PROJEKTOWANIE INNOWACYJNEJ ŻYWNOŚCI NOTE BY NOTE

(1)

nr 588, 2017, 25–36 DOI 10.22630/ZPPNR.2017.588.3

ewa_czarniecka_skubina@sggw.pl

PROJEKTOWANIE INNOWACYJNEJ ŻYWNOŚCI NOTE BY NOTE

Artur Głuchowski, Ewa Czarniecka-Skubina

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Streszczenie. Celem pracy jest zaprezentowanie idei i możliwości projektowania inno- wacyjnych dań kuchni Note by Note. Dania te charakteryzuje użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin. Nie używa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwie- rzęcych, gdyż nie można ich kontrolować podczas procesu gotowania. Koncepcja ta nie jest rozpowszechniona. Na podstawie literatury przedmiotu omówiono projektowanie dań pod względem: kształtu, konsystencji, barwy, zapachu, smaku, stymulacji nerwu trójdzielnego, temperatury i nazwy dania. Wskazano na różne aspekty ich tworzenia: żywieniowy, techno- logiczny, toksykologiczny, ekonomiczny, polityczny i społeczny. Dokonano analizy SWOT rozwoju kuchni Note by Note. Do jej mocnych stron należą: innowacyjność, atrakcyjność sensoryczna dań, skrócenie czasu przygotowania i serwowania dań w gastronomii. Ograni- czeniem jej rozwoju może być niechęć konsumentów do chemizacji żywności, przywiąza- nie do tradycji, wysoka cena i nietypowy wygląd potraw. Kuchnia Note by Note wymaga jeszcze dopracowania i oceny naukowej pod względem wpływu użytych technologii na wartość odżywczą, skład stosowanych surowców oraz na interakcje zachodzące między nimi w czasie procesu technologicznego.

Słowa kluczowe: gastronomia, żywność, innowacje, kuchnia Note by Note

WSTĘP

Nieodzownym elementem usług gastronomicznych jest ich ciągła ewolucja i dążenie do zaspakajania zmieniających się potrzeb konsumentów. Jedną z nowości, jaka poja- wiła się w ostatnich latach, jest kuchnia Note by Note. Została zaproponowana przez francuskiego chemika Thisa. Pracował on nad zastosowaniem różnego rodzaju związ- ków chemicznych do produkcji potraw i napojów (np. 1-octanu-3-olu w sosie do mięsa;

p-etylofenolu w winach i whisky; limonenu, kwasu winowego oraz kwasu askorbinowego

(2)

w innych produktach). Początkowo celem innowacji było ulepszenie żywności, ale póź- niej stało się impulsem do tworzenia dań wyłącznie ze związków prostych [Everts 2012, This 2013a, b, 2014, 2015, Głuchowski i Czarniecka-Skubina 2016].

Kuchnię Note by Note można zdefiniować jako użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin do produkcji potraw [This 2013a, b]. Dania tworzy się z wody, sacharydów, aminokwasów, etanolu, lipidów i innych związków chemicznych. Nie uży- wa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwierzęcych, gdyż są mieszanką związków, których nie można kontrolować podczas procesu gotowania. Przykładowo wino Note by Note składa się z wody, antocyjanów, cukrów, etanolu, aminokwasów, glicerolu, fenoli, chininy i kwasów organicznych [Pathiyan 2014].

Celem pracy jest zaprezentowanie na podstawie literatury przedmiotu idei i możliwo- ści projektowania poszczególnych elementów dań Note by Note.

ROZWÓJ KUCHNI NOTE BY NOTE

Pierwsze próby opracowania dań Note by Note przez chemika Thisa wraz z kucha- rzem Gagnaire’em podjęto w 2006 roku, ale pierwsze danie Note by Note numer 1 zaprezentowano w Hong Kongu dopiero w 2009 roku. W jego składzie były: woda, kwas cytrynowy, białka mleka, maltitol, alginian sodu, mleczan wapnia, glukoza, chlorek sodu oraz etanol. Składało się ono z alginianowych perełek, serwowanych z sherbetem (deser lodowy) oraz warstwą chrupiącego peligot (karmel z glukozy). Od tamtej pory powstały kolejne dania, posiłki, a nawet przyjęcie z ofertą menu Note by Note [This 2013a, 2014, 2015]. Przygotowanie tych dań wymaga nowego podejścia do smaku i zastosowania składników o nieznanych właściwościach.

This przedstawia możliwości nowej techniki kulinarnej, podróżując po świecie, pro- wadząc wykłady dla studentów, szefów kuchni i naukowców. Od 2013 roku AgroParis- Tech w Paryżu organizuje międzynarodowy konkurs – International Contests for Note by Note Cooking w trzech kategoriach: szefów kuchni, amatorów i studentów [Harding 2014, Burke i Danaher 2016]. W 2014 roku pierwszą nagrodę przyznano za drobiowe tuiles z rozmarynowymi perełkami, cytrynowym pureé i ziemniaczanymi bezami, w skła- dzie którego były: guma gellan, 2-metylo-3-furanotiol, werbenon oraz borneol [Thomson 2014]. Wśród dań tej kuchni jest np. Steak Note by Note – produkt bez mięsa, wytworzo- ny przez gotowanie w kuchni mikrofalowej aż do koagulacji mieszaniny: białek, wody, glukozy, barwników, aminokwasów i związków zapachowych rozpuszczonych w oleju [This 2014]. Dania kuchni Note by Note przypominają w smaku oryginały, ale wiele brakuje im do pełni „bukietu”. This jest świadom konieczności ulepszenia dań tej kuchni [Everts 2012].

Pojawienie się dań Note by Note niesie za sobą wiele pytań dotyczących aspektów związanych z żywieniem, technologią, toksycznością, ekonomią, polityką i ze sztuką kulinarną. Według Thisa są one koniecznością w obliczu zbliżającego się kryzysu ener- getycznego i wodnego, spowodowanego przeludnieniem się Ziemi i rosnącymi cenami mediów. Konieczne jest więc ograniczenie marnowania się żywności, w drodze „od far- my do talerza”. Zgodnie z szacunkami FAO z 2009 roku, aż 32% żywności jest marno- trawione, z czego ponad 50% w krajach rozwiniętych [Lipiński i in. 2013, This 2014].

(3)

Bezpośrednie przetwarzanie żywności na proste związki i przygotowanie ich zgodnie z zasadami Note by Note, według twórców kuchni, daje szanse na uniknięcie tych prob- lemów. Głównym składnikiem żywności jest woda, dlatego nielogiczne wydaje się jej transportowanie. Jako przykłady przemawiające za wytwarzaniem żywności Note by Note jej twórcy podają transportowanie produktu sera zamiast surowca mleka czy wina zamiast winogron [Davis 2014].

ASPEKTY TWORZENIA DAŃ NOTE BY NOTE

This podkreśla, że dania kuchni Note by Note pod względem żywieniowym mogą być lepsze niż tradycyjne, gdyż używane będą w nich tylko pożądane składniki, a elimi- nowane składniki niepożądane z punktu widzenia zdrowia konsumentów. Można też wy- tworzyć dania o obniżonej wartości energetycznej, a wzbogacone w składniki odżywcze [Everts 2012, Ashley 2013, Gales 2013, This 2013a, b, 2014, 2015].

Biorąc pod uwagę aspekty technologiczne i obawy, że to „chemizacja żywności”, twórcy kuchni wskazują, że składniki stosowane do przygotowania dań Note by Note są obecnie powszechnie wykorzystywane. Wymienić można tu czyste związki chemiczne:

wodę, chlorek sodu, sacharozę oraz kolagen i elastynę w żelatynie. Niektóre związki wytwarzane są w procesach: ekstrakcji, oczyszczania i ich modyfikacji, odwróconej osmozy, próżniowej destylacji. Stosując te same metody, można więc otrzymać sacharydy, aminokwasy i glicerydy. This [2013a, 2015] sugeruje, że przy zastosowaniu m.in. od- wróconej osmozy i próżniowej destylacji można otrzymać czyste frakcje z tkanek roślin- nych i zwierzęcych. We Francji, w INRA Centre wykorzystuje się odwróconą osmozę do otrzymania związków fenolowych z winogron. Ponadto barwniki, witaminy, środki kon- serwujące, żelujące, zagęszczające i inne są już produkowane przez przemysł dodatków do żywności. Ze zboża ekstrahuje się polisacharydy, białka, aminokwasy, zaś z mleka:

aminokwasy, peptydy, białka i glicerydy.

Przy tworzeniu dań Note by Note należy uwzględnić też aspekt toksykologiczny.

Niezbędne wydają się badania nad wpływem małych dawek związków konsumowanych przez dłuższy czas. Według twórców kuchni toksyczność żywności można zminimalizo- wać przez ograniczenie w niej takich związków, jak: benzo(a)piren, mirycystyna, estra- gol, glikoalkaloidy, glukozynolany i niektóre fenole pozyskiwane z tkanek roślinnych [This 2013a, b, 2014, 2015]. Podkreślają oni, że żywność tradycyjna także nie została dobrze przebadana i gdyby poddać ją dokładniejszym analizom i testom, mogłoby się okazać, że część z niej nie zostałaby dopuszczona na rynek. Istnieje bowiem pewien paradoks, że „nowa” żywność jest badana częściej niż tradycyjna. Rozwój kuchni Note by Note wymaga jednak nowych regulacji prawnych i nie można całkowicie wykluczyć możliwości wystąpienia różnych incydentów [This 2013b, 2014]. Nie wiadomo też, jakie związki powstaną poprzez połączenie czystych składników i czy będą one bezpieczne dla zdrowia konsumentów, tak więc aspekt bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest tu bardzo ważny.

Istotne jest też uwzględnienie aspektów ekonomicznych (kosztów wyposażenia i zwiększonego pobrania energii elektrycznej) wytwarzania dań Note by Note. Od- powiedź na pytanie, czy ten sposób przygotowania dań będzie droższy, według jej

(4)

twórców nie jest jednoznaczna. Aby otrzymać pożądany bukiet aromatyczny w sosie, trzeba go zgodnie z zaleceniami zredukować o 2/3, a przy przygotowywaniu dania Note by Note wystarczy dodać określone związki chemiczne, które mogą być wypro- dukowane przy użyciu mniejszej ilości energii. Część związków wykorzystywanych przez kucharzy nie musi być syntetyzowana, można otrzymać je na drodze ekstrakcji z surowców roślinnych.

Sukces kuchni Note by Note zależy od prawidłowego zrozumienia jej założeń. Twór- cy kuchni zaprzeczają przekonaniu jej krytyków, że to konsumpcja „związków chemicznych”. Wskazują na aspekty polityczny i społeczny nowych dań. Według Thisa rolnicy zamiast sprzedawać surowce powinni zacząć przetwarzać produkty rolne bezpośrednio na frakcje roślinne (np. chlorofil) możliwe do wykorzystania w tej kuchni. Sprzedając np. wino zamiast moszcz gronowy czy frakcje roślinne zamiast surowców, stawaliby się bogatsi, mieliby też wpływ na wykorzystanie w rolnictwie GMO [This 2013a, b, 2014, 2015].

PROJEKTOWANIE POTRAW KUCHNI NOTE BY NOTE

Projektowanie potrawy Note by Note musi być przemyślane przed przystąpieniem do działań, aby kreować różne przeżycia podczas konsumpcji. Ważne jest rozumienie podstawowych praw fizykochemicznych i znajomość interakcji między składnikami, ich mocy, współdziałania, postrzegania smaków w połączeniu z innymi oraz znajomość ich wpływu na ogólną percepcję dania. Tworzenie nowego dania obejmuje następujące elementy: zaprojektowanie kształtu i konsystencji, barwy, smaku, zapachu, temperatury serwowania. Powinno uwzględnić potrzeby żywieniowe i związane ze stymulacją recep- torów smakowych. Niezbędna do tego jest wiedza i doświadczenie z technologii i chemii żywności, dlatego też niezbędna jest tu współpraca kucharzy i naukowców [Barham i in.

2010, This 2014].

Istotna jest też znajomość czasu trwania wrażeń sensorycznych, które zależą od fizycznego składu potrawy: rodzaju użytych składników, obecności substancji tłusz- czowych, rodzaju struktury koloidalnej (piana, emulsja, żel, zawiesina itp.). Przykła- dowo substancje tłuszczowe wydłużają czas percepcji związków zapachowych i smakowych, modyfikując kompleksowo aromat i smakowitość produktu [Kostyra 2004, This 2012].

Według twórców kuchnia Note by Note pozwala na wytworzenie o wiele większej liczby form kształtu składowych dania niż tradycyjnie, a oprócz konsystencji stałej i płynnej istnieją inne jeszcze nieznane. Konsystencja zależy wyłącznie od inwencji ku- charza i od użycia różnych związków teksturotwórczych [This 2014].

W ogólnej percepcji dania ważną rolę odgrywa barwa. Informacja wizualna jako pierwsza trafia do mózgu, dlatego istotne jest zaprojektowanie odpowiedniej barwy. Nie jest to zadanie łatwe, ponieważ trudno nadać właściwą barwę daniom złożonym z wielu związków (ile dodać barwnika, jak reaguje on z innymi składnikami itp.). Proponu- je się, aby używać barwników formalnie zatwierdzonych przez Unię Europejską i dla których ustalono dawkę dopuszczalnego dziennego spożycia, tzw. ADI (ang. acceptable daily intake) [This 2014]. Za najbardziej bezpieczne uważa się barwniki naturalne, takie

(5)

jak: karoteny, chlorofile, antocyjany, karmel, annato, likopen. O braku ich toksycznego działania wnioskuje się na podstawie wielowiekowego stosowania. Barwniki sztuczne, takie jak: błękit patentowy V, zieleń S, czerń brylantowa BN, brąz HT, powinny być stosowane z uwzględnieniem obowiązujących przepisów prawnych [Brzozowska (red.) 2010]. Użycie sztucznych barwników może potęgować strach konsumentów przed „che- mią” w potrawach i ich szkodliwym działaniem. Działanie to wykazują nie tylko barwniki, również ich metabolity, międzyprodukty, nieprzereagowane surowce i katalizatory.

U zwierząt laboratoryjnych wykazano wiele objawów toksycznego działania niektórych barwników syntetycznych na ich organizmy [Brzozowska (red.) 2010]. Wyniki badań wskazują również, że mieszanki sztucznych barwników (tartrazyna, żółcień chinolino- wa, żółcień pomarańczowa FCF, azorubina, czerwień koszenilowa, czerwień Allura AC) i benzoesanu sodu stosowane w napojach zwiększały nadpobudliwość dzieci. Z tego po- wodu obniżono poziom ADI w trzech z nich [McCann i in. 2007, Gajda-Wyrębek i in.

2011].

Zaprojektowanie zapachu dania również nie jest łatwe, gdyż jest on kompozycją wielu związków. Projektowanie odbywa się więc z wykorzystaniem podobieństwa wrażeń sensorycznych. Przykłady związków zapachowych zaprezentowano w tabeli 1.

This pogrupował zapachy, nadając im nomenklaturę, np.: zapach tłuszczowy (zapach bekonu i smalcu), mentolowy (zapach mentolu), aldehydowy (zapach ogrzewanego żela- za, wody morskiej, tłuszczu i potu), ziemisty (zapach wilgotnej gleby) i inne. Istotne jest tworzenie właściwej równowagi między różnymi nutami i między zapachem a smakiem oraz uwzględnienie zachowania związków zapachowych i smakowych w określonych matrycach. Należy wziąć pod uwagę np. absorpcyjne właściwości gum i substancji tłusz- czowych. Im bardziej związki zapachowe są absorbowane przez nie, tym mniej z nich jest uwalnianych podczas konsumpcji. Niektóre produkty uwydatniają percepcję związków aromatycznych, inne ją ograniczają. Przykładowo mleko ma mocny efekt maskujący, zaś alkohol uwydatnia smak i zapach żywności [This 2014]. Efekty interakcji między matrycami żywnościowymi a dodatkami aromatycznymi to nie tylko zjawiska fizyczne i/lub chemiczne, ale również procesy w obrębie aparatu zmysłowego człowieka [Kostyra 2004].

Projektowanie smaku dania Note by Note to poznanie smaków czystych składników i nauczenie się ich nowej nomenklatury, np. smak glukozowy, tyrozynowy itp. Związki mogą być nazwane smakowymi, jeżeli wiążą się same z receptorem smakowym lub gdy same nie są w stanie związać się z receptorem w połączeniu z innymi cząstecz- kami. Związki smakowe podzielono na kategorie substancji nadających smak. Smak kwaśny nadają kwasy organiczne i mineralne (np. kwas cytrynowy, winowy); smak aminokwasowy – cysteina (np. smak gotowanych jaj); smak słodki powstaje z zastosowaniem cukrów prostych i złożonych, polioli, sztucznych substancji słodzących, słod- kich związków pochodzenia naturalnego (np. stewiozydów, taumatyny, mirakuliny);

smak gorzki powoduje chinina i jej sole, α-humulen (w piwie) oraz narginina (w grejp- frucie). Do żywności Note by Note stosowane mogą być też środki aromatyzujące oraz wzmacniacze smaku i zapachu, takie jak glutaminian sodu [Zawirska-Wojtasiak 2007, This 2014].

Wiele związków można użyć do produkcji żywności, gdyż nie ma żadnych przesła- nek o tym, że nie nadają się do obróbki kulinarnej. Dobrze, aby efekt sensoryczny był

(6)

Tabela 1. Przykłady związków zapachowych pochodzących z różnych grup chemicznych Table 1. Examples of aromatic compounds from different chemical groups

Grupa chemiczna Chemical groups

Nazwa związku Name of compound

Zapach Odour

Związki alifatyczne – Aliphatic compounds

Węglowodory Hydrocarbons

1,3-trans-5-cis-undekatrien zapach żywicy z rośliny Ferula gummosa odour of plant resin Ferula gummosa 1,3-trans-5-trans-undekatrien

Alkohole Alcohols

3-octanol zapach grzybów – mushrooms odour

cis-3heksen-1-ol zapach świeżo zerwanej trawy freshly picked grass smell 2-trans-6-cis-nonadien-1-ol świeży, zapach ogórków

fresh cucumber smell

Aldehydy Aldehydes

2-metylo-dekanal zapach skórek z owoców cytrusowych citrus fruits peel aroma

trans-2-heksanal przypomina zapach jabłek odour apple-like Ketony

Ketones

3-hydroksy-2butanon (acetoina) zapach maślany – butter smell 2,3-butanodion (diacetyl) zapach masła i margaryny

butter and margarine odour

Kwasy i estry Acids and esters

octan heksylu zapach przypominający brzoskwinie peach-reminiscent smell

propionian etylu w owocach zapach przypomina rum in fruits the smell reminisces of rum heksanonian etylu zapach grejpfruta – grapefruit smell

Terpeny acykliczne Acyclic terpenes

myrcenol

uwydatniają nuty cytrusów i lawendy odour that enhances citrus and lavender notes

geraniol małe ilości uwydatniają nuty cytrusów

small amounts enhance the citruses notes Terpeny cykliczne

Cyclic terpenes

(+) limonen zapach cytrynowy – lemon scent

(–) mentol zapach miętowy – mint scent

Fenole i pochodne fenolowe

Phenols and phenolic derivatives

eugenol

występuje m.in. w goździku i cynamonie occuring among others in the cloves and cinnamon

tymol główny składnik tymianku i oregano

the main component of thyme and oregano 4-(4-hydroksyfenyl)-2-butanon silny zapach malinowy

strong raspberry odour

Związki heterocykliczne Heterocyclic compounds

2-furaldehyd zapach świeżo pieczonego chleba freshly baked bread smell 2-metylofurano-3-tiol zapach pieczonej wołowiny

roast beef smell Źródło: This [2014].

Source: This [2014].

(7)

rejestrowany przez następujące po sobie chwile. Proces jest skomplikowany, gdyż ludzie różnie postrzegają smak. W percepcji smaku biorą udział receptory smakowe w większo- ści przypadków nieznane. Na przykład receptory długołańcuchowych nasyconych kwa- sów tłuszczowych odkryto dopiero w ostatnich 20 latach [This 2014]. Percepcja smaku jest też połączona z percepcją zapachu. Cząsteczki związków zapachowych są uwalniane podczas żucia i unoszą się do jamy nosowej (droga retronosowa), gdzie trafiają do recep- torów węchowych [This 2014]. Na percepcję wpływa też barwa i konsystencja potrawy.

Szacuje się, że w percepcji smakowitości 20% doznań związanych jest ze zmysłem smaku, a 80% węchu [Martin 2004].

Smak może być zdefiniowany jako mieszanina wrażeń smakowych, węchowych nerwu trójdzielnego, odbieranych podczas konsumpcji [Barham i in. 2010]. Receptory znajdujące się na zakończeniu rozgałęzień nerwu trójdzielnego rejestrują wrażenie świe- żości, chłodzące oraz ostrości i ciepła wytwarzane przez wiele przypraw. Do związków nadających wrażenie świeżości zalicza się mentol, eugenol i ksylitol. Wrażenie ostrości nadają piperina (czarny pieprz) i kapsaicyna (ostre papryczki). Na właściwości chłodzące i ogrzewające produktów wpływa mentol, wrażenia ostrości i ogrzewające daje kapsaicyna [This 2014]. Wyniki badań wskazują, że kapsaicyna maskuje waniliowy i poma- rańczowy smak, pieprz kajeński wzmacnia intensywność smaku galaretki winogrono- wej, a smak słodki ogranicza uczucie pieczenia spowodowane kapsaicyną [Sherman i in.

2015]. Firmy z branży przemysłu spożywczego pracują nad badaniem właściwości chło- dzących i ogrzewających produktów. Bez tych wrażeń w wielu przypadkach żywność byłaby mdła.

Wrażenie ostrości różni się w wielu aspektach od wrażeń smakowych, na ogół poja- wia się powoli, ale może trwać przez dłuższy czas (kilka-kilkadziesiąt minut). Wrażenie smaku jest z kolei najbardziej intensywne przez kilka sekund po dostaniu się żywności do jamy ustnej. Właściwości związków stymulujących nerw trójdzielny mogą być wykorzystywane w projektowaniu potraw zarówno ze względu na zdolność do wywoły- wania wrażeń przez krótki czas i ze względu na ich nowatorstwo [Barham i in. 2010].

Istotnym czynnikiem w postrzeganiu żywności jest też temperatura dania. Niespeł- nienie oczekiwania konsumentów co do odpowiedniej temperatury serwowania potrawy może wpłynąć na zmniejszenie pożądalności ogólnej, lub nawet spowodować, że klient w ogóle zrezygnuje z produktu. Temperatura żywności dzięki zakończeniom nerwowym odczuwana jest w jamie ustnej. Konsumpcji produktów o temperaturze powyżej 43°C i poniżej 15°C towarzyszy odczucie bólu. Zbadano percepcję zmian temperatury w jamie ustnej i zauważono, że osoby wrażliwe odczuwają zmianę nawet o 1°C. Zdolność do wykrywania zmian temperatury jest zróżnicowana, wzrost temperatury jest szybciej wyczuwalny niż jej spadek [Barham i in. 2010].

Ogrzewanie produktów powoduje odparowywanie najbardziej lotnych związków, dlatego też aby otrzymać podobny efekt sensoryczny jak w przypadku dań serwowanych na ciepło, w recepturze dań podawanych na zimno należy przewidzieć większą ilość związków zapachowych [Kostyra 2004]. Na percepcję temperatury wpływają też związki stymulujące nerw trójdzielny, takie jak mentol (właściwości chłodzące) i kapsaicyna (właściwości ogrzewające) [Barham i in. 2010]. Ogrzewanie zwiększa podrażnienie nerwu trójdzielnego jako wynik wzmocnienia pieczenia mało włókien- kowego C-polimodalnego nocyreceptora. Z drugiej strony konsumpcja schłodzonego

(8)

dania zawierającego kapsaicynę prowadzi do ograniczenia percepcji wrażenia pieczenia [Sherman i in. 2015].

Ostatnim ogniwem w projektowaniu dań Note by Note jest nadanie im nazw. Potrawy mogłyby przyjmować kolejne numery, będąc kontynuacją nazwy pierwszego dania (Note by Note numer 1), lecz brzmiałoby to technicznie. Można nazywać je prosto, przez ich strukturalną charakterystykę (np. kruchy żel fenolowy), nadawać im nazwy związane z postaciami historycznymi (np. „Fibrés á la Balzac”), lub odwołując się do tradycyjnej kuchni, nazywać dania np. „Suflet z triglicerydów i polifenoli Syrah” [This 2014].

ANALIZA SWOT ROZWOJU KUCHNI NOTE BY NOTE

Kuchnia ta ma zarówno entuzjastów, jak i przeciwników, wiele mocnych i słabych stron (tab. 2), znajduje się w początkowej fazie rozwoju. This szacuje, że potrzeba co naj- mniej 10 lat zanim uzyska społeczną akceptację [Everts 2012, Ashley 2013, This 2014, Thomson 2014].

Note by Note budzi wiele wątpliwości. Wynikają one z chęci zachowania tradycyjnej żywności i obaw przed nowoczesną (nieznaną) żywnością, tzw. neofobia żywieniowa.

Strach ten chronił ludzi przez wieki i skłaniał do pokładania zaufania jedynie do znanej żywności. Z ewolucyjnego punktu widzenia był to instynkt, który chronił przed jedze- niem szkodliwych produktów. Według twórców kuchni w świetle obecnych danych naukowych założenie, że to, co znane jest zdrowe, jest błędne. Jako przykład podają nowo- twory przewodu pokarmowego spowodowane konsumpcją produktów używanych przez wieki. Wymieniają też solenie, które zwiększa ryzyko nadciśnienia i zawału. Nie ma więc 100-procentowo bezpiecznej dla zdrowia metody przygotowania żywności [This 2013a, b, 2014, 2015].

Kluczową techniką kulinarną wykorzystywaną w Note by Note jest emulgowanie po- łączone z tradycyjnymi metodami obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie) i z metodami takimi jak obróbka w mikrofalach, mrożenie kriogeniczne. Do tego celu przydatna jest wiedza w szczególności z chemii żywności i znajomość wpływu składo- wych dania na jakość sensoryczną.

Tworzone dania cechują nowe innowacyjne walory sensoryczne i estetyczne powsta- łe przez niespotykane połączenia smakowe, unikalne, oryginalne formy i tekstury oraz barwę. Kucharz staje się kreatorem smaku i zapachu, ma możliwości zaprojektowania produktu dobranego do oczekiwań konsumentów. Połączenie różnych grup związków prostych i/lub ich mieszanin pozwala osiągnąć harmonijne danie. Wykorzystywane mogą być surowce w proszku i płynne. Na rynku występuje szeroka gama dostępnych dodat- ków do żywności, ale ograniczony jest dostęp do związków aromatycznych (np. 3-mer- kaptohexan-1-ol).

Oryginalna jest sama koncepcja tworzenia dania, które może być zupełnie nowe lub może imitować już istniejące, ale stworzone jest przy użyciu związków prostych lub ich mieszanin [This 2014]. Na razie kuchnia Note by Note ma niewątpliwie cha- rakter edukacyjny dla studentów kierunków studiów związanych z żywnością. Studen- ci projektując nowe potrawy, wykorzystują wiedzę z różnych dziedzin nauki [Burke i Danaher 2016].

(9)

Tabela 2. Analiza SWOT rozwoju kuchni Note by Note Table 2. Development of Note by Note cuisine SWOT analysis

Mocne strony Strengths

Słabe strony Weaknesses Produkty innowacyjne – unikalne metody gotowa-

nia i serwowania – jako atrakcja w restauracji Innovative products – a unique method of cooking and serving – used as an attraction in the restaurant

Nietypowy wygląd niektórych potraw (neofobia ży- wieniowa)

Unusual appearance of certain dishes (nutrition neo- phobia)

Różnorodne i innowacyjne walory sensoryczne Various and innovative sensory qualities

Wysoka cena High price Znajomość składu żywności

The knowledge of food composition

Nieznana jakość i wartość żywieniowa żywności Unknown quality and nutritional value of food W gastronomii: skrócenie czasu przygotowania/

/obsługi, szybkość i dokładność obsługi, większa wydajność, możliwość scentralizowanej produkcji In gastronomy: reduced the time of preparation/service, speed and accuracy of service, higher produc- tivity, possibilities of centralized production Mniejsze koszty żywności i serwowania Lower costs of food and serving (food cost)

Szanse (możliwości) Opportunities

Zagrożenia (obawy) Threats Nowość na rynku, modna koncepcja

New on the market, fashionable concept Niechęć konsumentów do chemizacji żywności The unwillingness of consumers to the chemicalization of food

Brak konkurencji Lack of competition

Możliwość ograniczenia szkodliwych związków wytwarzanych w czasie przetwarzania żywności The possibility of limiting harmful compounds pro- duced during food processing

Brak pełnej wiedzy na temat wszystkich składników żywności, ich połączeń i interakcji prostych związ- ków w żywności

The lack of full knowledge of all food ingredients, their connections and simple compounds interac- tions in food

Możliwość zmniejszenia strat żywności (brak nad- produkcji w restauracji)

The opportunity to reduce the food loss (no overpro- duction in the restaurant)

Poszukiwanie nowych form żywności w obliczu kryzysu ekonomicznego, ograniczenie kosztów energii wytwarzania i transportu żywności

The search for new food forms in the face of the economic crisis, reducing the cost of energy production and food transport

Przyzwyczajenie do tradycji

Odporność na zmiany i nowe koncepcje (zacho- wawczość wielu konsumentów)

General consumers’ change aversion

Resistance to change and new ideas (the conserva- tism of many consumers)

Źródło: opracowanie własne na podstawie Rodgers [2007].

Source: own elaboration based on Rodgers [2007].

(10)

PODSUMOWANIE

Przy obecnym stanie wiedzy i braku badań naukowych oceniających wpływ zasto- sowanych technologii na wartość odżywczą, na zmiany składu wykorzystanych surow- ców, na interakcje zachodzące w czasie procesu technologicznego, nie wiadomo, czy wytworzone produkty Note by Note spełniają założenia twórców tej mody kulinarnej.

Dotychczas nie w pełni zbadano żywność tradycyjną. Przykładowo akrylamid, powsta- jący w czasie tradycyjnych procesów obróbki termicznej, wykryto w żywności dopiero w latach 90. XX wieku. Nie wiadomo więc, ile czasu zajęłaby ocena żywności i dań Note by Note, gdyż liczba możliwości ich wytwarzania jest prawie nieograniczona. Kuchnia Note by Note wymaga dopracowania i rzetelnej oceny naukowej. Koncepcja tworzenia tego rodzaju dań nie jest rozpowszechniona, trudno więc określić, czy jest to przyszłość przemysłu żywnościowego, czy tylko chwilowa moda. Można przypuszczać, że ze wzglę- du na innowacyjność i atrakcyjność, a także założenia odnośnie wartości odżywczej mo- głaby znaleźć zastosowanie do projektowania żywności funkcjonalnej. Wydaje się, że obecne zastosowanie w gastronomii i uwzględnianie głównie aspektów sensorycznych oraz w niewielkim stopniu aspektów bezpieczeństwa zdrowotnego może być obarczone dużym ryzykiem dla zdrowia konsumentów.

LITERATURA

Ashley S., 2013. Synthetic Food: Better Cooking Through Chemistry. http://www.pbs.org/wgbh/

nova/next/physics/synthetic-food-better-cooking-through-chemistry/ [dostęp: 3.03.2015].

Barham P., Skibsted L.H., Bredie W.L.P., Frøst M.B., Møller P., Risbo J., Snitkjaer P., Mørch- -Mortensen L., 2010. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline.

Chem. Rev. 110, 2313–2365.

Brzozowska A. (red.), 2010. Toksykologia żywności – przewodnik do ćwiczeń. Wydaw. SGGW, Warszawa.

Burke R., Danaher P., 2016. Note by Note: A New Revolution in Cooking. http://arrow.dit.ie/cgi/

viewcontent.cgi?article=1060&context=dgs [dostęp: 7.09.16].

Davis E., 2014. From methional to fried chicken. Science in School 30, 44–49.

Everts S., 2012. Note-By-Note Cuisine. C.&EN 90, 46, 33.

Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Beresińska M., 2011. Zawartość barwników mających szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci w wybranych środkach spo- żywczych. Bromat. Chem. Toksykol. 44(3), 760–767.

Gales A., 2013. Is this what we’ll eat in the future? http://www.bbc.co.uk/news/Magazine- 24825582,2013 [dostęp: 3.03.2015].

Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E., 2016. Kuchnia modernistyczna w gastronomii. ZNTiR, WSTiJO w Warszawie 17(1), 193–206.

Harding N., 2014. Baking bad: With a growing global population, is using chemicals instead of ingredients the future of cooking? The Independent z 3 października.

Kostyra E., 2004. Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności – aspekty fizykochemiczne. ŻNTJ 4(41), 40–41.

Lipinski B., Hanson C., Lomax J., Kitinoja L., Waite R., Searchinger T., 2013. Reducing Food Loss and Waste. Working Paper, Instilment 2 of Creating a Sustainable Food Future, Washing- ton, DC, World Resources Institute.

(11)

Martin G.N., 2004. A neuroanatomy of flavor. Petits Propose Culinaires 76, 58–82.

McCann D., Barrett A., Cooper A., Crumpler D., Dalen L., Grimshaw K., Sonuga-Barke E., 2007. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet 370(9598), 1560–1567.

Pathiyan P., 2014. Cheers to cryo margarita. Discovery Channel Magazine India 12, 61–71.

Rodgers S., 2007. Innovation of food service technology and its strategic role. Hospitality Manage- ment 26, 899–912.

Sherman S.S., Gallant-Shean M.B., Hirsh A.R., 2015. The look and feel of food. W: A.R. Hirsh (red.). Nutrition and Sensation, CRC Press.

This H., 2013a. Molecular gastronomy is a scientific discipline, and Note by Note cuisine is the next culinary trend. This Flavour 2, 1.

This H., 2013b. Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Rev. 21, 2, 158–174.

This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.

This H., 2015. Which knowledge is needed for Note by Note Cuisine? korespondencja A. Głu- chowskiego z Herve This (INRA, France), 17.11.2015.

Thomson H., 2014. Chemical Cuisine. New Sci. 2972(07/06), 10–12.

Zawirska-Wojtasiak R., 2007. Substancje generujące wrażenia zmysłowe. W: J. Gawęcki, N. Barył- ko-Pikielna (red.), Zmysły a jakość żywności i żywienia. Wydaw. AR, Poznań.

DESIGNING INNOVATIVE FOOD NOTE BY NOTE

Summary. The aim of paper is to present the core concept and design possibilities of Note by Note dishes. Innovative Note by Note cuisine is characterized by the use of pure chemical compounds or their mixtures for the food production. The traditional plant and animal products are not used, because they are a mixture of compounds that can- not be controlled during cooking process. This is not an easy task and requires a lot of knowledge in the field of food technology and food chemistry. The cooperation of chefs and scientists is necessary. Creating new dishes must be well thought out before action.

Based on the literature, various aspects of creating these dishes, such as: nutritional, tech- nological, toxicological, economic, political and social ones, were indicated. Designing dishes in terms of: shape, texture, colour, aroma, flavour, trigeminal nerve stimulation, temperature, and name of dish were discussed. All these elements are linked and affect the palatability and acceptance of the food product. However, there are many possibilities of solutions for each attributes. Previously created dishes have flavours like natural products, but many of them lack the fullness of flavour. The premise of this cuisine is also based on nutritional aspects. It is not yet known whether the food created in this way will prove itself better than the natural food. The creators of this cuisine are also considering attractive names of dishes, which would encourage to consumption. The SWOT analysis of this cuisine in the future was prepared. Their strengths are innovation, sensory attrac- tiveness, the possibility of shortening the time of preparation and serving in restaurants.

Weaknesses of this cuisine is the consumers’ attachment to tradition and their aversion to chemicalization of food, as well as the high price and the unusual appearance of dishes.

(12)

The concept of creating Note by Note dishes is not widespread. This cuisine requires more refinement and scientific assessment of the influence of the technologies on the nutritional value, changes in the composition of the raw materials used and on the interac- tions between them during the process.

Key words: catering industry, food, innovations, Note by Note cuisine