Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 743. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2007. Wanda Kudełka Katedra Towaroznawstwa Żywności. Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej 1. Wprowadzenie Jakość sensoryczna uznawana jest za najważniejszy czynnik przy wyborze żywności i jej spożywaniu przez konsumenta [2, s. 525; 5, s. 208; 13; 15; 22; 25, s. 81]. W stworzonych modelach jakości żywności [3; 8, s. 84; 9, s. 30; 23; 26, s. 32] atrakcyjność sensoryczna, oprócz dyspozycyjności i wartości odżywczej (zdrowotności), jest składową jakości ogólnej produktu. Atrakcyjność sensoryczna rozumiana jest jako zespół cech produktu żywnościowego, odbierany za pośrednictwem zmysłów człowieka i oceniany kompleksowo, przede wszystkim w kategoriach stopnia, w jakim spełnia on oczekiwania konsumenta [5, s. 208]. Na cechy sensoryczne składają się: ogólny wygląd, barwa, zapach, smak i tekstura. W szerokim zakresie cechy te są określone przez daną cywilizację i zwyczaje kulturowe [22, s. 169]. Różnią się one w zasadniczy sposób od cech chemicznych, fizycznych i strukturalnych żywności. Są one unikatowym efektem interakcji pomiędzy tymi cechami i zespołem zmysłów człowieka, za pośrednictwem których są postrzegane [5, s. 208]. Zapotrzebowanie na żywność bezpieczną, łatwo dostępną i umożliwiającą sprawne przygotowanie posiłku w każdej chwili i różnych sytuacjach, związanych z aktywnością człowieka, zmuszało go do poszukiwania takich sposobów przetwarzania i utrwalania surowców żywnościowych, aby otrzymać produkty wygodne i szybkie w użyciu. Potrzeba ta miała wpływ na powstanie żywności nazywanej wygodną [11, s. 13]. Obecnie człowiek ma do czynienia z obfitością różnorodnych produktów spożywczych, ale tempo życia sprawia, że najczęściej sięga po te, z których najszybciej można przygotować posiłki. W produkcji żywności wygodnej główna rolę odgrywają substancje dodatkowe, które wśród konsumentów budzą wiele kontrowersji. Ważnym problemem jest również zapewnienie jej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego. Wartość odżywcza. ZN_743.indb 121. 7/7/08 9:02:40 AM.

(2) 122. Wanda Kudełka. tej żywności jest istotnym wyróżnikiem jakości w przypadku potraw gotowych, które z założenia – jako pełne posiłki – powinny dostarczyć odpowiedniej części dziennego zapotrzebowania na główne składniki odżywcze i energię [6, s. 235; 11, s. 24]. Dlatego obowiązkiem producentów jest właściwe projektowanie produktów zastępujących gotowe posiłki, z uwzględnieniem zasad i potrzeb żywieniowych. Istotne znaczenie ma również jakość sensoryczna żywności wygodnej. Jej projektowanie, zwłaszcza w przypadku nowych produktów, wymaga dużej staranności i uwzględnienia sensorycznych badań akceptacji konsumenckiej [14]. Popyt na żywność wygodną ciągle wzrasta, na co wpływa wiele czynników. Zwiększa się liczba gospodarstw domowych jedno- lub dwuosobowych, w których samodzielnie nie przygotowuje się posiłków, a także zamożność społeczeństw w krajach uprzemysłowionych, co umożliwia zakup droższej żywności wysoko przetworzonej oraz dostępność na rynku sprzętów ułatwiających przygotowanie posiłków. Zwiększa się też udział żywności spożywanej poza domem w ramach różnych form żywienia zorganizowanego, a także popularność żywności przeznaczonej do jedzenia w małych ilościach między posiłkami. Coraz więcej kobiet pracuje zawodowo, co wiąże się ze zmianą modelu organizacji życia i żywienia rodziny [11, 24]. W ofercie przemysłu dotyczącej żywności wygodnej trzeba uwzględniać zwiększającą się świadomość konsumentów w tym zakresie, że jakość życia i zdrowia zależy m.in. od sposobu odżywania i czystości środowiska. Opracowywane nowe rodzaje żywności wygodnej muszą spełniać oczekiwania konsumentów, np. umożliwiać utrzymanie pożądanego poziomu cholesterolu czy sodu we krwi czy ułatwiać utrzymanie należytej masy ciała. Ważne jest też, aby tego typu żywność nie zawierała konserwantów i nie była skażona różnymi związkami chemicznymi [24]. Na wyodrębnienie się rynku żywności wygodnej wpłynęło wiele czynników, a najważniejsze z nich to: – postęp technologiczny w wytwarzaniu gotowej żywności, w szczególności w zakresie technik niskotemperaturowych, suszarnictwa oraz wykorzystania dodatków funkcjonalnych do jej wytwarzania; – zmiana warunków życia ludzi w krajach rozwiniętych, co powoduje, że coraz więcej czasu przeznacza się na odpoczynek czy wyjazd poza miasto. Wszystko to dzieje się kosztem czasu przeznaczonego dawniej na przyrządzanie i spożywanie posiłków w domu; – postęp techniczny w gospodarstwach domowych, a w szczególności powszechne wprowadzenie chłodziarek i zamrażarek oraz coraz częstsze stosowanie kuchenek mikrofalowych [1; 4; 7; 10; 11; 12, s. 227; 21]. Na rynku pojawiło się wielu producentów wśród firm zarówno krajowych, jak i zagranicznych, oferujących tego rodzaju żywność. Konsumenci mają więc możliwość wyboru spośród bogatego asortymentu różnorodnych produktów wygodnych, zgodnie z upodobaniem.. ZN_743.indb 122. 7/7/08 9:02:40 AM.

(3) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej. 123. Rozbudowana sieć sklepów detalicznych sprawia, że produkty te są dostępne w każdym czasie. Jednak ze względu na ubożenie społeczeństwa coraz częściej konsumenci zaopatrują się w sklepach dyskontowych, gdzie żywność jest o wiele tańsza w porównaniu z innymi sklepami. Celem badań była ocena jakości sensorycznej żywności wygodnej na przykładzie produktów obiadowych, gotowych w różnym stopniu do spożycia, najczęściej wybieranych przez konsumentów. 2. Materiał i metodyka badań Materiał badawczy stanowiło: – 9 próbek zup gotowych do spożycia bezpośrednio po podgrzaniu, pochodzących od dwóch producentów, – 17 próbek zup gotowych do spożycia bezpośrednio po zalaniu gorącą wodą, różnych rodzajów i wyprodukowanych przez różnych producentów, – 16 próbek dań obiadowych gotowych do spożycia bezpośrednio po podgrzaniu, różnych rodzajów i wyprodukowanych przez różnych producentów. Badane produkty zaliczane są do żywności wygodnej i najczęściej nabywane przez konsumentów. W celu przeprowadzenia badań były one nabywane w detalicznych punktach sprzedaży (w tym w sklepach dyskontowych) w okresie od października 2004 r. do sierpnia 2005 r. Wszystkie analizowane produkty znajdowały się w szczelnie zamkniętych opakowaniach jednostkowych i były w okresie przydatności do spożycia. Oceny sensorycznej dokonał zespół 6-osobowy z użyciem karty wzorcowej oceny 5-punktowej, zgodnie z zaleceniami: – PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający [17], – PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci [18], – PN-A-82013:1996 Wyroby garmażeryjne kulinarne [16], – PN-A-79011-2:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń [19], – PN-A-75960:1996 Konserwy mięsno-warzywne. Wymagania [20]. Jakość całkowitą ocenianego produktu określono uwzględniając współczynnik ważkości poszczególnych cech. Wyróżniono następujące poziomy jakości: – bardzo dobrą (wyjątkowo pożądaną) – ocena w przedziale 4,51–5,00, – dobrą (pożądaną) – ocena w przedziale 3,51–4,50, – dostateczną (tolerowaną) – ocena w przedziale 2,51–3,50, – niedostateczną (niepożądaną) – ocena w przedziale 1,51–2,50, – złą (wyrób wadliwy) – ocena w przedziale 0,00–1,50.. ZN_743.indb 123. 7/7/08 9:02:40 AM.

(4) Wanda Kudełka. 124. 3. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki oceny sensorycznej przedstawiono w tabeli 1 i na rys. 1–5. Opracowując i wprowadzając na rynek nowe produkty, przemysł odpowiada na konkretne zapotrzebowanie i oczekiwania konsumentów. Oni też weryfikują nowe koncepcje, akceptując jedne produkty, a odrzucając inne. Utrzymanie lub wycofanie produktu zależy więc od konsumentów, ich pozytywnej lub negatywnej oceny. Chociaż na wybór i akceptację żywności przez konsumenta wpływa wiele czynników, niewątpliwie najważniejszą rolę odgrywają cechy sensoryczne produktu. Z licznych badań wynika, że, priorytetowym czynnikiem decydującym o wyborze, wielokrotnym zakupie i spożyciu określonego produktu jest jego atrakcyjność sensoryczna. Smak i świeżość (rozumiana jako pozytywny atrybut sensoryczny) są powszechnie wymieniane na pierwszych miejscach w hierarchii ważności przed cechami zdrowotnymi, odżywczymi, a nawet ceną. 4,2. 9. 4,7 4,4. 8. Numer próbki. 5. 4,7 4,5. 7. 4,9. 4,6. 5 5. 4,9 4,9. 5,0 5,0 5,0 5,0 5 5. 6 4,9. 4,5. 5. 4,6. 4,3. 4. 4,8. 3 4,3. 2. 4,5. 5 5. 5,0 5,0. 1 3,8. 4,9 4,9 4,9. 4. 4,2 wygląd i konsystencja. 4,4 barwa. 4,6 zapach. 4,8 smak. Ocena (pkt.). 5. 5,0 5,0 5,0 5,0. 1) zupa barszcz czerwony „Krakus”; 2) zupa żurek „Krakus”; 3) zupa pomidorowa „Krakus”; 4) zupa pomidorowa Profi; 5) zupa krupnik Profi; 6) zupa ogórkowa Profi ; 7) zupa kapuśniak Profi; 8) zupa grochowa Profi; 9) zupa żurek Profi. Rys. 1. Wyniki oceny sensorycznej zup Źródło: badania własne.. ZN_743.indb 124. 7/7/08 9:02:41 AM.

(5) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej. 125. Zupy gotowe do spożycia bezpośrednio po podgrzaniu. Wszystkie badane zupy charakteryzowały się bardzo dobrym poziomem jakości sensorycznej. Wygląd ogólny, konsystencja i barwa były prawidłowe, charakterystyczne dla poszczególnych rodzajów zup. Wygląd ogólny i konsystencja we wszystkich badanych zupach oceniane były na 5,0 pkt. Barwa badanych produktów uzyskała oceny na poziomie 4,9–5,0 pkt. Zapach i smak były charakterystyczne dla użytych surowców i dodatków smakowych i oceniane odpowiednio: 4,5–5,0 pkt. i 4,2–5,0 pkt.. 5,1 5. 5. 5 4,93. 4,9 4,79. WSJC (pkt.). 4,8 4,7. 4,64. 4,6. 4,66 4,57. 4,56. 4,55. 4,5 4,4 4,3 1. 2. 3. 4. 5 6 Numer próbki. 7. 8. 9. 1) zupa barszcz czerwony „Krakus”; 2) zupa żurek „Krakus”; 3) zupa pomidorowa „Krakus”; 4) zupa pomidorowa Profi; 5) zupa krupnik Profi; 6) zupa ogórkowa Profi; 7) zupa kapuśniak Profi; 8) zupa grochowa Profi; 9) zupa żurek Profi. Rys. 2. Porównanie jakości sensorycznej zup – wartość WSJC Źródło: badania własne.. Wyróżnik sensorycznej jakości całkowitej wynosił 4,56–5,00 pkt., co wskazuje na wysoki, bardzo pożądany poziom jakości badanych zup, gotowych do spożycia bezpośrednio po podgrzaniu.. Zupy gotowe do spożycia bezpośrednio po zalaniu gorącą wodą. Wygląd ogólny i barwa badanych zup były charakterystyczne, jednak niezbyt intensywne dla poszczególnych rodzajów i zastosowanych dodatków. Wyróżnik ten oceniany był od 4,2 pkt. do 5,0 pkt. Konsystencja była typowa, niezbyt gęsta, charakterystyczna dla poszczególnych rodzajów zup i uzyskała oceny w granicach 4,07–5,0 pkt. Smak i zapach nie we wszystkich produktach był typowy i charakterystyczny dla użytych surowców i dodatków. Najniższa ocena tego wyróżnika wynosiła 3,9 pkt., a najwyższa 4,8 pkt.. ZN_743.indb 125. 7/7/08 9:02:42 AM.

(6) Wanda Kudełka. 126. 4,8. 17 4. 16. 4,3. 15 4. 14. 4. Numer próbki. 11. 4,6 4,7. 4,4. 4,1 4,1 4,1. 12. 4,5 4,5. 4,4 4,4. 4,1. 13. 4,4 4,3 4,4. 10 3,9. 9. 4,1. 5 5. 4,6 4,6 4,7. 4,3. 4,3 4,4. 8. 4,2 4,07. 7. 4,21. 6 4,14 4,07. 5. 4,71 4,5. 4,43. 4,36. 4 4. 3. 4. 2 1 0. 1. 2. wygląd ogólny i barwa. 3. konsystencja. 4,07. 4,79. 4,57 4,64 4,64 4,64. 4,21 4,07 4,14 4,14 4,21. 4 Ocena (pkt.) 5 zapach i smak. 1) zupa grzybowa LBT MIX; 2) zupa grzybowa Fresh Food; 3) zupa grzybowa z makaronem; 4) żurek z grzankami Agro Wodzisław; 5) barszcz czerwony z grzankami; 6) zupa pomidorowa z makaronem; 7) zupa krem z pieczarek z grzankami; 8) zupa chińska Fresh Food; 9) zupa o smaku kurczaka; 10) zupa chińska LBT MIX; 11) zupa o smaku kurczak łagodny; 12) zupa o smaku kurczak łagodny z makaronem; 13) zupa chińska pikantna z makaronem; 14) zupa pomidorowa z makaronem; 15) zupa barszcz czerwony z grzankami; 16) zupa krem z pieczarek z grzankami; 17) zupa żurek z grzankami ZPC w Wierzchosławicach. Rys. 3. Wyniki oceny sensorycznej zup Źródło: badania własne.. ZN_743.indb 126. 7/7/08 9:02:42 AM.

(7) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej. 127. 5,5 5,0 4,5. WSJC (pkt.). 4,0. 4,15. 4,08 4,15. 4,5. 4,21. 4,57. 4,29 4,31. 4,52 4,04. 4,21 4,16 4,19 4,2. 4,47. 4,95 4,25. 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Numer próbki. 1) zupa grzybowa LBT MIX; 2) zupa grzybowa Fresh Food; 3) zupa grzybowa z makaronem; 4) żurek z grzankami Agro Wodzisław; 5) barszcz czerwony z grzankami; 6) zupa pomidorowa z makaronem; 7) zupa krem z pieczarek z grzankami; 8) zupa chińska Fresh Food; 9) zupa o smaku kurczaka; 10) zupa chińska LBT MIX; 11) zupa o smaku kurczak łagodny; 12) zupa o smaku kurczak łagodny z makaronem; 13) zupa chińska pikantna z makaronem; 14) zupa pomidorowa z makaronem; 15) zupa barszcz czerwony z grzankami; 16) zupa krem z pieczarek z grzankami; 17) zupa żurek z grzankami ZPC w Wierzchosławicach. Rys. 4. Porównanie jakości sensorycznej zup – wartość WSJC Źródło: badania własne.. Wyróżnik sensorycznej jakości całkowitej wahał się od 4,04 do 4,90 pkt., co wskazuje na dobry (pożądany) i bardzo dobry (wysoce pożądany) poziom jakości. Stwierdzono również, że w większości produktów z tej grupy zakupionych w tanich sklepach dyskontowych jakość sensoryczna była istotnie niższa od pozostałych produktów. Świadczy to o tym, że producenci dostosowują jakość do ceny.. Dania obiadowe gotowe do spożycia po podgrzaniu. Do tej grupy należą różnorodne produkty, a ich wspólną cechą jest łatwość przygotowania do spożycia poprzez poddanie krótkotrwałej obróbce termicznej. Ocena sensoryczna wykazała, że większość ocenianych produktów była bardzo dobrej jakości. Wygląd ogólny produktu i konsystencja oceniane były w granicach od 4,07 do 5,00 pkt. Smak i zapach były charakterystyczne i typowe dla użytych surowców i dodatków i oceniane od 4,0 do 5,0 pkt.. ZN_743.indb 127. 7/7/08 9:02:43 AM.

(8) Wanda Kudełka. 128. Tabela 1. Wyniki oceny sensorycznej dań obiadowych Nazwa próbki. Bogracz. Cecha Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa – sosu. Smak i zapach. Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa Gulasz wieprzowy w sosie – warzyw pomidorowym – sosu Smak i zapach. Wygląd i konsystencja – produktu – pulpetów Pulpety w sosie pomidorowym – Pudliszki – sosu Smak i zapach. Pulpety w sosie pomidorowym – Bravour. Wygląd i konsystencja – produktu – pulpetów – sosu. Klopsiki w sosie pomidorowym. Wygląd i konsystencja – produktu – klopsików – sosu. Bigos. Smak i zapach. Smak i zapach. Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa – kapusty. Smak i zapach. ZN_743.indb 128. Współczynnik Średnia ocen ważkości 0,2 0,2 0,1. 4,8 4,8 4,8. 0,5. 4,3. 0,3 0,1 0,1 0,1. 4,8 4,9 4,8 4,8. WSJC. 0,4. WSJC. 0,2 0,2 0,1. 0,5. WSJC. 0,2 0,2 0,1. 0,98 0,98 0,48. 0,5. WSJC. 4,89. 4,1. 2,05. 5,0 5,0 5,0. 1,0 1,0 0,5. 5,0 4,9 4,9. 0,2 0,2 0,1. 1,44 0,49 0,48 0,48. 4,9 4,8 4,8. 0,2 0,2 0,1. 0,5. 2,15. 4,55. 2,00. 4,0. WSJC. 0,96 0,96 0,48. 5,0. 0,5. WSJC. Średnia ważona. 4,49. 2,0. 4,50 1,0 0,98 0,49. 4,7. 2,35. 4,4 4,6 4,6. 0,88 0,92 0,46. 4,2. 4,82. 2,1. 4,36. 7/7/08 9:02:43 AM.

(9) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej cd. tabeli 1 Nazwa próbki. Gołąbki delikatesowe w sosie pomidorowym. Cecha Wygląd i konsystencja – produktu – kapusty – farszu – sosu Smak i zapach. 129. Współczynnik Średnia ocen ważkości 0,3 0,1 0,1 0,1. 5,0 5,0 5,0 5,0. 1,5 0,5 0,5 0,5. 0,4. 5,0. 2,0. WSJC. Gołąbki w sosie pomidorowym strzelińskie. 5,00. Wygląd i konsystencja – produktu – kapusty – farszu – sosu. 0,3 0,1 0,1 0,1. 5,0 5,0 5,0 5,0. 1,5 0,5 0,5 0,5. Smak i zapach. 0,4. 4,7. 1,88. WSJC. Fasolka po bretońsku strzelińska. 4,88. Wygląd i konsystencja – produktu – kiełbasy, mięsa – fasoli – sosu warzywnego. 0,3 0,1 0,1 0,1. 4,9 4,9 4,9 4,9. 1,47 0,49 0,49 0,49. Smak i zapach. 0,4. 4,6. 1,84. WSJC. Fasolka po bretońsku z kiełbasą. 4,78. Wygląd i konsystencja – produktu – kiełbasy – fasoli – sosu warzywnego. 0,3 0,1 0,1 0,1. 5,0 3,0 5,0 5,0. 1,5 0,3 0,5 0,5. Smak i zapach. 0,4. 5,0. 2,0. WSJC. Danie z groszkiem z wędzonym boczkiem. 4,80. Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa, boczku – grochu, fasoli – sosu warzywnego. 0,3 0,1 0,1 0,1. 4,67 4,5 4,67 4,75. 1,401 0,45 0,467 0,475. Smak i zapach. 0,4. 4,5. 1,80. WSJC. ZN_743.indb 129. Średnia ważona. 4,59. 7/7/08 9:02:44 AM.

(10) Wanda Kudełka. 130. cd. tabeli 1 Nazwa próbki. Cecha. Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa, boczku Danie z fasolą szparagową – grochu, fasoli z boczkiem wędzonym – sosu warzywnego i mięsem wieprzowym Smak i zapach. Współczynnik Średnia ocen ważkości 0,3 0,1 0,1 0,1. 4,42 4,33 4,67 4,42. 1,326 0,433 0,467 0,442. 0,4. 4,08. 1,632. WSJC. Danie z soczewicą z wędzonym boczkiem. 4,30. Wygląd i konsystencja – produktu – mięsa, boczku – grochu, fasoli – sosu warzywnego. 0,3 0,1 0,1 0,1. 4,07 4,58 4,67 4,58. 1,221 0,458 0,467 0,458. Smak i zapach. 0,4. 4,50. 1,80. WSJC. Flaki wołowe strzelińskie. 4,40. Wygląd ogólny. 0,2. 5,0. 1,0. Konsystencja i struktura. 0,15. 5,0. 0,75. Barwa. 0,15. 5,0. 0,75. Smak i zapach. 0,5. 5,0. 2,5. WSJC. Flaki wieprzowe. 5,00. Wygląd ogólny. 0,2. 4,3. 0,86. Konsystencja i struktura. 0,15. 4,5. 0,675. Barwa. 0,15. 4,3. 0,645. Smak i zapach. 0,5. 4,5. 2,25. WSJC. Leczo pieczarkowe pikantne Abra. Średnia ważona. 4,43. Wygląd ogólny. 0,2. 4,9. 0,98. Konsystencja i struktura. 0,15. 4,6. 0,69. Barwa. 0,15. 5,0. 0,75. Smak i zapach. 0,5. 4,6. 2,30. WSJC. 4,72. Źródło: badania własne.. ZN_743.indb 130. 7/7/08 9:02:44 AM.

(11) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej 5,2. WSJC (pkt.). 5,0. 5. 4,89. 4,8 4,6 4,55. 4,82 4,49 4,5. 4,4. 4,88. 131. 5 4,78 4,8. 4,72. 4,59. 4,36. 4,3. 4,2. 4,43. 4,4. 4,0 3,8. 1. 2. 3. 4a. 5. 6. 8 9 10a 7a Numer próbki. 11a. 12a. 13a. 14. 15. 16. produkt zakupiony w sklepach dyskontowych. a. 1) bogracz; 2) gulasz wieprzowy w sosie pomidorowym; 3) pulpety w sosie pomidorowym – Pudliszki; 4) pulpety w sosie pomidorowym – Bravour; 5) klopsiki w sosie pomidorowym; 6) bigos; 7) gołąbki delikatesowe w sosie pomidorowym; 8) gołąbki w sosie pomidorowym strzelińskie; 9) fasolka po bretońsku strzelińska; 10) fasolka po bretońsku z kiełbasą; 11) danie z groszkiem z wędzonym boczkiem; 12) danie z fasolą szparagową z boczkiem wędzonym i mięsem wieprzowym; 13) danie z soczewicą z wędzonym boczkiem; 14) flaki wołowe strzelińskie; 15) flaki wieprzowe; 16) leczo pieczarkowe pikantne Abra. Rys. 5. Porównanie jakości sensorycznej dań obiadowych – wartość WSJC Źródło: badania własne.. Wysoką jakość badanych produktów obiadowych potwierdzają wyniki badań fizykochemicznych. Wyróżnik sensorycznej jakości całkowitej badanych produktów wynosił od 4,36 do 5,00 pkt. Zatem można stwierdzić, że jakość sensoryczna badanych dań obiadowych była bardzo dobra i dobra. 4. Podsumowanie Segment rynku obejmujący żywność wygodną – ze względu na dużą różnorodność produktów i ich walory sensoryczne – należy do atrakcyjnych w odniesieniu do całego przemysłu spożywczego. W ofercie posiada wiele produktów, które pozwalają zaoszczędzić czas oraz bez większego wysiłku i nakładu pracy przygotować obiad. Należy jednak pamiętać, że korzystanie z żywności wygodnej zastępującej posiłki obiadowe nie powinno być stałym nawykiem, gdyż w produktach tych brakuje świeżych warzyw, których codzienne spożywanie jest warunkiem racjonalnego żywienia i zachowania zdrowia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że jakość sensoryczna badanych produktów była bardzo dobra i dobra. Produkty pochodzące ze sklepów dyskontowych w większości przypadków charakteryzowały się niższą jakością sensoryczną.. ZN_743.indb 131. 7/7/08 9:02:45 AM.

(12) 132. Wanda Kudełka. Literatura [1] Babicz-Zielińska E., Przybyłowski P., Wilczyńska A., Badanie preferencji żywności wygodnej w środowisku młodzieży akademickiej, „Żywność, Technologia, Jakość” 1998, nr 2. [2] Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności, „Przemysł Spożywczy” 1998, nr 12. [3] Baryłko-Pikielna N., Jakość żywności – badania krajowe – praktyka przemysłowa i oczekiwania społeczne, „Przemysł Spożywczy” 1983, nr 3. [4] Baryłko-Pikielna N., Konsument a jakość żywności, „Żywność, Technologia, Jakość” 1995, nr 4. [5] Baryłko-Pikielna N., Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych [w:] Food Product Development – opracowywanie nowych produktów żywnościowych, red. J. Czapski, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1995. [6] Brzozowska A., Żywność wygodna – wybrane problemy wartości odżywczej, „Przemysł Spożywczy”1993, nr 9. [7] Grzesińska W., Porożyńska L., Opracowanie i ocena nowych produktów żywnościowych typu „Convenience”, „Żywność–Technologia–Jakość” 1996, nr 10. [8] Hahn P., Rechtliche Aspecte der Qualitätssicherung, „Brauerei- und Getränke – Rundschau” 1991, nr 5/6(102). [9] Horubała A., Systemy kontroli w produkcji żywności gwarantowanej jakości, „Przemysł Spożywczy” 1993, nr 2. [10] Imbs B., Rynek żywności wygodnej, „Przemysł Spożywczy” 1997, nr 9. [11] Janicki A., Żywność wygodna [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 2003. [12] Janicki A., Żywność wygodna, definicje i etapy rozwoju, „Przemysł Spożywczy” 1993, nr 9. [13] Kowrygo B., Górska-Warsewicz H., Ługowska K., Ocena preferencji konsumenckich w zakresie żywności i żywienia, „Żywność, Technologia, Jakość” 1997, nr 4. [14] Maties R.D., Physiologic Responses to Sensory Stimulation by Food: Nutritional Implication, „Journal of the American Dietetic Association” 1997, nr 4(97). [15] Matuszewska I., Czynniki kształtujące akceptację konsumencką produktów o obniżonej zawartości tłuszczu i soli, Dokumentacja zadania w ramach projektu zamawianego „Studia nad założeniami do polityki wyżywienia”, maszynopis, 1996. [16] PN-A-82013:1996 Wyroby garmażeryjne kulinarne. Wymagania. [17] PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający. [18] PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci. [19] PN-A-79011-2:1998 Koncentraty spożywcze. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczenie zanieczyszczeń. [20] PN-A-75960:1996 Konserwy mięsno-warzywne. [21] Rutkowski A., Wczoraj – dziś – jutro żywności wygodnej, „Przemysł Spożywczy” 1993, nr 9.. ZN_743.indb 132. 7/7/08 9:02:45 AM.

(13) Jakość sensoryczna wybranych grup żywności wygodnej. 133. [22] Surmacka-Szcześniak A., Cechy sensoryczne [w:] Food Product Development – opracowywanie nowych produktów żywnościowych, red. J. Czapski, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1995. [23] Szczucki C., Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć w kontroli produktów mięsnych, „Gospodarka Mięsna” 1970, nr 1. [24] Świderski F., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998. [25] Tuorila H., Pangborn R.M., Prediction of Reported Consumption of Selected FAT-containing Food, „Appetite” 1988, nr 11. [26] Zalewski S., Optymalizacja jakości żywności, „Przemysł Spożywczy” 1992, nr 2. The Sensory Quality of Selected Groups of Convenience Food The convenience food market has been dynamically developing in Poland. The products ranked among that group make it possible for a consumer to quickly prepare a meal. Thus, from a rich assortment of various convenience foods, consumers can choose products according to their preferences. The choice and acceptance of food by a consumer are affected by many factors. Undoubtedly the sensory characteristics of a product are of the greatest importance. The objective of the research work was to assess the sensory quality of convenience food. For that purpose lunch products with different degrees of readiness for consumption, most often chosen by consumers, were tested. On the basis of the results obtained it has been stated that the tested convenience foods are characterized by high sensory quality. However one should keep in mind that consumption of such products should not become a habit as they lack fresh vegetables the consumption of which, several times a day, is a prerequisite for rational nutrition.. ZN_743.indb 133. 7/7/08 9:02:45 AM.

(14) ZN_743.indb 134. 7/7/08 9:02:45 AM.

(15)