Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w produkcji cukierniczej
W żywności, poza naturalnymi składnikami, mogą występować substancje obce, które są do niej celowo dodawane lub dostają się w sposób niezamierzony.
Dodatki do żywności stanowią szczególną grupę substancji obcych, są bowiem dodawane w celu skorygowania wartości odżywczej środków spożywczych, przedłużenia ich trwałości, podniesienia atrakcyjności dla konsumenta, względnie ułatwienia procesów technologicznych (Gawęcki, Hryniewiecki 2000, s. 374).
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych określa wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności, w tym w aromatach, zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane, oraz ich dopuszczalne maksymalne poziomy.
Dozwolone substancje dodatkowe, dla których nie ustalono dopuszczalnych dawek, stosuje się w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Dozwolone substancje dodatkowe nie mogą być stosowane w celu wprowadzania konsumenta w błąd co do jakości produktu.
Oprócz surowców stosowanych bezpośrednio do produkcji w przemyśle cukierniczym stosuje się również tzw. materiały pomocnicze (np. opał, opakowania itp.), które mają duże znaczenie w produkcji cukierniczej.
1. Klasyfikacja dodatków do żywności stosowanych w produkcji cukierniczej Dodatkiem do żywności jest każda substancja, zazwyczaj sama niespożywana jako żywność i nieużywana jako typowy jej składnik, mająca lub niemająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzanie do żywności dla celów technologicznych (również organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje lub może powodować, że stanie się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności albo w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy organoleptyczne. Pojęcie to nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej.
Można zatem powiedzieć, że dodatkami do żywności są substancje dodane do produktu żywnościowego w celu polepszenia jego właściwości technologicznych, które nie są typowymi składnikami żywności.
Celem stosowania dodatków do żywności jest:
• utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości produktu,
• przedłużenie trwałości produktów, a więc ograniczenie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje, enzymy lub utlenianie,
• zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym, jak zmiana barwy, smaku, zapachu czy konsystencji,
• ułatwienie prowadzenia procesów produkcyjnych, zwiększenie ich efektywności, np. przez zmniejszenie energochłonności, ubytków lub zwiększenie wydajności,
• ułatwienie stosowania lub wykorzystania produktu,
• otrzymanie nowych produktów, np. żywności o obniżonej lub podwyższonej kaloryczności,
• zwiększenie atrakcyjności konsumenckiej.
Dodatki do żywności ze względu na pochodzenie dzielą się na:
• naturalne – występujące naturalnie w żywności i pozyskiwane z naturalnych surowców,
• identyczne z naturalnymi – o takich samych właściwościach jak związki występujące naturalnie, lecz otrzymywane w drodze syntezy chemicznej,
• sztuczne – które są związkami otrzymywanymi na drodze syntezy chemicznej i nie odpowiadają żadnym związkom występującym w przyrodzie.
Podział ten jest bardzo uproszczony i mało precyzyjny. Granica między tym, co naturalne, a tym, co syntetyczne, jest umowna i trudna do określenia. Przykłady:
• karmel (E150) jest uważany za barwnik naturalny, ale w rzeczywistości powstaje na drodze przemiany sacharydów w warunkach sztucznie wytworzonych przez człowieka,
konserwanty chemiczne – kwasy: benzoesowy (E210), sorbowy (E200) i mrówkowy (E236) występują w stanie naturalnym (m.in. w owocach żurawiny,
• borówki brusznicy, jarzębiny i maliny), ale powszechnie wytwarzane są na drodze syntezy chemicznej,
• koszenila (E120), która jest naturalnym czerwonym barwnikiem, nie występuje bezpośrednio w pożywieniu człowieka; pozyskiwana jest z owadów niektórych rodzajów czerwców i dopiero w procesie produkcyjnym dodawana jest do środka spożywczego.
Ze względu na funkcje technologiczne dodatki do żywności stosowane w cukiernictwie dzielą się na:
• utrwalające, czyli przedłużające trwałość wyrobów cukierniczych,
• kształtujące strukturę,
• kształtujące cechy sensoryczne,
• dodatki uzupełniające i pomocnicze w przetwórstwie.
Substancje dodatkowe do żywności uszeregowane są zazwyczaj w grupach, które określają ich funkcje technologiczne.
Barwniki – nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom spożywczym.
Aromaty – substancje używane w celu nadawania zapachu lub smaku. Substancje aromatyczne nie mają oznaczeń numerycznych E.
Konserwanty – przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wzrostowi i namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów.
Kwasy – regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych.
Przeciwutleniacze – zabezpieczają środki spożywcze przed rozkładem spowodowanym utlenianiem.
Substancje słodzące – służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym.
Inne substancje: stabilizatory, emulgatory, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające (zwiększające objętość), substancje glazurujące, substancje przeciwzbrylające, substancje pianotwórcze i przeciwdziałające pienieniu, sekwestranty (substancje, które absorbują jony i zapobiegają zmianom smaku, konsystencji i barwy żywności).
Nośniki – substancje użyte do rozpuszczania i rozcieńczania substancji dodatkowych.
Gazy do pakowania i gazy nośne, czyli gazowe środki wypierające.
Charakterystyka dodatków do żywności w produkcji cukierniczej
Dodatki przedłużające trwałość żywności to substancje stosowane w celu przeciwdziałania postępującym zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym, biochemicznym, mikrobiologicznym) zachodzącym w surowcach żywnościowych i żywności. Wśród nich wyróżnia się substancje konserwujące, przeciwutleniające, regulatory kwasowości oraz stabilizatory.
Substancje konserwujące (konserwanty) – stosunkowo proste związki chemiczne, które hamują i zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym przy względnie małych dawkach, nieprzekraczających na ogół 0,1–0,2%, a niekiedy jeszcze mniejszych. Z tych względów do konserwantów nie zaliczają się stosowane w cukiernictwie: cukier, sól kuchenna oraz kwas mlekowy, które hamują rozwój drobnoustrojów, ale przy występowaniu w dużych stężeniach, np. kwas sorbowy, benzoesowy, nizyna.
Regulatory kwasowości – substancje służące do korygowania i utrzymania kwasowości w środowisku na pożądanym poziomie. Stosuje się je nie tylko w celu regulowania kwasowości, ale także przy poprawianiu tekstury, np. kwasy organiczne oraz wodorowęglan sodu, fosforany, pirofosforan.
Stabilizatory – substancje, które zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom tekstury podczas wytwarzania, przechowywania i dystrybucji produktu, np. cytrynian sodu, potasu lub wapnia, pektyna, a także otrzymywane z alg morskich alginiany i karaginiany.
Przeciwutleniacze – substancje wydłużające okres przechowywania środków spożywczych, chroniące je przed zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu oraz zmiana barwy. Należą do nich np. tokoferole (witamina E) oraz witamina C.
Do dodatków kształtujących strukturę zalicza się:
• substancje zagęszczające, wypełniające i żelujące, które ze względu na pochodzenie i sposób otrzymywania dzielą się na:
naturalne – wydzieliny roślinne, czyli gumy roślinne (arabska, guar, ksantanowa), ekstrakty otrzymywane z nasion (mączka chleba świętojańskiego), uzyskiwane z wodorostów i alg morskich (agar, alginiany, karaginiany, karagen), uzyskiwane z surowców roślinnych (pektyna, hemicelulozy), uzyskiwane z surowców zwierzęcych (żelatyna, kazeiniany), syntetyzowane przez drobnoustroje (dekstran i ksantan),
naturalne modyfikowane – skrobie modyfikowane, pochodne celulozy, pektyna amidowana (wytwarzana w reakcji pektyny z amoniakiem);
• emulgatory – związki, które umożliwiają powstanie emulsji oraz zapewniają jej trwałość, np. lecytyna;
• substancje przeciwdziałające zbrylaniu, które pochłaniają wilgoć lub powlekają cząstki produktu cienką warstwą oraz zapobiegają zlepianiu się cząstek; poprawę sypkości uzyskuje się poprzez dodatek węglanu wapnia, soli magnezu, soli kwasów tłuszczowych;
• substancje przeciwdziałające pienieniu, które są stosowane do gaszenia piany tworzącej się podczas operacji i procesów technologicznych, np. zagęszczania, gotowania i fermentacji; właściwości przeciwpieniące wykazują niektóre emulgatory i kwasy tłuszczowe;
• substancje wspomagające pienienie stosowane w celu otrzymania charakterystycznej dla niektórych wyrobów cukierniczych piankowej struktury;
zaliczamy do nich albuminę krystaliczną uzyskaną przez wydzielenie białka z treści jaj kurzych oraz korzeń mydlnicy lekarskiej (bylina zawierająca w korzeniu ok. 5% związków saponinowych o silnych właściwościach pianotwórczych).
Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne to:
• barwniki stosowane w celu nadania atrakcyjnej barwy produktom lub jej przywrócenia w tych produktach, które ją utraciły w trakcie przetwarzania, a także aby zapewnić taką samą barwę wszystkim partiom produktu; do barwienia stosuje się:
Na rynku pojawia się coraz więcej gotowych półproduktów, które pozwalają usprawnić proces produkcyjny. Przykładem mogą być jabłka dekoracyjne – półprodukty o różnym stopniu rozdrobnienia ( ósemki, plastry, kostka), przeznaczone do wykorzystania w produkcji szarlotek, tart, strudli, drożdżówek, tortów.
barwniki organiczne naturalne – chlorofil, karotenoidy, antocyjany, karmel oraz barwnik pochodzenia zwierzęcego – koszenilę;
barwniki organiczne syntetyczne, np. czerń brylantową, żółcień pomarańczową, czerwień koszenilową,
barwniki nieorganiczne pochodzenia mineralnego, np. węglan wapnia, dwutlenek tytanu (biel tytanową);
• substancje smakowo-zapachowe (aromaty), które łączą odczucie smaku i zapachu, wywołując wrażenie smakowitości; dzieli się je na:
naturalne, które obejmują aromatyczne części roślin jadalnych i ziół (np. anyż, kardamon, imbir, czarnuszka), olejki lotne – eteryczne, otrzymywane z surowców roślinnych (głównie ze skórek cytrusów, ziół i przypraw korzennych), przez destylację z parą wodną lub przez tłoczenie (np. cytral z olejku cytrynowego, mentol z olejku miętowego), koncentraty składników lotnych odzyskiwane z oparów przy zagęszczaniu soków owocowych lub gotowaniu dżemów;
aromaty identyczne z naturalnymi otrzymywane w wyniku syntezy lub izolacji z surowców roślinnych metodami chemicznymi;
aromaty syntetyczne należące do dużej grupy substancji smakowo- zapachowych otrzymywanych w wyniku syntezy organicznej lub metodami biosyntezy (np. wanilina i etylowanilina);
• substancje wzmacniające smak, które najczęściej są bez smaku lub ich smak jest słabo wyczuwalny, ale mają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych wywoływanych innymi substancjami smakowymi;
• należą do nich głównie kwas glutaminowy i jego sole; substancje słodzące, które dzielą się na:
naturalne środki słodzące, jak miód, cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza), produkty hydrolizy skrobi (syropy i cukier skrobiowy); nie są one uważane za typowe dodatki do żywności, ale składniki zwiększające energetyczność wyrobów; niektóre z nich są już gotowymi produktami żywnościowymi (np.
miód) albo surowcami w produkcji wyrobów cukierniczych,
półsyntetyczne środki słodzące otrzymywane przez redukcję odpowiednich cukrów, np. izomalt, mannitol, sorbitol; stosuje się je jako wypełniające substancje słodzące, nadające odpowiednią teksturę wyrobom tradycyjnie bogatym w cukry, jak. dżemy, galaretki, czekolady, marmolady, lody;
syntetyczne środki słodzące charakteryzujące się bardzo dużą aktywnością słodzącą, ale będące nieobojętne dla zdrowia konsumentów, m.in.: sorbit, aspartam, sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa.
Dodatki uzupełniające to substancje stosowane w technologii żywności i potocznie nazywane dodatkami, chociaż w większości wypadków nie są typowymi dodatkami ujętymi jako takie przez przepisy prawne. Zaliczyć tu należy:
• preparaty białkowe otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych, charakteryzujące się różnym stopniem oczyszczenia i koncentracji białka;
wykorzystuje się ich właściwości funkcjonalne, które w zależności od potrzeb można modyfikować; uzyskuje się je np. z ziarna soi (w postaci mąki, grysu, izolatu) oraz z mąki pszennej (gluten witalny).
• dodatki wzbogacające, przede wszystkim witaminy oraz niektóre składniki mineralne.
Pomocnicze dodatki przetwórstwa to substancje stosowane w przetwórstwie żywności, zazwyczaj w małych ilościach, w celu ułatwienia przebiegu procesu technologicznego lub przechowywania produktów spożywczych. Po spełnieniu swych funkcji są zwykle usuwane bądź ulegają rozkładowi (na ogół nie występują w gotowym produkcie). Zalicza się do nich m.in.:
• katalizatory nieorganiczne, np. enzym inwertaza,
• nośniki ułatwiające wprowadzenie do produktów innych dodatków, np.
rozpuszczalniki (np. etanol),
• gazy dodawane do przechowywania i pakowania żywności w atmosferze modyfikowanej, np. dwutlenek węgla, azot, tlen,
• dodatki stosowane na powierzchnię wyrobów, m.in. cukierniczych, w formie polew i pokryw ochronnych sporządzonych np. z wosków albo z parafiny, stosowane w celu zabezpieczenia wyrobów przed wysychaniem, absorbowaniem wilgoci i zlepiania się, zabezpieczenia przed działaniem tlenu, nadania powierzchni połysku, niekiedy barwy, smaku, zapachu.
W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania, czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery „E” oraz trzy- lub czterocyfrowej liczby przypisanej danej substancji:
• E100 do E199 – barwniki,
• E200 do E299 – środki konserwujące,
• E300 do E399 – przeciwutleniacze,
• E400 do E1000 – emulgatory i środki zagęszczające,
wzmacniacze smaku, antybiotyki oraz inne dodatki.
Zastosowanie dodatków do żywności w produkcji cukierniczej
Z dodatków do żywności w cukiernictwie najczęściej wykorzystuje się następujące substancje.
Substancje słodzące nadają smak słodki bez podwyższania wartości energetycznej produktu. Należą do nich sorbitol, mannitol, ksylitol, izomalt, a także aspartam (ok. 200 razy słodszy od sacharozy), który może być stosowany w wyrobach niepoddawanych długotrwałej obróbce termicznej.
Kwasy służą w szczególności do zwiększania walorów smakowych żywności, zapobiegają krystalizacji cukru po wypieku i zwiększają trwałość ciast: kwas cytrynowy, kwas octowy, kwas askorbinowy, kwas winowy, winian potasu oraz kwas mlekowy (do nadzień cukierniczych) i kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego).
Regulatory kwasowości, np. wodorowęglan sodu, dodaje się do pieczywa cukierniczego i proszku kakaowego. Fosforany poprawiają wartość wypiekową mąki. Pirofosforan jest dodawany do wyrobów ciastkarskich i proszku kakaowego, pirosiarczyn sodu do herbatników i krakersów.
Środki zagęszczające to substancje żelujące, gumy, stabilizatory, które mają na celu zwiększenie gęstości (np. kremów) i trwałości produktu (np. bita śmietana) oraz polepszenie jego struktury lub zestalenie (np. galaretki).
Środki pianotwórcze, np. albumina krystaliczna w ptasim mleczku i białych warstwach w galaretce) albo korzeń mydlnicy lekarskiej używany do produkcji chałwy, to substancje wspomagające pienienie, wykorzystywane również w produkcji lodów.
Rysunek 5.4. Bombonierka
Emulgatory ułatwiają proces homogenizacji produktów złożonych z tłuszczów i wody oraz stabilizują emulsje. Należą do nich np. lecytyna, mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych, korzeń mydlnicy. Stosowane są do produkcji lodów i nadzień cukierniczych.
Przeciwutleniacze zapobiegają zmianom i zbyt szybkiemu jełczeniu tłuszczu obecnego w wyrobach cukierniczych, np. w kremach.
Stabilizatory zapobiegają krystalizacji cukru w lodach, rozwarstwianiu kremów, czerstwieniu wyrobów ciastkarskich.
Barwniki nadają wyrobom cukierniczym pożądaną barwę. Karmel kolor brunatny, karoten – żółty lub pomarańczowy, chlorofil – zielony, antocyjany – czerwony i fioletowy.
Stosowane są do produkcji wielu wyrobów cukierniczych, np. kremów, polew, nadzień, galanterii i dekoracji cukierniczych.
Aromaty poprawiają i wzmacniają smak i aromat wyrobów cukierniczych. Są stosowane np. do nadzień, polew, deserów, galanterii cukierniczej.
Konserwanty hamują rozwój pleśni, np. w przetworach owocowych.
Charakterystyka opakowań
Do wytwarzania żywności poza surowcami podstawowymi i dodatkowymi stosuje się również materiały pomocnicze, czyli substancje niewchodzące w skład żywności, ale którymi należy się posłużyć przy produkcji, np. opakowania i środki czystości.
Opakowania żywności to wyroby służące do zabezpieczenia produktów spożywczych przed czynnikami powodującymi niekorzystne zmiany, które mogą obniżyć ich jakość podczas transportu, przechowywania i sprzedaży.
Opakowania w obrocie żywności, w tym w cukiernictwie, spełniają następujące funkcje:
• ochronną – zabezpieczają żywność przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, np. zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła słonecznego, wilgoci, tlenu,
• informacyjną – dostarczają informacji o produkcie, np. nazwie produktu, jego masie i składzie surowcowym, wartości odżywczej, terminie przydatności do spożycia, sposobie przechowywania, nazwie producenta,
• techniczną – ułatwiają czynności związane np. z transportem, magazynowaniem, sprzedażą, pełnią również funkcję miary ilości towaru w obrocie,
• reklamową i promocyjną – zachęcają potencjalnego klienta do kupna, m.in.
poprzez odpowiedni dobór wzoru i barwy opakowania.
•
Kryteria podziału opakowań mogą być bardzo różne.
W zależności od funkcji, jaką spełniają;
Ze względu na funkcję, jaką pełnią, opakowania dzielimy na:
• jednostkowe – zawierają jedną porcję miary ilości produktu, np. kostka masła,
• zbiorcze – zawierają pewną ilość opakowań jednostkowych,
• transportowe – zawierają określoną ilość produktów luzem lub w opakowaniach zbiorczych, stosowane w procesie magazynowania i transportu.
Uwzględniając konstrukcję, opakowania możemy podzielić na:
• owijające produkt, np. papiery, folie,
• Owinięcia np. papier
• opakowania sztywne, np. butelki, skrzynie, pudełka, puszki,
* opakowania miękkie, np. torebki, woreczki.
•
Trendy rozwojowe w produkcji opakowań:
Rozmaite technologie produkcji pozwalają na otrzymywanie
wielowarstwowych i wielomateriałowych opakowań.
Warstw może być nawet kilkanaście, a każda z innego materiału, np. tektury, polietylenu, papieru itp. Opakowania te charakteryzują się wysokimi walorami użytkowymi, a każda warstwa musi spełniać wymagania związane z
bezpieczeństwem żywności. Odpowiednie akty prawne regulują szczegółowo wymagania w zakresie składu chemicznego i rodzaju opakowań. W
opakowaniach wielowarstwowych najczęściej łączy się papier (zapewnia on odpowiednią sztywność i wzmacnia strukturę opakowania) z metalem
(aluminium chroni produkt przed działaniem światła i tlenu) oraz tworzywem sztucznym (PE zapewnia szczelność oraz chroni opakowanie i jego zawartość przed wilgocią). Przykładem takiego opakowania są kartony do mleka, soków owocowych, warzywnych, sosów, zup itp.
• Ze względu na trwałość:
• Opakowania trwałe np. beczki
• Opakowania nietrwałe np. torebki papierowe
Ze względu na rodzaj materiału, z którego są wykonane:
o Opakowania metalowe wykonywane są najczęściej z blachy stalowej oraz blach i folii aluminiowej. Do najczęściej stosowanych opakowań jednostkowych tego typu zalicza się puszki, pudełka, tuby, a do transportowych konwie, bębny, beczki, skrzynie itp.
Do większości produktów, np. owoców, warzyw, przetworów mięsnych, stosuje się tzw.
puszki lakierowane. Coraz częściej stosuje się także puszki aluminiowe lecz ich odporność mechaniczna jest znacznie mniejsza niż w puszkach stalowych
Puszki są zbudowane z płaszcza, denka i wieczka. Płaszcz puszki jest wykonany z blachy wyciętej w kształcie prostokąta, zwiniętego następnie i połączonego brzegami na podwójną zakładkę. Szew boczny jest lutowany, a krawędzie płaszcza puszki wyginane w tzw.
kołnierz, który jest konieczny do połączenia wieczka i denka z płaszczem puszki Puszki mogą mieć bardzo różne kształty: mogą być koliste, owalne, prostokątne itp.
.
Najczęściej występujące wady puszek to: uszkodzenia i niedokładności w wykonaniu powłoki lakierowej i cynowej, zdeformowanie kształtu, złe wykończenie uszczelki, złe wykonanie zakładek przy denku i wieczku oraz podatność na korozję.
Do pakowania produktów mazistych jak np. pasztety, pasty, mleko zagęszczone
stosuje się tuby wyrabiane z blachy aluminiowej lub cynowej, powlekane powłokami
ochronnymi.
Z folii aluminiowej wyrabia się takie opakowania jak: tacki do dań gotowych, mrożonek, ciasta. Powszechnie używa się folii do bezpośredniego owijania różnych produktów - czekolady, serów topionych, masła. Bardzo często folia jest laminowana papierem lub tworzywami sztucznymi.
Inne opakowania metalowe to konwie stalowe cynowane lub aluminiowe do mleka, śmietany,
syropów itp Opakowania te mogą być zamykane hermetycznie. Opakowania transportowe to także bębny metalowe, wiaderka blaszane cylindryczne, bębny z blachy stalowej, beczki do piwa i skrzynki z drutu i blachy.
o Opakowania szklane można podzielić na słoje, butelki, balony, fiolki oraz opakowania ceramiczne
Butelki są opakowaniami przeznaczonymi do produktów płynnych. W przemyśle
spożywczym stosuje się różne rodzaje butelek: europejki, baryłki, vichy, do win musujących, mleka, napojów gazowanych i inne. Zamyka się je korkiem z tworzyw, nakrętką, lub
pokrywką.
Słoje przeznaczone są do płynów o dużej lepkości, produktów półstałych, mazistych i
stałych. Są to opakowania szerokootworowe. Produkowanych jest wiele rodzajów opakowań tego typu w zależności od przeznaczenia, kształtu, pojemności i rodzaju zamknięcia.
Najczęściej stosowanymi zamknięciami słoi są zamknięcia hermetyczne do których zalicza się nakrętki i pokrywki metalowe lub z tworzyw sztucznych.
Dużą zaletą stosowania słoi jest to, że mogą być stosowane wielokrotnie
o Opakowania drewniane wytwarzane są z drewna świerkowego, sosnowego, jodłowego, dębowego, bukowego, brzozowego, topolowego, olchowego i lipowego.
Opakowania drewniane można podzielić na skrzynki, beczki oraz łubianki.
Skrzynki przeznaczone są do wielokrotnego użytku, mogą być wzmacniane listwami
drewnianymi, taśmą stalową itp. W zależności od przeznaczenia skrzynki mogą różnić się wielkością, kształtem, konstrukcją i sposobem łączenia.
Beczki są opakowaniami trwałymi wykonanymi z łukowo wygiętych klepek spiętych obręczami. W przemyśle spożywczym największe zastosowanie mają beczki z drewna
dębowego (piwo, wino), bukowego (masło, ogórki), świerkowego (śledzie). Wadą beczek jest ich duża masa i to że zajmują dużo miejsca w magazynach
Łubianki są opakowaniami powszechnie stosowanymi do krótkiego przechowywania miękkich i delikatnych owoców, grzybów i ryb żywych.
Najczęstszymi wadami beczek i skrzynek są wypadające sęki, pęcherze żywiczne, pęknięcia, zgnilizna oraz otwory po owadach niszczących drewno (np. kornikach).
o Opakowania papierowe mają największy udział w ogólnej produkcji opakowań. Do opakowań papierowych zalicza się: torby, tytki, papier pakowy, kartony, pudła
tektury.
Zaletą ich jest duża przepuszczalność powietrza co zapobiega zaparzaniu, niska masa
opakowania, łatwość recyklingu i utylizacji. Do wad do wad należy: łatwa przenikalność gazów pomiędzy środowiskiem a produktem, mała odporność na działanie czynników zewnętrznych tj. temperatura, wilgotność. Obecność szkodników, uszkodzenia mechaniczne, trudność szczelnego zamykania.
o Opakowania z tkanin (worki)
Zaletami tych opakowań są: łatwa wymiana gazowa z otoczeniem, niewielka masa
opakowania, zabezpieczenie przed samozagrzewaniem, łatwość składowania. Wadami zaś mała odporność na czynniki zewnętrzne, uszkodzenia mechaniczne, przenikanie zapachów, aktywność szkodników magazynowych.
Opakowania z tkanin powinny mieć określone wymiary, kształt i masę. W przypadku worków ważny jest też sposób wykończenia szwów i ich wytrzymałość. Worki są opakowaniami przeznaczonymi do wielokrotnego użycia.
• Opakowania z tworzyw sztucznych: klasyfikuje się je na dwie grupy syntetyczne oraz półsyntetyczne.
• Opakowania syntetyczne uzyskiwane są z tzw. polimerów będących substancjami uzyskiwanymi z łączenia różnych związków chemicznie syntetycznych.
• Opakowania półsyntetyczne uzyskiwane są poprzez modyfikacje związków naturalnych tj. celuloza, kauczuk, węgiel. Opakowania tego typu mogą być bardzo różne: torby, worki, butelki, słoje, tuby, pudełka itp.
Zaletą tych opakowań jest ich łatwość uzyskiwania recyklingu, wszechstronność
zastosowania, możliwość pakowania hermetycznego i próżniowego, wadą zaś utrudniony proces składowania odpadów (nie ulegają rozkładowi), obecność w składzie chemicznym substancji szkodliwych.
Ze względu na sposób użytkowania:
* jednorazowego użytku – brak możliwości ponownego wykorzystania
* wielokrotnego użycia – mogą być wykorzystywane wielokrotnie
Ze względu na kontakt z żywnością:
• Bezpośrednie – stykają się z produktem
• Pośrednie – nie kontaktują się z produktem
Ze względu na wpływ na środowisko:
• Przyjazne dla środowiska – ekologiczne, nadają się do powtórnego przerobu, łatwo ulegają biodegradacji np. worki papierowe
• Nieprzyjazne dla środowiska – nie można ich wykorzystywać jako surowca wtórnego, nie podlegają degradacji, niszczą środowisko np. worki z niektórych tworzyw
Inne rodzaje opakowań:
• Opakowanie próżniowe – przedłuża trwałość produktu
• Pakowanie w atmosferze modyfikowanej – z opakowania usuwa się powietrze a na jego miejsce wprowadza się gazy obojętne, jak: azot, dwutlenek węgla; przedłuża trwałość pieczywa do 30 dni;
• Opakowania aktywne – współdziałają z zapakowanym produktem, wprowadzane są do nich substancje pochłaniające tlen, wodę lub mają właściwości antybakteryjne;
• Opakowania inteligentne – zawierają czujniki pomiarowe lub barwne wskaźniki, które informują konsumenta o stanie produktu.
Zalety i wady opakowań tradycyjnych i alternatywnych.
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) dla opakowań
1. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą
odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określonym w przepisach ustawy z dna 06.09.2001r. o materiałach i wyrobach
przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
2. Opakowania nie mogą stanowić źródła zanieczyszczeń artykułów spożywczych. Zarówno wytwarzanie, jak i transport muszą
zapewniać warunki zabezpieczające przed zanieczyszczeniem, które może stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka.
3. Magazynowanie opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością musi zapewniać warunki, zabezpieczające przed możliwością
zanieczyszczeń ( z żywności, ze środowiska magazynu, ze środków czystości itp.)
4. Opakowania przygotowane do pakowania muszą być niezwłocznie
użyte.
5. Pakowanie artykułów odkrytych również nie może prowadzić do ich zanieczyszczenia. Należy wykonywać je w warunkach higienicznych.
6. Opakowania mogą być powtórnie użyte jedynie wtedy, gdy wykonane są z materiałów łatwych do czyszczenia.
Znakowanie opakowań
Zgodnie z obowiązującymi przepisami oznakowane powinny być zarówno opakowania jednostkowe, jak i transportowe.
Znaki mogą być podane w postaci napisów, liter, cyfr, rysunków. Muszą być one czytelne, w pełni zrozumiałe, podane w języku polskim i umieszczone w miejscach najbardziej widocznych.
Podział znaków
Znaki, które umieszczamy na opakowaniach, można podzielić na kilka grup:
• Znaki zasadnicze
Ich zadaniem jest zapewnienie identyfikacji opakowania transportowego z zawartością i jego dostarczenie do odbiorcy.
• Znaki informacyjne
Informują o niektórych cechach opakowania transportowego, np. jego masie i wymiarach.
• Znaki niebezpieczeństwa
Mówią, że zawartość opakowania może być niebezpieczna dla ludzi i otoczenia, a towar wymaga szczególnych środków ostrożności oraz odpowiednich warunków przechowywania i transportu.
• Znaki manipulacyjne
Informują o konieczności określonego sposobu obchodzenia się z
opakowaniem transportowym w czasie jego transportu i przechowywania.
Sposoby znakowania
Znaki mogą być wykonane na kilka sposobów:
•
Wypalone
•
Nadrukowane
•
Mieć postać pieczątki wykonanej tuszem
•
Namalowane farbą na szablonie
•
Naklejki
To, jaki sposób znakowania zostanie wykorzystany, zależy od szeregu czynników: specyfiki towaru, wymagań technologicznych, gabarytów opakowania, wreszcie, oczekiwań samego klienta.
Data minimalnej trwałości wyznacza okres, w którym odpowiednio
przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Datę powinno się poprzedzić określeniem „ najlepiej spożyć przed…” albo „ najlepiej spożyć przed końcem”.
Termin przydatności do spożycia to czas, po którego upływie środek
spożywczy traci przydatność do spożycia. Podaje się go w przypadku
środków nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo się psujących.
Znaki manipulacyjne
Zgodnie z Polską normą PN – 85/O – 79252. „Opakowania
jednostkowe z zawartością– Znaki i znakowanie – Wymagania podstawowe”,
znaki manipulacyjne to znaki wskazujące na konieczność zastosowania
określonego sposobu obchodzenia się z opakowaniem w czasie manipulacji
związanych z przechowywaniem, przemieszczaniem i użytkowaniem.
Kod kreskowy
Kod kreskowy służy do przedstawienia numeru towaru w postaci
równoległych do siebie ciemnych linii przedzielonych jasnymi odstępami
(spacjami). Takie zakodowanie numeru pozwala na odczytywanie go za
pomocą odpowiednich urządzeń elektronicznych zwanych skanerami i
przekazywane do pamięci komputera w celu dalszego przetworzenia.
Recykling opakowań (utylizacja) może polegać na:
•
Odzysku materiałów poprzez wykorzystanie surowców wtórnych (recykling materiałowy)
•
Odzysku energii cieplnej w czasie kontrolowanego spalania (recykling energetyczny)
Rysunek 5.1. Opakowania z tworzyw sztucznych
Opakowania stosowane do wyrobów cukierniczych to przede wszystkim
• bezpośrednie, czyli stykające się z produktem, np. podkładki, owijki, etykietki,
• jednostkowe, np. pudełka, bombonierki, puszki,
• zbiorcze dla towaru sprzedawanego na wagę (luzem) w handlu detalicznym, np.
torby z folii polietylenowej, pudła, kartony,
• transportowe, np. pudła z tektury falistej, worki papierowe.
• Opakowania dla cukierni – są to wszelkiego rodzaju kartony na pączki, ciasta, ciastka i torty. Opakowaniami cukierniczymi są także papilotki i niewielkie, często eleganckie pudełeczka, do których możemy
spakować np. praliny. Opakowania wykorzystywane w cukierniach mają Ry
sss unek5
.
2. Symbol oznakowania opakowań do kontaktu z żywnościąo
-
Źródło: załącznik do Ustawy
przyciągać wzrok, dlatego bardzo często są kolorowe, mają zdobienia, nadruki, fantazyjne wycięcia i wytłoczenia;
Produkty cukiernicze powinny być tak zapakowane i zabezpieczone, aby ich jakość nie ulegała pogorszeniu w czasie transportu. Wszystkie opakowania powinny być suche, nieuszkodzone, bez obcych zapachów oraz powinny być wykonane z materiałów dopuszczonych do pakowania artykułów spożywczych.
Jako opakowania bezpośrednie pieczywa cukierniczego stosuje się:
• pudełka kartonowe,
• torebki zgrzewne z folii polietylenowej,
• owijki z papieru lub celofanu z nadrukiem lub bez nadruku, pudełka metalowe.
Przykładowe zastosowanie różnych typów opakowań:
• papier parafinowany: cukierki różnego rodzaju, karmelki, niektóre wyroby wschodnie,
• papier kredowy: krówki, czekolady,
• celofan: drażetki, karmelki, wyroby oraz figurki cukrowe i czekoladowe, wyroby wschodnie, nugaty,
• torebki celofanowe: drażetki, herbatniki, karmelki, pomadki mleczne,
• folia aluminiowa: dekorowane figurki cukrowe i czekoladowe (pełne i puste), czekolady, wyroby z marcepanu, nugaty,
• ozdobne pudełka lub kartony: marmoladki i galaretki, pralinki,
• opakowania z tworzyw sztucznych: serniki, makowce, pączki, faworki.
Opakowania dla cukierni przeznaczone są do pakowania tortów, ciast,
ciastek, pączków oraz innych wyrobów cukierniczych. Najpopularniejszymi
rodzajami opakowań cukierniczych są:
•
kartonowe pudełka na ciasto z rączką i bez rączki
•
pudełka samoskładające
•
kartonowe pudełka na tort klejone i składane
•
pudełka na pączki
•
małe pudełeczka na praliny
•
pudełka okolicznościowe
•
pudełka prezentowe
•
ekologiczne torebki na butelkę
•
jednorazowe formy do wypieków
•
papilotki
•
spody kartonowe pod torty
Kartony na ciasta i torty wyposażone są często w usztywniającą wkładkę, która nie przepuszcza wody ani tłuszczu. Ułatwia również przenoszenie.
Do produkcji opakowań cukierniczych używa
się ekologicznego, biodegradowalnego kartonu, bez szkodliwych związków chemicznych. W zależności od indywidualnych potrzeb zamawiającego, zewnętrzna część opakowania może być matowa bądź błyszcząca, może mieć nadruki i atrakcyjne wytłoczenia, które nadają mu klasy.
Środki myjące i dezynfekujące stosowane w cukiernictwie
Jednym z warunków zachowanie higieny produkcji jest utrzymanie w czystości maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń zakładu produkcyjnego. Do utrzymania czystości służą różnego rodzaju środki:
• myjące, za pomocą których usuwa się brud, kurz, zanieczyszczenia, resztki produktów,
• dezynfekujące, które stosuje się w celu zniszczenia szkodliwych drobnoustrojów.
Rysunek5.3. Sposoby zawijania cukierków
a) na dwuskręt, b) w cebulkę, c) w koszyczek, d) na rogi, e) przez zgrzewanie.
Źródło:opracowanie własne wykonawcy
Obecnie produkuje się bardzo wiele środków myjących. Należą do nich przede wszystkim mydła i detergenty, czyli środki, których działanie związane jest z obniżeniem napięcia powierzchniowego.
Mydła – pod względem chemicznym są to sole, najczęściej sodowe lub potasowe kwasów tłuszczowych, które w zależności od składu chemicznego mają różną konsystencję: mniej lub bardziej twardą, mazistą lub płynną. Mydła sodowe należą do mydeł twardych, natomiast mydła potasowe są to mydła miękkie. Najczęściej wykorzystuje się mydła sodowe. Rzadziej używane jest (np. do mycia pomieszczeń i silnie zabrudzonych przedmiotów), tzw. mydło szare (maziste).
Syntetyczne środki piorące, czyli detergenty, są to różne związki organiczne o złożonej budowie chemicznej, dobrze rozpuszczają się w wodzie nawet zimnej i twardej. Głównym składnikiem kompozycji detergentowych są związki powierzchniowo – czynne, mające zdolności usuwania brudu z powierzchni ciał stałych i utrzymania go w postaci rozproszonej w kąpieli myjącej. Najczęściej wykorzystywane są detergenty anionoaktywne, tj. takie, które rozpadają się w wodzie na jony.
Środki do szorowania – są mieszaniną środków myjących z czynnikiem szorującym, którym najczęściej jest piasek lub drobno zmielona krzemionka. Dodaje się do nich również substancje wybielające i dezynfekujące.
Środki dezynfekujące – to różne związki chemiczne, które stosowane w małych stężeniach wykazują hamujący lub niszczący wpływ na drobnoustroje, zwłaszcza chorobotwórcze. Stosowane są do odkażania przedmiotów, pomieszczeń, urządzeń sanitarnych, po ich uprzednim umyciu. Najczęściej używane środki dezynfekujące to związki chloru oraz sole niektórych metali ciężkich, np. siarczan miedzi oraz formalina.
Ich skuteczność uzależniona jest od stężenia roztworu odkażającego, czasu oddziaływania, temperatury oraz od rodzaju dezynfekowanego materiału.
Płyny do mycia naczyń -mają szerokie zastosowanie, ze względu na skład chemiczny powinny zapewniać neutralność dla środowiska naturalnego oraz szybką biodegradację.
Zawierają substancje powierzchniowo – czynne, substancje zapachowe, zmiękczające wodę, substancje enzymatyczne oraz składniki ochronne.
Środki do czyszczenia pieców i piekarników – zalecane jest używanie substancji czyszczących o określonych właściwościach i składzie. Cechuje je skuteczność w usuwaniu tłustych plam, zapieczonych zabrudzeń i osadów, łatwość spłukiwania i bezpieczeństwo zdrowotne. Powinny być bezzapachowe i szybko ulegać biodegradacji.
Preparaty dezynfekcyjno – myjące – to profesjonalne środki czystości o działaniu bakteriobójczym, grzybobójczym oraz wirusobójczym. Można je stosować do powierzchni mających kontakt z żywnością.
Preparaty do czyszczenia i pielęgnacji stali nierdzewnej – to specjalistyczne produkty, które usuwają brud, zacieki, naloty rdzawe i wapienne, pozostawiają ochronną warstwę nabłyszczającą, konserwują i chronią powierzchnię metalu przed ponownym zabrudzeniem. Stosowane do pielęgnacji szafek, zmywarek, lad chłodniczych i innych urządzeń ze stali szlachetnej.
Preparaty do mebli i sprzętów – to środki do czyszczenia i zabezpieczania
powierzchni wykonanych m.in. z drewna, tworzyw sztucznych, pleksi, powierzchni drewnopodobnych i lakierowanych. Usuwają uporczywe zabrudzenia, tłuste plamy, odciski palców, nie pozostawiają smug. Zawierają składniki antystatyczne, które
pomagają w usuwaniu kurzu oraz zapobiegają jego ponownemu osiadaniu. Występują w postaci mleczek, emulsji, tradycyjnych płynów z rozpylaczem, kremów, aerozoli oraz tzw. wilgotnych ściereczek.
Profesjonalne preparaty do mycia szyb i glazury – to płyny i koncentraty
przeznaczone do wszystkich powierzchni szklanych i szkliwionych, ceramicznych itp.
Preparaty te gwarantują skuteczność i efektywność, pozostawiają przyjemny zapach.
Preparaty do gruntownego czyszczenia – strippery – to profesjonalne środki
czystości przeznaczone do zmywania i usuwania wosków, past, dyspersji polimerowych, preparatów samonabłyszczających z posadzek PCV, kamiennych, betonowych,
ceramicznych, linoleum. Gruntownie usuwają wszelkie zabrudzenia oraz tłuszcze. Mogą być stosowane w myciu ręcznym lub mechanicznym.
Profesjonalne preparaty uniwersalne – to środki do mycia codziennego wszelkich wodoodpornych powierzchni. Nadają się do mycia ręcznego, maszynowego oraz przy użyciu maszyn wysokociśnieniowych. Cechuje je uniwersalność i wielofunkcyjność działania w różnych obszarach.
Preparaty do konserwacji i nabłyszczania – to profesjonalne środki do
zabezpieczania posadzek. Są to polimerowe powłoki akrylowe do długotrwałego zabezpieczania podłóg, antypoślizgowe, odporne na alkohole, wodę, detergenty, środki dezynfekujące, wilgoć i niską temperaturę, odporne na ścieranie, tworzą trwałą powłokę odporną na zabrudzenia. Skutecznie zabezpieczają podłoża z linoleum, PCV, kamienia sztucznego i naturalnego.
Preparaty do sanitariatów – to profesjonalne środki czystości przeznaczone do utrzymywania czystości wszystkich powierzchni sanitarnych. Skutecznie usuwają kamień wodny, osady wapienne, cementowe, rdzę. Mają właściwości antybakteryjne, antygrzybiczne oraz antykorozyjne. Zapewniają czystość, przyjemny zapach i połysk mytym powierzchniom. Dopełnieniem tej grupy są mydła gwarantujące pełną higienę rąk oraz odświeżacze powietrza.
