Szef Kuchni
M A G A Z Y N B R A N Ż Y G A S T R O N O M I C Z N E J
Gastronomia bez granic
ROZMOWA Z SEBASTIANEM OLMĄ
STYCZEŃ 2021 NR 49 | ISSN 2543-568X
ZAMÓWIENIA I DOWOZY POZWANIE SKARBU PAŃSTWA TRENDY 2021
N
owy rok to zazwyczaj czas postanowień i zmian.Tym razem jest to rok wiary w to, że silniejsi wkraczamy w czas rozwoju. Z nowymi umiejętnościami i pomysłami.
W oczekiwaniu na ponowne, pełne otwarcie Waszych drzwi i by umilić Wam dotychczasowe działania, przygotowaliśmy pierwsze wydanie magazynu w 2021 roku. Gdy rok temu kierowaliśmy do Was słowa wstępu, nie mogliśmy przypuszczać, że kolejne miesiące przyniosą zupełnie nowy bieg wydarzeń i zmienią kalendarz spotkań. Nie patrzymy jednak wstecz – nauczeni doświadczeniem chcemy powitać Was w 2021 roku!
Po najspokojniejszym sylwestrze w historii czas przygotować się do działania – dlatego adwokat Marta Kosecka spisała wskazówki dla tych, którzy chcieliby postawić na własne dowozy. Dodatkowo porozmawialiśmy o Waszych prawach i staraliśmy się odpowiedzieć na pytanie: czy można pozwać państwo? Wiemy, że wielu z Was rozważa takie działania, a dobrze jest przed wykonaniem tego kroku się przygotować. O aktywności w czasie pandemii i o tym, jak rynek ewoluuje, rozmawialiśmy z bohaterem okładki Sebastianem Olmą, który właśnie w 2020 roku zdecydował się na zmiany i tak oto możemy go teraz spotkać w Pałacu Mała Wieś. Porozmawialiśmy także z Margheritą Kardaś – restauratorką i szefową kuchni, która z miłością propaguje kuchnię włoską w Polsce. Ten rok zaczynamy również z niezawodnym Michałem Bałazym, który pod lupę wziął kiszonki... Dlaczego? No właśnie! Będą to produkty ważne w nadchodzącym roku. A o tym, co jeszcze się zmieni, co będzie królować na stołach i jakie trendy zawładną branżą gastronomiczną, przeczytacie w strefie menedżera.
Zanim przerzucicie kartki, chcemy w pierwszym miesiącu nowego roku przesłać Wam ogrom siły i życzymy, by był to rok rewolucji i pozytywnych zmian. By w Waszych restauracjach było gwarno. Wielu spotkań z gośćmi, wyzwań i inspirujących momentów.
Przyjemnej lektury!
KATARZYNA HAJZER redaktor prowadząca
25 MAJA 2018 ROKU ZACZĘŁO OBOWIĄZYWAĆ ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) 2016/679 Z DNIA 27 KWIETNIA 2016 R. W SPRAWIE OCHRONY OSÓB FIZYCZNYCH W ZWIĄZKU Z PRZETWARZANIEM DANYCH OSOBOWYCH I W SPRAWIE SWOBODNEGO PRZEPŁYWU TAKICH DANYCH ORAZ UCHYLENIA DYREKTYWY 95/46/WE. W ZWIĄZKU Z TYM CHCIELIBYŚMY POINFORMOWAĆ ŻE JAKO BM MEDIA WYDAWNICTWO BRANŻOWE Z SIEDZIBĄ PL. ANDERSA 7, 61-894 POZNAŃ, JESTEŚMY ADMINISTRATORAMI PAŃSTWA DANYCH. SZCZEGÓŁOWE INFORMACJE ZNAJDĄ PAŃSTWO NA STRONIE WWW.SZEF-KUCHNI.COM.PL
REDAKCJA:
PL. ANDERSA 7, 61- 894 POZNAŃ TEL. 61 664 26 64 FAX 61 668 38 01 MAIL: REDAKCJA@SZEF-KUCHNI.COM.PL REDAKTOR NACZELNA:
DAGMARA BIERNACKA REDAKTOR PROWADZĄCA:
KATARZYNA HAJZER K.HAJZER@SZEF-KUCHNI.COM.PL TEL. 602 751 732
REDAKTORZY:
JOANNA DZIEDZIC, EWA MRÓZ, TOMASZ ZIĘTKIEWICZ
WSPÓŁPRACA:
MICHAŁ BAŁAZY, WIOLETTA SKURATOWICZ, MARTA KOSECKA, ALICJA JAWORSKA- -PIASECKA, ŁUKASZ NOWAK, KRZYSZTOF BARABOSZ, MACIEJ MAZUR REKLAMA:
BEATA KAŹMIERCZAK
B.KAZMIERCZAK@SZEF-KUCHNI.COM.PL TEL. 664 245 956
ŁUKASZ NOWAK
L.NOWAK@SZEF-KUCHNI.COM.PL SANDRA PLEWKA
S.PLEWKA@SZEF-KUCHNI.COM.PL
DYSTRYBUCJA:
PRENUMERATA@SZEF-KUCHNI.COM.PL TEL. 61 664 26 64
KOREKTA:
ELŻBIETA IGNACIONEK STUDIO GRAFICZNE:
ZBIERANKA. STUDIO KREACJI.
BARTOSZ PAWŁOWSKI DRUK:
TECHGRAF ZDJĘCIA:
DEPOSITPHOTOS.COM, ARCHIWUM WŁASNE
BEZPŁATNY MIESIĘCZNIK DLA BRANŻY GASTRONOMICZNEJ
NAKŁAD:
10.000 EGZEMPLARZY ZDJĘCIE NA OKŁADCE:
JAKUB KOPYCKI WYDAWCA:
BM MEDIA WYDAWNICTWO BRANŻOWE PL. ANDERSA 7, 61-894 POZNAŃ REDAKCJA NIE BIERZE ODPOWIEDZIALNOŚCI ZA TREŚĆ REKLAM I NIE ZWRACA TEKSTÓW NIEZAMÓWIONYCH.
ZASTRZEGA SOBIE PRAWO SKRACANIA, REDAGOWANIA I ADIUSTACJI NADESŁANYCH MATERIAŁÓW DZIENNIKARSKICH I PR ORAZ ZMIANY ICH TYTUŁÓW.
NA DOBRY POCZĄTEK...
Szef Kuchni /
3
NA DOBRY POCZĄTEK...
TEMAT NUMERU
6 Gastronomia bez granic
– rozmowa z Sebastianem Olmą, Executive Chefem Hotelu
Pałac Mała Wieś pod Warszawą
6
STREFA SZEFA
12
Kisić, kisić i jeszcze raz… kisić!– felieton Michała Bałazego
STREFA MENEDŻERA
14
Goście oczekują dobrej kuchni i emocji – wywiad z Margheritą Kardaś, właścicielką i szefową kuchni w restauracji Pinco Pallino w Poznaniu19
Czy pozwanie Skarbu Państwa jest możliwe?– wywiad z adwokat Martą Kosecką
22
Trendy w gastronomii 202126
Zamówienia i dowozy we własnym zakresie28
Bemary – proste, a niezbędneSTREFA SMAKU
30
Kawa – tego nie wyprodukujesz34
Najsłodszy czas w roku36
Konopie w kuchni38
Szkodzka, irlandzka czy może bourbon – jak do tego podejść?40
NowościWYDARZENIA
42
Manifest dla gastronomii polskiej43
Lokalne wsparcie dla branży gastronomicznej44
Plakiety Michelin rozdane45
Nowa książka „Kuchnia regionów”46
Otwarcie nowych hoteli w Warszawie34 38
26
SPIS TREśCI SPIS TREśCI
4
/ Szef KuchniSPIS TREśCI
Szef Kuchni /
5
SPIS TREśCI
zdj. Jakub Kopycki
Gastronomia
BEZ GR ANIC
Ma własne zdanie i wie, że pasja oraz odpowiedni ludzie to podstawa sukcesu. Od niedawna rozwija kuchnię restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś. Na naszych łamach pojawił się już w 2017 roku, również w momencie zmiany drogi zawodowej. Dziś ponownie rozmawiamy z Sebastianem Olmą – tym razem
o działaniu w czasach pandemii, planach na przyszłość i doświadczeniu, które zbierał przez te wszystkie lata.
autor: Katarzyna Hajzer
szefach kuchni niewiele osób słyszało. Wielu dobrych kucharzy wyjeżdżało na początku swojej drogi za granicę po to, by nauczyć się systemu pracy.
Oczywiście, jest wiele osób, które szczycą się stażami w gwiazdkowych restauracjach, ale nie jest to jednoznaczne z tym, że zostali dopuszczeni do serwisu.
Myślę, że większość w zasadzie chce mieć dobre miejsce w CV, a tak rodzą się oszuści gastronomiczni. Moim zdaniem najwięcej można wynieść z pracy w jednogwiazdkowej restauracji. Dlatego, że w takim miejscu gra się ofensywnie, by zdobyć dwie gwiazdki, a dwugwiazdkowa restauracja broni się, by nie spaść niżej. Czyli gra bezpiecznie.
Z czasem wielu świetnych kucharzy wróciło do kraju dzięki temu, że świadomość wzrosła. Jednak wiele szans nie zostało wykorzystanych – mówię tutaj m.in.
o programie Top Chef.
Ale jest też wiele osób, które bardzo dobrze wykorzystało swoje pięć minut. Co więcej, wiem od Marcina Przybysza, że wzajemnie ściągaliście się do Polski.
Tak, to prawda. Swoje pięć minut wiele osób wykorzystało bardzo dobrze i te osoby działają dalej ofensywnie. Od mojej edycji minęło sześć lat, a dalej widzę postęp ludzi i konsekwencję. Pamiętam, że w tamtym czasie dzwoniłem do Marcina Przybysza, a do mnie zaś napisał Sebastian Krauzowicz.
Gdyby nie on, nigdy bym się nie znalazł w programie. To był efekt kuli śnieżnej. Do Marcina zadzwoniłem, bo wiedziałem, że nie jest to osoba z przypadku, że wyjechał z planem, by się szkolić. Co ciekawe i ważne, takie wyjazdy nie tylko dają nam doświadczenie, ale też kształtują charakter O Pana początkach i miłości do kuchni wiemy wiele.
Na naszych łamach pojawił się Pan w momencie rozstania w restauracją „Sketch” w Teatrze Wielkim – co działo się później?
Gdy zaczynałem pracę w tym miejscu, od początku była mowa o projekcie, który po roku miałem docelowo współtworzyć.
Niestety, on nie powstał i podjąłem decyzję o skończeniu przygody z lokalem, ponieważ na dłuższą metę to nie było miejsce dla mnie.
Wówczas Marcin Przybysz odszedł z restauracji Belvedere i zwolniło się miejsce szefa kreatywnego. Postanowiłem skontaktować się z rekrutującymi i odbyłem pierwsze rozmowy. Później należało przejść rozmowę z Panią Anną Starak i przygotować kolację.
Okazało się, że spełniam wymogi i dostałem tę posadę. To był też czas, gdy po raz pierwszy tworzyliśmy plenerową restaurację na Festiwalu Opener, czyli w drugiej połowie 2017 roku.
Tworzył Pan to miejsce aż do końca sierpnia 2020 roku, czyli całe trzy lata.
Tak, i w ciągu tych lat zdążyłem przejąć całą restaurację, zajmowałem się menu a’la carte, bankietami oraz z cateringiem realizowałem najważniejsze wydarzenia. Także było tam sporo pracy.
Zanim jednak przejdę do obecnych działań, chciałabym zapytać jeszcze o początki – spędził Pan kilka lat w Anglii, pracując w bardzo wymagających miejscach.
Dlaczego takie wybory padały?
Wtedy wyjechałem z grupą ludzi, którzy wówczas nie żyli tylko z dnia na dzień, ale też chcieli czegoś więcej doświadczyć. Ja również nie uznawałem półśrodków i wiedząc, że istnieją możliwości rozwoju, chciałem je wykorzystać jak najlepiej. Byłem przekonany, że nabierając umiejętności w dobrych miejscach, po powrocie do Polski będę miał doświadczenie, którego nie mają inni młodzi kucharze. Ważne też jest świadome udanie się do takiego miejsca – bo nie chodzi o to, by podpatrywać i uczyć się na pamięć przepisów.
Do gwiazdkowych restauracji powinno się iść, by nauczyć się systemu pracy, szacunku do produktu, do ludzi. Oczywiście, taka praca jest niezwykle ciężka, bo to nie są ośmiogodzinne zmiany, a praca po 14, 16 godzin. Jednak odnalezienie się w serwisie, nauka powtarzalności talerza jest bezcenna. Wyjechałem, gdy w Polsce Wojciech Amaro otwierał Atelier, a np. o innych, teraz znanych
STREFA SZEFA STREFA SZEFA
6
/ Szef KuchniSTREFA SZEFA
Szef Kuchni /
7
STREFA SZEFA
zdj. Jakub Kopycki
kuchni z propozycjami. Jednak po trzech latach naprawdę wytężonej pracy chciałem odpocząć. Wobec tego informowałem, że pracy nie szukam. W pewnym momencie na Instagramie dostałem wiadomość od Julity Słowikowskiej – dyrektor hotelu w Pałacu Mała Wieś, że chciałaby się spotkać. Dałem znać, że nie szukam pracy w tym momencie.
Propozycja się powtórzyła, a ja stwierdziłem, że mógłbym się rozejrzeć i zobaczyć to miejsce. Na spotkaniu przedstawiono mi problemy do rozwiązania oraz wyzwania, które czekają na osobę, która podejmie się zarządzania miejscem od strony kulinarnej i stwierdziłem, że to naprawdę ciekawa propozycja. Potrzebowałem jednak chwili na zastanowienie, po czym na drugi dzień potwierdziłem swój udział i na kolejnym spotkaniu dopięliśmy szczegóły.
Co wpłynęło na decyzję? Wspomniał Pan o tych wyzwaniach…
Gdy usłyszałem, co jest do zrobienia, iloma obiektami należy zarządzać i ile można zdziałać, to, nie ukrywam, jest to spore wyzwanie. Jednak przyzwyczajony do pewnego trybu pracy wiedziałem, że się w tym odnajdę. Podobało mi się również to, że oferta od Tomasza Barańskiego i Julity była konkretna i na pierwszej rozmowie od razu powiedzieli, czego ode mnie oczekują i co chcą osiągnąć. Pomyślałem, że mam przed sobą ludzi, którzy wiedzą, czego i osobowość. To jest świetna przygoda, ponieważ dziś jestem w stanie
wsiąść w samolot i polecieć do innego kraju, by zobaczyć jakąś restaurację. Lubiłem tak podróżować po Włoszech czy Francji.
Pana działania nie ograniczają się tylko do zarządzania restauracją – można Pana zobaczyć często na szklanym ekranie. Jest to pewna odskocznia?
Tak, dlatego gdy podejmuję się nowej pracy, zawsze zastrzegam sobie prawo do dodatkowych działań. Dlatego od razu informuję,
że np. teraz mam umowę z telewizją oraz chcę kontynuować współpracę z Opener Festiwal.
Uważam, że dobrych kucharzy, szefów kuchni nie można zamykać w kloszu, ponieważ mogą się udusić, szybko wypalić. Oczywiście, trzeba mieć dobrą organizację, ale sam nie miałem przez siedem lat problemu z kuchnią, gdy w tym czasie realizowałem inne przedsięwzięcia.
Obecnie podjął się Pan nowego projektu – pełni Pan funkcję szefa kuchni w Pałacu Mała Wieś
– co przekonało Pana do wyboru tego obiektu?
Po odejściu z Belvedere postanowiłem wziąć trzy miesiące wolnego i zacząć w nowym miejscu. Jednak wolnego nie wykorzystałem, a nowa praca pojawiła się bardzo szybko. Jak to się stało? Drogą pantoflową rozeszła się wieść, że będę zmieniał miejsce pracy. Pojawiły się telefony od osób, które wyszukują szefów
chcą, a ja z takimi ludźmi lubię pracować, ponieważ sam jestem konkretną osobą i albo do kogoś się przekonuję, albo nie. No i w końcu jest to mały, rodzinny biznes – tutaj nie ma rady nadzorczej, zarządu, decyzje nie zapadają po długim czasie, tylko mamy pomysł – realizujemy go. Nie muszę czekać na to, aż grono osób zapozna się z pomysłem i wyrazi zgodę. Dzięki temu, że to nie jest wielki biznes, możemy działać na bieżąco i skutecznie.
Oba miejsca mają ogromną historię, są to wręcz miejsca z duszą – czy taki aspekt ma znaczenie dla Pana?
Zwracam na to uwagę. W Pałacu Mała Wieś jest wiele
niesamowitych historii i zakamarków, przez co na jesień mieliśmy milion pomysłów, które chcielibyśmy zrealizować. Tak samo na wiosnę, ale zobaczymy, co czas przyniesie – na pewno nie zwalniamy. Moim zdaniem to miejsce będzie mieć 100 procent swojej mocy za 4-5 lat, kiedy powstanie nasz największy projekt hotelowy. Przenieślibyśmy tam kuchnię produkcyjną, dzięki czemu odciążylibyśmy się i Stara Wozownia stałaby się miejscem na wzór starych dworków we Francji, gdzie są ekskluzywne restauracje, a także moglibyśmy ulokować drugi, casualowy lokal gastronomiczny. Jednak na to potrzeba jeszcze trochę czasu, ale plany są obiecujące. Mam nadzieję, że zapisujemy właśnie karty świetnej historii.
Kto jest zatem gościem restauracji, kto przyjeżdża do Pałacu Mała Wieś?
Na początku też się zastanawiałem i obawiałem, że odległość od Warszawy jest za duża, jednak szybko rozwiały się moje wszelkie wątpliwości. Weekendy szczególnie mnie uspokoiły, gdy zobaczyłem zamówienia – wiele osób lubi oderwać się od obowiązków i wyciszyć w takich miejscach. Co ciekawe – gdy wybuchła pandemia, to latem ludzie uciekali ze stolicy, szukając miejsc zielonych, spokojnych i ładnych. Pałac Mała Wieś sprawdził się idealnie.
Pozostańmy więc w tym temacie – jak ocenia Pan całą sytuację, która miała miejsce minionego roku?
Zauważyłem, że jest wiele osób, które jak tylko nałożono obostrzenia, załamali ręce, ale jest wiele osób, które miały świadomość, że nadszedł czas zmian i należy się dostosować – oni zaczęli działać. Myślę, że gastronomia to nadal w dużej części szara strefa i taka sytuacja powinna wyeliminować tych, którzy grają nieuczciwie. Oczywiście, odbija się to też na słabszych, mimo iż prowadzili np.
klimatyczne lokale, ale jeśli ktoś prowadzi biznes gastronomiczny i nie jest w stanie odłożyć pieniędzy na to, by funkcjonować przez 2-3 miesiące, to myślę, że coś jest nie tak. Warto też uważać na nieczyste zagrania – jakiś czas temu rozmawiałem ze znajomym, który zachęcał do wsparcia jednego lokalu gastronomicznego poprzez wykupienie vouchera – każdy obecnie stara się wykrzesać z siebie kreatywne rozwiązania, by utrzymać biznes. Problem jednak w tej sytuacji był jeden – znałem właścicieli tego lokalu, którzy chwilę przed zamknięciem hucznie balowali w ciepłych krajach. Oczywiście, są miejsca, które potrzebują wsparcia i pomocy, ale warto mieć otwarte oczy. Dobrze wspomagać tych, którzy się nie zamknęli, robią wynosy, sprzedają produkty – tam często siłą okazuje się lokalna społeczność, bo oni wiedzą, że właściciel nie ma na koncie milionów.
P omyślałem, że mam przed sobą ludzi, którzy wiedzą, czego chcą, a ja z takimi ludźmi lubię pracować, ponieważ sam jestem konkretną osobą i albo do kogoś się przekonuję, albo nie
STREFA SZEFA STREFA SZEFA
8
/ Szef KuchniSTREFA SZEFA
Szef Kuchni /
9
STREFA SZEFA
zdj. Jakub Kopycki
i przygotowujemy się na ponowne
całkowite otwarcie drzwi naszej restauracji.
Wiosną chcemy już w pełni wystartować – mamy świetny ogród w restauracji, który z pewnością wykorzystamy w 100 procentach. A teraz tworzymy przetwory, kiszonki, zainwestowaliśmy w maszynę do wędzenia, więc wędzimy swoje mięsa. W styczniu chcemy zająć się pieczywem, w lutym serami, ponieważ mamy naprawdę dużo pomysłów, które możemy zrealizować. Tak było z wędzeniem – podsunąłem pomysł właścicielowi i z dnia na dzień mieliśmy już wędzarkę, dzięki czemu mamy swoje własne wędliny.
Jeszcze swoje pieczywo i sery i będziemy samowystarczalni (śmiech). Warzywa i owoce pochodzą z lokalnych gospodarstw i mamy wszystko. Sky is the limit.
Chciałbym, żeby Pałac Mała Wieś był znany ze slowfoodowego śniadania, z naszych wyrobów, ponieważ, gdy się jest w hotelu, to, moim zdaniem, najistotniejszą częścią są śniadania hotelowe.
Zatem planem na przyszłość jest rozwój Pałacu Mała Wieś?
Zdecydowanie, przed nami dużo pracy, która powinna dostarczyć wiele satysfakcji.
SEBASTIAN OLMA Executive Chef Hotelu Pałac Mała Wieś pod Warszawą Co wobec tego według Pana się zmieni?
Na pewno będzie mniej lokali gastronomicznych i przeszłością staje się rynek pracownika. W poprzedniej pracy miałem mnóstwo sytuacji, gdzie kandydaci chcieli dyktować warunki.
Wówczas proponowaliśmy umowę o pracę, wynagrodzenie takie jak na umowie, płacone nadgodziny, ale wiadomo – są to mniejsze pieniądze niż te zarobione na mieście, na czarno.
Dlatego słyszałem: „ok, ale na mieście zarobię 1000 zł więcej”.
Większość chciała mieć „tu i teraz” i nie chcieli podejmować pracy. Dzisiaj wszyscy, którzy zdecydowali się na takie działania, prawdopodobnie nie mają pracy.
Wiem, że zajmuje się Pan restauracją „Stara Wozownia”, obiektami bankietowo-konferencyjnymi „Nowa Oranżeria”
oraz „Szklarnia”, a także cukiernią „Herbaciarnia Pałacowa” i sekcją cateringową – to sporo pracy.
To kwestia zbudowania odpowiedniego teamu. Podejmując się pracy w Pałacu Mała Wieś, powiedziałem, że założone cele są realne, jeżeli znajdziemy odpowiednie osoby. Jedna osoba nie jest w stanie zarządzać tyloma miejscami, należy stworzyć siatkę, która będzie dobrze prosperować. Dlatego chcemy większą rekrutację rozpocząć w marcu, żeby wszystko ruszyło już pełną parą. Branża gastronomiczna to ludzie – tutaj pracujesz z drugim człowiekiem. Dlatego stworzenie odpowiedniego teamu to często klucz do sukcesu. Ja na swojej drodze spotkałem naprawdę wiele wspaniałych osób, z którymi do tej pory się przyjaźnię. Jestem dumny, że mam wokół siebie takich ludzi.
Kuchnia bazuje na produktach z lokalnych składników grójeckiego zagłębia sadowniczego. Jak zatem kształtuje się menu?
W grudniu skupialiśmy się na wynosach i świątecznej ofercie – mieliśmy sporo zamówień. Czekamy na kolejne decyzje rządu
STREFA SZEFA
10
/ Szef KuchniSTREFA SZEFA
zdj. depositphotos.com zdj. depositphotos.com
Kisić, kisić
I JESZCZE R A Z… KISIĆ!
Kiszonki od dawien dawna wzbogacają smak potraw, i choć jest to niezwykle istotny argument – szczególnie dla gastronomów, to jednak nie można zapominać o cechach, które stawiają je niezwykle wysoko w hierarchii dodatków warzywnych. Bogactwo witamin, mikroelementów i fenomenalne wprost oddziaływanie na florę bakteryjną człowieka powoduje, że to właśnie one stają się złotymi medalistkami mistrzostw, w których główną wygraną jest zdrowie.
autor: Michał Bałazy
DAWNIEJ KISZONO WIĘCEJ
O tym, że nic nie jest stałe, wiemy nie od dziś. Πάντα ῥεῖ καὶ οὐδὲν μένει (Wszystko płynie i nic nie pozostaje takie samo) pisał Heraklit
z Efezu ponad 400 lat przed narodzeniem Chrystusa i miał absolutną rację. Świat wciąż się zmienia, a wraz z nim zmieniają się nasze nawyki żywieniowe i życiowe. Choć wielu ludzi gastronomii zauważa, czy też zauważało trend prozdrowotny i projakościowy, ja od dłuższego już czasu obserwuję tendencję społeczeństwa do jedzenia pozornie zdrowszego, ale przede wszystkim szybkiego i łatwego w przygotowaniu.
Tak mocny ukłon w kierunku FAE, „fast and easy”, wynika przede wszystkim ze stale rosnących cen żywności oraz sposobu codziennego funkcjonowania.
gastronomicznej. Chyba nie znam kucharzy, którzy nie mieliby w swoim porfolio zacnych słojów wypełnionych ogórkami, kapustą, rzodkiewką, pomidorami czy jabłkiem. I przyznam, że ten powrót do korzeni niezwykle mnie cieszy. Przypomina mi smak kiszonek znanych z dzieciństwa, a także uświęca w przekonaniu, że gastronomia żyje wedle własnych, pięknych zasad.
NIE TYLKO OGÓRKI
Wiele się zmienia, ale – przynajmniej w Polsce – król i królowa balu są zawsze ci sami. Na samą myśl o chrupiącym, słonym ogórku i soczystej ociekającej sokiem kapuście serce wypełnia radość, a na twarzy maluje się sympatyczny grymas. Co ciekawe, zarówno król, jak i królowa smakują doskonale sami w sobie, a odpowiednio doprawione i podciągnięte kreatywnością kuchmistrzów potrafią zachwycać niczym najznakomitsze produkty kuchni świata. A skoro o tym mowa.
W kuchniach restauracji coraz częściej poza ogórkiem i kapustą pojawiają się wyborne kiszonki w postaci rzodkwi, rzepy, kalarepy, dyni czy… kimchi.
Gdybym miał wybrać jeden kulinarny produkt mijającego roku, niewątpliwie byłoby to kimchi. Dlaczego dopiero teraz? A no dlatego właśnie, że tak szeroko zakrojonej popularyzacji tej wybitnie prostej, a ogromnie smacznej kapusty – mam wrażenie – nie było jeszcze nigdy. Kimchi jako jeden ze 100 najzdrowszych produktów na świecie pojawia w popularnym barze mlecznym na Nowym Mieście, ale także w kompletnie niepopularnej jadłodajni na południu Polski.
KIMCHI – W CZYM TKWI SEKRET SUKCESU?
Kochamy to, co inne, co orientalne, co choć trochę mniej nasze.
Tak już mamy. Jeśli dodatkowo to „nie nasze” będzie jeszcze ciekawe w smaku i modne, to do pełnego sukcesu brakuje tylko tego, by owy produkt lub usługa pojawiła się w restauracji czy hotelu jak najszybciej.
Wszak moda nie trwa wiecznie. W przypadku mody na kiszonki – czy te tradycyjnie polskie, czy pochodzące z innych części świata – mocno wierzę, że nie będzie to jedynie trend trwający 3-5 lat, ale zakorzeniony w kulturze symptom doskonałego rozumienia potrzeb współczesnych – szybko żyjących – organizmów, narażonych na szereg zagrożeń ze strony – o zgrozo – natury. Kimchi jest dla mnie symbolem dążenia do zdrowej alternatywy dla tego, co już znane i często traktowane jak codzienność, to taka współczesna rewolucjonistka, przypominająca o tym, że to, co najzdrowsze, jest jednocześnie najprostsze.
DROGA NA SKRÓTY
W wielu tematach ogólnokulinarnych pojawia się wątek „pójścia na skróty” i choć nierzadko ta skrótowość nie powoduje większej utraty na jakości czy smaku, o tyle w przypadku kiszonek skracanie drogi koniecznej do osiągnięcia odpowiedniego smaku czy konsystencji jest w zasadzie niemożliwe. Proces kiszenia trwa. I trwać musi, wszak działają tu siły natury nie wspomagane chemią czy ingerencją człowieka.
Swoją drogą ta naturalność tworzenia to chyba najpiękniejsza i najbardziej emocjonalna forma w sztuce kulinarnej. Choć
o efekcie końcowym dania decyduje kreator – mistrz – kompozytor, to jednak o takim elemencie jak smak i struktura kiszonych warzyw decyduje natura…, a ta potrafi czynić cuda, pod warunkiem, że człowiek nie ingerował w proces tworzenia na żadnym jego etapie.
MICHAŁ BAŁAZY ambasador kulinarny Polski
K imchi jest dla mnie symbolem dążenia do zdrowej alternatywy dla tego, co już znane i często traktowane jak codzienność,
to taka współczesna rewolucjonistka, przypominająca o tym, że to,
co najzdrowsze, jest jednocześnie najprostsze
Biorąc pod uwagę – w mojej opinii – rosnący trend „jedzenia na mieście” czy też
„z dostawą do domu”, warto pochylić się nad zagadnieniem zdrowych dodatków, którymi można promować propozycje znajdujące się w kartach restauracji, pubów czy tak bardzo popularnych w ostatnich latach połączeń miejsca spotkań z prostym – z założenia – jedzeniem, czyli bistro.
PRZEDE WSZYSTKIM… ZDROWIE Rynek HoReCa dysponuje obecnie doskonałymi produktami, które smakują tak wspaniale jak te, które znane są
z piwniczek babci czy dawnych PRL-owskich warzywniaków, w których od drzwi pachniało kiszoną kapustą i niezwykle aromatycznym jabłkiem. Jest to idealne rozwiązanie dla tych, którzy ze względu na ograniczone możliwości czasowe bądź osobowe nie planują produkcji własnych sałatek czy kiszonek. Innym, coraz popularniejszym rozwiązaniem jest kiszenie produktów w ramach własnej działalności
STREFA SZEFA STREFA SZEFA
12
/ Szef KuchniSTREFA SZEFA
Szef Kuchni /
13
STREFA SZEFA
zdj. Daria Olzacka
Goście oczekują
DOBREJ KUCHNI I EMOCJI
Zakochana w kuchni włoskiej właścicielka poznańskiej restauracji Pinco Pallino, która 30 lat spędziła we Włoszech. Jej życiową pasją jest gotowanie, a gościnność ma wpisaną w osobowość.
Z Margheritą Kardaś rozmawialiśmy o życiowej podróży, gościnności i miłości do kuchni.
autor: Katarzyna Hajzer
własny biznes – wynajmowałam turystom wille i prowadziłam dla nich cooking class. Jednak największe doświadczenie zebrałam od strony menedżerskiej, więc pomysł stworzenia lokalu i zatrudnienia ludzi w Polsce wydawał się łatwy. Dzięki temu mogłabym dzielić czas między Włochy a Polskę i żyć tak naprawdę w dwóch krajach. Z czasem okazało się jednak, że to niemożliwe i będę musiała wybrać. Postanowiłam, że zostanę w Polsce 2-3 miesiące, by stworzyć startup i przeszkolić ludzi. Z trzech miesięcy zrobiło się pięć i nadszedł czas, by wracać do Włoch, ponieważ mój drugi biznes ruszał. Wiedziałam, że nie złapię dwóch srok za ogon i postanowiłam dokończyć projekt w Polsce. To było trudne, ponieważ we Włoszech została moja rodzina. Poznań był dla mnie obcym miejscem, znałam tutaj jedynie moją ówczesną wspólniczkę, która miała doglądać biznesu pod moją nieobecność. Z czasem wykruszył się nam personel i jedna z nas musiała wejść do kuchni. Padło na mnie i to był ogromny stres – co innego gotować dla rodziny, a co innego dla gości. Nabrałam wiary, gdy do kuchni wracały kolejne puste talerze, a goście szczerze chwalili wydawane przeze mnie dania. To było odkrywanie w sobie kucharza.
Nasuwa się pytanie – dlaczego restauracja w Polsce, nie we Włoszech?
Polska wtedy miała ciekawy okres.
Zbiegło się to z wyjazdem moich dzieci na studia. Zaczęłam zastanawiać się nad przyszłością i odkryłam, że znam to miejsce jak własną kieszeń, że nie ma w nim nic, co by mnie pobudzało. Widziałam, jak tutaj wszystko się zmienia, jakie możliwości się Pani historia jest niezwykła – chciałabym dowiedzieć
się, jak to się stało, że dziś siedzimy razem w Pani restauracji w centrum Poznania?
Każdy ma swoją niepowtarzalną historię. W zasadzie gotuję, odkąd pamiętam – przez większą część mojego życia robiłam to dla siebie, przyjaciół i rodziny. Nawet przez myśl mi nie przeszło, że będę na tym zarabiać pieniądze. Nie miałam w planach zakładania biznesu gastronomicznego. Jednak życie potrafi zaskoczyć. Pierwsza styczność z branżą pojawiła się już we Włoszech, natomiast w Polsce otworzyłam pizzę na kawałki, bardzo prosty lokal, ale nie miałam zamiaru gotować. Szukałam pracowników, chciałam jedynie zarządzać tym miejscem.
Dlaczego zdecydowała się Pani otworzyć lokal gastronomiczny?
We Włoszech pracowałam w sektorze turystycznym. Przyszedł czas, że postanowiłam częściowo wrócić do Polski i chciałam coś tu stworzyć. Dzięki znajomości kuchni włoskiej, produktów i zwyczajów mogłam stworzyć takie miejsce. Jak wiadomo, Polacy kochają kuchnię włoską, a pizza praktycznie zawsze się sprzeda. Plan był taki: otworzę pizzerię w Polsce, zatrudnię ludzi, jednocześnie będę rozwijać swój biznes we Włoszech. Życie jednak zweryfikowało moje działania…
Chciałabym jeszcze trochę cofnąć się w czasie – jak znalazła się Pani we Włoszech?
30 lat temu nie widziałam możliwości rozwoju, a ponadto jestem prawdziwą podróżniczką. Chciałam poznawać świat, który jest kolorowy i energiczny. Myślę, że kierowałam się wówczas odwagą, ale też jestem szaloną i spontaniczną osobą. Zamieszkałam we Włoszech, zakochałam się we Włochu, założyliśmy rodzinę i tak minęło 30 lat.
I w tym czasie pracowała Pani w turystyce i gastronomii?
Tak, byłam m.in. kelnerką. Zawsze wspomagałam kuchnie na wysokim poziomie i mogłam podpatrywać pracę najlepszych.
Mam wielu przyjaciół wśród włoskich szefów kuchni, bo spędziłam lata w gastronomii. Do branży hotelowej dostałam się 15 lat przed powrotem do Polski i tyle czasu pracowałam w jednym miejscu. Cudowny hotel Relais Todini – wizytówka Umbrii, w którym mogłam obserwować poczynania zdolnych kucharzy i zmieniających się co jakiś czas szefów kuchni – dzięki temu poszerzałam perspektywę. Przyglądałam się ich pracy i często odtwarzałam poszczególne przepisy w domu. Z czasem otworzyłam
STREFA MENEDŻERA STREFA MENEDŻERA
Szef Kuchni /
15
STREFA MENEDŻERA
14
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
działania. Mam fantastyczny team, z którym rozmawiam szczerze, oni znają wszystkie cyfry, jeżeli chodzi o biznes, ponieważ uważam, że pracownik powinien mieć wgląd w sytuację. W moim przypadku dochody przez rok systematycznie wzrastały i team widział, że jest to lokal z potencjałem.
Wiedzą, ile musiałam zainwestować, dzięki temu są zorientowani i zdają sobie sprawę z tego, że wszystko, co zarobimy, inwestuję w nich i to miejsce. Widzą moją pasję i znają moje podejście do biznesu.
To nietypowy jak na nasz rynek sposób zarządzania.
Myślę, że ludzie dzisiaj potrzebują pewnych bodźców, szczególnie w tej branży. Chcą się czuć częścią czegoś i ja chcę im to dawać. Bo ostatecznie pieniądze to nie wszystko. U mnie nie zarabia się astronomicznych kwot – z pewnością są miejsca, gdzie można zarobić więcej, ale chodzi o to, by pracownik chciał u nas być.
Dlatego też wdrożyłam tę transparentność i na spotkaniach jestem w stanie powiedzieć, że podsumowanie ostatniego czasu jest następujące, a jeżeli wrócimy za 4 miesiące do pracy, to firma dalej będzie prosperować.
Unikam niepewności – ona jest najgorsza.
Dlatego odbyło się to spotkanie, o którym wspomniałam. To nie są łatwe rozmowy, choć dla mnie najtrudniej było wyłączyć emocje, ale można się tego nauczyć. No i trzeba pamiętać, że aby przetrwać, należy założyć maskę tlenową sobie, a potem załodze – tak jak w samolocie. Dlatego, gdy doszło do cięć pensji, ważne było zrozumienie z obu stron – kucharz rozumie zmniejszenie wypłaty, a ja rozumiem, że będzie musiał dzielić czas, by dorobić w innym miejscu. Piękne jest to, że Ci ludzie chcą zostać, mimo wszystko.
A przecież rotacja w branży nie jest niczym nowym czy zaskakującym.
No właśnie, a ja od roku mam stały team.
Oczywiście, nie zawsze było tak kolorowo.
Kiedyś chciałam być samowystarczalna, ale doszłam do momentu, kiedy poczułam ogromne zmęczenie i stwierdziłam, że czas nauczyć się zarządzania ludźmi i pora znaleźć odpowiednie osoby. Długo się do tego przygotowywałam ze specjalistą i dzięki temu nie mam już problemów z dobieraniem ludzi do teamu i zarządzaniem. Co ciekawe, grafikiem pracownicy zarządzają sami, tworzą go w wyniku kompromisu. Nie mamy menedżera, bo w zasadzie to ja pełnię tę funkcję w pewnym zakresie. Dbam o promocję mojej restauracji.
pojawiają, poza tym zawsze dobrze czułam się w dużych miastach.
Do tego doszła miłość Polaków do kuchni włoskiej i tak się to potoczyło. Istnie szalony pomysł, ponieważ nigdy nie prowadziłam restauracji, ale kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana.
I ryzyko się opłacało?
Tak, powstała wspomniana pizzeria, mój pobyt w Polsce się przedłużył, weszłam pierwszy raz do kuchni, jednak po roku zamknęłyśmy działalność ze wspólniczką, ponieważ nasze wizje i wybory były całkowicie rozbieżne. Było mi żal, ponieważ mieliśmy wielu wiernych gości, ale nie widziałam sensu, więc postanowiłam zrezygnować. Miałam spłacić to, co należało i chciałam wrócić do Włoch. Jednak się tak nie stało. Postanowiłam zostać i słuchać swojej intuicji – od tej pory wszystkie decyzje biznesowe podejmuję sama.
Myślę, że odkąd jestem w Polsce, dostałam od życia białą kartkę, którą mogę śmiało zapisywać, tworząc rzeczy, o jakich mi się nie śniło.
No właśnie – jakiś czas temu można było zobaczyć Panią w kuchni z Karolem Okrasą.
Tak, pamiętam, że dostałam telefon z zapytaniem czy chciałabym gotować z Karolem Okrasą. Nie wiedziałam do końca, o kim mowa, czym rozbawiłam moją rozmówczynię. Jednak szybko zapoznałam się z sylwetką Pana Karola i stwierdziłam, że to świetny człowiek, z cudowną energią. Bardzo miło wspominam to nagranie, ponieważ idealnie się zgraliśmy – całość trwała 20 minut, z czego wycięto tylko 3 minuty. Nawet raz się nie zatrzymaliśmy, żeby coś poprawić.
Wyszłam stamtąd i pomyślałam: „wow, gotowałam z Karolem Okrasą!” (śmiech). Myślę, że takie rzeczy dzieją się w momencie, gdy twoja pasja staje się twoją pracą, a dodatkowo wówczas nie ma mowy o wkładaniu w działania wielkiego wysiłku.
W Pinco Pallino jest Pani szefową kuchni i…
właścicielką. Jak odnajduje się Pani w tej roli?
Dobrze, co prawda czasami spędzam większość dnia w pracy, to mój drugi dom, ale kocham to, co robię. Nadal gotuję, ale również zajmuję się PR i relacjami z klientami. W kuchni mam świetną załogę, dzięki czemu mogę skupić się na rozwoju restauracji. I finalnie nie wiem, co mi się bardziej podoba – prowadzenie lokalu czy gotowanie – gdybym miała zdecydować, wiem, że bym nie potrafiła.
Na szczęście nie musi Pani tego robić.
I to jest moje szczęście, ponieważ niesamowitą radość sprawia mi tworzenie dań. Niestety, nasze najnowsze menu pojawiło się zaledwie dwa tygodnie przed zamknięciem restauracji, przez co stacjonarnie niewielu gości mogło się nim cieszyć. Pracowałam nad tym menu miesiąc, stale coś poprawiając i ciesząc się kreowaniem nowych dań. Cudowni są zadowoleni goście – widać to m.in. po koszu w zmywalni, który jest pusty, bo rzadko zdarzają się resztki z talerzy.
Dla mnie to jest sukces. Oczywiście, pierwszymi osobami, które się o tym dowiadują, są panie ze zmywaka – istotny element całej układanki. W restauracji niesamowicie ważna jest praca zespołowa, a ja mam cudowny team – czego więcej mogę sobie życzyć?
Pewnie rychłego powitania gości w progu restauracji?
To prawda, mam nadzieję, że wkrótce ten dzień nadejdzie.
Ogólnie nie możemy narzekać, nasza sala jest zawsze pełna, a ten czas musimy zwyczajnie przeczekać, wykorzystać jak najlepiej i nie tracić nadziei. W listopadzie miałam ważne spotkanie z zespołem, ponieważ same wynosy czy akademia kulinarna nie pozwalają na utrzymanie tylu stanowisk pracy i musieliśmy omówić plan dalszego
STREFA MENEDŻERA
16
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
zdj. depositphotos.com
Włoszech. To wszystko składa się na sukces Pinco Pallino. No i oczywiście ważne też, by zaszczepić w gościach pamięć kulinarną, a później sukcesywnie ją rozwijać – dzięki temu do nas wrócą.
Na koniec chciałabym zapytać, jakie są plany na przyszłość?
Chcemy znów powitać naszych gości w progu restauracji i wdrożyć działania w ramach Inicjatywy Wronieckiej, czyli zrzeszenia przedsiębiorstw działających przy ulicy Wronieckiej w Poznaniu. Ma to być ulica dla kultury, sztuki i technologii.
Chcemy tworzyć wydarzenia na skalę narodową. Elementem, który osobiście poprowadzę, będzie biała kolacja. Myślę, że ważne jest wsparcie innych przedsiębiorców (również restauratorów) w ramach tej inicjatywy. Nie traktujemy siebie jak konkurencję – podsyłamy sobie gości, doradzamy sobie i dzielimy się pomysłami.
Jest pięknie i niech to trwa.
MARGHERITA KARDAś
właścicielka, szefowa kuchni w restauracji Pinco Pallino w Poznaniu
I również jest Pani szefem kuchni – gdzie uczyła się Pani gotować?
Profesjonalnie zaczęłam w Poznaniu. Na początku sama, bo nie wiedziałam, od kogo mogę się uczyć. Niektóre rzeczy widziałam w Internecie, nauczyłam się technik gotowania, które na pewno potrafi każdy, kto skończył szkołę gastronomiczną. To był ogrom wiedzy w krótkim czasie. Uczyłam się na zasadzie: potrzebuję coś wykonać, uczę się tego.
Czy goście nie są przesyceni wielością restauracji włoskich? Odróżniamy kuchnię polsko-włoską od włoskiej?
Myślę, że jesteśmy coraz bardziej świadomi i to jest super. Na początku przyjechałam z pomysłem wydawania prawdziwej, włoskiej pizzy i byłam pewna, że będzie to strzał w dziesiątkę! Jednak zrobiłam reserch i okazało się, że w samym Poznaniu jest 100 lokali serwujących kuchnię włoską. Postanowiłam przyjrzeć się im z bliska i zrozumiałam, że jest jeszcze luka, bo prawdziwej kuchni włoskiej było niewiele. Obecnie świadomość gości jest niesamowita, bo podróżujemy, czytamy, dowiadujemy się. Pinco Pallino jest dobrym przykładem, ponieważ nasza poprzednia lokalizacja była niewielkim lokalem, ludzie często siedzieli ściśnięci, a mimo to wybierali właśnie nas. Dlatego po roku działalności otrzymaliśmy certyfikat „Qualità Ospitalità Italiana” poświadczający nie tylko fakt, że produkty, z których tworzymy dania, są włoskie, ale – przede wszystkim – mówiący o tym miejscu rzecz najważniejszą: mimo że jesteś poza granicami Włoch, to w tym właśnie momencie, będąc tutaj, jesteś we
M yślę, że ludzie dzisiaj potrzebują pewnych bodźców, szczególnie w tej branży. Chcą się czuć częścią czegoś i ja chcę im to dawać. Bo ostatecznie pieniądze to nie wszystko
Czy pozwanie
SKARBU PAŃSTWA JEST MOŻLIWE?
Na początku tylko firmy turystyczne czy siłownie decydowały się na pozwy o odszkodowanie za zakazy prowadzenia działalności z powodu epidemii. Od jakiegoś czasu jednak do kancelarii zgłaszają się też restauracje i hotele. Jaki skutek może to przynieść? O czym warto pamiętać, co warto wiedzieć?
Na te pytania odpowiada adwokat Marta Kosecka.
autor: Katarzyna Hajzer
Chciałabym zacząć od pytania, czy pozew jest możliwy?
Żeby wnieść pozew, muszą zostać złamane jakieś zasady.
Oczywiście, z formalnego punktu widzenia wniesienie pozwu o odszkodowanie z tytułu poniesionych przez restauratorów strat jest jak najbardziej możliwe. Jeżeli natomiast pyta mnie Pani, czy taki pozew będzie zasadny, osobiście nie jestem w 100 proc.
przekonana, że umożliwienie restauratorom działalności wyłącznie na wynos nie mogło zostać wprowadzone rozporządzeniem wydanym na podstawie art. 46a w zw.
z art. 46b pkt 2) ustawy z dnia 5 grudnia 2008 roku o zapobieganiu oraz zwalczaniu
STREFA MENEDŻERA STREFA MENEDŻERA
18
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
Szef Kuchni /
19
STREFA MENEDŻERA
zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (t.j. Dz. U. z 2020, poz. 1845).
Ustawa ta wyraźnie wskazuje bowiem, iż w rozporządzeniu można ustanowić czasowe ograniczenie określonych zakresów działalności przedsiębiorców. W przypadku restauratorów, w większości, bo
są oczywiście wyjątki takie jak kluby nocne czy dyskoteki, mamy zaś do czynienia właśnie z takim ograniczeniem zakresu prowadzonej działalności, a nie całkowitym zamknięciem restauracji.
Oczywiście, można budować pozwy w oparciu o taką argumentację, sama jestem w stanie wyobrazić sobie, że przygotowuję pozew w oparciu o taką argumentację, ale chciałabym bardzo wyraźnie podkreślić, że nie jest to sytuacja pewna, a restauratorzy, którzy zdecydują się na wniesienie takiego powództwa, powinni zdawać sobie sprawę z tego, że obok wygranej istnieje również ryzyko przegranej. Koszty takiego postępowania są zaś niemałe. Na pewno większe szanse mają takie podmioty jak puby, bary czy restauracje zajmujące się wyłącznie organizacją przyjęć okolicznościowych – ich działalność bowiem została zakazana w zasadzie całkowicie. Co więcej, mimo wielu petycji, rządzący uparcie odmawiali zmiany przepisów odnoszących się do sprzedaży alkoholu w dowozie, co spowodowało, iż aby bary czy puby w ogóle mogły funkcjonować, musiały w pierwszej kolejności rozszerzyć posiadane zezwolenie na sprzedaż alkoholu, co narażało ich również na dodatkowe koszty.
Poza tym musimy pamiętać, że szkoda mogła zostać wyrządzona restauratorom zarówno poprzez działanie organów Państwa,
jak i poprzez zaniechanie. Można zatem próbować argumentować, iż takim działaniem, które doprowadziło do poniesienia strat przez wielu właścicieli barów, było właśnie niepodjęcie działań w kierunku umożliwienia sprzedaży w dowozie. Kolejną kwestią do podniesienia w ewentualnym procesie na pewno jest to, iż restauratorom nigdy nie zostały przedstawione żadne ekspertyzy, mimo iż Premier RP wielokrotnie się na nie powoływał, z których wynikałoby, dlaczego właśnie branża gastronomiczna musi przez tak długi czas znosić obostrzenia. Co istotne, Premier RP nie przedstawił również statystyk, z których wynikałoby przykładowo, dlaczego zamknięto całą branżę weselną. Gdyby udało się udowodnić, że rządzący nie mieli jakichkolwiek racjonalnych i uzasadnionych podstaw do blokowania stacjonarnej działalności branży gastronomicznej, a ich działanie było wyłącznie działaniem „na oślep”, wówczas istniałaby prosta droga do uznania, iż działanie władz państwowych było niezgodne z konstytucyjną zasadą równości wobec prawa, bez bowiem uzasadnionych przyczyn ograniczono branży gastronomicznej
możliwość prowadzenia niezakłóconej działalności gospodarczej. I kwestia jeszcze kolejna – brak wprowadzenia stanu wyjątkowego, mimo – jak się wydaje – istnienia wszelkich przesłanek do tego, aby taki stan wprowadzić. Przecież to również można potraktować jako zaniechanie ze strony władz państwowych.
Co zmieniłby w tej sytuacji stan wyjątkowy?
W przypadku wprowadzenia stanu wyjątkowego, ustawa z dnia 22 listopada 2002 roku o wyrównywaniu strat
majątkowych wynikających z ograniczenia w czasie stanu nadzwyczajnego wolności i praw człowieka i obywatela (Dz. U.
z 2002 roku, nr 233, poz. 1955) wprost wskazuje, iż każdemu, kto poniósł stratę majątkową w następstwie ograniczenia wolności i praw człowieka i obywatela w czasie stanu nadzwyczajnego, służy roszczenie o odszkodowanie. Ustawa ta przewiduje nawet taki uproszczony tryb dochodzenia roszczeń, wnioski o przyznanie odszkodowania składa się bowiem w pierwszej kolejności nie do sądu, ale do wojewody. Dopiero kiedy wojewoda odmawia wypłaty odszkodowania bądź nie zgadzamy się z wysokością przyznanego odszkodowania, sprawa może trafić do sądu.
Wiemy, że stanu wyjątkowego nie wprowadzono – czy można próbować składać takie wnioski do wojewody, argumentując, iż brak wprowadzenia stanu wyjątkowego stanowił zaniechanie ze strony władz publicznych, a przedsiębiorcom – restauratorom w istocie takie odszkodowania na podstawie ustawy powinny się należeć?
Oczywiście, że można. Należy jednak spodziewać się, że wojewoda odmówi wypłaty odszkodowania, a sprawa i tak znajdzie swój finał w sądzie.
Jak wygląda droga dochodzenia roszczeń? Domyślam się, że nie jest ona prosta.
W pierwszej kolejności powinniśmy określić poniesioną stratę, a więc porównać dochody z poszczególnych miesięcy 2020 roku w stosunku do roku poprzedniego. Od straty należałoby także odliczyć kwoty otrzymanych dofinansowań, pożyczek itd. W następnej kolejności należy wezwać Skarb Państwa do zapłaty określonej sumy pieniężnej, która stanowi dla nas szkodę. Jeżeli Skarb Państwa nie zareaguje w żaden sposób lub odpisze nam, że nie uznaje roszczenia, należy skierować pozew do sądu.
W jakim sądzie odbywają się takie sprawy?
To zależy od wartości dochodzonego odszkodowania oraz trybu, w jakim będziemy go dochodzili. Jeżeli zdecydujemy się na przystąpienie do pozwu zbiorowego, taka sprawa będzie się toczyła przed sądem okręgowym. Jeżeli natomiast zdecydujemy się samodzielnie wnieść powództwo, to, do którego sądu należy je kierować, zależy od wartości dochodzonego odszkodowania – jeżeli będzie niższe niż 75 000 złotych, będzie to sąd rejonowy, jeżeli wyższe – sąd okręgowy.
Ile może to potrwać?
Trudno mi określić, ile czasu dokładnie może potrwać taki proces, ale na pewno dość długo. Wymienię tutaj tylko dwa z wielu powodów takiego stanu rzeczy. Po pierwsze, z powodu właściwości miejscowej sądu – większość organów władzy ma swoją siedzibę w Warszawie i to do warszawskich sądów należałoby kierować pozwy. Te zaś są bardzo mocno obłożone sprawami, terminy rozpraw wyznaczane są obecnie na połowę, a nawet koniec 2021 roku. Po drugie, musimy zdawać sobie sprawę z tego, że gdyby stało się tak, że Skarb Państwa przegra, z pewnością złoży apelację, co również wydłuży postępowanie o kolejne kilka miesięcy czy nawet rok albo więcej czasu.
Pozew zbiorowy czy indywidualny – co się lepiej sprawdzi? Która ścieżka będzie szybsza, pewniejsza?
Trudno określić, która ścieżka będzie szybsza czy pewniejsza.
Oba rozwiązania mają swoje wady i zalety, jednak wszystkich ich nie sposób tutaj omówić. Pozew zbiorowy na pewno jest rozwiązaniem tańszym (zamiast standardowych 5 proc. opłaty sądowej, jest to jedynie 2 proc., na wszystkich uczestników rozkładają się również pozostałe koszty sądowe czy koszt korzystania z pomocy adwokata czy radcy prawnego), jednak ma również wiele wad. Na pewno jest to proces dłuższy – sąd musi rozpatrzeć przed wydaniem wyroku wszystkie roszczenia!
Trudno również w tym wypadku o zawarcie ugody – decyzja w tym zakresie nie zależy tylko od Ciebie, przeciwnie – Twoja sytuacja uzależniona jest od innych osób. W każdym wypadku najważniejszy jest na pewno wybór adwokata, radcy prawnego, kancelarii, przy pomocy której restaurator zdecyduje się na wniesienie takiego pozwu. Należy uważać na wszelkie firmy odszkodowawcze, które oferują poprowadzenie takiej sprawy za darmo w zamian za odpowiedni procent zasądzonego roszczenia. Procent ten zazwyczaj jest o wiele za wysoki, co więcej, tego typu firmy odszkodowawcze często nie prowadzą tychże spraw z należytym zaangażowaniem. Dlatego decyzja o wytoczeniu powództwa przeciwko Skarbowi Państwa powinna być naprawdę przemyślana. Powinna być najpierw indywidualnie skonsultowana z adwokatem bądź radcą prawnym. Restaurator powinien obliczyć, ile wyniosła jego strata – wówczas adwokat czy radca prawny będzie w stanie przeliczyć, jakie byłyby koszty takiego postępowania, w tym koszty jego wynagrodzenia, a restaurator będzie mógł na spokojnie zastanowić się, czy warto składać taki pozew. Co więcej, będzie mógł szczegółowo wyjaśnić kwestie, o których ja tutaj w wywiadzie ledwie zdążyłam wspomnieć. Tak, aby restaurator przed podjęciem decyzji miał jak najszerszy przegląd ewentualnych szans i ryzyk, które czekają na niego w procesie i mógł podjąć możliwie najbardziej świadomą decyzję co do jego zainicjowania.
Czy zatem w Pani ocenie
przedsiębiorca ma szanse w sądzie z państwem polskim?
Oczywiście, jak wskazałam powyżej, jest wiele argumentów, które przemawiają za tym, że Skarb Państwa powinien ponieść odpowiedzialność odszkodowawczą za nałożone na restauratorów obostrzenia w związku z epidemią koronawirusa COVID-19 i powstałe w tym zakresie straty finansowe. Chciałabym jednak ustrzec restauratorów od hurraoptymizmu, który przewija się często na różnych forach gastronomicznych czy stronach podmiotów namawiających restauratorów do przystąpienia do pozwu zbiorowego.
W mojej ocenie nie są to bowiem sprawy z góry i na pewno wygrane. Nie toczyły się w Polsce dotąd tego typu sprawy, stąd niemożliwe jest oparcie się o dotychczasowe orzecznictwo. Aby taką sprawę wytoczyć, trzeba również ponieść określone koszty.
Czy możliwe jest wniesienie powództwa bez pomocy profesjonalnego pełnomocnika – adwokata bądź radcy prawnego? Szczerze mówiąc, nie bardzo. Uzasadnienie pozwu to trudna prawnicza argumentacja, opiera się o wykładnię Konstytucji RP, ustaw i rozporządzeń, do tego dochodzą kwestie proceduralne, stąd w mojej ocenie pomoc profesjonalisty jest raczej konieczna.
Podsumowując – pozwy i szanse na wygraną – oczywiście jak najbardziej, ale nie traktujmy wygranej w sądzie jako najbardziej oczywistej rzeczy na świecie – bo tak po prostu nie jest.
Czy zna Pani może przykład? Ktoś już z innych branż podejmował się tego?
Powiem szczerze, że zatrzymałam się na etapie zapowiedzi medialnych odnośnie do planowanego podjęcia działań w zakresie pozwu zbiorowego. Nie słyszałam natomiast, aby któryś z tych procesów już ruszył, a co dopiero, aby w którymś z nich zapadł już wyrok. Bardzo natomiast jestem ciekawa takich spraw. I to zarówno argumentacji wyłożonej w pozwie, jak i ostatecznej treści wyroku i jego uzasadnienia. Jak już mówiłam, to te sprawy będą tworzyły
praktykę orzeczniczą w innych tego typu sprawach.
MARTA KOSECK A adwokat, właścicielka Kancelarii
Adwokackiej w Gdyni, autorka bloga przepisnagastronomie.pl
P odsumowując – pozwy i szanse na wygraną – oczywiście jak najbardziej, ale nie traktujmy wygranej w sądzie jako najbardziej oczywistej rzeczy na świecie
– bo tak po prostu nie jest
N a pewno większe szanse mają takie podmioty
jak puby, bary czy restauracje zajmujące się wyłącznie organizacją przyjęć okolicznościowych
– ich działalność bowiem została zakazana w zasadzie całkowicie
STREFA MENEDŻERA STREFA MENEDŻERA
20
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
Szef Kuchni /
21
STREFA MENEDŻERA
zdj. depositphotos.com
Trendy
w gastronomii
2021
Minione miesiące większość właścicieli oraz pracowników branży HoReCa jak najszybciej chciałaby wyprzeć z głowy. Z nadzieją, że może być tylko lepiej, weszliśmy w nowy rok, a ten przynosi nam oczekiwania i nowości w pracy gastronomii. Tradycyjne działanie restauracji z kolorowymi daniami na talerzach, ghost kitchens czy funkcjonowanie na wynos, z dostawą w ekologicznych opakowaniach to tylko niektóre z wielu trendów, którymi wita nas 2021 rok.
autor: Łukasz Nowak
gastronomii, może być rezygnacja ze wspólnych stołów czy współdzielenia jedzenia. Bary sałatkowe i szwedzkie bufety również nie będą cieszyć się taką popularnością jak dotychczas. Wobec takich poczynań szala przechyli się w kierunku rozbudowanej opcji pojedynczych porcji, które wcale nie muszą być nudne. Goście zaczną cenić sobie indywidualizm, jednak branża musi opracować rozwiązania, które pomogą ludziom znaleźć
odpowiednią przestrzeń i czas na posiłki w towarzystwie innych.
RESTAURACJA DUCHEM I CIAŁEM Dostawy – hasło, które ostatnimi czasy króluje w gastronomii i bez których trudno ją sobie wyobrazić. Zyskały one na wartości w czasach pandemii, podobnie jak poziom dostarczanych dań. Wcześniej często zarzucano lokalom, że dowożone potrawy nie są tak dobre jak te spożywane na miejscu. Restauracje zdając sobie sprawę z wartości, jaką zaczęły stanowić także wynosy, zostały zmuszone do zwiększenia dostępności produktów, a co za tym Z NADZIEJĄ W NOWE
Nowy rok, nowe wyzwania. Tym razem to popularne powiedzenie nabiera zupełnie innego znaczenia dla branży gastronomicznej, która w 2021 roku będzie musiała zmierzyć się z niespotykanym wcześniej zadaniem. Minione 12 miesięcy były dla restauratorów i szefów kuchni okresem ciągłych zmian, do przystosowania się których często brakowało czasu. Pandemia koronawirusa odcisnęła ogromne piętno na lokalach gastronomicznych czy hotelach.
Wiele restauracji musiało szukać rozwiązań zapewniających przetrwanie w tym wyjątkowo trudnym czasie. Jeszcze rok temu prężnie rozwijająca się branża, gałąź gospodarki przynosząca spore zyski, wierzyła, że rok 2020 będzie kolejnym krokiem naprzód. Nikt nie był w stanie przewidzieć tego, jaka będzie rzeczywistość. Bogatsi o rok trudnych doświadczeń właściciele restauracji oraz osoby odpowiedzialne za przygotowanie dań doskonale zdają sobie sprawę, że 2021 rok stanie się dla nich olbrzymim wyzwaniem, które wbrew pozorom pomoże optymistycznie patrzeć w przyszłość. Z pewnością duży nacisk w funkcjonowaniu lokali trzeba położyć na stworzenie atrakcyjnej oferty dań na wynos oraz z możliwością dostawy do domu. Ograniczenie działalności restauracji poniekąd zmusiło wielu właścicieli do tego typu działań w ubiegłym roku. Wówczas było to jednak działanie często wymuszone, by po prostu przetrwać.
Obecnie uatrakcyjnienie oferty, bez konieczności jedzenia w lokalu, może stać się znakomitą alternatywą w momencie otwarcia restauracji dla gości. Jednak czy te wrócą wówczas do tradycyjnego trybu działania? Jednym z trendów, jaki będzie towarzyszył
STREFA MENEDŻERA
22
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA W TWOJEJ KUCHNI
Maestro GOLD
frytura płynna
NOWOŚĆ
•
WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO wszechstronna w zastosowaniu, gwarantujeniemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju rzepakowym
•
ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY płynna forma, wytrzymała na wysokietemperatury – z punktem dymienia >230°C, bezwonna
•
STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku i słonecznika wysokooleinowego, bez tłuszczów uwodornionych i GMO, bogata w kwasy omeganajlepszefrytury.pl smazymy.com
JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ NIE UZNAJĄ
KOMPROMISÓW
KOMPROMISÓW
JESTEŚMY
zdj. depositphotos.com
Sporo osób lubiących mięso stara się je ograniczać, wyznając zasadę fleksitarianizmu. W sukurs przychodzą tutaj rozwiązania warzywne.
Na stołach pojawić mają się chociażby produkty z wykorzystaniem grochu, jak mleko groszkowe, czy spody do wypieków przygotowane z kalafiora. Ten ostatni ma stać się prawdziwym odkryciem
2021 roku. Jeśli chodzi o prezentację dania, kolor ma znaczenie.
Na talerzu ma się dziać, dlatego też wykorzystując warzywa i owoce, należy spodziewać się działań z zakresu plant food. To powrót do roślinnych wzorców żywieniowym obejmujących poza warzywami czy owocami także orzechy, nasiona, oleje, produkty pełnoziarniste oraz rośliny strączkowe. Gastronomia musi się rozwijać, dlatego coraz to nowsze formy żywności będą wpływały nie tylko na efekt wizualny, ale i na wysoki poziom odżywienia. Co za tym idzie – w związku z niepokojem pandemicznym – wielu gości lokali będzie zwracać uwagę na czynniki żywieniowe pozytywnie wpływające na zdrowie. W trosce o poprawę systemu immunologicznego ludzie będą w daniach poszukiwać składników wzmacniających odporność.
Poza warzywami i owocami warto postawić na kiszonki oraz konopie, które są znakomitym typem tzw. superfood. Wrażenia smakowe, które zapewniają wspomniane produkty, należy postawić na jednym poziomie z deserami uzupełniającymi wizytę w restauracji. Co słodkiego zjemy w 2021 roku? Deser nie musi wcale być słodki. Przykładem niech będzie słony karmel – na serniku czy w lodach. Ponadto na popularności zyska piąty z podstawowych smaków – umami. Do tej pory często niedoceniany może stać się prawdziwym odkryciem tego roku. Delektować można się jedzeniem, ale przecież i napojami.
Wzrost znajomości Polaków dotyczący wartości alkoholi to dobry znak dla jego producentów. Piwa rzemieślnicze, wódki kraftowe, luksusowe whisky, różnorodność win z całego świata sprzyja rozwojowi rynku. Czas na rum, którego znaczenie ma wzrosnąć, co będzie oznaczać wzrost sprzedaży tego trunku.
Czy jego wyjątkowy smak przypadnie konsumentom? Dowiemy się w nadchodzących miesiącach.
EKOLOGIA – ZNAK CZASU
Rok, w który wkroczyliśmy, to kolejny etap rozwoju troski o środowisko. Za bioproduktami podążają ekologiczne opakowania, których znaczenie wzrosło wraz z rozwojem
funkcjonowania lokali gastronomicznych na wynos. Coraz więcej restauratorów stawia na wysokiej jakości opakowania wykonane z elementów przyjaznych środowisku. Niegasnący trend eko to przede wszystkim biodegradowalne produkty będące koniecznością, np. słomki, sztućce, a przede wszystkim opakowania, które w niedalekiej przyszłości staną się codziennością w ciągle ewoluującej gastronomii. Pozycja ekologii będzie się umacniać, zamawiający coraz częściej zwracają bowiem uwagę nie tylko na to, co jedzą, ale w czym dana potrawa jest dostarczana. Rozwój ekologicznych rozwiązań to trend nie tylko na 2021 rok, ale i na kolejne lata. Powód jest prozaiczny.
Ograniczenia dotyczące wykorzystywania produktów styropianowych oraz tych wykonanych z plastiku. Chcąc nie chcąc, restauratorzy będą zmuszeni do przystosowania się do ekorozwiązań. Będą one jednym z przykładów pozytywnej zmiany w 2021 roku. Co przyniosą kolejne miesiąc, trudno wyrokować. Doświadczeni minionym, niezwykle trudnym rokiem właściciele lokali należących do branży gastronomicznej stoją przed niewiadomą.
Restauracje jednak chcą i muszą działać, a goście nie zamierzają rezygnować z ich ofert. Wobec tego decydenci lokali, wychodząc naprzeciw noworocznym trendom, będą szukać rozwiązań korzystnych dla swoich restauracji, ale przede wszystkim dla gości, bo zadowolenie czy miłe słowa klienta to powód do
uśmiechu nawet w bardzo trudnej sytuacji. To nadzieja na lepsze jutro i z nią wkraczamy w 2021 rok.
przez siebie bądź przez zaufanych, regionalnych dostawców. W ich ofercie królują wędliny, przetwory warzywne i owocowe, a także pieczywo wytwarzane z wysokiej jakości mąki. Nieprzypadkowo wciąż rozwijać ma się trend minipiekarni, które często powstają przy restauracjach.
To gwarancja dostarczenia możliwie najlepszych produktów, z pewnego źródła. Podobne działania wydają się być znakomitym rozwiązaniem także dla mniejszych lokali, które jednocześnie mogą pełnić funkcję delikatesów. Przy okazji tradycyjnego funkcjonowania restauracji to szansa dodatkowego dochodu, zaś podczas ograniczeń wynikających z obostrzeń fundament utrzymujący biznes. Regionalne produkty to również znakomita okazja do poszerzenia oferty coraz popularniejszych diet pudełkowych. Wzmacniają one nie dość, że obecność lokalnych produktów w potrawach, ale i zwiększają ofertę dostaw. Najważniejsze, by było smacznie i naturalnie. Umiejętne zbilansowanie wiedzy na temat żywienia, kultur żywieniowych oraz regionalnych smaków to szansa na zwiększenie świadomości konsumenta. Takie działania mają ogromny, pozytywny, wpływ na społeczeństwo, gdyż determinują jego nawyki żywieniowe.
SMACZNIE JAK UMAMI Zdrowa dieta promowana
w rozwiązaniach gastronomicznych to znak menu na 2021 rok. Nie zabraknie w nim stałych pozycji, które zyskały popularność na przestrzeni ostatnich lat, jednak czy będą one takie same? Dla wielbicieli mięsa w karcie pozostaną stałe propozycje, ale wegetarianizm wciąż zyskuje nowych zwolenników, a oznacza to interesujące rozwiązania, które mają zastąpić mięso.
idzie – podniesienia jakości potraw. Jedzenie w domu w pewnym stopniu dosięgło wartości jedzenia poza nim, co może oznaczać jedno – zwiększy się liczba dostaw. Skutek? Rynek ożywią coraz to nowsze koncepty. Popularność zyskają ghost kitchens, czyli miejsca, w których jedynie przygotowuje się posiłki. Sprzedaż odbywa się na dowóz. Lokale – zwane również dark kitchens – mogą być sposobem na rozpoczęcie działalności w tym trudnym czasie, a jednocześnie stać się kołem napędowym dla branży w przyszłości.
Idee te są idealnym rozwiązaniem dla dużych miast, jednak w niedalekiej przyszłości mogą być dostępne także w mniejszych.
Mimo interesującego rozwiązania, jakim niewątpliwie są ghost kitchnes, nawet najlepszym daniem trudno będzie im zapewnić atmosferę spożywania posiłków, jaką zapewniają tradycyjne restauracje. Te – w okresie sprzyjającym ich funkcjonowaniu – postawić powinny zwłaszcza na rozwój ogródków restauracyjnych.
To znakomite miejsce, by zjeść w gronie innych gości, a poza tym przebywać na świeżym powietrzu, co de facto powinno wpłynąć na zwiększenie poczucia bezpieczeństwa wśród przybyłych. A i to przez restauratorów i hotelarzy nie może być pomijane. Czystość oraz dezynfekcja stolików, baru, toalet, odpowiednio wyposażona w maseczki czy przyłbice kadra obsługująca gości to, wydawać by się mogło, podstawa, ale nie można o niej zapominać. Goście doświadczeni trudnym 2020 rokiem z pewnością będą bardziej wyczuleni na każde ewentualne zaniedbanie, więc lepiej nie dawać im pretekstu do niezadowolenia.
LOKALNIE, NATURALNIE
Minione miesiące to zauważalny trend dotyczący comfort food, który powinien przetrwać i w tym roku. To powrót do tradycyjnych produktów i dań, który wyraża się w pewnym stopniu potrzebą bezpieczeństwa. W jaki sposób? Jemy to, co znamy i co nieraz przypomina nam dzieciństwo. Nie stawiamy na wyszukane dania, ale cenimy prostotę. Nieco urozmaicona może stać się argumentem nie tylko do wspomnień, lecz także smaczną podróżą w głąb makaronów, ryżu czy nieskomplikowanych przekąsek. Wszystko to wpływa na zrównoważony rozwój branży oraz dbanie o tradycje kulinarne. Z jednej strony – wyszukane i skomplikowane, a zarazem pyszne dania, z drugiej – kulinarna prostota. W czasach pandemii ludzie zaczęli wracać do korzeni. Na popularności zyskują produkty i połączenia smakowe charakterystyczne dla regionalnej kultury.
Objawia się to także w działalności lokali gastronomicznych, które w wielu przypadkach zaczęły sprzedawać produkty wytwarzane
STREFA MENEDŻERA STREFA MENEDŻERA
24
/ Szef KuchniSTREFA MENEDŻERA
Szef Kuchni /
25
STREFA MENEDŻERA
REKLAMA
