52. Techniki nakrywania stołu do ekspedycji potraw i napojów

(1)

INNOWACYJNE PODRĘCZNIKI DO KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

52. Techniki nakrywania

stołu do ekspedycji potraw i napojów

Materiały pomocnicze dla ucznia

(2)

Bielizna stołowa

W zakładzie gastronomicznym bielizna stołowa stanowi ważny element dekoracyjny i estetyczny. Należą do niej: ..., ...,…………

..., ... ………..

Najlepszym materiałem na obrusy i serwetki są tkaniny lniane i bawełniane. Są one trwałe, mocne, dają się łatwo prać i gotować. Nakrywając stół pojedynczymi serwetkami można wykorzystać serwetki gładkie, kolorowe i wzorzyste.

Obrusy powinny być dostosowane do kształtu ... i rodzaju ... . Ich wielkość zależy od ... i ... stołu.

Przyjmuje się, że poły obrusu powinny zwisać ok. 25 cm poza obręb każdego stołu.

Stół powinien być nakryty starannie, obrus pozbawiony zagięć, a poły obrusu równo zwisać z każdej strony.

Białe obrusy stosowane są przy: ... i ...

Kolorowe obrusy stosowane są przy: ... i ...

Uzupełnieniem obrusów na stołach są serwetki:

 ... - układa się płasko na talerzykach lub obok nakrycia

 ... - uformowane dekoracyjnie ustawia się je na talerzach

Serwetki płócienne są częścią składową nakrytego stołu, powinny być czyste i odpowiednio zaprasowane. Mogą być białe i kolorowe o wymiarach 50x50 cm,

(3)

Serwetki płócienne spełniają dwie funkcje:

 w czasie jedzenia chronią ...

 w czasie konsumpcji i po konsumpcji służą do ...

Serwetki ustawia się na talerzykach do zakąsek lub po lewej stronie na talerzyku do pieczywa. Powinny być formowane tak, aby zapobiec ich zagnieceniu. Preferuje się najprostsze metody formowania.

Ustawienie serwetek na stole

Ułożenie serwetek (1, 2) nie ogranicza serwisu. Ułożenie między sztućcami (3) na bazie (talerz podstawowy lub bazowy) lub na stole wydaje się najbardziej eleganckie. (3, 4) najczęściej stosowane ułożenie serwetki.

Możliwe jest także ułożenie serwetki w szkle, najczęściej w szkle do wina lub w goblecie. To ostatnie rozwiązanie jest wprawdzie efektowne, ale i mało praktyczne.

Technika rozkładania obrusu

Na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusu było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu. Na stole okrągłym obrus kładzie się podobnie.

4 3 1

2

1

(4)

Obrus kładzie się po stronie lewej tak, aby po rozpostarciu zwis po obu stronach był jednakowy.

Środkową (pojedynczą) część obrusu ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe palce na górnej jego części.

Chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokości stołu.

Tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół i przesuwa na przeciwległą stronę stołu. Nie zmienia się jednak układu palców.

Należy przy tym zwrócić uwagę, aby fałda środkowa przebiegała pośrodku stołu.

Następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusu, przez co rozluźnia się jego górna fałda środkowa. Obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie, rozkłada na stole.

Po rozłożeniu obrusu należy go wyrównać. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na ułożenie obrusu na rogach stołu. Na stole kwadratowym kelner wykonuje na rogu krawat, który zakrywa nogi stołu.

Rysunki opracowane na podstawie R. Jargoń, Obsługa konsumenta, WSiP, Warszawa 2000.

2

3

4

5

(5)

P2 L P1

Technika składania obrusu

Składanie czystego obrusu jest bardzo istotną umiejętnością, od której w ogromnym stopniu zależy jego późniejsze poprawne rozłożenie.

Obrus składa się najpierw na pół, a powstały kant mocno zaprasowuje.

Obrus ponownie składa się na pół. W ten sposób powstaje czterowarstwowy pas.

Następne złożenie wykonuje się od lewej do prawej strony przez połowę obrusu.

Po zaprasowaniu złożonego obrusu wykonuje się czwarty ruch ponownie od lewej do prawej strony.

Obrusy prostokątne zawsze składa się równolegle od siebie do dłuższego brzegu tak, aby złożony kant wypadł od strony składającego.

Zdejmowanie obrusu brudnego ze stołu

Należy stanąć przy brzegu stołu, równolegle do środkowej fałdy obrusu.

1. Prawa ręka chwyta prawy koniec obrusu (P1).

2. Lewa ręka chwyta środek fałdy środkowej (L).

3. Prawą rękę pod uchwytem fałdy środkowej należy przełożyć do przodu na lewo, a prawą ręką złapać lewy koniec fałdy środkowej (P2).

4. Obiema rękami podnieść obrus i składać dalej (dowolnie).

(6)

Metody składania serwetek płóciennych

Na kolejnych stronach znajdują się opisy prawidłowego składania serwetek.

Przećwicz je wszystkie, korzystając ze schematów przygotowanych przez prowadzącego. Przy zdjęciach zaznacz, które techniki zostały już przez ciebie opanowane.

Fotografie złożonych serwetek

 Kwiat lotosu

1. Rozłożyć całą serwetkę.

2. Zgiąć do środka cztery rogi.

3. Jeszcze raz zgiąć rogi do środka.

4. Całość odwrócić.

5. Ponownie zgiąć wszystkie rogi do środka.

6. Ostrożnie wywinąć końce, najpierw spod rogów, potem pozostałe spod spodu.

Czy potrafię już złożyć tak serwetkę?

 Tak  Nie

(7)

 Przełamując fale

2. Złożyć serwetkę na pół.

3. Zagiąć krótsze krawędzie do środka.

4. Złożyć na pół tak, by pojedyncze warstwy serwetki pozostały na wierzchu.

 Tak  Nie

 Korona

2. Złożyć serwetkę po przekątnej. Zostawić kilka centymetrów pomiędzy krawędziami, aby obie były widoczne.

3. Odwrócić serwetkę.

4. Zagiąć końce do środka.

 Tak  Nie

(8)

 Torebka dla psa

3. Złożyć serwetę jeszcze raz na pół, powstanie wtedy kwadrat.

4. Złożyć trzy warstwy po przekątnej. Nie składać równo, wszystkie krawędzie mają być widoczne.

5. Na koniec zawinąć boki do tyłu.

 Tak  Nie

 Piknik

2. Złożyć serwetkę na pół do góry.

3. Złożyć serwetkę jeszcze raz na pół, powstanie wtedy kwadrat.

4. Zagiąć nieco wierzchnią warstwę w dół.

5. Zrobić kolejną zakładkę.

6. Zagiąć jeszcze raz po przekątnej poniżej środka.

7. Zagiąć w dół kolejną warstwę i włożyć róg pod wcześniej zagiętą warstwę.

8. Odwrócić serwetkę, zagiąć górną i dolną krawędź do środka, założyć jedną krawędź w drugą.

9. Serwetkę ponownie odwrócić.

(9)

 Tak  Nie

 Lilia francuska

2. Złożyć serwetkę po przekątnej.

3. Złożyć oba rogi ku wierzchołkowi.

4. Zawinąć dolny róg nieco poniżej środka.

5. Odwinąć ten sam róg w kierunku złożonej krawędzi.

6. Odwrócić serwetkę i zamocować rogi o siebie.

7. Odwrócić serwetkę. Zawinąć w dół zewnętrzne rogi i włożyć je za złożoną krawędź.

 Tak  Nie

 Róża

3. Zagiąć jeden róg.

4. Zagiąć w środku i złożyć.

5. Zagiąć do góry jeden róg.

6. Zrolować zaczynając od zgiętego rogu i włożyć koniec pod spód.

7. Włożyć wystający róg do środka.

(10)

 Tak  Nie

 Bohema

2. Złożyć serwetkę dwukrotnie, powstanie wtedy kwadrat.

3. Złożyć po przekątnej kolejne warstwy. Nie składać równo, ale zostawić kilka

centymetrów, aby wszystkie warstwy były widoczne.

4. Ułożyć na talerzu.

 Tak  Nie

 Smok

2. Złożyć serwetkę na trzy części.

3. Zagiąć końce w dół w jednej trzeciej z każdej strony.

4. Wywinąć na zewnątrz zagięte końce.

5. Połączyć wywinięte strony i podnieść materiał w środku.

 Tak  Nie

(11)

 Rosyjska ruletka

2. Złożyć serwetkę z obu stron do środka.

3. Złożyć jeszcze raz.

4. Zagiąć końce w dół tak, aby zetknęły się w środku.

5. Odwrócić, zrolować końce do góry.

6. Ponownie odwrócić i złączyć zwinięte rogi w środku.

7. Ułożyć na talerzyku.

 Tak  Nie

 Apollo

3. Złożyć oba rogi ku wierzchołkowi serwetki.

4. Zagiąć do tyłu dolny róg.

5. Zagiąć boki tak, aby na siebie zachodziły.

6. Odwrócić złożoną serwetkę.

 Tak  Nie

(12)

 Flamenco

3. Zgiąć w dół po przekątnej jedną warstwę i złożyć ją zgodnie z rysunkiem.

4. Zagiąć kolejną warstwę zgodnie z rysunkiem, w przeciwną stronę.

5. Róg, gdzie stykają się zagięcia, odgiąć do tyłu.

6. Zawinąć boki do tyłu i postawić serwetkę na talerzu, aby zagięte warstwy mogły się rozwinąć.

 Tak  Nie

 Karuzela

1. Dwukrotnie złożyć serwetkę na pół.

2. Chwycić dolny lewy róg. Wierzchnią warstwę rozłożyć w prawą stronę. Całość odwrócić.

3. Chwycić prawy dolny róg. Wierzchnią warstwę rozłożyć w lewą stronę. Zgiąć dolną krawędź do góry, rogi zagiąć do środka.

4. Całość odwrócić i czynność powtórzyć.

5. Przełożyć prawy róg na lewy. Całość odwrócić i powtórzyć czynność.

6. Zagiąć dolną krawędź do góry. Całość obrócić i powtórzyć czynność.

 Tak  Nie

(13)

 Nenufar

2. Zgiąć do środka cztery rogi.

4. Ponownie zagiąć rogi do środka.

5. Ostrożnie wywinąć koniuszki nad rogi.

 Tak  Nie

 Czapka biskupa

1. Złożyć serwetkę po przekątnej (zostawić jednak kilka centymetrów pomiędzy krawędziami).

2. Zagiąć rogi do środka, pozostawić pomiędzy nimi odstęp.

3. Zagiąć dolną krawędź do góry.

4. Zagiąć boki do tyłu i zaczepić rogi o siebie.

5. Odwrócić i nieco w dół wywinąć fragment zagiętej krawędzi.

 Tak  Nie

(14)

 Korona królewska

3. Zagiąć jeden róg do środka.

4. Zagiąć drugi róg do środka.

5. Odwrócić serwetkę i złożyć ją na pół.

6. Zawinąć do tyłu prawy róg i zaczepić.

7. Zawinąć do przodu lewy róg i zaczepić.

 Tak  Nie

 Róg

3. Złożyć po przekątnej kolejne warstwy. Nie składać równo, ale zostawić kilka

centymetrów tak, aby wszystkie warstwy były widoczne.

4. Zagiąć boki do tyłu.

5. Odwrócić i założyć jeden koniec za drugi, aby się trzymały.

 Tak  Nie

(15)

 Lovestory

3. Zagiąć oba rogi w dół.

4. Zagiąć jeszcze raz do środka.

5. Odwrócić serwetkę. Zagiąć koniec do góry i zawinąć go.

6. Ponownie odwrócić serwetkę.

 Tak  Nie

 Piramida

3. Zgiąć oba rogi do wierzchołka.

4. Odwrócić serwetkę. Złożyć na pół. Zagiąć zewnętrzne rogi do środka i zaczepić jeden o drugi.

5. Ustawić serwetkę zagięciem z przodu.

 Tak  Nie

(16)

Niespodzianka

2. Umieścić niespodziankę na środku.

3. Złożyć serwetkę po przekątnej, trochę poniżej środka.

4. Zawinąć nieco wierzchołek, następnie zwinąć go ponownie.

5. „Zapakować” niespodziankę.

6. Zagiąć końce i zawiązać je.

 Samolot Jas

1. Rozłożyć całą serwetę.

2. Złożyć serwetkę z obu stron do środka.

3. Zagiąć rogi do środka.

4. Odwrócić serwetkę. Złożyć do środka regularne zakładki.

5. Złożyć rogi tak, żeby zetknęły się w środku.

(17)

 Spadająca gwiazda

2. Złożyć serwetkę w regularne zakładki.

3. Zagiąć do środka z obu stron po 2/3 złożonej serwetki. Następnie rozwinąć 1/3 z każdej strony.

4. Ułożyć na talerzu.

 Wachlarz

3. Złożyć serwetkę w regularne ostre zakładki.

4. Ponownie złożyć serwetkę na pół.

5. Położyć serwetkę zagięciem na środku talerza i rozłożyć zakładki.

(18)

 Kapelusz

3. Złożyć obie strony do środka.

4. Chwycić prawy dolny róg i wierzchnią warstwę odciągnąć w prawo.

5. Czynność powtórzyć z prawym dolnym rogiem. Całość odwrócić i złożyć do środka.

6. Zagiąć jedną warstwę do góry. Zagiąć jeszcze raz.

7. Odwrócić serwetkę i powtórzyć dwie ostatnie czynności.

Serwetki papierowe

Serwetki papierowe są stałym elementem nakrycia stołu we wszystkich kawiarniach, cukierniach oraz zakładach niższej kategorii. Sposób ułożenia serwetek papierowych powinien być taki, aby swobodnie można było wyciągnąć je z serwetnika.

Formowanie serwetek zależy od rodzaju użytego serwetnika.

Formowanie serwetek do serwetnika okrągłego:

 warstwę serwetek układamy po przekątnej,

 zaginamy mocno lewy róg serwetek na ok. 1,5-2 cm,

 przytrzymujemy palcem róg serwetek leżący najbliżej,

(19)

 rozsuwamy serwetki na kształt wachlarza,

 rozsunięte serwetki zwijamy w stożek i wkładamy do serwetnika.

Formowanie serwetek do niskiego serwetnika:

 układamy przed sobą warstwę serwetek,

 zginamy całość w trójkąt, a następnie prostujemy,

 przytrzymujemy dolny róg serwetek, następnie rozsuwamy serwetki tak, aby były ułożone pojedynczo,

 chwytamy każdą serwetkę i wyciągamy do siebie,

 formujemy większą liczbę trójkątów i wkładamy je razem do serwetnika.

Elementy dekoracji stołów

Dobrze udekorowany stół powinien stanowić całość kompozycyjną. Zasadniczym elementem tej całości są zawsze; talerze, sztućce i szkło, czyli szereg niedużych przedmiotów, których ustawienie wokół brzegów stołu stanowi ramę kompozycyjną.

Rama ta jest zauważalna przy stołach o większej powierzchni. Przy małej liczbie nakryć stanowią one podrzędne elementy dekoracyjne, zawsze jednak są istotnym elementem kompozycyjnym. Ponieważ każda dobra kompozycja powinna posiadać nie tylko zasadniczą ramę kompozycyjną, ale i silniej zaakcentowane punkty, nadające jej właściwy charakter i odrębność, zadaniem dekoracji stołu jest znalezienie miejsca i formy tych właśnie akcentów. Miejscem tym będzie przestrzeń wolna od nakryć.

Obecnie panuje moda niskiego dekorowania stołu wynikająca z przekonania, że spotkania przy stole powinny integrować ludzi i budować pozytywne relacje. Zaletą

(20)

niskiego dekorowania stołu są także stosunkowo niewielkie koszty finansowe.

Możemy kreatywnie wykorzystać m.in. tanie podstawki. Należy pamiętać, że udana kompozycja stołu nie musi być kosztowna. Liczy się efekt artystyczny, a stół z powodzeniem możemy udekorować skromnymi słonecznikami lub dzikim winem.

Elementy mogące stanowić dekorację stołu:

 bielizna stołowa - ...

………..

 sztućce - ……….

………..

 nakrycie/porcelana - ……….

………..

(21)

 kwiaty - ………

………..

 szkło artystyczne - ……….

………..

 świeczniki/świece - ………

………..

(22)

 dodatki związane ze świętami - ………..

………..

 dodatki związane z uroczystościami - ………

………..

 inne - ………

………..

(23)

Bibliografia

 Aronsson C., Bajlo H., Laurell K., Przy pięknym stole - sztuka składania serwetek, rea, Warszawa 2009.

 Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 1, Wyd. Rea, Warszawa 2007, s. 29-38.

 Jargoń R., Obsługa konsumenta. Część 1, WSiP, Warszawa 2000, s.102-116.

 Kucharz&Gastronom, rea, Warszawa 2007, s. 159.

 Leitner H., Poradnik kelnera, WSiP, Warszawa 1993, s. 14-20.

 Rabe B., Sztuka nakrywania do stołu, Świat Książki, Warszawa 1999

 Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości. Część 1, Wyd. Rea, Warszawa 2010, s. 88-90, 95-98.