PORÓWNANIE JAKOŚCI SENSORYCZNEJ I WARTOŚCI ODŻYWCZEJ POLSKICH MASEŁ TRADYCYJNYCH I KONWENCJONALNYCH
Krzysztof Tambor, Danuta Jaworska, Wiesław Przybylski
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Streszczenie. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej maseł tradycyjnych i konwencjonalnych. Zaobserwowano wyższą intensywność wyróż- ników dotyczących „smaku maślanego”, „zapachu innego”, „smaku innego” oraz „roz- pływalności” w przypadku maseł tradycyjnych. Stwierdzono, że mimo posiadania różnej intensywności wybranych wyróżników zapachu i smaku masła tradycyjne nie różniły się istotnie od maseł konwencjonalnych w ocenie ogólnej sensorycznej jakości. Analiza za- wartości wyróżników wartości odżywczej, takich jak tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe, białko, witaminy A, E, a także karotenoidy i cholesterol wykazała brak istotnych różnic między masłami tradycyjnymi i konwencjonalnymi. Stwierdzono różnicę w zawartości su- chej masy beztłuszczowej – była istotnie mniejsza w grupie maseł tradycyjnych. Uznano, że powyższe różnice między badanymi grupami maseł mogły być powiązane z odmienną jakością surowców oraz technologii produkcji maseł tradycyjnych i konwencjonalnych.
Słowa kluczowe: masło tradycyjne, jakość sensoryczna, wartość odżywcza
WSTĘP
Masło jest znanym produktem żywnościowym, o cennych walorach smakowo-zapa- chowych oraz wysokiej wartości odżywczej i właściwościach prozdrowotnych. Wystę- pujące w nim krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają właściwości przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne, nie odkładają się też w tkance tłuszczowej, są bowiem łatwo spa- lane [Stołyhwo i Rutkowska 2007]. Masło jest również głównym źródłem sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA – Conjugated Linoleic Acid), wykazującego wiele dzia-
nr 581, 2015, 103–111
Adres do korespondencji – Corresponding author: Krzysztof Tambor, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Technolo- gii Gastronomicznej i Higieny Żywności, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159c, e-mail:
krzysztof_tambor@sggw.pl
łań prozdrowotnych, między innymi: przeciwnowotworowych, przeciwcukrzycowych, przeciwzapalnych, przeciwmiażdżycowych [Barłowska i Litwińczuk 2009, Białek i Tokarz 2009]. Niepokojący jest więc spadek spożycia masła w Polsce w ostatnich kilku latach.
Pewne oczekiwania są związane z faktem rosnącego w ostatnich latach zainteresowania żywnością tradycyjną. Na polską „Listę produktów tradycyjnych” (LPT) wpisywanych jest coraz więcej produktów, także maseł, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości kojarzą się konsumentom w dużym stopniu ze „smakiem” i „zdrowiem”, czyli lepszymi walorami sensorycznymi i zdrowotnymi [Żakowska-Biemas i Kuc 2009, Guerrero i in.
2010].
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej maseł trady- cyjnych z ich konwencjonalnymi odpowiednikami.
MATERIAŁ I METODY BADAŃ Materiał badawczy
Materiał do badań stanowiła grupa wszystkich dostępnych na rynku maseł tradycyj- nych (5 produktów) z „Listy produktów tradycyjnych” (5 z sezonu letniego i 5 z je- siennego). Do badań wykorzystano także reprezentatywną grupę maseł nietradycyjnych o takiej samej liczebności (wybranych z 19 dostępnych na rynku). Selekcję maseł grupy konwencjonalnej przeprowadzono metodą szeregowania (ISO 8587:2006), oceniając ich ogólną pożądalność i zapewniając szeroki zakres zmienności.
Ocena jakości sensorycznej
Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą ilościowej analizy opisowej QDA (ISO 13299.2:1998) z wykorzystaniem doświadczonego zespołu w zakresie analizy sen- sorycznej. Narzędziem w wybranej metodzie była skala liniowa (0–10 j.u.) z ustalonymi określeniami brzegowymi, najczęściej w zakresie „brak wyczuwalności” do „wysokiej intensywności”.
W badaniu wstępnym wybrano i zdefiniowano 15 wyróżników odnoszących się do pełnego wizerunku badanych produktów w zakresie barwy, zapachu, smaku oraz cech tekstury. Oceny parametrów tekstury przeprowadzono oddzielnie, zapewniając powta- rzalność oceny, w temperaturze 22 ±1°C na standardowej wielkości próbkach przygo- towanych wyłącznie do oceny cech tekstury. „Twardość” i „smarowność” oceniono z wykorzystaniem noża, „rozpływalność” przez przeniesienie próbki do ust. Wynik śred- ni każdej próbki obliczono na 18 ocenach.
Ocena wartości odżywczej
Ocena wartości odżywczej obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu ogółem, wody, suchej masy beztłuszczowej, białka, karotenoidów, witamin A oraz E, cholesterolu, a także składu kwasów tłuszczowych (tab. 1).
Tabela 1. Metody i parametry analiz fi zykochemicznych badanych maseł Table1. Methods and parameters of physicochemical analysis of butters
Nazwa wyróżnika
Discriminant name Defi nicja – Defi nition
Tłuszcz, woda, sucha masa beztłuszczowa, zawartość nadtlenków, kwasowość tłuszczu
Fat, water, solids not fat, peroxide value, fat acidity
PN-A86207:1980 „Mleko i przetwory mleczarskie. Masło. Metody badań”.
Białko – Protein Metoda Kjeldahla – Kjeldahl method
Karotenoidy Carotenoids
Analiza spektrofotometryczna roztworu 400 mg tłuszczu w 5ml eteru naftowe- go przy długości fali 450 nm / Spectrophotometric analysis of a fat solution in petroleum ether (400 mg in 5 ml) at a wavelength of 450 nm.
Witamina A Vitamin A
Analiza HPLC-UV palmitynianu retinolu przy długości fali 325 nm. Kolumna SiO2, faza ruchoma heksan (99,8%) oraz 2-propanol (0,2%) / The HPLC-UV retinyl palmitate analysis at a wavelength of 325 nm. Used SiO2 column and mobile phase solution of hexane (99,8%) and 2-propanol (0,2%).
Witamina E Vitamin E
Analiza HPLC-FLD przy długości fali wzbudzenia i emisji odpowiednio 290 nm i 335 nm. Kolumna Hypersil APS-2 typu NH2 oraz faza ruchoma będącą miesza- niną n-heksanu i octanu etylu w proporcji 90:10 (v/v) / HPLC-FLD analysis at a wavelength of excitation and emission 290 nm and 335 nm respectively. Used a column of Hypersil APS-2, NH2 and a mobile phase as a mixture of n-hexane and ethyl acetate in a ratio of 90:10 (v/v).
Cholesterol
Analiza GC-FID z wykorzystaniem technik „direct injection” (0,1 μl, 1% roz- twory tłuszczu) i „cold on column”. Wykorzystano kolumnę DB-5HT (dłu- gość: 15 m, średnica: 0,32 mm, grubość fi lmu: 0,1 μm). Fazą ruchomą był hel/GC-FID analysis, using a “direct injection” (0,1 μl, 1% fat solution) and
“cold on column” techniques. Used DB-5HT column (length: 15 m, diameter:
0,32 mm, fi lm thickness: 0,1 μm). The mobile phase was helium.
Kwasy tłuszczowe Fatty acids
Analiza GC-FID z wykorzystaniem podziału strumienia (1 μl, 1 : 50). Uży- ta kolumna Restek 2330 (długość: 105 m, średnica: 0,25 mm, grubość fi lmu:
0,2 μm). Fazą ruchomą był hel. Hydrolizę wiązań estrowych triacylogliceroli tłuszczu mlecznego (100 mg w 10 ml heksanu) z wytworzeniem estrów me- tylowych kwasów tłuszczowych przeprowadzono przez podziałanie 100 μl 2N wodorotlenku potasu oraz odwirowanie warstwy heksanowej/GC-FID analy- sis, using the split injection (1 μl, 1 : 50). Used column Restek 2330 (length:
105 m, diameter: 0,25 mm, fi lm thickness: 0,2 μm). The mobile phase was helium. Hydrolysis of triacylglycerol’s ester bonds of milk fat (100 mg in 10 ml hexane) to give fatty acid methyl esters was carried out by treatment with 100 μl of 2N potassium hydroxide, and the hexane layer centrifugation.
WYNIKI I DYSKUSJA Jakość sensoryczna
Między badanymi grupami maseł konwencjonalnych i tradycyjnych stwierdzono istotne różnice w przypadku czterech wyróżników sensorycznych, tj. „smaku maślane- go”, „zapachu innego”, „smaku innego” oraz „rozpływalności”. W odniesieniu do „sma- ku maślanego” stwierdzono istotnie jego wyższą intensywność w grupie maseł tradycyj- nych (tab. 2). Smak maślany wiąże się istotnie z technologią produkcji, w szczególności
z etapem biologicznego ukwaszania śmietany, w którym duże znaczenie ma działalność mikroflory zakwasu maślarskiego. W czasie ukwaszania biologicznego powstają pro- dukty metabolizmu bakteryjnego, między innymi pochodzący z przemian cytrynianów diacetyl, a także kwas masłowy oraz kwas mlekowy, które nadają masłu charakterystycz- ne cechy smakowo-zapachowe [Mallia i in. 2007]. O walorach smakowo-zapachowych masła ze śmietany ukwaszonej decydują jeszcze aldehyd octowy, kwas octowy, a także δ-decalactone, powstające w czasie procesu ukwaszania [Adahchour i in. 2005]. Uzyska- ny w masłach tradycyjnych intensywniejszy aromat maślany wskazuje zatem na wyższą intensywność etapu ukwaszania śmietanki. W grupie maseł tradycyjnych stwierdzono także wyższą intensywność not smaku i zapachu „innego”.
Tabela 2. Charakterystyka jakości sensorycznej badanych maseł Table 2. Sensory quality characteristics of tested butters
Nazwa wyróżnika sensorycznego Name of sensory attribute
Rodzaj masła – Type of butter Poziom istotności różnic między badanymi grupami Level of signifi cant differences between the two groups (Pα) Konwencjonalne
Conventional (K) N = 10 [0–0 j.u.]
Tradycyjne Traditional (T)
N = 10 [0–10 j.u.]
Zapach Odour
barwa – colour 4,27 ±1,29 5,35 ±2,28 0,24
maślany – buttery 5,81 ±0,90 6,20 ±0,73 0,28
kwaśny – acid 1,22 ±0,55 2,21 ±1,76 0,12
śmietankowy – creamy 5,43 ±0,82 5,38 ±0,67 0,87
jełki – rancid 0,62 ±0,29 0,81 ±0,34 0,14
inny – other 0,80a ±0,48 1,25b ±0,49 0,04*
Tekstura Texture
twardość – hardness 6,63 ±0,87 5,90 ±1,28 0,14
smarowność
spreadability 4,59 ±1,22 5,03 ±1,16 0,44
rozpływalność w ustach
melting rate 7,10a ±1,06 7,60b ±0,77 0,02*
Smak Flavour
maślany – buttery 6,20a ±0,40 6,65b ±0,38 0,02*
słony – salty 0,76 ±0,28 0,77 ±0,31 0,91
śmietankowy – creamy 6,00 ±0,39 5,86 ±0,55 0,45
kwaśny – acid 0,89 ±0,25 1,53 ±1,15 0,12
inny – other 0,98a ±0,40 1,61b ±0,83 0,05*
Ocena ogólna – Overall rating 6,45 ±0,66 6,15 ±0,87 0,40
W tabeli podano średnie arytmetyczne intensywności wyróżników ± odchylenia standardowe / Data in table are aritmetic means of sensory attributes intensity ± standard deviations.
a,b – średnie oznaczone w wierszach różnymi literami różnią się istotnie – poziom istotności Pα ≤ 0,05 / Means indicated in rows with different letters differ signifi cantly at a signifi cance level of Pα ≤ 0.05.
j.u. – jednostki umowne intensywności wyróżników / contractual units of attribute’s intensities.
* – różnice istotne statystycznie przy Pα ≤ 0,05 / statistically signifi cant differences with Pα ≤ 0.05.
Powyższe różnice w ocenie mogły być pośrednio powiązane z jakością surowca oraz warunkami produkcji masła. Jakość surowca może być uwarunkowana między innymi jakością higieniczną mleka, stanem zdrowotnym krów, warunkami ich utrzymania, nie- prawidłowym udojem i wirowaniem mleka, przechowywaniem mleka, procesem odga- zowywania śmietanki [Gawęcka i Szlachta 2006, Stec i in. 2011]. Uważa się, że rasa
[Kuczyńska i in. 2012] oraz sposób żywienia krów też mają istotne znaczenie [Elgersma i in. 2004, Kuczyńska i in. 2011, Stec i in. 2011]. Niekorzystny wpływ na jakość masła oraz na ilość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) powodujących powstawanie cha- rakterystycznego jełkiego aromatu może wynikać z niewłaściwego traktowania surowca w czasie produkcji, przez poddawanie go nadmiernym wstrząsom, czy też niewłaściwego prowadzenia zabiegu pasteryzacji. Wzrost ilości wolnych kwasów tłuszczowych w maśle może również wynikać z nadmiernego zanieczyszczenia mleka, obecnie obowiązkowo chłodzonego, bakteriami psychrotrofowymi zdolnymi do wydzielania enzymów, szcze- gólnie lipolitycznych [Staniewski 2009].
Zmiany hydrolityczne związane z uwalnianiem wolnych kwasów tłuszczowych mo- nitoruje się między innymi przez oznaczenie kwasowości badanego tłuszczu. Istotnie większą wartość stopni kwasowości uzyskano dla grupy maseł tradycyjnych (tab. 3).
Jednakże uzyskane różnice nie były na tyle duże, by mogły mieć istotny wpływ na ce- chy sensoryczne. Zapewne też z tego powodu nie wykazano istotnych różnic między badanymi grupami maseł w „zapachu jełkim” (tab. 2). Wskazywane przez panel senso- ryczny skojarzenie „smaku innego” jako „jełki” było zatem zapewne związane z wysoką percepcją sensoryczną oceniających, ponieważ nawet niewielkie zmiany hydrolityczne mogły mieć wpływ na ocenę niektórych członków przeszkolonego zespołu oceniających.
Ponadto wyższą kwasowość maseł tradycyjnych można tłumaczyć bardziej intensywnym procesem dojrzewania biologicznego, w czasie którego w wyniku działalności mikroor- ganizmów powstają kwasy organiczne, między innymi kwas octowy [Adahchour i in.
2005], którego zawartość wpływa na oznaczaną liczbę WKT w maśle.
Mimo występowania obcych not smakowo-zapachowych, grupa maseł tradycyjnych nie różniła się istotnie w ogólnej ocenie sensorycznej (tab. 3). Wskazuje to na fakt, że masła tradycyjne posiadają specyficzny, odmienny aromat, jednakże nie miał on istot- nego statystycznie wpływu na ogólną ocenę sensoryczną. Z racji tradycyjnej technologii produkcji, całkowita eliminacja „innych” cech smaku i zapachu mogłaby spowodować, że produkty te straciłyby swój specyficzny, tradycyjny charakter. Kolejnym wyróżni- kiem sensorycznym, dla którego stwierdzono różnice między grupą maseł tradycyjnych a grupą maseł konwencjonalnych była „rozpływalność”. Została ona oceniona istotnie wyżej w przypadku maseł tradycyjnych (tab. 3). Wyróżnik ten związany jest z uczuciem szybkości i pełni upłynniania się próbki w ustach [Baryłko-Pikielna i in. 2009]. Na jego intensywność ma wpływ stosunek skrystalizowanej frakcji tłuszczowej (stałej) do frakcji nieskrystalizowanej (ciekłej). Zmiana wzajemnego stosunku tych faz może powodować zmiany temperatury topnienia tłuszczu.
Na cechy tekstury masła mają także wpływ zabiegi w czasie procesu jego produkcji, w etapie dojrzewania fizycznego. Celem tego procesu jest wytworzenie odpowiedniej struktury krystalicznej tłuszczu w kuleczkach tłuszczowych, co wpływa na teksturę go- towego produktu [Staniewski 2009, Fearon 2011]. Zmiana temperatury topnienia masła oraz ilości fazy stałej wiąże się bezpośrednio ze składem tłuszczu, z zawartością niena- syconych kwasów tłuszczowych [Feleńczak i in. 2003, Felkner-Późniakowska i in. 2012, Lipiński i in. 2012]. W niniejszej pracy nie stwierdzono istotnych różnic w profilu kwa- sów tłuszczowych między grupą maseł tradycyjnych i konwencjonalnych (tab. 3), zatem niewielkie różnice w rozpływalności między tymi grupami mogły być efektem odmien- nych parametrów dojrzewania fizycznego lub interakcji z innymi czynnikami.
Tabela 3. Charakterystyka wartości odżywczej maseł konwencjonalnych i tradycyjnych Table 3. Nutritive value characteristics of conventional and traditional butters
Nazwa parameru – Name of parameter
Rodzaj masła – Type of butter Poziom istotności różnic między badanymi grupami Level of signifi cant differences between the two groups (Pα) Konwencjonalne
Conventional (K) N = 10
Tradycyjne Traditional (T)
N = 10
Tłuszcz – Fat [ g/100 g] 82,38 ±2,60 83,52 ±0,22 0,16
Wody – Water [g/100 g] 16,02 ±2,21 15,53 ±0,41 0,48
Sucha masa beztłuszczowa
Solids not fat [g/100 g] 1,55a ±0,48 1,00b ±0,21 < 0,01*
Białko – Protein [g/100 g] 0,63 ±0,20 0,58 ±0,20 0,57
Liczba nadtlenkowa [meq. tlenu na 1kg tłuszczu]
Peroxide value [meq. of oxygen on 1kg of fat]
0,15 ±0,02 0,16 ±0,03 0,24
Kwasowość tłuszczu [stopnie kwasowości]
Fat acidity [degrees of acidity] 1,37a ±0,24 1,59b ±0,18 0,04*
Karotenoidy [wartość wzgl. wobec eteru naftowego]
Carotenoids [relative value to petroleum ether]
4,30 ±0,96 4,17 ±1,40 0,80
Witamina A (retinol) – Vitamin A [μg/100 g] 574,94 ±42,04 582,03 ±59,51 0,68 α-tokoferol – α-tocopherole [mg/100 g] 2,76 ±0,29 2,81 ±0,25 0,71
Cholesterol [mg/100 g] 243,30 ±21,57 256,80 ±12,66 0,11
Kwasy tłuszczowe nasycone
Saturated fatty acids (SFA) [g/100 g] 49,44 ±2,1 50,82 ±1,63 0,09 Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
Monounsaturated fatty acids (MUFA) 18,73 ±0,76 18,55 ±0,9 0,53 Kwasy tłuszczowe wielonienasycone
Polyunsaturated fatty acids (PUFA) 2,01 ±0,33 1,92 ±0,2 0,48
Kwasy tłuszczowe Omega-3
Omega-3 fatty acids (PUFA n-3) [g/100 g] 0,630 ±0,113 0,627 ±0,19 0,97 Kwasy tłuszczowe Omega-6
Omega-6 fatty acids (PUFA n-6) [g/100 g] 1,38 ±0,28 1,29 ±0,21 0,45 Kwas wakcenowy
Vaccenic acid C18:1 (trans-11) [g/100g] 1,75 ±0,32 1,66 ±0,47 0,65 Kwas α-linolenowy
α-linolenic acid n-3 (ALA) [g/100 g] 0,567 ±0,103 0,561 ±0,169 0,93 Kwas rumenowy
Rumenic acid C18:2 (cis-9, trans-11, CLA) [g/100 g]
0,678 ±0,155 0,647 ±0,191 0,70
W tabeli podano średnie arytmetyczne intensywności wyróżników ± odchylenia standardowe / Data in table are aritmetic means of sensory attributes intensity ± standard deviations.
a, b – średnie oznaczone w wierszach różnymi literami różnią się istotnie przy poziomie istotności Pα ≤ 0,05 / means indicated in rows with different letters differ signifi cantly at a signifi cance level of Pα ≤ 0.05.
* – różnice istotne statystycznie przy Pα ≤ 0,05 / statistically signifi cant differences with Pα ≤ 0.05
Wyniki analiz wartości odżywczej
Analiza wyróżników wartości odżywczej takich jak tłuszcz, białko, witaminy A, E, a także karotenoidy i cholesterol nie wykazała istotnych różnic między grupą maseł tra- dycyjnych i konwencjonalnych. Jest istotne również, że zawartości kwasów tłuszczo- wych SFA, MUFA, PUFA oraz omega-3 i omega-6, które to stanowią zasadniczą część masy tłuszczowej masła, nie różniły się istotnie między powyższymi grupami. Również zawartość poszczególnych kwasów o znaczeniu prozdrowotnym takich jak α-linolenowy, wakcenowy oraz rumenowy [Żebrowska i in. 2009] były zbliżone w obu porównywa- nych grupach (tab. 3).
Istotną różnicę stwierdzono natomiast w zawartości suchej masy beztłuszczowej (SMB), była ona istotnie mniejsza w masłach tradycyjnych (tab. 3). Na SMB składa- ją się wszystkie składniki masła za wyjątkiem wody i tłuszczu (oraz związków w nim rozpuszczonych), czyli: związki azotowe (w tym białko), laktoza, sole mineralne oraz kwas mlekowy. Biorąc pod uwagę nieistotne różnice między badanymi grupami maseł w oznaczonej zawartości białka, mniejsza zawartość SMB w masłach tradycyjnych mo- gła wynikać z mniejszej ilości pozostałych składników, np. laktozy. Na zawartość laktozy w mleku bardzo duży wpływ ma stan zdrowotny wymienia krowy. Jej ilość w mleku istotnie maleje wraz z zaawansowaniem stanu zapalnego (mastitis) [Cichosz i Giczewska 2002], również dojrzewanie biologiczne, intensywniejsze w masłach tradycyjnych, ma istotny wpływ na zmniejszenie zawartości tego składnika w śmietanie.
WNIOSKI
Wykazano występowanie istotnych różnic sensorycznych między masłami tradycyj- nymi i konwencjonalnymi w zakresie cech smaku „maślanego” oraz zapachu i smaku
„innego”. Stwierdzono jednocześnie, że powyższe różnice nie miały wpływu na końco- wą ogólną jakość sensoryczną. W zakresie wartości odżywczej nie wykazano istotnych różnic między masłami tradycyjnymi i masłami konwencjonalnymi, za wyjątkiem niższej w masłach tradycyjnych zawartości suchej masy beztłuszczowej. Różnica ta spowodo- wana była prawdopodobnie zastosowaniem w technologii produkcji maseł tradycyjnych intensywnego procesu dojrzewania biologicznego, który istotnie wpłynął na zmniejsze- nie w maśle zawartości laktozy składnika SMB.
Biorąc pod uwagę powyższe stwierdzono, że różnice między masłami tradycyjnymi i konwencjonalnymi mogą być powiązane z odmienną jakością surowców oraz różną technologią produkcji maseł tradycyjnych i konwencjonalnych.
LITERATURA
Adahchour M., Wiewel J., Verdel R., Vreuls R.J.J., Brinkman U.A.T., 2005. Improved determination of flavour compounds in butter by solid-phase (micro)extraction and comprehensive two- dimensional gas chromatography. J. Chromatogr. A. 1086(1–2), 99–106.
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne Badania Żywności. Wydawnictwo Nau- kowe Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków 2009.
Barłowska J., Litwińczuk Z., 2009. Właściwości odżywcze i prozdrowotne tłuszczu mleka. Medy- cyna Wet. 2009, 65(3), s. 171–174.
Białek A., Tokarz A., 2009. Żródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biul. Wydz. Farm. WUM 1, 1–12.
Cichosz A. J., Giczewska M., 2002. Jakość i przydatność technologiczna mleka od krów chorych na mastitis. Ogólnopolski Informator Mleczarski 7(67), 12–15.
ElgersmaA., Ellen G., Van Der Horst H., Boer H., Dekker P.R., Tamminga S., 2004. Quick changes in milk fat composition from cows after transition from fresh grass to a silage diet. Anim.
Feed Sci. Technol. 117, 13–27.
Faleńczak A., Fetting A., Szarek J., Czaja H., Kurbiel A., 2003. Zmiany składu i cech fizyko- chemicznych mleka krów rasy simental w zależności od sezonu. Roczniki Naukowe Zoo- techniki 17 (Supl.), 849–851.
Fearon A.M.,2011. Butter and Butter Products. W: Dairy Ingredients for Food Processing. Ed. R.C.
Chandan, A. Kilara. Wiley-Blackwell, USA, 199–223.
Felkner-Późniakowska B., Pietrzak-Fiećko R., Kotlarska M., Kacprzak S., 2012. Skład kwasów tłuszczowych mleka krów z chowu alkierzowego w okresie letnim i zimowym. Żywność.
Nauka. Technologia. Jakość. 1(80), 81–92.
Gawęcka J., Szlachta M., 2006. Ocena jakości masła i serów. W: Ocena jakości wybranych produk- tów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Red. A. Sobczyński, W. Żmudziński. Wyd.
Akad. Ekon. w Poznaniu, Poznań, 173–199.
Guerrero L., Claret A., Verbeke W., Enderli G., Zakowska-Biemans S., Vanhonacker F., Issanchou S., Sajdakowska M., Granli B.S., Scalvedi L., Contel M.,Hersleth M., 2010. Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Qual. and Pref. 21(2), 225–233.
ISO 13299.2:1998. Sensory analysis–methodology–general guidance for establishing a sensory profile.
Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Gołębiewski M., Grodzki H., Slósarz J., 2011.
Zawartość bioaktywnych składników mleka w zależności od modelu żywienia krów w cer- tyfikowanych gospodarstwach ekologicznych, J. Res. Applic. Agric. Engin. 56(4), 7–13.
Kuczyńska B., Puppel K., Gołębiewski M., Kordyasz M., Grodzki H., Brzozowski P., 2012.
Comparison of fat and protein fractions of milk constituents in Montbeliarde and Polish Holstein-Friesian cows from one farm in Poland. Acta Vet. Brno 81, 139–144.
Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C., 2012. Wpływ sezonu produk- cji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność. Nauka. Tech- nologia. Jakość. 80(1), 72–80.
Mallia S., Escher F., Schlichtherle-Cerny H., 2007. Aroma-active compounds of butter: a review.
Eur. Food Res. Technol. 226(3), 315–325.
Staniewski B., 2009. Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła cz. 2. Przegląd Mleczarski 11, 14–21.
Stec S., Baran J., Źródło-Loda M., 2011. Instrumenty jakości w produkcji pierwotnej, a zdrowotność i bezpieczeństwo mleka surowego. ZPPNR 569, 229–241.
Stołyhwo A., Rutkowska J., 2007. Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne.
W: Chemia żywności. Red. Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa.
Żakowska-Biemans S., Kuc K., 2009. Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(64), 105–114.
Żebrowska A., Bonczar G., Molik E., 2009. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego.
Wiadomości Zootechniczne 47(2), 19–23.
COMPARISON OF SENSORY QUALITY AND NUTRITIVE VALUE OF POLISH TRADITIONAL AND CONVENTIONAL BUTTERS
Summary. Sensory quality and nutritive value of two groups of traditional and conven- tional butters where investigated in order to fi nd the qualitative differences between them and eventual character of these differences. Sensory Quality assessment was performed by quantitative descriptive analysis QDA (ISO 13299.2:1998) by an experienced team in the fi eld of sensory analysis. Butters evaluation included also the determination of the nutritive value such as content of: total fat, water, solids-non-fat (PN-A86207:1980), protein (Kjel- dahl method), carotenoids (UV/Vis), vitamins A (HPLC-UV) and E (HPLC-FLD, choles- terol (GC-FID) and the fatty acid composition (GC-FID). Additionally, in order to assess the degree of storage changes, fat peroxide value and fat acid number (PN-A86207: 1980) were examined. Samples were compared by performing the analysis of variance (ANOVA).
NIR test was used for determine the signifi cance of differences between the means. The calculations were made with a use of the program Statistica 10.0 PL.
The analysis of nutritive value discriminants did not show any signifi cant differences be- tween the groups of traditional and conventional butters. Relevant difference was found in:
“Solids not fat” matter, as it was signifi cantly lower in the traditional butters. SNF content was likely to be affected by biological souring process, more intense in the traditional but- ters, which signifi cantly contributed to the reduction of butter lactose content, which is a component of SNF.
Higher intensity for “buttery fl avour”, “other odour,” “other fl avour”, and “melting rate”
were found in case of traditional butters. These differences in the assessment could be linked to the quality of the raw material, and the different production conditions of tra- ditional butters comparing to conventional ones, eg. use of an intensive process of cream biological souring. In this study, no signifi cant differences were found in the fatty acid pro- fi le between a group of traditional and conventional butters. Therefore small differences in
“melting rate” between these groups could be affected by different parameters of physical maturation during butter production, or interaction with other unknown factors. It was also found that despite of differences in chosen odours and fl avours attributes, traditional butters did not differ signifi cantly from conventional ones in terms of overall sensory quality.
It was concluded that differences between two analysed groups of butters could be related to different quality of the raw materials and production technologies of traditional and con- ventional butters.
Key words: traditional butter, sensory quality, nutritive value
