Analiza jakości wybranych soków warzywnych w aspekcie wymagań Polskiej Normy oraz wytycznych kodeksu praktyki AIJN

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 834. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 2009. Grzegorz Suwała Katedra Towaroznawstwa Żywności. Analiza jakości wybranych soków warzywnych w aspekcie wymagań Polskiej Normy oraz wytycznych kodeksu praktyki AIJN 1. Wprowadzenie W polskim prawodawstwie na chwilę obecną nie ma jednolitego dokumentu określającego jednoznacznie i szczegółowo jakość soków i nektarów warzywnych, jak ma to miejsce w przypadku soków i nektarów owocowych, których jakość handlową reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań jakości handlowej soków i nektarów owocowych (wraz ze zmianami z 16 grudnia 2004 r.) [15]. Wymagania dotyczące jakości soków i nektarów warzywnych zawarte są w normie PN-A-75958:2002 Produkty warzywne i owocowo-warzywne. Soki. Przedstawiono w niej wymagania surowcowe oraz jakościowe (fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne) dotyczące soków warzywnych i owocowo-warzywnych, 14 definicji różnych rodzajów soków, podano metody badań wyrobów gotowych oraz określono warunki ich pakowania, znakowania, przechowywania i transportu [14]. Wymagania normy są jednak na tyle mało szczegółowe, że na rynek polski trafia cały asortyment produktów określany wspólną nazwą soków warzywnych (danego typu i rodzaju), charakteryzujący się jednak bardzo zróżnicowaną jakością głównie pod względem cech fizykochemicznych, co w pewnym stopniu ma przełożenie również na cechy sensoryczne. Problemem tym postanowiła zająć się Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS – wcześniej KUPSiN), wprowadzając w życie projekt DSK, czyli dobrowolnego systemu kontroli jakości. Firmy przystępujące do projektu zobowiązują się do.

(2) 190. Grzegorz Suwała. zapewnienia odpowiedniego poziomu jakości swych produktów określonego przez kodeks praktyki AIJN. Kodeks ten stworzony pierwotnie w celu sprecyzowania wymagań dotyczących jakości soków owocowych, z czasem (w wyniku wzrostu udziału w sektorze sprzedaży soków warzywnych) zawarł w swej treści również dane na temat soków pomidorowych oraz marchwiowych [4, 7, 10, 11, 12, 13]. Dokument ten w wersji polskiej przedstawia, mówiąc najogólniej, charakterystykę produktów wytworzonych na rynku krajowym, uwzględniając specyfikę surowców otrzymanych w naszym klimacie, jak również fakt, że naturalne artykuły żywnościowe, stanowiące zaplecze surowcowe dla branży sokowniczej, nie są jednolite [5]. Doświadczenie pokazało jednak, że mimo wspomnianych wyżej czynników znaczna liczba parametrów i wartości podlega prawom statystycznym. Dlatego też rozpatrywanie tych parametrów jest uzasadnione w ocenie produktów takich jak soki, ich jakości, autentyczności i tożsamości, nawet jeśli czasami należy brać pod uwagę znaczny zakres zmienności [5]. Kodeks praktyki AIJN zawiera wartości odniesienia, które przedstawiają zbiór wartości minimalnych i maksymalnych i (lub) zakresów. Były one zbierane podczas długich lat doświadczeń i pochodzą ze źródeł o sprawdzonej autentyczności, pobieranych niezależnie przez ekspertów in situ i analizowanych przez zatwierdzone laboratoria stosujące wiarygodne metody analityczne [5]. Celem niniejszej pracy było określenie zakresu, w jakim jakość soków pomidorowych i marchwiowych odpowiada wymaganiom zarówno przywoływanej normy, jak i wytycznym kodeksu praktyki AIJN. 2. Materiał badawczy Badaniom poddano dwa rodzaje soków warzywnych: pomidorowe i marchwiowe, których opakowania stanowiły butelki szklane i PET oraz opakowania z laminatu wielowarstwowego o pojemności od 310 ml do 1 l. W sumie w okresie od października 2002 r. do września 2006 r. analizie poddano 92 próbki soków. Poniżej wymieniono analizowane soki pomidorowe i marchwiowe oraz zaprezentowano ich skład: 1) Hortex (woda, przecier pomidorowy, sól), 2) Hellena (sok pomidorowy z zagęszczonego soku pomidorowego, sól), 3) Fortuna (woda, przecier pomidorowy, sól), 4) Carrefour (woda, przecier pomidorowy, sól), 5) Dawtona (koncentrat pomidorowy, woda, cukier, sól), 6) Dr Witt (sok z pomidorów, sól), 7) Paquito (sok pomidorowy z koncentratu soku pomidorowego, regulator kwasowości – sok cytrynowy z zagęszczonego soku cytrynowego, sól, ocet winny, przyprawy),.

(3) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 191. 8) Siódme Niebo (woda, zagęszczony naturalny przecier pomidorowy, cukier, sól), 9) Smakuś (sok pomidorowy 100%, sól), 10) Sun Gold (woda, przecier pomidorowy, sól), 11) TiP (koncentrat pomidorowy, woda oligoceńska, cukier, sól), 12) Tymbark (przetarte pomidory, sól), 13) Euro Shops (woda, przecier pomidorowy, sól), 14) Pudliszki (karton; woda, przecier pomidorowy, sól), 15) Wosana (woda, zagęszczony sok pomidorowy, sól), 16) Arkadia (woda, przecier pomidorowy, sól), 17) Grecja (woda, przecier pomidorowy, sól), 18) Łabuś (woda źródlana, koncentrat pomidorowy, sól, witamina C – substancja wzbogacająca), 19) Pudliszki (300 g; pomidory świeże – 99,4%, sól), 20) Pińczów (sok ze świeżych pomidorów, sól), 21) Rzepka (sok pomidorowy, sól), 22) TiP (karton; woda, naturalny zagęszczony przecier pomidorowy, sól), 23) Garden (sok ze świeżych pomidorów, sól, witamina C – substancja wzbogacająca), 24) Clippo (sok pomidorowy z zagęszczonego soku pomidorowego, sól, witamina C, witamina E), 25) Arcadia (woda, kremogen, sok marchwiowy – 19,4%, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy), 26) Buźka Hellena (wyciśnięty sok z marchwi), 27) Carrefour (woda, przetarta marchew – 33%, cukier, naturalny aromat, kwas l-askorbinowy), 28) Carrefour Dobra Jakość (woda, kremogen z marchwi – 35%, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy, aromat), 29) Eko-Vit (naturalny sok z marchwi), 30) Fortuna Karotka (woda, przecier i sok – 55% z marchwi, cukier, kwas cytrynowy, kwas l-askorbinowy, witamina E), 31) Hortex Vitaminka (woda, przecier marchwiowy – 45%, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy, witamina E), 32) Kubuś (woda, przecier marchwiwy – 35%, syrop glukozowo-fruktozowy, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy), 33) Michaś (woda, przecier z marchwi, cukier 94g/l, kwas cytrynowy), 34) Paquito (woda, przecier marchwiowy, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy), 35) Pawełek (woda, kremogen marchwiowy, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy),.

(4) Grzegorz Suwała. 192. 36) Smakuś (woda, kremogen, cukier, kwas l-askorbinowy, kwas cytrynowy, witamina E). Soki zakupiono w sklepach w Krakowie. Moment zakupu wybierano w taki sposób, by soki były poddawane analizie po upływie podobnego czasu od daty produkcji (ze względu na przemiany zachodzące w trakcie magazynowania). Materiał badawczy powiększano w miarę poszerzania się asortymentu w określonych latach. Analizę soków poszerzono również o zbadanie cech, które nie zostały uwzględnione w przywołanych dokumentach, natomiast zdaniem autora są istotnym wskaźnikiem jakości zdrowotnej lub stanowią o wartości odżywczej badanych próbek. 3. Prezentacja wyników i ich omówienie Wyniki analizy parametrów fizycznych i chemicznych soków pomidorowych w zestawieniu z wymaganiami normy PN-A-75958:2002 [14] i wytycznymi kodeksu praktyki AIJN [5] odnoszącymi się do oceny soków owocowych i warzywnych przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Wyniki analizy parametrów fizykochemicznych soków pomidorowych Cechy Zawartość ekstraktu ogólnego, % [m/m]. Zakres przyjmoWymagania Wytyczne wanych wartości PN-A-75958:2002 kodeksu praktyki 5,47–9,06. –. ≥4,2. 4,8–8,0. –. –. 2,22–5,80 (22,61–59,97). –. (22–34). 2,27–5,83. –. –. 0,002–1,085 (0,03–11.27). –. (≤1,0). –. (15–28). Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas cytrynowy bezwodny, % [m/m], (g/l). 1,759–5,106 (17,6–52,8). 0,270–0,472 (2,80–5,40). ≥0,19. (1,98–4,8). Zawartość kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy, g/l. 3,97–4,42. ≤4,4. ≤4,5. 0,05–0,17. –. ≤0,4. Zawartość substancji rozpuszczalnych w °Brix Zawartość cukrów bezpośrednio redukujących, % [m/m], (g/l) Zawartość cukrów redukujących ogółem, % [m/m]. Zawartość sacharozy, % [m/m], (g/l) Zawartość ekstraktu bezcukrowego, % [m/m], (g/l). pH.

(5) Analiza jakości wybranych soków warzywnych… cd. tabeli 1 Cechy Zawartość alkoholu etylowego, g/l. Zawartość soli spożywczej, % [m/m] Zawartość popiołu ogólnego, % [m/m], (g/l). Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % [m/m]. Zawartość białka, % [m/m]. Zawartość witaminy C, mg/100g Zawartość sumy karotenoidów, mg/100g (mg/l). Zawartość azotanów (III), wyrażona jako NO 2–, mg/l Zawartość azotanów (V), wyrażona jako NO3–, mg/l. 193. Zakres przyjmoWymagania Wytyczne wanych wartości PN-A-75958:2002 kodeksu praktyki 0–2,1. –. ≤3,0. –. (3,5–6,5). 0,001–0,018. ≤0,04. –. 0,78–1,11. –. –. 4,05–11,22 (41,86–115,26). –. –. 0,02–0,16a. –. –. 0,1–0,9a. –. ≤20. 0,049–0,098. 0,8–1,3 (8,25–12,93). 5,05–19,05. ≤1,5. –. –. –. Dopuszczalne dzienne dawki rekomendowane przez FAO/WHO wynoszą odpowiednio dla azotynów 0–0,07 mg/kg masy ciała (wyrażone jako NO 2– ) i dla azotanów 0–3,7 mg/kg masy ciała (wyrażone jako NO3– ) [2]. a. Źródło: opracowanie na podstawie wyników badań własnych oraz [2, 5, 14].. Omówienie wyników badań fizykochemicznych jest utrudnione ze względu na brak w dostępnej literaturze przedmiotu informacji na temat oznaczania niektórych z omawianych parametrów. W pozostałych przypadkach odniesiono się do wyników opublikowanych w dostępnych źródłach. Analiza uzyskanych wyników wskazuje, że: ––w przypadku oznaczenia zawartości ekstraktu ogólnego najwyższą jego zawartość stwierdzono w soku marki Dawtona – 9,06% [m/m], a najniższą w soku Rzepka – 5,47% [m/m]. Wszystkie analizowane próbki zgodne są w tym zakresie z wytycznymi kodeksu praktyki; ––oznaczenie procentowej zawartości substancji rozpuszczalnych (°Brix) wykazało analogicznie najwyższą jego zawartość w soku marki Dawtona – 8,0°Brix, a najniższą w soku Rzepka – 4,8°Brix. Podobne wyniki uzyskano w badaniu międzylaboratoryjnym przeprowadzonym przez Zakład Chemii Żywności Instytutu Federalnego Urzędu Zdrowia im. Maxa von Pettenkofera w Niemczech (średnia wartość uzyskana na podstawie analizy 72 próbek soków wyniosła 5,5°Brix). Natomiast nieco niższe wyniki (4,55°Brix), zbliżone do wartości oznaczonych dla soku Rzepka, podają M. Oke, R. Grittle-Pinchero i G. Paliyath dla soku uzyskanego bezpośrednio z pomidorów w badaniach prowadzonych na University of Guelph w Kanadzie [6];.

(6) 194. Grzegorz Suwała. ––najwyższą zawartość cukrów bezpośrednio redukujących oznaczono w soku marki Pińczów – 5,80% [m/m] (59,97 g/l), a najniższą w soku Rzepka – 2,22% [m/m] (22,61 g/l), w tym przypadku 10,4% analizowanych próbek nie spełnia jednak zaleceń kodeksu praktyki. Znacznie niższą zawartość cukrów bezpośrednio redukujących podają na podstawie przeprowadzonych we Francji badań C. Salles, S. Nicklaus i C. Septier [16]. Różnice te mogą być spowodowane pozyskiwaniem soku z różnych odmian pomidora, jak również warunkami uprawy; ––najwyższą zawartość cukrów redukujących ogółem stwierdzono również w soku marki Pińczów – 5,83% [m/m], a najniższą w soku Rzepka – 2,27% [m/m]. Wyniki zbliżone do uzyskanych dla soku Rzepka podano w tabelach wartości odżywczej wydanych przez Instytut Żywności i Żywienia (2,6% [m/m]) [20]. Tak znaczna rozpiętość wyników uzyskanych przez autora może być spowodowana silnym zróżnicowaniem materiału badawczego (od soków pochodzenia ekorolniczego po marki własne sieci handlowych); ––oznaczenie zawartości sacharozy wykazało największą jej ilość w soku Dawtona – 1,025% [m/m] (11,27 g/l), a najmniejszą w soku Fortuna – 0,002% [m/m] (0,03 g/l), w przypadku 56,2% badanych próbek wykazano niezgodność z zaleceniami kodeksu. Wyniki opublikowane przez Instytut Żywności i Żywienia również mieszczą się w mniejszym przedziale i oscylują wokół wartości 0,2% [m/m] [20], co jest najprawdopodobniej wynikiem (podobnie jak poprzednio) mniejszej różnorodności materiału badawczego; ––oznaczenie zawartości ekstraktu bezcukrowego wykazało najmniejszą jego ilość w soku firmy Pudliszki (butelka szklana) – 1,76% [m/m], a największą w soku Dawtona – 5,10% [m/m]; w tym przypadku aż 81,2% próbek nie spełniała zaleceń kodeksu; ––oznaczając kwasowość miareczkową, najwyższy wynik uzyskano dla próbki soku marki Pińczów – 0,47% [m/m] (5,40 g/l), a najniższy dla soku marki Rzepka – 0,27% [m/m] (2,80 g/l). Wszystkie uzyskane wartości spełniają wymagania normy, nie wszystkie są jednak zgodne z wytycznymi kodeksu praktyki (12,5% badanych próbek przyjmuje wartości niemieszczące się w zalecanym przedziale). Kwasowość soku otrzymanego bezpośrednio z pomidorów oznaczali wcześniej M. Oke, R. Grittle-Pinchero i G. Paliyath, którzy uzyskali zbliżone wyniki, chociaż ze względu na jednorodność materiału ich rozpiętość jest znacznie mniejsza i oscylują wokół 0,36% [m/m] [6]; ––najwyższą wartością pH (4,4) charakteryzował się sok marki Smakuś, natomiast najniższą wartością pH (3,9) charakteryzował się sok marki Dawtona. Wszystkie analizowane próbki są zgodne z wytycznymi kodeksu praktyki. Nadmienić należy, że wartość 4,4 jest wartością graniczną, dopuszczoną przez normę, chociaż wartość taką uzyskiwano również w innych badaniach [6];.

(7) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 195. ––oznaczenie zawartości kwasów lotnych wykazało najmniejszą ich ilość w sokach marki: Carrefour, Garden, Hortex, Smakuś i Sun Gold (po 0,05 g/l), zaś największą w próbkach soku Arcadia (0,17 g/l). Mimo to wszystkie próbki są zgodne z wymaganiami kodeksu, natomiast norma nie reguluje tej kwestii; ––oznaczając zawartość alkoholu etylowego, wykryto jego obecność w próbkach marki: Carrefour (2,1 g/l), Dawtona (1,6 g/l), Dr Witt (0,5 g/l), Fortuna (2,1 g/l), Hellena (0,5 g/l). Zawartość alkoholu we wszystkich analizowanych próbkach nie wykracza poza zalecenia kodeksu, natomiast norma nie reguluje tej kwestii; ––pod względem zawartości soli spożywczej wszystkie soki spełniały wymagania normy, przy czym najwyższą jej zawartość oznaczono w soku marki Rzepka – 0,1% [m/m], a najniższą w soku marki Carrefour – 0,05% [m/m]; ––oznaczenie zawartości popiołu całkowitego wykazało największą jego ilość w próbkach soku Pudliszki (opakowanie z laminatu) – 0,8% [m/m] (12,93 g/l), a najmniejszą w próbce soku marki Carrefour – 1,3% [m/m] (8,25 g/l). Żaden z badanych soków nie spełnia wytycznych kodeksu (3,5 – 6,5 g/l). Polska Norma nie reguluje tej kwestii. Równie wysoką zawartość popiołu (1,0% [m/m]) wykazano w badaniach Instytutu Żywności i Żywienia [20], natomiast znacznie niższą zawartość popiołu całkowitego w soku otrzymanym ze świeżych pomidorów uzyskali M. Oke, R. Grittle-Pinchero i G. Paliyath (0,63% [m/m]) [6]. Rozbieżność ta wynika prawdopodobnie z warunków upraw i (lub) wykorzystanej odmiany pomidorów; ––oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych wykazało znacznie niższe ilości od granicznych (0,04% [m/m]), gdyż najwyższa zmierzona wartość w przypadku soku marki Siódme Niebo wyniosła niespełna 0,02% [m/m], zaś najniższa w przypadku soku Wosana – 0,001% [m/m]; ––oznaczenie zawartości białka nie jest regulowane przez Polską Normę ani przez kodeks praktyki, stanowiło natomiast już wcześniej przedmiot badań innych autorów [20], którzy określili jego zawartość w soku pomidorowym na poziomie 0,8% [m/m]. Jest to wartość zbliżona do dolnej granicy przedziału wyników uzyskanych w niniejszych badaniach, których zakres wynosił od 0,78% [m/m] dla soku marki Dr Witt do 1,11% [m/m] dla soku marki Siódme Niebo. Niewielka, chociaż zauważalna rozpiętość wyników spowodowana jest różnorodnością materiału badawczego; ––oznaczenie zawartości witaminy C również nie jest regulowane przez przywoływane dokumenty, chociż było przedmiotem wcześniejszych badań, co znalazło swoje odzwierciedlenie w publikacji Instytutu Żywności i Żywienia [20], który określa zawartość tej witaminy w soku pomidorowym na poziomie 14,8 mg/100g. W badaniach innych autorów zawartość witaminy C w sokach pomidorowych waha się od 3,9 mg/100g do 18,3 mg/100g [3, 6, 17]. W badaniach prowadzonych przez autora wyniki zamknęły się w przedziale od 5,05 mg/100g.

(8) 196. Grzegorz Suwała. do 19,05 mg/100g. Taka różnorodność wyników może być efektem wielu czynników, m.in. wysokiej wrażliwości tej witaminy na utlenianie; ––oznaczenie zawartości sumy karotenoidów wykazało różną ich zawartość w badanych sokach: od 4,05 mg/100g w soku marki Pińczów do 11,22 mg/100g w soku marki Wosana. Cecha ta nie jest przedmiotem regulacji, nie znaleziono również informacji na ten temat w dostępnej literaturze przedmiotu; ––oznaczenie zawartości azotanów (III) wykazało najmniejszą ich ilość w próbce soku Fortuna – 0,022 mg/l (NO 2– ), a największą w próbce marki Grecja – 0,163 mg/l (NO 2– ). Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO [2] są to wartości bezpieczne dla dorosłego konsumenta. Pozostałe dokumenty nie regulują tej kwestii. Problematyką zawartości azotanów (III) w sokach pomidorowych zajmowali się wcześniej M. Śmiechowska, J. Newerli-Guz i P. Przybyłowski, którzy również stwierdzili ich niski poziom w badanych przez siebie sokach, uzyskanych zarówno z surowców ekologicznych, jak i konwencjonalnych [19]; ––oznaczenie zawartości azotanów (V) wykazało najmniejsze ich ilości w próbce soku TiP (butelka szklana) – 0,1 mg/l (NO3– ), a największe w próbce marki Clippo – 0,9 mg/l (NO3– ). Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO [2] są to również wartości bezpieczne dla dorosłego konsumenta, jednocześnie są zgodne z wytycznymi kodeksu w tym zakresie. Problematyką tą zajmowali się również M. Śmiechowska, J. Newerli-Guz i P. Przybyłowski, uzyskali oni wyniki analogiczne do omawianych powyżej [19]; ––wyników oznaczenia obecności SO2 jako środka konserwującego nie zamieszczono w tabeli, ponieważ wykonano jedynie próby jakościowe i nie można podać zakresu wartości. Obecność tej substancji jest jednak niedozwolona w świetle obu dokumentów, a pomimo to stwierdzono jej obecność w sokach następujących marek: Fortuna, Garden, Łabuś, TiP (laminat tekturowy), Paquito, Pińczów, Smakuś i Tymbark; ––oznaczenie obecności sztucznych barwników nie dało wyników pozytywnych w przypadku żadnej z badanych próbek; ––w trakcie oznaczenia szczelności opakowań nie stwierdzono żadnych niezgodności. Wyniki analizy parametrów fizycznych i chemicznych soków marchwiowych w zestawieniu z wymaganiami normy PN-A-75958:2002 [14] oraz projektem wytycznych kodeksu praktyki AIJN [5] odnoszących się do oceny soków owocowych i warzywnych przedstawiono w tabeli 2. Omówienie wyników badań fizykochemicznych również nastręcza trudności ze względu na brak w dostępnej literaturze przedmiotu informacji na temat oznaczania niektórych z omawianych parametrów. W pozostałych przypadkach odniesiono się do wyników opublikowanych w dostępnych źródłach..

(9) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 197. Tabela 2. Wyniki analizy parametrów fizykochemicznych soków marchwiowych Cechy Zawartość ekstraktu ogólnego, % [m/m]. Zawartość substancji rozpuszczalnych w °Brix. Zawartość cukrów bezpośrednio redukujących, % [m/m] Zawartość cukrów redukujących ogółem, % [m/m]. Zawartość sacharozy, % [m/m], (g/l) Zawartość ekstraktu bezcukrowego, % [m/m], (g/l). Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas cytrynowy bezwodny, % [m/m], (g/l) pH. Zawartość kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy, g/l. Zawartość alkoholu etylowego, g/l. Zawartość soli spożywczej, % [m/m] Zawartość popiołu ogólnego, % [m/m], (g/l). Zakres przyjmoWymagania Wytyczne wanych wartości PN-A-75958:2002 kodeksu praktyki 7,70–13,81. –. –. 7,0–13,5. –. ≥7,0b. 1,67–10,95 (17,19–115,07). –. (6–33). 4,14–10,99. –. –. 0,34–7,04 (3,55–77,27). –. (20–50). 1,52–4,08 (15,98–41,01). –. 20–50. 0,14–0,37 (1,50–3,69). ≥0,19. (1,3–2,0). 3,59–6,46. ≤4,4. –. 0,07–0,17. –. ≤0,4. 0–05. –. ≤3,0. –. (3,5–10,0). 0,012–0,025 0,13–0,96 (1,41–9,95). ≤1,5. –. zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % [m/m]. 0,001–0,016. ≤0,04. –. Zawartość witaminy C, mg/100g. 0,305–1,156 3,85–59,22. –. –. 3,66–6,75 (38,64–70,21). –. 30–300. 0,02–0,12a. –. –. 0,45–2,54a. –. ≤400. Zawartość białka, % [m/m]. Zawartość sumy karotenoidów, % [m/m] (mg/l). Zawartość azotanów (III), wyrażona jako NO 2– , mg/l. Zawartość azotanów (V), wyrażona jako NO3– , mg/l. –. –. Dopuszczalne dzienne dawki rekomendowane przez FAO/WHO wynoszą odpowiednio dla azotynów 0–0,07 mg/kg masy ciała (wyrażone jako NO 2– ) i dla azotanów 0–3,7 mg/kg masy ciała (wyrażone jako NO3– ) [2]. b Wymagania dla przecieru lub soku z soku zagęszczonego wynoszą ≥8,0. a. Źródło: opracowanie na podstawie wyników badań własnych i [2, 5, 14]..

(10) 198. Grzegorz Suwała. Analiza uzyskanych wyników wskazuje, że: ––w przypadku oznaczenia zawartości ekstraktu ogólnego najwyższą jego zawartość stwierdzono w soku marki Kubuś – 13,81% [m/m], a najniższą w soku Carrefour – 7,70% [m/m]. Żaden z przywołanych dokumentów nie reguluje jednak tej kwestii. W dostępnej literaturze przedmiotu autorzy skupiają się bardziej na badaniu popularnych soków marchwiowo-owocowych. Ze względu na to, że w sokach takich dominującym składnikiem jest przecier marchwiowy, nie są zaskoczeniem zbliżone wyniki (11–13% [m/m]). Mniejszy rozrzut tłumaczyć można mniejszą liczebnością (9 próbek) i zarazem mniejszą różnorodnością (3 różne) próbek [9]; ––oznaczenie procentowej zawartości substancji rozpuszczalnych (°Brix) wykazało analogicznie najwyższą jego zawartość w soku marki Kubuś – 13,5°Brix, a najniższą w soku marki Carrefour – 7,0°Brix. Jednocześnie wszystkie analizowane próbki spełniają wymagania kodeksu praktyki. Podobne wyniki uzyskali: A. Rivas i inni [1], którzy oznaczyli zawartość substancji rozpuszczalnych na poziomie 9,5°Brix. Rozpiętość wyników uzyskanych przez autora ma swoje źródło w różnorodności materiału badawczego; ––najwyższą zawartość cukrów bezpośrednio redukujących oznaczono w soku marki Kubuś – 10,95% [m/m] (115,07 g/l), a najniższą w soku Hortex Vitaminka – 1,67% [m/m] (17,19 g/l), w tym przypadku jednak 59,1% analizowanych próbek nie spełnia zaleceń kodeksu praktyki. Inni autorzy analizowali zawartość cukrów bezpośrednio redukujących w sokach marchwiowo-owocowych [9], natomiast doniesienia na temat ich zawartości w sokach marchwiowych jednowarzywnych nie są obecnie dostępne w literaturze; ––najwyższą zawartość cukrów redukujących ogółem stwierdzono w soku marki Arcadia – 10,99% [m/m], a najniższą w soku Carrefour – 4,14% [m/m]. Przywołane dokumenty nie regulują tej kwestii. Podobne wyniki (w przedziale od 5,3% [m/m] do 8,9% [m/m]) uzyskali G. Pierzynowska-Korniak, R. Zadernowski i K. Markiewicz, badając zmiany zawartości wybranych składników soków marchwiowych w zależności od zastosowanych preparatów enzymatycznych [8]. Tabele wartości odżywczej podają natomiast zawartość cukrów redukujących w soku marchwiowym na poziomie 11,3% [m/m] [20]. Jest to wartość dla próbki wzorcowej przygotowanej w Instytucie Żywności i Żywienia, autor podaje wyniki uzyskane w trakcie analizy produktów rynkowych; ––oznaczenie zawartości sacharozy wykazało największą jej ilość w soku Arcadia – 7,04% [m/m] (77,27 g/l), a najmniejszą w soku Kubuś – 0,34% [m/m] (3,55 g/l); w tym przypadku 68,2% badanych próbek wykazało niezgodność z zaleceniami kodeksu. Nieco wyższa zawartość sacharozy (9,0% [m/m]) podana została w publikacji Instytutu Żywności i Żywienia [20]. Tak duża rozpiętość wyników uzyskanych przez autora, jednocześnie odbiegająca od wyników uzyska-.

(11) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 199. nych w badaniach Instytutu, wynika prawdopodobnie z różnorodności materiału badawczego; ––oznaczenie zawartości ekstraktu bezcukrowego wykazało najmniejszą jego ilość w soku marki Kubuś – 1,52% [m/m] (15,98 g/l), a największą w soku Buźka – 4,08% [m/m] (41,01 g/l); w tym przypadku jedynie 9,1% próbek nie spełniała zaleceń kodeksu; ––oznaczając kwasowość miareczkową, najwyższy wynik uzyskano dla próbki soku marki Michaś – 0,37% [m/m] (3,69 g/l), a najniższy dla soku marki Eko-Vit – 0,14% [m/m] (1,50 g/l). W tym przypadku 9,1% próbek nie spełnia wymagań normy i aż 90,9% próbek przyjmuje wartości spoza przedziału zalecanego przez kodeks praktyki. Badaniem kwasowości miareczkowej soków marchwiowych zajmowali się wcześniej G. Pierzynowska-Korniak, R. Zadernowski i K. Markiewicz [8], uzyskując wyniki zbliżone do przedstawionych powyżej, lecz o mniejszym zróżnicowaniu (0,27–0,40% [m/m]) oraz A. Rivas i inni, uzyskując znacznie wyższy wynik – 0,57% [1], co może być wynikiem odmiennych warunków upraw lub zastosowania innych odmian marchwi do produkcji soku; ––najwyższą wartość pH (6,46) uzyskano dla soku marki Eko-Vit, natomiast najniższą wartość (3,59) dla soku marki Paquito. 13,6% wszystkich analizowanych próbek nie spełnia wymagań normy. Wytyczne kodeksu praktyki nie regulują tej kwestii. Nieco wyższą wartość pH od oznaczonej dla soku marki Paquito (3,83) uzyskali w swoich badaniach A. Rivas i inni [1]; ––oznaczenie zawartości kwasów lotnych wykazało najmniejszą ich ilość w sokach marki: Buźka, Pawełek, Vitaminka (po 0,07 g/l), zaś największą w próbkach soku Carrefour (0,17 g/l). Mimo to wszystkie próbki są zgodne z wymaganiami kodeksu, natomiast norma nie reguluje tej kwestii; ––oznaczając zawartość alkoholu etylowego, wykryto jego obecność jedynie w próbkach marki Vitaminka (0,5 g/l), wartość ta jednak nie przekracza wskazanych przez kodeks. Norma nie reguluje tej kwestii; ––pod względem zawartości soli spożywczej wszystkie soki spełniały wymagania, przy czym najwyższą jej zawartość oznaczono w sokach marek Buźka i Eko-Vit (po 0,025% [m/m]), a najniższą w soku marki Pawełek – 0,012% [m/m]; ––oznaczenie zawartości popiołu całkowitego wykazało największą jego ilość w próbkach soku: Buźka – 9,95 g/l, a najmniejszą w próbce soku marki Kubuś – 1,4 g/l. 77,3% badanych soków nie spełnia zaleceń kodeksu. Polska Norma nie reguluje tej kwestii. Wyniki podobne do tych dotyczących soku marki Buźka uzyskano podczas badań prowadzonych w Instytucie Żywności i Żywienia [20]. Sok Buźka jest sokiem odwirowywanym, a co za tym idzie – nieco innym od soków przecierowych zarówno pod względem cech sensorycznych, jak i fizykochemicznych, co ma istotny wpływ na zawartość popiołu całkowitego. Sok analizowany w Instytucie Żywności i Żywienia był najprawdopodobniej otrzymany tą metodą;.

(12) 200. Grzegorz Suwała. ––oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych wykazało znacznie mniejsze ilości od wartości granicznej (0,04% [m/m]), gdyż najwyższa zmierzona wartość wyniosła 0,016% (sok marki Pawełek), zaś najniższa 0,001% [m/m] (soku marki Carrefour); ––oznaczenie zawartości białka wykazało największą jego ilość w soku Buźka – 1,156% [m/m], a najmniejszą w soku marki Pawełek – 0,305% [m/m]. Tak znacząca rozpiętość wyników wskazuje na istotny wpływ procesu technologicznego na zawartość białka w sokach marchwiowych. Choć jest to parametr nieregulowany przez żaden z przywołanych dokumentów, inne źródła [20] podają, że zawartość białka w sokach marchwiowych oscyluje wokół 0,4% [m/m]; ––oznaczenie zawartości witaminy C wykazało bardzo zróżnicowaną jej zawartość w poszczególnych sokach. Największą zawartość, bo aż 59,22 mg/100g, oznaczono w soku marki Vitaminka, a najmniejszą, bo zaledwie 3,85 mg/100g, w soku marki Smakuś. Tak duże zróżnicowanie zawartości tej witaminy w badanych sokach jest wynikiem zabiegu wzbogacania w nią niektórych soków, co sprawia, że jej zawartość zmienia się zazwyczaj o rząd wielkości. W publikacjach innych autorów zawartość witaminy C w sokach marchwiowych również zawiera się (z tych samych przyczyn) w dość szerokim przedziale wartości (od 3,7 mg/100g [18] do 69,1 mg/100g [8]). W soku marchwiowym niewzbogacanym powinna ona wynosić ok. 1,2 mg/100g [20]; ––oznaczenie zawartości sumy karotenoidów również wykazało zróżnicowaną ich zawartość w poszczególnych sokach, od 3,66 mg/100g (38,64 mg/l) w soku marki Kubuś do 6,75 mg/100g (70,21 mg/l) w soku firmy Hortex. Polska Norma nie reguluje tej kwestii, a kodeks praktyki dopuszcza duże zróżnicowanie (30–300 mg/l). Wcześniej zawartością karotenoidów w sokach marchwiowych zajmowali się G. Pierzynowska-Korniak, R. Zadernowski i K. Markiewicz [8], którzy uzyskali wyniki w przedziale 1,6–5,5 mg/100g, prowadząc badania nad zależnością zawartości wybranych składników soków marchwiowych od rodzaju zastosowanego procesu technologicznego; ––oznaczenie zawartości azotanów (III) wykazało najmniejszą ich ilość w próbce soku Hortex – 0,005 mg/l (NO 2– ), a największą w próbce soku marki Michaś – 0,116 mg/l (NO 2– ). Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO [2] są to wartości bezpieczne dla dorosłego konsumenta. Pozostałe dokumenty nie regulują tej kwestii. Wcześniej zawartość azotanów (III) w sokach marchwiowych analizowali M. Śmiechowska, J. Newerli-Guz i P. Przybyłowski [19] i podobnie jak autor uzyskali zróżnicowane wyniki w zależności od sposobu wytwarzania soku; ––oznaczenie zawartości azotanów (V) wykazało najmniejszą ich ilość w próbce soku Arcadia – 0,3 mg/l (NO3–), a największą w próbce marki Karotka – 0,9 mg/l (NO3– ). Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO [2] są to wartości bezpieczne dla dorosłego konsumenta, jednocześnie są one zgodne z wytycznymi kodeksu.

(13) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 201. w tym zakresie. Wcześniej zawartość azotanów (V) w sokach marchwiowych badali M. Śmiechowska, J. Newerli-Guz i P. Przybyłowski [19], którzy uzyskli wyniki analogiczne do omawianych powyżej; ––wynika oznaczenia obecności SO2 jako środka konserwującego nie zostały zamieszczone w tabeli ze względu na fakt, że wykonano jedynie próby jakościowe i nie można podać zakresów wartości. Obecność tej substancji stwierdzono w sokach wszystkich marek, z wyjątkiem soków Buźka i Eko-Vit, mimo że wielu producentów deklaruje, że jej nie stosuje; ––oznaczenie obecności sztucznych barwników nie dało wyników pozytywnych dla żadnej z badanych próbek; ––w trakcie oznaczenia szczelności opakowań nie stwierdzono żadnych niezgodności. Stwierdzenie tak licznych niezgodności z wytycznymi kodeksu praktyki, szczególnie w przypadku cech nieuwzględnionych w wymaganiach Polskiej Normy przemawia za koniecznością prowadzenia w dalszym ciągu działań kontrolnych produktów rynkowych branży sokowniczej w ramach DSK. 4. Wnioski Na podstawie przeprowadzonych analiz ustalono: 1) mniejsze lub większe rozbieżności z wytycznymi kodeksu praktyki AIJN w przypadku 60% omawianych cech jakości w odniesieniu do soków pomidorowych oraz 50% w odniesieniu do soków marchwiowych; 2) wykryte uchybienia dotyczą cech jakości nieuwzględnianych w przywołanej normie; 3) duża rozpiętość wyników w przypadku poszczególnych cech świadczy o dużym zróżnicowaniu materiału badawczego pod względem jakości; jest ona wynikiem braku jednoznacznych zasad obowiązujących wytwórców. Literatura [1] Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical-chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice, A. Rivas, D. Rodrigo, A. Martinez, G.V. Barbosa‑Canovas, M. Rodrigo, „LWT –Food Science and Technology” 2006, nr 39. [2] JECFA Fifty-ninth Meeting, Geneva, 4-13 June 2002 – Food Additives, http://www. who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/en/summary_59.pdf. [3] Józefowicz M.E., Müller Detlef J.G., Fruit and Vegetable Juices and Human Health, „Fruit and Vegetable Juices and Drinks – Today and the XXI Century”, Proceedings of the International Symposium, 20–22 October 1999, Rytro, Poland. [4] Kłodowski A., DSK – Dobrowolny System Kontroli jakości soków i nektarów. To ma sens!!!, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2004, nr 1..

(14) 202. Grzegorz Suwała. [5] Kodeks praktyki do oceny soków owocowych i warzywnych, Polish language edition, KUPSiNB, Warszawa 2001. [6] Oke M., Grittel Pinhero R., Paliyath G., The Effects of Genetic Transformation of Tomato with Antisens Phospholipase D cDNA on the Quality Characteristics of Fruits and Their Processed Products, „Food Biotechnology” 2003, vol. 17, nr 3. [7] Owczarek L., Bieganowski A., Systemy a bezpieczeństwo produktów żywnościowych, „Przemysł Spożywczy” 2003, nr 2. [8] Pierzynowska-Korniak G., Zadernowski R., Markiewicz K., Carrot Juices Pressed from Enzyme-treated Pulp, „Fruit and Vegetable Juices and Drinks – Today and the XXI Century, Proceedings of the International Symposium, 20–22 October 1999, Rytro, Poland. [9] Pierzynowska-Korniak G., Zadernowski R., Markiewicz K., The Quality of Commercial Pulpy Carrot-friut Juices, „Fruit and Vegetable Juices and Drinks – Today and the XXI Century, Proceedings of the International Symposium, 20–22 October 1999, Rytro, Poland. [10] Płocharski W., Aktywność Dobrowolnego Systemu Kontroli a poprawa jakości soków (1), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2005, nr 6. [11] Płocharski W., Aktywność Dobrowolnego Systemu Kontroli a poprawa jakości soków (2), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2005, nr 7. [12] Płocharski W., Niewiarowicz B., Jakubowski A., Badania jakości soków w ramach Dobrowolnego Sysytemu Kontroli (DSK) (1), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo‑Warzywny” 2004, nr 2. [13] Płocharski W., Niewiarowicz B., Jakubowski A., Badania jakości soków w ramach Dobrowolnego Sysytemu Kontroli (DSK) (2), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo‑Warzywny” 2004, nr 3. [14] PN-A-75958:2002 Produkty warzywne i owocowo-warzywne. Soki. [15] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz.U. nr 177 poz. 1735). [16] Salles C., Nicklaus S., Septier C., Determination and Gustatory Properties of Taste‑active Compounds in Tomato Juice, „Food Chemistry” 2003, vol. 81. [17] Soki i nektary, „Hurt i Detal” 2006, nr 5(7). [18] Soki warzywne i owocowo-warzywne a zdrowie, red. I. Nadolna, L. Szponar, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998. [19] Śmiechowska M., Newerli-Guz J., Przybyłowski P., Zawartość azotanów (V) i (III) w sokach pitnych produkowanych z surowców ekologicznych i konwencjonalnych, XXXI Sesja Naukowa KTiChŻ PAN „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy”, Akademia Rolnicza w Poznaniu, Poznań 14–15 września 2000. [20] Tabele składu i wartości odżywczej żywności, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, PZWL, Warszawa 2005..

(15) Analiza jakości wybranych soków warzywnych…. 203. Analysis of the Quality of Selected Vegetable Juices in the Aspect of the Requirements of the Polish Standard and Guidelines of the AIJN Code of Practice The objective of the work was to analyze selected quality parameters of tomato juices available in the Polish market as regards their conformity with both the requirements of the standard PN-A-75958:2002 and the guidelines of the Code of Practice. Twenty-four brands of tomato juice and twelve brands of carrot juice were analyzed. As a result of the physicochemical testing the following determinations were done: total extract, substances soluble in °Brix, directly reducing sugars and total reducing sugars, saccharose, sugar-free extract, volatile acids, ethyl alcohol, edible salt, total ash, mineral impurities, protein, vitamin C, total carotenoids, nitrates (III) and (V), titratable acidity, pH, SO2. The results are presented in tables and related to the Polish Standard PN-A-75958:2002 and the relevant guidelines of the Code of Practice. As a result of the carried out comparison, greater or smaller incompatibilities have been found for about 50% of the analyzed quality parameters, which is a serious problem as regards the creation of the juice sector good image..

(16)