Zawartość witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania

Ziemniak Polski 2012 nr 3 1

Z

Z

Z

A

A

A

W

W

W

A

A

A

R

R

R

T

T

T

O

O

O

Ś

Ś

Ś

Ć

Ć

Ć

W

W

W

II

I

T

T

T

A

A

A

M

M

M

II

I

N

N

N

Y

Y

Y

C

C

C

W

W

W

B

B

B

U

U

U

LL

L

W

W

W

A

A

A

C

C

C

H

H

H

Z

Z

Z

II

I

E

E

E

M

M

M

N

N

N

II

I

A

A

A

K

K

K

A

A

A

W

W

W

C

C

C

Z

Z

Z

A

A

A

S

S

S

II

I

E

E

E

P

P

P

R

R

R

Z

Z

Z

E

E

E

C

C

C

H

H

H

O

O

O

W

W

W

Y

Y

Y

W

W

W

A

A

A

N

N

N

II

I

A

A

A

IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: m.grudzinska@ihar.edu.pl

iemniak należy do surowców roślin-nych o wszechstronnym użytkowaniu. Zajmuje czwarte miejsce pod wzglę-dem produkcji i spożycia na świecie (Burlin-game i in. 2009). Odgrywa ważną rolę w żywieniu człowieka ze względu na wysoką zawartość składników mineralnych (potas, fosfor), błonnika oraz witaminy C. Witamina C jest naturalnym przeciwutleniaczem, który może przeciwdziałać uszkodzeniom tkanek prowadzącym w konsekwencji do chorób układu krążenia oraz nowotworowych (Bates 1997).

Zawartość kwasu askorbinowego w ziem-niakach wynosi ok. 25 mg%. Wielu autorów stwierdza jednak, że poziom tej witaminy w bulwach jest uzależniony od czynnika od-mianowego (rys. 1). Hamouz i inni (2009) na podstawie badań 9 odmian ziemniaka podali, że zawartość kwasu askorbinowego waha się w granicach 14-24 mg/100 g św. masy. Podobne wyniki uzyskały Grudzińska i Zgór-ska (2011). Autorki wykazały, że minimalna zawartość witaminy C w bulwach po zbiorze wynosiła 14 mg/100 g, natomiast maksymal-na 24 mg/100 g. Dużo wyższe różnice za-wartości witaminy C w zależności od odmia-ny podali Burgos i inni (2009) – od 6,5 do 36,9 mg/100 g – oraz Nortdbotten i inni (2000) – od 14 mg do 46 mg/100 g. Zgórska i Frydecka-Mazurczyk (1985) podkreślają, że

na zawartość kwasu askorbinowego w bul-wach ziemniaka czynnik genetyczny wpływa w ok. 40%.

Wielu autorów (Mareschi in. 1983; Zgór-ska, Frydecka-Mazurczyk 1985; Keijbets, Ebbenhorst-Seller 1990; Aboug i in. 2011, Grudzińska, Zgórska 2011) wykazało, że zawartość witaminy C w ziemniakach w cza-sie przechowywania zmienia się.

Zgórska i Frydecka-Mazurczyk (1985) stwierdziły, że straty zawartości kwasu as-korbinowego w pierwszych trzech miesią-cach (październik, listopad, grudzień) skła-dowania ziemniaków wynoszą ok. 5 mg%, tj. ok. 20% w stosunku do zawartości witaminy C w bulwach po zbiorze. Wielomiesięczne przechowywanie ziemniaków (do maja) pro-wadzi do utraty nawet 65% witaminy (rys. 2). Podobne badania prowadzili Rivero i inni (2003). Wykazali oni, że straty witaminy C w ziemniakach przechowywanych przez 6 ty-godni wynosiły od 7,9 do 26% w zależności od odmiany. Dłuższe przechowywanie pro-wadziło do dalszych strat, sięgających 60%. Grudzińska i Zgórska (2011) w swoich ba-daniach zaobserwowały, że ubytki witaminy C w ziemniakach po 3 miesiącach przecho-wywania kształtowały się na poziomie od 9 do 38% w zależności od odmiany, natomiast po 7 miesiącach od 25 do 50% (rys. 3).

Ziemniak Polski 2012 nr 3

2

Rys. 1. Zawartość witaminy C w bulwach ziemniaka po zbiorze według:

1 – Hamouz (2009), 2 – Grudzińskiej (2011), 3 – Burgosa (2009), 4 – Nortdbottena (2000)

Rys. 2. Zmiany zawartości witaminy C w czasie przechowywania bulw (Zgórska, Frydecka-Mazurczyk 1985)

Rys. 3. Straty witaminy C w bulwach ziemniaka w zależności od odmiany i czasu przechowywania (Grudzińska, Zgórska 2011)

Ziemniak Polski 2012 nr 3 3

Rys. 4. Straty witaminy C w bulwach ziemniaka odmian Bellarosa, Benek i Finezja w czasie przechowywania (Grudzińska, Zgórska 2011)

Niektórzy autorzy (Keijbets, Ebbenhorst-Seller 1990; Abong i in. 2011) udowodnili, że straty witaminy C w ziemniakach w okresie zimowym są dużo wyższe niż w okresie wio-sennym. Keijbets i Ebbenhorst-Seller (1990) podkreślają, że takie prawidłowości są uza-leżnione od odmiany ziemniaka. W ich ba-daniach trzy odmiany spośród sześciu, które były poddane analizie, wykazały wyższe straty kwasu askorbinowego w okresie zi-mowym niż wiosennym. Podobne prawidło-wości zauważyły Grudzińska i Zgórska w badaniach własnych. Spośród 14 badanych odmian trzy w ciągu pierwszych 3 miesięcy przechowywania miały wyższe straty witami-ny C niż w ciągu dalszych 4 (rys. 4).

Podsumowanie

Zawartość witaminy C w bulwach ziemniaka kształtuje się na poziomie od ok. 7 do ok. 46 mg/100 g świeżej masy i jest zależna od odmiany. Okres przechowywania powoduje znaczne ubytki tej witaminy w zależności od odmiany. Po 3 miesiącach składowania ubytki mogą sięgać ok. 20%, natomiast po 7 miesiącach ok. 60%. Jednak w niektórych odmianach, takich jak Bella-rosa, Benek i Finezja, straty kwasu askor-binowego są dużo wyższe w pierwszych miesiącach przechowywania.

Literatura

1. Abong G. O., Okoth M. W., Imungi J. K., Kabira J. N. 2011. Losses of ascorbic acid during storage of

fresh tubers, frying, packaging and storage of potato

crisps from four Kenyan potato cultivars. – Am. J. Food Technol. 6: 772-780; 2. Burlingame B., Mouille B.,

Charrondiere R. 2009. Nutrients, bioactive

non-nutrients and anti-non-nutrients in potatoes. – J. Food Composit. Anal. 22: 494-502; 3. Bates C.1997. Bio-availability of vitamin C. – Eur. J. Clin. Nutr. Suppl. 1: 28-33; 4. Burgos G., Auqui S., Amoros W. E., Salas

M., Bonierbale M. 2009. Ascorbic acid concentration

of native Andean potato varieties as affected by envi-ronment, cooking and storage. – J. Food Composit. Anal. 22: 533-538; 5. Grudzińska M., Zgórska K.

2011. Zmiany zawartości witaminy C i związków feno-lowych w czasie przechowywania bulw ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. (w druku); 6. Hamouz K.,

Lachman L., Dvorak P., Orsak M., Hejtmankova K., Cizek M. 2009. Effect of selected factors on the

con-tent of ascorbic acid in potatoes with different tuber flesh colour. – Plant Soil Environ. 55: 281-287; 7.

Keijbets M. J. H., Ebbenhorst-Seller G. 1990. Loss

of vitamin C (L-ascorbic acid) during long-term cold storage of Dutch table potatoes. – Potato Res. 33: 125- -130; 8. Mareschi J. P., Belliot J. P.,

Four-lon C., Gey K. F. 1983. Changes in vitamin C kontent

of Bintje potatoes during storage and usual culinary preparations. – Int. J. Vitam. Nutr. Res. 53(4): 402-411;

9. Ri-vero R. C., Rodriguez E. R., Romero C. D. 2003. Effects of current storage conditions on nutrient

retention in several varieties of potatoes from Tenerife. – Food Chem. 80: 445-450; 10. Zgórska K.,

Frydec-ka- -Mazurczyk A. 1985. Warunki

agrotechnicz-ne i przechowalnicze a cechy użytkowe bulw ziemnia-ka. – Biul. Inst. Ziemn. 33: 109-116