Ewa Stasiuk
Akademia Morska w Gdyni
ZAWARTOŚĆ POTASU W WYBRANYCH SOKACH
POMIDOROWYCH
W dostępnych na rynku sokach pomidorowych przeprowadzono oznaczenia zawartości potasu. Badania wykonano metodą spektroskopii atomowej. Stwierdzono nieznaczne różnice w zawartości potasu w analizowanych sokach. Na opakowaniach większości analizowanych soków podana jest informacja o zawartości potasu.
1. WPROWADZENIE
Soki pomidorowe cieszą się coraz większym powodzeniem na rynku. Widać to wyraźnie po asortymencie pojawiających się na rynku tychże soków, których z roku na rok jest więcej. Pojawiają się soki pomidorowe z różnymi dodatkami, np. z imbirem czy mieszankami ziół, które powodują, że mają one bardziej urozmaico-ne smaki [4].
Pomidory jako surowiec do produkcji soków zawierają wiele cennych związków dla organizmu ludzkiego, np. witaminy (A, B, C, PP), karotenoidy (likopen, β-karoten), potas, błonnik. Likopen (czerwony barwnik) jest nawet lepiej przyswajalny z przetworzonych pomidorów, czyli np. soków niż z samych pomidorów. Likopen ma działanie przeciwutleniające, przez co zmniejsza ryzyko występowania chorób nowotworowych. Szczególnie zaś spożywanie likopenu polecane jest dla panów narażonych na zachorowanie na raka prostaty. Ważnym składnikiem soków przecierowych jest też błonnik, który pełni istotną funkcję w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, zaparcia [1, 3, 6].
W sokach pomidorowych jednym z ważniejszych mikroelementów jest potas. Potas jest wraz z sodem i chlorem współodpowiedzialny za gospodarkę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową organizmu ludzkiego. Jest też niezbędny do pracy mięśni i serca, wchodzi w skład płynów ustrojowych. Niedobory potasu w organizmie ludzkim powodują u człowieka: senność, rozdrażnienie, osłabienie, apatię. Do organizmu człowieka potas jest dostarczany wraz z dietą, dlatego też ważne jest spożywanie produktów bogatych w ten składnik, np. pomidorów i ich przetworów, buraków, bakłażanów, pietruszki [2, 5].
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 61, październik 2009
16
2. MATERIAŁ BADAWCZY I METODY BADAŃ
Materiał badawczy stanowiły soki pomidorowe lub wielowarzywne z przewagą pomidorów w swoim składzie. Soki były pakowane w karton lub w butelkę szklaną, a zakupiono je na trójmiejskim rynku. Do badań sprowadzono soki nas-tępujących firm: Tymbark, Fortuna, Hortex i Sokpol. Analizowano soki w trzech seriach badawczych, a pojedyncze próbki oznaczano podwójnie.
Próbki soków mineralizowano metodą ciśnieniową mikrofalową przy użyciu kwasu azotowego (o czystości do analiz spektralnych). Mineralizację przepro-wadzono w piecu MARS 5X firmy CEM. Zawartość potasu oznaczano metodą emisyjnej spektroskopii atomowej z użyciem standardowego roztworu potasu firmy Fluka. Oznaczenia potasu wykonano za pomocą spektrometru SpectrAA 250 Plus.
3. WYNIKI BADAŃ I DYSKUSJA
Zawartość potasu przedstawiono dla poszczególnych soków jako zakres, czyli wyszczególniając najniższą i najwyższą zawartość potasu oraz jako wartość średnią. Każda z trzech serii badawczych reprezentowała inną partię produkcji, a soki kupowano w sklepach trójmiejskich. Najwyższą średnią zawartość potasu wykazywały soki: Hortex pomidorowy oraz Sokpol - Siódme niebo – sok pomidorowy, które nie miały deklaracji producenta na opakowaniu kartonowym. Pozostałe soki zawierające deklaracje producenta – najczęściej 200 mg K/100 ml soku – miały zawartość oscylującą wokół wartości podanej przez wytwórcę. Różnice w zawartości potasu deklarowanej i mierzonej nie przekraczały najczęściej 10%, jedynie w trzech przypadkach były większe niż 10%, ale nie przekraczały 12% wartości deklarowanej.
Sok wielowarzywny firmy Tymbark Vega miał deklarację producenta o naj-niższej zawartości potasu z wszystkich badanych soków – 170 mg K/100 ml soku oraz najniższą z oznaczonych zawartości potasu – 176,1 mg K/100 ml soku. Badane w tym eksperymencie soki warzywne (tylko dwa) mają w swoim składzie pomidory jako główny surowiec i dlatego były tu również analizowane. Najwyższą deklarację producenta miał sok Fortuna wielowarzywny w kartonie – 210 mg K/100 ml soku, jednak zawartość oznaczona była niższa i wynosiła – 185,6 mg K/100 ml soku. Ogólnie można stwierdzić, że soki obecne na rynku zawierają deklarowaną w nich zawartość potasu. Na dziewięć badanych soków dwa soki nie miały deklaracji, z siedmiu zaś pozostałych trzy wykazywały zawartość potasu mniejszą, a cztery większą od deklarowanej.
E. Stasiuk, Zawartość potasu w wybranych sokach pomidorowych 17
Tabela 1
Zawartość potasu w sokach pomidorowych
Lp. Sok Zakres zawartości potasu [mg/100 ml] Średnia zawartość potasu [mg/100 ml] Deklaracja producenta [mg/100 ml] Opakowanie
1 Tymbark świeży pomidor
pikantny 199,9 – 239,5 214,1 200 karton 2 Tymbark świeży pomidor 188,7 – 194,6 192,5 200 karton
3 Hortex pomidorowy 230,0 – 236,5 234,0 brak karton
4 Sokpol-Siódme niebo –
sok pomidorowy 215,3 – 245,1 226,3 brak karton
5 Fortuna ze świeżych
pomidorów 205,3 – 214,9 218,4 200 karton
6 Tymbark ze świeżych
pomidorów 174,2 – 186,1 178,5 200 butelka 7 Fortuna pomidorowy 219,7 – 229,4 223,3 200 butelka
8 Fortuna wielowarzywny 175,2 – 195,7 185,6 210 karton
9 Tymbark Vega
warzywny łagodny 171,9 – 184,4 176,1 170 karton
Analizując wyniki badań, nie zauważa się zależności dotyczącej wpływu rodzaju opakowania na zawartość potasu w soku pomidorowym. Jednak kontrolowanie jakości soków pomidorowych jako soków dostarczających organizmowi człowieka wielu cennych składników wydaje się celowe.
Rosnąca świadomość konsumencka powoduje także wzrost spożycia produktów wpływających na nasze zdrowie, stąd też wzrasta spożycie soków pomidorowych w naszym kraju.
4. WNIOSKI
1. Nie wszystkie soki pomidorowe znajdujące się na rynku trójmiejskim miały informację o zawartości potasu w sokach umieszczoną na opakowaniu.
2. W większości deklarowanych soków zawartość potasu wahała się wokół poziomu 200 mg K/100 ml soku.
3. W trzech sokach zawartość potasu była mniejsza od deklarowanej, w czterech zaś większa od deklarowanej.
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 61, październik 2009
18
LITERATURA
1. Durak I., Biri H., Avci A., Sozen S., Devrim E., Tomato juice inhibits adenosine deaminase activity in human prostate tissue from patient with prostate cancer, Nutrition Research, 2003, 23, 1183–1188.
2. Hallman E., Zawartość makroelementów w owocach dwóch typów pomidora w zależności od nawożenia azotowego, Bromat. i Chem. Toksykol., Suplement, 2005, 235–239.
3. Markvic K., Hruskar M., Vahcic N., Lycopene content of tomato products and their contribution to the lycopene intake of Croatians, Nutrition Research, 2006, 26, 556–560.
4. Nosecka B., Rynek soków pitnych i zagęszczonych w Polsce, „Przemysł Spożywczy”, 2006, 6, 7–9.
5. Salles C., Nicklaus S., Septier C., Determination and degustatory properties of taste-active compounds in tomato juices, Food Chemistry, 2003, 81, 395–402.
6. Wawrzyniak A., Dąbek M., Analiza spożycia likopenu w wybranej grupiestudentów, „Żywienie Człowieka i Metabolizm”, 2007, 1–2, 341.
THE CONTENTS OF POTASSIUM IN SELECTED TOMATO JUICES Summary
In the domestic tomato juices the contents of potassium has been determined. The examination have been conducted by emission atomic spectroscopy. In the samples there are slightly differences in contents of potassium among them. On the packages of most examined juices the information is included about the potassium contents by producer.
