- rola i znaczenie dla zdrowia człowieka Tłuszcze

9

Dietetyka / nauka

�� 10

otrzymano / received:

08.02.2013

poprawiono / corrected:

15.03.2013

zaakceptowano / accepted:

16.04.2013

E

P

Niepubliczna Wyższa Szkoła Medyczna ul. Nowowiejska 69, 50-340 Wrocław tel. +48 71 322-15-48, e-mail: ewa.przysiezna@

gmail.com.

a

Fats are essential for a healthy diet, represent a source of energy, essential fatty acids (EFA), car- riers for the fat-soluble vitamins A, D, E and K.

EFA are necessary for growth, development and maintaining health. Fats also play an important role in food manufacture and cooking. It is ne- cessary to pay attention to both total amount and type of fats in diet and proportions of particu- lar fatty acids group: saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyun- saturated fatty acids (PUFA), trans fatty acids (TFA). An excessive consumption of fats, espe- cially SFA and TFA is known to be a major factor influencing the development of diseases.

Key words: health, fat, fatty acids, saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, poly- unsaturated fatty acids, trans fatty acids

s

Tłuszcz jest niezbędny dla zdrowia, stanowi źródło energii, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), jest nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K. NNKT są konieczne do wzrostu, rozwoju i za- chowania zdrowia. Tłuszcz pełni znaczącą rolę w przetwórstwie żywności, obróbce termicznej potraw i jest nośnikiem smaku. Istotna jest nie tylko ilość, ale również rodzaj tłuszczu w diecie i proporcje między poszczególnymi grupami kwasów tłuszczowych: nasyconych, monoeno- wych, polienowych i w konfiguracji trans. Nad- mierne spożycie tłuszczu, a szczególnie nasyco- nych i trans kwasów tłuszczowych, uważa się za główny czynnik wpływający na rozwój chorób.

Słowa kluczowe: zdrowie, tłuszcz, kwasy tłuszczowe, kwasy tluszczowe nasycone, kwa- sy tluszczowe monoenowe, kwasy tluszczowe polienowe, kwasy tluszczowe trans

Tłuszcze

- rola i znaczenie dla zdrowia człowieka

Fats - role and importance for human health w

Zainteresowanie tłuszczami pokarmowymi wynika z udokumentowanej zależności po- między wysokim spożyciem tłuszczu a rozwo- jem chorób cywilizacyjnych [1-2]. Nadmierne spożycie tłuszczów występuje w dietach róż- nych grup ludności, zarówno w żywieniu in- dywidualnym, jak i zbiorowym [3-7]. Obecnie niezakaźne choroby przewlekłe, czyli m.in.

choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca, oty- łość, niektóre nowotwory, uważa się za głów- ną przyczynę zgonów i inwalidztwa. Liczne wyniki badań wskazują, że między innymi

przez zmianę sposobu żywienia można zmniej- szyć ryzyko wystąpienia przewlekłych chorób niezakaźnych. WHO (World Health Organiza- tion) i inne naukowe towarzystwa na całym świecie opracowują rekomendacje dotyczące zasad prawidłowego żywienia [8-10]. Według nich prawidłowe żywienie osób zdrowych polega na zachowaniu proporcji w spożywa- niu makro- i mikroskładników oraz energii niezbędnej do utrzymania prawidłowej masy ciała. Jak wynika z badań, jednym z istotnych czynników w prewencji niezakaźnych chorób przewlekłych jest spożycie tłuszczów.

10

Celem pracy jest przedstawienie roli i znaczenia tłusz- czu dla zdrowia człowieka.

P

Lipidy to substancje o bardzo złożonej i różnorodnej budowie, ulegające wielu przemianom. Są wyjątkowo labilnymi składnikami żywności i bardzo często ich niepożądane przemiany są zasadniczym czynnikiem de- terminującym jej jakość. Określenie „tłuszcz” obejmuje zarówno grupę produktów żywnościowych, jak i skład- ników odżywczych (lipidy).

Tłuszcze jadalne dzieli się ze względu na:

1. konsystencję: stałe i ciekłe;

2. postać - widoczne i niewidoczne;

3. pochodzenie – zwierzęce i roślinne.

W żywieniu człowieka źródłem tłuszczów są tłuszcze jadalne, np. masło, smalec, margaryny, oleje roślinne, ma- smiksy i inne tłuszcze masłopodobne, które określa się mianem tłuszczów widocznych (wyodrębnionych, wydzie- lonych), oraz wiele produktów spożywczych, np. mięso, wę- dliny, ryby, przetwory mleczne, orzechy, będących źródłem tłuszczu niewidocznego (niewyodrębnionego, niewydzielo- nego). Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców ro- ślin oleistych, zarodków zbóż, a tłuszcze zwierzęce z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt mor- skich. W ostatnim czasie na rynku pojawiło się wiele pro- duktów będących mieszaniną tłuszczu mlecznego i tłusz- czów roślinnych, produkty masłopodobne i masmiksy.

r

Tłuszcze pokarmowe oprócz węglowodanów i białek uważa się za podstawowe składniki odżywcze. Dieta z odpowiednim udziałem nienasyconych kwasów tłusz- czowych z rodziny n-3 i n-6 wraz z odpowiednią ilością antyoksydantów jest niezbędna dla zachowania nie tylko zdrowia, ale i urody [11-12]. Tłuszcz dla organizmu czło- wieka stanowi główne i skoncentrowane źródło energii (ze spalenia 1 g tłuszczu powstaje 37,71 kJ energii). Ma to szczególne znaczenie w żywieniu osób podejmujących wzmożony wysiłek fizyczny, który wymaga dostarczania dużych ilości energii z pokarmem. Ponadto tłuszcze to nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczo- wych (NNKT). Są też składnikiem zapasowej tkanki tłusz- czowej. Tłuszcz z tkanki podskórnej chroni przed utra- tą ciepła w chłodnym otoczeniu oraz ułatwia adaptację organizmu w niskich temperaturach. Tkanka tłuszczo- wa umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych (nerki, jelita) w prawidłowym położeniu i chroni przed urazami mechanicznymi. Tłuszcze ułatwiają przełykanie pokarmu. Zarówno rodzaj, jak i ilość tłuszczu w produk- cie determinuje właściwości żywieniowe, sensoryczne, fizyczne (np. smarowność) i chemiczne. Sensoryczne funkcje tłuszczów w żywności to przede wszystkim kre- owanie wyglądu, zapachu, smaku oraz wrażeń zmysło- wych po wprowadzeniu kęsa produktu do ust.

W organizmie człowieka tłuszcze są wykorzystywane między innymi do budowy podstawowych struktur każ- dej komórki, tj. błon komórkowych, oraz najważniejszego organu, jakim jest mózg i system nerwowy. Funkcjono- wanie mózgu niezależnie od wieku człowieka determino- wane jest przez gospodarkę lipidową. Do rozwoju mózgu,

tkanki nerwowej i siatkówki oka niezbędne są kwasy tłuszczowe polienowe EPA i DHA. Z polienowych kwasów tłuszczowych powstają hormony tkankowe (prostaglan- dyny). Uważa się, że tłuszcze dla zdrowia człowieka są tak ważne, jak białka, a w niektórych okresach życia – pod- czas formowania mózgu i systemu nerwowego w życiu płodowym, w dzieciństwie, u młodzieży podczas dojrze- wania płciowego – nawet ważniejsze.

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w technologii żywności.

Są stosowane do obróbki termicznej (smażenie, piecze- nie), jako czynnik kontrolowanego przenoszenia ciepła, jednocześnie nadają potrawom pożądany, charaktery- styczny zapach, barwę, smak. Wykorzystywane są także do celów dekoracyjnych (np. majonez).

Z żywieniowego punktu widzenia istotna jest nie tylko ilość tłuszczu dostarczanego z pokarmem w codziennym pożywieniu, ale także udział grup kwasów tłuszczowych:

nasyconych SFA (Saturated Fatty Acids), jednonienasyconych MUFA (Monounsaturated Fatty Acids), wielonienasyconych PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids), kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans TFA (Trans Fatty Acids), sprzężonych dienów kwasu linolowego CLA (Conjugatet Linoleic Acid).

r

Uważa się, że SFA i tłuszcze nienasycone o konfiguracji trans TFA wywierają podobny niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Z badań epidemiologicznych wynika, że spożywanie ich w nadmiernych ilościach dodatnio ko- reluje z ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, nowo- tworów, cukrzycy i otyłości [13-15]. W znacznych ilościach SFA występują w maśle, produktach mlecznych pełno- tłustych, słoninie, smalcu, łoju, tłustym mięsie, oleju palmowym, oleju kokosowym.

Kwasy tłuszczowe nienasycone o konfiguracji trans TFA wykazują niekorzystne działanie na organizm czło- wieka. Podobnie jak SFA wpływają na wzrost stężenia cholesterolu w osoczu krwi, a nawet uważa się, że wy- kazują silniejsze działanie aterogenne w porównaniu z SFA. Ponadto TFA mogą wywierać niekorzystny wpływ na procesy reprodukcyjne, przejawiają niekorzystne oddziaływanie na procesy biochemiczne i fizjologiczne w organizmie człowieka. Mogą między innymi przyczy- niać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, mogą też podwyższać poziom insuliny we krwi. TFA z pożywie- nia przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia – z mlekiem matki do organizmu niemowlęcia.

TFA w żywności mogą pochodzić z:

– transformacji nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonanej przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (TFA dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka), – przemysłowego uwodornienia lub utwardzania ole-

jów roślinnych stosowanych dla otrzymania tłusz- czów do smarowania pieczywa, tłuszczów piekarni- czych, frytur, margaryn,

– ogrzewania/smażenia olejów w wysokiej temperaturze.

TFA występują przede wszystkim w produktach po- chodzenia roślinnego, niewielkie ich ilości znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego [16].

TFA występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnię- cym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt. Znajdują się również w maśle

11

roślinnym, w zróżnicowanych ilościach w margarynach, produktach piekarniczych takich jak krakersy, ciasta, ciastka, herbatniki (tu występowanie TFA uzależnione jest od rodzaju tłuszczu użytego do ich produkcji) oraz w produktach smażonych. Z wyżej wymienionych wzglę- dów margaryn nie powinny spożywać kobiety w ciąży, matki karmiące, niemowlęta, a w żywieniu pozostałych osób należy preferować margaryny o niskiej zawartości izomerów trans. Informacja taka znajduje się na opako- waniu margaryny. Zalecane jest ograniczenie lub nawet unikanie spożywania produktów zawierających TFA, czyli produktów cukierniczych (np. wafli, batonów, ciast), niektórych czekolad, żywności typu fast food, żywności tzw. wygodnej (convenience food, czyli produkty o wyso- kim stopniu przetworzenia zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego i łatwego przygotowania posiłku lub przeznaczone do bezpośredniego spożycia), w tym typu instant, a nawet wyrobów garmażeryjnych [17-18].

MUFA mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miaż- dżycy, wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu całko- witego. W znacznych ilościach MUFA występują w: słoninie, maśle, smalcu, oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, sardyn- kach, tuńczyku, orzechach arachidowych, migdałach.

PUFA potrzebne są do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie [19]. Na niedobory narażone są szczególnie młode organizmy oraz ludzie chorzy. Niektóre PUFA to tak zwane niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT (Essential Fatty Acids, EFA). Są one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu. Powodują między innymi obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, popra- wiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, uczestniczą w pobudzaniu mięśni gładkich i regulacji ci- śnienia krwi. PUFA z rodziny n-6 obniżają stężenie chole- sterolu całkowitego i cholesterolu LDL, ale niestety również cholesterolu HDL. MUFA działają podobnie jak PUFA n-6 na dwie pierwsze frakcje cholesterolu, natomiast nie obniżają cholesterolu HDL, co jest bardzo korzystną właściwością.

Nie należy zatem przeceniać wartości odżywczej PUFA. Spo- żywanie ich w nadmiarze może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Uważa się nawet, że korzystniej jest częściowo zastępować PUFA kwasami tłuszczowymi MUFA, ponieważ posiadają zalety PUFA, a nie posiadają ich wad.

Deficyt w diecie EFA wywołuje objawy niedoborowe.

Może powodować np. zaburzenia w funkcjonowaniu na- rządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu organizmu, zmiany w skórze, zmiany degeneracyjne nerek. Korzystne działanie wykazują szczególnie PUFA z rodziny n-3 [20-21]

(α-linolenowy, 18:3; EPA, 20:5; DHA, 22:6), jest to między innymi działanie przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe, przeciwalergiczne, przeciwdepresyjne, przeciwnowotwo- rowe, pozytywny wpływ na przebieg ciąży, na fizjologicz- ny rozwój układu nerwowego i funkcji poznawczych nie- mowlęcia, koncentrację uwagi i zapamiętywanie u dzieci, funkcjonowanie narządu wzroku. Żywność bogata w PUFA to: olej sojowy i rzepakowy, oliwa z oliwek, orzechy wło- skie (Tab. 1), łosoś, dorsz, makrela, śledź, tuńczyk, sardyn- ki (Tab. 2), owoce morza. Dobrym źródłem EFA jest mleko kobiece, olej słonecznikowy, sojowy i z nasion czarnej po- rzeczki [22], ryby. EPA i DHA występują w mleku kobiecym, a brak ich w mleku krowim, z tego względu tak ważne jest karmienie niemowląt piersią.

Podkreślić jednak należy, że PUFA z rodziny n-3 i n-6 konkurują ze sobą do tych samych enzymów i z tego względu istotne jest ich dostarczanie z pożywieniem w odpowiednich proporcjach.

Tabela 1. Zawartość PUFA z rodziny n-6 w wybranych produktach żywnościowych [g/100 g produktu jadalnego] [23]

produkt kwas linolowy 18:2 orzechy włoskie 34,59

orzechy laskowe 6,44 migdały 10,50 orzechy arachidowe 14,58 olej sojowy 54,03 olej słonecznikowy 64,44 oliwa z oliwek 9,78 olej rzepakowy 19,53 margaryna Flora 27,34 masło ekstra 1,09

Tabela 2. Zawartość PUFA z rodziny n-3 EPA i DHA w wybranych produktach żywnościowych [g/100 g produktu jadalnego][23]

produkt EPA DHA

dorsz świeży 0,60 0,12

flądra świeża 0,20 0,16

karp świeży 0,08 0,08

łosoś wędzony 0,34 0,93

makrela wędzona 1,00 1,70

sardynka w oleju 1,20 1,24

śledź w oleju 0,50 0,54

śledź solony 0,96 0,89

W regulacji metabolizmu EFA między innymi udział biorą witaminy, głównie witamina E. Ze względu na duży stopień nienasycenia, PUFA są podatne na zmiany oksy- dacyjne. Dla ochrony przed niekorzystnymi zmianami w procesie peroksydacji wewnątrzustrojowej zaleca się, aby w diecie stosunek α-tokoferolu (w mg) do zawartości EFA (w g) wynosił 0,5-1 (wskaźnik Harrisa), lub też aby PUFA zostały częściowo zastąpione przez MUFA, które mają te same cechy pozytywne, a nie posiadają ich wad.

Wskaźnik Harrisa = E [mg] ∕ EFA [g]

E – zawartość α-tokoferolu [mg]

EFA – zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych [g]

Przy większych ilościach EFA w diecie zalecane jest za- tem zwiększenie udziału produktów bogatych w tokofero- le, takich jak między innymi: oleje roślinne, migdały, jaja, marchewka, orzechy, mleko, brukselka i inne zielonolist- ne warzywa. Najwłaściwszym postępowaniem w zakresie prewencji procesów oksydacyjnych, hamowania powsta- wania i uszkadzającego działania wolnych rodników i nad- tlenków, jest jednoczesne przyjmowanie różnych antyok- sydantów, najlepiej w formie naturalnej (warzywa, owoce).

Uważa się, że korzystne działanie na organizm człowieka wykazują sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA). Wyka- zują one silne działanie przeciwnowotworowe, przeciw- miażdżycowe, przeciwzapalne, antymutagenne, przeciw- alergiczne, przeciwosteoporotyczne. Te korzystne efekty wykorzystuje się w profilaktyce chorób nowotworowych czy choroby Alzheimera. CLA występuje w mięsie wołowym i indyczym, cielęcinie, jagnięcinie, serach cheddar i parme- zan, maśle, jogurtach, mleku krowim, mleku kobiecym.

12

z

igruPkwasówtłuszczowych

Zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi [23]

w codziennej diecie zdrowych osób dorosłych tłuszcze powinny dostarczać 25-30% całkowitego zapotrzebowa- nia energetycznego (E).

– SFA nie więcej niż 10% E; PUFA z rodziny n-6 4–8% E, a z rodziny n-3 – 2 g kwasu α-linolenowego i 200 mg dłu- gołańcuchowych PUFA, przy tym stosunek ilości kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 zalecany jest w granicach 4-5:1 – TFA powinny dostarczać <1% E. Pozostała część ener-

gii pochodząca z tłuszczów pokarmowych powinna być dostarczana w postaci MUFA, a zawartość chole- sterolu nie powinna przekraczać 300mg.

Tłuszcze jadalne są produktami łatwo psującymi się pod wpływem wysokiej temperatury, światła, powietrza (tle- nu) oraz mikroorganizmów. Użycie tłuszczów w procesach kulinarnych, takich jak pieczenie czy smażenie, powoduje niekorzystne jego przemiany: utlenianie, polimeryzację, hydrolizę, cyklizację. Większość powstających związków chemicznych obniża wartość żywieniową produktów, a niektóre nawet stanowią zagrożenie dla zdrowia.

Tłuszcze powinny być przechowywane w miejscach chłod- nych, w opakowaniach handlowych lub w naczyniach szkla- nych czy kamionkowych, aby zapewnić ochronę przed dostę- pem światła i powietrza. Niewłaściwe przechowywanie, np.

nieodpowiednia temperatura lub zbyt długi czas przecho- wywania, powodują psucie, tzw. jełczenie tłuszczu. Powstają- ce podczas jełczenia związki chemiczne mają bardzo przykry zapach i smak. Spożywanie nieświeżych tłuszczów powoduje zmiany kataralne w układzie pokarmowym, związki che- miczne powstające podczas jełczenia są bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka, uszkadzają nerki i wątrobę.

Utlenianie się lipidów, zachodzące w czasie przetwarza- nia surowca, np. mięsa, i późniejszego przechowywania produktu, prowadzi do znacznego pogorszenia jego ja- kości, a nawet do zepsucia. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych produktów zarówno lotnych, wpływających na cechy sensoryczne, jak i nielotnych, które pogarszają cechy fizykochemiczne i rzutują na jakość zdrowotną żyw- ności [24-25]. Z powyższych względów bardzo ważne jest przestrzeganie terminu przydatności do spożycia zarów- no tłuszczów, jak i żywności zawierającej tłuszcz.

c

ijEgoznaczEniEwżywiEniuczłowiEka Związkiem tłuszczowym o szczególnym znaczeniu jest cho- lesterol. Jest on głównym sterolem organizmu zwierzęcego i występuje we wszystkich komórkach organizmu ssaków.

Głównymi nośnikami cholesterolu we krwi są lipoproteiny.

Cholesterol jest składnikiem błon komórkowych, w dużych ilościach występuje w tkance nerwowej. Jest niezbędny do życia, zwłaszcza w okresie intensywnego wzrostu i rozwo- ju. Z wiekiem cholesterol, odkładając się w postaci złogów tłuszczowych w naczyniach krwionośnych, może prowa- dzić do zwężenia ich światła, co powoduje niewydolność pracy serca, zaburzenia krążenia, zmiany miażdżycowe i procesy przedwczesnego starzenia się organizmu.

Cholesterol jest prekursorem wielu składników stery- dowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych kory nadnercza, hormonów gruczołów płciowych oraz witaminy

D₃. W organizmie człowieka jest wytwarzany w sposób cią- gły, około 20-40% cholesterolu w ustroju pochodzi z poży- wienia [tzw. cholesterol egzogenny]. Cholesterol wytwarzany w organizmie, tzw. endogenny, stanowi 60-80% całkowitego cholesterolu ustrojowego. Nadmierne spożycie cholesterolu może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi. Na podstawie wyników badań epidemiologicznych stwierdzo- no, że zwiększona zawartość cholesterolu we krwi koreluje z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną ser- ca. Należy jednak zaznaczyć, że przyspieszony rozwój miaż- dżycy stwierdza się niekiedy u osób z prawidłową zawarto- ścią cholesterolu w surowicy/osoczu krwi.

Do oceny aterogenności diety stosowany jest wskaźnik Keysa [26]:

wskaźnik Keysa = 1,35 × (2 × SFA - PUFA) + 1,5 _{1000 kcal}^choldiet_{[ ]} SFA – % energii z nasyconych kwasów tłuszczowych PUFA – % energii z polienowych kwasów tłuszczowych choldiet – cholesterol pokarmowy [mg].

P

Spożywanie zarówno nadmiernych, jak i niedostatecz- nych ilości tłuszczu może stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Spożywanie tłuszczu w nadmiernych ilościach prowadzi do nadwagi, otyłości, sprzyja rozwojowi chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza miażdżycy i niektórych chorób nowotworowych. Nieodpowiednio zbilansowana dieta z za- burzonymi proporcjami pomiędzy kwasami tłuszczowymi SFA, MUFA, PUFA, a także obecność TFA w codziennym pożywieniu mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie czło- wieka. Uważa się, że zachowanie w diecie odpowiednich pro- porcji między ilością SFA i PUFA pozwala na utrzymanie od- powiedniego dla zachowania zdrowia poziomu cholesterolu.

Tłuszczu nie można całkowicie wyeliminować z pożywienia, gdyż powodowałoby to między innymi wystąpienie objawów chorobowych związanych z niedoborem PUFA czy upośle- dzenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Kwasy tłuszczowe w zależności od ich rodzaju wywierają różny wpływ na czynniki ryzyka chorób i funkcjonowanie organizmu. Tylko urozmaicone żywienie, w odpowiednich ilościach, może zapewnić dostarczanie potrzebnej dawki tłuszczu oraz wszystkich kwasów tłuszczowych. Spożywa- nie różnorodnych produktów ważne jest też z tego wzglę- du, że często w żywności obok składników korzystnych dla zdrowia występują składniki niekorzystne. Ponadto należy ograniczyć lub nawet unikać spożywania produktów zawie- rających TFA, tzn. przetworzonych tłuszczów roślinnych, produktów cukierniczych, np. wafli, batonów, ciast, nie- których czekolad, żywności typufast food, wyrobów garma- żeryjnych. Spożywanie nadmiernych ilości PUFA wykazuje niekorzystny wpływ na zdrowie. Natomiast wprowadzenie 100-200 g ryby do tygodniowej diety może pokryć dzienne zapotrzebowanie na EPA i DHA, których korzystny wpływ na organizm człowieka jest nie do przecenienia.

l

1. M. Grzymisławski: Otyłość a schorzenia przewodu pokarmowego, Nowa Medycyna, 15, 1997, 9-10.

2. L. Hryniewiecki: Otyłość a rozwój nowotworów, Nowa Medycyna, 15, 1997, 3-5.

3. E. Przysiężna, M. Jon: Wartość odżywcza sanatoryjnych całodziennych racji pokarmowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 37, 2004, 169-174.

4. E. Przysiężna, D. Walo, A. Kupnicki: Ocena sposobu żywienia w stołówce sanatoryjnej, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 38, 2005, 139-144.

13

5. E. Przysiężna, P. Klisz: Oszacowanie zawartości tłuszczu w całodzien- nych racjach pokarmowych w stołówkach przy internatach, Bromato- logia i Chemia Toksykologiczna, 38, 2005, 241-246.

6. E. Przysiężna, K. Banachowicz: Oszacowanie zawartości tłuszczu w dietach studentów, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 39, 2006, 229-236.

7. E. Przysiężna, B. Zych: Oszacowanie zawartości tłuszczu w całodzien- nych racjach pokarmowych w stołówkach internatowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 41, 2008, 438-444.

8. M. Baryła, A. Maciak, J.T. Marcinkowski, I. Maniecka-Bryła: Programy pro- filaktyczne w zakresie chorób układu krążenia przykładem niwelowania nie- równości w stanie zdrowia, Problemy Higieny i Epidemiologii, 90, 2009, 6-17.

9. L. Kłosiewicz-Latoszek: Zalecenia żywieniowe w prewencji chorób przewlekłych, Problemy Higieny i Epidemiologii, 90, 2009, 447-450.

10. K. Achremowicz, K. Szary-Sworst: Wielonienasycone kwasy tłuszczo- we czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 3(44), 2005, 23-35.

11. H. Bojarowicz, B. Woźniak: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz ich wpływ na skórę, Problemy Higieny i Epidemiologii, 89(4), 2008, 471-475.

12. E. Gluza, A. Skoczyńska: Rola wielonienasyconych kwasów tłuszczo- wych w ochronie skóry przed działaniem szkodliwych czynników, Ko- smetologia Estetyczna, 1, 2012, 31-33.

13. M.U. Jakobsen, E.J. O’Reilly, B.L. Heitmann, M.A. Pereira, K. Bälter, G.E.

Fraser, U. Goldbourt, G. Hallmans, P. Knekt, S. Liu, P. Pietinen, D. Spie- gelman, J. Stevens, J. Virtamo, W. C. Willett, A. Ascherio: Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies, American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 2009, 1425-1432.

14. A. Menotti, D. Kromhout, H. Blackburn, F. Fidanza, P. Buzina, A. Nissinen:

Food intake patterns and 25-year mortality from cornonary heart disease:

crosscultural correlations in the Seven Countries Study. The Seven Countries Study Research Group, European Journal of Epidemiology, 15, 1999, 507-515.

15. S.K. Wallach, D. Mozaffarian: Trans fatty acids and nonlipid risk fac- tors, Current Atherosclerosis Reports, 11, 2009, 423-433.

16. M. Drzewicka, J. Biernat, H. Grajeta: Ocena zawartości tłuszczu i kwa- sów tłuszczowych w wybranych przetworach mięsnych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 41(3), 2008, 369- 375.

17. Z. Kochan, J. Karbowska, E. Babicz-Zielińska: Trans-kwasy tłuszczo- we w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej (online), 64, 2010, 650-658.

18. M. Daniewski, E. Mielniczuk, B. Jacórzyński, M. Pawlicka, J. Białas:

Skład kwasów tłuszczowych w szczególności izomerów trans niena- syconych kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 1998, 25, 133-151.

19. J. Przysławski, I. Bolesławska: Tłuszcze pokarmowe – czynnik tera- peutyczny czy patogenetyczny, Tłuszcze Jadalne, 41, 2006, 179-192.

20. L. Kłosiewicz-Latoszek: Rola kwasów tłuszczowych omega-3 w profilak- tyce i leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne. Żywność -Żywienie-Nowe wyzwania, Białystok, 23-24 czerwca 2005, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 38, 2005, 493-496.

21. K. Marciniak-Łukasik: Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(79), 2011, 24-35

22. K. Mińkowski, S. Grześkiewicz, M. Jerzewska: Ocena wartości od- żywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 2(75), 2011, 124-135.

23. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa, 2005.

24. J. Kanner: Oxidative processes in meat and meat products: quality im- plications, Meat Science, 36, 1994, 169-189.

25. J.I. Gray, E.A. Gomaa, D.J. Buckley: Oxidative quality and shelf life of meats, Meat Science,43, 1996, 111-123.

26. A. Keys, J.T. Anderson, F. Grande: Serum cholesterol response to chan- ges in the diet. IV. Particular saturated fatty acids in the diet, Metabo- lism, 14, 1965, 776-787.