Przechowywanie produktów

(1)

Przechowywanie

produktów

(2)

Prawidłowe

przechowywanie jest…

(3)

…warunkiem zachowania wartości odżywczej

produktów, ich jakości

oraz zmniejszenia strat.

(4)

Czynnikami naturalnymi, powodującymi stałe

obniżanie się jakości, aż do zepsucia włącznie lub

oddziałującymi

niekorzystnie w sposób

pośredni, są:

(5)

powietrze

(6)

światło

(7)

temperatura

(8)

wilgotność

(9)

czas

(10)

drobnoustroje

(11)

Trwałość środków żywnościowych

jest bardzo różna.

(12)

Najmniej trwałe

są…

(13)

…surowce, które zachowują cechy

organizmów żywych, np.

warzywa, owoce, mięso,

jaja.

(14)

Trwalsze są…

(15)

surowce, które częściowo utraciły cechy żywych

organizmów, ale

zachowały naturalne

właściwości, np. niektóre przetwory mleczne,

mięsne, zbożowe.

(16)

Największą trwałością

charakteryzują

się…

(17)

…środki żywnościowe, które wskutek różnych

zabiegów

technologicznych

zmieniły swoją strukturę i właściwości, np.

konserwy i koncentraty.

(18)

W ŚRODKACH ŻYWNOŚCIOWYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

ZACHODZI WIELE PROCESÓW BIOCHEMICZNYCH,

MIKROBIOLOGICZNYCH, CHEMICZNYCH I FIZYCZNYCH, KTÓRE WYWOŁUJĄ W

NICH ZMIANY JAKOŚCIOWE

KORZYSTNE LUB NIEKORZYSTNE.

Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu,

zmiany niekorzystne prowadzą do obniżenia cech jakościowych

żywności oraz jej wartości

odżywczej i technologicznej.

(19)

Powietrze może wywierać na

żywność wpływ dodatni i ujemny.

Środki żywnościowe, zachowujące

cechy żywych organizmów, wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza

w celu podtrzymania procesów żywnościowych, zwłaszcza

oddychania. Brak świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i

szybkie psucie się. Niekorzystny

wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości tłuszczu.

Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do

utraty niektórych witamin.

(20)

Światło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie, ponieważ

uaktywnia enzymy, przez co przyspiesza procesy życiowe w

tkankach żywności, zwłaszcza

dojrzewanie i kiełkowanie. Powoduje również jełczenie tłuszczu i

niszczenie witamin. Przykładem może być mleko, które po 6 godzinnym

naświetlaniu traci 66% witaminy B2.

(21)

Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych

zachodzących w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów.

Do przechowywania żywności stosuje się niską temperaturę w granicach 0 – 8’C lub – 20’C, wyższe temperatury bowiem

powodują niekorzystne zmiany

konsystencji, wyglądu i innych cech fizycznych oraz sprzyjają rozwojowi

drobnoustrojów.

(22)

Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i

pośredni. Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie oraz zbrylanie

żywności, obniża również jakość

opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania,

kurczenia się surowców oraz powstawanie nadmiernych ubytków. Pośrednio

wilgotność wpływa ujemnie na

przechowywaną żywność, gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju

drobnoustrojów.

(23)

Czas jest czynnikiem, który dla

pewnych środków żywnościowych np.

warzyw, owoców, serów

dojrzewających, mięs, mąki, jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można

go przedłużać, bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie

zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk, do jakich prowadzi zbyt

długie przechowywanie.

(24)

Drobnoustroje działające na żywność to bakterie, pleśnie i grzyby. Najliczniejszą grupę drobnoustrojów stanowią bakterie,

one też stwarzają największe zagrożenie dla żywności. Pleśnie i grzyby atakują

środki żywnościowe nieodpowiednio

przechowywane, zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. Najpewniej chroni

przed ich szkodliwym działaniem

bezwzględna czystość miejsc, w których przechowuje się żywoność.

(25)

Mleko należy chronić nawet przed krótkotrwałym działaniem światła.

Światło bowiem powoduje rozkład witaminy B2; po 3 godz. straty te

dochodzą do 20-30% . Światło przyczynia się też do jełczenia tłuszczu mleka oraz utleniania

zawartej w nim witaminy A i karotenu.

Dłuższe działanie światła powoduje wzrost temperatury produktu, co

wpływa na szybki rozwój różnorodnych mikroorganizmów, a to z kolei

powoduje bardzo nieprzyjemny smak i zapach mleka, np. gnilny.

(26)

Ważne jest również miejsce

przechowywania. Mleko bowiem szybko chłonie wszelkie obce zapachy, np. zapach stęchlizny, ryb, korzeni. Dlatego powinno się

je przechowywać w miejscu chłodnym, ciemnym i

pozbawionym nieprzyjemnych lub silnych zapachów (lodówka,

spiżarnia). Mleko przeznaczone do kwaszenia również należy chronić

przed dostępem światła i silnymi

zapachami.

(27)

Sery dojrzewające i topione

zawierają dużo tłuszczu, który pod wpływem światła i temperatury

pokojowej szybko jełczeje.

Dlatego lepiej przechowywać sery w lodówce lub zimnej, ciemnej

spiżarni, opakowane w papier czy folię, a nie na talerzu w szafce.

Opakowanie chroni sery przed dostępem światła i powietrza

(tlenu), które przyspieszają

jełczenie tłuszczów.

(28)

Tłuszcze zwierzęce i roślinne są produktami łatwo ulegającymi jełczeniu pod wpływem światła,

wilgoci i zbyt wysokiej temperatury.

Dlatego należy je przechowywać w lodówce lub w chłodnym i ciemnym

pomieszczeniu. Smalec, łój czy

przetopione masło zlewamy do naczyń kamionkowych, szklanych lub

emaliowanych (ważne by nie były obite) i przykrywamy papierem

śniadaniowym lub folią aluminiową tak, aby ściśle przylegały one do

powierzchni tłuszczu. Chodzi o

odcięcie dostępu powietrza. Następnie zakrywamy naczynie pokrywką lub

czystą deseczką.

(29)

Olej przechowujemy także w pomieszczeniach chłodnych i

ciemnych, w zakorkowanych

butelkach. Masło świeże nie nadaje się do przechowywania przez

dłuższy czas. Dodatek soli

przedłuża okres przechowywania masła. Dobrze przechowuje się

również solona lub wędzona słonina. Tłuszcze zjełczałe są

produktami bardzo szkodliwymi dla zdrowia. Nie należy więc używać ich do smarowania pieczywa, ani

też do smażenia czy pieczenia.

(30)

Mięso i produkty mięsne zawierają

stosunkowo dużo białka, które łatwo ulega zepsuciu i dlatego muszą być

przechowywane w niskiej temperaturze — przez 1 3 dni temperatura może nie

być niższa niż +4°C. W lodówce taka temperatura jest bezpośrednio pod

zamrażalnikiem. Mięso przeznaczone do użytku po dłuższym czasie musi być zamrożone w temperaturze od —18 do — 20°C, a potem może być przechowywane w

temperaturze nieco wyższej (-14 do — 18°C). Do tego służą zamrażarki.

(31)

Ryby można przechowywać wyłącznie w zamrażalniku, najwyżej przez 7 dni. Mięso

ryb jest najmniej trwałe i dlatego ryby świeże należy

przyrządzać w jak

najkrótszym czasie od momentu zakupu.

(32)

Jaja nie mogą być w zasadzie przechowywane dłużej niż 3

tygodnie (w gospodarstwie domowym). Miejsce do tego celu przeznaczone musi być zimne, suche, bardzo czyste,

bez żadnych zapachów, z możliwością wietrzenia. W przeciwnym razie jaja ulegają

szybko zepsuciu (np. w wilgotnym pomieszczeniu stęchną) i nie nadają się do

użytku.

(33)

Jaja mogą być zakażone bakteriami. Do jaj nie zakażonych, pochodzących od

zdrowych kur, mogą przeniknąć bakterie przez skorupkę, np. z nieczystego gniazda lub podczas

przechowywania w brudnym pomieszczeniu lub brudnym

opakowaniu. Mycie jaj przeznaczonych do przechowywania jest niewskazane, ponieważ podczas tej czynności usuwa

się ze skorupki warstwę chroniącą zawartość jaja przed przenikaniem

bakterii.

(34)

Z tych samych względów do

przechowywania przeznaczymy jaja o skorupkach nie uszkodzonych (bez

pęknięć). W lodówce możemy

przechowywać jaja w temperaturze ok. 4°C (ułożone w pojemniku, tępym końcem do

góry) przez 3 tygodnie bez obawy, że

zmieni się ich zawartość odżywcza lub nie będzie można uzyskać z nich piany. W

innych pomieszczeniach, w których temperatura jest wyższa, okres

przechowywania jest znacznie krótszy.

Jakość jaj przechowywanych przez 3 tyg. w lodówce jest lepsza niż przechowywanych 3

dni w temperaturze pokojowej (18-20°C).

(35)

Produkty suche (mąka, kasza, makarony, cukier itp.)

przechowuje się w suchych, czystych, bezwonnych i

zaciemnionych miejscach.

Produkty te łatwo chłoną zapachy i wilgoć. Zbyt długo

przechowywane produkty

zbożowe nabierają gorzkiego smaku spowodowanego

jełczeniem tłuszczu. W wilgotnej mące, kaszy czy makaronach

może rozwinąć się pleśń i takie produkty nie nadają się do

spożycia. Pleśnieć może również

pieczywo.

(36)

Często zdarza się, że pieczywo to spożywa się po usunięciu

spleśniałej skórki. Takie

postępowanie jest niewłaściwe, ponieważ pleśń wrasta głęboko w

miąższ produktu, a substancje, które wytwarza, są bardzo

szkodliwe dla organizmu ludzkiego.

Pleśń powstająca niekiedy na innych produktach, np. na

marmoladzie, dżemie, powidłach, sokach ma podobne działanie.

Należy zrezygnować z tych

produktów niż przez oszczędność podawać je, po zdjęciu widocznej

części pleśni.

(37)

Warzywa i owoce najlepsze są świeże,

czasem jednak trzeba je przechować przez pewien okres. Długość tego okresu zależy od