Acta Agrophysica, 2009, 14(3), 691-700
ZMIANY KONSYSTENCJI SZYNEK SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE PROCESU PRODUKCJI NA PRZYKŁADZIE
SZYNEK Z WYBRANYCH POLSKICH RAS Michał Olkiewicz
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa e-mail: mol@ipmt.waw.pl
S t r e s z c z e n i e . Badano proces tworzenia się skoncentrowanej struktury szynek surowych i przemiany ich konsystencji z luźnej charakterystycznej dla mięsa świeŜego do konsystencji dojrza-łych szynek surowych na przykładzie szynek dwóch polskich ras: puławskiej i złotnickiej. Szynki produkowano metodą peklowania „na sucho”. Oznaczano zawartość wody, białka ogólnego i wyli-czano liczbę Federa (W/B). Konsystencję szynek surowych dojrzewających badano zmodyfikowaną metodą CASRA. Proces produkcji szynek surowych dojrzewających do osiągnięcia wydajności produkcyjnej 75% dla szynek pochodzących z rasy puławskiej trwał 52 doby, przy spadku liczby Federa z poziomu 3,5 do poziomu 1,9, a dla szynek pochodzących z rasy złotnickiej trwał 59 dób, przy spadku liczby Federa z poziomu 3,6 do poziomu 2,0. Wraz z rosnącym odwodnieniem tkanki mięśniowej wyraŜonym malejącą liczbą Federa typowa dla świeŜego surowego mięsa luźna konsy-stencja zmieniała się w stęŜoną, charakterystyczną dla ciała stałego. WyróŜnik charakteryzujący odkształcenie przy najmniejszym stresie – Dmin malał od poziomu 40-45% dla mięsa surowego do
poziomu 8-10% dla gotowych szynek. Wraz z obniŜaniem się wartości liczby Federa wzrastał dwukrotnie parametr plastyczności (P). Jednocześnie dwukrotnie malały: elastyczność (E) i płyn-ność (F). Badania reologiczne potwierdziły występowanie zjawiska koncentracji struktury i konsy-stencji szynek w czasie do stanu podobnego do stanu rigor.
S ł o w a k l u c z o w e : konsystencja szynek surowo dojrzewających, liczba Federa, reologia
WSTĘP
Badanie zmian w procesie technologicznym konsystencji szynek surowych dojrzewających napotykało przeszkodę metodologiczną, gdyŜ brak było uniwer-salnej metody dobrze róŜnicującej zarówno właściwości surowego mięsa o luźnej strukturze jak i gotowego produktu o specyficznej, skoncentrowanej strukturze podobnej do mięsa w stanie rigor. Dlatego teŜ w dostępnej literaturze niewiele
moŜna znaleźć informacji o wykształcaniu się tekstury szynek surowych dojrzewa-jących w czasie nasalania, wstępnego dojrzewania oraz po dojrzewaniu końcowym. Badania w tym zakresie prowadzone w Instytucie w latach 1997-2004 (Tysz-kiewicz i in. 1997, Tysz(Tysz-kiewicz i in. 1998, Tysz(Tysz-kiewicz i in. 2000) pozwoliły na zaadaptowanie reologicznej metody CASRA (Tyszkiewicz i in. 2004) do badania szynek surowych dojrzewających. Wprowadzone modyfikacje pozwoliły na bada-nie mięsa zarówno surowego jakim jest szynka surowa w początkowym okresie procesu produkcji jak i mięsa, którego konsystencja pod wpływem procesu techno-logicznego (odwadnianie i dojrzewanie) przechodzi przemianę w strukturę silnie skoncentrowaną.
Początkowym etapem w produkcji szynek surowych dojrzewających jest ich nasalanie przez nałoŜenie mieszaniny chlorku sodu ze związkami peklującymi: azotynem i azotanem sodu oraz z glukozą i kulturą startową na niepokryte tkanką tłuszczową okrywy słoninowej mięśnie szynkowe. Podczas nasalania trwającego najczęściej od 2 do 4 tygodni, składniki mieszanki powoli dyfundują z powierzchni w głąb tkanki mięśniowej, przy równoczesnym przemieszczaniu się wody w od-wrotnym kierunku z warstw głębszych na zewnątrz. Wykształcają się: barwa, smak i zapach oraz tekstura charakterystyczne dla produktu surowo dojrzewającego. Tempo dyfuzji jonów soli i wody zaleŜy od stęŜenia chlorku sodu i substancji pe-klujących, temperatury i czasu trwania procesu oraz czynników wewnętrznych takich jak: skład morfologiczny i chemiczny oraz stan biochemiczny mięśni (Lau-tenschlager 1995 i 1996, Ockerman i Kwiatek 1985 i 1985a, Palmia i Bolla 1991, Tyszkiewicz i Kłossowska 1998). Wzrost stęŜenia soli w mięsie powoduje zmiany składu chemicznego i struktury tkanki mięśniowej, stanu fizykochemicznego białek i przepuszczalności błon komórkowych i spowalnia proces dyfuzji (Cierach i in. 1996, Fox 1980, Patterson i in. 1988, Palmia i Bolla 1991).
W efekcie przebiegu skomplikowanych procesów, wymienionych wyŜej, zmianie ulega konsystencja szynek surowych dojrzewających. Z ciała o luźnej, plastycznej konsystencji staje się ciałem o konsystencji coraz bardziej stęŜonej, spręŜystej i charakterystycznej dla ciała stałego (Tyszkiewicz i Olkiewicz 1998, Tyszkiewicz i in. 2000).
Przedmiotem podjętych badań było prześledzenie procesu tworzenia się skon-centrowanej struktury szynek surowych i przemiany ich konsystencji z luźnej charakterystycznej dla mięsa świeŜego do konsystencji dojrzałych szynek suro-wych dojrzewających na przykładzie szynek pochodzących od dwóch polskich ras: puławskiej i złotnickiej. Szynki zostały poddane pełnemu procesowi techno-logicznemu obejmującego peklowanie „na sucho”, dojrzewanie wstępne i dojrze-wanie końcowe, aŜ do otrzymania gotowego produktu.
MATERIAŁ BADAWCZY
Wyprodukowano dwie grupy szynek surowych dojrzewających, po 10 sztuk w kaŜdej grupie, pochodzące z tradycyjnych polskich ras: rasy złotnickiej pstrej i rasy puławskiej.
Produkcja szynek prowadzona była tradycyjną metodą peklowania „na sucho” z dodatkiem kultur startowych. Do produkcji wyselekcjonowano surowiec dobrze wychłodzony, o wartości pH48 5,6-5,8 i przewodności elektrycznej PE
6,0-10,0 mS·cm-2, odkostniony, bez przekrwień i zacięć. Z pobranego surowca „wy-krojono” szynki bez kości typu westfalskiego, pozbawione mięśnia czterogłowego (m. quadriceps femoris), golonki i złogów tłuszczu wewnętrznego, z pozostawio-nymi mięśniami: półbłoniastym (m. semimembranosus), półścięgnistym (m. semi-tendinosus) w układzie anatomicznym oraz mięśniami: dwugłowym (m. biceps femoris) i pośladkowym (m. gluteus). Całość przycinano do kształtu prostokąta.
Proces produkcyjny, składający się z następujących etapów: solenia wstępne-go, peklowania, dojrzewania i suszenia, wędzenia i dojrzewania końcowego (Tyszkiewicz, Olkiewicz, Kłossowska 2004) prowadzono do uzyskania
wydajno-ści szynek ok. 75% (ok. 8 tygodni). Próby do badań pobierano w 0, 7, 13, 23, 35, 44, 52 i 59 dobie produkcji.
METODYKA
W wyznaczonej dobie procesu produkcyjnego w szynkach surowych dojrze-wających określano średnią masę szynek i wydajność produkcyjną osiągniętą w dniu pobierania prób, a następnie wykonywano następujące oznaczenia:
• zawartości wody (W) – met. suszarkową wg PN-ISO 1442:2000,
• zawartości białka ogólnego (B) – met. Kjeldahla wg PN 75/A-04018, a następnie wyliczano:
• liczbę Federa – stosunek zawartości wody (W) do zawartości białka ogól-nego (B).
Do badania wykształcania się konsystencji i tekstury szynek surowych doj-rzewających w procesie produkcji zastosowano zmodyfikowaną instrumentalną metodę CASRA – Continuously Alternating Stress–Relaxation Analysis (Tysz-kiewicz i in. 1997). Z otrzymanych reogramów wyznaczano następujące główne parametry reologiczne: plastyczność (P), elastyczność € oraz płynność (F). Mo-dyfikacja techniki pomiarowej oparta była na zastosowaniu specjalnego przyboru stabilizującego próbę badanego mięsa oraz wyliczeniu z reogramów dwóch no-wych dodatkono-wych parametrów opisujących odkształcenie próby podczas testu, nazwanych: Dmin (%) – odkształcenie przy minimalnym napręŜeniu б1 = 8,33 x
nieodwra-calne uszkodzenie struktury (Tyszkiewicz and Olkiewicz 1998). Szczegółowe parametry testów reologicznych były następujące:
• penetracja przy uŜyciu prostokątnego trzpienia o płaskiej powierzchni robo-czej 2 x 6 mm,
• powierzchnia przekroju trzpienia: S = 1,2·10-5m2,
• prędkość przesuwu trawersy pomiędzy bitami: 120 mm·min-1, a w czasie trwania bitu: 2 mm·min-1;
• jednostkowa siła: F1 = 1 N;
• przyrost siły ∆F: 1 N;
• czas stresu i relaksacji – t0 = 15 s kaŜdy.
WYNIKI I DYSKUSJA
Jak podano we wstępie przedmiotem podjętych badań w niniejszej pracy było prześledzenie procesu tworzenia się skoncentrowanej struktury szynek surowych i przemiany ich konsystencji z luźnej charakterystycznej dla mięsa świeŜego do konsystencji dojrzałych szynek surowych dojrzewających. Dlatego teŜ skupiono się jedynie na problematyce koncentracji struktury w efekcie odwadniania białka pod wpływem działania soli, pomijając inne aspekty wpływające na końcową jakość szynek surowych dojrzewających.
Proces produkcji szynek surowych dojrzewających pochodzących z rasy puławskiej do osiągnięcia wydajności produkcyjnej 75% trwał 52 doby, a szynek pochodzących z rasy złotnickiej trwał 59 dób, co przedstawiono na rysunku 1. Szczegółowa analiza tempa ubytku masy szynek w czasie procesu technologicz-nego pozwoliła na stwierdzenie, Ŝe szybkość odwadniania obu grup szynek była wyraźnie zróŜnicowana. Szynki pochodzące z surowca rasy złotnickiej, w porów-naniu z szynkami z surowca rasy puławskiej, wolniej oddawały wodę, zarówno w początkowym okresie etapu solenia – do 10 doby, jak i w późniejszych etapach procesu technologicznego. W efekcie szynki z surowca rasy złotnickiej załoŜoną wydajność produkcyjną 75% osiągnęły później w czasie o 7 dób dłuŜszym w po-równaniu z szynkami z surowca rasy puławskiej.
Miarą stopnia uwodnienia białka mięśniowego jest liczba Federa wyraŜona stosunkiem zawartości wody (W) do zawartości białka w mięsie (B). ŚwieŜe su-rowe mięso szynkowe ma luźną konsystencję i charakteryzuje się wysoką liczbą Federa wynoszącą około 3,5. Wraz z rosnącym w czasie procesu technologiczne-go odwodnieniem tkanki mięśniowej połączonym z jednoczesnym wzrostem za-wartości białka, wartość liczby Federa maleje. W warunkach prowadzonego
do-świadczenia liczba Federa dla szynek z surowca rasy puławskiej obniŜyła się z poziomu 3,5 do poziomu 1,9, a dla szynek z surowca rasy złotnickiej obniŜyła się z poziomu 3,6 do poziomu 2,0. W tym czasie konsystencja szynek zmieniała się
coraz bardziej w strukturę stęŜoną, charakterystyczną dla ciała stałego. Wykres zmiany liczby Federa w czasie dla obu grup szynek przedstawiono na rysunku 2.
Rys. 1. Czas produkcji do osiągnięcia wydajności produktu 75% Fig. 1. Time of production till attainment of 75% production yield
Rys. 2. Zmiany liczby Federa w czasie procesu produkcji szynek surowych dojrzewających Fig. 2. Changes of Feder’s number during the time of production process of dry cured hams
Przedstawione wyŜej zmiany konsystencji z luźnej, charakterystycznej dla mięsa surowego, w stęŜoną, charakterystyczną dla ciała stałego i podobną do konsystencji mięsa poddanego obróbce termicznej, w przypadku szynek suro-wych osiągnięto stosując jedynie technikę wymuszonej dyfuzji: solanki do wnę-trza szynki i wody na zewnątrz. Podczas etapu nasalania szynek trwającego 4 tygodnie składniki mieszanki peklującej powoli dyfundowały z powierzchni w głąb tkanki mięśniowej, przy równoczesnym przemieszczaniu się wody w od-wrotnym kierunku z warstw głębszych na zewnątrz.
Potwierdzeniem zachodzących korzystnych zmian konsystencji były, prowa-dzone w trakcie trwania eksperymentu w określonych terminach, badania giczne zmodyfikowaną metodą CASRA. Relacje wybranych parametrów reolo-gicznych z liczbą Federa, zaleŜnej, jak przedstawiono wyŜej, od czasu trwania procesu technologicznego, przedstawiono odpowiednio na rysunkach 3, 4, 5 i 6.
WyróŜnik charakteryzujący odkształcenie przy najmniejszym stresie – Dmin
(rys. 3) malał dla szynek z surowca rasy puławskiej i złotnickiej odpowiednio z poziomu 38 % i 44 % (szynki surowe) do poziomu 8 % i 10 % (szynki po osią-gnięciu załoŜonej wydajności 75 %). Na rysunku 3 przedstawiono równania opi-sujące zaleŜność parametru Dmin od liczby Federa. Wyliczone współczynniki
ko-relacji dla prób obu badanych szynek surowych dojrzewających wskazują, Ŝe wyróŜniki te były ze sobą skorelowane w stopniu bardzo wysoko istotnym.
Rys. 3. Korelacja między odkształceniem przy minimalnym napręŜeniu Dmin a liczbą Federa
Rys. 4. Korelacja pomiędzy plastycznością (P) a liczbą Federa Fig. 4. Correlation between plasticity (P) and Feder’s number
Rys. 5. Korelacja pomiędzy elastycznością (E) a liczbą Federa Fig. 5. Correlations between elasticity (E) and Feder’s number
Rys. 6. Korelacja pomiędzy płynnością (F) a liczbą Federa Fig. 6. Relationship between fluidity (F) and Feder’s number
Równolegle ze zmianami parametru Dmin następowały zmiany głównych
pa-rametrów reologicznych potwierdzające widoczne gołym okiem korzystne zmia-ny konsystencji badazmia-nych szynek. Wraz z obniŜaniem się wartości liczby Federa wzrastała wartość parametru plastyczności (P) osiągając w gotowym produkcie wartość dwukrotnie wyŜszą od początkowej. Wzrostowi parametru plastyczności (P) towarzyszyło jednoczesne dwukrotne zmniejszanie się wartości parametrów elastyczności (E) i płynności (F). PowyŜsze zaleŜności przedstawiono na rysun-kach 4-6, na których równieŜ naniesiono wyliczone równania i współczynniki korelacji zaleŜności tych parametrów od liczby Federa. Współczynniki korelacji bliskie jedności wskazują na bardzo wysoko istotne zaleŜności pomiędzy bada-nymi parametrami reologiczbada-nymi (P, E, F) a liczbą Federa.
WNIOSKI
1. Proces produkcji szynek surowych dojrzewających do osiągnięcia wydaj-ności produkcyjnej 75% dla szynek pochodzących z rasy puławskiej trwał 52 doby przy spadku liczby Federa z poziomu 3,5 do poziomu 1,9, a dla szynek po-chodzących z rasy złotnickiej trwał 59 dób przy spadku liczby Federa z poziomu 3,6 do poziomu 2,0.
2. Wraz z rosnącym odwodnieniem tkanki mięśniowej w efekcie wymuszo-nej dyfuzji solanki do wnętrza szynek i dyfuzji wody na zewnątrz, wyraŜonym malejącą liczbą Federa, typowa dla świeŜego surowego mięsa luźna konsystencja zmieniała się w stęŜoną, charakterystyczną dla ciała stałego i podobną do konsy-stencji mięsa poddanego obróbce termicznej.
3. WyróŜnik charakteryzujący odkształcenie przy najmniejszym stresie – Dmin malał od poziomu 40-45% dla mięsa surowego do poziomu 8-10% dla
goto-wych szynek.
4. Wraz z obniŜaniem się wartości liczby Federa wzrastał dwukrotnie parametr plastyczności (P), a równolegle malały, równieŜ dwukrotnie, elastyczność (E) i płyn-ność (F), co potwierdzało występowanie zjawiska koncentracji struktury w czasie i przemiany luźnej konsystencji szynek do stanu podobnego do stanu rigor.
PIŚMIENNICTWO
Cierach M., śywica R., Budny J., 1996. Zmiany właściwości fizycznych mięsa w czasie procesu peklowania. Zesz. Probl. Nauk. Roln., 430, 13-18.
Fox J.B. Jr, 1980. Diffusion of chloride, nitrite and nitrate in beef and pork. J.Food Sci., 45 (6), 177. Lautenschlager R., 1995. Diffusion of sodium chloride and sodium nitrite in raw meat model
sys-tem. Proceedings of 41st ICoMST, 2, 507.
Lautenschlager R., 1996. Das Pokeln von rohen Fliescherzeugnissen. 1. Diffusionsverhalten der Salze. Fleischwirtsch., 76 (4), 40.
Ockerman H.W., Kwiatek K., 1985. Distribution and rate of migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue as affected by electrical stimulation. J. Food Sci., 50 (2), 492. Ockerman H.W., Kwiatek K., 1985a. Effect of electrical stimulation and bonning temperature on
distribution and migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue. J. Food Sci., 50 (4), 844.
Palmia F., Bolla E., 1991. Salt diffusion in dry cured ham. Proceedings of 37th ICoMST, 2, 918. Paterson B.C., Parrish F.C., Jr, Stromer M.H., 1988. Effect of salt and pyrophosphate on physical
and chemical properties of beef muscle. J. Food Sci., 53 (5), 1258.
Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Daun H., 1997. Multiparametric method for the rheological evalua-tion of meat and other solid foods. Journal of Texture Studies, 28 337-348.
Tyszkiewicz S., Kłossowska B., 1998. Penetration of salt and nitrite in the pilot process of curing and dehydration of dry cured ham. Proceedings of 44th ICoMST, Vol. II, C-76, 97.
Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Kłossowska B., 1998. Changes of rheological characteristic raw pork meat caused by dehydration and salting. Methodological aspects - XXIX Sesję naukową Komi-tetu Technologii i Chemii śywności PAN, Olsztyn 22-23.09.
Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Kłossowska B., Moch P., 2000. Factors determining consistency in the dry-cured ham., Congress Proceedings of 46th ICoMST 2000, Vol. I, 270-271.
Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Kłossowska B., 2004. The chosen factors shaping the consistency of dry-cured hams. Acta Agrophysica, 4(1), 211-220.
DEVELOPMENT OF CONSISTENCY IN DRY CURED HAMS DURING THE TECHNOLOGICAL PROCESS AS STUDIED ON THE EXAMPLE
OF MEAT COMING FROM POLISH PIG BREEDS Michał Olkiewicz
Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4,04-190 Warszawa e-mail: mol@ipmt.waw.pl
A b s t r a c t . The paper presents a study on the process of formation of concentrated structure of raw hams and its transformation from the loose consistency, characteristic of raw meet, to that of dry cured hams, on the example of hams coming from two Polish primitive pig breeds: Puławska and Złotnicka. They were subjected to dry curing, preliminary ripening and final ripening until ready dry cured hams were obtained. Test samples were collected on days 0, 7, 13, 23, 35, 44, 52 and 59 of manufacture, after the hams reached 75% yield. The determination of water and total protein content was performed with the aim to calculate Feder’s number, being an index of muscular tissue rehydration. To study the development of texture in raw ripening hams during the manufac-turing process, the modified CASRA method was applied.Manufacturing process of raw-ripening hams till obtaining the manufacturing level of 75% for hams coming from meat of the Puławska breed lasted for 52 days, with decrease of Feder’s number from 3.5 to 1.9, and for hams derived from the Złotnicka breed it amounted to 59 days, with decline of Feder’s number from 3.6 to 2.0. Together with increasing dewatering of muscular tissue, as expressed by decreased Feder’s number (water content to total protein content ratio) and increased salt level, loose consistency, typical of fresh raw meat, was changing into concentrated one, characteristic of solid body. The index charac-terising deformation at the lowest stress, Dmin, decreased from 40-45% in raw meat to the level of
8-10% in the final products. Together with the decrease of Feder’s number, the plasticity parameter increased by ca 2.0, while elasticity and fluidity decreased about two-fold. That was an evidence of development of concentrated ham consistency.
