TENDENCJE ZMIAN W KONSUMPCJI PIECZYWA
W POLSCE
ElĪbieta GoryĔska-Goldmann
Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuStreszczenie. NastĊpuje upodabnianie siĊ wzorca konsumpcji pieczywa i produktów zbo-Īowych miĊdzy krajami o przeciĊtnym i niskim spoĪyciu, tj. krajami UE-15 i UE-12. Pomi-mo pewnego ujednolicenia konsumpcji, warunki na rynku piekarskim powodują wystĊpo-wanie róĪnic w spoĪyciu pieczywa miĊdzy poszczególnymi krajami UE. Rynek pieczywa w Polsce jest rynkiem nasyconym, jego ogólne spoĪycie nie bĊdzie rosáo. NastĊpują zmia-ny w iloĞci i strukturze spoĪywanego pieczywa. W najbliĪszych latach moĪe nastąpiü sta-bilizacja spoĪycia pieczywa pszennego i wzrost spoĪycia pieczywa Īytniego kosztem pie-czywa mieszanego. Cechą charakterystyczną popytu na pieczywo jest jego zróĪnicowanie. Przejawia siĊ ono w róĪnych páaszczyznach: regionalnej, miejsca zamieszkania, wielkoĞci dochodu, typu biologicznego gospodarstw domowych czy przynaleĪnoĞci do okreĞlonej grupy spoáeczno-ekonomicznej.
Sáowa kluczowe: tendencje, zmiany, spoĪycie, pieczywo, gospodarstwo domowe
WSTĉP
Celem artykuáu jest wskazanie tendencji w spoĪyciu pieczywa i produktów zboĪo-wych w Polsce i krajach Unii Europejskiej oraz przedstawienie, jak ksztaátuje siĊ spo-Īycie pieczywa róĪnych rodzajów w Polsce z uwzglĊdnieniem zróĪnicowania jego kon-sumpcji w róĪnych grupach ludnoĞci.
METODYKA BADAē
Analizy poziomu spoĪycia pieczywa i produktów zboĪowych w krajach UE-27 do-konano wykorzystując metodĊ Warda z grupy hierarchicznych aglomeracyjnych metod analizy skupieĔ. Metoda ta pozwala áączyü ze sobą dwa obiekty w kolejne skupienia
Adres do korespondencji – Corresponding author: ElĪbieta GoryĔska-Goldmann, Katedra Ekono-miki Przetwórstwa, Marketingu i Konsumpcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 28, 60-637 PoznaĔ, e-mail: gorynska-goldmann@up.poznan.pl
na podstawie wartoĞci funkcji prawdopodobieĔstwa. Im obiekty bardziej podobne do siebie, tym wczeĞniej siĊ ze sobą áączą. Skupienia uszeregowane są hierarchicznie, sku-pienia niĪszego rzĊdu wchodzą w skáad skupieĔ rzĊdu wyĪszego, zgodnie z hierarchią prawdopodobieĔstwa wystĊpującego miĊdzy obiektami [Marek 1989]. Przy formuáo-waniu skupieĔ wykorzystaną odlegáoĞü euklidesową. Zastosowano podejĞcie analizy wariancji. Oznacza to, Īe metoda Warda zmierza do minimalizacji sumy kwadratów odchyleĔ dowolnych dwóch skupieĔ, które mogą zostaü uformowane na kaĪdym etapie [STATISTICA PL 2005].
ĝrednia arytmetyczna waĪona liczbą mieszkaĔców poszczególnych krajów zostaáa obliczona na podstawie formuáy [Wysocki i Lira 2005]:
1 1 k i i i x f x n = = =
¦
,gdzie xi jest i-tą wartoĞcią cechy skokowej o liczebnoĞci fi, która przyjmuje k wartoĞci.
W pracy sporządzono Ğrednioterminowe prognozy spoĪycia pieczywa ogóáem w la-tach 2009–2011 w Polsce. Zastosowano model wyrównywania liniowo-wykáadniczego Holta, naleĪący do grupy adaptacyjnych metod prognozowania [StaĔko 1999]. Procedura Holta sáuĪy do wygáadzania poziomu trendu wedáug wzoru:
ˆ( ) (1 ) ˆ( 1) t f t = −α ⋅f t− + ⋅α y a nastĊpnie do wygáadzania zmian trendu:
1 1 ˆ ˆ
ˆ( ) (1t ) ˆ( 1)t [ ( )f t f t( 1)]
β = − ⋅γ β − + ⋅γ − −
gdzie: Į – staáa wygáadzania poziomu trendu, Ȗ – staáa wygáadzania dla zmian trendu,
yt – poziom zjawiska w okresie t, f tˆ( ) – ocena poziomu trendu w okresie t,
ˆ ( )t t
β – ocena zmian trendu w okresie t.
PrognozĊ w okresie t dla p okresów buduje siĊ z wykorzystaniem wzoru [StaĔko 1999]:
1
ˆ ˆ
ˆt p ( ) ( )
y+ = f t + ⋅p β t
W modelu Holta waĪny jest wybór staáych wygáadzania (Į, Ȗ), które muszą znajdowaü siĊ w przedziale <0;1>. NajczĊĞciej wyboru tego dokonuje siĊ z punktu widzenia mi-nimalizacji báĊdów sporządzonych prognoz. Do oceny trafnoĞci prognoz wykorzystano jeden z podstawowych mierników báĊdów prognoz ex post – Ğredni bezwzglĊdny báąd procentowy (ĝBBP) [ZeliaĞ 1997]: 1 ˆ 1 | | ĝBBP 100% n t t t t y y n = y § − · = ⋅ ¨ ¸⋅ © ¹
¦
ĝredni bezwzglĊdny báąd procentowy wyraĪa wzglĊdne odchylenia prognoz od war-toĞci rzeczywistych, tzn. w stosunku do wielkoĞci rzeczywistych, zatem okreĞla miarĊ wzglĊdnego caákowitego dopasowania.
W celu scharakteryzowania zmian w odĪywianiu siĊ spoáeczeĔstwa wykorzystano
Ğrednioroczne tempo zmian (rg). PosáuĪono siĊ nastĊpującym wzorem:
( )
( )
1 2 2 1 1 1 3 9 24 1 2 1 n t t g m m n y n y r m n = ª § ·º − +« + ⋅ − ⋅¨ ⋅ − ¸» © ¹ ¬ ¼ = ⋅ −¦
gdzie: m = n (n + 1), yt– poziom zjawiska w okresie t, n – liczba wyrazów w szeregu
czasowym.
JeĪeli stopa zmian jest wiĊksza od zera, to badane zjawisko wykazuje tendencjĊ wzro-stową. JeĪeli natomiast stopa zmian jest mniejsza od zera, to mamy do czynienia z ten-dencją spadkową. Gdy stopa zmian jest równa zeru, to wystĊpuje stagnacja w rozwoju zjawiska [Wysocki i Lira 2005].
TENDENCJE W SPOĩYCIU PIECZYWA I POZOSTAàYCH PRODUKTÓW ZBOĩOWYCH W POLSCE I KRAJACH UNII EUROPEJSKIEJ
ZboĪa stanowią najwaĪniejsze Ĩródáo poĪywienia czáowieka, dostarczają w skali Ğwiatowej 3/4 caákowitej iloĞci ĪywnoĞci jako mąka, kasza, chleb i inne przetwory. Pro-dukty zboĪowe dostarczają konsumentom 2/3 iloĞci potrzebnego biaáka. SpoĪycie zbóĪ w strukturze krajowego zuĪycia wynosi okoáo 20% [Rynek zbóĪ 2009].
W Polsce spoĞród produktów zboĪowych najwiĊcej spoĪywamy pieczywa, którego spoĪycie utrzymuje siĊ na wysokim poziomie, osiągając wartoĞü blisko 70 kg/osobĊ/rok. Pod wzglĊdem iloĞci spoĪywanego pieczywa w 2003 r. wiĊcej niĪ w Polsce spoĪywano w Niemczech, Republice Czech i Buágarii. Polacy konsumują ponad 5 kg pieczywa mniej niĪ Niemcy oraz o blisko 20 kg wiĊcej niĪ mieszkaĔcy Finlandii, Wielkiej Brytania, Nor-wegi czy Szwecji. Anglia i Szwecja są krajami o najniĪszym w UE wskaĨniku spoĪycia pieczywa [AIBI Market Reports 2004]. Na wysokim poziomie utrzymuje siĊ konsumpcja pieczywa w krajach centralnej Azji, powyĪej 180 kg/osobĊ/rok [Ranum, Mustafarov i in. 2006]. Na najwyĪszym poziomie na Ğwiecie, bliskim 200 kg/osobĊ/rok, ksztaátuje siĊ spoĪycie pieczywa w Ameryce Póánocnej [Papuga 1999].
Analiza poziomu spoĪycia pieczywa i produktów zboĪowych w krajach UE-271 w
la-tach 2002–2006 pozwala dokonaü typologii krajów wedáug wzorców konsumpcji. W za-chowaniach konsumentów krajów europejskich wspóáistnieją dwie przeciwstawne
ten-1W celu uzyskania dokáadnych wyników w analizie uwzglĊdniono 27 krajów Unii Europejskiej.
Ze wzglĊdu na brak danych nie uwzglĊdniono Cypru. W przypadku Sáowenii i Finlandii wartoĞci dla 2004, 2005 i 2006 r. zostaáy przepisane z 2003 r. z powodu braku kompletnych danych. Analo-gicznie postąpiono w odniesieniu do Hiszpanii, Buágarii i Rumunii, gdzie wartoĞci dla 2005 i 2006 r. zostaáy przepisane z 2004 r.
dencje: róĪnicowanie siĊ i upodabnianie siĊ wzorców konsumpcji [Rejman 2004, Poczta i Pawlak 2005].
Przeprowadzona analiza pozwoliáa wyodrĊbniü piĊü grup typologicznych krajów cha-rakteryzujących siĊ podobnymi wzorcami konsumpcji wewnątrz skupieĔ, a zróĪnicowa-nymi pomiĊdzy nimi (rys. 1):
í Grupa I – Buágaria, Grecja i Rumunia; pieczywo i pozostaáe produkty zboĪowe w tych paĔstwach w 2002 r. spoĪywane byáy w iloĞci 204,07 kg/osobĊ/rok, a w 2006 r. – 192,64
kg/osobĊ/rok 2.
í Grupa II – Sáowacja, Malta, Polska, Wáochy i WĊgry; pieczywo i pozostaáe produk-ty zboĪowe w produk-tych paĔstwach w 2002 r. spoĪywane byáy w iloĞci 154,15 kg/osobĊ/rok, a w 2006 r. – 156,16 kg/osobĊ/rok.
í Grupa III – Czechy, Dania, Portugalia, Sáowenia, Wielka Brytania, Irlandia i Litwa; pieczywo i pozostaáe produkty zboĪowe w tych paĔstwach w 2002 r. spoĪywane byáy w iloĞci 130,63 kg/osobĊ/rok, a w 2006 r. – 124,04 kg/osobĊ/rok.
í Grupa IV – Belgia, Niemcy, Hiszpania, Francja, àotwa, Austria, Belgia; pieczywo i po-zostaáe produkty zboĪowe w tych paĔstwach w 2002 r. spoĪywane byáy w iloĞci 106,77 kg/osobĊ/rok, a w 2006 r. – 110,43 kg/osobĊ/rok.
í Grupa V – Szwecja, Holandia, Luksemburg, Finlandia, Estonia; pieczywo i pozostaáe produkty zboĪowe w tych paĔstwach w 2002 r. spoĪywane byáy w iloĞci 84,64 kg/osobĊ/ rok, a w 2006 r. – 86,27 kg/osobĊ/rok.
2W przeliczeniu na ziarno.
Rys. 1. Dendrogram wzorców konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych w krajach UE-27 Fig. 1. Dendrogram of bread and cereal products consumption models in EU-27
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie danych pochodzących z Eurostat. Source: Author’s estimation based on Eurostat data.
0 20 40 60 80 100 120 100 · Odl/Odl. maks. Holandia Luksmeburg
Szwecja Finlandia Estonia
Hiszpania
Łotwa
Francja Austra Niemcy Belgia Litwa Irlandia
Wielka Brytania
Słowenia Portugalia
Dania
Czechy
Słowacja
Malta Polska Węgry Włochy Rumunia Grecja Bułgaria Diagram drzewa
Metoda Warda Odległość euklidesowa
Na podstawie wyznaczonych Ğrednich moĪna wnioskowaü o upodabnianiu siĊ wzorca konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych miĊdzy krajami o przeciĊtnym i niskim spoĪyciu, tj. krajami UE-15 i UE-12. ĝwiadczyü to moĪe o upodabnianiu siĊ wzorca konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych w tych paĔstwach.
Liczne badania wykazują istotne zróĪnicowanie popytu istniejącego w poszczególnych krajach i miĊdzy krajami. Konsumenci w UE wáączeni są w procesy integracyjne, które kie-rują zjawiskiem homogenizacji modelu konsumpcji w Europie. Pomimo pewnego ujednoli-cenia konsumpcji warunki na rynku piekarskim powodują wystĊpowanie róĪnic w spoĪyciu pieczywa miĊdzy poszczególnymi krajami UE. Borowska [2002] wyodrĊbniáa w Europie kilka modeli konsumpcji (np. skandynawski, Ğrodkowoeuropejski, Ğródziemnomorski) w odniesieniu do podstawowych produktów roĞlinnych. We wnioskach ze swoich badaĔ podkreĞla jednak, Īe trudno jest jednoznacznie wskazaü wĞród wyodrĊbnionych modeli ten, do którego najbardziej są zbliĪone poziom i struktura spoĪycia ĪywnoĞci w Polsce.
Wedáug statystyk Eurostatu, spoĪycie pieczywa i produktów zboĪowych utrzymu-je siĊ na zróĪnicowanym poziomie w UE-27. WyĪszy poziom wystĊpuutrzymu-je utrzymu-jednak w kra-jach Europy Wschodniej w porównaniu z krajami Unii Europejskiej. Badania Poczty i Pawlak [2005] dotyczące poziomu spoĪycia podstawowych artykuáów ĪywnoĞciowych w krajach UE wskazują na pewne upodabnianie siĊ preferencji miĊdzy poszczególnymi krajami. Zdaniem tych autorów, obok czynników ekonomicznych i pozaekonomicznych, poáoĪenie geografi czne jest istotną determinantą poziomu i struktury spoĪycia podstawo-wych produktów ĪywnoĞciopodstawo-wych.
Podsumowując naleĪy zaznaczyü, Īe istotne znaczenie ma poziom, do którego moĪe jeszcze obniĪyü siĊ spoĪycie pieczywa i produktów zboĪowych w Polsce. Kurzawa [2004] w swoich badaniach wskazuje, iĪ nasycenie konsumpcji pieczywa nastĊpuje przy pozio-mie 84,36 kg/osobĊ/rok, a pieczywa i produktów zboĪowych – 125,52 kg/osobĊ/rok.
TENDENCJE I PROGNOZY SPOĩYCIA PIECZYWA W POLSCE
W ciągu ostatnich 25 lat konsumpcja pieczywa w Polsce malaáa. Wedáug danych GUS, w latach 1981–2008 spoĪycie pieczywa w ciągu roku w przeliczeniu na osobĊ zmniejszyáo siĊ o okoáo 40% – ze 101 do 61 kg (rys. 2).
NajwiĊksze spoĪycie pieczywa odnotowano w 1984 i 1985 r. Lata 90. przyniosáy spa-dek konsumpcji. ĝrednie miesiĊczne spoĪycie pieczywa w 2009 r. w gospodarstwach do-mowych wynosiáo 5,06 kg/osobĊ/miesiąc [Rynek zbóĪ 2009]. SpoĪycie pieczywa w
la-tach 1981–2008 charakteryzowaáo siĊ Ğrednimi zmianami (v3 – 15,80%).
Prawdopodobny jest dalszy spadek konsumpcji pieczywa. Sporządzona prognoza wáasna przewiduje siĊ, Īe spoĪycie pieczywa w latach 2009–2010 bĊdzie nieco
zmniej-szaü siĊ, osiągając w 2009 r. poziom 5,2, a w 2011 r. 4,9 kg/osobĊ/miesiąc4. Prognoza
3v – wspóáczynnik zmiennoĞci.
4Prognoza poziomu spoĪycia pieczywa w Polsce charakteryzuje siĊ bardzo dobrą trafnoĞcią, gdyĪ
ob-liczony báąd ex post przyjąá wartoĞci poniĪej 8%. WartoĞü Ğredniego bezwzglĊdnego báĊdu procento-wego wyniosáa 2,09%, na co mogáa mieü wpáyw stosunkowo niska zmiennoĞü w spoĪyciu pieczywa (wartoĞüD – 0,585, J – 0,709). Prognoza wáasna zostaáa sporządzona za pomocą modelu Holta.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 Spożycie w kg/1 osobę/ m-c 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 prognozy
opracowana przez GUS na lata 2007–2013 wskazuje na zahamowanie tendencji spad-kowej spoĪycia pieczywa (tab. 1). Analiza przeciĊtnego poziomu spoĪycia pieczywa pozwala okreĞliü wielkoĞü krajowego rocznego zapotrzebowania na ten produkt, które
wynosi 3,2–3,3 mln ton5.
W ciągu ostatnich lat nastąpiáy dostrzegalne zmiany nie tylko w iloĞciowym spoĪyciu pieczywa, ale takĪe w strukturze spoĪycia. Na rysunku 3 przedstawiono wielkoĞü oraz strukturĊ spoĪycia pieczywa mieszanego, pszennego i Īytniego w latach 1999–2011. Rynek pieczywa jest rynkiem nasyconym, zatem jego ogólne spoĪycie nie bĊdzie rosáo. Zakáada 5àącznie z konsumpcją w zakáadach zbiorowego Īywienia.
Rys. 2. SpoĪycie pieczywa w Polsce w latach 1981–2011a) (w kg/osobĊ/miesiąc)
Fig. 2. Bread consumption in Poland, 1981–2011a) (kg per capita per month)
a) Prognozy wáasne dla lat 2009–2011, sporządzone za pomocą modelu Holta a) Author’s prognoses for 2009–2011 based on Holt’s model
ħródáo: Obliczenia wáasne na podstawie danych GUS i danych pochodzących z raportów Rynek zbóĪ i Popyt naĪywnoĞü (2001–2009).
Source: Author’s estimation based on CSO data and reports Rynek zbóĪ i Popyt na ĪywnoĞü (2001–2009).
Tabela 1. SpoĪycie i prognoza spoĪycia pieczywa i jego struktura w latach 1999–2013 (kg/osobĊ/ /miesiąc)
Table 1. Bread consumption and consumption prognosis and structure, 1999-2013 (kg per capita per month) Wyszczególnienie Lata 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008a)2010a)2013a) PieczywoĪytnie 0,18 0,19 0,19 0,18 0,21 0,25 0,27 0,27 0,28 0,25 0,29 0,30 Pieczywo pszenne 1,14 1,08 1,07 1,05 1,01 1,07 1,05 1,05 1,04 1,01 0,98 0,95 Pieczywo mieszane 5,49 5,35 5,29 5,10 4,89 4,76 4,58 4,24 3,97 3,84 4,55 4,50 Pieczywo razem 6,81 6,62 6,55 6,33 6,11 6,08 5,90 5,57 5,29 5,10 5,82 5,75 a) prognoza sporządzona przez GUS
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie danych pochodzących z raportów Rynek zbóĪ oraz danych GUS zamieszczonych w Przeglądzie ZboĪowo-Máynarskiego nr 7, 2006.
Source: Author’s elaboration based on data from reports Rynek zbóĪ oraz danych GUS zamieszczonych w Przeglądzie ZboĪowo-Máynarskim nr 7, 2006.
siĊ zmiany struktury spoĪycia. Sporządzona prognoza wáasna przewiduje siĊ, Īe spoĪy-cie pieczywa mieszanego w latach 2009–2011 bĊdzie siĊ nieco zmniejszaü siĊ, osiągając w 2009 r. poziom 3,73 kg/osobĊ/miesiąc, a w 2011 r. 3,29 kg/osobĊ/miesiąc. W odniesieniu do pieczywa pszennego i Īytniego przewiduje siĊ, Īe ich konsumpcja w latach 2009–2011 równieĪ ulegnie dalszemu obniĪeniu. W przypadku pieczywa pszennego przewiduje siĊ, Īe jego spoĪycie obniĪy siĊ z poziomu 1,01 do 0,98 kg/osobĊ/miesiąc, natomiast spoĪycie
pieczywaĪytniego w 2011 r. bĊdzie wynosiáo 0,24 kg/osobĊ/miesiąc6 (rys. 3).
W najbliĪszych latach nastąpiü moĪe stabilizacja spoĪycia pieczywa pszennego i wzrost spoĪycia pieczywa Īytniego kosztem pieczywa mieszanego.
SPOĩYCIE PIECZYWA WEDàUG GRUP LUDNOĝCI
Poziom i jakoĞü konsumpcji zaleĪą przede wszystkim od przynaleĪnoĞci do okre-Ğlonej grupy ekonomiczno-spoáecznej, struktury spoáeczno-demografi cznej gospodarstw
domowych,Ĩródeá pozyskiwania ĪywnoĞci oraz tradycji i nawyków Īywieniowych.
Wy-niki badaĔ budĪetów gospodarstw domowych GUS w latach 1993–2007 wskazują na istotne róĪnice w poziomie spoĪycia pieczywa pomiĊdzy poszczególnymi kategoriami gospodarstw domowych uwarunkowane dochodem.
6Prognoza poziomu spoĪycia pieczywa mieszanego i pszennego w Polsce charakteryzuje siĊ bardzo
dobrą trafnoĞcią, gdyĪ obliczony báąd ex post przyjąá wartoĞci poniĪej 8%. WartoĞü Ğredniego bez-wzglĊdnego báĊdu procentowego wyniosáa 3,79% dla pieczywa mieszanego i 2,13% dla pieczywa pszennego. Jedynie w przypadku pieczywa Īytniego wartoĞü Ğredniego bezwzglĊdnego báĊdu pro-centowego wyniosáa 7,25%. Na uzyskane wyniki mogáa mieü wpáyw zmiennoĞü w spoĪyciu pieczy-wa (pieczy-wartoĞüĮ – 0,585, Ȗ – 0,709). Prognoza wáasna zostaáa sporządzona za pomocą modelu Holta. Rys. 3. SpoĪycie i prognoza spoĪycia pieczywa mieszanego, pszennego i Īytniego oraz ich
struk-tura w latach 2009–2011 (kg/osobĊ/miesiąc)
Fig 3. Consumption and consumption prognosis of mixed, wheat and rye bread and its structure, 2009–2011 (kg per capita per month)
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie danych pochodzących z raportów Rynek zbóĪ oraz danych GUS. Source: Author’s estimation based on data from reports Rynek zbóĪ and CSO data.
Spo Īycie w kg/osob Ċ/m-c 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 0 1 2 3 4 5 6
pieczywo mieszane pieczywo pszenne pieczywo Īytnie
pieczywo mieszane pieczywo pszenne pieczywo Īytnie
prognoza wáasna
ujĊcie iloĞciowe ujĊcie procentowe
Biorąc pod uwagĊ iloĞü spoĪywanego pieczywa moĪna wyróĪniü dwie podgrupy: gospodarstwa o wysokim i gospodarstwa o niskim spoĪyciu pieczywa (tab. 2). GrupĊ gospodarstw o wysokim spoĪyciu pieczywa tworzą gospodarstwa rolników, emerytów i rencistów oraz gospodarstwa pracowników uĪytkujących gospodarstwo rolne. W skáad drugiej podgrupy wchodzą gospodarstwa pracowników i pracujących na wáasny rachu-nek. W 2008 r. gospodarstwa rolników spoĪywaáy o 34% wiĊcej pieczywa w porównaniu z pracującymi na wáasny rachunek i o 24% wiĊcej w stosunku do gospodarstw pracowni-ków. W tych typach gospodarstw domowych wystąpiáo równieĪ wyĪsze spoĪycie pozo-staáych produktów zboĪowych. NajwiĊksze Ğrednioroczne spadki konsumpcji pieczywa
wystąpiáy wĞród pracowników pracujących na stanowiska nierobotniczych (rg= –2,60%),
natomiast najmniejsze wĞród rolników (rg= –2,16%). Potwierdzają to obliczone
wspóá-czynniki zmiennoĞci.
Konsumenci spoĪywają niewielkie iloĞci pieczywa ciemnego pszennego i Īytniego. Wynikaü to moĪe z niedostatecznej wiedzy na temat walorów pieczywa. DuĪa czĊĞü polskiego spoáeczeĔstwa dziĊki zakrojonej na szeroką skalĊ informacji zaczyna jednak doceniaü wáaĞciwoĞci pieczywa i prawidáowego sposobu odĪywiania. Od początku
ostat-Tabela 2. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪycie pieczywa w gospodarstwach domowych w latach 1993– –2008 w kg/osobĊ (wg badaĔ budĪetów rodzinnych)* (wybrane lata)
Table 2. Average monthly bread consumption in households, 1993–2008 (kg per capita per month), according to family households research (selected years)
Gospodarstwo domowe Lata rga) (%) v (%) 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2008 Pracowników razem: 7,43 6,92 6,61 6,18 5,85 5,54 5,46 4,94 4,74 –2,58 13,23 na st. robotniczych 7,82 7,24 6,98 6,54 6,26 5,98 5,93 5,31 5,11 – 2,45 12,01 na st. nierobotniczych 6,70 6,28 5,98 5,59 5,23 4,98 4,80 4,39 4,21 – 2,60 14,19 Pracow. uĪytkujących gospodarstwo rolne 8,78 7,97 7,95 7,38 7,31 6,74 . . . –2,30 8,38 Rolników 9,31 8,48 8,44 7,85 7,73 7,58 7,20 6,52 6,31 –2,16 10,55 Pracujących na wáasny rachunek 6,62 6,16 5,91 5,71 5,51 5,17 4,83 4,33 4,13 –2,41 13,16 Emerytów i rencistów: 8,99 8,36 8,13 7,64 7,39 6,82 6,61 6,02 5,83 –2,41 12,72 emerytów . . 8,99 7,55 7,26 6,73 6,51 5,96 5,76 x x rencistów . . 8,35 7,79 7,59 6,97 6,81 6,22 6,09 x x Utrzymujących siĊ z niezarobk. Ĩródeá 7,65 7,23 7,06 . . . . . x x ĝrednia 8,06 7,48 7,26 6,80 6,55 6,11 5,90 5,29 5,06 – 2,48 13,27 a)Ğrednioroczne tempo zmian
*Z uwagi na wprowadzone pzez GUS zmiany metodyczne i metodologiczne do badania budĪetów gospodarstw domowych dane za lata 1993–1996 i 2000–2004 mają charakter ograniczonej porównywalnoĞci. Od 2005 r. gospodarstwa pracowników uĪytkujących gospodarstwo rolne zaklasyfi kowano do innych grup spoáeczno-ekonomicznych (w zaleĪnoĞci od przewaĪającego Ĩródáa utrzymania gospodarstwa domowego), w wiĊkszoĞci do gospodarstw pracowników lub rolników.
ħródáo: Opracowanie danych za lata na podstawie Roczników Statystycznych GUS. Source: CSO 1993–2007 data.
niej dekady XX w. zauwaĪyü moĪna wzrost spoĪycia ciemnych gatunków pieczywa (np. chleba graham, razowego itp.). Obecnie brak jest wciąĪ rzetelnych informacji, np. o fak-tycznym spoĪyciu pieczywa razowego w kraju. Z danych statystycznych wynika, Īe pro-dukcja pieczywa ciemnego w Polsce nie przekracza 4,0% jego ogólnej iloĞci. Dla przy-káadu w Niemczech stanowi ono ponad 20%, natomiast w Szwecji i Norwegii ponad 15% [AIBI Market Reports 2004].
NajwiĊksze zmiany w spoĪyciu pieczywa mieszanego, pszennego i Īytniego w ujĊciu grup spoáeczno-ekonomicznych w latach 2000–2008 obserwowano w przypadku spoĪycia pieczywa mieszanego (od v – 15,90 do v – 17,25%), mniejsze natomiast w przypadku Īyt-niego (od v – 9,51 do v – 15,27%) oraz pszennego (od v – 1,85 do v – 4,03%) (tab. 3).
W ujĊciu grup spoáeczno-ekonomicznych najwiĊksze zmiany w spoĪyciu pieczywa mieszanego i pszennego zaobserwowano wĞród rolników (odpowiednio do mieszanego v – 17,25%, pszennego v – 4,03%), natomiast w przypadku spoĪycia pieczywa Īytniego wĞród osób emerytów i rencistów oraz osób pracujących na wáasny rachunek (odpowied-nio: v – 15,27% i v-13,08) (tab. 3).
Tabela 3. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪycie poszczególnych rodzajów pieczywa w gospodarstwach domowych w latach 2000–2008 (kg/osobĊ/miesiąc) (wybrane lata)
Table 3. Average monthly bread consumption in households, by types of bread, 2000–2008 (kg per capita per month) (selected years)
Gospodarstwo domowe Lata rg(%) v (%) 2000 2002 2004 2005 2006 2007 I poá. 2008 Pracowników
Pracow. uĪytk. gosp. rolne Rolników
Pracujących na wá. rach. Emerytów i rencistów Utrzym. siĊ z niezar. Ĩr.
pieczywo mieszane 4,76 6,17 6,82 4,12 6,91 5,83 4,49 5,99 6,70 4,03 5,55 5,56 4,19 5,58 6,47 3,65 5,20 5,22 4,18 . 6,02 3,47 4,97 5,16 3,91 . 5,75 3,21 4,75 . 3,69 . 5,45 3,04 4,44 . 3,57 . 5,25 2,92 4,34 . –2,57 x –1,85 –2,70 –5,64 x 15,90 x 17,25 17,09 16,49 x Pracowników
Pracow. uĪytk. gosp. rolne Rolników
Pracujących na wá. rach. Emerytów i rencistów Utrzym. siĊ z niezar. Ĩr.
pieczywo pszenne 1,05 1,01 0,82 1,11 1,26 0,76 1,03 0,94 0,84 1,12 1,20 0,83 1,04 0,98 0,79 1,13 1,22 0,89 1,00 . 0,79 1,03 1,16 0,79 1,02 . 0,77 1,04 1,20 . 1,02 . 0,87 1,06 1,17 . 0,99 . 0,77 1,02 1,15 . –0,41 x –0,16 –0,19 –1,07 x 1,85 x 4,03 3,63 3,84 x Pracowników
Pracow. uĪytk. gosp. rolne Rolników
Pracujących na wá. rach. Emerytów i rencistów Utrzym. siĊ z niezar. Ĩr.
pieczywoĪytnie 0,17 0,11 0,17 0,23 0,26 0,09 0,17 0,11 0,10 0,20 0,25 0,11 0,24 0,14 0,16 0,25 0,35 0,19 0,25 . 0,16 0,27 0,37 0,18 0,25 . 0,17 0,31 0,35 . 0,25 . 0,18 0,31 0,38 . 0,22 . 0,18 0,27 0,34 . 4,55 x –2,08 1,93 4,01 x 9,73 x 9,51 13,08 15,27 x . – brak danych
ħródáo: Opracowanie na podstawie danych pochodzących z raportów Rynek zbóĪ oraz Popyt na ĪywnoĞü. Source: Author’s estimation based on data from reports Rynek zbóĪ oraz Popyt na ĪywnoĞü.
SpoĪycie ĪywnoĞci w przeliczeniu na 1 osobĊ maleje w miarĊ wzrostu wielkoĞci go-spodarstwa. Przy duĪej liczbie dzieci w rodzinie spoĪycie ĪywnoĞci na jedną osobĊ jest niĪsze w porównaniu z gospodarstwami osób dorosáych. Analizując przeciĊtne miesiĊczne spoĪycie pieczywa w latach 2000–2004 w gospodarstwach domowych wyróĪnionych ze wzglĊdu na typ biologiczny rodziny zauwaĪono zróĪnicowanie w wielkoĞci spoĪywanego pieczywa (tab. 4). NajwyĪsza konsumpcja pieczywa wystąpiáa w gospodarstwach maá-ĪeĔstw bez dzieci (7,62–6,77 kg/osobĊ/miesiąc). W gospodarstwach maámaá-ĪeĔstw z dwójką dzieci na utrzymaniu spoĪycie pieczywa byáo najniĪsze i wahaáo siĊ w granicach 5,72– 5,22 kg/osobĊ/miesiąc. W kaĪdym gospodarstwie domowym, wyróĪnionym ze wzglĊdu na typ biologiczny, nastąpiá spadek spoĪycia pieczywa. Wyjątek stanowiáy gospodarstwa matek z dzieümi na utrzymaniu, gdzie konsumpcja pieczywa w 2003 r. wzrosáa o 5,77% w stosunku do 2000 r., po czym spadáa do poziomu 5,65 kg/osobĊ/miesiąc.
Wyniki badaĔ gospodarstw domowych GUS w latach 2000–2004 wskazują istot-ne róĪnice w poziomie spoĪycia pieczywa pomiĊdzy poszczególnymi kategoriami go-spodarstw domowych, wyróĪnionych ze wzglĊdu na miejsce zamieszkania. W 2004 r. w stosunku do 2000 r. o okoáo 10% spadáo spoĪycie pieczywa w gospodarstwach do-mowych znajdujących siĊ w miastach od 200 do 500 tys. oraz powyĪej 500 tys. miesz-kaĔców (tab. 5). W gospodarstwach domowych znajdujących siĊ w miastach powyĪej 500 tys. mieszkaĔców spoĪycie pieczywa jest najniĪsze i w okresie 2000–2005 wahaáo siĊ w granicach 5,49–4,92 kg/osobĊ/miesiąc. NajwyĪsza konsumpcja pieczywa wystĊ-puje wciąĪ w gospodarstwach domowych na wsi (7,58–7,06 kg/osobĊ/m-c).
WystĊpują istotne róĪnice w konsumpcji pieczywa w zaleĪnoĞci od dochodu konsumen-tów. W latach 2000–2004, w wyróĪnionych grupach dochodowych gospodarstw domowych przeciĊtne miesiĊczne spoĪycie pieczywa malaáo z roku na rok wraz ze wzrostem wielkoĞci dochodu. W gospodarstwach uzyskujących miesiĊczny dochód powyĪej 1300 zá spoĪy-cie pieczywa byáo najniĪsze i ksztaátowaáo siĊ na poziomie 6,06–5,41 kg/osobĊ/miesiąc.
Tabela 4. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪyciea)pieczywa w gospodarstwach domowych wedáug typu
biologicznego gospodarstwach domowych w latach 2000–2004 (kg/osobĊ/miesiąc) Table 4. Average monthly bread consumption, regarding biologic type of a household, 2000–2004
(kg per capita per month)
Gospodarstwo domowe
Lata Indeks dynamiki (2000 = 100)
2000 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004
MaáĪeĔstwa bez dzieci
MaáĪ. z 1 dzieckiem na utrzymaniu MaáĪ. z 2 dzieci na utrzymaniu MaáĪ. z 3 dzieci na utrzymaniu MaáĪ. z 4 i wiĊkszą liczbą dzieci na utrzymaniu
Matka z dzieümi na utrzymaniu
7,62 5,99 5,72 6,17 6,59 6,24 7,53 5,97 5,70 5,95 6,55 6,00 7,13 5,71 5,45 5,87 6,49 5,90 6,92 5,47 5,23 5,69 6,09 6,60 6,77 5,37 5,22 5,70 6,15 5,65 98,82 99,67 99,65 96,43 99,39 96,15 93,57 95,33 95,28 95,14 98,48 94,55 90,81 91,32 91,43 92,22 92,41 105,77 88,85 89,65 91,26 92,38 93,32 90,54 a) bez spoĪycia w placówkach gastronomicznych
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie danych pochodzących z Warunków Īycia ludnoĞci GUS 2001– –2005.
Tabela 5. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪyciea)pieczywa w gospodarstwach domowych wedáug
miej-sca zamieszkania w latach 2000–2004 (kg/osobĊ/miesiąc)
Table 5. Average monthly bread consumption in households, regarding area of settlement, 2000– –2004 (kg per capita per month)
Gospodarstwo domowe
Lata Indeks dynamiki (2000 = 100)
2000 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004
Miasto ogóáem,
20 tys. mieszkaĔców i mniej 20–100 tys. mieszkaĔców 100–200 tys. mieszkaĔców 200–500 tys. mieszkaĔców 500 tys. mieszkaĔców i wiĊcej WieĞ 5,97 6,42 6,11 5,89 5,71 5,49 7,58 5,88 6,36 5,98 5,90 5,62 5,40 7,56 5,67 6,19 5,81 5,69 5,28 5,14 7,30 5,48 5,96 5,62 5,53 5,18 4,92 7,06 5,47 6,03 5,58 5,52 5,15 4,92 7,07 98,49 99,07 97,87 100,17 98,42 98,36 99,74 94,97 96,42 95,09 96,60 92,47 93,62 96,31 91,79 92,83 91,98 93,89 90,72 89,62 93,14 91,62 93,93 91,33 93,72 90,19 89,62 93,27 a) bez spoĪycia w placówkach gastronomicznych
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie danych pochodzących z Warunków Īycia ludnoĞci GUS 2001– -2005.
Source: Author’s estimation based on data from Warunki Īycia ludnoĞci 2001–2005.
Tabela 6. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪyciea)pieczywa w gospodarstwach domowych wedáug grup
dochodowych w latach 2000–2004 (kg/osobĊ/miesiąc)
Table 6. Average monthly bread consumption in households, regarding income groups, 2000– –2004 (kg per capita per month)
Gospodarstwo domowe o dochodzie (zá)
Lata Indeks dynamiki (2000 = 100) 2000 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004 do 150,00 7,31 7,30 6,73 6,51 6,53 99,86 92,07 89,06 x 150,01 – 200,00 6,78 6,85 6,56 6,35 101,03 96,76 93,66 x 200,01 – 250,00 6,80 6,85 6,42 6,20 6,26 100,74 94,41 91,18 x 250,01 – 300,00 6,77 6,69 6,33 6,15 98,82 93,50 90,84 x 300,01 – 400,00 6,63 6,64 6,41 6,10 6,21 100,15 96,68 92,01 93,67 400,01 – 550,00 6,64 6,54 6,24 6,16 6,07 98,49 93,98 92,77 91,42 550,01 – 700,00 6,63 6,57 6,18 6,01 6,13 99,10 93,21 90,65 92,46 700,01 – 850,00 6,61 6,49 5,97 5,78 6,20 98,18 90,32 87,44 93,80 850,01 – 1100,00 6,38 6,35 6,93 5,56 5,97 99,53 108,62 87,15 x 1100,01 – 1300,00 5,91 x powyĪej 1300,01 6,06 6,11 5,82 5,41 5,78 100,83 96,04 89,27 x 1300,01 – 1700,00 . . . . x x x x powyĪej 1700,00 . . . . 5,42 x x x x a) bez spoĪycia w placówkach gastronomicznych
. – brak danych
ħródáo: Opracowanie wáasne na podstawie Warunków Īycia ludnoĞci GUS 2001–2005. Source: Author’s estimation based on data from Warunki Īycia ludnoĞci 2001–2005.
W Polsce zarówno pod wzglĊdem ekonomicznym, jak i spoáecznym istnieje zróĪ-nicowanie przestrzenne poziomu wydatków i wielkoĞci spoĪycia produktów spoĪyw-czych, w tym pieczywa. NaleĪy jednak pamiĊtaü, Īe siáa wpáywu zamieszkiwanego województwa powiązana moĪe byü ze stopniem jego zurbanizowania, rozwojem regio-nalnym czy warunkami klimatycznymi [Kurzawa i Wysocki 2003]. SpoĪycie pieczywa i produktów zboĪowych w gospodarstwach domowych jest maáo zróĪnicowane regio-nalnie (wspóáczynnik zmiennoĞci < 9%) (rys. 4). W 1998 i 2008 r. najwyĪsze spoĪycie pieczywa i produktów zboĪowych w gospodarstwie domowym odnotowano w
woje-wództwieĞwiĊtokrzyskim, najniĪsze zaĞ w województwie pomorskim. Potwierdzają to
równieĪ wartoĞci dotyczące spoĪycia pieczywa. RóĪnica miĊdzy najwyĪszą a najniĪ-szą wielkoĞcią spoĪywanego pieczywa i produktów zboĪowych wynosiáa odpowiednio 1,92 kg/osobĊ/miesiąc w 1998 r., nastĊpnie wzrosáa do 2,78 kg/os/m-c w 2008 r. Naj-wiĊksze Ğrednioroczne spadki konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych
wystą-piáy w woj. pomorskim (rg= –2,58%), lubelskim (rg= –2,38%), a najmniejsze w woj.
áódzkim (rg= –1,27%), ĞwiĊtokrzyskim (rg= –1,26%) i maáopolskim (rg= –1,44%).
Potwierdzają to obliczone wspóáczynniki zmiennoĞci.
WNIOSKI
Reasumując, moĪna wnioskowaü o upodabnianiu siĊ wzorca konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych miĊdzy krajami o przeciĊtnym i niskim spoĪyciu, tj. krajami UE-15 i UE-12. ĝwiadczyü to moĪe o upodabnianiu siĊ wzorca konsumpcji pieczywa i produktów zboĪowych w tych paĔstwach. Konsumenci w UE wáączeni są w procesy integracyjne, które kierują zjawiskiem homogenizacji modelu konsumpcji w Europie.
4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 Świętokrzyskie Lubelskie PodkarpackieMazowieckie Warmińsko-mazur .
ŁódzkiePodlaskieLubuskie Kujawsko-pom.
Opolskie Zachodniopom.Dolnośląskie
MałopolskieWielkopolskieŚląskiePomorskie
spożycie w kg/osobę/ m-c
produkty zboż_1998 produkty zboż_2008 pieczywo _2008
Polska
Rys. 4. PrzeciĊtne miesiĊczne spoĪycie pieczywa i produktów zboĪowych na 1 osobĊ w gospo-darstwach domowych – zróĪnicowanie regionalne (1998 i 2007 r.) (kg/miesiąc) Fig. 4. Average monthly bread and cereal products consumption per capita in households,
regar-ding regions, (1998 and 2007) (kg per month)
ħródáo: Opracowanie na podstawie danych z Roczników Statystycznych GUS (wybrane lata). Source: Author’s estimation based on CSO data.
Pomimo pewnego ujednolicenia konsumpcji, warunki na rynku piekarskim powodują wystĊpowanie róĪnic w spoĪyciu pieczywa miĊdzy poszczególnymi krajami UE.
Rynek pieczywa w Polsce jest rynkiem nasyconym, jego ogólne spoĪycie nie bĊdzie rosáo. NastĊpują zmiany w iloĞci i strukturze spoĪywanego pieczywa.
W Polsce od 1994 r. obserwujemy staáy spadek spoĪycia pieczywa, gáównie mie-szanego, we wszystkich grupach ludnoĞci na poziomie okoáo 20%. Zaznacza siĊ coraz wyraĨniejsza tendencja do spoĪywania pieczywa Īytniego. WystĊpuje nieznaczny wzrost spoĪycia pieczywa pszennego.
Cechą charakterystyczną popytu na pieczywo jest jego zróĪnicowanie. Przejawia siĊ ono w róĪnych páaszczyznach: regionalnej, miejsca zamieszkania, wielkoĞci dochodu, typu biologicznego gospodarstw domowych, przynaleĪnoĞci do okreĞlonej grupy spo-áeczno-ekonomicznej. W ostatnich latach dynamika zmian w konsumpcji pieczywa ule-gáa zmniejszeniu. Konsumenci mogą nie dostrzegaü w swoich gospodarstwach domowych zmiany pod wzglĊdem iloĞci spoĪywanego pieczywa.
W najbliĪszych latach moĪe nastąpiü stabilizacja spoĪycia pieczywa pszennego i wzrost spoĪycia pieczywa Īytniego kosztem pieczywa mieszanego (odchodzenie od gatunków niedających satysfakcji sensorycznej ku gatunkom bardziej wyrafi nowa-nym). W najbliĪszych czasie naleĪy siĊ spodziewaü dalszych zmian pod wzglĊdem ja-koĞciowym. Oznacza to, Īe na rynku pieczywa wystĊpują moĪliwoĞci rozwijania ist-niejących gatunków pieczywa oraz kreowania nowych. MoĪliwoĞci te mogą wyznaczaü kierunek rozwoju przedsiĊbiorstw piekarskich w przyszáoĞci.
PIĝMIENNICTWO
AIBI Market Reports, Country Reports 2003. AIBI Meeting of the Presidium, Luty 2004, Brus-sels.
Borowska A., 2002. Wzorce konsumpcji ĪywnoĞci w krajach UE w Polsce w latach 1990–2000. Acta Scientiarum Polonorum, Oeconomia 1–2, 67–75.
Kurzawa I., 2004. Ekonometryczna analiza ksztaátowania siĊ wydatków na artykuáy ĪywnoĞcio-we i ich spoĪycie w gospodarstwach domowych w Polsce. Rozprawa doktorska, AR Po-znaĔ.
Kurzawa I., Wysocki F., 2003. Preferencje konsumpcyjne ĪywnoĞci w ukáadzie wojewódzkim. Marek T., 1989. Analiza skupieĔ w badaniach empirycznych. Metody SAHN, PWN, Warszawa. WiadomoĞci Statystyczne 3, GUS i PTS, Warszawa.
Papuga J., 1999. Polscy piekarze walczą o miejsce na rynku. Boss Rolnictwo – raport.
Poczta W., Pawlak K., 2005. Typologia wzorców konsumpcji podstawowych artykuáów ĪywnoĞcio-wych w krajach Unii Europejskiej, Roczniki Nauk. SERiA, tom VII, zeszyt 8, 195–203. Ranum P., Mustafarov R., PeĖa P.J, Abugalieva A., Margounov A., 2006. Wheat, Flour, and Bread
in Central Asia. Cereal Food Word, July-August, vol. 51. No. 4, 166–172.
Rejman K., 2004. Rozwój europejskiego rynku ĪywnoĞci odzwierciedleniem trendów zachowaĔ i preferencji Īywieniowych konsumentów, [w:] Problemy rolnictwa Ğwiatowego, tom IX, Wyd. SGGW, Warszawa, 347–356.
StaĔko S., 1999. Prognozowanie w rolnictwie. Wyd. SGGW, Warszawa. Wysocki F., Lira J., 2005. Statystyka opisowa. AR PoznaĔ.
ZeliaĞ A., 1997. Teoria prognozy. PWE, Warszawa.
Raporty Rynkowe, Rynek zbóĪ – stan i perspektywy (2000–2009). MRiGĩ, ARR, IERiGĩ. Raporty Rynkowe, Popyt na ĪywnoĞü (2000–2009).
TENDENCIES OF BREAD CONSUMPTION IN POLAND
Abstract. The pattern of consumption of bread and cereal products in countries of average and low consumption that is in EU countries (15) and EU (12) is becoming similar. Despite a kind of the uniformity of consumption, conditions on the market of bread cause the appearance of differences in the consumption of bread among EU countries. The market of bread in Poland is saturated, the overall consumption will not increase. There are changes in the quality and the structure of consumed bread. In the coming years there may be a stabilization of consumption of wheat bread and the increase of consumption of rye bread at the expense of mixed bread. Diversity is a characteristic feature of the demand for bread. It is seen on different levels: regional, place of residence, income size, the biological type of households or membership in a particular socio-economic group.
Key words: trends, development, consumption, bread, household
