwoliłaby na ograniczenie wpływu osobistych upodobań, czynnika subiektywnego, którego całkowicie wyeliminować się nie da, ale który można przez ocenę izolowanych obiektów zminimalizować. 2. Przedmiot i metody badań Przedmiot badań stanowiło dziewięć roztworów sacharozy o następujących koncentracjach (g/l): A – 5,0; B – 6,0; C – 7,5; D – 8,5; E – 10,0; F – 11,5; G – 12,5; H – 15,0; I – 17,5. Badania przeprowadzono z zastosowaniem dwóch najczęściej używanych metod oceny: 9-stopniowej skali werbalnej (W) oraz 100 mm skali liniowej (L) [6, 8]. Oceny dokonano w dwóch wersjach. W pierwszej obiekty oceniano razem (R), w drugiej oddzielnie (O). Stąd użyty w tabeli 1 skrót WR oznacza ocenę na skali werbalnej wszystkich obiektów razem, WO – oddzielnie, LR – ocenę na skali liniowej wszystkich obiektów razem, LO – oddzielnie. Ocena każdej próbki oddzielnie była prowadzona przez 9 tygodni, w każdym tygodniu była oceniana tylko jedna, losowo wybrana próbka. Na pierwszej sesji dokonano ocen WR i LR. Następnie.

(3) Wpływ sposobu prowadzenia badań na wyniki…. 93. jeden z zespołów dokonywał ocen WO na skali werbalnej, a drugi – oceny LO na skali liniowej. Oceny dokonały dwa zespoły złożone ze studentów Wydziału Towaroznawstwa Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Wszystkie osoby biorące udział w eksperymencie poddano standardowym badaniom zmysłu smaku, mianowicie próby na wady percepcji smakowej (tzw. daltonizm smakowy) oraz próby na określenie progu różnicy dla smaku słodkiego [7, 9]. Próba ta została przeprowadzona z zastosowaniem metody parzystej na następujących zestawach próbek roztworów sacharozy o koncentracjach między obiektem badań A i B (g/l): 5,0 i 5,2: 5,0 i 5,4; 5,0 i 5,6; 5,0 i 5,8; 5,0 i 6,0 [4]. W przedstawionych wynikach badań brano wyniki oceny tych osób, które w teście parzystym wykazały wartość progu różnicy równą 0,2 g/l. Statystyczną analizę danych wykonano analizą wariancji [1, 2]. Dla zbadania podstawowych założeń ANOVA zastosowano test G Shapiro-Wilka oraz test Bartletta. Ponieważ dane surowe nawet po transformacji nie spełniały założeń analizy wariancji, zastosowano test przybliżony Welcha [3]. Porównania wielokrotne różnic między średnimi wykonano metodą T Tukeya zalecaną przez J. Brzezińskiego i R. Stachowskiego. Komputerowy program analizy wariancji napisano kierując się pracą Brzezińskiego i Stachowskiego [2]. Graficzne przedstawienie wyników analizy wykonano przy zastosowaniu modułu „wykresy” z pakietu STATISTICA. Wyniki badań wykorzystano w dydaktyce oraz w niniejszym artykule. 3. Wyniki badań Ocena dokonana na skali werbalnej wszystkich próbek jednocześnie charakteryzowała się dużym skupieniem wyników oceny wszystkich bez wyjątku obiektów oraz wykorzystaniem całej rozpiętości skali, od średniej 1,2 dla obiektu A do 8,7 dla obiektu I (rys. 1). Jednak porównania wielokrotne różnic między średnimi nie wykazały istotnych różnic między obiektami A i B, D i E oraz F i G. Można było oczekiwać braku różnic intensywności wrażenia między obiektami różniącymi się stężeniami sacharozy o 1 g/l, a więc między obiektami A i B, C i D oraz F i G. Stąd brak różnicy między obiektami D i E różniącymi się stężeniami o 1,5 g/l wydaje się niezrozumiały, szczególnie przy występowaniu istotnej różnicy między próbką C i wszystkimi pozostałymi próbkami (WR, tabela 1). Wyniki oceny każdej próbki oddzielnie dały wyraźnie gorszy efekt. Przede wszystkim uwagę zwraca duży rozrzut ocen oraz wykorzystanie zaledwie ok. 55% rozpiętości skali, od średniej 1,3 dla obiektu A do 4,9 dla obiektu I (rys. 2). Porównania wielokrotne różnic między średnimi wykazały znikome różnice w ocenie intensywności wrażenia poszczególnych próbek (WO, tabela 1)..

(4) Tadeusz Jędryka. 94. 10 Intensywność wrażenia. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0. 5,0. 6,0. 7,5. 8,5. 10,0. 11,5. 12,5 15,0. Stężenie roztworów w g/l. Średnia + Odch. std. Średnia – Odch. std.. Średnia + Błąd std. Średnia – Błąd std.. 17,5 Średnia. Rys. 1. Wyniki oceny 9-elementowego zestawu roztworów sacharozy na skali werbalnej; badaniu poddano wszystkie obiekty razem Źródło: badania własne.. Intensywność wrażenia. 7 6 5 4 3 2 1 0. 5,0. 6,0. 7,5. 8,5. 10,0. 11,5. 12,5. 15,0. 17,5. Stężenie roztworów w g/l Średnia + Odch. std. Średnia – Odch. std.. Średnia + Błąd std. Średnia – Błąd std.. Średnia. Rys. 2. Wyniki oceny 9-elementowego zestawu roztworów sacharozy na skali werbalnej; każdy obiekt był oceniany oddzielnie Źródło: badania własne..

(5) Wpływ sposobu prowadzenia badań na wyniki…. 95. 100 Intensywność wrażenia. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0. 5,0. 6,0. 7,5. 8,5 10,0 11,5 12,5 Stężenie roztworów w g/l. Średnia + Odch. std. Średnia – Odch. std.. Średnia + Błąd std. Średnia – Błąd std.. 15,0. 17,5. Średnia. Rys. 3. Wyniki oceny 9-elementowego zestawu roztworów sacharozy na skali liniowej; badaniu poddano wszystkie obiekty razem Źródło: badania własne. 80. Intensywność wrażenia. 70 60 50 40 30 20 10 0. 5,0. 6,0. 7,5. 8,5. 10,0 11,5 12,5 15,0 17,5. Stężenie roztworów w g/l Średnia + Odch. std. Średnia – Odch. std.. Średnia + Błąd std. Średnia – Błąd std.. Średnia. Rys. 4. Wyniki oceny 9-elementowego zestawu roztworów sacharozy na skali liniowej; każdy obiekt był oceniany oddzielnie Źródło: badania własne..

(6) Tadeusz Jędryka. 96. Skala werbalna ogranicza oceniających do 9 kategorii, stąd uprawnione były oczekiwania bardziej zdecydowanej separacji próbek w ocenie na skali liniowej, dającej oceniającym większą swobodę oddania intensywności wrażenia. Ocena jednocześnie wszystkich próbek wykazała – z wyjątkiem dwóch pierwszych próbek – dość duży rozrzut wyników, o wiele większy, niż miało to miejsce w ocenie na skali werbalnej. Oceniający wykorzystali całą rozpiętość skali, od średniej 3,1 dla obiektu A do 95,1 dla obiektu I (rys. 3). Porównania wielokrotne różnic między średnimi wykazały istotne różnice tylko między obiektami H oraz I a pozostałymi obiektami, których zróżnicowanie – w porównaniu z oceną na skali werbalnej – jest bardzo małe (LR, tabela 1). Tabela 1. Porównania wielokrotne różnic między średnimi Ocena. 5,0. 6,0. a. a. a. a. LR. a. LO. ab. a. a. WR. WO. 7,5 b. Roztwory sacharozy w g/l 8,5 c. 10,0 c. 11,5. 12,5. 15,0. d. d. e. cd. cd. ab. ab. ab. bc. ab. abc. abc. bc. ab. ab. bc. cd. 17,5 f. d. d. e. c. f. d. d. abc – obiekty oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy α = 0,01 Źródło: badania własne.. Ocena próbek oddzielna dała słabsze wykorzystanie skali oceny (podobnie jak w ocenie na skali werbalnej wykorzystano zaledwie ok. 56%), od średniej 2,7 dla obiektu A do 55,7 dla obiektu I (rys. 3). Porównania wielokrotne różnic między średnimi wykazały brak istotnych różnic między większością badanych obiektów i o wiele gorszą separację w porównaniu z oceną jednocześnie wszystkich obiektów (LO, tabela 1). 4. Wnioski Przeprowadzone badania w sposób nie budzący wątpliwości wykazały, że jednoczesna ocena wszystkich badanych obiektów pozwala na znacznie lepsze wykrycie istotnych różnic między badanymi obiektami. Wykazały to oceny przeprowadzone na skali werbalnej i w pełni potwierdzone zostały wynikami otrzymanymi z oceny dokonanej na skali liniowej. Ocena, w której każdy obiekt był badany oddzielnie, powoduje zawężenie skali, a jej wykorzystanie jest istotnie mniejsze w porównaniu z oceną jednoczesną wszystkich obiektów..

(7) Wpływ sposobu prowadzenia badań na wyniki…. 97. Przyczyną jest ustalenie przez oceniających relacji między wszystkimi obiektami w ocenie jednoczesnej. Ustalana jest wtedy skala wewnętrzna podanego zbioru próbek, próbka o największej intensywności wrażenia jest skalowana najbliżej prawego końca skali, próbka o intensywności najmniejszej – najbliżej lewego. Wyniki oceny można odnieść wyłącznie do ocenianego zbioru i nie powinno się ich porównywać z wynikami oceny innego zbioru próbek osiągniętymi na tej samej skali. Byłoby to możliwe wówczas, gdyby każdy z oceniających dysponował skalą bezwzględną, na której lewym końcu znajdowałaby się intensywność wrażenia bliska progowi wyczuwalności, zaś na prawym – bliska progowi krańcowemu. Jednak wtedy, po wyraźnym poinstruowaniu oceniających o korzystaniu ze skali bezwzględnej, większość próbek o takich stężeniach, jakie badano w przedstawionym eksperymencie, nie mogłaby być rozróżniona. Właśnie taki był efekt oddzielnej oceny każdej z próbek. Oceniający, badając próbki raz w tygodniu, przez 9 tygodni, nie mogli porównywać ich między sobą. Jedyną możliwą skalą odniesienia była skala bezwzględna „próg wyczuwalności – próg krańcowy”. Ponieważ były to roztwory o słabych stężeniach, więc i intensywność wrażenia była słaba, a skalowanie intensywności wrażenia dokonywane było bliżej lewego końca skali, zarówno werbalnej, jak i liniowej, zaś efekt stanowiła nikła rozróżnialność badanych obiektów. Oczekiwano, że ocena na skali liniowej da znacznie lepszą separację próbek, i to zarówno w procedurze „razem”, jak i „oddzielnie”. Okazało się jednak, że ocena na skali werbalnej, mimo ograniczenia swobody wypowiedzi do 9 kategorii, dała nieco lepsze rezultaty tak separacji próbek, jak i ich rozróżnialności. Literatura [1] Brzeziński J., Elementy metodologii badań psychologicznych, PWN, Warszawa 1984. [2] Brzeziński J., Stachowski R., Zastosowanie analizy wariancji w eksperymentalnych badaniach psychologicznych, PWN, Warszawa 1984. [3] Czermiński J., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Statistical Methods in Applied Chemistry, PWN, Elsevier–Warszawa–New York 1990. [4] ISO 5495:1983. Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test. [5] Jędryka T., Metody sensoryczne, Wydawnictwo AE w Krakowie, Kraków 2001. [6] „Journal of Food Science”, 1980–2004, vol. 45–69. [7] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. [8] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. [9] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody sprawdzania wrażliwości smakowej..

(8) 98. Tadeusz Jędryka. The Effect of the Assessing Method on the Results of Sensory Analyses The results of sensory analyses are affected by many psychophysical and psychological factors. The chief panelist should know these factors and the ways to avoid the effects of their actions distorting the results of sensory analyses. Three of them, i.e. the hallo effect, the contrast effect and the group effect appear when panelists are given a group of samples which are assessed at the same time. Perhaps the best way to eliminate wholly the influence of these effects would be to assess each of the analysed objects not in a group but at different panel sessions. The experiment consisted in assessing all the samples together and each one separately. It was found that when assessing each sample separately the results were much worse..

(9)