Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu - Henryk Gertig, Juliusz Przysławski - pdf, ebook – Ibuk.pl

(1)

0 5 25 75 95 100 0 5 25 75 95 100

0 5 25 75 95 100

okladka

27 stycznia 2015 17:51:25

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

PRZEDMOWA

Zgodnie z ogólnie przyjêt¹ definicj¹, bromatologia (z jêzyka greckiego broma ¿yw- noæ, logos nauka) jest nauk¹, która w szerokim zakresie zajmuje siê jakoci¹ zdro- wotn¹ ¿ywnoci, uwzglêdniaj¹c równoczenie jej pozytywne i negatywne oddzia³ywanie na organizm cz³owieka. Na podstawie tak sformu³owanej definicji nale¿y przyj¹æ,

¿e jakoæ zdrowotna ¿ywnoci determinowana jest wystêpuj¹cymi w niej sk³adnikami od¿ywczymi, a wiêc odpowiedni¹ wartoci¹ od¿ywcz¹, która w pocz¹tkowej fazie ¿y- cia cz³owieka ma decyduj¹cy wp³yw na jego wzrastanie, rozwój i zdrowie. Po osi¹gniê- ciu pe³nej dojrza³oci fizycznej organizmu zawarte w ¿ywnoci sk³adniki od¿ywcze dostarczaj¹ energii i substancji niezbêdnych do przebiegu procesów biochemicznych, które podtrzymuj¹ ¿ycie i zdrowie cz³owieka. Równoczenie jednak o jakoci zdrowotnej ¿ywnoci i jej bezpieczeñstwie decydowaæ mog¹ liczne substancje obce, które nie maj¹ wartoci od¿ywczej, lecz wykazuj¹ negatywny wp³yw na zdrowie cz³owieka. Bior¹c pod uwagê te dwa elementy decyduj¹ce o jakoci zdrowotnej ¿ywnoci, nale¿y stwier- dziæ, ¿e na stan zdrowia zasadniczy wp³yw bêdzie mia³o spo¿ywanie ¿ywnoci o okre-

lonej wartoci od¿ywczej, w okrelonych ilociach oraz ustalonej czêstotliwoci.

Z takiego sformu³owania wynika, ¿e cytowana definicja bromatologii, mówi¹ca o oddzia³ywaniu ¿ywnoci na organizm cz³owieka, uwzglêdnia równie¿ sposób ¿ywienia oraz stan od¿ywienia, które zapewniaj¹ cz³owiekowi pe³ne pokrycie zapotrzebowania na wszystkie sk³adniki od¿ywcze niezbêdne do ¿ycia i zachowania zdrowia.

W okresie powojennym ukaza³y siê dwa podrêczniki bromatologii, których nak³ady zosta³y wyczerpane. Pierwszym z nich by³ podrêcznik Stanis³awa Krauzego Bromato- logia nauka o artyku³ach ¿ywnoci, wydany przez PZWL w 1967 roku, drugim pod- rêcznik autorstwa Henryka M³odeckiego i Lecha Piekarskiego Zagadnienia zdrowot- ne ¿ywnoci zarys bromatologii, którego II wydanie nak³adem PZWL ukaza³o siê w 1987 roku. W podrêcznikach tych problematyka dotycz¹ca jakoci zdrowotnej ¿ywnoci uwzglêdnia³a zarówno ró¿nego rodzaju zagro¿enia (zanieczyszczenia, dodatki itp.), jak równie¿ wartoæ od¿ywcz¹ rodków spo¿ywczych (sk³ad chemiczny ¿ywno-

ci i jej charakterystykê), a tak¿e ustawodawstwo zwi¹zane z wymaganiami i nadzo- rem. Aktualnie problematyka dotycz¹ca bezpieczeñstwa ¿ywnoci oraz zwi¹zane z ni¹ ustawodawstwo, zarówno polskie, jak i Unii Europejskiej, wskazuj¹ na koniecznoæ jej

(7)

6

wyodrêbnienia. Tematy te zosta³y ju¿ wczeniej opracowane w podrêczniku ¯ywnoæ a zdrowie autorstwa Henryka Gertiga, wydanym przez Wydawnictwo Lekarskie PZWL w 1996 r. (który bardzo ¿yczliwie zosta³ przyjêty przez liczne rodowiska akademickie) i znacznie rozwiniête w II wydaniu ksi¹¿ki pt. ¯ywnoæ a zdrowie i prawo.

W tej sytuacji, przystêpuj¹c do opracowania nowego podrêcznika z bromatologii, prze- znaczonego przede wszystkim dla studentów farmacji, wiadomie pominêlimy pro- blemy dotycz¹ce zagro¿eñ i ustawodawstwa. Tym samym, zakres tematyczny podrêcz- nika obejmuje wiedzê o ¿ywnoci i jej wartoci od¿ywczej, poszerzon¹ o niektóre elementy zwi¹zane z ¿ywieniem cz³owieka.

Podrêcznik sk³ada siê z dziesiêciu rozdzia³ów. We wstêpie, wprawdzie w ograniczonym zakresie, staralimy siê uwzglêdniæ historiê zwi¹zan¹ z badaniem ¿ywnoci oraz od¿y- wianiem siê cz³owieka w powi¹zaniu ze stanem jego zdrowia. W trzech kolejnych rozdzia³ach omówiono wystêpuj¹ce w ¿ywnoci sk³adniki od¿ywcze. Jeden z tych rozdzia-

³ów obejmuje wêglowodany, bia³ka i aminokwasy oraz lipidy. Ze wzglêdu na szczególn¹ rolê, jak¹ odgrywaj¹ t³uszczowce oraz kwasy t³uszczowe w ¿ywieniu cz³owieka, tym w³anie sk³adnikom powiêcono wiêcej uwagi ni¿ wêglowodanom i bia³kom. Z tych sa- mych wzglêdów witaminy i sk³adniki mineralne omówiono w oddzielnych rozdzia³ach.

Przy omawianiu sk³adników od¿ywczych uwzglêdniano tak¿e metody wykorzystywane do ich oznaczania, co ma szczególne znaczenie dla specjalistów zajmuj¹cych siê ocen¹ wartoci od¿ywczej ¿ywnoci. Wiedza z tego zakresu nie by³aby jednak pe³na, gdyby nie zwrócono uwagi na przemiany sk³adników od¿ywczych, które zachodz¹ w organizmie cz³owieka. Dla farmaceuty, a tak¿e lekarza, du¿e znaczenie ma znajomoæ interakcji, któ- re zachodz¹ pomiêdzy lekami i sk³adnikami od¿ywczymi oraz substancjami obcymi. Pro- blematyce tej powiêcono kolejny rozdzia³. Ogóln¹ charakterystykê grup ¿ywnoci po- traktowano jako samodzielny rozdzia³, ograniczaj¹c jednak zakres tej wiedzy do niezbêd- nego minimum. Uwzglêdniono rodzaje rodków spo¿ywczych w danej grupie, sk³ad chemiczny i wartoæ od¿ywcz¹. W ograniczonym zakresie potraktowane zosta³y aspekty zdro- wotne, zwi¹zane z okrelon¹ grup¹ ¿ywnoci, gdy¿ te tematy zosta³y szeroko omówione we wczeniej wydanym podrêczniku ¯ywnoæ a zdrowie i prawo.

Problematyka dotycz¹ca ¿ywienia cz³owieka omówiona zosta³a w trzech kolejnych rozdzia³ach, przy czym szczególn¹ uwagê zwrócono na racjonalny sposób od¿ywiania siê ró¿nych grup ludnoci oraz metody oceny sposobu ¿ywienia i stanu od¿ywienia. Far- maceuta, kontaktuj¹cy siê z pacjentem tak¿e jako doradca w sprawach profilaktyki zdrowotnej, musi byæ zorientowany w podstawach dietetyki, które zosta³y przedstawione w rozdziale IX. Ostatni rozdzia³ powiêcono alternatywnym sposobom od¿ywiania, po- niewa¿ ta problematyka jest szeroko omawiana w ró¿nych rodkach przekazu. Chodzi-

³o o to, aby w sposób obiektywny, naukowo uzasadniony, przekazaæ pozytywne i negatywne aspekty stosowania ró¿nych diet, które niekiedy mog¹ szkodliwie oddzia³ywaæ na zdrowie cz³owieka.

Oddaj¹c do r¹k Czytelników podrêcznik, wyra¿amy przekonanie, ¿e stanie siê on przy- jazny nie tylko dla studentów farmacji i innych kierunków studiów, lecz tak¿e dla wszyst- kich zainteresowanych problematyk¹ jakoci ¿ywnoci i ¿ywienia. Wdziêczni bêdzie- my za wszystkie uwagi, tak¿e krytyczne, które przyjmiemy z pe³n¹ wiadomoci¹, ¿e daleko nam do idea³u.

Prof. dr hab. Henryk Gertig Prof. dr hab. Juliusz Przys³awski

(8)

SPIS TRECI

I. WSTÊP

I.1. Historia od¿ywiania siê ludnoci na przestrzeni dziejów Juliusz Przys³awski I.2. Sposób od¿ywiania siê ludnoci na ziemiach polskich Henryk Gertig I.3. Wp³yw cywilizacji na sposób od¿ywiania siê ludnoci Juliusz Przys³awski

I.4. Krótki zarys historii nauki o ¿ywnoci i ¿ywieniu cz³owieka Juliusz 000 Przys³awski

II. PODSTAWOWE SK£ADNIKI OD¯YWCZE

II.1. Wêglowodany Henryk Gertig

II.1.1. Budowa chemiczna, klasyfikacja i w³aciwoci II.1.1.1. Monosacharydy (jednocukry)

II.1.1.2. Oligosacharydy (kilkucukry) II.1.1.3. Polisacharydy (wielocukry)

II.1.2. Rola i znaczenie wêglowodanów w ¿ywieniu cz³owieka II.1.2.1. Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na wêglowodany II.1.2.2. Podstawowe ród³a wêglowodanów

II.1.3. Zasady oznaczania zawartoci wêglowodanów i b³onnika pokarmowego 000 w ¿ywnoci

II.2. Bia³ka, budowa i w³aciwoci Henryk Gertig

II.2.1. Aminokwasy jako podstawowe sk³adniki tworz¹ce strukturê bia³ek II.2.2. Bia³ka, peptydy budowa i w³aciwoci

II.2.3. Budowa i w³aciwoci fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji bia³ek II.2.4. Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji bia³ek

II.2.4.1. Bia³ka pochodzenia zwierzêcego II.2.4.2. Bia³ka pochodzenia rolinnego

II.2.5. Wartoæ od¿ywcza jako podstawa klasyfikacji bia³ek II.2.6. Ocena wartoci od¿ywczej bia³ek

II.2.6.1. Chemiczne metody oznaczania wartoci od¿ywczej bia³ek II.2.6.2. Biologiczne metody oznaczania wartoci od¿ywczej bia³ek II.2.7. Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na bia³ka i aminokwasy

. . . . . . . . . . . . . . . . 017

. 017 . 020 . 024 . . . . . . . . . . . . . . . . 0260 . . . . . . . 031

. . . . . . . . . . . 031

. . . . . . . . 031

. . . . . . . . . . . . 031

. . . . . . . . . . . . 033

. . . . . . . . . . . . 035

. . . . . . 038

. . . . . 039

. . . . . . . . . . 040

. . . . . . . . . . . . . . . . 0410 . . . . . . . . 042

. . . 042

. . . . . . . . . 047

. 050 . . . . . . . 053

. . . . . . . . . . . 053

. . . . . . . . . . . 054

. . . . . . 055

. . . . . . . . . . . 056

. . . . . 056

. . . . . 057

. . . . 060

(9)

8

II.2.8. Podstawowe ród³a bia³ek w ¿ywieniu cz³owieka II.3. T³uszczowce (lipidy) Juliusz Przys³awski II.3.1. Wprowadzenie

II.3.2. Podstawy klasyfikacji

II.3.2.1. Homolipidy (t³uszczowce proste) charakterystyka ogólna II.3.2.2. Heterolipidy (t³uszczowce z³o¿one) charakterystyka ogólna II.3.3. Pochodne lipidów prostych i z³o¿onych

II.3.4. Lipidy w³aciwe (t³uszcze pokarmowe, triacyloglicerole) II.3.5. Budowa chemiczna triacylogliceroli

II.3.6. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów t³uszczowych II.3.6.1. Kwasy t³uszczowe nasycone

II.3.6.2. Kwasy t³uszczowe jednonienasycone II.3.6.3. Kwasy t³uszczowe wielonienasycone

II.3.7. Rola i znaczenie t³uszczów pokarmowych oraz kwasów t³uszczowych w ¿ywie- 000 niu cz³owieka

II.3.8. T³uszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób 000 cywilizacyjnych

II.3.8.1. Wprowadzenie

II.3.8.2. Wp³yw nasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka II.3.8.3. Wp³yw jednonienasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka II.3.8.4. Wp³yw wielonienasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka II.3.9. Przemiany triacylogliceroli i kwasów t³uszczowych w organizmie cz³owieka II.3.10. Zmiany zachodz¹ce w t³uszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwa- 000

rzania i przechowywania

II.3.11. Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na t³uszcze pokarmowe i kwasy t³usz- 000 czowe

II.3.12. Podstawowe ród³a t³uszczów i kwasów t³uszczowych w ¿ywieniu cz³owieka II.3.13. Podstawowe metody analizy t³uszczów pokarmowych i kwasów t³uszczo- 000 II.3.14. wychCholesterol i jego znaczenie dla organizmu cz³owieka

III. WITAMINY Henryk Gertig III.1. Wprowadzenie

III.2. Klasyfikacja i nomenklatura witamin III.3. Witaminy rozpuszczalne w t³uszczach

III.3.1. Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespó³ witamin grupy A) III.3.1.1. Budowa i w³aciwoci

III.3.1.2. Aktywnoæ biologiczna

III.3.1.3. Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu cz³owieka III.3.1.4. Wch³anianie i metabolizm witamin grupy A

III.3.1.5. Zapotrzebowanie i ród³a witamin grupy A

III.3.1.6. Oznaczanie zawartoci retinolu i karotenów w rodkach spo¿ywczych III.3.2. Witaminy pochodne steroli (zespó³ witamin grupy D)

III.3.2.1. Budowa i w³aciwoci III.3.2.2. Aktywnoæ biologiczna

III.3.2.3. Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu cz³owieka III.3.2.4. Wch³anianie i metabolizm witamin grupy D

III.3.2.5. Zapotrzebowanie i ród³a witamin grupy D

III.3.2.6. Oznaczanie zawartoci witamin grupy D w rodkach spo¿ywczych III.3.2.7. Interakcje

III.3.3. Tokoferole i tokotrienole (zespó³ witamin grupy E) III.3.3.1. Budowa i w³aciwoci

. . . . . . . 062

. . . . . . . . . 064

. . . . . . . . . . . . . . . 064

. . . . . . . . . . . . . 064

. . . . . 065

. . . . 066

. . . . . . . . . 068

. . . . . 069

. . . . . . . . . . 070

. . . . 071

. . . . . . . . . . . . 072

. . . . . . . . . . 073

. . . . . . . . . . 075

. . . . . . . . . . . . . . . 0760 . . . . . . . . . . . . . . . 0770 . . . . . . . . . . . . . . . 077

. . . 078

. 079 . 081 . 086 . . . . . . . . . . . . . 0910 . . . . . . . . . . . . . . . . . 0950 . 097 . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 . . . . . . 104

. . . . . . . . . . . 108

. . . . . . . . . . . . . . . 108

. . . . . . . . . . 108

. . . . . . . . . . 110

. . . 110

. . . . . . . . . . . . . 110

. . . . . . . . . . . . . 113

. . . . . 114

. . . . . . . . 114

. . . . . . . . 115

. . 116

. . . . . . 117

. . . . . . . . . . . . . 117

. . . . . . . . . . . . . 118

. . . . . 119

. . . . . . . . 119

. . . . . . . . 120

. . . 121

. . . . . . . . . . . . . . . . 121

. . . . . . . 121

. . . . . . . . . . . . . 121

(10)

III.3.3.3. Rola i znaczenie tokoferoli dla organizmu cz³owieka III.3.3.4. Wch³anianie i metabolizm

III.3.3.5. Zapotrzebowanie i ród³a tokoferoli

III.3.3.6. Oznaczanie zawartoci tokoferoli w rodkach spo¿ywczych III.3.3.7. Interakcje

III.3.4. Witaminy pochodne naftochinonu (zespó³ witamin grupy K) III.3.4.1. Budowa i w³aciwoci

III.3.4.3. Rola i znaczenie witamin grupy K dla organizmu cz³owieka III.3.4.4. Wch³anianie i metabolizm

III.3.4.5. Zapotrzebowanie i ród³a witamin grupy K

III.3.4.6. Oznaczanie zawartoci witamin grupy K w rodkach spo¿ywczych III.3.4.7. Interakcje

III.4. Witaminy rozpuszczalne w wodzie III.4.1. Tiamina (witamina B1)

III.4.1.1. Budowa i w³aciwoci III.4.1.2. Aktywnoæ biologiczna

III.4.1.3. Rola i znaczenie tiaminy dla organizmu cz³owieka III.4.1.4. Wch³anianie i metabolizm

III.4.1.5. Zapotrzebowanie i ród³a tiaminy

III.4.1.6. Oznaczanie zawartoci tiaminy w rodkach spo¿ywczych III.4.1.7. Interakcje

III.4.2. Ryboflawina (witamina B2) III.4.2.1. Budowa i w³aciwoci III.4.2.2. Aktywnoæ biologiczna

III.4.2.3. Rola i znaczenie ryboflawiny dla organizmu cz³owieka III.4.2.4. Wch³anianie i metabolizm

III.4.2.5. Zapotrzebowanie i ród³a ryboflawiny

III.4.2.6. Oznaczanie zawartoci ryboflawiny w rodkach spo¿ywczych III.4.3. Witaminy pochodne pirydyny (zespó³ witamin grupy B6) III.4.3.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.3.2. Rola i znaczenie witamin grupy B6 dla organizmu cz³owieka III.4.3.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.3.4. Zapotrzebowanie i ród³a witamin grupy B6

III.4.3.5. Oznaczanie zawartoci witamin grupy B6 w rodkach spo¿ywczych III.4.3.6. Interakcje

III.4.4. Kwas nikotynowy i jego amid (niacyna, witamina PP) III.4.4.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.4.2. Rola i znaczenie niacyny dla organizmu cz³owieka III.4.4.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.4.4. Zapotrzebowanie i ród³a niacyny

III.4.4.5. Oznaczanie zawartoci niacyny w rodkach spo¿ywczych III.4.4.6. Interakcje

III.4.5. Grupa kwasu pteroilomonoglutaminowego (foliowego) III.4.5.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.5.2. Rola i znaczenie kwasu foliowego dla organizmu cz³owieka III.4.5.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.5.4. Zapotrzebowanie i ród³a kwasu foliowego

III.4.5.5. Oznaczanie zawartoci folianów w rodkach spo¿ywczych III.4.5.6. Interakcje

III.4.6. Kobalaminy (witaminy grupy B12, pochodne koryny) III.4.6.1. Budowa i w³aciwoci

. . . . . . . . . . . . . 123

. . . . . . 124

. . . . . . . . . . . . 125

. . . . . . . . . . 125

. . . . . 126

. . . . . . . . . . . . . . . . 126

. . . . . 127

. . . . . . . . . . . . . 127

. . . . . . . . . . . . . 128

. . . . . 128

. . . . . . . . . . . . 129

. . . . . . . . 129

. . . 130

. . . . . . . . . . . . . . . . 130

. . . . . . . . . . 131

. . . . . . . . . . . . . 131

. . . . . . . . . . . . . 132

. . . . . . . 133

. . . . . . . . . . . . 133

. . . . . . . . . . . 134

. . . . . 135

. . . . . . . . . . . . . . . . 135

. . . . . . . . . . . . 135

. . . . . . . . . . . . . 135

. . . . . . . . . . . . . 136

. . . . . . 136

. . . . . . . . . . . . 138

. . . . . . . . . . 139

. . . . 139

. . . . . 140

. . . . . . . . . . . . . 140

. . . . 141

. . . . . . . . . . . . 142

. . . . . . . . 142

. . . 143

. . . . . . . . . . . . . . . . 144

. . . . . . 144

. . . . . . . . . . . . . 144

. . . . . . . 145

. . . . . . . . . . . . 145

. . . . . . . . . . . 146

. . . . . 147

. . . . . . . . . . . . . . . . 147

. . . . . . 148

. . . . . . . . . . . . . 148

. . . . . 150

. . . . . . . . . . . . 151

. . . . . . . . 151

. . . . . 152

. . . . . . . . . . . . . . . . 153

. . . . . . 153

. . . . . . . . . . . . . 153

(11)

10

III.4.6.2. Rola i znaczenie kobalamin dla organizmu cz³owieka III.4.6.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.6.4. Zapotrzebowanie i ród³a kobalamin

III.4.6.5. Oznaczanie zawartoci kobalamin w rodkach spo¿ywczych III.4.6.6. Interakcje

III.4.7. Kwas pantotenowy (witamina B5) III.4.7.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.7.2. Rola i znaczenie kwasu pantotenowego dla organizmu cz³owieka III.4.7.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.7.4. Zapotrzebowanie i ród³a kwasu pantotenowego

III.4.7.5. Oznaczanie zawartoci kwasu pantotenowego w rodkach spo¿ywczych III.4.7.6. Interakcje

III.4.8. Biotyna (witamina H) III.4.8.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.8.2. Rola i znaczenie biotyny dla organizmu cz³owieka III.4.8.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.8.4. Zapotrzebowanie i ród³a biotyny

III.4.8.5. Oznaczanie zawartoci biotyny w rodkach spo¿ywczych III.4.8.6. Interakcje

III.4.9. Kwas L-askorbowy (kwas askorbinowy, witamina C) III.4.9.1. Budowa i w³aciwoci

III.4.9.2. Rola i znaczenie kwasu L-askorbowego dla organizmu cz³owieka III.4.9.3. Wch³anianie i metabolizm

III.4.9.4. Zapotrzebowanie i ród³a kwasu L-askorbowego

III.4.9.5. Oznaczanie zawartoci kwasu L-askorbowego w rodkach spo¿ywczych III.4.9.6. Interakcje

III.5. Substancje o dzia³aniu zbli¿onym do witamin (witaminoidy) III.5.1. Kwas p-aminobenzoesowy (PABA)

III.5.2. Mioinozytol (mezoinozytol, witamina B7) III.5.3. Cholina

III.5.4. Ubichinony (koenzym Q) III.5.5. Kwas α-liponowy (lipoinowy) III.5.6. Karnityna (witamina BT) III.5.7. Kwas orotowy (witamina B13) III.5.8. Bioflawonoidy (grupa witamin P) III.5.9. Amygdalina (letril, witamina B17) III.5.10. Kwas pangamowy (witamina B15)

IV. SK£ADNIKI MINERALNE Juliusz Przys³awski IV.1. Wprowadzenie

IV.2. Równowaga kwasowo-zasadowa

IV.3. Metody oznaczania zawartoci sk³adników mineralnych w ¿ywnoci IV.4. Makropierwiastki

IV.4.1. Wapñ

IV.4.1.1. Wch³anianie, transport i wydalanie IV.4.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka IV.4.1.3. Objawy niedoborów

IV.4.1.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.1.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.4.2. Fosfor

IV.4.2.1. Wch³anianie, transport i wydalanie

. . . . . . 155

. . . . . . . . . . . . 156

. . . . . . . . . . 156

. . . . 157

. . . . . . . . . . . . . . . . 158

. . . . . . . . . . . 158

. . . . . . . . . . . . . 158

. . . 158

. . . . . . . . . . . . 159

. . . . . . . 160

. . 161

. . . . . . . . . . . . . . . . 161

. . . . . . . . . . . . . 161

. . . . . . . 162

. . . . . . . . . . . . 162

. . . . . . . . . . . 163

. . . . . 163

. . . . . . . . . . . . . . . . 164

. . . . . . 164

. . . . . . . . . . . . . 164

. . . 166

. . . . . . . . . . . . 168

. . . . . . . 168

. . 169

. . . . . . . . . . . . . . . . 169

. . . . 170

. . . . . . . . . . 170

. . . . . . . . . 170

. . . . . . . . . . . . . . . . . 171

. . . . . . . . . . . . 172

. . . . . . . . . . . 172

. . . . . . . . . . . . . 173

. . . . . . . . . . . 174

. . . . . . . . . . . 175

. . . . . . 177

. . . . . . . . . . . . . . . 177

. . . . . . . . . . . 182

. . . 184

. . . . . . . . . . . . . . 186

. . . . . . . . . . . . . . . . . 186

. . . . . . . . . . 186

. . . . . . . . . 188

. . . . . . . . . . . . . . 190

. . . . . . . . . . . . . 191

. . . . . . . . . . . . 192

. . . . . . . . . . . . . . . . . 194

. . . . . . . . . . 194

(12)

IV.4.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka IV.4.2.3. Objawy niedoborów

IV.4.2.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.2.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.4.3. Magnez

IV.4.3.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.3.5. Zapotrzebowanie i ród³a

IV.4.4. Homeostaza wapniowo-fosforanowo-magnezowa podsumowanie IV.4.5. Sód i chlor

IV.4.5.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.5.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.4.6. Potas

IV.4.6.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.6.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.4.7. Siarka

IV.4.7.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.4.7.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.5. Mikropierwiastki

IV.5.1. ¯elazo

IV.5.1.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.5.1.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.5.2. Cynk

IV.5.2.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.5.2.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.5.3. Mied

IV.5.3.4. Dzia³ania niepo¿¹dane IV.5.3.5. Zapotrzebowanie i ród³a IV.5.4. Selen

IV.5.4.4. Dzia³ania niepo¿¹dane

. . . . . . . . . 194

. . . . . . . . . . . . . . 195

. . . . . . . . . . . . . 195

. . . . . . . . . . . . 195

. . . . . . . . . . . . . . . . 196

. . . . . . . . . . 197

. . . . . . . . . 197

. . . . . . . . . . . . . . 198

. . . . . . . . . . . . . 199

. . . . . . . . . . . . 199

. . . 200

. . . . . . . . . . . . . . . . 201

. . . . . . . . . . 202

. . . . . . . . . 202

. . . . . . . . . . . . . . 203

. . . . . . . . . . . . . 203

. . . . . . . . . . . . 204

. . . . . . . . . . . . . . . . . 206

. . . . . . . . . . 206

. . . . . . . . . 206

. . . . . . . . . . . . . . 207

. . . . . . . . . . . . . 207

. . . . . . . . . . . . 208

. . . . . . . . . . . . . . . . . 209

. . . . . . . . . . 209

. . . . . . . . . 209

. . . . . . . . . . . . . . 210

. . . . . . . . . . . . . 210

. . . . . . . . . . . . 210

. . . . . . . . . . . . . . 211

. . . . . . . . . . . . . . . . . 211

. . . . . . . . . . 211

. . . . . . . . . 212

. . . . . . . . . . . . . . 213

. . . . . . . . . . . . . 214

. . . . . . . . . . . . 215

. . . . . . . . . . . . . . . . . 216

. . . . . . . . . . 217

. . . . . . . . . 217

. . . . . . . . . . . . . . 218

. . . . . . . . . . . . . 219

. . . . . . . . . . . . 220

. . . . . . . . . . . . . . . . . 221

. . . . . . . . . . 221

. . . . . . . . . 222

. . . . . . . . . . . . . . 223

. . . . . . . . . . . . . 223

. . . . . . . . . . . . 224

. . . . . . . . . . . . . . . . . 225

. . . . . . . . . . 225

. . . . . . . . . 226

. . . . . . . . . . . . . . 227

. . . . . . . . . . . . . 228