Wybrane owoce morza jako składniki diety o wysokiej wartości odżywczej

IZABELA ZDROJEWSKA, ANNA LEBIEDZIÑSKA, PIOTR SZEFER

WYBRANE OWOCE MORZA JAKO SK£ADNIKI DIETY O WYSOKIEJ WARTOŒCI OD¯YWCZEJ

SELECTED SEAFOODS AS THE COMPONENTS OF DIET OF HIGH NUTRITIONAL VALUE

Katedra i Zak³ad Bromatologii Akademii Medycznej 80-416 Gdañsk, Al. Gen. Hallera 107

Kierownik: prof. dr hab. P. Szefer

Okreœlono wartoœæ od¿ywcz¹ oraz wartoœæ energetyczn¹ wybranych skoru-piaków morskich (krewetek oraz krabów i homara) dostêpnych na polskim rynku ¿ywnoœciowym. Stwierdzono, ¿e charakteryzuj¹ siê one wysok¹ wartoœci¹ od¿ywcz¹ oraz dostarczaj¹ du¿o bia³ka wraz z niewielka iloœci¹ energii.

S³owa kluczowe: wartoœæ od¿ywcza, dieta, skorupiaki, bia³ko, t³uszcz, witamina B6, niacyna

Key words: nutritional value, diet, seafood, protein, fat, vitamin B6, niacin

WSTÊP

Mieszkañcy krajów rozwijaj¹cych siê i rozwiniêtych, staraj¹c siê unikaæ chorób cywili-zacyjnych, coraz czêœciej wprowadzaj¹ do swojej diety, jako Ÿród³o sk³adników od¿yw-czych i mineralnych, ¿ywnoœæ pochodzenia morskiego [5, 15]. Mimo wielu badañ udawad-niaj¹cych, ¿e ryby i owoce morza s¹ doskona³ym substytutem miêsa wieprzowego i wo³o-wego, a pod wzglêdem wartoœci od¿ywczej i stopnia przyswajalnoœci znacznie je przewy¿-szaj¹, w kuchni przeciêtnego Polaka „bogactwa morza” pojawiaj¹ siê raczej goœcinnie. Dzisiaj ju¿ wiemy, ¿e w krajach, w których zwyczajowym sposobem od¿ywiania jest dieta œró-dziemnomorska, mieszkañcy rzadko zapadaj¹ na choroby uk³adu kr¹¿enia, cukrzycê, nad-ciœnienie têtnicze, a tak¿e d³u¿ej ciesz¹ siê ¿yciem [13, 15, 21]. Dietê œródziemnomorsk¹, ze wzglêdu na bogactwo sk³adników zawieraj¹cych du¿o antyoksydantów zaleca siê rów-nie¿ w zapobieganiu nowotworom [6, 9, 14, 22]. Stosowanie tej diety w naszych warunkach mo¿e polegaæ na w³¹czaniu do niej owoców morza, które s¹ ju¿ od d³u¿szego czasu w zasiêgu naszej rêki i to zarówno w postaci œwie¿ej, jak i mro¿onych, przetworzonych lub gotowych do spo¿ycia produktów, dziêki importowi z innych krajów.

MATERIA£ I METODY

Materia³ badawczy stanowi³y nastêpuj¹ce owoce morza: krewetki (œwie¿e, mro¿one, gotowane, koktajlowe, grenlandzkie, „Black Tiger”, zimnowodne, g³êbokowodne), kraby, homar oraz mieszan-ka owoców morza, ry¿u i warzyw „Paella” – ³¹cznie 11 produktów. W badanych próbmieszan-kach

oznaczo-no zawartoœæ bia³ka metod¹ Kjeldahla, t³uszczu metod¹ ekstrakcyjoznaczo-no-wagow¹ przy u¿yciu chloro-formu. Popió³ oznaczono metod¹ mineralizacji na „sucho”, a zawartoœæ wody przez suszenie próbek w temperaturze 105°C [16].

Zawartoœæ witamin grupy B oznaczono metodami mikrobiologicznymi; niacynê wg Snella i

Wri-ghta (Lactobacillus arabinosus) zaœ witaminê B6 wg Atkina i wspó³pr. (Saccharomyces

carlsbergen-sis) [16, 24].

Aby sprawdziæ wiarygodnoœæ uzyskanych wyników przeprowadzono kontrolê odzysku metod¹ dodawania wzorca. Wzbogacenie badanego materia³u oznaczan¹ witamin¹, w zakresie krzywej wzor-cowej, pozwoli³o okreœliæ odzysk, który kszta³towa³ siê w przypadku pirydoksyny od 99,8 do 112,5%, a w przypadku niacyny od 81,5 do 100,7%.

OMÓWIENIE WYNIKÓW

Badaniami objêto skorupiaki morskie i ich przetwory. W tabeli I zestawiono wyniki ozna-czeñ zawartoœci sk³adników od¿ywczych (bia³ko, t³uszcz, woda, popió³) oraz wartoœci ener-getycznej dla 11 zbadanych produktów.

Z uzyskanych danych wynika, i¿ zawartoœæ bia³ka w badanych produktach by³a zró¿ni-cowana i waha³a siê od 3,7% w homarze do 17,3% w potrawce i krewetce zimnowodnej. Owoce morza s¹ sk³adnikami diety dostarczaj¹cymi przede wszystkim bia³ka charakteryzu-j¹cego siê wysok¹ strawnoœci¹ oraz bardzo korzystnym sk³adem aminokwasowym [8]. Wœród wolnych aminokwasów, przewa¿aj¹cych w miêœniach skorupiaków s¹ na ogó³ glicyna, tau-ryna, prolina i alanina [19].

Zawartoœæ t³uszczu w analizowanych skorupiakach by³a niska, porównywalna do zawar-toœci lipidów w rybach chudych i wynosi³a od 0,29 g w 100 g krewetki g³êbokowodnej do 5,73 g w 100 g homara w potrawce. Rola t³uszczu rybnego oraz zawartych w nim kwasów wielonienasyconych, w tym n-3 i n-6, w utrzymaniu zdrowia, by³a tematem wielu prac na-ukowych w ostatnich latach [2, 3, 4, 9, 10, 18]. Badania te dowiod³y, ¿e t³uszcz rybny zmniejsza krzepliwoœæ krwi, co wi¹¿e siê z jego dzia³aniem przeciwmia¿d¿ycowym. Obni-¿a tak¿e poziom triglicerydów w osoczu i cholesterolu, zmniejsza kurczliwoœæ naczyñ krwio-noœnych [21]. Dlatego te¿, dieta typu œródziemnomorskiego mo¿e byæ czynnikiem wspo-magaj¹cym terapiê pacjentów po przeszczepach [20], poniewa¿ zapobiega rozwojowi zmian mia¿d¿ycowych w naczyniach, które s¹ g³ównym czynnikiem ograniczaj¹cym d³ugoœæ ¿ycia. Badania przeprowadzone na pacjentach, po przeszczepie nerek i serca, zakoñczy³y siê suk-cesem, gdy¿ odnotowano istotn¹ poprawê profilu lipidowego osocza. Zmiany te zwi¹zane by³y z obni¿eniem poziomu cholesterolu ca³kowitego, triacylogliceroli, cholesterolu LDL oraz stosunku cholesterolu LDL/HDL, przy sta³ym stê¿eniu HDL [20].

Na podstawie uzyskanych wyników dotycz¹cych zawartoœci bia³ka, t³uszczu, popio³u i wody obliczono zawartoœæ wêglowodanów w badanych produktach. Poziomy stê¿eñ wê-glowodanów w przetworzonych owocach morza kszta³towa³y siê w zakresie wartoœci od 2,12 do 19,6 g/100 g. Wynika z tego, ¿e ryby i owoce morza nie stanowi¹ produktów, które mog¹ byæ istotnym Ÿród³em wêglowodanów (tabela I).

Wed³ug Karakoltsidis’a i in. [7], zawartoœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych w danych gatunkach ryb i owoców morza ulega zmianie w zale¿noœci od pory roku. Po-twierdzaj¹ to równie¿ inne badania [1, 11], gdzie autorzy zaobserwowali zmiany sezonowe zawartoœci t³uszczów, witamin, czy tkanki miêsnej w owocach morza i rybach. Informacje te pozwalaj¹ s¹dziæ, ¿e w³aœciwoœci sensoryczne i od¿ywcze danego gatunku morskiego,

T abela I Zawartoœæ bia³ka, t³uszczu, wilgotnoœci, popio³u, wêglowodanów w g 100 g -1 (z uwzglêdnieniem œredniej zawartoœci, odchylenia standar -dowego ± SD i zakresu stê¿eñ) w badanych skorupiakach oraz ich wartoœæ ener getyczna w kcal 100 g -1

The concentration of protein, fat, moisture, ash, carbohydrates in g 100 g

-1 (mean ± SD and range) in the analyzed shellfish and ener

gy value in kcal 100 g -1 ND – zawartoœæ poni¿ej granicy wykrywalnoœci metody 5 RG ]D MS UR GX NW X % LD áN R 7á XV ]F ] : LOJ RW QR ü 3R SL yá  & XN U\  : DU WR ü HQ HU JH W\ F] QD  . UH Z HW ND VX UR Z D  Z S DQ FH U] X F Dá D   “           “           “           “         1 '     . UH Z HW ND J UH QO DQ G] ND  Z S DQ FH U] X   “            “           “           “         1 '     . UH Z HW ND R EU DQ D VX UR Z D  ] RJ RQ HP    “           “           “           “         1 '     . UH Z HW ND Ä % OD FN 7 LJ HU ´ VX UR Z D F Dá D   “           “           “            “         1 '     . UH Z HW ND N RN WD MOR Z D  VX UR Z D J RW RZ DQ D   “           “           “           “         1 '     . UH Z HW ND ] LP QR Z RG QD  RE UD QD J RW RZ DQ D   “           “           “           “          1 '     . UH Z HW ND J á ER NR Z RG QD  RE UD QD J RW RZ DQ D   “           “            “           “               6X ULP L] N UD ED S DO XV ]N L   “           “           “           “               0 L VR ] N UD ED S DQ LH UR Z DQ H   “            “           “            “              + RP DU Z S RW UD Z FH   “            “           “           “               3D HO OD P LH V] DQ ND ] U\ E  P L F] DN yZ L VN RU XS LD Ny Z    “           “            “            “              



mo¿na wykorzystaæ w znacznie wiêkszym stopniu, gdy zsynchronizuje siê czas po³owu z faz¹ cyklu rozrodczego ryb i owoców morza [7, 11].

Istotny wp³yw na iloœæ lipidów oraz obecnoœæ w nich okreœlonych kwasów t³uszczo-wych, ma równie¿ fakt czy zwierzê pochodzi ze œrodowiska naturalnego czy z hodowli [1, 12, 17]. Odsetek kwasów n-3 w lipidach ryb i owoców morza z hodowli jest czêsto niski, poniewa¿ pokarm podawany zwierzêtom jest bogaty w kwasy t³uszczowe nasycone (SFA) i z jednym wi¹zaniem wielokrotnym (MUFA), a ubogi w wielonienasycone z rodziny n-3 (n-3 PUFA) [1]. Taki sposób karmienia zwierz¹t doprowadza niestety do obni¿enia jakoœci olejów rybnych, uwa¿anych przecie¿ za doskona³e Ÿród³o NNKT. Wartoœæ energetyczna wynosi³a dla krewetek œrednio 58,8 kcal/100 g, natomiast dla pozosta³ych skorupiaków przetworzonych 113 kcal/100 g.

Z danych podanych w tabeli II wynika, ¿e zawartoœæ witaminy B6 w analizowanych

sko-rupiakach kszta³towa³a od 0,018 mg w homarze w potrawce do 0,08 mg w 100 g „paelli”. Spoœród analizowanych krewetek najbogatsze w pirydoksynê okaza³y siê – krewetka suro-wa w pancerzu (0,064 mg/100 g), krewetka zimnowodna, obrana, gotosuro-wana (0,062 mg/100 Ta b e l a I I Zawartoœæ witamin grupy B w mg 100 g-1 _{(z uwzglêdnieniem œredniej zawartoœci,}

od-chylenia standardowego ± SD i zakresu stê¿eñ) w badanych skorupiakach

The concentration of vitamins B in mg 100 g-1 _{(mean ± SD and range) in analyzed} shellfish 5RG]DMSURGXNWX :LWDPLQD% 1LDF\QD .UHZHWNDVXURZDZSDQFHU]XFDáD _{±}“ _±“ .UHZHWNDJUHQODQG]NDZSDQFHU]X _{±}“ “_± .UHZHWNDREUDQDVXURZD]RJRQHP _{±}“ _±“ .UHZHWNDÄ%ODFN7LJHU´VXURZDFDáD _{±}“ _±“ .UHZHWNDNRNWDMORZDVXURZD JRWRZDQD ±“ ±“ .UHZHWND]LPQRZRGQDREUDQD JRWRZDQD ±“ ±“ .UHZHWNDJá ERNRZRGQDREUDQD JRWRZDQD ±“ ±“ 6XULPL]NUDEDSDOXV]NL _{±}“ _{±}“ 0L VR]NUDEDSDQLHURZDQH _{±}“ _±“ +RPDUZSRWUDZFH _{±}“ _±“ 3DHOODPLHV]DQND]U\EPL F]DNyZ LVNRUXSLDNyZ ±“ ±“

g) oraz krewetka „Black Tiger” surowa, ca³a (0,06 mg/100 g). Jeœli chodzi o niacynê to najni¿sz¹ zawartoœæ tej witaminy odnotowano w surimi z kraba – 0,06 mg/100 g, natomiast najwy¿sz¹ w krewetce grenlandzkiej – 1,41 mg/100 g. Uzyskane dane wskazuj¹, ¿e zawar-toœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych (bia³ka, t³uszczu i witamin) w analizowanych skorupiakach jest ni¿sza w porównaniu z badanymi wczeœniej miêczakami [8].

Skorupiaki dostêpne na naszym rynku s¹ mro¿one surowe, mro¿one gotowane oraz kon-serwowane. Zawartoœæ witamin w produktach mro¿onych ulega obni¿eniu wraz z czasem przechowywania, jest te¿ zale¿na od temperatury przechowywania. Vedrina-Dragojeviæ

i Šebeèiæ [23] ocenili wp³yw procesu mro¿enia na zawartoœæ witaminy B6 w produktach

spo¿ywczych, w tym równie¿ w rybach. Autorzy wykazali, i¿ straty pirydoksyny powsta³e podczas mro¿enia wynosz¹ nawet do 56 %.

Przeprowadzono ocenê przydatnoœci badanych skorupiaków w realizacji dziennego za-potrzebowania na badane sk³adniki od¿ywcze (bia³ko, t³uszcz, wêglowodany, witaminy i wartoœæ energetyczn¹). Oszacowano stopieñ realizacji dziennego zapotrzebowania przyj-muj¹c jako wartoœci referencyjne normy zaproponowane przez Ziemlañskiego [25] dla ko-biet w wieku od 21 do 64 lat wykonuj¹cych pracê lekk¹. Badane skorupiaki charakteryzuj¹ siê wysokim stopniem realizacji dziennego zapotrzebowania na bia³ko, szczególnie krewet-ki od 10,7 do 24,7%. Realizacja zapotrzebowania na t³uszcz jest niewielka i wynosi odpo-wiednio od 0,38-1,64% dla krewetek do 7,60-8,14% dla homara w potrawce.

Krewetki w najwy¿szym stopniu pokrywa³y dzienne zapotrzebowanie na pirydoksynê, ok. 3%, natomiast w przypadku niacyny realizacja jest najwy¿sza dla krewetki grenlandz-kiej i krewetki „Black Tiger”, wynosi odpowiednio 6 i 5,1%.

Z tradycji kuchni œródziemnomorskiej warto zatem przenieœæ do naszego menu smako-wite, zdrowe dania z ryb i owoców morza, które oprócz tego, ¿e s¹ Ÿród³em ³atwo przyswa-jalnych sk³adników od¿ywczych i mineralnych, mog³yby wprowadziæ do naszej diety pew-nego rodzaju urozmaicenie.

WNIOSKI

1. Badane skorupiaki i ich przetwory dostêpne na polskim rynku ¿ywnoœciowym cha-rakteryzuj¹ siê wysok¹ wartoœci¹ od¿ywcz¹, dostarczaj¹ du¿o bia³ka wraz z niewielk¹ ilo-œci¹ energii – krewetki zawiera³y œrednio 14,2% bia³ka przy œredniej zawartoœci t³uszczu 0,57%.

2. Z uzyskanych danych wynika, ¿e skorupiaki stanowi¹ dobre Ÿród³o bia³ka, witaminy

B6 oraz niacyny mimo i¿ zawartoœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych jest mniejsza

ni¿ w przypadku miêczaków.

I . Z d r o j e w s k a , A . L e b i e d z i ñ s k a , P. S z e f e r

SELECTED SEAFOODS AS THE COMPONENTS OF DIET OF HIGH NUTRITIONAL VALUE

Summary

Shellfish products available on the Polish market were analyzed for the content of protein, fat, carbohydrates, water, ash, energy value and vitamins B. Nutrition value of the analyzed products was determined by analytical methods applying in food chemistry. Concentrations of niacin and

vitamin B6 were determined by microbiological methods.The concentration of the selected shellfi-shes in 100 g of the analyzed products and percentage of realization on recommended level of nutri-tive components by analyzed products for adults were determined.

PIŒMIENNICTWO

1. Alasalvar C., Taylor K., Zubcov E., Shahidi F., Alexis M.: Differentiation of cultured and wild sea bass (Dicentrarchus labrax): total lipid content, fatty acid and trace mineral composition. Food Chem. 2002, 79; 145-150.

2. Albert C. M., Campos H., Stampfer M. J., Ridker P. M., Manson J. E., Willet W. C., Ma J.: Blood levels of long-chain n-3 fatty acids and the risk of sudden death. N. Engl. J. Med. 2002, 346 (15); 1113-1118.

3. Bartkowiak R., Wo¿akowska-Kap³on B., Janion M.: Znaczenie omega-3 wielonienasyconych kwa-sów t³uszczowych w zapobieganiu chorobom serca i naczyñ – dotychczasowy stan wiedzy. Pol. Prz. Kard. 2002, 4 (4); 385-387.

4. Biernat J.: ¯ywienie, ¿ywnoœæ a zdrowie. Wyd. Astrum, Wroc³aw, 2001.

5. Burger J., Fleischer J., Gochfeld M.: Fish, shellfish, and meat meals of public in Singapore. Environ. Res. 2003, 92; 254-261.

6. Cummings J. H., Bingham S. A.: Diet and prevention of cancer. Br. Med. J. 1998, 317; 1636-1640.

7. Karakoltidis P., Zotos A., Constantides S. M.: Composition of the commercially important Medi-terranean finfish, crustaceans and mollusks. J. Food Compos. Anal. 1995, 8; 258-273. 8. Lebiedziñska A., Zdrojewska I., Szefer P.: Ocena wartoœci od¿ywczej wybranych miêczaków.

Roczn. PZH 2004, 55 (4), 165-169.

9. de Lorgeril M., Salen P.: Modified Cretan Mediterranean diet in the prevention of coronary heart disease and cancer. World Rev. Nutr. Diet 2000, 87; 1-23.

10. Marchioli R., Valagussa F., Del Pinto M.: Mediterranean dietary habits and risk of death after myocardial infractin. Circulation 2000, 102 (Suppl II); 379.

11. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Marzetti A., Caproni R.: Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincinalis) cul-tured in two different Italian sites. Food Chem. 2002, 77; 57-65.

12. Renon P., Malandra R., Biondi P. A., Ronchi S.: Wild and aqua cultured sea breams: studies on total lipids, cholesterol and fatty acids. Ing. Alimentaria Cons. Animal 1994, 10; 21-28. 13. Robertson R. M., Smaha L.: Can a Mediterranean – style diet reduce heart disease. Circulation

2001, 103; 1821-1822.

14. Rose D. P.: Dietary fatty acids and cancer. Am. J. Nutr. 1997, 66 (Suppl); 998-1003. 15. Rosenberg I. H.: Perspective: fish-food to calm the heart. N. Engl. J. Med. 2002, 346 (15);

1102-1103.

16. Rutkowska U.: Wybrane metody badania sk³adu i wartoœci od¿ywczej ¿ywnoœci. PZWL, Warsza-wa 1981.

17. Serot T., Gandemer G., Demaimay M.: Lipid and fatty acid compositions of muscle from farmed and wild turbot. Aquac. Int. 1998, 6; 331-334.

18. Sidhu K. S.: Health benefis and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regul. Toxicol. Pharmacol. 2003, 38; 336-344.

19. Sikorski Z. E.: Morskie surowce ¿ywnoœciowe. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1992 20. Stachowska E., Chlubek D.: Dieta typu œródziemnomorskiego jako czynnik wspomagaj¹cy

tera-piê pacjentów po przeszczepach. Czyn. Ryz. 2002, 1; 54-57.

21. Szostak W. B., Cichocka A., Cybulska B.: Zdrowa dieta œródziemnomorska. Agencja Wyd. CO-MES, Warszawa 2003.

22. Trichopoulos A., Lagiou P., Kuper H., Trichopoulos D.: Cancer and Mediterranean diet tradi-tions. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2000, 9; 869-873

23. Vedrina – Dragojeviæ J., Šebeèiæ B.: Efect of frozen storage on the degree of vitamin B6 degrada-tion in different foods. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1994, 198; 44-46.

24. WoŸniak W. i wspó³pr.: Mikrobiologiczne metody badania leków i materia³ów biologicznych. PZWL, Warszawa 1973

25. Ziemlañski Œ.: Normy ¿ywienia cz³owieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001. Otrzymano: 2004.09.21