Blender Guide
by Su Vössing
Przewodnik po blenderach
autorka: Su Vössing
Wstęp ...strona 5 O blenderach ...od strony 6 Różne rezultaty blendowania ...od strony 12 28 przepisów ...od strony 24 Biografia Su Vössing ...strona 74 Informacje edytorskie ...strona 76
Treść
Tworząc kolejne kulinarne kreacje kulinarne, obok osławionego i sprawdzonego miksera stojącego KitchenAid, codziennie używam także blendera. To urządzenie najwyższej klasy, umożliwia mi realizować w pełni własne wyobrażenia o wyśmienitych zupach, naj- pyszniejszych kremach, lekkich jak puch musach i smakowitych dres- singach, o cieście na bliny, rozkosznych naleśnikach, idealnie gładkich bazach do deserów i ciastach. Technologia miksowania na wysokich obrotach zapewnia właściwą konsystencję i wydobywa pełnię smaku.
Stworzyłam tę książkę, żeby pokazać na to dowody smakoszom o wy- rafinowanych gustach kulinarnych.
W dzisiejszym czasie, prawie w każdym domu znajduje się blender, a jego użytkownicy chcieliby, żeby można było przy jego pomocy zmiksować nie tylko kilka koktajli. Interesuje mnie kulinarna strona no- wego podejścia do zdrowego trybu życia. Każdy kto mnie zna wie, że lubię klasykę i prostotę. To samo można powiedzieć o moich przepi- sach. Ta metoda przyrządzania posiłków wymaga wysokiego stopnia precyzji.
W ciągu ostatnich dziesięciu lat wydałam z sukcesem 30 książek ku- charskich, w których dzielę się wiedzą i doświadczeniem z moimi wier- nymi czytelnikami. Stale proszą mnie, żebym nie zapędzała się zbyt daleko w obszary haute cuisine, ale tworzyła proste książki kucharskie, odpowiednie dla szefów kuchni domowej.
Zakres możliwości jakimi dysponuje blender KitchenAid ze swymi ak- cesoriami, jest zbyt duży by ich wykorzystanie mogło znaleźć pełne odzwierciedlenie w tej książeczce. W zamierzeniach miała być sma- kowitym domowym przewodnikiem kulinarnym, który mam nadzieję, zainspiruje czytelników do używania tego fantastycznego urządzenia w kreatywny sposób.
Pozdrawiam serdecznie,
Perfekcyjne blendowanie!
Blender K400 cechuje eleganckie wzornictwo, bogata kolorystyka i solidność wykonania podstawy wy- konanej z ciśnieniowego metalo- wego odlewu oraz chromowanych detali panelu sterowania.
Wystudiowana forma wnętrza kielicha, bez potrzeby użycia tam- pera, efektywnie wymusza powsta- nie wiru wciągającego miksowane składniki wprost na specjalnie wyprofilowane ostrza. Na rezul- tat uzyskania idealnie kremowych konsystencji, wpływa również silnik o bardzo dużej mocy 1,5 KM.
Blender High Performance z potężnym silnikiem 3 KM, wyróżnia duży zakres 9ciu stopni prędkości pracy, z trybem pulsacyjnym dla każdej z nich, co daje możliwość uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia składników aż do aksamitnej konsystencji. Praktyc- zny tamper w wyposażeniu. Otwór wentylacyjny w pokrywie pozwa- la bezpiecznie blendować gorące zupy sosy.
Blender Power Plus jest przeznac- zony dla wymagających domowych szefów kuchni. Oprócz szerokie- go zakresu nastawów prędkości, ma automatyczne programy do gorących kremowych zup, sosów i aksamitnych soothies. Kielich o podwójnych ściankach trzyma Designed to deliver the per-
fect taste by transforming even the hardest ingredients into soft textures and delicious flavours.
The secret behind the KitchenAid blender's outstan- ding quality is the harmonious interaction between blade, mo- tor and container.
Asymetryczne ostrza
Silnik Intel li-Speed
Kształt wnętrza kielicha
Zaprojektowany, aby móc zamieniać najtwardsze składniki w produkty o przyjemnej w spożyciu, kremowo aksamitnej konsystencji.
Zaprojektowany, aby móc zamieniać najtwardsze składniki w produkty o przyjemnej w
Blender K400 i akcesoria
Doskonałość smaku i konsystencji! Nasze blendery zapewniają wydobycie wszystkich zalet przetwarzanych składników.
Sukces projektu polega na współpracy trzech elementów: innowacyjnego ostrza tnącego w czterech płaszczyznach, specjalnie wyprofilowanego wnętrza szklanego kielicha oraz potężnego silnika i jest gwarancją uzys- kania idealnie gładkiej konsystencji nawet z najtwardszych i włóknistych składników.
Moc urządzenia nie stawia przeszkód w realizacji najbardziej wymyślnych kreacji kulinarnych, ku radości i zaskoczeniu konsumentów.
Akcesoria opcjonalne blendera K400 poszerzają możliwości wykorzystania go w kuchni na co dzień.
Produkt ma prawie tuzin wersji kolorystycznych, w tym najbardziej lubianą - Czerwony Karmelek, minimalistyczną matową czerń, czy subtelną pistację. Idealnie sprawdzi się w każdej wysmakowanej kuchni.
Silnik Intelli-Speed
Elektroniczny system kontroli prędkości Intelli- Speed® dostosowuje energię silnika relatywnie do oporu zawartości blendera, zapewniając utrzymanie stałej prędkości blendowania, bez względu na wartość obciążenia.
Rozwiązanie Soft-Start
Funkcja Soft-Start® sprawia, że blender rusza powoli na każdej prędkości, aby zapobiec gwałtownemu rozchlapywaniu zawartości kielicha. Następnie prędkość szybko dochodzi do zadanego poziomu.
Nastawy prędkości i programy domyślne Panel sterowania daje możliwość nastawu 5 stopni prędkości, z dodatkowym wykorzystaniem trybu pulsacyjnego, dla uzyskania zamierzonego stopnia rozdrobnienia. Do wykorzystania są również 3 wygodne programy automatyczne:
„kruszenie lodu”, „napoje z lodem” i „smoothies”, gwarantujące doskonały efekt za każdym razem.
Kształt wnętrza szklanego kielicha…
… wspomaga przesuwanie się blendowanej zawartości kielicha wprost na wirujące ostrza, co skutkuje wytworzeniem silnego wiru, krążącego na przemian w górę i w dół.
Kształt ostrza
Unikalne wśród blenderów, specjalnie wystudiowane ostrze czteroramienne o różnych kątach nachylenia każdego z ramion, obracając się tnie dokładnie dostające się na nie składniki na czterech poziomach.
Utrzymanie w czystości
Wygodny, automatyczny program samoczysz- czący, wymaga jedynie dodania do kielicha
Mąka z ciecierzycy i
mąka z zielonego groszku
W kielichu umieścić 300 g suszonego groszku lub ziaren ciecierzycy, po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia
Mąkę z ciecierzycy można wykorzystać do:
wypieków
zagęszczania sosów i zup pasty z ciecierzycy ciasta z ciecierzycy falafela
włoskiego placka socca naleśników
chlebków klusek kremów
Z mąki z zielonego groszku można przyrządzić:
bliny makaron
kluski typu szpecle gofry
chleb i bułki rzadkie ciasto Flammkuchen tartę flambée
1
2
1
Mąka kukurydziana i
mąka z czarnej fasoli 1
W kielichu umieścić 300 g ziarna kukurydzy lub czarnej fasoli, po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia
Z mąki kukurydzianej/semoliny można przygotować:
polentę
chlebek kukurydziany placki kukurydziane muffiny
ciastka
paluszki z polenty omlet ‘Keiserschmarn’
Z mąki z czarnej fasoli można przyrządzić:
muffiny ciastka chleb bagietki
pieczywo pełnoziarniste gęste ciasto
1
2
Migdały i
orzechy laskowe 1
W kielichu umieścić 300 g orzechów, po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia
Mielone migdały można wykorzystać do przyrządzenia:
delikatnych wypieków z migdałami ciasta migdałowego
słodkich wypieków szejków proteinowych masła migdałowego smoothie
zamiennika parmezanu z dodatkiem płatków drożdżowych, bułki tartej i soli
Mielonych orzechów laskowych można użyć do przygotowania:
słodkich wypieków ciastek
tartchleba bułek
kremu czekoladowo-orzechowego do chleba szejków
smoothie
1
2
Mąka z czerwonej soczewicy i
mąka ryżowa 1
W kielichu umieścić 300 g ziarna soczewicy lub ryżu, po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia
Z mąki z czerwonej soczewicy można przyrządzić:
kluski papadamy chleb bułki
tarte flambée sosywytrawne wypieki
Mąkę z ryżu można wykorzystać do przygotowania:
słodkich lub wytrawnych wafli ryżowych naleśników
ciasta na pizzę klusek
kruchych ciastek typu shortbread tradycyjnych ciasteczek Vanillekipferl chleba
bułek
1
2
Mąka pszenna i
mąka gryczana 1
W kielichu umieścić 300 g pszenicy lub gryki, po czym po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia Najlepiej będzie pozostawić mąkę na 2 tygodnie w papierowej torebce, aby dojrzała.
Mąki pełnoziarnistej można użyć do przyrządzenia:
chleba
chleba tostowego omleta ‘Kaiserschmarn’
tarte flambée brownie wegeburgerów
zagęszczania zup i sosów
Mąkę gryczaną można wykorzystać do przygotowania:
blinów
naleśników typu galette/bretońskich naleśników gryczanych
ciastek herbatników chleba bułek
chleba tostowego kruszonki
1
2
Pieprz i kawa
W kielichu umieścić 100–150 g ziaren pieprzu lub kawy, po czym zblendować na prędkości 1–2, do uzyskania pożądanego stopnia rozdrobnienia
Drobno lub grubo mielony pieprz nadaje się do:
marynat
mieszanki do natarcia mięsa przed grillowaniem i dań przyrządzanych metodą sous-vide
kiszenia, konserwowania i wędzenia oraz do przyprawiania
Drobno lub grubo mielona
kawa nadaje się do przygotowania:
kawykawy parzonej na zimno marynat
kawy z mlekiem lodów kawowych
chrupiącej posypki kawowej marynaty z kawą i solą morską
1
2
1
28 przepisów
Zupa szpinakowa
z popcornem paprykowym
W garnku rozgrzać klarowane masło, dodać cebulę, czosnek i ziemniaki. Dusić przez 2–3 minuty. Wlać wywar, zagotować, przykryć i gotować na małym lub średnim ogniu przez 20–22 minuty.
Aby przygotować popcorn, roztopić masło w niewielkim garnku. Dodać wędzoną paprykę, curry, imbir, ziele angielskie, 2 szczypty drobnej soli i wymieszać. Nie pozwolić, aby mieszanka ostygła.
Do dużego garnka wlać olej, lekko podgrzać i wrzucić ziarno kukurydzy. Przykryć pokrywką i zwiększyć ogień tak, aby kukurydza zaczęła się prażyć. Mocno potrząsnąć garnkiem i szybko odstawić z powrotem na gaz. Odczekać, aż cała kukurydza się upraży. Przełożyć popcorn do miski, posypać cukrem, wymieszać, po czym polać ciepłą mieszanką masła i przypraw. Wymieszać. W razie potrzeby odrobinę posolić.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE 20 g klarowanego masłaZUPA
125 g cebuli, obranej i pokrojonej w plastry 2 ząbki czosnku, obrane, bez zielonych pędów
420 g twardych ziemniaków, obranych i pokrojonych na ćwiartki 650 ml wywaru z warzyw
140 ml gazowanej wody mineralnej 100 ml śmietany
200 g szpinaku baby sól morska i pieprz
POPCORN 70 g masła
1 łyżeczka mielonej wędzonej papryki oraz po ½ łyżeczki curry i mielonego imbiru szczypta mielonego ziela angielskiego, 2–3 szczypty drobnej soli morskiej 15 g oleju do smażenia, 60 g ziaren kukurydzy do prażenia, 20 g drobnego cukru
Chłodnik z pieczonych warzyw
Umyć warzywa i pokroić je na małe kawałki. Ułożyć pomidory na blasze przepołowioną stroną do dołu. Do miski wrzucić paprykę, marchew, cebulę, seler, czosnek, imbir, chili i rozmaryn, przyprawić niewielką ilością soli, dodać oliwę z oliwek i wymieszać. Wyłożyć warzywa na blachę i piec w rozgrzanym piekarniku przez 20–22 minuty. Odstawić do ostygnięcia na 10 minut.
Do kielicha blendera wlać sok pomidorowy, wodę mineralną i ocet, dodać ogórek i pieczone warzywa, a następnie zblendować z prędkością 1–2 do uzyskania kremowej zupy. Nie blendować zbyt długo. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Schłodzić w lodówce przez co najmniej 30 minut. Podawać z jogurtem.
SKŁADNIKI NA 4-5 PORCJI PIECZONE WARZYWA
400 g pomidorów kiściowych, pokrojonych na połówki, 250 g podłużnej papryki, 200 g marchwi 150 g cebuli, 100 g selera, 2–3 ząbki czosnku, 20 g imbiru
½ czerwonej papryczki chili, 2 gałązki rozmarynu, 30 ml oliwy z oliwek, sól morska 250 ml schłodzonego soku pomidorowego, ZUPA
220 ml schłodzonej wody mineralnej gazowanej
200 g ogórka, obranego, pokrojonego na plasterki i lekko posolonego 1–2 łyżki jasnego octu balsamicznego, sól morska i pieprz
100 g jogurtu (o zawartości tłuszczu 3,5%) Rozgrzać piekarnik do 200°C z termoobiegiem
Wyłożyć blachę papierem do pieczenia
Kalafior na dwa sposoby
Krem z kalafiora i pieczone różyczki kalafiora
Aby przygotować krem, włożyć kalafior do garnka, wlać wodę i dodać szczyptę soli. Doprowadzić do wrzenia, po czym gotować przez 10–13 minut.
Pieczony kalafior: W międzyczasie wymieszać w misce oliwę z oliwek, curry, kurkumę, miód, chili i sól. Dodać kalafior i dokładnie wymieszać. Wyłożyć kalafior na blachę i piec w nagrzanym piekarniku przez 18–20 minut.
Przełożyć upieczony kalafior na sito. Do kielicha blendera wlać krem i dodać upieczony kalafior. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, po czym zblendować na gładkie, kremowe purée na prędkości 1–2.
SKŁADNIKI NA 2 PORCJE 1 kalafior (ok. 1 kg), bez liści 300 g kalafiora podzielonego na różyczkiKREM
300 ml wody 65–70 ml śmietany
sól morska, pieprz i gałka muszkatołowa PIECZONY KALAFIOR
Pozostałą część kalafiora podzielić na różyczki, przekrawając dodatkowo na pół w razie potrzeby
50 ml oliwy z oliwek 1 łyżeczka curry
½ łyżeczki kurkumy 10 ml płynnego miodu szczypta chili w płatkach szczypta drobnej soli morskiej Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 200°C
Pierś kurczaka
z sosem z tuńczyka
Do garnka włożyć pierś kurczaka, plasterki cytryny, sól i pieprz, dolać wodę i zagotować na wolnym ogniu. Przykryć i dusić na wolnym ogniu przez 8 minut, po czym odstawić na kolejnych 6 minut.
W międzyczasie do kielicha blendera wlać mleko, dodać tuńczyka, musztardę, sól i pieprz. Dokładnie zblendować z prędkością 1. Nie przerywając blendowania, wlać cienką strużką oliwę, dodać sok z cytryny, zwiększając prędkość do 5 i miksując do momentu, aż całość będzie gładka. Doprawić do smaku.
Wymieszać natkę pietruszki z sokiem z cytryny i dużą szczyptą soli oraz pieprzu.
Dodać oliwę. Dodać grubo posiekane orzechy włoskie, kapary i nasiona granatu, po czym dokładnie wymieszać.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE KURCZAK 500 g piersi kurczaka
600 ml wody 2 plasterki cytryny sól morska i pieprz SOS Z TUŃCZYKA
100 ml mleka UHT w temperaturze pokojowej 40 g musztardy miodowej w temperaturze pokojowej 1 puszka tuńczyka w sosie własnym (185 g), odsączonego
160 ml oleju słonecznikowego, 1–2 łyżki soku z cytryny DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ
100 g natki pietruszki
2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy z oliwek, 60 g orzechów włoskich 1–2 łyżki kaparów i nasion granatu
Pieczone bataty
z dipem z pietruszki i tahini
Umyć bataty, pokroić je wzdłuż na pół, po czym przy pomocy małego noża kuchennego wykonać w miąższu nacięcia w kształcie skośnej kratki, pilnując, aby nie przeciąć skórki.
Posypać naciętą powierzchnię solą, ziołami, spryskać każdą połówkę 1–2 łyżeczkami oliwy z oliwek i umieścić na blaszce skórką do góry. Piec w nagrzanym piekarniku przez 55–60 minut. Po 30 minutach obrócić bataty nacięciem do góry. Spryskać odrobiną oliwy i piec przez kolejnych 25–30 minut.
W międzyczasie w kielichu blendera umieścić sok z cytryny, jogurt, czosnek, pietruszkę i tahini, po czym zblendować z prędkością 1–3 przez ok. minutę do
SKŁADNIKI NA 2–4 PORCJE WARZYWA 2 duże, twarde baty (ok. 1 kg)
sól morska
2–4 gałązki rozmarynu, drobno posiekanego 2–4 gałązki tymianku, drobno posiekanego
oliwa z oliwek DIP Z PIETRUSZKI I TAHINI
50–60 ml soku z cytryny
160 g jogurtu greckiego (o zawartości tłuszczu 10%) 2 obrane ząbki czosnku
50 g natki pietruszki, grubo posiekanej 100 g tahini
sól morska i pieprz
Rozgrzać piekarnik do 200°C z termoobiegiem Wyłożyć małą blachę papierem do pieczenia
Spaghetti
z pesto z jarmużu i nerkowców
Aby przygotować pesto, umieścić w kielichu blendera oliwę z oliwek, czosnek, ser, jarmuż i nerkowce, po czym zblendować z prędkością 2–4 przez około minutę. Pesto powinno mieć drobną teksturę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać. Przełożyć pesto do dużej miski.
Ugotować spaghetti zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odlać i zachować ok. 100 ml wody, w której gotował się makaron. Odcedzić spaghetti na sicie, przełożyć do miski z pesto, dokładnie wymieszać i podawać posypane prażonymi nerkowcami.
Niewielką ilość zachowanej wody z gotowania makaronu można dodać do spaghetti, gdy stanie się zbyt suche.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE PESTO
300 ml oliwy z oliwek 1 duży ząbek czosnku, obrany
40 twardego włoskiego sera, pokrojonego na plasterki 160 g świeżego jarmużu, grubo posiekanego, bez łodyżek
80 g nerkowców sól morska i pieprz 400 g makaronu spaghetti
DO PODANIA
80 nerkowców uprażonych na suchej patelni
Kotlety z soczewicy
z sałatką i awokado
W kielichu blendera umieścić soczewicę i zblendować na drobną mąkę na prędkości 1–2 przez 2 minuty. Mąkę z soczewicy wymieszać w misce z połową wody.
Pozostałą wodę (250 ml) zagotować z solą, kuminem, curry i kolendrą, po czym wymieszać z purée z soczewicy. Gotować purée z soczewicy na średnim ogniu przez 4–5 minut, stale mieszając. Przełożyć purée do przygotowanego naczynia do zapiekania i odstawić do ostygnięcia. Pokroić na 12 równych części i opanierować. Na dużej patelni smażyć kotlety z soczewicy na sporej ilości rozgrzanego oleju przez 2–3 minuty z każdej strony, aż będą chrupiące.
Odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE KOTLETY Z SOCZEWICY 250 g czerwonej soczewicy
500 ml wody
½ łyżeczki grubej soli morskiej szczypta kuminu, płatków chili, curry i kolendry
NA PANIERKĘ 2-3 łyżki mąki
2 średnie jajka, dokładnie roztrzepane 100 g panko lub zwykłej bułki tartej
olej do smażenia SAŁATKA 2 dojrzałe awokado
100–130 g liści zielonej sałaty, opłukanej
16 małych pomidorków koktajlowych, pokrojonych na połówki sól morska i pieprz
jasny ocet balsamiczny oliwa z oliwek
naczynie do zapiekania o wymiarach 18 x 13 cm, nasmarowane oliwą
Pieczone pory
z klopsikami
Umyć por w misce lub dzbanku z wodą, po czym przełożyć na sito, by odciekł.
W garnku roztopić masło, dodać mąkę, wymieszać, po czym ostrożnie wlać małymi porcjami wywar z warzyw. Dodać śmietanę, zagotować całość i przyprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Gotować sos na wolnym ogniu przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając.
W międzyczasie wymieszać mięso mielone, szalotki, masło orzechowe, kolendrę, kumin, imbir i ziemniaki. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Z masy uformować 20 małych klopsików i smażyć je na patelni przez 3–4 minuty.
Sos beszamelowy i natkę pietruszki umieścić w kielichu blendera, po czym zblendować przez około minutę, zaczynając od prędkości 1 i zwiększając ją następnie do 5. Wlać połowę sosu beszamelowego do naczynia do zapiekania
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE SOS BESZAMELOWY
25 g masła 25 g mąki
300 ml wywaru z warzyw, 100 ml śmietany sól morska, pieprz i gałka muszkatołowa
40 g natki pietruszki, grubo posiekanej KLOPSIKI
400 g mielonej wołowiny
50 g drobno posiekanej szalotki, 50 g masła orzechowego szczypta kolendry, kuminu i imbiru
75 g ziemniaków, obranych i startych na tarce o drobnych oczkach, olej do smażenia 1 por pokrojony na kawałki o wielkości 1 cm
POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik z termoobiegiem, rozgrzany do 180°C
naczynie do zapiekania o wymiarach 25 x 18 cm, lekko nasmarowane oliwą
Pasta z ciecierzycy
przygotowana z ziaren ciecierzycy
W kielichu blendera umieścić ciecierzycę i zblendować na drobną mąkę na prędkości 1–2.
W garnku zagotować wodę z kuminem, mieloną papryką, solą i pieprzem.
Dodać mąkę z ciecierzycy i energicznie wymieszać. Gotować przez 3–4 minuty, stale mieszając.
W misce umieścić tahini, czosnek i sok z cytryny. Wymieszać, po czym wlać oliwę z oliwek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać ugotowaną masę z ciecierzycy, dokładnie wymieszać.
Spryskać oliwą z oliwek i posypać odrobiną mielonej papryki.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE 100 g ziaren ciecierzycy
420 ml wody 1 łyżeczka kuminu szczypta mielonej papryki
sól morska i pieprz 70 g tahini
1 rozgnieciony ząbek czosnku 30–40 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
40 ml oliwy z oliwek DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ oliwa z oliwek do skropienia dania mielona papryka do posypania
Wrapy z maślanki
W kielichu blendera umieścić maślankę, jajka i cukier. Dokładnie zblendować z prędkością 1–3. Dodać mąkę, sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia i sól.
Zblendować z prędkością 1, zwiększając na krótko prędkość do 5. Przełożyć ciasto do miski i odstawić na 20 minut.
W międzyczasie obrać ogórek i pokroić go na długie kawałki. Tak samo pokroić paprykę. Papryczkę chili pokroić w cienkie plasterki.
Nasmarować tłuszczem patelnię, po czym nałożyć na nią 5 porcji ciasta i usmażyć pankejki. Po usmażeniu przełożyć je na kratkę, by ostygły. Posmarować pankejki pastą z ciecierzycy, nałożyć ogórek, paprykę, chili i kiełki, po czym ciasno zwinąć, by powstały wrapy. Dobrze jest owinąć końce wrapów papierem do pieczenia i zamocować kawałkiem sznurka. Przekroić każdy wrap ukośnie na pół i podawać.
NA 10 POŁÓWEK WRAPÓW CIASTO
250 ml maślanki 2 średnie jajka
20 g cukru 150 g mąki 1 łyżeczka sody oczyszczonej 1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 spora szczypta soli morskiej olej do smażenia
NADZIENIE
Krem z ciecierzycy (zob. str. 43) 250 g ogórka
½ podłużnej papryki 1 czerwona papryczka chili bez pestek
50 g kiełków fasoli lub rzeżuchy POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
patelnia do smażenia naleśników o średnicy 25 cm
Pikantne krążki orzechowe
z porem
Umyć por w misce lub dzbanku z wodą, po czym dokładnie odsączyć.
W kielichu blendera umieścić orzechy laskowe, włoskie i ser. Dokładnie zblendować z prędkością 1. Przełożyć masę do miski. Do kielicha blendera wsypać mąkę, dodać zimne masło, sól, chili, czosnek i rozmaryn, po czym zmiksować z prędkością 1. Dodać mieszaninę do orzechów i wymieszać wszystko razem dłońmi.
Podzielić ciasto na 8 części po ok. 38–40 g każda. Każdą część wkładać do NA 8 SZTUK
50 g orzechów laskowych 50 g orzechów włoskich
50 g tradycyjnego twardego sera alpejskiego, pokrojonego na plasterki 60 g mąki
70 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
½ soli fleur de sel
1 czerwona papryczka chili bez pestek, posiekana 1 ząbek czosnku, obrany i pokrojony na ćwiartki 1–2 gałązki posiekanego rozmarynu, bez łodyżek
PRZYBRANIE 80 g śmietany kremówki
10 g mąki
1 por pokrojony na plastry o grubości 1 cm
½ łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu do przybrania POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik rozgrzany do 180°C z termoobiegiem wykrawacz lub foremka (7–8 cm) blacha wyłożona papierem do pieczenia
Tarta z serka śmietankowego
z pomidorkami koktajlowymi
W kielichu blendera umieścić śmietanę i śmietanę kremówkę, przesianą mąkę i skrobię kukurydzianą, doprawić pieprzem i chili, po czym zblendować na prędkości 1, zwiększając ją następnie do 3, do uzyskania kremowej masy.
Przełożyć masę do miski i odstawić na 20 minut.
Rozsmarować masę na blasze do pizzy.
W kielichu blendera umieścić ser alpejski i parmezan. Zblendować z prędkością 1. Rozłożyć ser na cieście, na wierzchu ułożyć pomidorki koktajlowe i posypać rozmarynem. Piec w nagrzanym piekarniku przez 10–12 minut.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE 150 ml śmietany SPÓD 150 g śmietany kremówki
45 g mąki orkiszowej 45 g skrobi kukurydzianej sól morska, pieprz i chili w płatkach
PRZYBRANIE
50 g tradycyjnego twardego sera alpejskiego, pokrojonego na plasterki 50 g parmezanu, pokrojonego na plasterki
150 g pomidorków koktajlowych pokrojonych na połówki 2–3 gałązki posiekanego rozmarynu, bez łodyżek
POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik z termoobiegiem, rozgrzany do 220°C blacha do pieczenia pizzy (30 cm) wyłożona papierem do pieczenia
Chlebek kukurydziany
z sałatką z kukurydzy
W kielichu blendera umieścić ziarna kukurydzy i zblendować na prędkości 1–2.
Przełożyć mąkę kukurydzianą do miski.
W kielichu blendera umieścić mleko, miód, jajko i orzechy. Dokładnie zblendować z prędkością 1–3. W małym garnku roztopić masło i podsmażyć, aż stanie się jasnobrązowe. Wymieszać mąkę, proszek do pieczenia i sól, po czym dodawać po 1 łyżce do kielicha blendera, miksując z prędkością 1. Na koniec wlać do kielicha roztopione masło i blendować całość przez ok. 1–2 minuty, zwiększając prędkość do 5.
Przełożyć ciasto do miski i odstawić na 15 minut. Wyłożyć ciasto na patelenki NA 4 SZTUKI
75 g ziaren kukurydzy do prażenia, 125 ml mleka, 50 g miodu 1 średnie jajko, 25 g orzechów włoskich
50 g mąki, 8 g proszku do pieczenia, 4 g soli morskiej, 45 g masła SAŁATKA
1 puszka kukurydzy (300 g), odsączonej 30 g cebuli, obranej i pokrojonej w drobną kostkę 1 czerwona papryczka chili bez pestek, drobno posiekana 1 łyżka jasnego octu balsamicznego, 1 łyżka syropu klonowego sól i pieprz, 2 łyżki oliwy z oliwek, 10–15 małych listków mięty
DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ masło do nasmarowania patelni
listki szałwii do przybrania POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik z termoobiegiem, rozgrzany do 180°C 4 bliny patelnia (12 cm)
Wytrawne ciastka z ciecierzycy
W kielichu blendera umieścić ciecierzycę i drobno zblendować na prędkości 1–2.
Przełożyć mąkę z ciecierzycy do miski i wymieszać z proszkiem do pieczenia.
W kielichu blendera umieścić jajka, olej roślinny, mleko, wodę mineralną, kumin, sól i pieprz cayenne, po czym dokładnie zblendować na prędkości 1–2. Dodać mąkę z ciecierzycy i zblendować na prędkości 1, a następnie przez 30–40 sekund na prędkości 2–3.
Wyłożyć ciasto na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i piec w nagrzanym piekarniku przez 55–60 minut. Ostudzić na kratce.
NA 8 SZTUK 220 g ziaren ciecierzycy 16 g proszku do pieczenia
2 średnie jajka 55 ml oleju roślinnego
80 ml mleka 450 ml wody mineralnej
1 łyżeczka kuminu 1 łyżeczka grubej soli morskiej
szczypta pieprzu cayenne MOŻNA TAKŻE DODAĆ
czerwoną paprykę, pomidorki koktajlowe, daktyle, posiekane korniszony, jogurt
Rozgrzać do 190°C piekarnik z funkcją grzania góra-dół.
forma do pieczenia(23 x 25 cm)
Czekoladowe kwadraty
W kielichu blendera umieścić orzechy włoskie i zmielić na prędkości 1. Dodać posiekane daktyle, cynamon, sól fleur de sel i sok pomarańczowy, po czym ponownie zblendować. Przełożyć masę do 3 wykrawaczy lub foremek i wygładzić zwilżoną łyżką. Wstawić do lodówki.
Odsączyć na sicie namoczone nerkowce. Do kielicha blendera wlać syrop klonowy i sok pomarańczowy, dodać pastę z wanilii i nerkowce, a następnie zblendować na prędkości 1–3 do uzyskania kremowej masy. W małym garnku rozgrzać olej kokosowy. Wymieszać kakao, sól fleur de sel, chili, imbir i cynamon, po czym zmiksować razem z roztopionym olejem kokosowym na prędkości 1.
NA 12 SZTUK
200 g nerkowców, moczonych w wodzie przez 4 godziny KREM 100 ml syropu klonowego
70 ml soku z pomarańczy
½ łyżeczki pasty z wanilii 90 ml oleju kokosowego, 40 g kakao szczypta soli fleur de sel, chili w płatkach,
imbir w proszku, ½ łyżeczki cynamonu 100 g orzechów włoskichSPÓD
6 drobno posiekanych daktyli medjool, bez pestek
½ łyżeczki cynamonu, szczypta soli fleur de sel 1–2 łyżki soku z pomarańczy
POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
3 kwadratowe wykrawacze lub foremki, 8-10 cm mała blacha wyłożona papierem do pieczenia
kakao do posypania
ewentualnie płatki złota jadalnego do przybrania
Krem cytrynowy, krem pomarańczowy
Umieścić sok z cytryn lub sok z pomarańczy i cytryn, cukier i jajka w naczyniu odpornym na wysokie temperatury i działanie kwasów. Energicznie roztrzepać.
Umieścić naczynie w kąpieli wodnej i podgrzewać przez 7–8 minut, aż masa zgęstnieje, stale mieszając.
Wyjąć naczynie z kąpieli wodnej, dodać masło i mieszać, aż całkowicie się rozpuści.
Krem cytrynowy lub pomarańczowy jest gotowy i może zostać przełożony do słoików uprzednio przepłukanych wrzątkiem.
NA 750 G KREMU KREM CYTRYNOWY
300 ml świeżo wyciśniętego soku z ok. 6-8 cytryn 300 g cukru
6 średnich jajek
200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę KREM POMARAŃCZOWY
200 ml świeżo wyciśniętego soku z ok. 2-3 pomarańczy 100 ml świeżo wyciśniętego soku z ok. 2-3 cytryn
300 g cukru 6 średnich jajek
200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE przystawka - wyciskarka do cytrusów
szczelne słoiki
Bułeczki pomarańczowe
z kremem pomarańczowym
Spryskać formę silikonową tłuszczem w spreju i włożyć do zamrażarki.
W kielichu blendera umieścić olej, wodę mineralną, sok pomarańczowy, likier, jajka, cukier i tymianek, po czym krótko zmiksować na prędkości 1–2. Wymieszać mąkę, proszek do pieczenia i sól fleur de sel, po czym dodawać mieszankę po 1 łyżce do masy w blenderze, miksując na prędkości 1. Następnie krótko zblendować całość na prędkości 3.
NA 6 SZTUK CIASTO
100 ml oleju słonecznikowego 50 ml wody mineralnej 50 ml soku z pomarańczy 20 ml likieru pomarańczowego
2 średnie jajka 100 g cukru
3–4 gałązki tymianku, same listki bez łodyżek 100 g mąki
10 g proszku do pieczenia szczypta soli fleur de sel DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ 2–3 pomarańcze podzielone na cząstki
krem pomarańczowy, zob. str. 57 POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik rozgrzany do 200°C z funkcją grzania góra-dół dekoracyjna forma silikonowa lub małe foremki do babeczek
Brownie
z czarnej fasoli
Odsączyć fasolę, przełożyć do garnka napełnionego 1 litrem zimnej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować przez ok. półtorej godziny, aż będzie miękka.
Następnie przelać na sito i dokładnie odsączyć.
W kielichu blendera umieścić syrop klonowy, jajka, pastę z wanilii, daktyle i ugotowaną fasolę, po czym dokładnie zblendować na prędkości 1, zwiększając ją aż do 5.
Włożyć masło do małego garnka i doprowadzić do wrzenia. Wymieszać kakao, sodę oczyszczoną i sól, po czym dodawać po 1 łyżce do blendera, miksując całość na prędkości 1. Na koniec wlać do kielicha roztopione masło i zblendować całość, zwiększając prędkość do 5.
Wyłożyć ciasto na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, posypać orzeszkami NA 12 PORCJI
CIASTO
100 g ziaren czarnej fasoli, moczonej w wodzie przez 24 godziny 100 ml syropu klonowego
2 duże jajka 1 łyżeczka pasty z wanilii
6 daktyli medjool, bez pestek, pokrojonych na ćwiartki 120 g masła
50 g kakao
½ łyżeczki sody oczyszczonej spora szczypta soli fleur de sel 50 g niesolonych orzeszków ziemnych
DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ 40-50 g roztopionej czekolady do wypieków
POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
piekarnik z funkcją grzania góra-dół, rozgrzany do 190°C blaszka (23 x 23 cm) wyłożona papierem do pieczenia
Dwa rodzaje mleka migdałowego
z ciemnych i jasnych migdałów
Metoda jest taka sama w przypadku obu przepisów.
W kielichu blendera umieścić migdały i zblendować drobno na prędkości 1–2.
Wlać wodę, dodać niewielką ilość soli i blendować na prędkości 3–5 przez ok.
minutę, do uzyskania kremowej konsystencji.
Sugestia
Jeżeli migdały zostaną najpierw lekko podprażone i ostudzone, mleko będzie miało bogatszy smak. Przelane do butelek i przechowywane w lodówce mleko pozostanie świeże przez kilka dni. Idealnie nadaje się do przyrządzania szejków i smoothie, do pieczenia i przygotowywania deserów. Mleko można także zrobić
SKŁADNIKI JASNE MLEKO MIGDAŁOWE 120 g blanszowanych migdałów
500 ml zimnej wody szczypta soli morskiej CIEMNE MLEKO MIGDAŁOWE
120 g migdałów 500 ml zimnej wody szczypta soli morskiej
Panna cotta
z syropem grejpfrutowym
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, aż zmięknie.
W garnku umieścić śmietanę, cukier i pastę z wanilii. Zagotować na średnim ogniu. Gotować przez 1–2 minuty. Odsączyć żelatynę i wymieszać z gorącą, ale już niegotującą się masą. Przelać masę do litrowego słoika i odstawić do ostygnięcia na 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Następnie przelać masę śmietanową do szklanych foremek i odstawić do ostygnięcia w lodówce, najlepiej na całą noc.
Aby przygotować syrop, nałożyć wyciskarkę do cytrusów na blender i wycisnąć sok z grejpfrutów z prędkością 1–2. Przelać sok do garnka przez bardzo drobne sito, dodać cukier i wymieszać. Zagotować sok, po czym gotować na wolnym lub średnim ogniu przez 35–40 minut. Mieszać od czasu do czasu. Na koniec przelać ponownie syrop przez bardzo drobne sito i odstawić do ostygnięcia.
Każdą porcję panna cotty polać 1–2 łyżkami syropu i podawać.
Resztę syropu wlać do szczelnego słoika i przechowywać w lodówce. Syrop idealnie nadaje się do słodzenia panna cotty, czarnej herbaty bądź jako
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE PANNA COTTA 500 ml śmietany
150 g cukru
½ łyżeczki pasty z wanilii 3 listki żelatyny
SYROP
4–5 grejpfrutów pokrojonych na połówki 250 g cukru
POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE przystawka - wyciskarka do cytrusów
4 schłodzone szklane foremki
Jasny winegret z octu balsamicznego
i marynata do chipsów z jarmużu
Jasny winegret z octu balsamicznego:
Do kielicha wlać ocet, wodę mineralną, dodać musztardę, syrop klonowy, sól i pieprz, po czym zblendować na prędkości 1–2. Następnie wlać oliwę z oliwek i olej słonecznikowy. Ponownie zblendować na prędkości 2–3, do uzyskania kremowej konsystencji. Przelać do butelek, przechowywać w temperaturze pokojowej i dokładnie wstrząsać przed użyciem.
Marynata
W małym kielichu blendera umieścić oliwę z oliwek, syrop klonowy, paprykę, imbir, kurkumę i sól, po czym zblendować na prędkości 1. Odczekać 5 minut i ponownie zblendować na prędkości 1–2.
SKŁADNIKI
JASNY WINEGRET Z OCTU BALSAMICZNEGO Na około 700 ml dressingu
150 ml jasnego octu balsamicznego 130 ml wody mineralnej 50 g musztardy miodowej
30 ml syropu klonowego szczypta drobnej soli morskiej
szczypta pieprzu 200 ml oliwy z oliwek 150 ml oleju słonecznikowego MARYNATA DO CHIPSÓW Z JARMUŻU
100 ml oliwy z oliwek 100 ml syropu klonowego
1 łyżeczka curry, wędzona papryka w proszku, imbir, kurkuma 1 łyżeczka drobnej soli morskiej
Smoothie z mango i migdałów
Do kielicha blendera wlać mleko migdałowe, wodę mineralną i syrop klonowy, dodać imbir, sól i mango, po czym zblendować, ustawiając program do przygotowywania smoothie.
Przelać smoothie do szklanek i pić schłodzone.
NA 4 SZKLANKI SMOOTHIE
450 ml schłodzonego jasnego mleka migdałowego, zob. str. 63 100 ml lodowatej wody mineralnej
50 ml syropu klonowego
10 g świeżego imbiru, obranego i posiekanego szczypta soli morskiej
150 g mrożonego mango w kawałkach POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE 4 szklanki, w miarę możliwości schłodzone
Smoothie z awokado i selera
Najpierw w kielichu blendera umieścić wodę mineralną, syrop klonowy, śmietanę i sok z limonki. Następnie dodać ogórek i kawałki selera. Awokado przekroić na pół, usunąć pestkę i skórkę, pokroić miąższ na kawałki, po czym wrzucić do blendera i doprawić niewielką ilością soli i pieprzu.
Uruchomić blender w trybie przyrządzania smoothie, a po zakończeniu miksowania przelać smoothie do schłodzonych szklanek, przybrać selerem i podawać.
NA 4 SZKLANKI
200 ml gazowanej wody mineralnej 40 ml syropu klonowego 150 g schłodzonej śmietany kremówki 35–40 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki 220 g ogórka, obranego i pokrojonego w kostkę 100 g selera, umytego i pokrojonego w plasterki
1 dojrzałe awokado DODATKOWO POTRZEBNE BĘDĄ
łodygi selera do podania POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE
4 szklanki, w miarę możliwości schłodzone w zamrażarce
Szejk z malin i maślanki
oraz przecier marchewkowy dla niemowląt
Szejk z malin i maślanki:
W przystawce do napojów umieścić maślankę, syrop klonowy, maliny i oba oleje, przykryć miarką, umieścić przystawkę na blenderze, po czym zblendować przy pomocy programu do smoothie.
Przecier marchewkowy:
W garnku umieścić posiekaną marchewkę, pokrojone jabłko, wodę i oliwę z oliwek, zagotować i dusić przez 35 minut. Następnie odstawić na 5 minut, po czym przełożyć masę do małego kielicha blendera, przymocować miarkę i blendować na prędkości 1–2 do uzyskania kremowej konsystencji. W razie potrzeby zmiksować jednorazowo tylko połowę mieszanki.
SKŁADNIKI SZEJK Z MAŚLANKI 250 ml zimnej maślanki 50 ml syropu klonowego
70 g mrożonych malin 1 łyżeczka oleju lnianego 1 łyżeczka oleju z nasion konopi
PRZECIER MARCHEWKOWY 400 g marchwi, obranej i posiekanej
½ jabłka, obranego, pozbawionego gniazd nasiennych i pokrojonego na ćwiartki 150 ml wody
1 łyżeczka oliwy z oliwek POTRZEBNE BĘDĄ TAKŻE akcesorium: mały kielich do miksowania
Su Vössing zdobyła gwiazdkę Michelin w roku 1991, a była wówczas najmłodszym szefem kuchni w Niemczech uhonorowanym tym odznaczeniem. Drogę do tytułu rozpoczęła w restauracji Philippe’a Jordana w Münster, pracując jako chef de partie. Karierę kontynuowała w Paryżu, pełniąc funkcje sous-chef u Jean-Michela Bouvier. Jej niezwykły zmysł do autentycznych smaków odkrył Alain Senderens i mianował ją chef saucier w swojej słynnej trzygwiazdkowej restauracji Lucas Carton, po zaledwie trzech tygodniach. Następnie Su przeniosła się do równie słynnej Brasserie La Coupole, gdzie paryska śmietanka nie potrafiła oprzeć się jej kulinarnym kreacjom, których na standardowej zmianie wydawano ponad 800.
Po powrocie do Niemiec Su Vössing zdobyła gwiazdkę Michelin, pracując w restauracji Le Marron w Bonn. Następnie zajęła się tworzeniem i serwowaniem prostych, lecz zarazem eleganckich dań podczas uczt odbywających się w restauracji La Société w Kolonii. Po jakimś czasie Su przeniosła się na drugi koniec świata, na Florydę, gdzie jako chef de cuisine w Café Europa w przepyszny sposób przypominała mieszkańcom Nowego Świata, dokąd sięgają ich korzenie.
Po zakończeniu swoich zawodowych przygód, występując w popularnym w niemieckiej telewizji programie kulinarnym
„Kochduell”, pokazywanym przez stację VOX, Su Vössing pokazała przez cały okres jego emisji, że jest osobą spontaniczną i zawsze czerpiącą radość ze swojej pracy. Ta kulinarna podróż zakończyła się krótkim intermezzo — założeniem własnej restauracji w Düsseldorfie. Jako odnosząca ogromne sukcesy i zdobywająca liczne nagrody autorka książek kucharskich, uczestnicząca w różnych wydarzeniach, występująca w telewizji (Küchenschlacht ZDF, WDR, 3sat) w programach na żywo i prezentacjach produktów we wszystkich mediach, Su Vössing obecnie dzieli się swoją ogromną wiedzą z szerokim gronem osób interesujących się sztuką kulinarną.
Jest powszechnie znana, zajmuje dobrze ugruntowaną pozycję
artiste de cuisine Su Vössing
Wyprodukowane przez Su Vössing GmbH Wyłącznie dla KitchenAid Europa Inc.
Przepisy: Su Vössing
Tekst: Su Vössing i Bui Vössing Stylizacja potraw: Su Vössing Zdjęcia: Bui Vössing
Korekta: Ulrike Zielke (wykwalifikowany dietetyk) Skład: Bui Vössing
Wydawca: Silke Schneider Grafika, DTP: Ramona Vomrath Lingen Verlag, Kolonia, Niemcy
® Zatrzeżony znak towarowy/ TM marka handlowa KitchenAid USA
© 2020 Wszystkie Prawa Zastrzeżone
Wszystkie prawa zastrzeżone. Żadna część tego wydawnictwa nie może być reprodukowana, przechowywana w zautomatyzowanych systemach wyszukiwania, lub transmitowana w żadnej formie ani za pomocą żadnych środków: elektronicznych, mechanicznych, kopiowania, nagrywania i innych, bez uprzedniej zgody wydawcy. Ta książka nie może być kupiona osobno; jest dostępna tylko wraz z zakupem urządzeń KitchenAid.
Informacje edytorskie
www.KitchenAid.eu
© KitchenAid 2020 KitchenAid Europa Inc.
Nijverheidslaan 3/5
