TT 3

(1)

Komisja Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości

przy Oddziale Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu

^INDEKSISSN 1733-747X

WYDAWCY:

TOWAROZNAWCZE

3(4 4)/20 1 5

3 ⁽⁴⁴⁾

2015

PROBLEMY JAKOSCI

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

T O W AR OZN A W CZE PR OBLEMY JAK OSCI

NAUKI TECHNICZNE NAUKI PRZYRODNICZE

NAUKI EKONOMICZNE

T T

TOWAROZNAWSTWO

(2)

3 ^[44]

2015

(3)

Komitet Naukowy/Scientific Committee:

Prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu – przewodniczący Komitetu Naukowego

Prof. dr Tom Bramorski, University of Wisconsin, Whitewater, USA

Prof. dr Horst Brezinski, Technische Universität-Bergakademie, Freiberg, Niemcy/Uniwersytet Ekono- miczny w Poznaniu

Prof. dr Pasquale Giungato, University of Bari “Aldo Moro”, Bari, Włochy Prof. dr Marcel Mayor, University of Basel, Szwajcaria

Prof. dr Mitsuharu Mitsui, Okayama University, Okayama, Japonia Prof. dr hab. Marian W. Sułek, Instytut Chemii Przemysłowej, Warszawa Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Redaktorzy Naczelni/Editors in Chief:

Dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Redaktorzy Tematyczni/Subject Editors:

Towaroznawstwo kosmetyków i produktów chemii gospodarczej – dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH

Towaroznawstwo opakowań – prof. dr hab. Małgorzata Lisińska-Kuśnierz Towaroznawstwo przemysłowe – prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński Towaroznawstwo żywności – prof. dr hab. Maria Śmiechowska Zarządzanie jakością – prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski

Towaroznawstwo wyrobów tekstylnych i odzieżowych, bezpieczeństwo produktów nieżywnościowych – dr hab. inż. Renata Salerno-Kochan, prof. nadzw. UE

Redaktor Statystyczny/Statistical Editor:

Dr hab. Andrzej Sokołowski, prof. UEK Komitet Redakcyjny/Editorial Board:

Dr hab. inż. Regina Borek-Wojciechowska, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Dr hab. inż. Bożena Borycka, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr Anita Bocho-Janiszewska, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Dr Halina Garbacz, Politechnika Warszawska

Dr inż. Dorota Koprowska, Instytut Technologii Eksploatacji – PIB w Radomiu Dr inż. Małgorzata Zięba, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Adres Komitetu Redakcyjnego

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny, ul. Chrobrego 27, 26-600 Radom, tel. (48) 361-75-38; e-mail: tpj@uthrad.pl, www.tpj.uniwersytetradom.pl

Redakcja czasopisma „Towaroznawcze Problemy Jakości” informuje, że formą referencyjną czasopisma jest wersja drukowana.

Publikacje można nadsyłać na adres Komitetu Redakcyjnego ISSN 1733-747X

Wydawcy:

 Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego, ul. Malczewskiego 29, 26-600 Radom

 Instytut Technologii Eksploatacji – PIB, ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom Opracowanie wydawnicze: Joanna Iwanowska, Iwona Nitek

Wydawnictwo

ul. Malczewskiego 20A, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 361-70-33, fax (48) 361-70-34 e-mail: przypis@poczta.onet.pl http://www.uniwersytetradom.pl

Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB

ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65

(4)

Spis treści

Przedmowa ... 7 Justyna Górna: Wpływ celów uwzględnionych przy projektowaniu systemu

identyfikowalności na jego skuteczność ... 11 Urszula Balon, Małgorzata Mech, Paulina Kołodziejczyk: Funkcjonowanie

systemu zarządzania jakością i standardu centrum monitorowania jakości

w polskich szpitalach ... 20 Aneta Ocieczek Millena Ruszkowska: Właściwości sorpcyjne wybranych

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego

dla niemowląt ... 31 Jolanta Kozłowska-Strawska, Aleksandra Badora, Agnieszka Wodzyńska:

Wybrane walory odżywcze i prozdrowotne produktów zbożowych ... 39 Monika Michalak-Majewska, Tomasz Czernecki, Wojciech Radzki:

Wpływ wieku i płci na konsumpcję różnych form warzyw cebulowych

oraz suplementów diety z ich udziałem w południowo-wschodniej Polsce ... 50 Anna Kiełtyka-Dadasiewicz, Barbara Krochmal-Marczak, Beata Król:

Struktura ziela wybranych surowców leczniczych i przyprawowych

i agrotechniczne możliwości jej kształtowania ... 58 Wanda Kudełka, Katarzyna Małysz: Ocena autentyczności i jakości miodów

wielokwiatowych oferowanych na rynku małopolskim ... 68 Elżbieta Wojtowicz: Analiza aromatu nowych ziołowych surowców do kawy

zbożowej ... 78 Aleksandra Wilczyńska: Właściwości przeciwutleniające i barwa tradycyjnych miodów z województwa pomorskiego ... 86 Sabina Lachowicz, Rafał Wiśniewski: Zawartość związków polifenolowych

i aktywność przeciwutleniająca w odmianach cebuli żółtej i czerwonej ... 93 Marzenna Popek: Parametry jakościowe decydujące o warunkach transportu

morskiego koncentratów miedzi ... 102

(5)

Ryszard Zieliński: Zastosowanie macierzy topologicznych do prognozowania wybranych właściwości fizykochemicznych wodnych roztworów

surfaktantów ... 112 Dobrawa Kwaśniewska, Daria Wieczorek, Katarzyna Staszak: Aktywność

powierzchniowa prostych sulfobetain ... 122 Anita Bocho-Janiszewska: Wpływ wybranych sekwestrantów na właściwości

piorące ciekłych środków piorących w wodzie o różnej twardości ... 132 Informacje ... 139

(6)

P r z e d m o w a

Zgodnie z przyjętym przez Kolegium Redakcyjne długoterminowym planem wydawniczym w połowie lipca 2015 roku oddajemy do rąk Państwa – naszych czytelników – czterdziesty czwarty numer kwartalnika Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science).

Kontynuując próby rozszerzenia grona naszych czytelników także w bieżącym numerze zamiesz- czamy kilka artykułów w angielskiej wersji językowej. Tak jak poprzednio, niezależnie od języka oryginalnej publikacji, każdy artykuł zawiera obszerne streszczenie zarówno w języku polskim, jak i angielskim. Streszczenia wszystkich prac prezentowanych na łamach kwartalnika w obydwu wersjach językowych dostępne są również na stronie internetowej naszego czasopisma pod nastę- pującym adresem: http://www.tpj.uniwersytetradom.pl.

Serię 14 artykułów obecnego wydania naszego czasopisma otwierają dwie prace z zakresu za- rządzania jakością. Pierwsza z tych prac autorstwa Górnej dotyczy wpływu celów uwzględnionych przy projektowaniu systemu identyfikowalności na jego skuteczność. Autorka stwierdza, że za najbardziej istotny cel obrany przy projektowaniu systemu identyfikowalności respondenci zdecydowanie uznali działania zmierzające do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Przedmiotem pracy Balon i współautorek jest zagadnienie funkcjonowania systemu zarzą- dzania jakością w szpitalach. Autorka zauważa, że od dłuższego czasu szpitale są zaintereso- wane systemami jakości w celu dbałości o poziom jakości usług i zadowolenie pacjentów. Po wdrożeniu systemów zauważono poprawę bezpieczeństwa pacjentów, wzrost jakości usług zdrowotnych, wzrost prestiżu placówki i poprawę obiegu dokumentów wewnątrz szpitali.

Kolejnych 8 prac dotyczy badań wyróżników jakości produktów spożywczych. Przedmio- tem badań stanowiących treść pracy Ocieczek i Ruszkowskiej jest jakość środków spożyw- czych specjalnego przeznaczenia żywieniowego dla niemowląt. Autorki określiły właściwości sorpcyjne środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego dla niemowląt.

Wyznaczono przebieg izoterm sorpcji pary wodnej na badanych produktach, a ich przebieg opisano stosują model GAB. Stwierdzono, że właściwości sorpcyjne modyfikowanych prosz- ków mlecznych są zróżnicowane i zależą od mikrostruktury powierzchni ich cząstek.

Tematem pracy Kozłowskiej-Strawskiej i współautorek są walory odżywcze i prozdrowotne wybranych produktów zbożowych. W artykule scharakteryzowano dostępne na polskim rynku produkty zbożowe pod względem zawartości głównych składników odżyw- czych, błonnika pokarmowego, wartości energetycznej oraz indeksu glikemicznego.

Michalak-Majewska i współautorzy w swoim artykule analizują wpływ wieku i płci na konsumpcję różnych form warzyw cebulowych oraz suplementów diety z ich udziałem. Wy- niki badań przeprowadzonych w południowo-wschodniej Polsce wskazują, że spożycie analizowanych form warzyw cebulowych jest determinowane głównie przez czynniki demogra- ficzne, ale są one także związane ze zwyczajami żywieniowymi.

W kolejnym artykule Kiełdyka-Dadasiewicz i współautorki omawiają strukturę ziela wybranych surowców leczniczych i przyprawowych. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych oraz analizy dostępnych danych literaturowych Autorki stwierdzają, że na strukturę ziela w naj- wyższym stopniu wpływają procesy agrotechniczne takie jak termin zbioru oraz nawożenie dolistne.

Przedmiotem badań Kudełki i Małysz jest ocena autentyczności i jakości miodów wielokwiatowych. Autorki przedstawiają wyniki badań parametrów fizykochemicznych miodów oferowanych na rynku małopolskim. W pracy stwierdzono, że oceniane miody wielokwiatowe odpowiadały wymaganiom określonym przez odpowiednie standardy. Zaobserwowano także, że pochodzenie miodu jest tym czynnikiem, który w sposób istotny różnicuje większość badanych wyróżników jakościowych miodu.

W kolejnej pracy Wojtowicz przedstawia wyniki analizy aromatu nowych ziołowych su- rowców proponowanych do wytwarzania kawy zbożowej. W pracy przetestowano możliwości

(9)

zastosowania owoców dzikiej róży, jarzębiny, rokitnika oraz korzenia mniszka lekarskiego po ich uprażeniu i zmieleniu. Stwierdzono przydatność tych nietypowych surowców do wytwarzania nowych gatunków kawy zbożowej, a zwłaszcza prażonego rokitnika i owoców dzikiej róży.

Przedmiotem zainteresowań badawczych Wilczyńskiej są właściwości przeciwutleniające i barwa tradycyjnych miodów. Autorka przeprowadziła badania parametrów barwy oraz oce- niała właściwości przeciwutleniających miodów pochodzących z województwa pomorskiego, stosując metodę z rodnikiem DPPH. Uzyskane wyniki wskazują, że poszczególne rodzaje miodów nieznacznie różnią się zarówno aktywnością antyoksydacyjną, jak i parametrami barwy.

Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków polifenolowych w odmianach cebuli żółtej i czerwonej stanowi przedmiot badań Lachowicz i Wiśniewskiego. Zawartość związków bioaktywnych w tych odmianach cebuli oznaczano metodą ultra chromatografii cieczowej a potencjał przeciwutleniający Autorzy określali metodami: DPPH, FRAP i ABTS., Wykazano obecność ośmiu związków fenolowych w badanych odmianach cebuli. Stwierdzo- no, że aktywność przeciwutleniająca cebuli zależy głównie od odmiany.

Kolejne cztery artykuły dotyczą badań związanych zagadnieniem kształtowania jakości produktów nieżywnościowym W pierwszym z nich Popek przedstawia wyniki badań wła- snych dotyczących parametrów jakościowych koncentratów rud metali. Koncentraty siarcz- ków metali są silne rozdrobnione, co sprzyja procesowi ich utlenienia i skłonność koncentra- tów siarczkowych do samozagrzewania. To z kolei zagraża bezpieczeństwu transportu kon- centratów metali drogą morską. W artykule Autorka przedstawia wyniki badań własnych dotyczących wpływu parametrów jakościowych koncentratów siarczkowych rud miedzi na bezpieczeństwo ich transportu drogą morską.

W kolejnej pracy Zieliński omawia zastosowanie macierzy topologicznych do prognozowania wybranych właściwości fizykochemicznych wodnych roztworów surfaktantów. Na licznych przykładach pokazano, że macierz odległości oraz liczby Wienera pozwalają na określenie wpływu zmian w budowie części hydrofobowej surfaktantów na takie ich właści- wości jak lepkość, punkt Krafta czy przewodnictwo wodnych roztworów.

Przedmiotem pracy Kwaśniewskiej i współautorów jest aktywność powierzchniowa surfak- tantów amfoterycznych. Autorki otrzymały kilka surfaktantów z grupy sulfobetain zawierają- cych pojedyncze długie łańcuchy alkilowe oraz różne łączniki rozdzielające jonowe części czą- steczek. Stwierdzono, że związki te przejawiają zdolność do obniżania napięcia powierzchnio- wego. Na podstawie pomiarów kąta zwilżania wykazano, iż wodne roztwory otrzymanych prostych sulfobetain posiadają dobrą zdolność zwilżania powierzchni ciał stałych.

W ostatnim artykule Bocho-Janiszewska przedstawia wyniki badań własnych dotyczących oceny wpływ niektórych sekwestrantów na właściwości piorące ciekłych środków piorących.

Autorka doświadczalnie określiła wpływ wody o różnej twardości oraz cytrynianu sodu, wer- senianu sodu oraz tripolifosforanu sodu na zdolność piorącą modelowego płynu do prania.

Stwierdzono, że w miękkiej wodzie najlepsze właściwości uzyskano w obecności cytrynianu sodu, podczas gdy w wodzie twardej skuteczniejsze były pozostałe dwa sekwestranty.

Czterdziesty czwarty numer naszego kwartalnika zamyka stała rubryka „Informacje TPJ”.

Zamieszczono w niej informacje o wyborach do Komisji Nauk Towaroznawczych Oddział Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu.

Życzę Państwu przyjemnej lektury.

Redaktor TPJ Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński

(10)

P r e f a c e

According to the long-term plan accepted by the Editorial Board, in the middle of July 2015 we present to our readers the 44^th issue of the Polish Journal of Commodity Science.

Continuing efforts to widen the group of our readers we present some papers in English version. Continuing efforts to widen the group of our readers we present some papers in English version. As before, regardless the language of the original publication, each paper contains a wide summary in both Polish and English. The summaries of all the works published one can find on our webpage http://www.tpj.uniwersytetradom.pl.

The series of 14 articles in the current issue of our journal is opened by two works in the field of quality management. In the first of these works Górna concerns the impact of the objectives included in the project of the traceability system on its effectiveness. The author concludes that respondents recognize efforts to ensure food safety as the most important objective in designing a system of traceability.

The subject of Balon et al paper is the functioning of the quality management system in hospitals. The authors note that for a long time hospitals have been interested in quality systems to care for the quality of services and patient satisfaction. Following the implementation an improvement in patient safety, increase in quality of health services and the prestige of the institution as well as improvement of the circulation of documents inside hospitals was noticed.

The consecutive 8 works relate to food quality. The object of the research by Ocieczek and Ruszkowska is the quality of foodstuffs intended for infants. The authors determined the sorption properties of foods for infants. Sorption isotherms for water vapor of the products tested were determined and described in terms of GAB model. It was found that sorption of modified milk powders was varied and depended on the microstructure of the surface of the particles.

The paper by Kozłowska-Strawska et al. is devoted to nutritional and health benefits of selected cereal products. The article describes cereal products available on the Polish market in terms of the content of major nutrients, dietary fiber, energetic value and the glycemic index.

Michalak-Majewska et al analyze the effect of age and gender on consumption of various forms of onion vegetables and dietary supplements with their content. The results of the studies conducted in south-eastern Poland indicate that consumption of onion vegetables is determined mainly by demographic factors, but also by eating habits.

In the next article Kiełdyka-Dadasiewicz et al. discuss theherbal structure of selected medicines and spice. On the basis of their research and analysis of available literature data, authors conclude that the herbal structure is mostly determined by agricultural practices such as date of harvest and foliar nutrition.

The subject of research by Kudełka and Małysz was to assess the authenticity and quality of multifloral honeys. The authors present the results of physicochemical tests of honeys offered on the market in Lesser Poland. It was found that multi-flower honeys satisfied the requirements specified by the relevant standards. It was also observed that the origin of honey was the factor which significantly differentiated the majority of quality parameters of honey.

In the consecutive paper Wojtowicz presents the results of analysis of new herbal flavor materials proposed for the preparation of coffee substitute. The applicability of rosehips, rowan, sea buckthorn and dandelion root after roasting and grinding was studied. The usefulness of these unusual ingredients to produce new species of coffee substitute, especially roasted sea buckthorn and rosehips was confirmed.

The subject of Wilczyńska research are antioxidant properties and color of traditional honey. The author conducted a study of color parameters and evaluated the antioxidant

(11)

properties of honey coming from the province of Pomerania using the method of radical DPPH. The results indicate that different types of honey slightly diversified by both antioxidant activity and color parameters.

The antioxidant properties and content of polyphenolic compounds in yellow and red onion is the subject of research by Lachowicz and Wisniewski. The content of bioactive compounds in these varieties of onions was determined by ultra performance liquid chromatography and the antioxidant potential was measured by the methods of DPPH, FRAP and ABTS. The presence of eight phenolic compounds in the examined onion varieties was confirmed. It was found that the antioxidant activity of onion mainly depended on its type.

The next four articles refer to studies on the quality control of non-food products. In the first one Popek presents the results of research on the quality parameters of metal ore concentrates. Concentrates of metal sulfides are fragmented – this supports their oxidation and tendency to self-heating. This in turn threatens the safety of transport of metal concentrates by sea. The author presents the results of research on the effects of qualitative parameters of copper sulphide concentrates on safety of their maritime transport.

In the next work Zielinski discusses the application of topological matrices in prediction of selected physicochemical properties of aqueous solutions of surfactants. In numerous examples it was shown that the distance matrix and the Wiener numbers could be used to determine the effect of changes in the structure of the hydrophobic part of the surfactant on its properties such as viscosity, Kraft point, or conductance of aqueous solutions.

The subject of Kwaśniewska et al. paper is the surface activity of amphoteric surfactants.

The authors obtained a few sulphobetaine surfactants comprising a single long alkyl chain and various linkers separating ionic moieties. It was found that these compounds exhibited the ability to reduce the surface tension. On the basis of contact angle measurements it was proved that the aqueous solutions of simple sulfobetaines obtained had good wetting ability of solid surfaces.

In the last paper Bocho-Janiszewska presents the results of research concerning the evaluation of the impact of certain builders on the properties of liquid washing detergent. The author experimentally determined the effect of water of varying hardness and sodium citrate, sodium edetate and sodium tripolyphosphate on detergency performance of model wash liquor. It was found that in soft water the best properties were obtained in the presence of sodium citrate, whereas in hard water the other two sequestrants were more efficient.

[1] 44th issue of the quarterly is closed by the regular column TPJ Announcements. One can find there information on the election to the Commodity Science Board, Poznań branch of Polish Academy of Sciences.

I wish you a nice reading

Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński TPJ Editor

(12)

Justyna GÓRNA

Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Wydział Towaroznawstwa

Katedra Znormalizowanych Systemów Zarządzania

Wp ływ celów uwzgl ędnionych przy projektowaniu systemu identyfikowalno ści na jego skuteczno ść

Słowa kluczowe: cele, identyfikowalność wewnętrzna i zewnętrzna, skuteczność.

Key words: objectives, internal and external traceability, effectiveness.

1. Wprowadzenie

W dobie ostatnich doniesień związanych z aferami żywnościowymi występującymi w naszym kraju pojęcie skuteczności systemu identyfikowalności nabiera je- szcze głębszego znaczenia. Skutecznie zaprojektowany system identyfikowalności powinien pozwolić na szyb- kie uzyskanie danych dotyczących surowców, procesów i ludzi uczestniczących w produkcji danego wyrobu.

Wymagania prawne nie obligują przedsiębiorców do budowania skutecznego systemu identyfikowalności, nie wyznaczają również specyficznej metodyki, która mogłaby być przyjęta przez wszystkich operatorów łańcucha żywnościowego do budowy systemu identy- fikowalności. W zamian za to przedsiębiorstwa mają wolny wybór mechanizmów, których użyją i które za- pewnią skuteczny system identyfikowalności [1]. Regu- lacje prawne obligują tylko do identyfikowania pierwszego dostawcy i pierwszego odbiorcy, czyli w myśl przepisów ma funkcjonować w organizacji system iden- tyfikowalności zewnętrznej. Natomiast skutecznie

wdrożony system identyfikowal- ności to również obszar systemu identyfikowalności wewnętrznej.

Zaprojektowanie skutecznego systemu identyfikowalności wią- że się z koniecznością przestrze- gania pewnych zasad, które okre- ślono w normie PN-EN ISO 22005:2007, a jedna z nich dotyczy konieczności zdefiniowania celów dla projektowanego systemu identyfikowalności [2].

Celem niniejszej pracy było określenie rangi celów, które mogą wspierać proces projektowania systemu identyfikowalno- ści, a następnie zbadanie wpływu celów uwzględnianych przy projektowaniu systemu identyfiko- walności na jego skuteczność.

2. Metodyka badań

Zakres czasowy badań obej- mował lata 2009–2011, badania- mi objęto przedsiębiorstwa prze- twórstwa mięsnego działające na terenie naszego kraju. Badania przeprowadzono przy wykorzystaniu metody delfickiej oraz jednej z metod sondażowych pośrednich, jaką jest metoda ankietowa. Badania z wykorzystaniem metody delfickiej zostały przeprowadzone zgodnie z faza- mi procesu badania w tej meto- dzie, czyli zdefiniowano pro- blem, dokonano wyboru eksper- tów, przygotowano i rozesłano kwestionariusze, dokonano analizy odpowiedzi zwrotnych, osiąg- nięto jednomyślność i przedsta- wiono wyniki. W skład zespołu eksperckiego biorącego udział w badaniu przy wykorzystaniu metody delfickiej weszli przed- stawiciele nauki oraz przedstawi- ciele praktyki gospodarczej.

Badania przeprowadzone przy wykorzysta niu metody delfickiej, pozwoliły na wyodrębnienie

(13)

jedenastu celów, jakimi mogą kierować się przedsiębiorstwa podczas projektowania systemu identyfikowalności. Kwestionariusz ankietowy został wysłany do 966 przedsiębiorstw prze- twórstwa mięsnego. Populację stanowiły przedsiębiorstwa zaklasyfikowane przez Inspekcję Weterynaryjną do sekcji V i VI zakładów zatwierdzonych zgodnie z Rozporządzeniem nr (WE) 853/2004. Do analizy zakwalifikowano 202 poprawnie wypełnione ankiety. W badaniu ankietowym respondenci określili rangę celów, przyporządkowując wagi w skali od 1 (zdecydowanie nieistotny) do 5 (zdecydowanie istotny).

Wszystkie obliczenia wykonano w pakiecie statystycznym R z wykorzystaniem funkcji statystycznej chisq.test). Decyzję o odrzuceniu hipotezy o niezależności badanych cech na korzyść hipotezy alternatywnej stwierdzającej, że zależność istnieje, podejmowano na podstawie porównania przyjętego poziomu istotności α = 0,05 z tzw. p-wartością zwracaną przez program. Gdy stwierdzono występowanie zależności istotnej w sensie statystycznym dla wybranych opinii (p-wartości mniejsze od przyjętego poziomu istotności α = 0,05) zastosowano wielowymiarową technikę analizy danych, tzw. analizę korespondencji w celu uchwycenia związków między odpowiednimi wariantami analizowanych cech. Z uwagi na dużą liczbę zależności, w analizie danych skupiono się na tych celach, które cieszyły się największym odsetkiem wskazań wśród badanych przedsiębiorstw w zakresie największej istotności.

3. Budowa systemu identyfikowalności

3.1. Wymagania prawne w zakresie identyfikowalności

Obowiązek śledzenia ruchu oraz pochodzenia żywności i paszy w celu zapewnienia bez- pieczeństwa dostarczanej żywności wynika bezpośrednio z rozporządzenia Parlamentu Euro- pejskiego i Rady Europy nr 178/2002 [3]. W art. 3, pkt 15 rozporządzenia zdefiniowano moż- liwość śledzenia jako możliwość kontrolowania przemieszczania się żywności, paszy, zwie- rzęcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub która może być dodana do żywności lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Zgodnie z wymaganiami artykułu 18. rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Europy nr 178/2002 należy śledzić żywność, pasze zwierząt hodowlanych oraz dodatki do żywności (i pasz), a podmioty działające na rynku pasz i żywności muszą identyfikować swoich do- stawców. Informacje na temat dostawców środków spożywczych, pasz, zwierząt hodowlanych lub substancji przeznaczonej do dodania do żywności (i pasz) muszą być dostępne na żądanie kompetentnych władz. Na podmiotach działających w obrębie łańcucha żywnościowego ciąży również obowiązek monitorowania innych podmiotów, którym dostarczyli swoje produkty.

W art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z późniejszymi zmianami stwierdza się między innymi, że kto nie wykonuje czynności w zakresie identyfikacji dostawców lub odbiorców żywności wbrew obowiązkowi określonemu w art. 18 rozporządzenia (WE) Nr 178/2002, podlega karze grzywny [4]. Ani rozporządzenie (WE) Nr 178/2002, ani ustawa żywnościowa czy przepisy wykonawcze do tej pory nie precyzowały, jakiego rodzaju mają to być dane – wystarczy, by był spełniony cel rozpoznania dostawcy i/lub odbiorcy [5]. Po- wyższe pojęcia można zdefiniować w następujący sposób [6]:

• System identyfikowalności zewnętrznej – wszystkie dane i działania umożliwiające utrzymywanie pożądanych informacji o wyrobie i jego składnikach na etapie przyjęcia surowców oraz na etapie wydania wyrobu gotowego;

• System identyfikowalności wewnętrznej – wszystkie dane i działania umożliwiające utrzymywanie pożądanych informacji o wyrobie i jego składnikach na etapie jego produkcji (przetwarzania).

Przedsiębiorcy muszą być świadomi tego, iż wymagania prawne obligują do wdrażania systemu identyfikowalności zewnętrznej, natomiast sami powinni dążyć do wdrażania syste-

(14)

braku stosownych wymagań prawnych i wskazówek organizacje mogą opierać się na zasa- dach określonych w normie PN-EN ISO 22005:2007. Zasady te określają, iż system powinien być weryfikowalny, ukierunkowany na wyniki, ekonomiczny, stosowany spójnie i bezstron- nie, praktyczny w stosowaniu, zgodny z przepisami lub polityką, zgodny z określoną wyma- ganą dokładnością.

3.2. Ustanawiane celów dla projektowanego systemu identyfikowalności

Zgodnie z wymaganiami normy PN-EN ISO 22005:2007 projektowanie systemu identyfi- kowalności należy rozpocząć od zdefiniowania specyficznych celów, przy czym należy mieć na uwadze, by cele te uwzględniały przytoczone wyżej zasady. W normie podano przykłady celów takich jak: wspieranie celów dotyczących bezpieczeństwa żywności i/lub jakości; speł- nianie specyfikacji klienta, określanie historii lub pochodzenia wyrobu; ułatwianie wycofania wyrobów z dystrybucji i/lub z dystrybucji i od konsumenta; identyfikacja odpowiedzialnych organizacji w łańcuchu pasz i żywności; ułatwianie weryfikacji szczegółowych informacji o wyrobie; komunikowanie informacji odpowiednim zainteresowanym stronom i konsumentom; spełnianie, jeżeli mają zastosowanie wszelkich miejscowych, regionalnych, krajowych lub międzynarodowych przepisów lub zasad polityki; poprawa skuteczności, produktywności i rentowności organizacji. Przedstawione cele obrazują kierunek, którym powinny podążać przedsiębiorstwa, projektując skuteczny system identyfikowalności. Należy pamiętać, żeby określane cele były SMART.

4. Wyniki badań i dyskusja

Respondenci mieli za zadanie przyporządkować wagi w skali od 1 (zdecydowanie nieistotny) do 5 (zdecydowanie istotny) poszczególnym celom (rys. 1). 81,1% badanych przedsię- biorstw za zdecydowanie istotny cel obrany przy projektowaniu systemu identyfikowalności uznało „wspieranie celów dotyczących bezpieczeństwa żywności”. Wybór ten wskazuje na dojrzałość badanych organizacji w zakresie odpowiedzialności za swoje działania w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Jako drugi uplasował się cel „spełnienie wymagań prawnych” (57,1%). Nieco mniej, bo 24% badanych przedsiębiorstw zadeklarowało, że speł- nienie wymagań prawnych jest raczej istotnym celem uwzględnionym przy projektowaniu systemu identyfikowalności. Wymagania prawne zawsze są istotnym czynnikiem wpływają- cym na podejmowane decyzje w przedsiębiorstwie. Trzecim z kolei zdecydowanie istotnym celem uwzględnianym przy projektowaniu systemu identyfikowalności było „ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta” (56,6%). Zdaniem 26,5% badanych przed- siębiorstw cel ten jest raczej istotny podczas projektowania systemu identyfikowalności. Sku- teczne wycofanie wyrobów z dystrybucji i od konsumenta wymaga od przedsiębiorstwa pozy- skania niezbędnych informacji, które pozwolą na identyfikację odbiorców wyrobu. Kolejny cel uznany przez 53% badanych przedsiębiorstw za zdecydowanie istotny a przez 22,8% za raczej istotny dotyczył „określania historii lub pochodzenia wyrobu”. Wybór tego celu jako istotnego podczas projektowania systemu identyfikowalności wskazuje na chęć sprostania przez przedsiębiorstwa wymaganiom prawnym w zakresie identyfikowalności, czyli zaprojektowanie systemu identyfikowalności zidentyfikowania dostawców surowców i odbiorców wyrobu gotowego.

Kolejnym etapem badań było przeprowadzenie analizy korespondencji. Głównym celem przeprowadzonego badania przy wykorzystaniu analizy korespondencji było sprawdzenie, czy opinie firm przetwórstwa mięsnego na temat celów uwzględnionych przy projektowaniu systemu identyfikowalności są uzależnione od ich opinii na temat poziomu skuteczności iden- tyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej.

(15)

1 – wspieranie celów dotyczących bezpieczeństwa żywności; 2 – wspieranie celów dotyczących jakości żywności;

3 – określanie historii lub pochodzenia wyrobu; 4 – ułatwianie wycofania wyrobów z dystrybucji; 5 – ułatwianie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta; 6 – ułatwianie wycofania wyrobów od konsumenta;

7 – identyfikacja odpowiedzialnych organizacji (przedsiębiorstw) w łańcuchu pasz i żywności; 8 – ułatwienie weryfikacji szczegółowych informacji o wyrobie; 9 – komunikowanie informacji odpowiednim zainteresowanym stronom i konsumentom; 10 – spełnienie wymagań prawnych; 11 – poprawa skuteczności, produktywności i rentowności przedsiębiorstwa

Rys. 1. Istotność celów uwzględnianych przy projektowaniu systemu identyfikowalności Fig. 1. The importance of purposes considered at designing of the traceability system Źródło: opracowanie własne / Source: author’s work

Istnieje istotna w sensie statystycznym zależność pomiędzy opinią firm na temat celu, któ- ry uwzględniono przy projektowaniu systemu identyfikowalności: „wspieranie celów doty- czących jakości żywności”, a opinią na temat oceny skuteczności systemu identyfikowalności wewnętrznej w zakresie zużycia danej partii surowców głównych. Zakłady przetwórstwa mię- snego, dla których wspieranie celów dotyczących jakości żywności jest istotnym i średnio istotnym celem uwzględnionym przy projektowaniu systemu identyfikowalności, oceniają

(16)

nych jako skuteczny. Z kolei przedsiębiorstwa, dla których cel ten był mało istotny oceniają swoją identyfikowalność wewnętrzną w tym obszarze jako nieskuteczną (rys. 2). Przedsię- biorstwa, które przy projektowaniu systemu identyfikowalności uwzględniły cel: „wspieranie celów dotyczących jakości żywności” i określają go jako istotny i średnio istotny, oceniają swój system identyfikowalności wewnętrznej w zakresie: zużycia danej partii surowców głównych, zużycia danej partii surowców pomocniczych”, zużycia danej partii materiałów opakowaniowych, identyfikowalności wyników kontroli procesu (parametrów) z partią pro- dukcyjną, identyfikowalności wyników kontroli produktu z partią produkcyjną, „identyfiko- walności wyników kontroli maszyn/urządzeń z realizowanym procesem produkcji danej partii produkcyjnej jako skuteczny (tabela 1).

Z kolei przedsiębiorstwa, dla których cel ten był mało istotny, oceniają swoją identyfiko- walność wewnętrzną w wyżej wymienionym zakresie jako nieskuteczną. Można wobec tego wnioskować, że uwzględnienie przy projektowaniu systemu identyfikowalności celu, jakim jest wspieranie celów dotyczących jakości żywności, może korzystnie oddziaływać na sku- teczność wewnętrznego systemu identyfikowalności.

Rys. 2. Mapa percepcji dla opinii firm na temat celu systemu identyfikowalności takiego, jak wspieranie celów dotyczących jakości żywności oraz opinii na temat skuteczności identyfikowalności wewnętrznej w ob- szarze zużycia danej partii surowców głównych

Fig. 2. The perception map for the companies' opinion on the subject of the purpose of the traceability system, such as backing up the purposes concerning food quality and the opinion about the effectiveness of internal traceability in the area of main raw materials exploatation

Źródło: Opracowanie własne /Source: author’s work

Generalnie przedsiębiorstwa, które przy projektowaniu systemu identyfikowalności uwzględniły i określiły jako istotne takie cele, jak np.: „wspieranie celów dotyczących jakości żywności”, „określanie historii lub pochodzenia wyrobu”, „ułatwianie wycofania wyrobów z dystrybucji”, „ułatwianie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta”, „spełnienie wymagań prawnych” oceniły swój system identyfikowalności wewnętrznej w konkretnych obszarach jako skuteczny (tabela 1). Zatem można wnioskować, że uwzględnienie konkretnych celów podczas projektowania systemu identyfikowalności w przedsiębiorstwie może wpływać korzystnie na skuteczność identyfikowalności w danym obszarze.

(17)

Tabela 1. Cele ocenione jako istotne przy projektowaniu systemu identyfikowalności a postrzeganie skuteczno- ści systemu identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej przez przedsiębiorstwa

Table 1. Purposes assessed as important at designing of the traceability system and perceiving the effectiveness of the internal and external traceability system

Cele ocenione jako istotne przy projektowaniu

systemu identyfikowalności

Skuteczny system identyfikowalności wewnętrznej w obszarze:

Skuteczny system identyfikowalności zewnętrznej

w obszarze:

Wspieranie celów dotyczą- cych jakości żywności

– zużycia danej partii surowców głównych;

– zużycia danej partii surowców pomocniczych;

– zużycia danej partii materiałów opakowaniowych;

– identyfikowalności wyników kontroli procesu (parametrów) z partią produkcyjną;

– identyfikowalności wyników kontroli produktu z partią produkcyjną;

– identyfikowalności wyników kontroli maszyn/urządzeń z realizowanym procesem produkcji danej partii produkcyjnej;

– identyfikowalności środków transportu z surowcem;

– identyfikowalności dostawcy surowców pomocniczych;

– identyfikowalności dostawcy materiałów opakowaniowych;

– identyfikowalności, pierwszego odbiorcy wyrobu gotowego;

– identyfikowalności środków transportu z wyrobem gotowym;

Określanie historii lub pochodzenia wyrobu

– zużycia danej partii materiałów opakowaniowych;

– identyfikowalności wyników kontroli produktu z partią produkcyjną;

– identyfikowalności pierwszego odbiorcy wyrobu gotowego;

– identyfikowalności środków transportu z wyrobem gotowym;

Ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji oraz ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta

– zużycia danej partii surowców głównych – identyfikowalności wyników kontroli pro-

duktu z partią produkcyjną;

Spełnienie wymagań prawnych

– zużycia danej partii surowców głównych;

– identyfikowalności wyników kontroli procesu (parametrów) z partią produkcyjną;

– identyfikowalności wyników kontroli maszyn/ urządzeń z realizowanym procesem produkcji danej partii produkcyjnej;

– identyfikowalności dostawcy surowców pomocniczych;

– identyfikowalności dostawcy materiałów opakowaniowych;

– identyfikowalności pierwszego odbiorcy wyrobu gotowego;

Źródło: opracowanie własne.

Source: author’s work.

Przedsiębiorstwa, które podczas projektowania systemu identyfikowalności uznały, że system identyfikowalności powinien wesprzeć je w realizacji celów dotyczących jakości żywno- ści, musiały odpowiednio zaplanować i zorganizować proces produkcji w celu zapewnienia użycia/łączenia surowców odpowiedniej jakości. Samo planowanie zużycia surowców nie byłoby wystarczające, więc należało poza tym zapewnić również właściwy nadzór nad procesem produkcji (poprzez kontrolę jego parametrów), nad wyrobem oraz nad stosowanymi ma- szynami/urządzeniami. Przyjęcie takiego celu dla projektowanego systemu identyfikowalności wymusiło konieczność wdrożenia konkretnych działań zmierzających do monitorowania i rejestrowania zużycia danej partii surowców głównych, surowców pomocniczych i materia- łów opakowaniowych. Ponadto przedsiębiorstwa te musiały podjąć konkretne kroki w celu zapewnienia identyfikowalności wyników kontroli procesu (parametrów) z partią produkcyj- ną, wyników kontroli produktu z partią produkcyjną oraz wyników kontroli maszyn/urządzeń z realizowanym procesem produkcji danej partii produkcyjnej. Wszystkie te działania spowo-

(18)

towaniu systemu identyfikowalności okazało się korzystne, bo badane przedsiębiorstwa w obszarze identyfikowalności wewnętrznej w wyżej wymienionych obszarach postrzegają swój system jako skuteczny. Zakłady przetwórstwa mięsnego, dla których „określanie historii lub pochodzenia wyrobu” jest istotnym celem uwzględnionym przy projektowaniu systemu identyfikowalności, oceniają swój system identyfikowalności wewnętrznej w wyżej wymienionych obszarach jako skuteczny. Z kolei przedsiębiorstwa, dla których cel ten był mało istotny, oceniają swoją identyfikowalność wewnętrzną jako nieskuteczną. Obranie takiego celu dla projektowanego systemu identyfikowalności wymusza na przedsiębiorstwie ujęcie kwestii nadzorowania zużycia nie tylko surowca głównego, ale także surowców pomocniczych i materiałów opakowaniowych, jak również wyników kontroli produktu z partią pro- dukcyjną, gdyż te elementy są niezbędne w celu dokładnego określenia historii lub pochodzenia wyrobu. Zatem nadanie odpowiedniej rangi temu celowi sprzyja zaprojektowaniu skutecznego systemu identyfikowalności w wymienionych obszarach (tabela1). Obranie dwóch celów

„ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji” oraz „ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta” dla projektowanego systemu identyfikowalności może przyczynić się do lepszego postrzegania jego skuteczności w zakresie zużycia danej partii surowców głównych oraz identyfikowalności wyników kontroli produktu z partią produkcyjną. Przedsię- biorstwo będące w sytuacji kryzysowej, której efektem może być wycofanie wyrobu z rynku musi trafnie na podstawie dostępnych zapisów określić, jakie surowce składają się na podej- rzaną partię produkcyjną, jakim badaniom były poddane wyroby z tej partii. Dopiero na podstawie analizy, między innymi tych informacji odpowiedni zespół podejmuje decyzję o tym jakie konkretne partie produkcyjne wyrobu muszą zostać objęte wycofaniem. Niemniej jednak analiza korespondencji wskazuje, że nie uwzględnienie tych celów dla projektowanego systemu identyfikowalności nie powoduje niekorzystnego wpływu na ocenę jego skuteczności.

W zasadzie każde przedsiębiorstwo działające zgodnie z rachunkiem ekonomicznym powinno mieć wypracowane mechanizmy umożliwiające (racjonalne zarządzanie zasobami) monitoro- wanie poziomu zużycia surowców, a przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego dodatkowo powinny zapewnić takie mechanizmy, na podstawie których będzie możliwe określenie, z których partii surowca wyprodukowano daną partię wyrobu gotowego. Stąd przyjmując założenie, iż przedsiębiorstwa dążąc do racjonalnego zarządzania zasobami, nawet jeśli nie obiorą wyżej wymienionych celów przy projektowaniu systemu identyfikowalności, to i tak powinny być stanie zaprojektować swój system w taki sposób, żeby okazał się skuteczny w analizowanych obszarach (tabela 1). Każde przedsiębiorstwo powinno traktować cele zwią- zane ze spełnieniem wymagań prawnych jako priorytetowe. Przedstawione zależności obrazu- ją fakt, iż uwzględnienie takiego celu przy projektowaniu systemu identyfikowalności jest korzystne dla zapewnienia jego skuteczności w wyżej wymienionych obszarach (tabela 1).

Analizując ocenione jako istotne cele wymienione w tabeli 1, można zaobserwować postrzeganie systemu identyfikowalności zewnętrznej w takich obszarach jak m.in. identyfikowal- ność środków transportu z surowcem, identyfikowalność pierwszego odbiorcy wyrobu gotowego jako skuteczne.

5. Wnioski

Sumując odsetek udzielonych wskazań dla poszczególnych celów uwzględnianych podczas projektowania systemu identyfikowalności w zakresie wag 4 i 5 można zaobserwować coraz większą świadomość osób zarządzających w przedsiębiorstwach w tym zakresie, że jednym z elementów, który może pomóc w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności jest właśnie system identyfikowalności. Cele związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żyw- ności, ułatwieniem wycofania wyrobu i spełnieniem wymagań prawnych były wskazywane jako najważniejsze podczas projektowania systemów identyfikowalności w większości badanych przedsiębiorstw. Największy odsetek wskazań jako raczej nieistotny i zdecydowanie

(19)

nieistotny (24,5%) uzyskał cel związany z poprawą skuteczności, produktywności i rentowno- ści przedsiębiorstwa. Cel ten nie był postrzegany przez przedsiębiorstwa jako taki, który może oddziaływać na tę sferę działalności przedsiębiorstwa.

Uwzględnienie konkretnych celów dla projektowanego systemu identyfikowalności sprzyja postrzeganiu skuteczności stosowanego systemu identyfikowalności w danych obszarach identyfikowalności wewnętrznej, jak i zewnętrznej. Przedsiębiorstwa, które podczas projektowania swoich systemów identyfikowalności uwzględniły jako istotne takie cele, jak:

„wspieranie celów dotyczących jakości żywności”, „określanie historii lub pochodzenia wyrobu”, „ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji”, „ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji i od konsumenta”, „spełnienie wymagań prawnych” postrzegają jako skuteczny system identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej w omówionych wyżej obszarach.

6. Bibliografia

[1] Folinas D., Manikas I., Manos B. (2006) Traceability data management for food chains.

British Food Journal, 108, 8.

[2] PN-EN ISO 22005:2007. Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności. Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu.

[3] Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Dz. U. UE L 31 z 01.02.2002.

[4] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U., nr 171, poz. 1225 z późn. zm.

[5] Taczanowski M. (2009) Prawo żywnościowe w warunkach członkostwa Polski w Unii Europejskiej. Wolters Kluwer Polska, Warszawa.

[6] Górna J. (2012) Determinanty skuteczności identyfikowalności w nadzorze nad wyrobem niezgodnym w zakładach przetwórstwa mięsnego. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań.

Streszczenie

Celem badań było określenie rangi celów, które mogą wspierać proces projektowania systemu identyfikowalności, a następnie zbadanie wpływu celów uwzględnianych przy projektowaniu systemu identyfikowalności na jego skuteczność. Badania przeprowadzono przy wykorzystaniu metody delfickiej oraz jednej z metod sondażowych pośrednich, jaką jest metoda ankietowa. Największy odsetek respondentów (81,1%) za zdecydowanie istotny cel obrany przy projektowaniu systemu identyfikowalności uznał „wspieranie celów dotyczących bezpieczeństwa żywności”. Analiza korespondencji dowiodła, że uwzględnienie konkretnych celów dla projektowanego systemu identyfikowalności takich jak „wspieranie celów dotyczą- cych jakości żywności”, „określanie historii lub pochodzenia wyrobu”, „ułatwienie wycofania wyrobów z dystrybucji” może korzystnie wpływać na postrzeganie skuteczności systemu identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej.

(20)

Justyna GÓRNA

Poznań University of Economics Faculty of Commodity Science

Department of Standardized Management Systems

INFLUENCE OF OBJECTIVES INCLUDED FOR THE DESIGN OF TRACEABILITY SYSTEM ON ITS EFFECTIVENESS

Summary

The aim of this study was to determine the rank of objectives that can assist in the design of a traceability system and then examine the impact of objectives taken into accounting the design of a traceability system for its effectiveness. The study was conducted by using the Delphic method and one of the indirect sampling procedures which is survey method. The largest percentage of respondents (81.1%) as definitely important objective in the design traceability system they recognized “to support the objectives of food security”. The correspondence analysis showed, that considering specific objectives for the designed tracking system such as “supporting the objectives food quality”, “determining the history origin of the product:, “facilitating the withdrawing products from distribution” may have a positive impact on the perceiving the effectiveness of the internal and external traceability system.

dr hab. inż. Justyna GÓRNA Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Wydział Towaroznawstwa

Katedra Znormalizowanych Systemów Zarządzania Al. Niepodległości 10, 61-875 Poznań

e-mail: justyna.gorna@ue.poznan.pl tel. (+48) 61 854 37 20

(21)

Urszula BALON, Małgorzata MECH, Paulina KOŁODZIEJCZYK

Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie Wydział Towaroznawstwa

Katedra Zarządzania Jakością

Funkcjonowanie systemu zarz ądzania jako ścią i standardu centrum monitorowania

jako ści w polskich szpitalach

Słowa kluczowe: system zarządzania jakością, standardy Centrum Monitorowania Jakością, akredytacja szpitali, ja- kość usług medycznych.

Key words: quality management system, Monitoring Centre for Quality standards, accreditation of hospitals, the quality of medical services.

1. Wprowadzenie

Współczesne oczekiwania społeczne związane z opieką medyczną dotyczą m.in. dostępności i jakości usług medycznych. W celu utrzymania wysokiej jakości i powtarzalności usług medycznych placówki opieki zdrowotnej wdrażają programy, systemy i standardy, które mają przyczynić się do podwyższania jakości usług medycznych i dbałości o dobro pacjenta. Obecnie wiele szpitali stara się doskonalić jakość swoich usług, korzystając m.in. z Programu Akredytacji Szpitali Cen- trum Monitorowania Jakości w Ochronie Zdrowia (CMJ) i wdrażając system zarządzania jakością zgodny z wymaganiami normy ISO 9001 (SZJ).

W normie ISO 9001 zostały zawarte ogólne wytycz- ne dotyczące zidentyfikowanych w organizacji proce- sów, które powinny być opisywane, realizowane i dos-

wszystkich organizacjach bez względu na branżę. Takie podej- ście umożliwia opracowanie zindywidualizowanych systemów zarządzania jakością w różnych branżach (np. ochronie zdrowia), które mają swoje specyficzne wymagania. Wdrożenie i certyfikacja systemu zarządzania jako- ścią zobowiązuje placówki opieki zdrowia do ciągłego podnoszenia poziomu świadczonych usług, wymagając tego samego jedno- cześnie od kontrahentów, do- stawców.

Natomiast Program Akredy- tacji Szpitali Centrum Monitoro- wania Jakości w Ochronie Zdro- wia jest zestawem branżowych standardów dla zakładów opieki zdrowotnej [1]. Standard ten reguluje kwestie związane z procesami opieki medycznej nad pacjentem [2]. Wdrożenie wymagań standardów akredytacyjnych przyczynia się do poprawy bezpieczeństwa świadczo- nej opieki oraz służy harmoniza- cji poziomu opieki i usług zdrowotnych w Europie. Uzyskanie certyfikatu akredytacyjnego umożliwia szpitalom dołączenie do grona prestiżowych placówek medycznych na rynku międzyna- rodowym. Liczba szpitali, które uzyskały akredytację, stale ro- śnie, w Polsce 146 szpitali (stan na 9.06.2014 r.) uzyskało certyfi- kat akredytacyjny wydany przez CMJ w Krakowie [3, 4].

Oba systemy nie wykluczają się wzajemnie, ale mają wspólne elementy. Działania związane z jakością podejmowane w ra- mach obu systemów dotyczą zarówno sfery usług medycznych (CMJ), jak i ogólnej działalności organizacji (SZJ). Są to systemy mające na celu m.in. zwrócenie

(22)

się szpitale, które w sposób szczególny dbają o klienta i jego zadowolenie z oferowanych usług. Ponadto placówki mające wdrożone oba systemy, zobowiązują się do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych usług medycznych, a także do ich doskonalenia [5]. Celem pracy jest zbadanie funkcjonowania systemu zarządzania jakością zgodnego z wymaganiami normy ISO 9001 i funkcjonowania standardów Centrum Monitorowania Jakości w Ochronie Zdrowia w Krakowie.

2. System zarządzania jakością zgodny z wymaganiami normy ISO 9001 w szpitalach

W ochronie zdrowia coraz powszechniej stosowanym narzędziem mającym zapewnić wy- soki standard usług i bezpieczeństwo pacjenta, a także dobrą pozycję na rynku jest certyfikacja systemu zarządzania jakością, zgodnego z normą ISO 9001. Certyfikacja systemu zarzą- dzania jakością jest istotnym czynnikiem motywującym kierownictwo i pracowników szpitala do zespołowych działań na rzecz ciągłej poprawy jakości oferowanych usług. Jakość udziela- nych świadczeń zdrowotnych ma bezpośredni wpływ na zadowolenie pacjenta, stąd istotne jest dążenie do spełnienia jego oczekiwań poprzez doskonalenie i poprawę jakości usług medycznych [6].

Wymagania systemu zarządzania jakością zostały zawarte w normie ISO 9001, a ich speł- nienie umożliwia certyfikację systemu. Celem zarządzania jakością w służbie zdrowia jest uzyskanie i utrzymanie, w sposób ciągły, odpowiedniego stopnia wiarygodności, gwarantują- cego, że świadczone usługi będą spełniać ustalone wymagania jakościowe. W normie ISO 9001 znajdują się wymagania, które organizacja powinna spełnić, aby osiągnąć ustalony, powtarzalny poziom jakości zgodny z opracowanymi standardami. Spełnienie tych wymagań przez organizację i uzyskanie certyfikatu jest potwierdzeniem, że placówka jest zdolna dostar- czyć usługi spełniające wymagania pacjenta i zgodne z obowiązującymi przepisami, potwier- dzając przy tym ciągłe doskonalenie i zapobieganie powstawaniu niezgodności. Wymagania te określają, czego oczekuje się w odniesieniu do danego elementu systemu, natomiast nie okre- ślają, jak ma to być wykonane [7].

Wdrożenie systemu zarządzania jakością wg ISO 9001 w zakładach opieki zdrowotnej jest dowodem na dążenie placówki do doskonalenia [2], narzędziem poprawy standardów funkcjonowania, optymalizacji kosztów i poprawy obsługi pacjentów, co w praktyce oznacza wzrost zaufania do placówki.

Zarządzanie jakością charakteryzuje się orientacją na pacjenta, systemowym i zor- ganizowanym działaniem w dziedzinie jakości, oddziaływaniem na jakość we wszystkich fazach świadczenia usługi, zaangażowania się wszystkich zatrudnionych, łącznie z kierownic- twem w sprawy jakości, stworzeniem działań związanych z jakością. W dokumentacji systemu zarządzania jakością powinna zostać określona struktura organizacyjna placówki, opisane działania w zakresie jakości i przypisane im odpowiedzialności, a także sposób przepływu informacji i dokumentów. Dodatkowo wdrożony system powinien umożliwiać kontrolę funkcjonowania procesów w organizacji, pomagać w osiąganiu celów jakościowych, przyczynić się do doskonalenia usług oferowanych pacjentom i badania ich zadowolenia.

3. Program Akredytacji Szpitali Centrum Monitorowania Jakości w Ochronie Zdrowia

Akredytacja jest znaną i sprawdzoną metodą zapewnienia jakości. Polega na prze- prowadzeniu przeglądu placówki opieki zdrowotnej na zgodność z opracowanymi standardami akredytacyjnymi i przyznanie na tej podstawie statusu jednostki akredytowanej [8].

Program Akredytacji Szpitali prowadzony jest przez Ośrodek Akredytacji Centrum Moni- torowania Jakości w Ochronie Zdrowia w Krakowie na podstawie wzorów czołowych instytu-

(23)

cji akredytujących na świecie [3]. Program Akredytacji Szpitali jest to zestaw 221 standardów, które zostały podzielone na 15 grup: zarządzanie ogólne, zarządzanie zasobami ludzkimi, zarządzanie informacją, kontrola zakażeń szpitalnych, prawa pacjenta, ocena stanu pacjenta, opieka nad pacjentem, ciągłość opieki, zabiegi i znieczulenia, farmakoterapia, odżywianie, poprawa jakości i bezpieczeństwa pacjenta, laboratorium, diagnostyka obrazowa, zarządzanie środowiskiem opieki. Dla każdej z grup zostały opracowane kryteria wymagane przez CMJ.

Wszystkie standardy są oceniane w skali punktowej, a ich liczba decyduje o decyzji Rady Akredytacyjnej w sprawie przyznania akredytacji. W standardach akredytacyjnych określono wymogi dotyczące działalności leczniczej danej placówki, a także zakresu działań, jakie powinny być podjęte w obszarach funkcjonowania i zarządzania szpitalem, planowania czy poprawy jakości [9]. Standardy akredytacyjne zostały opracowane z myślą o placówkach ochrony zdrowia, dla których poprawa jakości usług medycznych powinna być priorytetem w rozwoju.

Rolą akredytacji jest poszukiwanie i identyfikowanie zagadnień, które najbardziej wpływa- ją na poziom świadczeń i bezpieczeństwo pacjentów. W tych obszarach opracowywane są mierzalne kryteria oceny placówek opieki zdrowotnej, które zwane są standardami akredytacyjnymi. Standardy te mają charakter dynamiczny, co oznacza, że podlegają okresowym mo- dyfikacjom w zależności od szybkości uzyskania pożądanych efektów. Ma to na celu stałe stymulowanie placówek ochrony zdrowia do osiągania optymalnego poziomu. Ważnym ele- mentem akredytacji jest dokonanie przez szpital samooceny polegającej na porównaniu się z wzorcami dobrego postępowania. Określenie na tej podstawie słabych stron pozwala na poszukiwanie sposobów poprawy funkcjonujących wewnątrz jednostki procesów [10].

W zarządzaniu zakładami opieki zdrowotnej ma również znaczenie zadowolenie pracownika, które wpływa na rozwój umożliwiający dostosowanie się do wciąż rosnących potrzeb rynku.

Dbałość o zapewnienie satysfakcji pracowników staje się ważnym czynnikiem mającym wpływ na zadowolenie pacjentów i ich opinię o placówce opieki zdrowotnej [11].

4. Materiał i metodyka badań

Na przełomie 2013 i 2014 roku zostały przeprowadzone badania dotyczące oceny funkcjonowania systemów jakości w polskich szpitalach. Do badania zostały zakwalifikowane szpitale, które mają wdrożony systemem zarządzania jakością zgodnie z wymaganiami normy ISO 9001 i akredytację Centrum Monitorowania Jakością. Celem badania było ustalenie na zasadzie analizy porównawczej, który z systemów jest bardziej skuteczny i pomocny zarówno w obszarach procesów klinicznych, jak i organizacyjnych oraz administracyjnych. Pytania zawarte w kwestionariuszu ankiety dotyczyły funkcjonowania obu systemów w badanych szpitalach, przyczyn wdrożenia tych systemów, a także napotkanych trudności i dokonanych zmian, które przyczyniły się do poprawy funkcjonowania szpitala.

Badania zostały przeprowadzone w formie ankiety telefonicznej w wybranych szpitalach.

Wykorzystano również ankietę elektroniczną, która stanowiła dogodniejszą formę zbierania odpowiedzi na przygotowane pytania. Populację spełniającą określone w badaniu warunki stanowiło 95 szpitali [3]. Starano się pozyskać informację od wszystkich placówek, 18 szpitali zgodziło się na udział w badaniu, co stanowiło 19% populacji docelowej. W badaniu reprezen- towanych była większość województw, z województw dolnośląskiego, zachodniopomorskie- go, lubuskiego, łódzkiego i podlaskiego nie udało się pozyskać danych.

Ankietowane jednostki ochrony zdrowia to szpitale, które charakteryzują się dużą różno- rodnością pod względem liczby przyjmowanych pacjentów rocznie. Największy odsetek badanych jednostek stanowiły placówki przyjmujące od 5 000 do 10 000 oraz 20 000 do 25 000 pacjentów rocznie. Wśród ankietowanych występowały również mniejsze jednostki obsługu- jące do 5 000 pacjentów rocznie.

(24)

Z uzyskanych w czasie badania odpowiedzi wynika, że system zarządzania jakością zgodny z wymaganiami normy ISO 9001 funkcjonuje w badanych szpitalach ponad 3 lata, a w ponad 70% szpitali pod 6 lat (rys. 1). Natomiast standardy CMJ funkcjonują ok. 1 roku w prawie 40% szpitalach, a ponad 10 lat tylko w 28% badanych szpitali. Z przeprowadzonej analizy można wnioskować, że badane szpitale wykazują już długoletnie zainteresowanie standardami i poprawą jakości usług medycznych.

Rys. 1. Okres funkcjonowania SZJ i standardu CMJ w szpitalach Źródło: opracowanie własne na podstawie badań.

Fig. 1. The period of functioning of QMS and standard MCQ in hospitals Source: own research.

5. Analiza wyników badań 5.1. Przyczyny i czas wdrożenia

Jednym z elementów badania było poznanie przyczyn wdrożenia systemu zarządzania ja- kością i wymagań standardu CMJ w placówkach opieki zdrowotnej. W badanych szpitalach powodów zainteresowania każdym ze standardów było więcej niż 1 (przeważnie wybierano 4–5 przyczyn), stąd liczba odpowiedzi jest większa niż przebadanych szpitali (rys. 2).

Z przeprowadzonych badań wynika, że najczęściej wymienianą przyczyną wdrożenia systemu zarządzania jakością w szpitalach była chęć podniesienia jakości usług zdrowotnych (14% odpowiedzi), a w przypadku wymagań standardu CMJ 18% odpowiedzi. Przyczyna ta, jako wspólna dla obu standardów została wymieniona przez 94% badanych szpitali. Osoby zatrudnione w badanych szpitalach mają świadomość, że wdrożenie wymagań obu systemów i uzyskanie certyfikatu przyczyni się do podniesienia prestiżu placówki. W związku z tym 83% badanych uznało ją jako ważną przyczynę wdrożenia obu systemów, natomiast jako przyczynę wdrożenia systemu zarządzania jakością uzyskano 14% wskazań, a przyczynę wdrożenia standardu CMJ – 15% odpowiedzi.

Ważnym aspektem wskazanym przez 78% badanych szpitali, przyczyniającym się do wdrożenia omawianych standardów, była także poprawa bezpieczeństwa pacjentów. Jako powód wdrożenia wymagań standardu CMJ uzyskano 15% odpowiedzi, a jako przyczynę wdrożenia wymagań normy ISO 9001 – 13% odpowiedzi. Natomiast poprawa organizacji pracy szpitala stanowiła istotny powód wdrożenia zarówno systemu zarządzania jakością (13% odpowiedzi), jak i standardu CMJ (14%). Przyczyna ta wymieniana była dla obu stan- dardów przez 72% badanych szpitali.

(25)

Rys. 2. Przyczyny wdrożenia SZJ i standardu CMJ w szpitalach Źródło: opracowanie własne na podstawie badań.

Fig. 2. Reasons for implementation of the QMS and MCQ standard in hospitals Source: own research.

W badanych szpitalach (67%) zostały wdrożone wymagania obu standardów w celu zwiększenia zaufania pacjentów, (13% odpowiedzi w przypadku wdrożenia wymagań SZJ, 11% w przypadku wdrożenia wymagań standardu CMJ). Uznano, że wdrożenie wymagań obu standardów przyczyni się do usprawnienia obiegu dokumentów (14% odpowiedzi w przypadku SZJ i 10% – standard CMJ).

Natomiast w 28% badanych szpitali został wdrożony jeden ze standardów (SZJ – 13% lub CMJ – 11% wskazań) ze względu na konieczność spełnienia wymagań standardów opieki zdrowotnej przedstawionych przez NFZ, a w 22% badanych wdrożono z tego powodu wymagania obu standardów. Analizując wypowiedzi respondentów, można wyraźnie zauważyć, że przyczynami wdrożenia wymagań standardów jakościowych w badanych szpitalach były dbałość o pacjenta, jakość oferowanych usług zdrowotnych, a także prestiż placówki.

Rys. 3. Okres wdrażania SZJ i wymagań standardu CMJ w badanych szpitalach Źródło: opracowanie własne na podstawie badań.

TT 3

Komisja Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości

przy Oddziale Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu

TOWAROZNAWCZE

3(4 4)/20 1 5

3 (44)

2015

PROBLEMY JAKOSCI

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

T O W AR OZN A W CZE PR OBLEMY JAK OSCI

T T

3 [44]

2015

Spis treści

Contents

P r z e d m o w a

P r e f a c e

Wp ływ celów uwzgl ędnionych przy projektowaniu systemu identyfikowalno ści na jego skuteczno ść

Funkcjonowanie systemu zarz ądzania jako ścią i standardu centrum monitorowania

jako ści w polskich szpitalach

3 ⁽⁴⁴⁾

3 ^[44]