ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI PODCZAS PRZECHOWYWANIA SUSZONYCH MIKROFALOWO-KONWEKCYJNIE LIŚCI PIETRUSZKI

(1)

ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI PODCZAS PRZECHOWYWANIA SUSZONYCH

MIKROFALOWO-KONWEKCYJNIE LIŚCI PIETRUSZKI

Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wstęp

Pietruszka zwyczajna jest najczęściej uprawiana jako roślina jednoroczna, ro- snąca od wiosny do jesieni, osiągająca wysokość do 0,8 m [CHARLES 2004]. W Pol- sce ceniona jest przede wszystkim ze względu na dużą zawartość witamin i związ- ków mineralnych oraz oryginalny aromat, jaki nadaje potrawom. Liście pietruszki są źródłem przeciwutleniaczy (głównie polifenoli) oraz chlorofili, a w porównaniu z innymi gatunkami surowców zielarskich zawierają znaczną ilość witaminy C, witaminy A oraz żelaza. Jak podaje KUNACHOWICZ i in. [2005], zawartość witaminy C w liściach pietruszki wynosi 177,7 mg w 100 g części jadalnych.

Konserwacja liści przyprawowych odbywa się przede wszystkim poprzez suszenie strumieniem gorącego powietrza (metoda konwekcyjna), które może być prowadzone w warunkach naturalnych (suszarnie polowe) lub w suszarkach z wy- muszonym obiegiem powietrza [KARWOWSKA i PRZYBYŁ 2005]. W obu przypadkach proces jest długotrwały, co przekłada się na niską jakość otrzymanych suszy [D^I C^ESARE i in. 2004; A^LIBAS 2010]. Ponadto duże zużycie energii w procesach konwekcyjnych przyczynia się do większego zainteresowania innymi technikami suszenia, w tym wykorzystującymi promieniowanie mikrofalowe, jako dodatkowe źródło ciepła, którego zastosowanie skraca czas suszenia [ALIBAS 2010]. Bezpo- średnio po suszeniu konwekcyjnym wspomaganym mikrofalami materiał roślinny charakteryzuje się wysokim stopniem zatrzymania składników biologicznie aktywnych oraz niewielkimi zmianami barwy [ALIBAS 2010; ARSLAN i in. 2010; SARIME-

SELI 2011].

W trakcie przechowywania różnych surowców zielarskich dochodzi do strat witaminy C, β-karotenu, chlorofilu [NÊGI i RÔY 2001], utraty substancji aroma- tycznych oraz zmian barwy [ARABHOSSEINI i in. 2009]. W materiale zachodzą rów- nież procesy nieenzymatycznego brązowienia [NEGI i ROY 2001]. Na najbardziej niekorzystne zmiany narażone są surowce olejkowe, których substancje aromatyczne ulatniają się oraz ulegają utlenianiu, szczególnie gdy włoski wydzielnicze zlokalizowane są na powierzchni liści [HÔŁUBOWICZ-K^LIZA 2007]. Podobnie łatwo

(2)

utleniane są polifenole [MÂNACH i in. 2004]. Przechowywanie w niskiej temperaturze oraz dodatkowe opakowanie produktu zmniejszają szybkość przemian [NÊGI i ROY 2001; PERERA 2005]. Także metoda [NEGI i ROY 2001] oraz parametry suszenia [ARABHOSSEINI i in. 2009] mają wpływ na przemiany związków bioaktywnych w czasie przechowywania. Liście przyprawowe suszone konwekcyjnie charakte- ryzowały się wyższym stopniem zatrzymania chlorofilu w trakcie składowania niż suszone na słońcu [NÊGI i RÔY 2001]. Z drugiej strony HÔSSAIN i in. [2010] nie od- notowali wpływu metody suszenia na stabilność polifenoli w rozmarynie, oregano, majeranku, szałwii, bazylii i tymianku.

R^ZĄCA i W^ITROWA-R^AJCHERT [2010] wykazały na przykładzie jabłek, że po- mimo ich wysokiej jakości bezpośrednio po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym, w trakcie przechowywania następuje znaczące zmniejszenie zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej, dlatego też przechowywanie powinno być nieodłącznym elementem oceny doboru metody suszenia dla danego produktu.

Celem pracy było określenie zmian zawartości chlorofili i polifenoli w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki.

Materiał i metody badań

Materiał doświadczalny stanowiła pietruszka naciowa (Petroselinum cri- spum), pochodząca z plantacji zlokalizowanych w Kraśniczej Woli, koło Grodzi- ska Mazowieckiego. Rośliny uprawiane były metodą hydroponiczną. Surowiec w formie całej rośliny zakupiono w grudniu 2010 roku. Pietruszka do czasu eks- perymentu była przechowywana w temperaturze pokojowej, z dostępem do świa- tła słonecznego (zgodnie z deklaracją producenta). Bezpośrednio przed suszeniem zrywano zdrowe, dojrzałe, jednorodne pod względem barwy i dojrzałości liście po- zbawione łodyg.

Proces suszenia przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce mikrofalowo- -konwekcyjnej, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W oraz szybkości przepły- wu i temperatury powietrza wynoszących odpowiednio 0,8 m·s^–1 oraz 40°C. Obcią- żenie sita wyniosło 0,50 kg·m^–2. W czasie suszenia dokonywano co 3 minuty pomiaru masy materiału (z dokładnością do 0,1 g). Proces prowadzono do stałej masy produktu, siedmiokrotnie powtarzając doświadczenie.

Zawartość suchej substancji surowców świeżych oraz wysuszonych oznaczano zgodnie z normą PN-ISO 930:1999.

Wysuszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną liście pietruszki, pochodzące z suszeń prowadzonych przy tych samych parametrach, wymieszano i zapakowa- no w torebkę z tworzywa sztucznego (PA/PE o grubości 70 MY), usuwając 70%

powietrza oraz zgrzewając za pomocą pakowaczki próżniowej firmy TEPRO. Tak przygotowany materiał przechowywano przez 3 dni w celu ujednolicenia zawarto- ści wody w całej masie. Następnie suszone liście przepakowano w mniejsze toreb- ki, również usuwając 70% powietrza, po czym przechowywano przez 3 miesiące w 3 różnych wysokościach temperatury: 4, 25 i 40°C, bez dostępu światła. Po 2 tygodniach oraz po 1 i 3 miesiącach przechowywania oznaczano zawartość chlorofilu i związków fenolowych w suszonych liściach pietruszki.

Zawartość polifenoli ogółem oznaczano w świeżych, suszonych liściach pietruszki oraz w trakcie ich przechowywania, zgodnie z metodą Folina-Ciocalteusa,

(3)

wykorzystując jako wzorzec kwas galusowy [S^INGLETON i R^OSSI 1965]. Pomiaru absorbancji roztworu dokonano w spektrofotometrze Heλios ThermoSpectronic γ, przy długości fali 750 nm. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórze- niach.

Zawartość chlorofilu ogółem (sumy chlorofilu a i b) oznaczono metodą za- proponowaną przez LICHTENTHALER i B^USCHMANN [2005], polegającą na ekstrakcji chlorofili oraz spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji roztworu przy róż- nych długościach fali. Zawartość chlorofilu a (C_chl(a)) i chlorofilu b (C_chl(b)) określo- no na podstawie zależności (μg·ml^–1):

( ) 12, 25 (663) 2,79 (647) chl a

C = ⋅A − ⋅A

( ) 21,50 (647) 5,10 (663) chl b

C = ⋅A − ⋅A

gdzie: A₍₆₆₃₎, A₍₆₄₇₎ – absorbancja przy długości fali odpowiednio 663 i 647 nm.

Wzory opierają się na współczynniku absorbancji właściwej chlorofilu a i b.

Wartość absorbancji właściwej chlorofilu a, przy długości fali 663 nm, wynosi 86,3 l·g^–1·cm^–1, a przy długości 645 nm – 20,49 l·g^–1·cm^–1, natomiast w przypadku chlorofilu b odpowiednio: 11,2 i 49,18 l·g^–1·cm^–1.

Końcowe wyniki, po uwzględnieniu objętości ekstraktu oraz naważki liści pietruszki, podawano w miligramach na gram suchej substancji. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórzeniach.

Analiza statystyczna wyników obejmowała jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA), wykonaną przy wykorzystaniu oprogramowania Statgraphics Plus 5.1. Jednorodność wariancji została sprawdzona testem Levene’a. W celu wyzna- czenia grup jednorodnych, nieróżniących się w ujęciu statystycznym (oznaczonych na wykresach jednakowymi literami), zastosowano test Tukeya. Analiza korelacji liniowej Pearsona umożliwiła określenie stopnia i kierunku korelacji badanych wyróżników, natomiast dwuczynnikowa analiza wariancji bez powtórzeń, prze- prowadzona w programie MS Office Excel 2007, pozwoliła na oszacowanie, któ- ry czynnik (czas lub temperatura przechowywania) w większym stopniu wpłynął na zmianę zawartości składników biologicznie aktywnych. Im mniejsza była otrzy- mana wartość p-Value, tym większy był wpływ danego czynnika. Wszystkie anali- zy przeprowadzono przy poziomie istotności α = 0,05.

Wyniki i dyskusja

Świeże liście pietruszki suszono metodą mikrofalowo-konwekcyjną od za- wartości wody 8,09 kg H₂O·kg^–1 s.s. (89%) do 0,06 kg H₂O·kg^–1 s.s. (6%). Czas suszenia, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W i temperatury powietrza 40°C, wyniósł 18 minut. Świeże liście pietruszki zawierały 21,83 ±2,42 mg·g^–1 s.s. polifenoli (w przeliczeniu na kwas galusowy) oraz 16,40 ±0,53 mg·g^–1 s.s. chlorofilu a i 5,87 ±0,08 mg·g^–1 s.s. chlorofilu b (tab. 1). W czasie suszenia zauważo- no tendencję do zmniejszania się zawartości polifenoli, wynoszącą 7%, jednak analiza statystyczna nie wykazała istotnych strat. Natomiast, jako efekt działania podwyższonej temperatury i obecności tlenu w trakcie suszenia, zaobserwowano

(4)

znaczące zmniejszenie się zawartości chlorofilu a, jak również chlorofilu b, wy- noszące w obu przypadkach 12%. Powyższe wyniki wskazują na bardzo wysoki stopień zatrzymania składników aktywnych w suszonej mikrofalowo-konwekcyjnie pietruszce. C^HAN i in. [2009] donoszą, że suszone mikrofalowo liście imbiru zawierały od 36 do 58% mniej polifenoli, natomiast porównywalne wyniki degradacji chlorofilu a i b, wynoszące odpowiednio 17 i 13%, zaobserwowali WITRO-

WA-R^AJCHERT i in. [2009] w suszonym mikrofalowo-konwekcyjnie oregano.

W trakcie przechowywania surowców zielarskich polifenole w nich zawar- te są degradowane głównie na skutek utleniania [MÂNACH i in. 2004]. Zawartość polifenoli w czasie 3-miesięcznego okresu przechowywania suszonych liści pietruszki w temperaturze chłodniczej (4°C), pokojowej (25°C) oraz w cieplarce (40°C) nieznacznie się zmniejszyła (rys. 1). Dwuczynnikowa analiza wariancji nie wykazała istotnego wpływu temperatury (p-Value 0,872) ani czasu przechowywania (p-Value 0,314) na ich zawartość, jednakże po 3 miesiącach większe straty polifenoli zanotowano w wyższej temperaturze (40°C), co dotyczyło interakcji temperatury i czasu przechowywania. Suszona pietruszka przechowywana w warunkach chłodniczych cechowała się wysokim stopniem zachowania anali- zowanych związków przeciwutleniających, na poziomie 100%. Stabilność polifenoli w niskiej temperaturze zaobserwowano również podczas przechowywania tymianku, oregano, bazylii, majeranku i szałwii [HÔSSAIN i in. 2010], niezależnie od metody suszenia. W niniejszych badaniach znaczące zmniejszenie zawartości polifenoli po 3 miesiącach zaobserwowano w pietruszce przechowywanej w wysokiej temperaturze (40°C). Strata ta wyniosła 10% w stosunku do liści bezpo- średnio po suszeniu. Z kolei R^ZĄCA i WÎTROWA-RÂJCHERT [2010] wykazały, że jabłka suszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną charakteryzowały się wysokim stopniem zatrzymania polifenoli w czasie suszenia, wynoszącym 71%, jednak w trakcie przechowywania dochodziło do znaczącej degradacji polifenoli, istotnej statystycznie już po 1 miesiącu przechowywania i pogłębiającej się wraz z wydłużeniem czasu. Zatem okazuje się, że metoda suszenia powinna być dobie- rana w zależności od surowca, aby zagwarantować wysoką jego jakość w całym okresie przechowywania.

Tabela 1; Table 1 Zawartość polifenoli oraz chlorofilu a i b w świeżych i suszonych mikrofalowo-

-konwekcyjnie liściach pietruszki (średnia ± odchylenie standardowe) Phenolic and chlorophyll a and b content in fresh and microwave-convective

dried parsley leaves (average ± standard deviation) Zawartość związku

Content of compound

Świeże liście pietruszki Fresh parsley leaves

Suszone liście pietruszki Dried parsley leaves Zawartość polifenoli

(mg kwasu galusowego·g^–1 s.s.) 21,8 ±2,4 a 20,3 ±0,1 a Zawartość chlorofilu a (mg·g^–1 s.s.) 16,4 ±0,5 a 14,4 ±0,1 b Zawartość chlorofilu b (mg·g^–1 s.s.) 5,9 ±0,1 a 5,2 ±0,2 b Te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05); the same letters mean ho- mogenous groups in statistically approach (α = 0.05).

(5)

40 25

4

0,00 10,00 20,00 30,00

0 2 tygodnie 2 weeks

1 miesiąc 1 month

3 miesiące 3 months

ab bc c

a

ab bc

ab ab

ab ab ab ab

Temperatura przechowywania

Storage temperature

(°C) Zawartość polifenoli (mg kwasu galusowego·g–1 s.s.) Phenolic content (mg gallic acid·g–1 d.m.)

Czas przechowywania Time of storage

Rys. 1. Zawartość polifenoli w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a, b, c – te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05)

Fig. 1. Phenolic content during storage of microwave-convective dried parsley leaves;

a, b, c – the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05)

W trakcie przechowywania początkowo odnotowano istotny wzrost zawarto- ści polifenoli, wynoszący 12% po 2 tygodniach przechowywania w 25°C oraz 22%

po miesiącu przechowywania w 40°C. Zwiększenie zawartości związków fenolowych zaobserwowano również w cebuli [B^ENKEBLIA 2000], a także w truskawkach [A^YALA-Z^AVALA i in. 2004]. Prawdopodobnie wynika to z powstawania w czasie przechowywania związków niebędących polifenolami, ale reagujących z odczyn- nikiem Folina-Ciocalteu’a. Wykorzystywana metoda oznaczania związków fenolowych jest mało specyficzna, a obecność w materiale takich składników, jak: kwas askorbinowy, cukry, aminokwasy, białka i aminy aromatyczne, może znacząco za- wyżać wynik oznaczenia [O^SZMIAŃSKI 2007].

W zakresie temperatury 4–25°C nie zaobserwowano statystycznie istotnych strat chlorofilu a (rys. 2) oraz chlorofilu b (rys. 3). Po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej (25°C) zawartość chlorofilu a zmniejszyła się od średniej wartości 14,38 ±0,11 mg·g^–1 s.s., bezpośrednio po procesie suszenia, do 13,70 ±0,21 mg·g^–1 s.s., co odpowiadało zawartości 95% chlorofilu a przed przechowywaniem. Zatrzymanie na tym samym poziomie zaobserwowano także podczas przechowywania w temperaturze 4°C, której odpowiadał spadek zawar- tości chlorofilu a do wartości 13,66 ±0,12 mg·g^–1 s.s. Z kolei zawartość chlorofilu b bezpośrednio po suszeniu wyniosła 5,19 ±0,20 mg·g^–1 s.s. Przechowywanie w temperaturze 4 i 25°C nie spowodowało istotnej zmiany jego zawartości, która po 3 miesiącach wyniosła odpowiednio 5,26 ±0,07 i 5,42 ±0,01 mg·g^–1 s.s. War- tości te potwierdzają doniesienia O^LADELE i A^BORISADE [2009], według których zachowanie chlorofilu w suszonym szpinaku wyniosło 98% po 3 miesiącach przechowywania w 28°C, niezależnie od metody suszenia (na słońcu, w zaciemnio- nym pomieszczeniu oraz w warunkach konwekcji naturalnej). Z kolei według ba- dań N^EGI i R^OY [2001] 3-miesięczne przechowywanie w temperaturze pokojowej skutkowało 37-procentową degradacją chlorofilu w liściach buraka i amarantu- sa suszonych metodą konwekcyjną. Z kolei chłodnicze warunki ograniczyły straty

(6)

Rys. 3. Zawartość chlorofilu b w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo- -konwekcyjnie liści pietruszki; a, b – te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05)

Fig. 3. Chlorophyll b content during storage of microwave-convective dried parsley leaves; a, b – the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05)

Rys. 2. Zawartość chlorofilu a w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a, b, c – te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05)

Fig. 2. Chlorophyll a content during storage of microwave-convective dried parsley leaves; a, b, c – the same letters mean homogenous groups in statistically appro- ach (α = 0.05)

40 25

4

0,00 5,00 10,00 15,00

1 miesiąc 1 month

Storage temperature

(°C) Zawartość chlorofilu a (mg·g–1 s.s.) Chlorophyll a content (mg·g–1 d.m.)

b

bc

c bc

c c bc

c

bc

a

40 25

4

0,00 2,00 4,00 6,00

1 miesiąc 1 month

Storage temperature

(°C) Zawartość chlorofilu b (mg·g–1 s.s.) Chlorophyll b content (mg·g–1 d.m.)

b b

b

b b

ab b

b

a b

chlorofilu odpowiednio do 2 i 20%. Suszenie zdecydowanie poprawia zatrzymanie chlorofilu, ponieważ jest to związek trwały w systemach o małej aktywności wody [L^AJ^OLLO i in. 1971].

Dwuczynnikowa analiza wariancji bez powtórzeń nie wykazała istotnego wpływu czasu (p-Value > 0,05) oraz temperatury przechowywania (p-Value > 0,05).

Jednak wyraźnie większe straty barwnika następowały w 40°C, co potwierdziła jed- noczynnikowa analiza wariancji dla interakcji obu czynników. Wysoka temperatura w trakcie 3-miesięcznego przechowywania skutkowała istotnym zmniejszeniem za- wartości dwóch głównych typów chlorofilu. W przypadku chlorofilu a już po mie-

(7)

siącu zanotowano znaczącą degradację, wynoszącą 11% w stosunku do wartości przed przechowywaniem. Straty te pogłębiły się z czasem i po 3 miesiącach wynio- sły 31%. Po tym okresie znaczący był także ubytek chlorofilu b (13%). W ostatnim dniu przechowywania w 40°C pietruszka zawierała 9,98 ±0,51 mg·g^–1 s.s. chlorofilu a oraz 4,54 ±0,31 mg·g^–1 s.s. chlorofilu b. Zawartość chlorofilu a w pietruszce przechowywanej w tej temperaturze stanowiła średnio 73% jego zawartości obec- nej w pietruszce przechowywanej w temperaturze 4 oraz 25°C. Z kolei chlorofil b stanowił odpowiednio 86 i 84% zawartości w suszu przechowywanym w wymie- nionych warunkach. Chlorofil a był zatem mniej stabilny w czasie przechowywania w porównaniu z chlorofilem b, co zaobserwowali również W^ITROWA-R^AJCHERT i in.

[2009] oraz D^I C^ESARE i in. [2004] po procesie suszenia.

Wraz z degradacją chlorofilu a znacząco zwiększała się zawartość związków fenolowych (p-Value < 0,05). Współczynnik korelacji dla tej zależności wyniósł r = –0,813. Jak już wspomniano, prawdopodobnie wynika to z obecności innych związków, nienależących do grupy polifenoli, które powstają w miarę degradacji chlorofilu a.

Wnioski

Liście pietruszki zarówno po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym, jak i w trakcie przechowywania cechowały się bardzo dobrym stopniem zachowania polifenoli oraz chlorofili. Straty były większe w odniesieniu do chlorofilu a niż chlorofilu b. Nie zanotowano istotnego wpływu czasu i temperatury przechowywania na zawartość związków aktywnych, jednak oba te czynniki jednocześnie wpły- nęły na największą degradację polifenoli oraz chlorofilu a i b w najwyższej temperaturze. Konieczne jest zatem zapewnienie temperatury nie wyższej niż 25°C podczas przechowywania suszonych liści pietruszki, aby zachować stałą, powta- rzalną jakość ziół.

Literatura

ALIBAS I. 2010. Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined micro- wave-air-drying. Journal of Food Process Engineering 33: 213–233.

ARABHOSSEINI A., HUISMAN W., VAN BOXTEL A., MÜLLER J. 2009. Modeling of thin layer drying of tarragon (Artemisia dracunculus L.). Industrial Crops and Products 29: 53–59.

ARSLAN D., ÖZCAN M.M., OKYAY MENGEŞ H. 2010. Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conversion and Management 51: 2769–

–2775.

AYALA-ZAVALA J.F., WANG S.Y., WANG C.Y, GONZÁLEZ-AGUILAR G.A. 2004.

Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 37: 687–695.

(8)

BELL L.N. 2007. Moisture effects on food’s chemical stability. In: Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications (ed. G.V. Barbosa-Cánovas, A.J. Fontana Jr., S.J. Schmidt, T.P. Labuza). IFT Press: 173–198.

BENKEBLIA N. 2000. Phenylalanine ammonia-lyase, peroxidase, pyruvic acid and to- tal phenolics variations in onion bulbs during long-term storage. Lebensmittel-Wis- senschaft und Technologie 33: 112–116.

CHAN E.W.C., LIM Y.Y., WONG S.K., LIM K.K., TAN S.P., LIANTO F.S., YONG M.Y.

2009. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry 113: 166–172.

CHARLES D.J. 2004. Parsley. In: Handbook of herbs and spices (ed. K.V. Peter).

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2: 230–242.

DI CESARE L.F., FORNI E., VISCARDI D., NANI R.C. 2004. Influence of drying tech- niques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano Ori- ganum vulgare L. ssp. Prismaticum gaudin). Italian Journal of Food Science XVI (2): 165–175.

ELBE J.H., SCHWARTZ S.J. 1996. Colorants. In: Food Chemistry (ed. O.R. Fenne- ma). Marcel Dekker, New York: 651–722.

HOŁUBOWICZ-KLIZA G. 2007. Alternatywna uprawa ziół na ziele i liście. Wydawnic- two Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa, Puławy.

HOSSAIN M.B., BARRY-RYAN C., MARTIN-DIANA A.B., BRUNTON N.P., 2010. Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chemis- try 123: 85–91.

KARWOWSKA K., PRZYBYŁ J. 2005. Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

KUNACHOWICZ H., PRZYGODA B., NADOLNA I., IWANOW K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.

LAJOLLO F., TANNENBAUM S.R., LABUZA T.P. 1971. Reaction at limited water con- centration. 2. Chlorophyll degradation. Journal of Food Science 36(6): 850–853.

LICHTENTHALER H.K., BUSCHMANN C. 2005. Chlorophylls and carotenoids:

measurement and characterization by UV-VIS Spectroscopy. In: Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food Components (ed. R.E. Wrolstad, T.E. Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid, S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith, P. Sporns). John Wiley & Sons: 171–

–178.

MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMÉNEZ L. 2004. Polyphe- nols: food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition 79: 727–747.

MICHALCZYK M., MACURA R. 2008. Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów wa- rzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (58): 96–107.

NEGI P.S., ROY S.K. 2001. Effect of drying conditions on quality of green leaves dur- ing long term storage. Food Research International 34: 283–287.

(9)

OLADELE O.O., ABORISADE A.T. 2009. Influence of different drying methods and storage on the quality of Indian spinach (Basella rubra L.). American Journal of Food Technology 4 (2): 66–70.

OSZMIAŃSKI J. 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. W: Prze- ciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i anali- tyczne (red. W. Grajek). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa: 519–532.

PERERA C.O. 2005. Selected quality attributes of dried foods. Drying Technology 23: 717–730.

PN-ISO 930:1999 Zioła i przyprawy – Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie.

RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2010. Zmiany zdolności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli w suszach jabłkowych podczas przechowywania. Zeszyty Pro- blemowe Postępów Nauk Rolniczych 552: 217–225.

SARIMESELI A. 2011. Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves. Energy Conversion and Management 52: 1449–1453.

SCHIFFMANN R.F. 2006. Microwave and Dielectric Drying. In: Handbook of Indus- trial Drying (ed. A.S. Mujumdar). CRC Press, New York: 285–305.

SINGLETON V.L., ROSSI J.A. 1965. Colorimetry of total phenolic with phosphomolib- dic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16:

144–158.

WITROWA-RAJCHERT D., HANKUS M., PAWLAK E. 2009. Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i Aparatura Che- miczna 1: 70–71.

Słowa kluczowe: liście pietruszki, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, chloro- file, polifenole

Streszczenie

W pracy przeanalizowano zmiany zawartości polifenoli i chlorofili w liściach pietruszki jako efekt procesu suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego oraz przechowywania suszu w różnej temperaturze przez okres 3 miesięcy. Zaobserwowano wysoki stopień zatrzymania polifenoli oraz chlorofili po procesie suszenia konwekcyjnego wspomaganego promieniowaniem mikrofalowym, wynoszący odpowiednio 93 oraz 88%. Po trzech miesiącach odnotowano nieistotne statystycznie zmiany zawartości składników biologicznie aktywnych w temperaturze 4 i 25°C. Retencja wyniosła w przypadku polifenoli i chlorofilu b około 100%, a w przypadku chlorofilu a − 95%. Jedynie w najwyższej temperaturze (40°C) degradacja związków fenolowych oraz chlorofilu a i b była istotna statystycznie i wyniosła w ostatnim dniu przechowywania odpowiednio 10, 31 i 13% w stosunku do wartości bezpo- średnio po suszeniu.

(10)

CHLOROPHYLL AND PHENOLIC CONTENTS CHANGES DURING STORAGE OF MICROWAVE-CONVECTIVE DRIED PARSLEY LEAVES

Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert

Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences – SGGW

Key words: parsley leaves, microwave-convective drying, chlorophylls, polyphenols

Summary

The study examined changes in the content of polyphenols and chlorophyll in parsley leaves as a result of microwave-convective drying and storing at different temperatures for a period of 3 months. The high retention of polyphenols and chlorophyll after the convective drying process enhanced by microwave radiation, amounting to 93 and 88%, respectively, was observed. After three months, there was a lack of significant changes in the content of biologically active ingredients at 4 and 25°C. Retention of polyphenols and chlorophyll b was approximately 100%, while in the case of chlorophyll a − 95%. Only at the highest temperature (40°C) degradation of phenolic compounds, chlorophyll a and b was significant and at the last day of storage equalled 10, 31 and 13%, respectively, relative to the value di- rectly after drying.

Mgr inż. Magdalena Śledź

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c

02-776 WARSZAWA

e-mail: magdalena_sledz@sggw.pl