Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot 1, Marika Magdalena Bielecka ZNACZENIE SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH
Z PRODUKTÓW MLECZARSKICH
W PROFILAKTYCE OTYŁOŚCI U DZIECI I MŁODZIEŻY Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Kierownik; prof. dr hab. B. Staniewski
1 Katedra i Zakład Biochemii I Wydział Lekarski
Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: dr hab. M. Struga
Słowa kluczowe: insulinooporność, wapń, białka mleka, tłuszcz mlekowy. Key words: insulin resistance, calcium, milk proteins, milk fat.
Problem nadwagi i otyłości dotyczył w latach 2007–2010, ponad 40% dzieci w wieku 2 do 10 lat w Europie Południowej i mniej niż 10% w Europie Północnej. Problem ten występował najczęściej w populacjach o niższych dochodach i niższym poziomie edukacji; częściej wśród dziewczynek (21,1%) niż chłopców (18,6%) W okresie 2008/2009 otyłość dotyczyła 9,6% dzieci 4–5-letnich oraz 18,3% dzieci 10–11-letnich (1). Wśród polskich dzieci i młodzieży nadwaga oraz otyłość, podob-nie jak będące ich konsekwencją schorzenia metaboliczne, występują rówpodob-nie często jak w krajach zachodnich.
Główne przyczyny otyłości
Przyczyną epidemii otyłości jest radykalna zmiana diety: zastąpienie tradycyj-nych, domowych posiłków żywnością tzw. wygodną, o wysokim stopniu przetwo-rzenia. Epidemia otyłości i cukrzycy typu 2 w USA koreluje ze spożyciem cukrów oraz sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych i paradoksalnie jest konse-kwencją stosowania diety niskotłuszczowej, wysokowęglowodanowej (2). Żywność o wysokim stopniu pr zetworzen ia jest źródłem dużych ilości wysoko glikemicznej skrobi i cukrów prostych, a także sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych (KT). Ich nadmiar w diecie prowadzi do zaburzeń metabolizmu i stanowi zagro-żenie nie tylko otyłością, ale także innymi chorobami dietozależnymi takimi jak cukrzyca typu 2, choroby układu krwionośnego (miażdżyca, nadciśnienie tętnicze), osteoporoza, nowotwory złośliwe i inne.
Według WHO (2015) udział energii pochodzącej z węglowodanów powinien być na poziomie 50–70% wartości energetycznej diety, w tym <10% z cukrów prostych i < 5% z cukrów dodanych. Konsumpcja skrobi, a szczególnie cukrów prostych i dodanych – powyżej zalecanych ilości – powoduje gwałtowny wzrost stężenia insuliny we krwi. Skutkuje to spadkiem poziomu stężenia cukru oraz poczuciem
głodu i defi niowane jest jako reaktywna hipoglikemia, która w krótkim czasie pro-wadzi do insulinooporności. Gwałtownym zmianom stężenia glukozy i insuliny we krwi zapobiegać miała fruktoza o niskim indeksie glikemicznym (IG=20, dla porównania IG sacharozy wynosi 70). Jednak fruktoza metabolizowana jest poza hormonalną kontrolą organizmu (omija punkty regulacji szybkości swojego meta-bolizmu) i w całości przetwarzana jest w triglicerydy, ponadto hamuje wytwarzanie energii w postaci ATP (3). Cukry proste, stanowią metaboliczną pułapkę i sprzyja-ją gromadzeniu tkanki tłuszczowej, podobnie jak sztuczne izomery trans kwasów tłuszczowych (4, 5, 6).
Źródłem sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA) są margary-ny oraz żywność wygodna (7). W ramach projektu INMA wykazano, że u dzieci w wieku 4–5 lat (n=1793) średnie spożycie TFA ogółem, przemysłowych i natu-ralnych wynosiło: 1,36, 0,60 i 0,71 g/dzień. Powyżej 1% zapotrzebowania energe-tycznego z TFA spożywało10% dzieci. Źródłami przemysłowych TFA były dania typu fast food, białe pieczywo i przetworzone produkty piekarskie. Natomiast mleko i czerwone mięso były głównymi źródłami naturalnych TFA (8).
Zdrowotne konsekwencje otyłości
Otyłość zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 oraz chorób układu serco-wo-naczyniowego (11, 12). W badaniach Weissa wykazano, że wraz ze wzrostem masy ciała, w grupie wiekowej 4–20 lat, wrasta prawdopodobieństwo zespołu me-tabolicznego. Wśród dzieci z umiarkowaną otyłością częstość występowania ze-społu metabolicznego wynosi 38,7% i zwiększa się do 49,7% u dzieci z otyłością olbrzymią (13). Najbardziej istotnym mechanizmem patogenetycznym, w zespole metabolicznym, jest insulinooporność (14). Jej konsekwencją są: otyłość brzuszna, zaburzenia metabolizmu węglowodanów i lipidów, podwyższony poziom czynni-ków zapalnych. Tkanka tłuszczowa nie jest wyłącznie magazynem materiału ener-getycznego. Stanowi ona ważny element układu dokrewnego oraz źródło wielu hormonów i cytokin. Zwiększając masę tkanka tłuszczowa zmienia jednocześnie swoją czynność endokrynną: zwiększa wydzielanie leptyny i jednocześnie zmniej-sza wydzielanie adiponektyny. Adipocyty stają się źródłem cytokin (TNF-α, IL-6) o działaniu zapalnym (6).
Insulinooporność wpływa na zwiększone wytwarzanie frakcji VLDL-cholesterolu w wątrobie i LDL-cholesterolu w osoczu krwi (jako wynik ciągu przemian: VLDL → IDL → LDL), a także wzrost poziomu stężenia triglicerydów oraz obniżenie frakcji HDL-cholesterolu w osoczu. Zaburzenia te prowadzą do stanów zapalnych naczyń krwionośnych (13).
Zespół metaboliczny zwiększa prawdopodobieństwo rozwoju cukrzycy typu 2; w skutek długotrwałej insulinooporności dochodzi do upośledzenia czynności se-krecyjnej komórek β wysp trzustkowych. Insulina, podobnie jak leptyna, zwiększa napięcie układu współczulnego. Ponadto, powoduje zwiększenie retencji sodu przez nerki, co odgrywa istotną rolę w rozwoju nadciśnienia tętniczego, które jest inte-gralną składową zespołu metabolicznego (15).
Z opracowań epidemiologicznych (12) wynika, że otyłość u dzieci stanowi ry-zyko (większe w przypadku chłopców niż dziewcząt) poważnych schorzeń układu
sercowo-naczyniowego w wieku dorosłym. Dr John Morrison z Children’s Hospital Medical Center w Cincinnati (monitorując przez 25 lat stan zdrowia 771 pacjentów w wieku 6–19 lat) wykazał, że dzieci, które we wczesnej młodości miały problemy z otyłością i nadciśnieniem, były w wieku średnim 15-krotnie bardziej narażone na poważne schorzenia układu sercowo-naczyniowego, niż dzieci szczupłe. Z tego względu, za wszelką cenę należy zapobiegać epidemii otyłości i cukrzycy wśród dzieci i młodzieży (12).
Tłuszcz mlekowy zapobiega otyłości
Tłuszcz mlekowy nie stanowi zagrożenia otyłością; zapobiega jej dzięki obec-ności wielu bioaktywnych składników. Jego unikalne składniki, tj. krótko- i śred-niołańcuchowe nasycone KT (stanowią ok. 14% wszystkich KT), podobnie jak kwas α-linolenowy (C18:3 n-3), ograniczają syntezę triglicerydów. Kwasy tłusz-czowe krótko- i średniołańcuchowe są doskonałym źródłem energii. Przy niskim stężeniu cukrów zastępują glukozę, przeciwdziałają katabolizmowi aminokwasów rozgałęzionych i metabolizowane są do CO2 i H2O. W wątrobie krótko- i średnio-łańcuchowe nasycone KT nie podlegają elongacji oraz desaturacji i nie są włącza-ne do syntezy triglicerydów lipoprotein VLDL. Ponieważ nie są wbudowywawłącza-ne w triglicerydy ani estry cholesterolu, nie mogą być deponowane na zapas w tkance tłuszczowej (10).
Występujący w mleku, a wyjątkowo skuteczny w profi laktyce otyłości, jest sko-niugowany kwas linolowy (CLA), który zapobiega odkładaniu się tkanki tłuszczo-wej oraz redukuje jej ilość (16). Izomery CLA zwiększają wrażliwość tkanek na insulinę, redukują hiperinsulinemię i stężenie wolnych KT we krwi. Ograniczając aktywność lipazy lipoproteinowej oraz desaturazy stearoilo-CoA (SCD), aktywnej w biosyntezie jednonienasyconych KT, CLA zapobiega kumulacji tłuszczu w adi-pocytach. Aktywując transferazę palmitynianową intensyfi kuje proces β-oksydacji. Izomer trans-10, cis-12 kwasu linolowego ogranicza zdolność do różnicowania się preadipocytów, dzięki czemu redukuje ilość powstających komórek tłuszczowych (17). Zawartość CLA, a także innych bioaktywnych składników, w tłuszczu mleko-wym jest zmienna i zależy przede wszystkim od sposobu żywienia krów. W mleku krów żywionych zielonką pastwiskową jest ok. 3-krotnie większa niż w mleku krów żywionych zgodnie z technologią TMR.
Wykazano, że w profi laktyce otyłości istotna jest struktura lipidów spożywanych w dzieciństwie (18). Dieta zawierająca lipidy w formie kuleczek z fosfolipidową otoczką działa antyoksydacyjnie i zapobiega otyłości w życiu dorosłym. W tłusz-czu mleka krowiego triglicerydy, niemal w całości, zamknięte są w kuleczkach z fosfolipidowo-białkową otoczką. Zbudowana z fosfolipidów, glikosfi ngolipidów, cholesterolu i różnych białek otoczka zapewnia wysoki stopień dyspersji oraz sta-bilność emulsji tłuszczu w fazie wodnej mleka. Oddzielając tłuszcz od fazy wodnej, otoczka zabezpiecza przed zapoczątkowaniem procesów hydrolizy triglicerydów oraz autooksydacji kwasów tłuszczowych (19).
Istotną rolę w metabolizmie komórek oraz narządów odgrywają fosfolipidy (20 – 40% otoczki kuleczki tłuszczowej). Obecne w nich kwasy: linolowy (C18:2 n-6) i α-linolenowy (C18:3 n-3) zapewniają płynność i przepuszczalność błon
komór-kowych, determinują funkcjonowanie kanałów jonowych oraz transport składników odżywczych i metabolitów. Jako źródło fosforanów do syntezy ATP, fosfolipidy mają wpływ na poprawę wydolności organizmu. Oprócz właściwości antyoksyda-cyjnych oraz immunostymulaantyoksyda-cyjnych są źródłem choliny niezbędnej do budowy wszystkich komórek w organizmie. Cholina usprawnia funkcjonowanie neuronów i synaps, reguluje pracę mózgu, poprawia pamięć i odporność na stres, który bar-dzo często – poprzez zaburzenia łaknienia – prowadzi do otyłości. Fosfolipidy są skuteczne w leczeniu wątroby (stłuszczenia, zatrucie alkoholem), a także inhibicji czynników prozapalnych i patogenów przewodu pokarmowego (20).
Pod względem budowy (kuleczki z fosfolipidowo-białkową otoczką), zróżnico-wania KT, obecności witamin A, D3, E, a także cholesterolu i fosfolipidów, tłuszcz mleka krowiego podobny jest do tłuszczu mleka kobiecego. Składniki otoczki ku-leczki tłuszczowej regulują metabolizm komórkowy oraz równowagę energetyczną. Obecne w diecie noworodków i małych dzieci wpływają na programowanie szla-ków metabolicznych odpowiedzialnych za otyłość, insulinooporność, nadciśnienie tętnicze, profi l lipidowy krwi. Tak więc poprzez zaspokojenie wszystkich żywienio-wych potrzeb noworodka i małego dziecka programuje się metabolizm człowieka dorosłego. W profi laktyce otyłości istotne są liczne składniki tłuszczu mlekowe-go, m.in. elementy strukturalne otoczki kuleczki tłuszczowej, które poprzez udział w transporcie molekularnym wpływają na wzrost i rozwój komórek (21).
Znaczenie wapnia w profi laktyce otyłości
Wapń działa wielokierunkowo i odgrywa szczególną rolę w regulacji metaboli-zmu. Z długołańcuchowymi nasyconymi KT tworzy mydła, które nie są trawione. Zmniejsza to wykorzystanie wapnia, ale także wysokoenergetycznego składnika diety, jakim jest tłuszcz. Ponadto, wapń ogranicza syntezę KT, przyspiesza uwal-nianie z adipocytów nadmiaru triglicerydów, dzięki czemu aktywuje lipolizę i za-pobiega kumulacji tkanki tłuszczowej (22).
Wykazano odwrotną (statystycznie istotną) zależność pomiędzy podażą wapnia w diecie, a wielkością wskaźnika BMI u dzieci (23). W badaniach NHANES doty-czących 10 tysięcy amerykańskich dzieci i młodzieży wykazano, że większa podaż mleka i produktów mleczarskich w diecie skutkowała mniejszą wartością wskaźnika BMI. Niskie spożycie mleka (mniej niż 1 porcja dziennie w przypadku dziewcząt i mniej niż 2 porcje w przypadku chłopców) skorelowane było z kumulacją tkan-ki tłuszczowej i większą wartością wskaźnika BMI wyższym wskaźnitkan-kiem BMI wśród nastolatków. W grupie dzieci młodszych (5–11 lat) powyższej zależności nie wykazano (24).
Dieta pokrywająca zapotrzebowanie organizmu na wapń zmniejsza ryzyko in-sulinooporności. W programie Cardia, który dotyczył 3157 młodych osób (18–30 lat) z nadwagą i otyłością wykazano, że insulinooporność u otyłych spożywających produkty mleczarskie występuje o 72% rzadziej, w porównaniu z grupą otyłych o niskim spożyciu nabiału (25). Biodostępny wapń, obecny w produktach mleczar-skich, wpływa na sekrecję insuliny, a jednocześnie reguluje oporność tkankową na insulinę. Na sekrecję insuliny z trzustki mają wpływ również inne składniki mleka: bioaktywne peptydy, kwas α-linolenowy n-3, magnez czy pośrednio
wita-mina D3. Magnez jest bardzo ważnym kofaktorem wielu enzymów uczestniczących w metabolizmie węglowodanów. Jego niedobory prowadzą do zwiększonej sekrecji insuliny oraz insulinooporności. W prawidłowo skomponowanej diecie produkty mleczarskie pokrywają nie więcej niż 20% dziennego zapotrzebowania na magnez. Jego przyswajalność zwiększają: witamina D3, galaktoza, sód oraz białka.
Wapń wpływa na regulację metabolizmu zarówno lipidów, jak też węglowo-danów (22). Poprzez zapobieganie insulinooporności, intensyfi kację lipolizy oraz hamowanie syntezy KT ogranicza powstawanie tkanki tłuszczowej. Synergicznie z wapniem oddziałują białka serwatkowe (zwłaszcza aminokwasy rozgałęzione) oraz skoniugowany kwas linolowy (CLA), który hamuje działanie enzymów odpo-wiedzialnych za kumulację lipidów, a jednocześnie intensyfi kuje proces β-oksydacji, czyli spalania tłuszczu. Dlatego produkty mleczarskie, obecne w diecie odchudza-jącej, są bardziej skuteczne niż suplementy wapnia. W regulacji metabolizmu lipi-dów i węglowodanów istotne są również pozostałe związki mineralne i pierwiastki śladowe, a także witaminy obecne w mleku, głównie z grupy B.
Najlepszym źródłem wapnia w diecie człowieka, ze względu na wysoką zawar-tość oraz biodostępność, jest mleko. Wysoka biodostępność wapnia z produktów mleczarskich jest konsekwencją optymalnych proporcji do fosforanów, obecności białek serwatkowych oraz witamin: D3 oraz K2. Witamina D3 zwiększa wchłanianie wapnia, natomiast witamina K2 jest niezbędna do aktywacji białek, które transpor-tują wapń do układu kostnego. Przy niedoborach witamin D3 i K2 wapń odkłada się (kalcyfi kacja) w tętnicach lub w tkankach miękkich (26). Dlatego beztłuszczowe produkty mleczarskie, podobnie jak suplementy wapnia, nie zawsze są szkodliwe dla zdrowia. Zbilansowanie wapnia w diecie to szansa na zapobieganie otyłości, ale tak-że nadciśnieniu, miażdżycy i nowotworom, zwłaszcza przewodu pokarmowego (27).
Białka mleka w profi laktyce otyłości
Regulacja gospodarki wapniowej w organizmie determinowana jest m.in. przez obecne w diecie białka. Główne białko mleka – kazeina – dzięki zdolności do wią-zania wapnia i fosforu zwiększa ich przyswajalność. Wspomaga także wchłanianie z przewodu pokarmowego innych pierwiastków, np. cynku i miedzi. Zdolność do wiązania jonów wielu metali: Ca+2, Zn+2, Mg+2, Mn+2 wykazuje α-laktoalbumina. Wiązanie jonów Ca+2 zwiększa jego wchłanianie oraz zapewnia stabilizację kon-formacji α-laktoalbuminy.
Synergicznie z wapniem działają bioaktywne składniki serwatki, które zwiększają biodostępność związków mineralnych, a jednocześnie hamują lipogenezę. Białka serwatkowe odznaczają się największą zawartością aminokwasów egzogennych i rozgałęzionych (BCAA: Branched Chained Amino Acids). Wartość biologiczna danego białka (indeks BV – ang. biological value) zależy od stosunku aminokwa-sów egzogennych do endogennych. Spośród wszystkich białek diety, białka serwat-kowe mają najwyższy indeks BV, odznaczają się największą wartością żywieniową i biologiczną, są wyjątkowo efektywne w odbudowie mięśni, zapobiegają katabo-lizmowi i umożliwiają szybką odbudowę glikogenu mięśniowego, dzięki wyko-rzystaniu AA do syntezy de novo glukozy. Dopływ energii z tkanki tłuszczowej do mięśni regulują aminokwasy rozgałęzione, które podczas odchudzania działają
ana-bolicznie. W regulacji stężenia glukozy i przemian energetycznych BCAA istotna jest leucyna oraz izoleucyna. Walina bierze udział w procesie wytwarzania energii, stymuluje wzrost mięśni i naprawę tkanek. Aminokwasy rozgałęzione budują 1/3 masy mięśniowej, wykazują działanie antykataboliczne, odgrywają kluczową rolę w syntezie białka mięśniowego i – co ważniejsze – zapobiegają przyrostom tkanki tłuszczowej (27, 28).
W redukcji masy ciała, a także normalizacji profi lu lipidowego krwi, wyjątkowo skuteczna okazała się laktoferyna. Potwierdzono to w testach przeprowadzonych w Japonii na ochotnikach, a także w randomizowanych badaniach klinicznych. Lak-toferyna podawana doustnie powodowała spadek masy ciała, zmniejszenie ilości tkanki tłuszczowej, obniżenie stężenia KT, triglicerydów i cholesterolu we krwi. Prawdopodobny mechanizm działania laktoferyny to ograniczenie absorpcji trigli-cerydów pokarmowych, hamowanie procesów adipogenezy a jednocześnie zwięk-szenie stężenia HDL-cholesterolu i zapobieganie utlenianiu LDL-cholesterolu do aterogennych oxy-LDL. Ponadto, laktoferyna zwiększa wrażliwość komórek na działanie insuliny, (również przy insulinooporności), reguluje aktywność insulino-podobnego czynnika wzrostu IGF-1. Przyjmowana długotrwale, również w dużych dawkach, laktoferyna nie powoduje działań niepożądanych i podobnie jak wapń jest czynnikiem regulującym jednocześnie homeostazę lipidów i glukozy, a także ciśnienie krwi. Jako suplement diety laktoferyna może być stosowana zarówno w profi laktyce, jak też w terapii zaburzeń metabolicznych (28).
Białka otoczki kuleczki tłuszczowej regulują procesy komórkowe oraz układ immunologiczny. W otoczce obecne jest ponad 50 polipeptydów i ponad 20 enzy-mów. Głównym białkiem otoczki jest mucyna, najważniejsze enzymy to oksyda-za ksantynowa oraz fosfataoksyda-za alkaliczna (29). Wszystkie białka otoczki kuleczki tłuszczowej (białko wiążące kwasy tłuszczowe, mucyny, laktadheryna, butyrofi lina, adipofi lina), podobnie jak immunoglobuliny, peptydy i enzymy odznaczają się wy-soką aktywnością biologiczną (20). Są aktywne w promowaniu wzrostu komórek organizmu oraz w generowaniu komórkowych mechanizmów obronnych. Butyro-fi liny i koroniny, poprzez oddziaływanie na leukocyty, makrofagi, neutroButyro-fi le oraz komórki tuczne, zapobiegają infekcjom bakteryjnym i wirusowym. W największych ilościach w otoczce kuleczki tłuszczu mlekowego występuje butyrofi lina (20–43% białek otoczki w zależności od rasy krów). Butyrofi lina zaliczana jest do nadro-dziny immunoglobulin (Ig SF), w której znajdują się białka adhezyjne, receptory oraz białka układu immunologicznego. Do Ig SF zaliczana jest także glikoproteina otoczki mielinowej (MOG), której N-terminalna sekwencja jest w 52% identyczna z domeną zewnątrz plazmatycznej butyrofi liny. Tak duże podobieństwo sekwencji może być istotne w profi laktyce chorób autoimmunizacyjnych związanych z MOG (stwardnienie rozsiane, autyzm) (30).
Z powyższego wynika, że potencjał prozdrowotny mleka nie ogranicza się do profi laktyki otyłości. Znaczenie i skuteczność poszczególnych składników mleka w profi laktyce otyłości oraz innych schorzeń metabolicznych potwierdzono w licz-nych opracowaniach epidemiologiczlicz-nych (16, 23, 24, 25) Należy jednak pamiętać, że prozdrowotne działanie wykazuje wyłącznie mleko o najwyższych parametrach jakości cytologicznej i mikrobiologicznej, nie zawierające jakichkolwiek pozosta-łości substancji hamujących, pozyskiwane od zdrowych krów, żywionych zielonką
pastwiskową. Obróbka termiczna mleka (również UHT) nie działa destrukcyjnie na związki mineralne oraz składniki tłuszczu mlekowego. Wrażliwe na wysokie tem-peratury są białka serwatkowe, które w formie natywnej obecne są tylko w mleku poddanym niskiej pasteryzacji, m.in. mikrofi ltrowanym.
Podsumowanie
W profi laktyce otyłości konieczna jest regularna konsumpcja 2–3 porcji pełno-wartościowych (wysokobiałkowych, wysokowapniowych, pełnotłustych) produk-tów mleczarskich. Wapń reguluje metabolizm poprzez ograniczenie syntezy KT, zwiększone uwalnianie triglicerydów z adipocytów, aktywację lipolizy. Optymalne spożycie wapnia, a także magnezu, zmniejsza ryzyko insulinooporności oraz ze-społu metabolicznego. Skuteczność produktów mleczarskich w leczeniu otyłości wynika z synergicznych oddziaływań wapnia i bioaktywnych składników serwatki, które hamują lipogenezę. Dopływ energii z tkanki tłuszczowej do mięśniowej re-gulują aminokwasy rozgałęzione, które w dużych ilościach występują w białkach serwatkowych. Aminokwasy te przyczyniają się do zwiększenia masy mięśniowej, podczas odchudzania działają anabolicznie. Odpowiednia podaż białka i wapnia w diecie jest warunkiem prawidłowego rozwoju i wzrostu, a także regeneracji or-ganizmu. Białka, podobnie jak tłuszcze, trawione są powoli, przez co zmniejszają apetyt. Kazeina tworzy w przewodzie pokarmowym luźny skrzep, który poprzez odpowiednią objętość, zapewnia uczucie sytości. Białka serwatkowe charakteryzują się największą zawartością aminokwasów egzogennych, zwiększają skuteczność układu immunologicznego, a także sprawność intelektualną.
Liczne składniki tłuszczu mlekowego zapobiegają otyłości. Najważniejsze z nich to: CLA, krótko- i średniołańcuchowe nasycone KT, kwas α-linolenowy n-3, fosfoli-pidy. CLA dzięki unikalnej strukturze hamuje działanie enzymów odpowiedzialnych za kumulację lipidów. Natomiast krótko- i średniołańcuchowe nasycone KT, po-dobnie jak kwas α-linolenowy (C18:3 n-3), zapobiegają wytwarzaniu triglicerydów w wątrobie. W przeciwieństwie do cukrów prostych tłuszcze zmniejszają apetyt; obecne w nich triglicerydy u noworodków i niemowląt są trawione już w jamie ustnej pod wpływem lipazy ślinowej wydzielanej przez gruczoły Ebnera, u osób dorosłych w jelicie z wytworzeniem wolnych KT, z których w wątrobie wytwarzane są ciała ketonowe, wydzielane do krwi. Zwiększenie ich stężenia w krwi jest identy-fi kowane przez ośrodkowy układ nerwowy jako jeden z sygnałów sytości. Poza tym, tłuszcz mlekowy stymuluje funkcjonowanie układu immunologicznego, podobnie jak białka serwatkowe, które powinny być stosowane w produktach mleczarskich jako zagęstniki – zamiast hydrokoloidów.
Niestety bardzo często (ze względów ekonomicznych) w produkcji serków oraz jogurtów, zamiast białek mleka lub proszku mlecznego, stosowane są hydrokoloidy (wielocukry wiążące wodę). W konsekwencji w większości produktów zawartość białka i wapnia jest tylko nieznacznie większa niż w mleku. Wprawdzie hydro-koloidy zapewniają doskonałą kremową konsystencję oraz zadowalającą stabilność przechowalniczą, jednak wpływają na znaczne obniżenie wartości odżywczej oraz aktywności biologicznej produktu. Niedobory białka i wapnia w diecie stanowią ewi-dentne zagrożenie dla zdrowia, podobnie jak niskie spożycie tłuszczu mlekowego.
G. C i c h o s z, H. C z e c z o t, M. M. B i e l e c k a
THE IMPORTANCE OF NUTRIENT COMPONENTS OF DAIRY PRODUCTS IN THE PROTECTION OF OBESITY IN CHILDREN AND ADOLESCENTS
PIŚMIENNICTWO
1. Ahrens, W., Pigeot, I., Pohlabeln, H., De Henauw, S., Lissner, L., Molnár, D., Moreno L.A., Tor-naritis M., Veidebaum T., Siani, A.: Prevalence of overweight and obesity in European children below the age of 10. Int. J. Obes., 2014; 38: S99-S107. – 2. Thompson A. K., Minihane A. M., Williams C. M.: Trans fatty acids and weight gain. Int. J. Obes., 2011; 35(3): 315-324. – 3. Lustig R. H.: Fructose: it’s “alcohol without the buzz”. Adv. Nutr., 2013; 4(2): 226-235. – 4. Poti J. M., Slining M. M., Popkin B. M.: Solid fat and added sugar intake among US children: The role of stores, schools, and fast food, 1994–2010. Am. J. Prev. Med., 2013; 45(5): 551-559. – 5. Mozaffarian D., Katan M. B., Ascherio A., Stampfer M. J., Willett W. C: Trans fatty acids and cardiovascular disease. N. Engl. J. Med., 2006; 354(15): 1601-1613. – 6. Skowrońska B., Fichna M., Fichna P.: Rola tkanki tłuszczowej w układzie dokrewnym. Endokrynol. Diabetol. Chor. Przemiany Materii, 2005; 1(3): 21-29. – 7. Kuhnt K., Baehr M., Rohrer C., Jahreis G.: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. Eur. J. Lipid. Sci. Technol., 2011; 113: 1281-1292. – 8. Scholz A., Gimenez-Monzo D., Navarrete-Muñoz E. M., Garcia-de-la-Hera M., Fernandez-Somoano A., Tardon A., Santa Marina L., Irazabal A., Romaguera D., Guxens M., Julvez J., Llop S., Lopez-Espinosa M. J., Vioque J.: Dietary Intake of Trans Fatty Acids in Children Aged 4–5 in Spain: The INMA Cohort Study. Nutrients, 2016; 8(10): 625. – 9. Lopez-Garcia E., Schulze M. B., Meigs J. B., Manson J. E., Rifai N., Stampfer M. J., Willett W. C., Hu F. B.: Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of infl ammation and endothelial dysfunction, J. Nutr., 2005; 135(3): 562-566. – 10. Mensink R. P., Zock P. L., Kester A. D., Katan M. B.: Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cho-lesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am. J. Clin. Nutr., 2003; 77 (5): 1146-1155.
11. Clandinin M. T., Wilke M. S.: Do trans fatty acids increase the incidence of type 2 diabetes. Am. J. Clin. Nutr., 2001; 73(6): 1001-1002. – 12. Lawlor D. A., Benfi eld L., Logue J., Tilling K., Howe L.D., Fraser A., Cherry L., Watt P., Ness A. R., Davey Smith G., Sattar N.: Association between general and central adiposity in childhood, and change in these, with cardiovascular risk factors in adolescence: prospective cohort study. BMJ. 2010; 25: 341-352. – 13. Weiss R., Dziura J., Burget T. S., Tamborlane W. V., Taksali S. E., Yeckel C. W., Allen K., Lopes M., Savoye M., Morrison J., Sherwin R. S., Caprio S.: Obesity and the metabolic syndrome in children and adolescents. N. Engl. J. Med., 2004; 350: 2362-2373. – 14. Lurbe E., Torro I., Aguilar F., Alvarez J., Alcon J., Pascual J. M., Redon J.: Added impact of obesity and insulin resistance in nocturnal blood pressure elevation in children and adolescents. Hypertension, 2008; 51: 635–641. – 15. Westerståhl M., Marcus C.: Association between nocturnal blood pressure dipping and insulin metabolism in obese adolescents. Int. J. Obes., 2010; 34: 472–477. – 16. Berkey C. S., Helain R. S., Willett W. C., Colditz G. A.: Milk, dairy fat, dietary calcium and weight gain: a longitudinal study of adolescent. Arch Pediatr Adolesc Med., 2005; 159: 543-550. – 17. Choi Y., Kim Y. C., Han Y. B., Park Y., Pariza M. W., Ntambi J. M.: The trans-10,cis-12 isomer of conjugated linoleic acid downregulates stearoyl-CoA desaturase 1 gene expression in 3T3-L1 adipocytes. J. Nutrm. 2000; 130(8): 1920-1924. – 18. Baars A., Oosting A., Engels E., Kegler D., Kodde A., Schipper L., Verkade H.
J., van der Beek E. M.: Milk fat globule membrane coating of large lipid droplets in the diet of young
mice prevents body fat accumulation in adulthood. Brit. J. Nutr., 2016; 115(11): 1930-1937. – 19. Lopez C., Ménard O.: Human milk fat globules: polar lipid composition and in situ structural investigations revealing the heterogeneous distribution of proteins and the lateral segregation of sphingomyelin in the biological membrane. Colloids Surf B Biointerfaces, 2011; 83(1): 29-41. – 20. Spitsberg V.L.: Bovine Milk Fat Globule Membrane as a Potential Nutraceutical. J. Dairy Sci., 2005; 88(7): 2289-2294.
21. Pudło H., Respondek M.: Programowanie żywieniowe – wpływ odżywiania kobiet w ciąży na zdrowie dziecka. J. Education, Health and Sport, 2016; 6(7): 589-600. – 22. Zemel M. B., Miller S. L.: Dietary calcium and dairy modulation of adiposity and obesity risk. Nutr. Rev., 2004; 62(4): 125-131. – 23. Barba G., Troiano E., Russo P., Venezia A., Siani A.: Inverse association between body mass and
frequency of milk consumption in children. Br. J. Nutr., 2005; 93(1): 15-19. – 24. Moore L. L., Singer M. R., Qureshi M. M., Bradlee M. L.: Dairy intake and anthropometric measures of body fat among children and adolescents in NHANES. J. Am. Coll. Nutr., 2008; 27(6): 702-710. – 25. Pereira M. A., Jacobs D. R., Van Horn L., Slattery M. L., Kartashov A. I., Ludwig D. S.: Dairy consumption, obesity and the insulin resistance syndrome in young adults: the CARDIA Study. JAMA, 2002; 287(16): 2081-2089. – 26. Beulens J. W., Booth S. L., van den Heuvel E. G. H. M., Stoecklin E., Baka A, Vermeer C.: The role of menaquinonens (vitamin K2) in human health. Br. J. Nutr., 2013; 110(8): 1357-1368. – 27. Melnik B. C., Schmitz G., John S. M., Carrera-Bastos P., Lindeberg S., Cordain L.: Metabolic effects of milk protein intake strongly depend on pre-existing metabolic and exercise status. Nutr. Metabol., 2013; 10: 60-66. – 28. Artym J.: Złoty środek na otyłość? Udział laktoferyny w metabolizmie glukozy i lipidów. Postępy Hig. Med. Dośw., 2012; 66: 937-953. – 29. El-Loly M.: Composition, properties and nutritional aspects of milk fat globule membrane-a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011; 61 (1): 7-32. – 30. Niedźwiedzka-Rystwej P., Tokarz-Deptuła B., Deptuła W.: Koroniny i butyrofi liny – ważne białka układu odpornościowego. Post. Biol. Kom., 2015; 42: 227-234.
