Tadeusz Sikora, Paweł Nowicki
Zagrożenia w produkcji i obrocie
żywnością w opinii pracowników
barów bistro
Problemy Zarządzania, Finansów i Marketingu 22, 177-187
NR 694 PROBLEMY ZARZĄDZANIA, FINANSÓW I MARKETINGU NR 22 2011
p ro f, d r h ab. T A D E U S Z S IK O R A d r inż. P A W E Ł N O W IC K I
U n iw e rsy te t E k o n o m ic z n y w K rak o w ie
ZAGROŻENIA W PRODUKCJI I OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ
W OPINII PRACOWNIKÓW BARÓW BISTRO
Streszczenie
Od kilku lat w Polsce można zauważyć rosnącą tendencję do spożywania posiłków poza domem. Obecnie konsument korzysta z usług gastronomicznych nie tylko w celu zaspokojenia podstawowych potrzeb żywieniowych, a oferowane usługi obejmują coraz szerszy zakres, jak również coraz większą grupę klientów. Dobrym tego przykładem są stacje benzynowe, na których znajduj ą się bary bistro. W artykule zaprezentowano wyniki badań dotyczące opinii pracowników barów bistro wybranego koncernu paliwowego w Polsce odnośnie do zagrożeń w produkcji i obrocie żywnością. Badania przeprowadzono w 2008 roku na terenie dziewięciu województw, metodą ankietową z wykorzystaniem opracowanego dla potrzeb badania kwestionariusza. Bada nie na stacjach było prowadzone w ciągu dwóch następujących po sobie miesięcy, tak aby za pewnić homogeniczność danych wśród badanych klientów ze względu na poziom wiedzy i stan dardy organizacyjne.
Wprowadzenie
W ra z ze w z ro ste m z n a c z e n ia b e z p ie c z e ń stw a zd ro w o tn e g o ż y w n o śc i m o ż n a z a o b se rw o w a ć ro sn ące za in te re so w an ie p o d m io tó w h an d lo w o -u słu g o w y c h p ro b le m a ty k ą z a rz ą d z a n ia b e z p ie c ze ń stw e m z d ro w o tn y m ż y w n o śc i1. O b ecn ie m o ż n a za u w a ż y ć ro s n ą c ą te n d e n c ję do sp o ż y w a n ia p o siłk ó w p o z a d o m em . K o n su m e n t k o rz y sta z co ra z sz erszeg o z a k re su u słu g g a stro n o m ic z n y c h . N a w e t1 Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów, red.
J. Kijowski, T. Sikora, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003; D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, Teoria i praktyka, C.H. Beck, Warszawa 2010; P.A. Luning, W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen, Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie tech-
n a sta c ja c h b e n z y n o w y c h m o ż n a ju ż sk o rz y sta ć z b a ró w b istro 2. Z a k ła d y g a stro n o m iczn e, w ty m ró w n ie ż w sp o m n ia n e b a ry b istro , c h c ą c o d n ie ść su k ces n a ry n k u , m u s z ą w stra te g ii firm y u w z g lę d n ić w y m a g a n ia k lie n ta o raz w d ro ż y ć sy stem z a p e w n ie n ia b e z p ie c z e ń stw a zd ro w o tn e g o ż y w n o ści. W ła ś c iw a ja k o ś ć i b e z p ie c ze ń stw o ży w n o śc i to g w a ra n c ja stały ch k lie n tó w o ra z m o ż liw o ść ro z w o ju firm y i o sią g n ię c ia zy sk u 3.
C e le m n in ie jsz e g o a rty k u łu je s t p re z e n ta c ja o p in ii p ra c o w n ik ó w b a ró w b i stro w y b ra n e g o k o n c e rn u p a liw o w e g o w P o lsc e o d n o śn ie do za g ro ż e ń w p r o d u k c ji i o b ro cie ży w n o ścią.
Materiał badawczy
B a d a n ia p rz e p ro w a d zo n o w 2 0 0 8 ro k u n a te re n ie d z ie w ię c iu w o jew ó d ztw . W y b ra n o m e to d ę a n k ie to w ą z w y k o rz y sta n ie m o p ra c o w a n e g o d la p o trz e b b a d a n ia k w e stio n a riu sz a . W y b ó r w o je w ó d z tw n ie b y ł p rz y p a d k o w y , do b a d a n ia w y b ra n o te , w k tó ry c h z lo k a liz o w a n a je s t w ię k sz o ść stacji b e n z y n o w y c h w y b ra n e g o k o n cern u . W p o z o sta ły c h w o je w ó d z tw a c h lic z b a stacji b e n z y n o w y c h b y ła n a ty le n ie w ie lk a , że n ie z o sta ły one p o d d a n e b ad an iu . B a d a n ia m i obj ęte z o sta ły b a ry b istro w y b ran ej sieci stacji b e n z y n o w y c h w liczb ie 2 1 0 stacji. B a d a n io m p o d d a n i z o stali p ra c o w n ic y stacji b e n z y n o w y ch .
W b a ra c h b istro bad an ej sieci stacji b e n z y n o w y c h w d ro ż o n y b y ł i u trz y m y w a n y sy stem G M P /G H P i H A C C P . O fe rta b a ró w o b e jm o w a ła p rz y g o to w y w a n e n a m ie jsc u : k a n a p k i, h o t-d o g i, zap ie k a n k i o ra z n a p o je , ta k ie ja k k a w a i h erb ata. D o d a tk o w o w o fercie z n a jd o w a ły się p ro d u k ty d o sta rc z a n e ja k o g o to w e i ty lk o se rw o w an e k lie n to m (cia sta , to rtille , san d w icze).
P ra c o w n ic y b a ró w b istro sieci stacji b e n z y n o w y c h z o stali p rz e b a d a n i za p o m o c ą an o n im o w ej a n k ie ty w z a k resie p o z io m u ich w ie d z y , p e rc e p c ji b e z p ie c z e ń stw a i h ig ie n y p rz y g o to w y w a n ia o ra z p ro d u k c ji ż y w n o ści. R e sp o n d e n c i b y li w y b ie ra n i lo so w o sp o śró d p ra c o w n ik ó w i n ajczęściej b y ły to o so b y , k tó re w danej c h w ili p ra c o w a ły w b a rze b istro . O d p o w ied zi u d z ie liło 2 8 0 osó b , z czeg o p o p ra w n ie w y p e łn io n y c h k w e stio n a riu sz y b y ło 269. D o d a tk o w o re sp o n d e n c i o d p o w ia d a li n a p y ta n ia d o ty c z ą c e p łci, w ie k u i w y k sz ta łc e n ia , stażu p ra c y o raz u m ie jsc o w ie n ia i ro d z a ju stacji b en z y n o w e j.
U z y sk a n e w b a d a n ia c h w y n ik i p o d d a n o szczeg ó ło w ej an a liz ie staty sty czn ej z w y k o rz y sta n ie m w ie lu m e to d za ró w n o a n a liz y z m ie n n y c h ja k o ś c io w y c h , ja k
2 E. Czarniecka-Skubina, Jakość usługi gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technolo
gicznym i higienicznym, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2006, nr 1(46) Supl., s. 24-34.
3 M. Nieżurawska, Jakość żywności a preferencje konsumentów, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 55, 12, s. 32-33.
i ilo śc io w y c h , w ty m staty sty k i o p iso w e j, w n io sk o w a n ia staty sty c z n e g o , a tak że m e to d a n a liz y w ie lo w y m ia ro w e j4.
Wyniki badań
W ta b e li 1 p rz e d sta w io n o c h a ra k te ry sty k ę stru k tu ry społecznej re sp o n d e n tó w , k tó ry m i b y li p ra c o w n ic y b a ró w b istro w y b ran ej sieci stacji b e n z y n o w y ch . S p o śró d 2 6 9 osó b , k tó re p ra w id ło w o w y p e łn iły a n k ietę, n ajliczn iej re p re z e n to w a n ą g ru p ą b y ły k o b ie ty (78% ). B io rąc p o d u w ag ę w y k sz ta łc e n ie p ra c o w n i k ó w , n a jw ię k s z ą g ru p ę sta n o w iły o so b y z w y k sz ta łc e n ie m śred n im (4 6 % ), a p o d w z g lę d e m w ie k u n a jw ię k s z ą g ru p ę stan o w ili p ra c o w n ic y do 35. ro k u ż y c ia (łączn ie 74% ). A n a liz u ją c staż p ra c y stw ierd zo n o , że z d e c y d o w a n a w ię k szo ść osó b p ra c o w a ła w b a ra c h b istro p o w y żej 6 lat, co m o że w sk a z y w a ć , że p ra c o w n ic y z ta k im stażem b ę d ą m ie ć d u ż ą w ied zę w z a k resie b e z p ie c z e ń stw a i h ig ie n y p ro d u k c ji ży w n o ści.
Tabela 1 Struktura społeczna respondentów
Płeć Udział (%) kobieta 78 mężczyzna 22 Wiek (lata) poniżej 25 24 26-35 50 36-45 19 46-55 7 powyżej 55 0 Wykształcenie podstawowe 2 zawodowe 6 średnie 46
pomaturalne, niepełne wyższe 21
wyższe 25
Staż pracy (lata)
poniżej 1 4
1-3 23
3-6 25
powyżej 6 48
Źródło: opracowanie własne.
L ic z b o w y ro z k ła d b a d a n y c h p ra c o w n ik ó w w p o sz c z e g ó ln y c h w o je w ó d z tw a c h z a p re z en to w a n o n a ry su n k u 1. N a jw ię k s z ą rep re z en ta c ję p ra c o w n ik ó w m ia ło w o je w ó d z tw o śląsk ie w z w ią z k u ty m , że w ty m w ła śn ie w o je w ó d z tw ie zlo k a liz o w a n y ch n ajw ięcej stacji b e n z y n o w y c h w y b ra n e g o k o n c e rn u . Z w iązan e to j e s t z ag lo m eracj ą k a to w ic k ą i b ard zo d u ży m sk u p isk ie m lu d n o ści. W p o z o stały ch b a d a n y c h w o je w ó d z tw a c h lic z b a p rz e b a d a n y ch p ra c o w n ik ó w b y ła m n ie jsz a , co b y ło sp o w o d o w an e m n ie jsz ą lic z b ą stacji b e n z y n o w y c h w ty c h o b szarach .
Rys. 1. Liczba przebadanych pracowników w poszczególnych województwach Źródło: badania własne.
P o d w z g lę d e m k ry te riu m p o ło ż e n ia p o sz c z e g ó ln y c h stacji b e n z y n o w y c h b a d a n e g o k o n c e rn u ze w z g lę d u n a w ie lk o ść m ia s ta (rys. 2) z d e c y d o w a n a w ię k szo ść (5 2 % ) m ie śc iła się w m ia sta c h p o w y żej 100 ty s. m ie sz k a ń c ó w . D u ży o d se te k stacji m ie śc ił się w m ia sta c h o d 10 do 100 ty s. m ie sz k a ń c ó w .
Rys. 2. Położenie stacji benzynowych, w których znajdowały się badane bary bistro Źródło: badania własne.
Pracownicy barów bistro zostali poproszeni o wyrażenie opinii na temat
czynnika, który najbardziej wpływa na niską jakość produktów sprzedawanych
w bistro (rys. 3) poprzez przyznanie ocen, gdzie ocena 1 oznaczała najmniejszy
wpływ, a ocena 5 - największy wpływ na jakość produktów. Respondenci mieli
do wyboru pięć czynników, które mieli uszeregować w zależności od ich wpły
wu na niską jakość oferowanych w bistro produktów.
Rys. 3. Opinia pracowników na temat czynnika, który najbardziej wpływa na niską jakość pro duktów sprzedawanych w bistro (oceny pracowników w skali: 1 - najmniejszy wpływ, 5 - naj większy wpływ)
Źródło: badania własne.
Analiza rozkładu opinii pracowników wykazała, że najistotniejszymi czyn
nikami maj ącymi wpływ na niską jakość oferowanych produktów są: brudne
ręce pracowników stacji, nieprzestrzeganie przez pracowników instrukcji pro-
dukcji/przygotowywania potraw oraz utrzymywanie zbyt niskiego poziomu
higieny na stacji. Te trzy czynniki otrzymały największą liczbę wskazań w gru
pie czynników o największym wpływie na niską jakość produktów. Również
wysoko w ocenie pracowników wskazany został czynnik „d” - produkcja wy
robów i przyjmowanie pieniędzy przez tego samego pracownika. Czynnik ten
nie został wskazany jako najbardziej istotny, niemniej jednak wśród ocen 3 i 4
stan o w i n a jw ię k s z ą liczb ę w sk az ań . Z g o d n ie z o cz ek iw an iam i cz y n n ik ie m o n a jm n ie jsz y m w p ły w ie n a n is k ą ja k o ś ć o fe ro w an y c h p ro d u k tó w b y ł cz y n n ik „ a ” - n ie p o sp rz ą ta n a p o d ło g a w b istro . T ak ie u sz e re g o w a n ie cz y n n ik ó w ś w ia d czy o ty m , że p ra c o w n ic y m a ją w y s o k ą św iad o m o ść n a te n te m a t i tra fn ie o c e n ia ją elem e n ty , k tó re w p ły w a ją n a o b n iżen ie ja k o ś c i o fe ro w a n y c h p ro d u k tó w w b istro .
Isto tn y m e le m e n te m sy stem u z a p e w n ie n ia b e z p ie c z e ń stw a ży w n o śc i H A C C P j e s t zn a jo m o ść ro d z a jó w w y stę p u ją c y c h za g ro ż e ń w p ro d u k c ji i o b ro cie ż y w n o śc ią. P ra c o w n ic y z o stali za p y ta n i, ja k ie z a g ro ż e n ia m o g ą w y stę p o w a ć w p ro d u k c ji ż y w n o śc i, sp o śró d 5 o d p o w ied z i m ieli w sk a z a ć w ła śc iw e , d lateg o te ż o d p o w ied z i n ie s u m u ją się do 2 6 9 (rys. 4).
a) mechaniczne b) fizyczne c) biologiczne d) chemiczne e) atmosferyczne 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 Rys. 4. W ykres rozkładu odpowiedzi dotyczących zagrożeń w ystępujących w produkcji żywności Źródło: badania własne.
O d p o w ie d ziam i p ra w id ło w y m i w ty m p y ta n iu b y ły o d p o w ied zi: „ b ” - fi zy c zn e, „ c ” - ch e m ic zn e i „ d ” - b io lo g ic z n e i w tak iej k o m b in a c ji je d y n ie n ie w iele p o n a d 5 % p ra c o w n ik ó w za z n a c z y ło j e w łaśc iw ie . A n a liz u ją c ro z k ła d o d p o w ied z i p ra c o w n ik ó w w y d a je się b y ć isto tn e, że n ajp ra w d o p o d o b n iej p ra co w n ic y u to ż sa m ili z a g ro ż e n ia fizy c zn e z m ech a n ic z n y m i i stąd te ż ta k z a s k a k u jąco n isk i o d se te k o d p o w ied z i p ra w id ło w y ch . Z a k ła d a ją c , że ta k i b łą d m iał m iejsce, p rz y p o d lic z e n iu o d p o w ie d z i za w ierającej o d p o w ie d ź „a” w k o m b in a cji z o d p o w ied z ia m i „ c ” i „ d ” o k az ało się, że je d y n ie n ie c a łe 17% p ra c o w n ik ó w w ta k i sp o só b o k re śliło g ru p ę zag ro że ń . Z k o lei b io rą c p o d u w a g ę to , że o d p o w ied z i o d „a” do „ d ” s ą p ra w id ło w e (u w z g lę d n ia ją c w w . b łąd ) o d se te k takiej k o m b in a c ji w y n o si 19%. N a to m ia s t an a liz u ją c je d y n ie lic z n o śc i za z n a c z e ń n a p o sz c z e g ó ln e w a ria n ty o d p o w ied z i, m o ż n a stw ierd z ić , że p rz y n ajm n ie j 4 5 % p ra c o w n ik ó w z a zn ac zy ło j e d n ą p ra w id ło w ą o d p o w ied ź w p o sta c i o d p o w ied z i
„b”. Ta odpowiedź mogła być zaznaczona również w kombinacji z odpowie
dziami nieprawidłowymi, co po raz kolejny uwidacznia braki w wiedzy doty
czącej podstaw systemu bezpieczeństwa żywności i jednocześnie przekłamuje
wynik badania.
W kolejnym pytaniu pracownicy bistro zostali zapytani o to, które zagroże
nia stanowią największe niebezpieczeństwo dla zdrowia lub życia człowieka
(rys. 5).
Rys. 5. Opinia pracow ników na tem at zagrożeń, które stanow ią największe niebezpieczeństwo dla zdrow ia lub życia człow ieka (oceny pracow ników w skali: 1 - najm niejszy w pływ /zagrożenie, 5 - największy wpływ /zagrożenie)
Źródło: badania własne.
Respondenci mieli do wyboru 7 zagrożeń, które musieli uszeregować po
przez przydzielenie rang, gdzie ocena 1 określa najmniejszy wpływ/zagrożenie,
a ocena 7 - największy wpływ/zagrożenie. Analiza rozkładu opinii pracowni
ków wykazała, że zagrożeniem, które generuje największe niebezpieczeństwo
dla zdrowia lub życia człowieka jest obecność bakterii chorobotwórczych.
W grupie zagrożeń o największym niebezpieczeństwie odpowiedź ta ma ponad-
dwukrotnie więcej wskazań niż druga w kolejności odpowiedź „b” - obecność
ciał o b c y c h w p ro d u k cie. P o zo stałe z a g ro ż e n ia w tej g ru p ie o trz y m a ły n ie w ie l kie lic z b y g ło só w (poniżej 10). W k o le jn y c h d w ó c h g ru p a c h o c e n 5 i 6 n a jc z ę ściej w sk a z y w a n y m i z a g ro ż e n iam i są: o b e c n o ść ciał o b c y c h w p ro d u k c ie oraz p o z o sta ło śc i śro d k ó w o c h ro n y ro ślin . N ajczęściej ja k o z a g ro żen ie śred n io n ie b e z p ie c zn e d la ż y c ia i z d ro w ia c z ło w ie k a g ru p y o d 3 do 5 re sp o n d e n c i w sk a z a li n ie w ła śc iw e w a ru n k i p rz e c h o w y w a n ia ż y w n o ści, a ta k ż e n ie w ła ś c iw ą te m p e ra tu rę p ro c e su o b ró b k i term ic z n e j. Z a g ro ż e n iam i, k tó re zd a n ie m re sp o n d e n tó w m aj ą n a jm n ie jsz y w p ły w d la z d ro w ia lu b ż y c ia c z ło w ie k a j e s t n ie p rz e strz eg a n ie p ro p o rc ji sk ła d n ik ó w /su ro w c ó w w y k o rz y sty w a n y c h do p ro d u k c ji o raz n ie w ła śc iw a h ig ie n a lad p rz e c h o w a ln icz y c h . T ak ie u sz e re g o w a n ie za g ro ż e ń je s t co n ajm n iej zaskakuj ące, g d y ż m o ż n a b y się sp o d ziew ać in n eg o ro z k ła d u w je g o śro d k o w ej części. Ja k n ajb ard ziej p o p ra w n e je s t zaz n a cz e n ie ja k o n ajb ard ziej n ie b e z p ie cz n e g o z a g ro ż e n ia d la z d ro w ia lu b ż y c ia c z ło w ie k a o b e c n o śc i b a k te rii c h o ro b o tw ó rc z y ch , ta k ja k i n ajm n iej n ie b e z p ie cz n e g o n ie p rz e strz e g a n ia p ro p o rc ji sk ła d n ik ó w /su ro w c ó w w y k o rz y sty w a n y c h do p ro d u k c ji, to zask ak u je w y ż sz a p o z y c ja p o z o sta ło śc i śro d k ó w o c h ro n y ro ślin w sto su n k u do n ie w ła ś c i w ej h ig ie n y lad p rz e c h o w a ln icz y c h . B io rą c je d n a k p o d u w ag ę o g ó ln y ro zk ład o d p o w ie d z i, m o ż n a stw ierd zić, że p ra c o w n ic y w ła śc iw ie p o strzeg aj ą z a g ro ż e n ia i w ie d z ą , k tó re z n ic h s ta n o w ią n a jw ię k sz e n ie b e z p ie cz e ń stw o , co n a p e w n o p o m o że c h ro n ić k o n su m e n tó w p rz e d p o te n c ja ln y m i n ie b e z p ie cz e ń stw a m i.
N a stę p n y m p y ta n ie m z g ru p y p y ta ń d o ty c z ą c y ch za g ro ż e ń b y ło p y ta n ie o d n o śn ie do e le m e n tó w sta n o w ią c y c h n a jw ię k sz e zag ro ż e n ie d la p ro d u k o w an ej ż y w n o ści, w k tó ry m p ra c o w n ic y m ie li zaz n a cz y ć w sz y stk ie p ra w id ło w e o d p o w ied zi, d lateg o te ż w y n ik i n ie s u m u ją się do 2 6 9 (rys. 6). Z a k ła d a ją c, że p ra w i d ło w y m i o d p o w ie d z ia m i b y ły w a ria n ty „ a ” i „ b ” w y b ra n e razem , to p ra w id ło w y c h o d p o w ie d z i b y ło je d y n ie 17% . Je d n a k z d e c y d o w a n ie n ajczęściej w y b ie ran y m w a ria n te m p rz e z p ra c o w n ik ó w b y ł w a ria n t o d p o w ie d z i „ a ”, k tó ry w s k a zu je n a p ra c o w n ik ó w b istro ja k o n a jw ię k sz e p o te n c ja ln e zag ro ż e n ie d la p ro d u k o w an ej ży w n o ści. P raw ie 6 2 % p ra c o w n ik ó w ja k o je d y n ą z a z n a cz y ło w łaśn ie o d p o w ie d ź „ a ” i w y n ik te n m o ż n a u z n a ć ja k o saty sfa k c jo n u ją c y . N iem n iej j e d n a k analizuj ąc lic z n o śc i g ło só w o d d a n y c h n a p o sz c z e g ó ln e w a ria n ty o d p o w ie dzi w id o c z n e je s t, że o d p o w ie d z i „ a ” i „ b ” b y ły w y b ie ra n e zd e c y d o w a n ie n a j częściej. O d p o w ie d ź „ a ” zaz n a cz y ło 233 p ra c o w n ik ó w , z ty m że w 45 p rz y p a d k a c h w k o m b in a c ji z d ru g ą p ra w id ło w ą o d p o w ie d z ią , czy li „ b ” . O d p o w ied zi „a” w k o m b in a c ji z n ie p ra w id ło w y m i o d p o w ie d z ia m i b y ło 23, co stan o w iło 10% w sz y stk ic h o d p o w ie d z i, w k tó ry c h p o ja w iła się o d p o w ie d ź „ a ” - p ra c o w n ic y b istro . W y n ik a z te g o , że p ra c o w n ic y w d u ży m sto p n iu w ła śc iw ie p o strz e g a ją
e le m e n ty stan o w iące p o te n c ja ln e z a g ro żen ia, n iem n iej je d n a k zao b se rw o w a ć m o żn a, że ich w ie d z a n ie je s t u sy ste m a ty z o w a n a i d o b rze p rz y sw o jo n a .
Rys. 6. Opinia pracowników na temat elementów stanowiących największe zagrożenie dla produ kowanej żywności
Źródło: badania własne.
K o lejn e b y ło p y ta n ie , w k tó ry m p o p ro sz o n o o w y ra ż e n ie o p in ii, w ja k i sp o sób m o ż n a w p ły n ą ć n a p o p ra w ę i zw ię k sz e n ie h ig ie n y i b e z p ie c z e ń stw a z d ro w o tn e g o ży w n o śc i (rys. 7). R e sp o n d e n c i m ie li do w y b o ru 6 w a ria n tó w o d p o w ied zi, k tó re m u sie li u sz e re g o w a ć w e d łu g ran g , g d zie o c e n a 1 o z n a c z a ła n a j m n ie jsz y w p ły w , a o c e n a 6 - n a jw ię k sz y w p ły w . B a d an ie w y k a z a ło , że n a j w ię k sz y w p ły w n a p o p ra w ę o ra z z w ięk szen ie h ig ie n y i b e z p ie c z e ń stw a ż y w n o ści w e d łu g p ra c o w n ik ó w m aj ą : p rz e strz e g an ie z a sa d h ig ie n y o ra z sk ru p u latn e sto so w an ie się do obo w iązu j ą c y c h p ro c e d u r i in stru k c ji p ro d u k c ji, k tó re w śró d o c e n n a p o z io m ie 5 i 6 s ta n o w ią n a jw ię k s z ą liczb ę. W śró d o c e n śre d n ic h (p o zio m 3 i 4) n ajczęściej w y m ie n ia n y m i d z ia ła n ia m i p o p ra w ia ją c y m i h ig ien ę i zw iększaj ący m i b e z p ie c z e ń stw o ży w n o śc i są: częste m y cie rąk, d b an ie o c z y sto ść w b istro o ra z w ła śc iw e p rz e c h o w y w an ie su ro w c ó w w m a g azy n ie. N a jb a r dziej n ie o c z e k iw a n y w y n ik p o ja w ił się w śró d o cen n isk ic h (p o z io m 1 i 2), gdzie z d a n ie m p ra c o w n ik ó w ele m e n te m , k tó ry m a n a jm n ie jsz e szan se n a p o p raw ę h ig ie n y i w z ro s t b e z p ie c z e ń stw a ży w n o śc i je s t m o n ito ro w a n ie K ry ty c z n y c h P u n k tó w K o n tro ln y c h , k tó re s ą k lu c z o w y m e le m e n te m sy stem u H A C C P . Z d a n ie m p ra c o w n ik ó w , za p o m o c ą in n y c h d z iałań , a n ie k o n ie c z n ie p rz y u ż y c iu C C P , m o ż n a z w ię k sz a ć p o z io m h ig ie n y i d b ać o b e z p ie c ze ń stw o ży w n o ści w p rz e d się b io rstw ie . C ie k a w ą o b s e rw a c ją je s t ró w n ie ż to , że p ra c o w n ic y p o p ra w n ie określaj ą ja k o n a jisto tn ie jsz e p rz e strz e g an ie z a sa d h ig ien y , ale ju ż isto tn e e le m e n ty te g o d ziałan ia, ta k ie ja k częste m y cie rą k i d b an ie o c z y sto ść w b istro , o cen ian e s ą n iż e j. B io rą c p o d u w a g ę o g ó ln y ro z k ła d o d p o w ie d z i, w
i-doczne jest, że pracownicy wiedzą, jak wpłynąć na poprawę i zwiększenie hi
gieny oraz bezpieczeństwa żywności, jednak niektóre oceny są zaskakujące
i nieoczekiwane, co związane może być z niekompletną wiedzą oraz słabym
rozumieniem zasad systemu HACCP.
Rys. 7. Opinia pracowników na temat możliwości poprawy i zwiększenia higieny i bezpieczeń stwa zdrowotnego żywności oceny pracowników w skali: 1 - najmniejszy wpływ, 5 - największy wpływ)
Źródło: badania własne.
Podsumowanie
1. Najistotniejszymi czynnikami mającymi wpływ na niską jakość higieniczną
oferowanych produktów są: brudne ręce pracowników stacji, nieprzestrze
ganie przez pracowników instrukcji produkcji/przygotowywania potraw
oraz utrzymywanie zbyt niskiego poziomu higieny w barach bistro.
2. Pracownicy maj ą wysoką świadomość odnośnie do czynników maj ących
najwyższy wpływ na niską jakość oferowanych produktów.
3. Pracownicy właściwie postrzegaj ą zagrożenia i wiedzą, które z nich stano
wią największe niebezpieczeństwo, co na pewno pomoże chronić konsu
mentów przed potencjalnymi niebezpieczeństwami, niemniej jednak zaob
se rw o w a ć m o żn a, że ic h w ie d z a n ie je s t u sy ste m a ty z o w a n a i d o b rze p rz y sw o jo n a.
4. Z d a n ie m p ra c o w n ik ó w n a jw ię k sz y w p ły w n a p o p ra w ę i z w ięk szen ie h ig ie n y i b e z p ie c z e ń stw a ży w n o śc i m ają: p rz e strz e g an ie za sa d h ig ie n y o raz sk ru p u latn e sto so w an ie się do o b o w iązu j ą c y c h p ro c e d u r i in stru k c ji p r o d ukcji.
Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2008-2010 jako projekt badawczy nr N N112 054034.
HAZARDS IN FOOD PRODUCTION AND TRADE
IN THE OPINION OF BISTRO BARS EMPLOYEES
Summary
For past several years, in Poland, there has been noticed a growing trend for eating outside the home. Currently, consumers have a catering service not only to meet their basic nutritional needs, but offered services also include wider scope, as well as a growing group of customers. As a good example that can be showed are gas stations, where bistro bars are situated. The article presents results of research that was conducted among employees' of bistro bars of selected fuel concern in Poland on their opinion about hazards in food production and trade. The study was conducted in 2008 in nine provinces, using the survey method and specially for that developed questionnaire. The study was conducted in bistro bars situated at the gas stations during the two consecutive months in order to ensure homogeneity of the data coming from surveyed customers due to the level of their knowledge and organizational standards.
