Wzbogacanie produktów spożywczych w witaminy

Pełen tekst

(1)!JiJ[] 623. 2003. AkademII Ekonomlcznel w Krakowie. Wanda Kudelka. Wzbogacanie produktów Spo· czych w witauliny I. Wprawadzenie. Z każdym rokiem wzrasta w Polsce li czba coraz lepiej u świado mionych klientów. którzy S,! konsumentami wybrednymi. wymagaj'lcymi i troszczącymi s ię o swoje zdrowie i dobre samopoczucie . Jednym ze składnik ó w pożywienia mog,}cym wplywa ć pozytywnie na organizm czlowieka . po pra w ia ć jego psychicwe samopoczucie i e liminować lub lagod zić skutki codziennych stresów S'I witaminy. Należ'l one do zw i,}zków ni ezbędnyc h . poniewa ż ustrój czlowieka nic może ich wszystkich sy ntet yzować. ajeś łi je wytwarza. to w minimalnych ilościach. Nie są one ma te riałem budulcowym. nic dostarczają energii. ałe są konieczne do zachowania zdrowia i prawidiowego funkcjonowani a organizmu. W ustroju pelnią rolę regulacyjną. jako biokatalizatory są niezbędne do utrzymania prawidłowej czynności komórek. regulują poprzez system enzymatyczny wiele procesów bioc hemicznych [4. s. 129] . Witaminy mogą występować w postaci aktywnej jako wlaściwe witaminy lub jako prowitaminy. które dopiero w ustroju przec h odzą w Fonnę aktyw",}. np . karoten przechodzi w witaminę A. W porównaniu z innymi skladn ikam i pokarmowymi s ą substancjami niezbędnymi w bardzo małych il ościac h . Dzienne zapotrzebowanie człowieka na większo ść witamin nic przekracza kilku. kiłku dziesięciu mg. jedynie witaminy C ok. 100 mg . Jednak dokładn e zapotrzebowanie ilościowe organizmu na poszczególne witaminy jest trudne do o kreślenia m.i n. ze względu na wzajemne oddzialywanie wiciu z nich . Za le ży ono te ż od wieku . pici . stanu zdrowia. cech osobniczych. okresu życ ia [I ł . s . 11 1 [. Witamin y mu szą by ć dostarczone w pożyw ieniu . Dlatego w " żnc jest. "by produkty. które spożywamy, byly ich no ś nikami , a nic tylko wprowadzaly pu ste kalorie. Źródłem witam in "} nic tylko owoce i warzywa. ale rów nici. pieczywo, zwłaszcza ciemne. mię so i jego przetwory. a także mleko i jego przetwory. Dzieci i młodzież musz,! być odżywiane prawidiowo, aby wszystkie niezbędne.

(2) Wanda Km/elka. skladniki byly im dostarczone w okresie intensywnego wzrostu . U lud zi starszych witaminy wch,"niaj~1 się gorzej, a zatem ich dieta powinna być urozmaicona i bogata w skladniki odżywcze. w tym tak i.e w witaminy . Przy prawidło wym. urozmaiconym ż. ywicniu nie zachodzi obawa przedawkowania witamin, nat om iast przy spoi.ywaniu produktów wzbogaconych w witaminy i przy jednoczesnym dodatkowy m spożyw aniu witamin w postaci preparat ów farmaceu tycznych może doj sć do nadmiernego pobrania . Przedawkowanie nigdy nie jest korzystne , jednak że objawy hiperwitaminozy (nadmiaru ) występujq częśc iej w wy padku witamin rozpuszczalnych w tluszczach, ponieważ ni e " I one latwo wydalane z organ izmu . natomiast witaminy rozpuszczalne w wodzie spożyte w nadmiarze mogil by ć latwiej wydalone z moczem [4. s. 130[. [10. s. 49]. Niektóre witaminy . oprócz roli biokatali zatorów w procesach metabolicznyc h organizmu, mają znaczenie w zapobieganiu niektórym chorobom okreSianym mianem cyw ili zacyj nych. Witaminy A, C, [l- karoten maj ą wlaściwości przeciw utłeniaj 'lce. stild nazwa witaminyantyoksydacyjne . C hro nią one organizm przed szkodliw ym działaniem rodników tlenow ych, którym przypisuje s ię uJ zi al w powstawaniu wielu schOl7.e li. Ant yoksydacyjn y system obronny w skomplikowany i nie calkiem jeszcze zrozumialy sposób chro ni przed szkodliwym wplywem oksyrodników. W systemie tym ogrom n" rolę odgrywajq nic tylko witaminy (A. C, E). ale również karotenoidy, fławonoidy i antocyjany [7. s. 1322[. [8. s. 149[. [9. s. 1121. [II. s. 116[. Niedobory witamin C i E zwi,kszają ryzyko zmian mia żd życowyc h. cho roby niedokrwiennej serca. a także wwalu scrca. U ludzi mala il ość tyc h witamin wc krwi jest skorelowana z większ'l czę stośc ią występowania hipercholesterolem ii . Podobne dzialanie wywoluje (l-karotcn. Witaminyant yoksydacyjne oJgryw aj'l równie ż istotn" rolę w zapobieganiu niektórym procesom nowotworowym. Stwierdzono ochronne dzialanie witaminy C w wypadku raka żołądka , przełyku. jelita grubego [ 17. s. 424 [. Wskazania żywieniowe, którc maj" na ce lu zapobieganie chorobom nowotworowy m i chorobie niedokrwiennej serca, zalecajil zwiększone spoi.ycie żyw ności pochodzenia roś linnego. takiej jak: warzywa i owoce. prod ukty zboi.owe i nasiona roślin str"ezkowych. Czlowiek ma naj s ilniej szą ze wszystkich ssaków obron, antyoksydacyjn,), co jest jednym z powodów, że żyje najd lu żej. Celowe wydaje si, więc ś wiadome wplywanie na di e tę. tak aby tę obronę wzmacniać, a nic oslabiać. Możliwo śc i poprawiania stanu zdrowia poprzez zmianę diety są ogrom ne. Wiele jednostek badawczych. np. Nationał Cancer Institute czy Academy ol' Science w USA. zaleca. żeby spoi.ywać codziennie co najmniej dwa rodzaje owoców i trzy rodzaje warzyw . Jest to tzw . dieta 50 , polegaj;lca na spożywa niu owoców i wilrzyw pięć rllZy dziennic w "Icznej ilośc i 500 g . Tymczasem zaledwie 8- 9% Amerykamiw i jeszcze mniej szy odsetek osób w innych krajach spelnia te minimalne wymagania (ry s. I) . Warunki te Sil jednak trudne do spełnienia. poniewai. \vynulgaj . } bardzo urozmaiconej diety, co wi~łŻC się ze zwię k sz onymi nakładami zarówno organi zacyj nymi, jak i finansowymi. Tak.

(3) urozmaicona dieta jest konieczna z uwagi na znacznie bard ziej różnorodn~ zawartość skladników biologicznie czynnych, np. karotenoidów (rys. 2) w tkankach ludzkich w stosunku do owoców i warzyw oraz innych produktów spoży w czychI5,s.1443],[II ,s. 119] , [15 ,s. 40],[l7 , s . 425] .. l rodzaj. I rodzaj. 25,8% bruk 45 %. . --- - • 28% .. ,,<o•U . ,.;·. 2 rodzaje. . . . . (spełniony. 21.S%. brak. 2 rodz aje. .---/ :\ rodzaje (spe łni ony warunek. warunek. prawidl{)wcj diety). prawidłowej. diety). Owoce w diecie. Warzywa w diecie. żade n. jeden. warunek nic s pełniony. w~lrunck. 38%. s(>I: łn i ony. obydwa warunki s pełnione Spełnienie. warunk ów diety (pierwszy warunek - 3 rodzaje warzyw. drugi warunek - 2 rodzaje warlyw). Rys . I . Spożycie owoców i warzyw przez doroslych Amerykanów Żródl o; 15J..

(4) Wanda Km/elka. lIK). 'lO ~O. 70. W. 1%1. 50. 40 30 20. 10 O. ..,~. o. E. 8-. N ~. D. ~. ~. "E. -. ~. 0-. "" ~. ~. U. .c ~ ~. E. X. ~. oC. N. ". 'N. ~. "c. ~. ~. .~. - o c ~. X. ~. D. ~. ~. E. c. D likopen D 11-).;<Jrotcll fi] L·karoten • Luteina + i'.caksantyna • innt;.. Rys. 2.. Zaw4lrtosć. Źródlu:. 1151.. k'lrolclloidów w niektórYi.:h OWOC-ilch i warzywach. Wszystki e skladniki kompleksu antyok sydacyjnego mogą być dostarczone w wyniku spożyc ia owoców i warzyw . Nawet ponad 25% witaminy E w przeciętnej diecie pochodzi z owoców i warzyw [I I , s. 119] . Poniewa ż witaminy antyoksydacyjne pelni" tak ważną rolę, i stnieją uzasadnione powody, aby dostarczać organizmowi tych z.wi'IZków w ilościach większych ni ż minimalne za lecane dawki. Obliczono sklad diety idealnej pod względem za wartości tych witamin, aby mogly pelnić prozdrowotn,) rolę zapob iegania chorobom [I, s. 208], [2, s. 83[ , [ I 1, s. I 19], [15, s. 42]. [16 . s. 15[ . Powinna ona zaw iera ć ok. 200 mg witaminy C. 15- I 8 mg witaminy E oraz 10- I 2 mg karotenoidów, z czego pol owę powinien stan owić ~-karoten. Il ośc i te "Iokolo trzykroln ie większe ni ż minimalne zalecane dawki (rys. 3). Zwięks zone zapotrzebowanie na witaminy i mikroele menty wykazują coraz szersze grupy społccze li s t wa. Lukę tę wy pełni ć mog'l wlaśnie koncentraty witaminowe lub żyw ność wzbogacona za ich pomocą I I I , s . 11 91..

(5) Wzbog(U'aJlie produktów spożywczych w witaminy. I ~!'c(!llia. irednia tliet~. didil idea tlicll. o. 50. J(Kl 150 l mg/dzictl]. 2m. 250. 5. o. 15. 10. 20. [A TE mg/dzicIl]. witamina E. witamina C. fI-karoten średnia. ..,·d .•. :.. dieta. fl-k~nllcn. idealna dieta. o. 5. 15. lO [mg/dzicńl. karotcnoidy łącznie i f{-karotcl1. Rys. 3.. Zawartosć. z dietą. ideałną spełniającą obowiązujące. witamin w sredniej diecie w krajach. rozwiniętych. w porównaniu. wylyczne dotyc"lce zapobiegania chorobom. Źródlo: [11.[2[,[151.[161.. 2. Cele I zasady wzbogacania. żywności. Celem wzbogacania żywności jest uzupełnianie racji pokarmowych w witaminy i skladniki mineralne, których brak bądź niedostatecznu zawartość w środkach spożywczych spowodowane zostaly procesami technologicznymi, zastąpieniem produktów tradycyjnie spożywanych produktami podobnymi pod względem cech organoleptycznych, a różniących się wartością odżywczą, koniecznością zastosowania specjalnych diet czy też zmianą sposobu żywienia [14,s.90]. Celowość wzbogacania żywności w wybrane skladniki odżywcze powinna być oceniana na tle wartości odżywczej calej dziennej racji pokarmowej w zestawieniu z zapotrzebowaniem czlowieka na poszczególne skladniki odżywcze. Slużą temu opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia normy, które uwzględniają pleć, wiek, uciążliwość wykonywanej pracy oraz różne stany fizjologiczne. Badania żywieniowe prowadzone w wielu krajach wskazują, że w miarę wzrostu uprzemyslowienia, wzrostu dobrobytu, a także zróżnicowania ekonomicznego spoleczeństwa, poszczególne grupy ludności nie spożywają skladników odżywczych zgodnie z zaleceniami żywieniowymi [14, s. 91]. W literaturze światowej uwzględnia się różne formy wzbogacania produktów spożywczych. Należą do nich [ 12, s. 4], [ 13, s. 3 I ]. [ 14, s. 91]:.

(6) Wal/da Kutie/ku. - rekonstytucja - uzupelnienie typowych produktów spożywczych w skladniki utracone podczas transportu, przetwarzania i przechowywania do poziomu naturalnie występującego w wyjściowym surowcu, - restytucja - dodawanie do żywności podstawowych skladników odżyw czych w celu wyrównania strat, jakie nastąpily podczas procesu przygotowy wania żywnoSci zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej lub skladowania i transportu żywności, - standaryzacja - dodawanie jednego lub więcej podstawowych skladników odżywczych do żywności celem wyrównania naturalnie występuj'lcych wahań w poziomic zawartości tych skladników, - wzbogacanie - dodawanie jednego lub więcej podstawowych skladników odżywczych do żywności bez względu na to, czy normalnie zawiera ona te skladniki, czy też nie zawiera, w celu zapobiegania lub wyrównywania stwierdzonego niedoboru jednego lub więcej skladników odżywczych w danej populacji lub w pewnych jej grupach. Wzbogacanie żywności ma zatem na celu 13, s. 1231 : - wyrównywanie strat składników odżywczych istotnych dla zdrowia, np. witaminy C w sokach owocowych, witamin z grupy B i niektórych skladników mineralnych w produktach zbożowych, - zbliżenie wartości odżywczej produktu będącego substytutem produktu naturalnego do wartości odżywczej tego produktu, np. margaryny do masla (wzbogacanie w witaminy A i D), - zapobieganie endemicznym niedoborom składników odżywczych Uodowanie soli kuchennej), - zwiększanie zawartości skladników istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty dla dzieci, preparaty dietetyczne wspomagające odchudzanie czy preparaty dla sportowców). Celowość wzbogacania żywności w skladniki odżywcze powinna być oceniana na tle wartości odżywczej przeciętnej racji pokarmowej ludności w zestawieniu z zapotrzebowaniem czlowieka na poszczególne skladniki odżywcze 13 , s.123]'112,s.4]'113,s.311.114,s.901·. 3. Produkty spoiywcxe wzbogacone w witaminy Wlaściwe żywienie. jest najważniejszym czynnikiem środowiskowym decydującym () prawidiowym rozwoju i utrzymaniu korzystnego stanu zdrowia czlowieka. Obecnie w Polsce nie odnotowuje się klasycznych chorób wynikających l . niedoboru skladników odżywczych, z wyjątkiem wola endemicznego powstającego na skutek niedoboru jodu . Nic budzi jednak wątpliwośc i rakt , że przyczyną wiciu zaburzeń stanu zdrowia, m.in. slIbklinicznych niedoborów skladników odżywczych, w tym witamin,jest wadliwe żywienie i niska jakość zdrowotna żywności. Odpowiedni dobór produktów żywnościowych, dobrze zbilansowana dieta i kształtowanie wlaściwych nawyków żywieniowych.

(7) Wzbogacanie. ---. odgrywać mogą istotną rolę. w zapobieganiu wielu chorobom. Przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej na wszystkich etapach wytwarzania i przetwarzania żywności zapobiega stratom składników odżywczych i ich obniżo nej zawartości w produkcie gotowym do spożycia. Zatem urozmaicona dieta, w której skład wchodzą środki spożywcze wytworzone według zasad dobrej praktyki produkcyjnej ,jest podstawowym sposobem zapobiegania niedoborom składników odżywczych. Korzystne skutki przynieść mogą również działania mające na celu uzupełnienie niedoborów składników pokarmowych poprzez wzbogacanie żywności przeznaczonej dla wszystkich grup konsumentów, np. wzbogacanie soli kuchennej w jod, niektórych soków owocowych w witaminy, wybranych gatunków mąki i przetworów zbożowych w wapń oraz wzbogacanie pasz dla zwierząt hodowlanych, np. przez jodowanie. Zwiększenie indywidualnego spożycia niektórych składników odżywczych można osi'lgnąć również przez spożywanie suplementów diety [13, s. 31], [14, s. 90]. Tabela I. Witaminy. wltamma . .,. A. D, C. E. B, Bo ". B6 Bn pp li. używane. Nazwa. jako dodatki do. żywności. Zastosowanie. retinol cho!eka!cyfero!. margaryna margaryna, odżywki dla niemow!qt i dzieci, produkty mleczne o obniżonej zawartosci tłuszczu kwas przetwory owocowe, odi.ywki dla dzieci i sportowców, soki .. . L-askorbinowy l napoje owocowe l warzywne n-tokoferol margaryna, odżywki dla dzieci, żywność dietetyczna chlorowodorek produkty złx>żowe, płatki śniadaniowe, odżywki dla dzieci tiaminy i sportowców, koncentraty obiadowe, makaron, napoje owocowe i mleczne ryboflawina stosowana wyłącznic z tiaminą chlorowodorek pieczywo, płatki śniadaniowe, zakąski, przetwory mięsne i mleczarskie, soki owocowe i warzywne, napoje bezalkoholowe pirydoksyny cyjankobalamina odżywki, płatki zbożowe, soki owocowe i nektary macyna odżywki, mqka, chlcb, bulki, płatki zbożowe, masło orzechowe (arachidowe), soki owocowe, warzywne i nektary biotyna odi.ywki dla niemowląt i dzieci, soki owocowe, warzywne i nektary oraz czynnik wspomagaj;}cy fermentację win owocowych, słodowanie i wspomaganie wzrostu drożdży piekarskich pantotcnian wapnia <xlzywki, soki owocowe i warzywne kwas foliowy (xlżywki, płatki zbożowe, soki owocowe, warzywne, nektary. Źródlo: [17,s.541[.. Dodatek witamin do artykułów żywnościowych jest stosowany głównie w celu wyrównania strat witamin istotnych dla zdrowia. Dodaje się głównie rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D, karoteny oraz rozpuszczalne.

(8) Wal/da Kudelka. w wodzie witaminy e i B 13. s. 123]. żywcze przedstawiono w tabeli I.. Najczęściej. wzbogacane produkty spo-. 4. PodsumowanIe Dodatek witamin powinien dotyczyć tylko tych grup produktów spożyw czych. które 5'1 ich naturalnym źródłem. a których zawartość zmniejszyła się w wyniku zastosowanych procesów technologicznych [6, s. 346]. Konieczne jest uzupełnianie w witaminę e soków, napojów owocowych, warzywnych i mieszanych, które zawieraj'l niewielkie ilości tej witaminy pochodzącej z surowców. Zwiększanie zawartości witaminy e może odbywać się poprzez dodatek syntetycznej witaminy do poziomu naturalnie występują cego w sokach bogatych w tę witaminę 16, s. 3491. Korzystne z punktu widzenia żywieniowego jest również wzbogacanie jasnych mąk pszennych w witaminy grupy B, z uwagi na fakt, że podczas przemiału ziarna na mąkę zachodzą znaczne straty witamin. Jasne mąki pszenne S'l znacznie uboższym źródłem witamin od mąk pszennych razowych . Uzupeł nianie zatcm mąk pszennych jako produktów powszechnego spożycia witaminami B l' B 2 • PP. B6' B l ~ i kwasem foliowym znajduje uzasadnienie z punktu widzenia zwiększania spożycia tych składników w diecie dziennej 16. s. 355]. Szczególnego znaczenia nabiera obecnie problem wzbogacania produktów w kwas foliowy . Właściwe spożycie kwasu foliowego jest jednym z najważ niejszych zagadnie,; w żywieniu l.e względu na fakl. że niedobór tej witaminy jest przyczyną występowania wrodzonych wad cewy nerwowej u noworodków (NeW), a także przedwczesnego rozwoju miażdżycy, niektórych chorób nowotworowych oraz stanów depresyjnych. Należy podkreślić, że zapewnienie wła ściwego spożycia kwasu foliowego przez społeczeństwo naszego kraju zostało włączone do Narodowego Programu Zdrowia - cel operacyjny drugi. zadanie. nr 816, s. 269] . Formą. wzbogacania w witaminy jest również dodatek naturałnych produktów będących bogatym źródlem witamin. np . dodatek ziaren zbóż, soi. słonecznika. a takie dodatek mleka do pieczywa, zarówno pszennego, jak i żytniego. Ponadto cennym źródłem witamin są wszelkiego rodzaju wzbogacone płatki zbożowe. zwłaszcza w owoce i orzechy. Wzbogaca się również w witaminy A i D, mleko i przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu powoduje bowiem zmniejszenie zawartości obu tych witamin. Ze względu na zalecenia żywieniowe dotyczące zmniejszania spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść zwiększania spożycia tłuszczów roślinnych. ważnym zagadnieniem jest dodatek witamin A i D, do tluszczów roślinnych, do poziomu naturalnie występującego w maśle . Również w wypadku witaminy E żywieniowcy zalecaj., wzbogacenie olejów o niskiej naturalnej jej zawartości. jak np. oleju sojowego czy rzepakowego. do poziomu naturalnie występu jącego woleju slonecznikowym 16. s. 355]. 113. s. "l..

(9) W:::.bogacanie. w witaminy. Literatura (l] Block G., The Data Suport a Role jor Antioxidants in Reducing ('(lIlcer Risk, "Nutri~ tion Review" 1992. nr 50. 12] Block G., Langseth L., Am;oxidam Vitamins and Dis('(lse PreVnll;Oll, "Food Technology" 1994, nr 7. !3J Brzozowska A., Podstawy nauki o żywieniu czlowieka, Wyd. SGGW, Warszawa 2000. [4] Ciborowska H .. Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i dw/'{' go czlowit>ka, PZWL, Warszawa 2000. [5] Fruit (Ind Vegetabłes in the Americafi Diet: Datajrom NflANES II Surve.v, B.H. Pat~ tcrson, G. Block, W.F. Rosenberger, D. Pee, L.L. Kahle, "American Journal Public Health" 1990, nr 80. 16] Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie czlowiekll. Podstawy nauki o żywieniu, PWN,. Warszawa 1998. [7J Jf/lallction Anumg Vitamin C, Vitamin E and Bt,tacarotene, E. Niki, N. Noguchi,. H. Tsuchihashi, N. Gotoh, "American Joumal ofClinical Nutrition" 1995, nr 65. [8] Johnscm L.E., Food Tl'chnology oj rhe Antioxidam Nurril'llt.\', "Food Science and Nutri~ t jon" 1995. nr 35. [9] Johnson M.A., Fisher LG., Role oj MineraIs ;n Protectioll Agallist Fru Radical.\'. "Food Technology" 1994, nr 5. 110] Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia ('dowieka, WSiP, Warszawa 2000. [ I l] Macura R., Współczesne koncentraty witaminowe, "Żywność, Nauka, Technologia, Jakość" 1999, nr 4(21). 112] Nadolna I., Rola wzbogaconej Żywno.ści w racjonalnym żywieniu, "Przemysł Spożyw czy" 2000, nr 7. 113] Nadolna I. Kunachowicz H., Rutkowska U., Wzbogacanie Żywno.ki - aktualne propoZ.H)!' krajowe, "Żywność, :lywicnie a Zdrowie" 1997, nr I. [14] Rutkowska U .. Mojska H., Wzbogacanie produktów spożywczych w .\·klad/Jiki minerailw, Wyd. AR, Poznań 1999. [15J Siemensma A.D., Funci(mal Carolenoids. cz. I., International "Food Ingrediens" 1997, nr!. [ 16] Siemensma AD., Funcional Carotenoids, cz. 2., International "Pood lngrediens" 1997, nr 2. [17] Sikorski Z.E .. Chemia Żywno.ici, WNT, Warszawa 2000.. Enrlchlng Food Products In Vltamlns Proper nUlrition is the most important environmental factor determining good health and growth. Vilamins play a mojor role in nutrition. They are the compounds which are indispensable for maintaining good health and for proper functioning ol' the body, but the human orgóJnism cannot synthcsize Ihem aH. Some of thc vitamins play an important role in prcventing civilization discases (antioxidants). Most vitamins arc very sensitive to the actlon of physical and chcmical factors. That is why it is so important to enrich food in vitamins (compensating, inlervcning or improving cnrichment). For cnriching food both fat-soluble (A, D) and water-solubk vilamins are used. The products most often enriched in vitamins arc, for example, nutrients. fruit products, sof! drinks, cereal, margarinc. dinner concenlralcs..

(10)