Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 781. 2008. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Stanisław Popek Katedra Towaroznawstwa Żywności. Aleksandra Filip Katedra Towaroznawstwa Żywności. Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności 1. Wprowadzenie Produkcja żywności powinna być ukierunkowana na pozyskanie produktów o odpowiednich walorach jakościowych. Jakość produktów żywnościowych określa stopień ich zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności. Spośród wymienionych cech najważniejsza jest zdrowotność. Stopień zdrowotności produktu żywnościowego warunkują [1; 6, s. 315]: – bezpieczeństwo – brak zagrożeń natury chemicznej, mikrobiologicznej, radiacyjnej lub mechanicznej, – wartość odżywcza – zdolność dostarczenia organizmowi człowieka składników budulcowych, do których należą pełnowartościowe białko, witaminy i sole mineralne, – wartość kaloryczna – zdolność dostarczenia organizmowi właściwej ilości składników energetycznych, – wartość dietetyczna – stopień wykorzystania przez organizm składników pokarmowych wchodzących w skład produktu. Żywność powinna dostarczać organizmowi niezbędnych składników odżywczych i energetycznych, a jednocześnie nie zawierać jakichkolwiek składników, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi. Ten zespół cech jakości żywności jest szczególnie ważny w obliczu istniejącego zanieczyszczenia środowiska, które prowadzi do obniżenia stanu jakości zdrowotnej surowców żywnościowych, a w konsekwencji żywności [18, s. 67]. Realne następstwa degradacji. ZN_781.indb 171. 11-04-07 13:40.

(2) 172. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. środowiska przyrodniczego uświadomiły społeczeństwom zagrożenia bezpieczeństwa ekologicznego żywności. Żywność stanowi jeden z elementów środowiska człowieka o szczególnym znaczeniu dla jego zdrowia. Ekolodzy uznają jakość żywności za najczulszy miernik czystości środowiska życia człowieka [6, s. 314]. Prowadzone w Polsce badania monitoringowe dotyczące jakości gleb, surowców rolnych i żywności ze względu na zawartość metali ciężkich potwierdzają środowiskowy charakter zanieczyszczenia żywności [14, s. 83]. W produktach żywnościowych stwierdza się obecność, w ilościach przekraczających dopuszczalne normy, różnych substancji szkodliwych. Przenikają one ze skażonego środowiska, do którego degradacji w znacznym stopniu przyczyniają się procesy produkcyjne żywności, a szczególnie uprzemysłowione rolnictwo. Substancje te zagrażają bezpieczeństwu konsumentów. Istniejący stan skażenia środowiska poważnie zagraża jakości zdrowotnej produktów rolnych. Proces pozyskiwania surowców rolnych wprost z przyrody stwarza możliwość łatwego przenikania do nich różnych zanieczyszczeń. Wszelkie zmiany w chemicznym składzie gleby, która stanowi najważniejszy środek produkcji w rolnictwie, są przyczyną bezpośrednich zmian w składzie chemicznym roślin uprawnych i pośrednio oddziałują na produkcję zwierzęcą. Ponadto zanieczyszczenia pochodzące z powietrza atmosferycznego przenikają do części naziemnych roślin i tą drogą mogą trafić do łańcucha żywieniowego [19]. Kumulacja zanieczyszczeń środowiskowych wprowadzanych drogą pokarmową w organizmie człowieka może być przyczyną wielu groźnych schorzeń objawiających się natychmiastowymi stanami chorobowymi lub zmianami w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu dającymi się stwierdzić dopiero po upływie pewnego czasu. Skutki tego zjawiska mogą być bardzo odległe i dotyczyć następnych pokoleń. Wiele zanieczyszczeń charakteryzuje się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i teratogennymi [20]. Zgodnie z danymi FAO/WHO, do organizmu ludzkiego drogą pokarmową dostaje się ok. 80% toksyn, które w następstwie powodują różnorodne schorzenia, w tym nowotworowe, a także zmiany genetyczne [6, s. 316]. W związku z tym szczególnie istotnym zadaniem jest maksymalne zabezpieczenie konsumenta przed tego typu zagrożeniami. Jednym z najważniejszych instrumentów służących do realizacji tego celu jest ustawodawstwo żywnościowe (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz Rozporządzenie UE nr 1924 z 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych), które służy m.in. do zagwarantowania konsumentom bezpieczeństwa zdrowotnego [17, 22]. Celem niniejszejszego artykułu jest scharakteryzowanie zagrożeń żywności oraz próba określenia relacji pomiędzy zanieczyszczeniem środowiska przyrodniczego a jakością zdrowotną żywności.. ZN_781.indb 172. 11-04-07 13:40.

(3) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 173. 2. Wpływ zanieczyszczenia środowiska na jakość produktów żywnościowych Rośliny i zwierzęta, chroniąc się przed nadmierną ilością pierwiastków, akumulują je w tkankach i narządach. W organizmach zwierząt pierwiastki odkładają się w kościach i zębach, w narządach miękkich – w wątrobie i nerkach, oraz w sierści i skórze. Spośród wymienionych na uwagę zasługuje wątroba, ponieważ może stanowić źródło tych pierwiastków dla organizmu człowieka. Wielkość akumulacji zależy nie tylko od stopnia skażenia środowiska, ale również od wieku i genotypu zwierzęcia [10, s. 8]. Makro- i mikroelementy przechodzą do materii żywej przede wszystkim z gleby, wody i powietrza atmosferycznego. Odbiorcami składników mineralnych z gleby są rośliny, które stanowią główne źródło makro- i mikroelementów dla zwierząt i ludzi [2, 4]. Źródłem zanieczyszczenia gleb są też stosowane do nawożenia odpady przemysłowe i komunalne, zawierające znaczne ilości miedzi, rtęci, kadmu, ołowiu, cynku i chromu. Powodują one zmiany w chemicznym składzie gleb. Są wynikiem świadomej działalności człowieka, której celem jest intensyfikacja produkcji roślinnej [13]. Gleby są również zanieczyszczane pierwiastkami chemicznymi na skutek padania pyłów i spływu ścieków. Spory udział mają też emisje i ścieki przemysłowe. O stopniu zanieczyszczenia gleb i o zawartości poszczególnych pierwiastków decyduje rodzaj przemysłu. Na obszarach objętych emisją przemysłu hutniczego, metalurgicznego, chemicznego, koksowniczego oraz elektrowni węglowych gleby są zanieczyszczone głównie związkami siarki [9]. Według szacunków Państwowej Inspekcji Ochrony Środowiska, na skutek zatrucia chemicznego gleby 10–15% powierzchni Polski, w tym ok. 10% powierzchni użytków zielonych, wyłączonych jest z produkcji rolnej [14, s. 89]. Elementami środowiska przyrodniczego bezpośrednio oddziałującymi na organizmy są też woda i powietrze. Postępujące zanieczyszczenie środowiska sprawia, że coraz bardziej brakuje wody o odpowiedniej jakości. Już w 1981 r. raport ONZ donosił o występowaniu dotkliwego deficytu wody pitnej w niektórych państwach europejskich, w tym także w Polsce. Wody są zanieczyszczane ściekami przemysłowymi i komunalnymi, substancjami wypłukanymi z wysypisk odpadów oraz opadem pyłów atmosferycznych. Dodatkowym źródłem skażenia wód jest wymywanie różnych pierwiastków z gleb zawierających nawozy mineralne i środki ochrony roślin. Większość pierwiastków śladowych, zwłaszcza metali ciężkich, nie utrzymuje się w wodzie długo w formie rozpuszczonej, gdyż są one wytrącane i sorbowane przez organiczną i mineralną frakcję osadów. Z zanieczyszczeń przemysłowych pochodzi 90% zawartości kadmu, miedzi, rtęci, ołowiu i cynku.. ZN_781.indb 173. 11-04-07 13:40.

(4) 174. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. Ścieki komunalne zawierają znaczne ilości kadmu, rtęci, miedzi, ołowiu, cynku, a także chromu i niklu. Natomiast w osadach rzek i zbiorników wodnych rejonów rolniczych stwierdza się obecność rtęci, miedzi i arsenu, których obecność należy wiązać z intensywnym stosowaniem preparatów ochrony roślin [18, s. 67]. Opad zanieczyszczeń atmosferycznych do wód występuje w rejonach uprzemysłowionych, gdzie powietrze atmosferyczne ulega silnemu skażeniu związkami siarki, powodującymi zakwaszenie wód. Taki opad na gleby wywołuje uruchomienie w nich wielu pierwiastków, np. glinu i manganu, które migrują do wód znajdujących się w najbliższym otoczeniu [18, s. 67]. Naturalnymi źródłami zanieczyszczenia powietrza są: – pyły z wietrzenia skał, – pyły pochodzenia kosmicznego, – składniki chemiczne parujące z powierzchni mórz i oceanów, – ekshalacje wulkaniczne, – klęski żywiołowe, np. pożary lasów [18, s. 67]. Największe zanieczyszczenia pochodzą z tzw. źródeł sztucznych, np. z transportu i komunikacji, energetycznego spalania paliw i przemysłu. Najwięcej pyłów i związków gazowych w Polsce emitują [19]: – zakłady przemysłowe (44%), – elektrownie węglowe (36%), – silniki spalinowe (5%). Duże zagrożenie stanowią także urządzenia grzewcze (np. paleniska domowe, kotłownie i szklarnie) ze względu na masowość ich występowania [19]. Pod względem chemicznym powietrze zanieczyszczone jest przede wszystkim przez: tlenowe związki węgla, azotu i siarki, związki ołowiu, rtęci i innych metali ciężkich, organiczne połączenia azotu, węglowodory alifatyczne i aromatyczne, związki fluoru, arsenu i inne [20]. Związki, takie jak dwutlenek siarki, tlenki azotu, ozon, fluorowodór, działają niekorzystnie na powierzchnię roślin, powodując uszkodzenie tkanek. Doprowadza to do [20]: – zaniku chlorofilu, – zahamowania syntezy, – zmniejszenia odporności roślin, – spadku przyrostu biomasy. Organizmy zwierzęce również narażone są na działanie zanieczyszczeń. Najłatwiej przenikają do ustroju gazy (SO2, CO) oraz pyły; wdychane przez układ oddechowy po pewnym czasie przenikają do krwi [18, s. 67; 19]. Naturalny obieg pierwiastków w przyrodzie charakteryzuje się na ogół zrównoważonym bilansem między ilością uwolnionych pierwiastków a ich wiązaniem w utworach geologicznych. Natomiast wszystkie pierwiastki chemiczne urucha-. ZN_781.indb 174. 11-04-07 13:40.

(5) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 175. miane na skutek różnorodnej działalności człowieka zaczynają migrować i są stopniowo włączane w obieg przyrodniczy. Rozwój przemysłu, rolnictwa, urbanizacji, transportu i górnictwa oddziałuje zatem bezpośrednio lub pośrednio na zmiany chemiczne produktów spożywczych, decydujących o zdrowiu człowieka [4]. Każda substancja, która nie jest celowo dodawana do środka spożywczego, ale jest w nim obecna jako pozostałość po produkcji surowców (z uwzględnieniem zabiegów agrotechnicznych, zabiegów stosowanych w trakcie chowu zwierząt i w medycynie weterynaryjnej), przetwarzaniu, obróbce środka spożywczego lub też w wyniku zanieczyszczenia środowiska, jest określana jako zanieczyszczenie, zgodnie z definicją kodeksu żywnościowego FAO/WHO [21, s. 240]. 3. Zanieczyszczenia kumulujące się w tkankach zwierząt Obecne w mięsie zanieczyszczenia to głównie [15, s. 6]: – substancje przenikające ze środowiska, – pozostałości związków pochodzące z pasz i preparatów leczniczych, – substancje przedostające się z urządzeń, sprzętu, opakowań i naczyń. Zanieczyszczenia środowiska metalami, stosowanie dodatków paszowych zawierających mikro- i makroelementy oraz możliwość pobierania przez zwierzęta soli metali w wyniku złej praktyki hodowlanej to czynniki zmieniające fizjologiczny poziom metali w tkankach zwierząt. Głównym źródłem ołowiu i kadmu dla zwierząt jest pasza. Pierwiastki te odkładają się głównie w wątrobie i nerkach zwierząt. Ponieważ w wypadku wielu pierwiastków śladowych dawka niezbędna dla organizmu jest zbliżona do dawki toksycznej, dokładne określenie ich zawartości w surowcach i produktach żywnościowych, jak również określenie dziennego pobrania posiada niebagatelne znaczenie [2, s. 262; 21, s. 239]. Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO w Polsce określono dopuszczalne maksymalne poziomy arsenu, cynku, ołowiu, kadmu i rtęci w środkach spożywczych [16]. Wśród substancji mających toksyczne działanie wymienić należy pozostałości środków ochrony roślin. Skażenie żywności pochodzenia zwierzęcego pestycydami następuje w sposób pośredni przez podawanie skażonej paszy. Pestycydy mogą być przenoszone przez wiatr na uprawy w postaci pierwotnej lub w postaci produktów rozpadu przeniknąć do gleby, wody i powietrza, a następnie do produktów żywnościowych. W Polsce zakaz stosowania DDT wprowadzono 1 stycznia 1976 r., ale – jak dowodzą badania, związek ten jest obecnie wykrywany w żywności pochodzenia zwierzęcego i będzie wykrywany jeszcze przez wiele lat ze względu jego znaczną trwałość w środowisku oraz problemy związane z nieszczelnością mogilników, w których jest składowany. Z badań Państwowego Instytutu Geologicznego. ZN_781.indb 175. 11-04-07 13:40.

(6) 176. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. wynika, że prawie wszystkie mogilniki są nieszczelne i emitują chemikalia do środowiska, m.in. DDT [7, s. 19; 12]. W żywności pochodzenia roślinnego obserwuje się wyraźne obniżenie stopnia skażenia DDT, stwierdza się natomiast obecność HCH występującego w postaci kilku izomerów. Najbardziej toksyczne właściwości w stosunku do owadów wykazuje izomer gamma. Czysty γ-HCH (lindan) jest odporny na działanie ciepła i światła, a także utlenianie. W glebie pozostałości lindanu oznaczane były nawet po 4 latach po zastosowaniu DDT. Lindan charakteryzuje się wyższą toksycznością ostrą niż DDT [18, s. 67]. Do skażenia żywności pochodzenia zwierzęcego może dochodzić w następstwie zwalczania pasożytów zwierząt, dezynsekcji pomieszczeń czy zwalczania gryzoni. Do insektycydów polichlorowanych zalicza się następujące związki chemiczne: α-HCH, β-HCH, γ-HCH, heptachlor, epoksyd, aldryna, endryna, pp⬘DDE, pp⬘DDD, op⬘DDT, pp⬘DDT, opDMDT, pp⬘DMDT (metoksychlor) i heksachlorobenzen (HCB) [3]. Cechą charakterystyczną, odróżniającą węglowodory chlorowane od innych środków ochrony roślin, jest możliwość ich gromadzenia się w tkankach zwierząt i ludzi przy przyjmowaniu nawet małych dawek. Pestycydy chloroorganiczne, takie jak DDT i jego metabolity, γ-HCH oraz izomery α i β gromadzą się we krwi i tkance tłuszczowej ludzi [3]. 4. Zagrożenia zdrowotne żywności Zanieczyszczenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na [19, 20]: – naturalne występujące w surowcach (np.: solanina w ziemniakach), – pochodzące z zastosowania zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych i związków azotu), – celowo dodawane w procesach technologicznych (np. azotan sodu (III) – E 250), – dostające się przypadkowo w procesach technologicznych, – pozostałości środków myjących i dezynfekujących, – pochodzące z terenów ekologicznie zagrożonych, – mikotoksyny i toksyny bakteryjne, – skażenia radioaktywne. W niektórych surowcach żywnościowych zawartość naturalnie występujących substancji toksycznych zależy od dojrzałości surowców i okresu ich przechowywania. Dużą grupę stanowią substancje chemiczne, które znajdują się w żywności w wyniku działania człowieka. Dopuszczalne poziomy tych substancji określają przepisy państwowe [16]. Zagrożenie mogą również stanowić środki używane. ZN_781.indb 176. 11-04-07 13:40.

(7) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 177. do mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji. Aby uniknąć zagrożeń, należy przewidzieć możliwość migracji zastosowanych substancji z instalacji i urządzeń. Podobnej analizy wymaga użycie opakowań; należy sprawdzić możliwości interakcji składowych opakowania z żywnością lub ich migracji do żywności [19]. Różne pierwiastki i związki chemiczne, niebędące naturalnymi składnikami żywności, mogą w znacznym stopniu wpłynąć na jakość zdrowotną żywności. Mogą powodować natychmiastowe objawy chorobowe lub zmiany w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu dające się stwierdzić po pewnym czasie. Niekorzystne skutki wynikające z obecności niektórych związków mogą dać o sobie znać dopiero w następnych pokoleniach, np. w postaci chorób nowotworowych. Źródła zanieczyszczeń są różne. Niektóre mogą występować w glebie, wodzie i atmosferze, inne mogą przenikać do żywności w czasie procesów technologicznych bądź też pochodzić z awarii, zaniedbań produkcyjnych lub magazynowych. Substancje te w organizmach roślin i zwierząt mogą ulegać różnorodnym przemianom, przyczyniając się do powstania związków o większej szkodliwości dla człowieka. Metale Związki metali ciężkich mogą stanowić naturalny składnik środka spożywczego (zazwyczaj ich zawartość jest mała) lub występować jako zanieczyszczenia. Metale (żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt, molibden) w ilościach śladowych są niezbędne dla organizmu, natomiast ich nadmiar lub niedobór są niepożądane [9]. Arsen może występować w znacznych ilościach w organizmach zwierząt wodnych i w zbożach. Pochodzi głównie z zanieczyszczeń technicznych, barwników, pestycydów, kwasów nieorganicznych i organicznych. Trójwartościowe związki arsenu hamują aktywność niektórych enzymów. Mogą również wywoływać choroby serca i płuc [19; 21, s. 239]. Ołów jest emitowany przez zakłady przemysłowe i silniki spalinowe. Zanieczyszcza środowisko i dostaje się do żywności [21, s. 239]. Związki rtęci stosowane są do zaprawiania ziarna siewnego, a także do ochrony roślin przed chorobami grzybiczymi. Są one wykrywane (głównie metylortęć) w rybach pochodzących z wód skażonych ściekami przemysłowymi [20; 21, s. 239]. Głównym źródłem kadmu w żywności są zanieczyszczenia środowiska. Szczególne nagromadzenie kadmu w glebie występuje w rejonach przemysłowych, a zwłaszcza w pobliżu hut metali nieżelaznych. Zanieczyszczenie gleby kadmem jest niebezpieczne, ponieważ rośliny pobierają go i kumulują w korzeniu. Może on również łatwo przechodzić do żywności, np. z naczyń kuchennych zawierających ten pierwiastek [19]. Nikiel obecny w żywności pochodzi z utwardzonych tłuszczów, ponieważ jest głównym katalizatorem procesu utwardzania. Słabo wchłania się z przewodu. ZN_781.indb 177. 11-04-07 13:40.

(8) 178. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. pokarmowego. Większe dawki niklu kumulują się w surowicy i nerkach. Wywołuje zaburzenie rozwoju i zahamowanie wzrostu [12, 21]. Pestycydy Pestycydy to substancje lub ich mieszaniny przeznaczone do zwalczania wszelkiego rodzaju plag. Nazwa pochodzi od łacińskich słów pestis – „zaraza” i cedere – „niszczyć”. Zgodnie z przeznaczeniem pestycydy dzielą się na [3]: – rodentycydy (środki do zwalczania gryzoni), – insektycydy (środki owadobójcze), – akarycydy (środki roztoczobójcze), – moluskocydy (środki do zwalczania mięczaków), – herbicydy (środki chwastobójcze), – fungicydy (środki grzybobójcze), – defolianty (środki powodujące utratę ulistnienia), – repelenty (środki odstraszające owady), – atraktanty (środki zwabiające do pułapek). Pojęcie praktycznej pozostałości pestycydów w żywności oznacza obecność pestycydu, który nie był stosowany w celu jej ochrony, ale znalazł się w niej jako zanieczyszczenie z innych przyczyn, np. po spożyciu przez zwierzęta hodowlane paszy skażonej pestycydami (stąd pochodzi pozostałość w mleku i mięsie). Pojęcie to bywa zastępowane pojęciem maksymalnej granicy pozostałości pestycydów (MGP) [3]. Instytut Ochrony Roślin w Poznaniu corocznie aktualizuje i publikuje dane dotyczące sposobów zastosowania pestycydów oraz okresów karencji. Mikotoksyny Mikotoksyny to toksyczne substancje biologicznie czynne, wtórne metabolity produkowane przez grzyby mikroskopowe należące do klasy Deuteromycetes. Produkcja mikotoksyn jest cechą szczepową. Działają one na wszystkie żywe organizmy. Posiadają zdolność kumulacji w organach i tkankach, co powoduje przewlekłe zatrucia [11]. Mikotoksyny działają [11]: – bakteriobójczo, – bakteriostatycznie (powodują zahamowanie wzrostu i rozwoju bakterii), – fitotoksycznie (są toksyczne dla roślin), – cytotoksycznie (działają na komórki odpornościowe i ich produkty: cytokiny i przeciwciała, przez co zostają błędnie rozpoznane i ulegają uszkodzeniu lub śmierci), – mutagennie (powodują mutacje DNA i RNA), – kancerogennie (mają działanie rakotwórcze),. ZN_781.indb 178. 11-04-07 13:40.

(9) 179. Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. – neurotoksycznie (działają toksycznie na układ nerwowy), – tremorgennie (powodują mimowolne drżenia), – nefrotoksycznie (działają toksycznie na nerki), – teratogennie (powodują zaburzenia organogenezy płodowej prowadzące do potworkowatości płodu), – uczulająco, – powodują zatrucia pokarmowe. Do najlepiej poznanych mikotoksyn należy aflatoksyna. Historia jej poznania sięga 1960 r., kiedy to w Anglii padło ponad 100 tys. indyków po zastosowaniu paszy z dodatkiem orzeszków ziemnych sprowadzanych z Afryki i Ameryki Południowej. Z paszy tej wyizolowano gatunek Aspergillus flavus, produkujący toksynę, która spowodowała śmiertelne zatrucie. Nazwano ją aflatoksyną [12]. W następnych latach prowadzono liczne badania, które dowiodły, że również inne gatunki grzybów mikroskopowych mogą produkować różnorodne mikotoksyny. Okazało się również, że są one obecne w różnych artykułach żywnościowych. W tabeli 1 przedstawiono mikotoksyny najczęściej spotykane w żywności. Tabela 1. Mikotoksyny najczęściej spotykane w żywności Nazwa. Gatunek pleśni. Produkty. Aflatoksyna. Aspergillus flavus A. parasiticus. mleko, piwo, kakao, rodzynki, orzeszki. Ochratoksyna. A. ochraceus A. alliaceus Penicillium viridicatum. kukurydza, fasola, soja, orzechy, kawa, cytrusy. Patulina. P. patulum P. claviforme A. clavatus. kiełbasy, owoce, sok jabłkowy, zapleśniały chleb. Kwas penicylinowy. P. puberulum P. cyclopium. kukurydza, fasola, salami, sery. Źródło: [8].. Mikotoksyny są bardzo odporne na wysoką temperaturę. Zastosowanie pasteryzacji i sterylizacji nie powoduje ich zniszczenia [12]. Ze względu na szerokie rozpowszechnienie grzybów mikroskopowych oraz odporność mikotoksyn na działanie czynników fizykochemicznych ograniczenie ich powstawania oraz ich eliminacja wydaje się niemożliwa. Jedynym skutecznym środkiem jest niedopuszczanie do rozwoju grzybów w surowcach żywnościowych.. ZN_781.indb 179. 11-04-07 13:40.

(10) 180. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. Tabela 2. Zestawienie gatunków rodzaju Aspergillus, produkowanych przez nie mikotoksyn i środowiska ich występowania Gatunki. Mikotoksyny. Występowanie. A. chevalieri. ksantocylina. przechowywane zboża i produkty zbożowe. A. clavatus. patulina, cytochalazyna E i in. gleba i rozkładające się resztki organiczne. A. flavus. aflatoksyny i aflatrem. gleba, surowce i produkty roślinne (orzeszki ziemne, kukurydza). A. fumigatus. viriditoksyna, gliotoksyna, fumagilina i in.. rozkładająca się materia organiczna (patogen). A. niger. malforminy, kwas szczawiowy powszechne (patogen). A. ochraceus. ochratoksyny, kwas penicylinowy. gleba, gnijąca materia organiczna, zboża (patogen). A. parasiticus. aflatoksyny. saprofit surowców i produktów roślinnych (patogen). A. versicolor. sterigmatoksyna, kwas cyklopiazonowy. gleba, gnijące rośliny. Źródło: [13].. Tabela 3. Zestawienie gatunków rodzaju Penicillium, produkowanych przez nie mikotoksyn i środowiska ich występowania Gatunki. Mikotoksyny. Występowanie. P. citrinum. cytrynina. powszechne, niszczy środowisko roślinne. P. cyclopium. penitrem A, kwas cyklopiazonowy, kwas penicylinowy, ochratoksyna A. powszechne, głównie zboża. P. expansum. patulina, cytrynina. dominuje w gnijących jabłkach i gruszkach, ale jest obecny także na innych owocach. P. islandicum. luteoskiryna, islanditoksyna, cyklochlorotyna. zboża (szczególnie w tropikach). P. purpurogenum. rubratoksyny. gleba i rośliny psujące się. P. viridacatum. ochratoksyny, cytrynina, viridicatyna i in.. powszechne, zboża i produkty zbożowe. Źródło: [13].. ZN_781.indb 180. 11-04-07 13:40.

(11) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 181. Polichlorowane bifenyle (PCBS) PCBS są związkami syntetycznymi, produkowanymi na skalę przemysłową od 1929 r. Dopiero 1966 r. przyjmuje się za datę, od której związki te uważa się za toksyczne i szkodliwe dla środowiska. Ze względu na ich wyjątkową trwałość w środowisku i dużą toksyczność określane są jako największe ryzyko ekotoksykologiczne dla ludzi i zwierząt [5]. Polichlorowane bifenyle są aromatycznymi związkami syntetycznymi mogącymi powstawać samorzutnie z odpowiednich prekursorów podczas spalania śmieci i odpadów, chlorowania wody pitnej i ścieków oraz w procesie wybielania miazgi celulozowej chlorem. Są związkami lipofilnymi, dobrze rozpuszczalnymi w różnych niepolarnych rozpuszczalnikach organicznych, olejach i tłuszczach, a bardzo słabo w wodzie. Ze względu na niskie przewodnictwo i elastyczność są doskonałymi dielektrykami. Są odporne na rozkład termiczny [5]. PCBS dobrze wchłaniają się z przewodu pokarmowego oraz przez skórę zwierząt. Żywność zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego może zawierać PCBS na skutek absorpcji tych związków z zanieczyszczonego środowiska i akumulacji w organizmach. Żywność może ulec skażeniu nimi podczas przetwarzania, transportu czy przechowywania. Źródłem PCBS są głównie ryby i przetwory rybne, a także mleko i jego przetwory [4]. Z badań przeprowadzonych w Polsce wynika, że gleby rolnicze i leśne obszarów południowej Polski są znacznie zanieczyszczone PCBS (jest to zanieczyszczenie rzędu kilkuset mg/g suchej masy) [5]. Dioksyny Zaliczane są do groźnych trucizn środowiskowych. Polichlorodibenzo-p-dioksyny (PCDD) i polichlorowane dibenzofurany (PCDF) znajdują się w śladowych ilościach we wszystkich elementach środowiska. Powstają jako produkty uboczne przy produkcji pestycydów, w procesie spalania paliw samochodowych, w trakcie konserwacji wyrobów drewnianych, a także przy spalaniu odpadów szpitalnych i miejskich. Działanie toksyczne dioksyn przejawia się [2, s. 262]: – ogólnym wyniszczeniem organizmu, – utratą tkanki tłuszczowej, – zahamowaniem transportu glukozy w jelicie cienkim, – inhibicją enzymów glukoneogenezy, – zmianami skórnymi (trądzik chlorowy), – zaburzeniami w równowadze hormonalnej, – upośledzeniem gonad męskich i żeńskich, – uszkodzeniem wątroby.. ZN_781.indb 181. 11-04-07 13:40.

(12) 182. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. Dioksyny pokonują barierę łożyskową, działają embriotoksycznie i teratogennie. Wykazują również działanie rakotwórcze u ludzi. Największe niebezpieczeństwo stwarza ciągłe narażenie człowieka na niskie dawki środowiskowe, które obniżają poziom męskich hormonów, u kobiet powodują endometriozę, uszkadzają układ immunologiczny i powodują zaburzenia reprodukcji [4]. Dioksyny charakteryzują się trwałością, ponieważ nie ulegają degradacji. Wykazują znaczne powinowactwo z tkanką tłuszczową, dlatego kumulują się w poszczególnych ogniwach łańcuchów troficznych. Głównym źródłem tych związków jest żywność, jak również stosowane do niej opakowania jednorazowe z PCV [19]. 5. Podsumowanie Stan środowiska przyrodniczego ma bezpośredni wpływ na jakość surowców żywnościowych. W związku z tym żywność może być źródłem zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych stanowiących potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Żywność stanowi podstawowy i niezastąpiony produkt konsumpcyjny. Jej jakość ma bezpośredni wpływ na zdrowie, a nawet życie ludzi. Obecnie, w dobie powszechnej globalizacji, również w zakresie handlu artykułami żywnościowymi, a także w czasach, gdy zmiana tendencji żywieniowych podąża w kierunku preferowania produktów naturalnych lub przetworzonych w stopniu znikomym, wzrasta możliwość obniżenia jakości. Działania zmierzające do ochrony zdrowia konsumenta powinny opierać się na szczegółowych badaniach naukowych oraz fachowej ocenie ryzyka. O bezpieczeństwo zdrowotne żywności powinni dbać przede wszystkim producenci, a organizacje rządowe i pozarządowe powinny ponosić odpowiedzialność za skuteczne i sprawne koordynowanie działań zapewniających jakość zdrowotną żywności. Podczas rundy urugwajskiej GATT (General Agreement of Traffs and Trade) w 1994 r. w Marakeszu uzgodniono, że kraje dopuszczające produkty żywnościowe do obrotu międzynarodowego powinny przeprowadzić analizę ryzyka. Stanowisko to znalazło zastosowanie w umowach wielostronnych o handlu towarami, w których skład wchodzą m.in.: – porozumienie w sprawie rolnictwa, – umowa o stosowaniu środków fitosanitarnych i weterynaryjnych, – umowa o barierach technicznych w handlu. Umowy te weszły w życie 1 stycznia 1995 r. wraz z ustanowieniem Światowej Organizacji Handlu (World Trade Organization – WTO). Od członków WTO wymaga się wdrożenia efektywnego i naukowego systemu oceny ryzyka.. ZN_781.indb 182. 11-04-07 13:40.

(13) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 183. Podstawy do zbudowania systemu analizy ryzyka dała Komisja Codex Alimentarius Światowej Organizacji ds. Rolnictwa i Wyżywienia (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), skupiająca przedstawicieli rządów. Określone zostały ogólne wymogi higieny i bezpieczeństwa żywności, które powinni spełniać producenci na całym świecie. Wiodącą rolę w zapewnieniu odpowiedniej jakości, a przede wszystkim bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, odgrywają opracowane systemy i metody: – dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP), – dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP), – system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli, – system QACP (Quality Assurauce Control Points) punkty kontrolne zagwarantowania jakości. Pozwalają one na uporządkowanie wszelkich działań służących do zapewnienienia jakości żywności. Istotne jest, aby tymi systemami obejmowano produkcję żywności, poczynając od gospodarstwa rolnego, a kończąc na handlu i gastronomii. Tylko wtedy będzie można mówić o efektywnej kontroli, a przede wszystkim możliwe będzie zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym żywności. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności może być zapewnione przez produkcję żywności metodami ekologicznymi. Ekologizacja rolnictwa zakłada odchodzenie od rolnictwa konwencjonalnego. Stanowi ono zrównoważony pod względem ekologicznym, ekonomicznym i społecznym system gospodarowania i całkowite dostosowanie producentów żywności do wymagań środowiska. Nadrzędnym celem rolnictwa ekologicznego jest produkcja żywności wysokiej jakości z zachowaniem równowagi biologicznej w środowisku przyrodniczym. Ważnym procesem związanym z ekologizacją rolnictwa jest kreowanie świadomości ekologicznej społeczeństwa. Produkty pochodzące z gospodarstw ekologicznych mają zazwyczaj wyższą cenę w porównaniu z żywnością produkowaną metodami tradycyjnymi. Istotne jest więc kreowanie popytu na te produkty przez odpowiednią strategię marketingową. Ważnym elementem procesu ekologizacji rolnictwa jest rzetelny nadzór nad sposobem produkcji, przetwarzania oraz obrotem, gwarantujący wysoką jakość produktów pochodzących z gospodarstw ekologicznych (monitorowanie, atestacja, ekoznakowanie produktów).. ZN_781.indb 183. 11-04-07 13:40.

(14) 184. Stanisław Popek, Aleksandra Filip. Literatura [1] Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975. [2] Brandys J., Toksykologia. Wybrane zagadnienia, Wydawnictwo UJ, Kraków 1999. [3] Ćwiertniewska R., Pestycydy i ich wpływ na składniki odżywcze produktów spożywczych [w:] Wybrane zagadnienia higieny żywności, red. M. Nikonorow, PZWL, Wrocław 1979. [4] Eichler W., Trucizny w naszym pożywieniu, PZWL, Warszawa 1989. [5] Falandysz J., Polichlorowane bifenyle (PCBS) w środowisku: chemia, analiza, toksyczność, stężenia i ocena ryzyka, Fundacja Rozwoju Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 1999. [6] Gibaszewska A., Ekologiczne aspekty jakości w produkcji rolniczej [w:] Ekologia wyrobów, red. W. Adamczyk, AE w Krakowie, Kraków 2000. [7] Grzybowski M., Mogilniki jako źródła zanieczyszczeń, „Ekonatura” 2005, nr 5. [8] Jay J.M., Modern Food Microbiology, VRN, New York 1986. [9] Kabata-Pendias A., Pendias H., Pierwiastki śladowe w środowisku biologicznym, Wydawnictwo Geologiczne, Warszawa 1979. [10] Monkiewicz J., Dynarowicz J., Jaczewski S., Madej J.A., Efekty długotrwałego podawania królikom związków metali ciężkich, „Medycyna Weterynaryjna” 1977, nr 471. [11] Müller G., Podstawy mikrobiologii żywności, WNT, Warszawa 1990. [12] Nikonorow M., Toksykologia żywności, PZWL, Warszawa 1979. [13] Oberman H., Piątkiewicz A., Żakowska Z., Surowce żywnościowe pochodzenia roślinnego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych [w:] Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji żywności, Materiały konferencyjne PTTŻ OW, red. H. Oberman, Warszawa 1997. [14] Obiedziński M.W., Węgrzyn E., Borys M., Bartnikowska E., Monitoring jakości gleb, surowców rolnych i żywności w aspekcie pozostałości metali ciężkich [w:] Obieg pierwiastków w przyrodzie, Materiały z II Międzynarodowej Konferencji IOŚ, SGGW, Warszawa 1997. [15] Rafalski H., Świtoniak T., Zawartość składników mineralnych w wybranych produktach spożywczych, Roczniki PZH 1984. [16] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub w używkach, Dz.U. 2001 r. nr 9 poz.72; zm. Dz.U. 2001 r. nr 15 poz. 165; Dz.U.2001 r. nr 40 poz. 464; Dz.U. 2001 r. nr 73 poz. 780. [17] Rozporządzenie UE nr 1924 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, Dz.U. UE 2006 r., OJ L404/9. [18] Sikora T., Kołożyn-Krajewska D., Aspekty środowiskowe związane z produkcją i konsumpcją żywności [w:] Ekologiczne problemy jakości wyrobów, red. W. Adamczyk, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2002. [19] Smoczyński S., Amarowicz R., Chemiczne skażenie żywności, WNT, Warszawa 1988. [20] Smoczyński S., Damicz W., Amarowicz R., Chemiczne aspekty higieny żywności, PWN, Warszawa 1986.. ZN_781.indb 184. 11-04-07 13:40.

(15) Ekologiczne uwarunkowania jakości żywności. 185. [21] Szteke B., Zanieczyszczenia chemiczne żywności, „Przemysł Spożywczy” 1988, nr 8–9. [22] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności i żywienia, Dz.U. nr 171. Ecological Conditioning of the Quality of Food The state of the natural environment affects directly the quality of food raw materials which directly or indirectly may be a source of biological and chemical threats, being potential hazards to consumer’s health. The paper is an attempt to characterize food hazards and define the relation between pollution of the natural environment and the health quality of food.. ZN_781.indb 185. 11-04-07 13:40.

(16)