Uniwersytet Jagielloński Kraków
„КАК ЕСТЬ, СТОЛЬ ЖЕ ВАЖНО, КАК И ЧТО ЕСТЬ”,
CZYLI EUROPA W ROSYJSKIEJ KUCHNI PRZEŁOMU XVIII I XIX WIEKU
Rewolucja francuska była nie tylko wielkim przewrotem społecznym i politycz- nym. Dotknęła także spraw małych, czyniąc je wielkimi. Wtargnęła do kuchni i jadalni, kompletnie zmieniając kulinarne zwyczaje ludzi, ich gusty i smaki, zmusiła do zupełnie innego spojrzenia na trywialny dotychczas problem odżywiania się. Przeżuwanie i tra- wienie z poziomu fi zjologii awansowało wyżej: gdy jedzenie stało się sztuką, zaczęła się wielka kariera pojęcia „gastronomia” – s z t u k a kulinarna1. Pojawili się wtedy artyści kuchni, fi lozofowie odżywiania i jednocześnie mistrzowie słowa – Marie-Antoine (An- tonin) Carême czy Grimode la Reynière to ci, którzy wyznaczyli nowe trendy w kuchni i jednocześnie zapoczątkowali nowy nurt w literaturze. Nie doczekał się on, co prawda, fachowego określenia, ale nazywa się go literaturą gastronomiczną2. Obok pierwszych wyrafi nowanych traktatów o sztuce kulinarnej zaczęły się również pojawiać nowoczes- ne restauracje. Zakładali je bezrobotni kucharze arystokratów, którzy po rewolucji emi- growali z Francji. Pierwszą z nich otworzył w Paryżu3 Antoine Beauviliers – były wielki kucharz koronny księcia Prowansji4. Ów przybytek gastronomicznych rozkoszy znacz- nie różnił się od dotychczasowych – goście nie zasiadali przy wielkim wspólnym stole,
1 Czy jak tłumaczą inni: sztuka przyrządzania dobrego mięsa. Por.: M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, tłum. A.B. Matusiak i M. Ochab, Warszawa 2002, s.12.
2 Najbardziej znanym przedstawicielem tego nurtu jest bezspornie Anthelme Brillat-Savarin, autor Fi- zjologii smaku, ale nie był on „gastronomem”, lecz prawnikiem.
3 O roli Paryża w gastronomicznej edukacji Europy tak pisze w swoim poemacie W. Filimonow:
Кто, опыт сблизя всех веков, Европу научил обедать, Дал уложение для пиров?
Ты, город общаго едения, Базар и мод и просвещения, Где вечный шум, где вечный пир, Париж, Европы всей трактир.
В. Филимонов, Обед, Санкт-Петербург 1837, s. 29.
4 M. Toussaint-Samat, Historia..., s. 653.
ale przy oddzielnych małych stolikach, a dania wybierali spośród wielu zamieszczonych w specjalnej karcie.
Wielcy kucharze służyli tylko u wielkich ludzi: początkowo owocami kulinarnego ta- lentu wspomnianego wcześniej A. Carême’a mógł się rozkoszować Talleyrand, później Carême przeniósł się do Rosji i stał się nadwornym kuchmistrzem cara Aleksandra I5. Francuscy kucharze przywieźli z sobą nowe dania – wykwintne i zaskakujące6. Aby w pełni docenić kunszt artystów kuchni, należało stworzyć im odpowiednie warunki do serwowania wyrafi nowanych potraw. Funkcjonujące w Rosji od wieków traktiernie (трактиры) nie mogły zapewnić właściwej dla nich oprawy. Panujący tam zaduch, smród kapusty i smażeniny oraz tytoniowego dymu wymagały równie mocnych doznań smakowych, których mogły dostarczyć tylko tradycyjne rosyjskie dania:
Запах постного масла и капусты, сливаясь беспрерывно, образует такой дух, что его не истребишь со стен, хотя бы разломать стену на развалины… Этот дух не заглушается даже клубами табачного дыма, и притом такого едкого, что одним клубом можно заставить по- пеpхнуться утопленника… Само по себе разумеется, что в этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни – бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ли- керы – показались бы пресными или приторными и что для возбуждения вкуса и аппе- тита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка (…)7. Francuska kuchnia zrodziła smakoszostwo, które wymusiło powstanie w Rosji re- stauracji8. Zanim jednak do tego doszło, w rosyjskich miastach (i nie tylko) królowa- ły karczmy (харчевни, корчмы), traktiernie i zajazdy (герберги, постоялые дворы).
Traktiernie jako miejsce spotkań towarzyskich i spędzania wolnego czasu, a nie tylko zaspokojenia głodu, zaczęły się cieszyć szczególną popularnością za panowania Pio- tra I9. Można się w tym fakcie dopatrywać wpływu cudzoziemskich obyczajów rozpo- wszechnianych przez cara reformatora, jednakże zwyczaje, które w traktierniach pa- nowały, odznaczały się zdecydowanie rodzimą, rosyjską żywiołowością, w Moskwie znacznie bardziej intensywną niż w Petersburgu. Tadeusz Bułharyn w jednym ze swoich szkiców przedstawia obraz takiego „zakładu”, jako przyczyny zepsucia moralnego mło- dych i starych, pijaństwa, hazardu i rozpusty10. Jednocześnie miejsca takie oferowały solidną, sytą rosyjską kuchnię: kapuśniak z pierogiem, zupę ze sterletów, prosię z chrza- nem czy bliny ze świeżym kawiorem11.
5 М.В. Короткова, Путешествие в историю русского быта, Москва 2006, s. 139.
6 M. Korotkowa pisze, że przewrót w rosyjskiej kuchni arystokratycznej rozpoczął w XVIII wieku A. Carême od wprowadzenia do niej sosów o osobliwych nazwach: поше, жюльен, консоме, sporządzanych na bazie wina, koniaku, likierów czy szampana. Por.: М.В. Короткова, Путешествие..., s. 139. Obecność tych składników w daniach głównych niewątpliwie nadawała im charakteru ekscytującej egzotyki, tak cenionej (i pożądanej) wśród kręgów osiemnastowiecznej arystokracji, pragnących uchodzić za kulturalne i oświecone.
7 Ф. Булгарин, Дурные времена. Очерки русских нравов, Санкт-Петербург 2007, s. 125. Wyróżnienie moje – M.Ch.
8 Ten sam proces odbywał się wcześniej we Francji: „Przedtem w oberżach można było po prostu zaspokoić głód, restauracje natomiast stały się miejscem spotkań smakoszy” (M. Toussaint-Samat, Historia..., s. 656).
9 W samym 1724 roku Piotr I otworzył w Petersburgu piętnaście zajazdów i traktierni, w których każdy obywatel – przyjezdny i tubylec, dysponujący odpowiednią kwotą (niemałą), mógł się posilić. Zob.: М. Вос- трышев, Частная жизнь москвичей из века в век, Москва 2007, s. 356.
10 Ф. Булгарин, Дурные времена…, s. 120–121.
11 Ibidem, s. 121.
Panowanie Katarzyny II uporządkowało chaos panujący w zajazdach12 i opanowało nieokiełznanego ducha rosyjskiej traktierni. 9 marca 1792 roku władczyni wydała ukaz zobowiązujący właścicieli zajazdów i traktierni do utrzymania ich w należytej czystości wzorem zagranicznych przybytków tego rodzaju. Dokument na pierwszym miejscu sta- wiał zadowolenie gościa, liczącego na порядочный стол и покойный ночлег13. Zmienił się także wystrój owych lokali: stał się bogatszy, bardziej elegancki, z pretensjami do luksusu:
В дорогих трактирах и ресторанах теперь красовалась европейская мебель, стены были убраны зеркалами и обоями, с потолка свешивались великолепные люстры14.
Jednym słowem – rozpoczęła się europeizacja rosyjskich traktierni. Bułharyn w pierwszych dziesięcioleciach XIX wieku porównuje je do francuskich oberży, pierw- szeństwo oddając jednak rodzimym zakładom:
В наше время русские трактиры уже совершенно изменились, и хотя сохраняют еще свою оригинальность, русизм, но в существе своем благопристойнее даже парижских загородных трактиров, генгетов и городских гарготов…15.
Lokale gastronomiczne najwcześniej europeizują się, oczywiście, w stolicy. W Mos- kwie i na prowincji ten proces przebiega znacznie wolniej. Tu wciąż królują tradycyjne rosyjskie dania16, poziom obsługi daleki jest od europejskiego, tak samo zresztą, jak wnętrza traktierni, naiwnie naśladujące wielkomiejski, stołeczny blichtr. W jednym z ta- kich przybytków znalazł się bohater Martwych dusz:
Какие бывают эти общие залы – всякий проезжающий знает очень хорошо: те же стены, выкрашенные масляной краской, потемневшие вверху от трубочного дыма и залосненные снизу спинами разных проезжающих (…) тот же закопченный потолок, та же копченая люс- тра со множеством висящих стеклышек, которые прыгали и звенели всякий раз, когда поло- вой бегал по истертым клеенкам помахивая бойко подносом (…)17.
Potrawy, które wygłodzonemu Cziczikowowi przynosi posługacz (половой), to rów- nież przykład prostej, solidnej rosyjskiej kuchni, dalekiej od wykwintnej i nierzadko ekstrawaganckiej kulinarnej francuszczyzny:
12 Zajazd – czyli постоялый двор lub герберг był miejscem, do którego nie miał wstępu prosty lud:
ukaz Katarzyny II głosił, że „(…) в них „низшего состояния люди, яко солдаты, крестьяне господские и всякого звания развращенные люди и зазорные женщины не впускались, и картежная игра во всех тех местах была искоренена и уничтожена”. Cyt. za: М. Вострышев, Частная жизнь москвичей…, s. 358.
13 Zob.: М. Вострышев, Частная жизнь москвичей…, s. 357–358.
14 Ibidem, s. 359.
15 Ф. Булгарин, Дурные времена…, s. 122–123.
16 M. Wostryszew również zwraca uwagę na to, że Moskwa wolniej opierała się francuskim wpływom:
„Пальма первенства в чистоте и разнообразии в середине XIX века все еще принадлежала французской кухне. Но московские трактиры славились чисто русскими блюдами. Таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить кроме Москвы. И порции были такими огромными, как нигде” ( M. Вострышев, Частная жизнь москвичей..., s. 361–362). Bułha- ryn również wspomina o tym, że niektórzy moskiewscy właściciele traktierni „eksportowali” do Petersburga szczególnej jakości prosięta. Por.: Ф. Булгарин, Дурные времена…, s. 123.
17 Н.В. Гоголь, Мертвые души, [w:] Н.В. Гоголь, Сочинения, Ленинград 1952, s. 404.
Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как то: щи со слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный слад- кий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось разогретое и прос- то холодное, он заставил слугу, или полового, рассказвыать всякий вздор (…). Как в просве- щенной Европе, так и в просвещенной России есть теперь весьма много почтенных людей, которые без того не могут покушать в трактире, стоб не поговорить со слуглою (…)18. Warto też zwrócić uwagę, że Cziczikowa obsługuje „половой” – mianem tym, jak pisze Bułharyn, nazywano posługacza w moskiewskich i prowincjonalnych traktier- niach, podczas gdy służący pełniący tę funkcję w Petersburgu, zgodnie z panującą modą na „europejskość”, nazywany był lokajem („лакей”):
В Москве еще прислуга в русском трактире называется половыми и прислуживает в рус- ских рубахах (…) У нас не то! У нас в первостатейных заведениях уже не половые, а лакеи – не в русских рубахах, а во фраках, в сертуках, и только для памяти есть еще лакеи, остри- женные по-русски, в сибирках, с усами и подстриженной бородкой…19.
Tak więc współistnienie w rosyjskiej traktierni rodzimych tradycji z nowinkami ro- dem przede wszystkim z Francji w początkach XIX wieku staje się faktem, skutkiem czego „трактир” przekształca się w „restaurację” („ресторация”). Bułharyn, charak- teryzując rosyjską traktiernię, pisze, że jest ona miejscem zderzenia starej Rusi z Euro- pą20, jednak określenie to wydaje się bardziej trafne w odniesieniu właśnie do rosyjskiej
„restauracji” pierwszych dziesięcioleci wieku XIX. Miesza się w niej upodobanie gości do tradycji, do własnej znanej i sprawdzonej kuchni z obawą przed oskarżeniem o za- cofanie i zaściankowość, wymuszającą aprobatę dla cudzoziemskich nowinek gastro- nomicznych; dążenie kucharzy do osiągnięcia najwyższego kunsztu w przygotowaniu potraw z całkowitym lekceważeniem wyglądu stołu i brakiem dbałości o higienę21. Go- rącym orędownikiem zmian na tym polu był właśnie Bułharyn. Ten pisarz, ale i jeden z głównych petersburskich gastronomów, amator dobrej kuchni, piewca talentów sto- łecznych kucharzy, kulinarny esteta22, dostrzegał ważną kulturową rolę jedzenia jako aktu wyróżniającego człowieka spośród innych istot23. Jego powiedzenie: „вы долж- ны непременно есть, но обедают только избранные”24 brzmi jak parafraza znanego aforyzmu A. Brillat-Savarina25. Aby jednak akt ten uzyskał właściwą formę, niezbędne było spełnienie określonych warunków, tj. zachowania równowagi między tym, c o się
18 Ibidem, s. 404.
19 Ф. Булгарин, Дурные времена…, s. 123.
20 Ibidem, s. 117.
21 Tu znów nieocenione jest pióro Bułharyna, który z charakterystyczną dla siebie ironią przestrzega przed wizytą w kuchni rosyjskiej restauracji: „(…) не знаю, с вами ли ваши галоши, чтоб пройти от дверей кухни до печи, а во-вторых, боюсь за вас, если вы слабонервны, чтоб вы навсегда не отказались от жареных индеек и пулярд, увидев, как их рубят здесь на порции на той же колоде, на которой колют дрова и ставят кастрюли… А поварские столы?.. Не заглядывайте в щели столов! (…) можете упасть в обморок…”.
22 Por.: А.И. Рейтблат, Ф.В. Булгарин, Обед. Вступительная заметка, „Новое литературное обоз- рение”, 1996, nr 21, s. 245.
23 Por. ibidem, s. 245.
24 Ф. Булгарин, Обед, [w:] „Новое литературное обозрение”,1996, nr 21, s. 247.
25 „Zwierzęta się wypasają; człowiek je; ale umie jeść tylko człowiek inteligentny” (A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, tłum. J. Guze, Warszawa 1973, s. 8).
je, a tym, j a k się je. Takie podejście do jedzenia w рoczątkach wieku XIX stanowiło w Rosji nowość:
Русские трактирщики еще не дошли в подражании иностранцам до того, чтоб для каж- дого гостя снимать белье со стола, а не оставлять стол накрытым одним и тем же бельем в течение нескольких суток!.. Меня не поняли, когда я стал толковать хозяину и буфетчику, что с голода я съел бы, не брезгая, кусок сырого лошадиного мяса, но ни за что не согласился бы утереться чужою салфеткою! (…) Как есть, столь же важно, как и что есть!26 .
W powyższym cytacie pobrzmiewa oczywista przesada, ale daje ona pojęcie, jak ważną kategorię stanowiło dla Bułharyna (można przypuszczać, że, jakkolwiek nie był on w swoich poglądach odosobniony, to jednak znajdował się w mniejszości) właśnie owo „j a k ” jeść. Wykładnię jego poglądów na ten temat stanowi krótki esej zatytu- łowany Obiad (Обед), będący zarazem rzadkim przykładem rosyjskiej „literatury ga- stronomicznej”. W przeciwieństwie bowiem do cudzoziemskiej, a zwłaszcza francuskiej kuchni, która znalazła w Rosji bardzo podatny grunt, literatura, której treścią byłoby jedzenie jako samodzielna wartość, w Rosji się nie przyjęła. A jednak, mimo że w Ro- sji ów „nienormatywny” gatunek nie znalazł naśladowców, to w literaturze rosyjskiej, począwszy od najdawniejszych wieków, odnajdziemy fragmenty poświęcone przede wszystkim jedzeniu jako takiemu.
Za najstarszy i zarazem najbardziej wyrazisty przykład może posłużyć Domostrój.
W dziele tym wymieniono ponad 135 potraw różnego rodzaju, co mogłoby wskazywać na niezwykłą skłonność do obżarstwa ówczesnych odbiorców utworu. Jednakże obfi tość tę można interpretować również zupełnie inaczej: należy pamiętać, że w okresie, w któ- rym powstawał Domostrój, nieurodzajne lata nie były rzadkością i przypadały średnio co trzeci rok, a co dziesięć lat wybuchała epidemia, która dziesiątkowała ludność. Nie dziwi zatem, że w podobnych okolicznościach tak wielkie znaczenie przykłada się do pełnej spiżarni oraz sutego stołu, nie pozwalając przy tym, aby cokolwiek się zmarno- wało. Nazwy potraw, które zapełniają stronice Domostroju, są więc w pewnym sensie odzwierciedleniem tęsknot współczesnych za obfi tością, która była synonimem nor- malnego, spokojnego życia. Tak więc trudno byłoby bogactwo potraw przywołanych w Domostroju potraktować jako przejaw kultu obżarstwa, stanowiącego ważny element kultury śmiechu27, wspólnej dla europejskich średniowiecznych społeczeństw. Wpraw- dzie w tekście podkreślono podział na potrawy postne i świąteczne28, jednak nie po to, by wykazać „walkę postu z karnawałem” – autor, wymieniając poszczególne dania, za- chowuje między nimi względną równowagę i, co istotne, precyzyjnie przyporządkowu- je określone potrawy określonym prawosławnym świętom i nabożeństwom – zamiast
26 Ф. Булгарин, Дурные времена…, s. 136. Wyróżnienie T. Bułharyna – M.Ch.
27 Nie ma w Domostroju obrazów biesiadnych, będących wyrazem powszechnego, ludowego tryumfu, o których pisze M. Bachtin, ale najwyżej ich przedsmak; por. M. Bachtin, Twórczość Franciszka Rabelais’go a kultura ludowa średniowiecza i renesansu, tłum. A.A. Goreniowie, Kraków 1975, s. 391–421.
28 Na dwie główne cechy rosyjskiej kuchni epoki przedpiotrowej: wyraźny podział na dania postne i mięsne oraz różnorodność potraw połączoną z ich powtarzalnością, zwraca uwagę J. Łotman. Zob. Ю.М.
Лотман, От кухни до гостиной, [w:] Ю.М. Лотман, История и типология русской культуры, Санкт- -Петербург 2002, s. 260.
„walki” powstaje harmonijny obraz, w którym rytuał (i jego właściwe spełnienie) jest istotnym elementem spajającym prawosławne społeczeństwo29:
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебя- жий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину залив- ную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, соло- нину с чесноком и пряностями (…) вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи. (…)
A на Масленицу подают к столу: хворост, орехи, ельци, ядрашки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой.
В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осен- нюю да икру осетровую свежую, (…), кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с суда- ком, (…), пласточки карасевые да язевые (…), тешку белужью, языки белужьи, (…)?, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с вареньем или луком да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные30. A zatem autor Domostroju przykłada wagę przede wszystkim do tego, „co” jeść – istotne jest, aby jedzenia nie brakowało i aby spełniało wymogi stawiane przez obyczaj religijny. To przywiązanie do obfi tości, dającej poczucie bezpieczeństwa oraz do trady- cyjnej prostoty przetrwało w społeczeństwie rosyjskim do końca osiemnastego wieku31, a na prowincji jeszcze dłużej. Tam właściciele majątków zwykle dysponowali domowy- mi zapasami, produktami z własnego gospodarstwa. Obywatelka ziemska Koroboczka to wręcz ucieleśnienie tradycyjnej rosyjskiej kuchni w wydaniu prowincjonalnym: swe- go gościa karmi tym, co oferuje jej spiżarnia:
(…) на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припё- кой со снеточками, и невесть чего не было.
– Пресный пирог с яйцом! (…)32.
Może ów poczęstunek nie jest szczególnie wyrafi nowany, ale na pewno syty i smacz- ny, co potwierdza sam Cziczikow („У вас матушка, блинцы очень вкусны”). Ale pod względem prostoty i przywiązania do rosyjskiej tradycji kuchennej Koroboczkę zdecy- dowanie przewyższa obywatel Sobakiewicz, preferujący z rodzimej kuchni kapuśniak i „nianię”:
– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отвалив- ши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!33.
Sobakiewicz nie dowierza miejskim kucharzom, szczególnie Francuzom: podej- rzewa ich o oszustwa: o przyrządzanie potraw z nieświeżych składników, i, co gorsza, serwowanie kociego mięsa pod pozorem dziczyzny. Takich niebezpieczeństw można
29 Por.: В. Колесова, Домострой без домостроевщины, [w:] Домострой, Москва 2009, s. 17.
30 Домострой, Москва 2009, s. 283–284.
31 Ю.М. Лотман, От кухни..., s. 261.
32 Н. В. Гоголь, Мертвые души..., s. 424.
33 Ibidem, s. 442.
uniknąć, stołując się wyłącznie we własnym domu – tu tylko można się n a j e ś ć , cu- dzoziemskie wymysły nie zaspоkajają rosyjskiego apetytu:
Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца. (…) я гадостей не стану есть (…). Возьмите барана, – (…) это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их пере- вешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят!34.
Wszystkie te nowomodne kulinarne dziwactwa Sobakiewicz sarkastycznie kwituje jednym słowem: „oświata” („просвещение”), widząc w niej zagrożenie zarówno dla zdrowia, jak i ustalonego porządku własnego świata.
Natomiast Bułhаryn był zwolennikiem autentycznej oświaty w dziedzinie sztuki kuli- narnej. Właśnie „sztuki”, gdyż za takową uważał odpowiednio skomponowany i zaaran- żowany obiad. Nie chodziło mu, oczywiście, o przerabianie kota na zająca, ale o zmianę priorytetów, o to, by „jak jeść” dorównało temu, „co jeść”. O obudzenie świadomości, zmianę przyzwyczajeń, zwrócenie uwagi na estetyczny (i zdrowotny) aspekt jedzenia, zmysłowe przeżycie. Jego Obiad to też swego rodzaju krótki kurs etykiety, podręcz- nik życia (savoir vivre), który niczym rozdział dziewiętnastowiecznego Domostroju w sposób szczegółowy reguluje i porządkuje zachowania oraz okoliczności towarzy- szące spożywaniu posiłku. Autor eseju najmniej uwagi poświęca zawartości półmisków i talerzy, przenosząc punkt ciężkości na ich otoczenie – najistotniejszą rolą obiadu ma być dostarczenie przyjemnych doznań zmysłowych, wśród których wrażenia smakowe, choć nie zlekceważone zupełnie, zajmują ostatnie miejsce. Ważniejszy staje się wybór miejsca i współbiesiadników, gdyż te dwa czynniki w głównej mierze odpowiadają za powodzenie estetycznego przedsięwzięcia, jakim ma być obiad. A zatem odpowiednie oświetlenie ma wprawiać w dobry nastrój i stanowić niezbędne tło dla przyjemnych wra- żeń35, m.in. przez podkreślenie blasku kryształowej lub porcelanowej zastawy, a także form i barw kwiatów – nieodłącznego elementu dekoracji stołu. W jadalni i sąsiednich pokojach wskazany jest spokój i cisza, by nic nie rozpraszało uwagi jedzących, z tego też powodu służba powinna poruszać się bezszelestnie i bezgłośnie zmieniać talerze36. Buł- haryn daje również wiele szczegółowych wskazówek odnośnie do wyboru towarzyszy obiadu, wychodząc z założenia, że „первая приправа обеда, эссенция его и лучший рецепт к пищеварению – приятное общество”37. Natomiast najmniej miejsca poświę- ca czysto kulinarnemu aspektowi obiadu. Najistotniejszy w tym kontekście wydaje się apel o rezygnację z tradycyjnych („национальных”) obiadów, które autor uznaje za
34 Ibidem, s. 442–443.
35 Na rolę właściwego oświetlenia podczas obiadu zwraca też uwagę W. Filimonow w rozdziale poematu, zatytułowanym Обеденный устав, określającym zasady przygotowania obiadu – wydarzenia estetycznego :
Где стол накрыт, чтоб все светело – В обеде свет большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч.
В. Филимонов, Обед..., s. 67.
36 Zob.: Ф. Булгарин, Обед…, s. 247–251.
37 Ibidem, s. 249.
ciężkostrawne i zupełnie nieadekwatne do trybu życia współczesnych sobie przedstawi- cieli wyższych warstw społecznych:
(…) наши кулебяки, подовые пироги, блины для желудка человека, ведущего сидячую жизнь, то же, что картечь!38.
Bułharyn zwraca też uwagę na związek sposobu odżywiania się ze stanem zdrowia – najlepszy obiad według niego to taki, po którym nie odczuwa się silnego pragnienia39, a po sześciu godzinach znów powraca apetyt. Powinien być lekki i urozmaicony. Biorąc pod uwagę poobiednią kondycję Sobakiewicza, można się zgodzić z pisarzem, że trady- cyjne dania (zwłaszcza w nadmiarze) mogą powodować poważne dolegliwości:
[Sobakiewicz – M.Ch.] лежа в креслах только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою40. Zamiast nadzwyczaj sycących potraw kuchni rosyjskiej Bułharyn proponuje kulinar- ną różnorodność, otwarcie się na tradycje innych krajów: „лучший обед – смешенный, т. е. состоящий из блюд всех народов и из припасов всех земель”41. Zastrzega jed- nocześnie, że nie chodzi mu o gastronomiczny luksus i przepych, ale przede wszystkim o umiar i prostotę:
Я с величайшим наслаждением обедывал у немецких биргеров, у которых за столом слу- жила одна миловидная служаночка, а обед состоял из трех или четырех вкусных блюд и был подан на простой, но красивой посуде (…)42.
W przeszłość odchodzą kulinarne ekscesy francuskich kucharzy przełomu XVIII i XIX wieku – obecnie wartością staje się prostota. Charakteryzując rosyjskiego arysto- kratę połowy dziewiętnastego stulecia, Jurij Łotman wskazuje na jego przywiązanie do natury, szczególnie w dziedzinie gastronomii43, jako na jedną z wyróżniających cech, przejętych z kultury europejskiej. Pod pojęciem „natury” badacz rozumie zarówno to, co jest „najbardziej zdrowe”, jak i „najprostsze”. Połączenie obu tych elementów, pisze da- lej Łotman, stanowi o wartości (arystokratycznego) obiadu, a w konsekwencji prowadzi do zmiany wyobrażenia o bogactwie: dotychczas wykorzystanie t a n i c h produktów było oznaką biedy; w połowie wieku XIX taniość łączy się z wygodą i naturalnością,
38 Ibidem, s. 250.
39 Codzienna mordercza walka z palącym pragnieniem jest konsekwencją obiadowego rytuału również w Obłomówce: „Обед и сон рождали неутолимую жажду. Жажда палит горло; выпивается чашек по двенадцати чаю, но это не помогает: слышится оханье, стенанье; прибегают к брусничной, к грушевой воде, к квасу, а иные и к врачебному пособию, чтоб только залить засуху в горле. Все искали освобожде- ния от жажды, как от какого-нибудь наказания господня; все мечутся, все томятся (…). (И.А. Гончаров, Обломов, Москва 1965, s. 136–137). Przed podobnymi dolegliwościami przestrzega również Filimonow:
Обед веселье, а не бремя, Он нас не должен утомлять:
Мы, в наше нравственное время, Едим, чтоб жить, не с тем, чтоб спать...
В. Филимонов, Обед..., s. 77.
40 Н.В. Гоголь, Мертвые души..., s. 443.
41 Ф. Булгарин, Обед, …s. 250.
42 Ibidem, s. 248.
43 Por.: Ю.М. Лотман, От кухни..., s. 282.
stanowi nieodłączną cechę funkcjonalności i, co za tym idzie, staje się wyznacznikiem bogactwa44. Tak więc opublikowany w 1840 roku Obiad Tadeusza Bułharyna można potraktować jako zapowiedź zmian, dokonujących się w gastronomicznej świadomości rosyjskiego arystokraty.
Матыльда Хшоншч
«Как есть, столь же важно, как и что есть».
Европа в русской кухне рубежа XVIII и XIX веков Ре з юм е
Автор настоящей статьи рассматривает процесс европеизации русской гастрономии на рубе- же ХVIII и XIX столетий. Он разделяется на два этапа: для первого из них характерны кулинар- ные новшества, вводимые поварами-французами; они отличались замысловатой изысканностью.
Второй этап – это уход от замысловатости в пользу «натуры»: здоровой и непритязательной еды, а также обращение внимания на отсутствующий до сих пор эстетический аспект принятия пищи. Вследствие этих перемен (речь идет о высших сословиях общества) вопрос «что есть»
был вытеснен вопросом «как есть». Этот процесс, а также изменения в подходе русских к тради- ционной «национальной» кухне показан на материале литературных произведений: фрагментов Домостроя, Мертвых душ Н.В. Гоголя, очерков Ф. Булгарина и др. Использованы также два редких примера «гастрономической литературы»: эссе Обед Ф. Булгарина и одноименная поэма В. Филимонова.
44 W wieku XVIII za wykwintny uchodził obiad zaskakujący nadzwyczaj wysoką ceną i egzotycznymi produktami, zupełnie nieadekwatnymi do pory roku. Zob.: Ю.М. Лотман, От кухни..., s. 277.
