Adres do korespondencji – Corresponding author: Anna Kamińska-Dwórznicka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: anna_kaminska1@sggw.pl
WPŁYW METODY I WARUNKÓW SUSZENIA NA AKTYWNOŚĆ DROŻDŻY PIEKARSKICH Anna Kamińska-Dwórznicka, Aleksandra Skoniecka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Streszczenie. W pracy zbadano, jak wpływają różne metody suszenia, ich parametry oraz przechowywanie na zdolność fermentacyjną drożdży Saccharomyces cerevisiae. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. Suszono następującymi metodami: fl uidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofi lizacyj- nie i rozpyłowo. W wyniku procesu suszenia oraz w trakcie przechowywania aktywność biologiczna drożdży ulega zmniejszeniu. Najmniejszą degradację zanotowano po dwueta- powym konwekcyjnym suszeniu w temperaturze 40 i 60°C w suszarce tunelowej. Średnie wyniki aktywności zanotowano dla sublimacji przy –40 i –30°C, a także po fl uidyzacji w 40 i 60°C. Liofi lizacja przy zamrażaniu materiału w temperaturze –70 i –20°C, suszenie fl uidyzacyjne w 80°C oraz suszenie rozpyłowe spowodowały największą degradację ma- teriału.
Słowa kluczowe: drożdże piekarskie, fl uidyzacja, suszenie rozpyłowe, sublimacja
WSTĘP
Dynamiczny rozwój produkcji rozmaitych substancji, w tym stabilizatorów, enzy- mów czy antybiotyków, za pomocą metod biotechnologicznych wiąże się również z dy- namicznym rozwojem metod utrwalania tego typu produktów. Otrzymanie trwałych pre- paratów materiału biologicznego o dużej aktywności jest nie tylko ważne ze względów przemysłowych, ale i ekonomicznych. Suszenie wydaje się być dość atrakcyjną metodą, jednakże niekoniecznie korzystną dla materiałów o małej termostabilności, jakimi są na przykład drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae. Należy pokonać wiele trudno- ści związanych z dobraniem odpowiednich warunków prowadzenia hodowli, metody i parametrów suszenia, rodzaju substancji ochronnej, sposobu przechowywania oraz
nr 573, 2013, 35–42
warunków rehydratacji, przy czym wciąż trzeba liczyć się ze zmniejszeniem aktywności biologicznej materiału.
Na rynku drożdże są dostępne w postaci wysuszonej biomasy o zawartości suchej substancji 4–8% bądź w postaci sprasowanej o zawartości około 27%. Dopiero na po- czątku lat siedemdziesiątych XX wieku pojawiły się preparaty suszonych drożdży, co było spowodowane licznymi trudnościami ze znalezieniem takiej metody suszenia, która jednocześnie byłaby opłacalna, a także gwarantowałaby uzyskanie materiału o wysokiej jakości [Pogorzelski i Wzorek 1995]. W celu określenia optymalnego sposobu suszenia przeprowadzono wiele badań nad ksero- i termostabilnością materiałów. Na ich podsta- wie za kryterium doboru metody procesu suszenia przyjęto wrażliwość drobnoustrojów i produktów biosyntezy na podwyższoną temperaturę, a w efekcie podzielono materiały biotechnologiczne na dwie grupy. Drożdże, jako obiekty suszenia, należą do grupy pierw- szej. Bakteryjne kultury hodowane na stałych materiałach oraz kultury drożdżowe cha- rakteryzują się większą opornością na suszenie w porównaniu z innymi materiałami bio- logicznymi należącymi do tej grupy, dla której krytyczna zawartość wilgoci to 50–70%
[Kuc i Tutowa 1991]. Metody suszenia zalecane dla materiałów grupy I to sublimacja, przy zastosowaniu substancji ochronnych (krioprotektantów), lub złoże fluidalne z za- stosowaniem nośnika, czyli sorbentu [Samborska i Witrowa-Rajchert 2002, Bednarski 2007, Rząca i Witrowa-Rajchert 2007]. Jeśli chodzi o materiały grupy II, to wykorzystuje się suszenie rozpyłowe oraz złoże fluidalne z wcześniejszą granulacją [Samborska 2008, Dłużewska i Leszczyński 2008, Alexandre i in. 2009].
W pracy zbadano wpływ metod suszenia stosowanych zarówno dla I, jak i II grupy materiałów biologicznych. Drożdże Saccharomces cerevisiae suszono fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie oraz rozpyłowo. Obiektem badań był wpływ różnych metod suszenia oraz zmiennych parametrów na zdolność fermentacyjną drożdży. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fer- mentacyjnej.
MATERIAŁ I METODY Metody technologiczne
Do badań zostały wykorzystane próbki drożdży piekarskich Saccharomyces cerevi- siae w postaci sprasowanych kostek, wyprodukowane przez Mazowiecką Fabrykę Droż- dży „Józefów” Sp. z o.o. w Józefowie. Materiał ten jest łatwo dostępny w sprzedaży i był przechowywany w temperaturze 5°C.
Suszenie fluidyzacyjne. Proces suszenia fluidyzacyjnego drożdży przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce z cylindryczną komorą. Do badań wzięto 200 g surowca, który pokruszono i ułożono na tacce z perforowanym dnem. Drożdże poddano procesowi su- szenia w zróżnicowanej temperaturze 40, 60 i 80°C. Temperatura powietrza wylotowego wynosiła odpowiednio 31, 41 i 56°C, natomiast czas suszenia odpowiednio 50, 36 oraz 25 minut. Prędkość przepływu powietrza suszącego wynosiła 3 m·s–1.
Suszenie konwekcyjne. Suszenie drożdży piekarskich prowadzono w tunelowej su- szarce laboratoryjnej. Materiał rozdrobniono i ułożono na 4 sitkach suszarki w pojedyn- czej warstwie. Za pomocą wagi laboratoryjnej podłączonej do komputera rejestrowano zmiany masy materiału z dokładnością do 0,001 g. Drożdże suszono w temperaturze 40°C przez 120 minut, a następnie w 60°C przez kolejne 120 minut, w celu równomierne- go wysuszenia materiału w całej jego objętości. Prędkość przepływu powietrza wynosiła 1,5 m·s–1. Suszenie powtarzano dwukrotnie.
Suszenie rozpyłowe. Urządzeniem do przeprowadzenia suszenie rozpyłowego była laboratoryjna suszarka typu Lab S1 Anhydro. Suszenie prowadzono współprądowo, a prędkość dysku wynosiła 39 000 obr·min–1. Pierwszy etap obejmował sporządzenie za- wiesiny 800 g drożdży w 1 l wody destylowanej. Tak przygotowany materiał suszono rozpyłowo w temperaturze powietrza wlotowego 160, 180 i 220°C, przy czym każde z tych suszeń wykonano w dwóch powtórzeniach. Temperatura powietrza wylotowego wynosiła: 57–58°C dla suszenia w 160°C, 66–67°C dla suszenia w 180°C oraz 84–88°C dla suszenia w 220°C. Zawiesinę podawano do urządzenia rozpylającego ze stałą pręd- kością wynoszącą 0,85 cm3·s–1.
Suszenie sublimacyjne. Suszenie przeprowadzono w liofilizatorach Christ typu Alpha 1-4 oraz Christ typu Gamma 1-1G, przy temperaturze półek 30°C i ciśnieniu 0,60 Mba- ra. Do badań wzięto 600 g materiału, który dokładnie rozdrobniono, umieszczono na półkach liofilizatora, a następnie mrożono w zamrażarce National Lab w temperaturze –70°C oraz w zamrażarce IRINOX w temperaturze –40, –30 i –20°C. Suszenie powta- rzano dwa razy dla każdej z czterech wysokości temperatury. Czas trwania doświadczeń wynosił 20 godzin dla liofilizatora typu Alpha i 24 godziny dla typu Gamma. Zamrażanie wstępne materiału trwało w przybliżeniu: 25 minut dla –70°C, 40 minut dla –40°C, 35 minut dla –30°C i 25–30 minut dla –20°C.
Metody analityczne
Oznaczenie zawartości suchej substancji. W drożdżach świeżych i po suszeniu – zgodnie z normą PN-A-79005-4:1997.
Oznaczenie zdolności fermentacyjnej. Zasada metody opiera się na pomiarze ubyt- ku masy nastawu, spowodowanym wydzielaniem CO2 na skutek prowadzenia przez droż- dże piekarskie fermentacji roztworu sacharozy. Aktywność drożdży świeżych stanowiła punkt odniesienia dla wyników uzyskanych dla próbek suszonych.
Metody obliczeniowe
Na podstawie pomiarów obliczono: zawartość suchej substancji, objętość CO2 uwol- nionego podczas fermentacji oraz względną aktywność drożdży – w odniesieniu do droż- dży świeżych, aby określić stopień zmniejszenia aktywności materiału biologicznego po suszeniu.
Metody statystyczne
Analizę statystyczną wykonano przy użyciu programu Statgraphics 15.0.
W celu określenia różnic średniego poziomu aktywności względnej drożdży w stosunku do metody i parametrów suszenia wykorzystano analizę wariancji.
WYNIKI I DYSKUSJA
Najlepsze wyniki uzyskano dla suszenia konwekcyjnego drożdży w suszarce tune- lowej. Drożdże, początkowo suszone w temperaturze 40°C, były następnie dosuszane w 60°C. Temperatura materiału w czasie suszenia konwekcyjnego jest co najwyżej równa bądź niższa od temperatury powietrza suszącego i jest ona czynnikiem kluczowym, który decyduje o szybkości wysychania [Stępień 2009]. Aktywność względna drożdży suszo- nych w suszarce tunelowej wynosiła 80% w porównaniu z drożdżami świeżymi.
Drożdże suszone fluidyzacyjnie w temperaturze powietrza wlotowego 40 i 60°C osią- gnęły mniejszą aktywność o odpowiednio 49 i 57% od poprzednich (średnio 41% ak- tywności drożdży świeżych). W tych trzech przypadkach materiał poddawany suszeniu charakteryzował się zbliżoną temperaturą, ale czas trwania procesu był różny (rys. 1).
Suszenie dwuetapowe w suszarce tunelowej trwało łącznie 4 godziny, a fluidyzacyjne maksymalnie 50 minut – przy 40°C. Gervais i Maranon [1995] podają, że wstępne pod- suszanie materiału w umiarkowanej temperaturze, przed zastosowaniem wyższej tempe- ratury mogącej wywołać szok cieplny, zwiększa termotolerancję drożdży Saccharomyces cerevisiae, co może także w pewnym stopniu tłumaczyć większą aktywność i żywotność komórek drożdżowych. Gniewosz i inni [1997b] podają, że na poziom degradacji komó- rek drożdżowych w czasie suszenia mogą mieć wpływ procesy oddechowe, których do- wodem może być pączkowanie, powszechnie występujące w temperaturze około 30°C.
Komórki pączkujące, jako mniej odporne na wiele czynników środowiskowych, łatwo w czasie suszenia giną.
Rys. 1. Aktywność względna drożdży suszonych fl uidyzacyjnie Fig. 1. Relative activity fl uidized-bed dried yeast
Po zastosowaniu wyższej temperatury (80°C) przy suszeniu fluidyzacyjnym zaob- serwowano największą degradację materiału biologicznego na poziomie 85% względem świeżych drożdży i 63-procentowy spadek aktywności w porównaniu ze średnim wyni- kiem osiągniętym przy pozostałych dwóch wartościach temperatury (rys. 1). Taki spadek aktywności przy najwyższej zastosowanej temperaturze jest spowodowany intensywno- ścią procesu odparowania wody, usuwaniem wody związanej, a także innymi niekorzyst- nymi przemianami. Zaobserwowano znaczny spadek aktywności fermentacyjnej droż- dży, co może świadczyć o zaburzeniach metabolicznych komórek bądź także o śmierci
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
F40 F60 F80
AktywnoƑđ wzglħdna RAd Relative activity RAd [%]
Parametry suszenia fluidyzacyjnego Parameters of fluidized-bed drying
komórek. Grabowski i inni [1997] potwierdzają, że suszenie drożdży piekarskich w tem- peraturze 40°C obniża ich żywotność do poziomu 75%, przy zachowaniu 6–8% wilgotno- ści materiału, natomiast dalsze podwyższanie temperatury do 50 i 60°C powoduje spadek żywotności do odpowiednio 60 i 55%. Bayrock i Ingledew [1997] uzyskali 10-krotny wzrost żywotności komórek po suszeniu w 30°C w porównaniu z wynikami uzyskanymi dla 80°C.
Kolejną metodą, jaką zastosowano, było suszenie sublimacyjne po zamrażaniu mate- riału w temperaturze –70, –40, –30°C i –20°C. Najniższy stopień degradacji stwierdzono dla drożdży zamrażanych w temperaturze –40°C (43%), a następnie dla –30°C (51%).
W ostatnim przypadku susz charakteryzuje się także podwyższoną o 14% (19%) aktyw- nością względną w porównaniu z materiałem fluidyzowanym w temperaturze odpowied- nio 40 i 60°C, jednocześnie nie różniąc się między sobą statystycznie. Podobna sytuacja jest w przypadku drożdży zamrażanych w –20°C, gdzie ze względu na dużą wariancję zostały one zaliczone do dwóch grup – aktywność po zamrożeniu w –20°C (31%) nie różni się statystycznie od wyników dla drożdży suszonych rozpyłowo w 160°C (22%) oraz fluidyzowanych w 60°C (39%). Natomiast największa degradacja nastąpiła podczas zamrażania w –70°C i wynosiła 82% (rys. 2).
0 10 20 30 40 50 60 70
L-20 L-30 L-40 L-70
AktywnoƑđ wzglħdna RAd Relative activity RAd [%]
Parametry suszenia sublimacyjnego Parameters of freeze-drying Rys. 2. Aktywność względna drożdży suszonych sublimacyjnie Fig. 2. Relative activity freeze-dried yeast
Podczas suszenia sublimacyjnego ze względu na specyfikę procesu wilgoć usuwana jest w niskiej temperaturze, przez co inaktywacja cieplna produktu jest praktycznie wy- kluczona [Kuc i Tutowa 1991]. Wpływ na jakość końcowego materiału ma zarówno za- mrażanie, które jest pierwszą fazą suszenia sublimacyjnego, jak i sam proces intensywnej dehydratacji, o której niestety niewiele wiadomo [Dziugan 2009, Stępień 2009]. Śmierć ko- mórek podczas suszenia sublimacyjnego jest powiązana z szokiem osmotycznym, a także uszkodzeniem membran na skutek tworzenia się wewnątrzkomórkowych kryształów lodu oraz ich rekrystalizacji [Kamińska i Lewicki 2008]. Jak wiadomo, istotny jest sam proces tworzenia się kryształków lodu, który zależy od szybkości zamrażania i ilości dostępnej wody [Stępień 2009]. Może to wyjaśniać zachowanie relatywnie dużych wartości aktyw- ności względnej dla drożdży zamrażanych w temperaturze –40°C (57%) oraz –30°C (49%).
Mała wartość aktywności względnej w najniższej zastosowanej temperaturze (–70°C) może być uzasadniona tym, że podczas suszenia mogła zostać usunięta woda związana
z frakcjami białek czynnych enzymatycznie, której utrata podczas suszenia wywołuje ich inaktywację, prowadząc do utraty aktywności biologicznej drożdży piekarskich. Prze- miana tej wody w lód zachodzi w temperaturze –60°C, natomiast poniżej tej temperatury w trakcie suszenia sublimacyjnego wymrożona zostaje wyłącznie woda wolna [Kapłon i in. 1993, Gniewosz i in. 1997a, Burczyk i in. 2009].
Wartości aktywności względnej materiału po suszeniu rozpyłowym wynosiły: 22, 15 i 14% dla procesów prowadzonych odpowiednio w temperaturze: 160°C, 180°C i 220°C (rys. 3). Najmniejszy spadek aktywności względnej względem drożdży świeżych uzyska- no w przypadku temperatury powietrza wlotowego, wynoszącej 160°C, co odpowiadało temperaturze materiału suszącego co najwyżej 58°C. Luna-Solano i inni [2007] podają, że aby uzyskać minimalną stratę żywotności komórek, optymalna temperatura powietrza na wylocie musi wynosić 60°C. Wzrost temperatury powietrza wlotowego o 20°C, a co za tym idzie – także materiału suszącego (do 68°C) spowodował zmniejszenie aktywno- ści materiału biologicznego o 32%, natomiast kolejne podwyższanie temperatury o 40°C daje 36-procentowy spadek wobec wyników dla aktywności względnej dla suszenia rozpyłowego w 160°C. Wzrost temperatury powoduje zmniejszenie aktywności komór- kowej drożdży, jednakże po przekroczeniu 180°C nie jest ono już tak duże. Alexandre i inni [2009] suszyli rozpyłowo drożdże przy temperaturze powietrza wlotowego 180°C, a wylotowego 80°C i nie uzyskali żywych komórek po suszeniu. Stwierdzono [Garcia- Alvarado i in. 2000], że żywotność komórek drożdżowych spada proporcjonalnie wraz ze wzrostem temperatury wylotowej w zakresie 60–150°C.
0 5 10 15 20 25 30
R160 R180 R220
AktywnoƑđ wzglħdna RAd Relative activity RAd [%]
Parametry suszenia rozpyųowego Parameters of spray drying Rys. 3. Aktywność względna drożdży suszonych rozpyłowo Fig. 3. Relative activity spray dried yeast
Materiał biologiczny wykorzystywany do suszenia rozpyłowego jest upłynniany i właśnie w tej postaci jest rozpylany za pomocą rozpylacza na mikroskopijne kropelki, co może także sugerować rozerwanie mechaniczne komórek drożdży podczas etapu roz- pylania. Ponadto podczas procesu suszenia rozpyłowego uzyskuje się dużą powierzchnię parowania i następuje bardzo intensywne odparowanie wody z materiału biologicznego w krótkim czasie w warunkach podwyższonej temperatury [Lewicki 2005], przez co moż- na przypuszczać, że z komórek zostaje usuwana woda związana. Wszelkie mechanizmy zachodzą niemal równocześnie w trakcie procesu, dlatego też trudno jest określić kon- kretne przyczyny zmniejszenia aktywności materiału biologicznego [Samborska 2010].
WNIOSKI
1. Suszenie wywiera niekorzystny wpływ na zdolności fermentacyjne prasowanych drożdży piekarskich, ale poziom degradacji zależy zarówno od metody, jak i parametrów procesu suszenia.
2. Najmniejszą, 20-procentową degradację materiału zanotowano w wyniku kon- wekcyjnego suszenia dwuetapowego w temperaturze 40 i 60°C w suszarce tunelowej.
Niska temperatura suszenia, wydłużony czas trwania procesu oraz jego dwuetapowość mogły wpłynąć na zwiększenie termotolerancji drożdży.
3. Średnią aktywność suszonych drożdży piekarskich, wynoszącą 31–57%, można uzyskać po zastosowaniu suszenia liofilizacyjnego (zamrażanie przed procesem sublima- cji w –30 i –40°C) oraz fluidyzacyjnego w temperaturze 40 i 60°C (42 i 39%).
4. Temperatura zamrażania ma wpływ na aktywność względną drożdży suszonych liofilizacyjnie. Mało korzystne wydaje się być stosowanie bardzo szybkiego zamrażania w temperaturze –70°C (18%), a także wolnego zamrażania w temperaturze –20°C (31%).
Najbardziej optymalną aktywność uzyskano przy –40°C (57%) oraz –30°C (49%).
5. Liofilizacja (zamrażanie w temperaturze –70°C), suszenie fluidyzacyjne w tempe- raturze 80°C oraz suszenie rozpyłowe, bez względu na zastosowaną temperaturę powie- trza wlotowego, powodowały największą degradację materiału.
LITERATURA
Alexandre H., Chassagne D., Pradelles R., Vichi S., 2009. Infl uence of drying processes of yeasts on their volatile phenol sorption capacity in model wine. International Journal of Food Microbiology 135, 2, 152–157.
Bayrock D., Ingledew W., 1997. Mechanism of viability loss during fl uidized bed dryling of baker’s yeast. Food Research International 30, 6, 417–425.
Bednarski W., 2007. Wydzielanie, oczyszczanie i utrwalanie biopreparatów. Podstawy biotech- nologii przemysłowej. Red. W. Bednarski, J. Fiedurk. WNT, Warszawa, 301–316.
Burczyk E., Janiak M., Kondratowicz J., 2009. Liofi lizacja jako sposób utrwalania żywności.
Chłodnictwo 44, 1–2, 58–61.
Dłużewska E., Leszczyński K., 2008. Suszenie rozpyłowe. W: Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Red. A. Jarczyk, E. Dłużewska. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 135–144.
Dziugan P., 2009. Przeżywalność suszenia sublimacyjnego przez bakterie fermentacji mlekowej i drożdże. Chłodnictwo 44, 1–2, 54–57.
Garcia-Alvarado M., Luna-Solano G., Rodriguez-Jimenes G., Salado-Cervantes M., 2000. Im- proved viability of spray dried brewer’s yeast by using starch (grits) and maltodextrin as processing aids. Journal of Food Process Engineering 23, 6, 453–462.
Gervais P., Maranon I., 1995. Effect of the kinetics of temperature variation on Saccharomyces cerevisiae viability and permeability. Biochemica et Biophysica Acta 1235, 1, 52–56.
Gniewosz M., Kucińska I., Sobczak E., 1997a. Wpływ dodatku NaCl i skrobi na fi ltrację drożdży piekarskich oraz na ich trwałość i aktywność w czasie przechowywania. Przemysł Fer- mentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 9, 21–24.
Gniewosz M., Raczyńska A., Sobczak E., 1997b. Biotechnologiczne aspekty hodowli i suszenia drożdży piekarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 10, 32–34.
Grabowski S., Mujumdar A., Ramaswamy H., Strumiłło C., 1997. Evaluation of Fluidized Versus Spouted Bed Drying of Baker’s Yeast. Drying Technology 15, 2, 625–634.
Kamińska A., Lewicki P.P., 2008. Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania.
Przemysł Spożywczy 9 (62), 24–28.
Kapłon J., Kawała Z., Kramkowski R., 1993. Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Prze- mysł Spożywczy 47, 3, 64–67.
Kuc P., Tutowa E., 1991. Suszenie produktów biosyntezy. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
Lewicki P., 2005. Suszenie. W: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Red.
P. Lewicki. WNT, Warszawa, 359–392.
Luna-Solano G., Marquea-Montes R., Robles-Olvera V., Salgado-Cervantes M., 2007. Metabolic activity of the dehydrated yeasts by spray drying. Drying Technology 25, 7–8, 1281–
–1285.
PN-A-79005-4: 1997 Drożdże. Metody badań. Oznaczenie zawartości suchej masy.
Pogorzelski E., Wzorek W., 1995. Technologie winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnic- two Sigma NOT, Warszawa.
Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spo- żywczy 61, 3, 30–35.
Samborska K., 2008. Suszenie rozpyłowe w przemyśle spożywczym. Postępy techniki przetwór- stwa spożywczego 1, 63–69.
Samborska K., 2010. Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mecha- nizmy ich stabilizacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 73, 7–17.
Samborska K., Witrowa-Rajchert D., 2002. Metody suszenia mikroorganizmów i produktów synte- zy mikrobiologicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 67, 2, 5–14.
Stępień B., 2009. Modyfi kacje cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpły- wem różnych metod suszenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocła- wiu, Wrocław.
THE INFLUENCE OF DRYING METHODS, PARAMETERS AND THE WAY OF STORAGE ON THE ACTIVITY OF BAKERY YEASTS
Summary. In this thesis the research was made over infl uence of drying methods, parameters and storage on fermentative ability of baker yeast Saccharomyces cerevisiae.
To determine the activity of fresh pressed yeast and dehydrated yeast after a drying process the amount of released carbon dioxide during fermentation was measured. Used methods were the following: fl uidization, convection in a tunnel dryer, freeze-drying and spray drying. As consequences of adverse effect of drying process its biological activity is decreasing. The least degradation was observed after 2-phase convective drying in a tunnel dryer (40 and 60°C). The average biological activity was reached after freeze-drying (freezing at –40 and –30°C) and fl uidization (40 and 60°C). Freeze-drying (freezing before sublimation at –70 and –20°C), fl uidization at 80°C and spray drying were the most destructive for bakery yeast’ fermentative activity.
Key words: baker’s yeast, fl uidization, spray drying, freeze-drying
