8 8 Z badańnad rolnictwemspołeczniezrównoważonym(13)

Pełen tekst

(1)INSTYTUT EKONOMIKI ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY. Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13). 8. Jakość i bezpieczeństwo. 2011. żywności a zdrowie konsumenta. nr. KONKURENCYJNOŚĆ POLSKIEJ GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ W WARUNKACH GLOBALIZACJI I INTEGRACJI EUROPEJSKIEJ.

(2) Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13) Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta.

(3)

(4) Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13) Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta Praca zbiorowa pod redakcją naukową dr inż. Marioli Kwasek Autorzy: mgr inż. Bożena Brzostek-Kasprzak dr inż. Mariola Kwasek prof. dr hab. Waldemar Michna prof. dr hab. Mieczysław W. Obiedziński.

(5) Prac zrealizowano w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego w zadaniu Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie Zakres przeprowadzonych bada w pierwszym roku trwania Programu Wieloletniego 2011-2014 dotyczy nastpujcych zagadnie: (1) zwizków midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem; (2) rozpoznania czynników wpywajcych na jako rolinnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych; (3) obszarów ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym; (4) monitoringu jakoci gleb, surowców rolnych i przetworzonych produktów ywnociowych oraz (5) systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej. Wszystkie te zagadnienia zostay omówione w niniejszej pracy.. Recenzent prof. dr hab. Zygmunt Wojtaszek. Korekta Joanna Gozdera. Redakcja techniczna Leszek lipski. Projekt okadki AKME Projekty Sp. z o.o.. ISBN 978-83-7658-140-8. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej – Pastwowy Instytut Badawczy 00-950 Warszawa, ul. witokrzyska 20, skr. poczt. nr 984 tel.: (22) 50 54 444 faks: (22) 50 54 636 e-mail: dw@ierigz.waw.pl http://www.ierigz.waw.pl.

(6) Spis treci. Wprowadzenie …………………………………………………………. 7. (dr in. Mariola Kwasek). I. Zwizek midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem czowieka …….... 11. (dr in. Mariola Kwasek). II. Jako i bezpieczestwo ywnoci …………………………………….. 17. (dr in. Mariola Kwasek). III. Konsumenci XXI wieku ……………………………………………….. 31. (dr in. Mariola Kwasek). IV. Obszary ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym ……………………. 43. (prof. dr hab. Mieczysaw W. Obiedziski). V. Monitoring jakoci gleb, surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych – gwarancj bezpieczestwa ywnoci ….. 63. (prof. dr hab. Waldemar Michna). VI. Systemy bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej ……………………………………………................. 71. (mgr in. Boena Brzostek-Kasprzak). Podsumowanie ……………………………………………………….... 91. (dr in. Mariola Kwasek). Literatura ………………………………………………………………. 95. Streszczenie ……………………………………………………………. 99. Summary ……………………………………………………………… 100.

(7)

(8) Wprowadzenie Zadanie badawcze Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie jest realizowane w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego, bdcego czci Programu Wieloletniego 2011-2014 „Konkurencyjno polskiej gospodarki ywnociowej w warunkach globalizacji i integracji europejskiej”, ustanowionego Uchwa Nr 19/2011 Rady Ministrów z dnia 1 lutego 2011 roku. Celem zadania badawczego Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie przewidzianego na lata 2011-2014 jest ocena jakoci i bezpieczestwa ywnoci wytwarzanej w ramach rolnictwa konwencjonalnego i rolnictwa ekologicznego oraz monitorowanie zmian w tym zakresie, a take wpywu ywnoci na zdrowie. Ponadto dostarczanie naukowo uzasadnionych przesanek do decyzji w zakresie promowania racjonalnego wyywienia, ochrony zdrowia, rozwijania produkcji ywnoci wysokiej jakoci. Zakres przeprowadzonych bada w pierwszym roku trwania Programu Wieloletniego, których celem bya identyfikacja czynników wpywajcych na jako i bezpieczestwo ywnoci w Polsce oraz innych krajach Unii Europejskiej, dotyczy nastpujcych zagadnie: zwizków midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem; rozpoznania czynników wpywajcych na jako rolinnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych; obszarów ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym; monitoringu jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i ywnociowych; systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej. Wszystkie te zagadnienia zostay omówione w niniejszej pracy. *** We wspóczesnym wiecie kwestia jakoci i bezpieczestwa ywnoci jest przedmiotem szczególnej troski pastw Unii Europejskiej, w tym Polski. Wystpowanie substancji niepodanych w produktach rolno-ywnociowych moe stanowi zagroenie dla zdrowia konsumenta. Rozpoznanie obszarów zagroe w caym acuchu rolno-ywnociowym (produkcja, przetwarzanie, magazynowanie, dystrybucja, sprzeda produktów ywnociowych) stanowi podstaw zapewnienia bezpieczestwa ywnoci. Bezpieczestwo ywnoci, z punktu widzenia konsumenta, jest najwaniejsz cech jakoci, dlatego prawo ywnociowe szczegóowo reguluje t. 7.

(9) kwesti. Wadze publiczne pastw Unii Europejskiej zobowizane s przepisami prawa do realizacji zada z zakresu zdrowia publicznego i ochrony interesów konsumenta m.in. przez nadzór nad bezpieczestwem ywnoci i ywienia. Kryzysy w sektorze ywnoci, jakie miay miejsce w ostatnich latach, nadwyryy zaufanie obywateli Unii Europejskiej do jakoci i bezpieczestwa ywnoci. W obliczu tej sytuacji Unia Europejska opracowaa kompleksow strategi majc na celu odbudowanie zaufania konsumentów do bezpieczestwa ywnoci, która trafia na ich stó. Ma ona jednoczenie zapewni wysokie standardy ywnoci, zdrowia i dobrostanu zwierzt oraz zdrowia rolin. Standardy te maj zastosowanie zarówno do ywnoci produkowanej w Unii Europejskiej, jak i do ywnoci importowanej. Praca skada si z szeciu rozdziaów. W rozdziale pierwszym przedstawiono zwizki midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem. Jednym z najwaniejszych czynników majcych wpyw na stan zdrowia czowieka, co potwierdzaj liczne badania naukowe, jest nie tylko sposób odywiania si zgodny z zaleceniami ywieniowymi, ale take jako produktów ywnociowych. W rozdziale drugim zdefiniowano jako i bezpieczestwo ywnoci oraz czynniki je ksztatujce. W analizie zagroe dla zdrowia ze strony spoywanej ywnoci naley rozpatrywa wpyw czynników zwizanych z jej pozyskiwaniem, przetwórstwem, dystrybucj i konsumpcj. Do najwaniejszych czynników wpywajcych na jako i bezpieczestwo ywnoci nale: rodowisko (jako gleb, wód i powietrza), jako rolinnych i zwierzcych produktów rolnych, przetwórstwo, dystrybucja, ustawodawstwo ywnociowe (krajowe, unijne), system kontroli i certyfikacji. Przedmiotem rozwaa rozdziau trzeciego jest wspóczesny konsument, który kupujc okrelony produkt ywnociowy wie z nim oczekiwania dotyczce jakoci. Gdy jako produktu spenia te oczekiwania, konsument czuje si usatysfakcjonowany. Naprzeciw tym oczekiwaniom wychodzi Wspólna Polityka Rolna, która m.in. poprzez krajowe i wspólnotowe systemy jakoci gwarantuje konsumentom ywno, któr cechuje wysoka jako. W rozdziale czwartym zaprezentowano obszary ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym. Uwag zwrócono przede wszystkim na zanieczyszczenia chemiczne ywnoci. Zagroenia chemiczne ywnoci to gównie trwae, wieloletnie oddziaywanie pokarmowych zanieczyszcze niewielkimi ilociami substancji antropogennych (wyprodukowanych przez czowieka lub uwolnionych do rodowiska przez czowieka), ksenobiotyków, tzw. endokrynomimetyków EDCs (endocrine disruptors), tzn. zwizków imitujcych dziaanie estrogenów. Ich skutki przewlekego dziaania na organizm nie do koca s poznane. Zdaniem wikszoci specjalistów, chemiczne skaenia ywnoci mog powodowa roz-. 8.

(10) maite schorzenia – od nowotworów po obnienie odpornoci, autyzm, choroby neurodegeneracyjne. Histori monitoringu jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i spoywczych, który funkcjonowa w ostatniej dekadzie XX wieku i na pocztku XXI wieku w Polsce, a take celowo jego przywrócenia przedstawiono w rozdziale pitym. Monitoring, który prowadzi na bieco badania nad jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i spoywczych zorganizowany by na zasadach (1) reprezentatywnoci, (2) powtarzalnoci, (3) oznaczenia skae surowców rolnych takimi substancjami, które potencjalnie stanowi najnowsze zagroenia dla zdrowia ludzkiego, a wic metale cikie, pestycydy, azotany, polichlorowane bifenyle, wielopiercieniowe wglowodory aromatyczne, mitotoksyny oraz niekorzystne dla zdrowia tuszcze, (4) obejmowania badaniami przede wszystkim tych surowców, które stanowi podstaw wyywienia spoeczestwa: zbó, ziemniaków, warzyw, owoców, nasion rolin oleistych, tkanek zwierzt – byda, trzody, drobiu, dzików, saren, a take mleka krowiego oraz ryb sodkowodnych i odawianych w Batyku. Monitoring dawa odpowied na pytanie, czy przecitna dzienna dieta mieszkaca kraju zawiera akceptowan dla ludzkiego organizmu (w wietle nauki o ywieniu czowieka) ilo kontaminantów, czyli innymi sowy – czy polska ywno jest bezpieczna. Temat jak najbardziej aktualny dzisiaj, gdy wzrasta wiadomo konsumentów o prawidowym ywieniu, zmianie stylu ycia i ochronie rodowiska przyrodniczego. W Polsce nadzór nad bezpieczestwem ywnoci we wszystkich ogniwach acucha rolno-ywnociowego sprawuj cztery Inspekcje: Inspekcja Weterynaryjna, Pastwowa Inspekcja Ochrony Rolin i Nasiennictwa, Inspekcja Jakoci Handlowej Artykuów Rolno-Spoywczych, Pastwowa Inspekcja Sanitarna. Inspekcja Weterynaryjna, Pastwowa Inspekcja Ochrony Rolin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakoci Handlowej Artykuów Rolno-Spoywczych podlegaj Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi, za Pastwowa Inspekcja Sanitarna – Ministerstwu Zdrowia. Obecnie trwa debata nad konsolidacj instytucji podlegajcych Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi i utworzeniem Pastwowej Inspekcji Bezpieczestwa ywnoci i Weterynarii. Nadzorowanie bezpieczestwa ywnoci przez wiele inspekcji utrudnia waciw kontrol w acuchu rolnoywnociowym. Mimo e inspekcje powinny ze sob wspópracowa, w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci konsumentom, to ich dziaania czsto s. 9.

(11) nieefektywne, chociaby ze wzgldu na rónice w strukturach i kompetencjach tych instytucji. Wprowadzenie jednolitego i zintegrowanego systemu kontroli na wszystkich etapach acucha rolno-ywnociowego (od pola do stou) umoliwioby zapewnienie zwikszenia jakoci i bezpieczestwa ywnoci, a w konsekwencji ochrony zdrowia i ycia konsumentów oraz wzrost ich zaufania do polskiej ywnoci. Utworzenie jednej Inspekcji nadzorujcej bezpieczestwo ywnoci uatwioby przepyw informacji i zwikszyo skuteczno natychmiastowej reakcji na powstae nieprawidowoci. Kontrola ywnoci znalazaby si pod nadzorem jednej instytucji. W Unii Europejskiej nadzór nad bezpieczestwem ywnoci sprawuje Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). W poszczególnych krajach Unii Europejskiej istniej róne systemy bezpieczestwa ywnoci. Informacje dotyczce systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej przedstawiono w ostatnim rozdziale pracy. Autorzy publikacji maj nadziej, e przyczyni si ona do pogbienia wiedzy zarówno konsumentów, jak i producentów ywnoci, i przybliy zoono zagadnie zwizanych z zapewnieniem jakoci i bezpieczestwa ywnoci w caym acuchu rolno-ywnociowym.. 10.

(12) Dr in. Mariola Kwasek Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ĩywnoĞciowej – PaĔstwowy Instytut Badawczy Warszawa. I. ZWIZEK MIDZY YWNOCI, YWIENIEM A ZDROWIEM CZŁOWIEKA Zdrowie jest nieodłącznym warunkiem osiągniĊü człowieka. Zdrowy człowiek ma wiĊksze szanse na samorealizacjĊ i satysfakcjĊ z pełnienia ról społecznych. ĝwiatowa Organizacja Zdrowia okreĞliła zdrowie jako stan dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie jedynie jako brak choroby lub niepełnosprawnoci1. W tak przedstawionej definicji problemy zdrowia są postrzegane całoĞciowo i równoczeĞnie wskazują na wieloaspektowe powiązania z róĪnorodnymi czynnikami okreĞlającymi jego stan. Istnieje kilka koncepcji, które systematyzują te czynniki według róĪnych kryteriów. Jedną z najwaĪniejszych jest koncepcja pól zdrowia Lalonde’a, która dzieli czynniki kształtujące stan zdrowia ludnoĞci na cztery pola: (1) pole biologii – obejmujące czynniki biologiczne, głównie genetyczne, (2) pole Ğrodowiska – obejmujące czynniki decydujące o naturalnym Ğrodowisku człowieka, czyli czystoĞü wody, powietrza i gleby, jakoĞü zdrowotna ĪywnoĞci, a takĪe dobre warunki mieszkaniowe, bezpieczna szkoła i zakład pracy, (3) pole opieki zdrowotnej – obejmujące czynniki dotyczące zasobów i organizacji opieki zdrowotnej oraz (4) pole zachowaĔ, czyli Ğwiadome zachowania sprzyjające utrzymaniu i ochronie zdrowia człowieka (zły stan zdrowia jest wynikiem Ğwiadomego działania człowieka).2 NajwiĊkszy wpływ na zdrowie człowieka ma styl Īycia (pole zachowaĔ). Na styl Īycia składają siĊ takie elementy, jak aktywnoĞü fizyczna, prawidłowe Īywienie, higiena osobista, umiejĊtnoĞü radzenia sobie ze stresem, stosowanie uĪywek – tytoniu, alkoholu, narkotyków i Ğrodków psychotropowych oraz poddawanie siĊ profilaktycznym badaniom okresowym. Styl Īycia wpływa na zdrowie człowieka w około 50%. Zarówno czynniki genetyczne, jak i Ğrodowiskowe wpływają na zdrowie człowieka po około 20%. W najmniejszym stopniu,. 1 Constitution of the World Health Organization, Basic Documents, Forty-fifth edition, Supplement, October 2006. 2 M. Lalonde (1974), A New Perspective on the Health of Canadians – a working document, Minister of National Health and Welfare, Ottawa.. 11.

(13) bo tylko w około 10% zdrowie człowieka zaleĪy od opieki zdrowotnej.3 Oznacza to, Īe co najmniej w 50% człowiek sam decyduje o swoim zdrowiu. Jednym z najwaĪniejszych czynników determinujących zdrowie człowieka, co potwierdzają liczne badania naukowe, jest prawidłowe Īywienie, które jest nieodzownym warunkiem rozwoju człowieka, jego sprawnoĞci fizycznej, rozwoju intelektualnego, dobrego samopoczucia oraz stanu zdrowia. Prawidłowe ywienie polega na spoywaniu takiej iloci składników pokarmowych o odpowiedniej wartoci energetycznej i odywczej, która warunkuje utrzymanie odpowiedniej masy ciała i normalne funkcjonowanie organizmu. Poywienie musi wic by dostosowane do rzeczywistych potrzeb organizmu, z uwzgldnieniem wieku człowieka, jego płci, stanów fizjologicznych oraz rodzaju wykonywanej pracy.4 Nieprawidłowy sposób odĪywiania siĊ zwiĊksza ryzyko wystąpienia przewlekłych chorób niezakaĨnych, potocznie zwanych chorobami dietozaleĪnymi, do których naleĪą m.in. choroby układu krąĪenia (miaĪdĪyca, zawał miĊĞnia sercowego, nadciĞnienie tĊtnicze, udar mózgu), choroby nowotworowe (rak jelita grubego, rak Īołądka), choroby układu trawiennego (wrzody Īołądka i dwunastnicy, marskoĞü wątroby, próchnica zĊbów, kamienie Īółciowe), cukrzyca insulinoniezaleĪna, nadwaga i otyłoĞü oraz osteoporoza5. Choroby te niosą ogromne zagroĪenie dla zdrowia i Īycia ludnoĞci. Dominującą przyczyną zgonów mieszkaĔców Unii Europejskiej są właĞnie choroby układu krąĪenia i choroby nowotworowe. Problemy zdrowotne wynikają zarówno z nadkonsumpcji ĪywnoĞci, jak i z niedokarmienia, powodując okreĞlone skutki zdrowotne na tle niedoboru lub nadmiaru energii i okreĞlonych składników pokarmowych (tab. I.1). Zdrowie człowieka uwarunkowane jest nie tylko pełnowartoĞciową racją pokarmową, ale takĪe jakoĞcią produktów ĪywnoĞciowych. ĩywnoĞü, poza składnikami odĪywczymi, zawiera substancje nie mające takiego charakteru i są to: konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, stabilizatory, barwniki, metale ciĊĪkie, azotany, azotyny i inne, mogące stanowiü ryzyko dla zdrowia. W rezultacie spoĪywanie ĪywnoĞci wysoko przetworzonej, zawierającej wymienione. 3. M. Lalonde przedstawił procentowe szacunki, które nie aspirują do naukowej precyzji, a jedynie inspirują procesy decyzyjne polityków zajmujących siĊ sprawami zdrowotnymi. 4 ĝ. ZiemlaĔski (1998), Zalecenia ywieniowe dla ludnoci w Polsce, Iĩĩ, Warszawa. 5 Według ĝwiatowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma Ĩródło w nieprawidłowym odĪywianiu siĊ. 12.

(14) związki, spowodowało pojawienie siĊ alergii pokarmowych, bĊdących ogromnym współczesnym problemem ludnoĞci.6 Tabela I.1. Powizanie midzy niektórymi chorobami a nieprawidłowym ywieniem Niedokarmienie WapĔ, potas Fluor Jod Magnez, witaminy antyoksydacyjne NNKT a. Witamina C Błonnik. Jednostka chorobowa nadciĞnienie próchnica wole miaĪdĪyca. sól cukier. rak piersi choroby serca. tłuszcze kwasy tł. nasycone, cholesterol alkohol sól energia, cukier, tłuszcz, alkohol energia, cukier, tłuszcz, alkohol tłuszcze. choroby wątroby rak Īołądka kamienie Īółciowe cukrzyca. Błonnik, witaminy antyoksydacyjne WapĔ, fluor Witamina D ĩelazo, kwas foliowy Witamina A a. Nadkonsumpcja. rak jelita osteoporoza osteomalacja zapalenie stawów niedokrwistoĞü Ğlepota. NNWT niezbĊdne nienasycone kwasy tłuszczowe. ródło: Opracowano na podstawie [A. Gronowska-Senger, 2009].. Związki miĊdzy pokarmem człowieka a jego zdrowiem od najdawniejszych czasów były przedmiotem zainteresowania ludzi. Nawet najwartoĞciowszy produkt spoĪywany w nadmiarze lub niewłaĞciwej kompozycji z innymi moĪe okazaü siĊ szkodliwy. Dlatego oprócz pokarmu i zdrowia dołączono trzeci waĪny człon tej problematyki, a mianowicie Īywienie. Relacje miĊdzy ĪywnoĞcią, Īywieniem i zdrowiem, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, przedstawiono na rysunku. I.1. 6. A. Gronowska-Senger (2009), ywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku [w:] ywienie człowieka a zdrowie publiczne, praca pod red. naukową J. GawĊckiego, W. Roszkowskiego, PWN, Warszawa, s. 394. 13.

(15) Rys. I.1. Zwizki midzy ywno ci, ywieniem i zdrowiem YWNO. YWIENIE. jakoĞü zdrowotna ĪywnoĞci. zatrucia pokarmowe: ostre (mikrobiologiczne). wartoĞü odĪywcza ĪywnoĞci. ZDROWIE. zły stan odĪywiania: niedoĪywienie. (np. salmonellozy),. (np. hiperwitaminoza),. przewlekłe (chemiczne). nadkonsumpcja. (np. ołowica). (np. otyłoĞü). choroby rozwojowe. choroby zakaĨne. choroby metaboliczne. ĝrodowisko przyrodnicze ródło: Opracowano na podstawie [Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu i zdrowiu, 2004].. Centralną pozycjĊ na rysunku I.1 zajmują dwa parametry, które mogą podlegaü ocenie i byü Ğwiadomie kształtowane. Pierwszy to jakoĞü zdrowotna ĪywnoĞci ujmująca przede wszystkim jej szeroko rozumianą nieszkodliwoĞü, na którą głównie mają wpływ sanitarno-higieniczne warunki produkcji, przetwórstwa i obrotu handlowego. O jakoĞci zdrowotnej ĪywnoĞci decyduje zawartoĞü w niej naturalnych związków toksycznych i antyodĪywczych, zanieczyszczeĔ Ğrodowiskowych i technicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych, pasoĪytów itp. 7 Zanieczyszczenia ĪywnoĞci mogą byü naturalne (np. aflatoksyna i spleĞniałe orzeszki ziemne, sporysz, mikotoksyny, ochratoksyna, botulina i botulizm) lub spowodowane przez człowieka (np. dioksyny). Ludzie spoĪywają ĪywnoĞü ruty7. Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu i zdrowiu (2004), praca zbiorowa pod red. J. GawĊckiego i T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN, Warszawa, s. 7. 14.

(16) nowo i rzadko myĞlą o tym, co moĪe ona zawieraü (rys. I.2). ObojĊtnoĞü taką łatwo moĪe przerwaü zatrucie pokarmowe, wywołane najczĊĞciej zanieczyszczeniem bakteriami, chociaĪ podobne objawy mogą byü wynikiem obecnoĞci innych czynników, np. metali, co miało miejsce w Camelford8. W przypadku zatrucia bakteriami Salmonella lub Campylobacter, objawy mogą byü wysoce nieprzyjemne, a konsekwencje bardzo powaĪne. Bakterie te powodują infekcje przewodu pokarmowego.9 Drugim parametrem, podlegającym ocenie, jest wartoĞü odĪywcza ĪywnoĞci (racji pokarmowej) informująca o zawartoĞci niezbĊdnych dla organizmu składników, ich wzajemnych proporcji i biodostĊpnoĞci. Oba wymienione parametry, tj. jakoĞü zdrowotna ĪywnoĞci oraz wartoĞü odĪywcza ĪywnoĞci są ze sobą powiązane. Z jednej strony nieodpowiednia podaĪ składników odĪywczych zwiĊksza wraĪliwoĞü organizmu na substancje szkodliwe i patogeny, z drugiej ostre i przewlekłe zatrucia pokarmowe pogarszają wykorzystanie składników odĪywczych i prowadzą do niedoĪywienia. ZnajomoĞü relacji miĊdzy ĪywnoĞcią, Īywieniem a zdrowiem jest podstawą racjonalnego Īywienia. Obecnie racjonalne Īywienie definiuje siĊ jako sposób Īywienia zgodny z zaleceniami nauki o Īywieniu, polegający na planowaniu posiłków na podstawie norm Īywienia i wyĪywienia oraz tabel wartoĞci odĪywczych produktów spoĪywczych, z uwzglĊdnieniem uwarunkowaĔ genetycznych, społecznych i kulturowych. Poznanie ludzkiego genomu i dynamiczny rozwój biologii molekularnej kaĪą siĊ spodziewaü, Īe w przyszłoĞci uwarunkowania genetyczne bĊdą determinowaü racjonalne Īywienie w znacznie wiĊkszym stopniu niĪ obecnie. ĝwiadczy o tym choüby utworzenie Centrum Nutrigenomiki Człowieka (Center of Human Nutrigenomics) na Uniwersytecie Wageningen w Holandii.10. 8. W lipcu 1988 r. 20 ton siarczanu glinu wrzucono przypadkowo do zbiornika zawierającego wodĊ, wczeĞniej uzdatnioną do picia. Skutkiem tego mieszkaĔcy Camelford (Kornwalia) otrzymali wodĊ pitną zanieczyszczoną glinem oraz mocno zakwaszoną (pH 3,5÷5). Przekazanie informacji o skaĪeniu wody do wiadomoĞci publicznej oraz wykrycie i usuniĊcie przyczyny tego wypadku nastąpiło z opóĨnieniem. Woda zawierała glin w stĊĪeniu do 320 mg/L, a takĪe inne metale (miedĨ), które przeszły do rur w wyniku jej kwasowoĞci. MieszkaĔcy początkowo uskarĪali siĊ na zły smak wody, a póĨniej na róĪne objawy: zaburzenia układu pokarmowego, wysypkĊ skórną, bóle stawów, pieczenie w przełyku oraz utratĊ pamiĊci. ZwierzĊta, które miały kontakt z wodą, głównie ryby, zginĊły. Glin jest na trzecim miejscu wĞród najbardziej rozpowszechnionych pierwiastków na kuli ziemskiej, ale znane jest jego szkodliwe działanie powodujące choroby mózgu, koĞci oraz anemiĊ. 9 J. Timbrell (2008), Paradoks trucizn. Substancje chemiczne przyjazne i wrogie, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 240. 10 Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu …, jw., s. 8-9. 15.

(17) 16. Kwas benzoesowy Pestycydy Mikotoksyny. Pestycydy Antybiotyki. Metale ciĊĪkie, Pestycydy. Azotany Azotyny. Antybiotyki Detergenty Azotany. Antybiotyki Detergenty. Ludzie spoywaj ywno rutynowo i rzadko my l, co moe ona zawiera. Mikotoksyny Metale ciĊĪkie Azotany. Rys. I.2. Kumulacja substancji obcych w ywno ci i organizmie człowieka. SO2.

(18) Dr in. Mariola Kwasek Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ĩywnoĞciowej – PaĔstwowy Instytut Badawczy Warszawa. II. JAKO I BEZPIECZE

(19) STWO YWNOCI 1. Elementy determinujce jako ywno ci JakoĞü pod wzglĊdem etymologicznym, jest Ğcisłym tłumaczeniem łaciĔskiego wyrazu qualitas1. W wielu jĊzykach wyraz jakoĞü zachował brzmienie zbliĪone do łaciĔskiego pierwowzoru (np. w jĊzyku angielskim – quality, w jĊzyku francuskim – qualité, w jĊzyku niemieckim – die Qualität). W literaturze spotyka siĊ wiele róĪnorodnych definicji „jakoĞü” – definicji o charakterze filozoficznym, technicznym, towaroznawczym, a takĪe sformułowaĔ o charakterze definicji konsumenckich. Szereg znaczeĔ pojĊcia jakoĞü uĪywanych w związku z kontrolą jakoĞci przytacza J. M. Juran: JakoĞü – stopie, w jakim okrelony wyrób zaspokaja potrzeby okrelonego nabywcy (jako rynkowa). JakoĞü – stopie, w jakim klasa wyrobu ma potencjaln zdolno zapewnienia satysfakcji konsumentom w ogóle (w tym znaczeniu jest ona niekiedy identyfikowana z gatunkiem). JakoĞü – stopie zgodnoci wyrobu z modelem, wzorcem lub odpowiednio ujtymi wymaganiami (jako zgodnoci). JakoĞü – stopie, w jakim okrelony wyrób znajduje u konsumenta pierwszestwo przed innym wyrobem w wyniku przeprowadzonych bada porównawczych (jako preferencji). JakoĞü – cecha lub zespół cech (istotnych dla danego wyrobu) daj cych si wyodrbni: sposób wykonania, wygl d, konsystencja, smak, zapach itp. (charakterystyka jakoci).2 SpoĞród podanych definicji najbardziej przydatna z punktu widzenia problematyki kontroli jakoĞci produktów ĪywnoĞciowych jest definicja charakteryzująca pojĊcie jakoĞci przez wyliczanie jego cech składowych. JakoĞü ĪywnoĞci jest niewątpliwie pojĊciem złoĪonym, zawierającym w sobie szereg cech grupowych i jednostkowych. Dla dokładnego sprecyzowania zadaĔ kontroli. 1. K. Kumaniecki (1979), Słownik łacisko-polski, PWN, Warszawa, s. 411. J.M. Juran (1962), Quality control handbook, New York-Toronto-London: McGraw-Hill, przytoczono za N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej ywnoci, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 297-298. 2. 17.

(20) wszystkie istotne cechy powinny byü dokładnie okreĞlone i logicznie usystematyzowane.3 Definicja jakoĞci ĪywnoĞci była wielokrotnie modyfikowana. Przebieg kształtowania siĊ definicji jakoĞci od Platona do czasów współczesnych moĪna znaleĨü w wielu pracach, w tym w pracy A. Kowalskiej4. Pierwowzorem definicji jakoĞci ĪywnoĞci stosowanej obecnie jest definicja C. Szczuckiego z lat 70. XX wieku. C. Szczucki sformułował definicjĊ jakoĞci, którą odniósł wyłącznie do produktów miĊsnych: jako produktów misnych – to stopie zdrowotnoci, atrakcyjnoci sensorycznej i dyspozycyjnoci w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach moliwoci wyznaczonych przewidzianymi dla tego produktu surowcami, technologi i cen 5. Na rysunku II.1. przedstawiono definicjĊ jakoĞci ĪywnoĞci w ujĊciu graficznym. Zgodnie z zaproponowanym schematem definicji, kaĪda istotna właĞciwoĞü jakoĞciowa kaĪdego produktu ĪywnoĞciowego moĪe byü zaliczona do jednej z trzech podstawowych grup cech, jakimi są: zdrowotnoĞü, atrakcyjnoĞü sensoryczna i dyspozycyjnoĞü. W kaĪdej z wymienionych grup moĪna wymieniü wiele cech jednostkowych, które mogą byü przedmiotem odrĊbnej oceny. Definicja opracowana przez C. Szczuckiego, w pierwotnym załoĪeniu, miała odnosiü siĊ tylko do wyrobów miĊsnych. Została ona jednak uogólniona przez N. Baryłko-Pikielną i zaproponowana dla wszystkich produktów ĪywnoĞciowych w nastĊpującym brzmieniu: jako produktów ywnociowych – jest to stopie zdrowotnoci, atrakcyjnoci sensorycznej oraz dyspozycyjnoci, istotny w granicach, jakie wyznaczaj dla danego produktu przewidziane surowce, technologia oraz cena. NaleĪy zwróciü uwagĊ na drugi człon definicji, który podkreĞla, Īe pojĊcie jakoĞci albo standardu jakoĞciowego danego produktu nie jest pojĊciem absolutnym, lecz pojĊciem wzglĊdnym, wyznaczonym granicami podanymi w definicji. Ograniczenia te wydają siĊ szczególnie istotne przy ustalaniu zasad oceny dla potrzeb kontroli jakoĞci oraz przygotowania schematów i definicji ocen szczegółowych.6. 3. N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej …, jw. s. 298. A. Kowalska (2010), Jako i konkurencyjno rolnictwa ekologicznego, Difin, Warszawa, s. 15-21. 5 C. Szczucki (1970), Zakresy znaczeniowe podstawowych poj w kontroli jakoci produktów misnych, czĊĞü I, „Gospodarka miĊsna”, nr 1, s. 5. 6 N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej …, jw., s. 300. 4. 18.

(21) Rys. II.1. Elementy składajce si na jako ywno ci ZDROWOTNO : BezpieczeĔstwo produktu WartoĞü odĪywcza WartoĞü kaloryczna WartoĞü dietetyczna. ATRAKCYJNO. SENSORYCZNA:. JAKO. Wygląd zewnĊtrzny Zapach Konsystencja Obraz struktury SmakowitoĞü. YWNOCI. DYSPOZYCYJNO : RozpoznawalnoĞü gatunku WielkoĞü jednostkowa TrwałoĞü ŁatwoĞü przygotowania. ródło: Opracowano na podstawie [C. Szczucki, 1970 oraz N. Baryłko-Pikielna, 1975].. 1.1. Zdrowotno Na zdrowotnoĞü produktu ĪywnoĞciowego rozumianą w szerokim zakresie znaczeniowym, z punktu widzenia Īywieniowego, składają siĊ: bezpieczeĔstwo produktu – jako brak jakichkolwiek zagroĪeĔ natury chemicznej, mikrobiologicznej, pasoĪytniczej, mechanicznej lub radiacyjnej po spoĪyciu lub spoĪywaniu produktów przez dłuĪszy czas; to ostatnie zastrzeĪenie dotyczy zagroĪenia czynnikami wystĊpującymi wprawdzie w niewielkich iloĞciach, jednak kumulującymi siĊ w organizmie człowieka, jak na przykład pestycydy; wartoĞü odĪywcza – jako zdolnoĞü dostarczania organizmowi ludzkiemu cennego materiału budulcowego, czyli przede wszystkim pełnowartoĞciowego białka oraz szeregu bioregulatorów, głównie witamin, składników mineralnych lub mikroelementów; wartoĞü kaloryczna – jako zdolnoĞü dostarczania organizmowi odpowiedniej iloĞci materiału energetycznego;. 19.

(22) wartoĞü dietetyczna – jako łatwoĞü i stopieĔ wykorzystania przez organizm człowieka składników pokarmowych zawartych w produkcie.7 BezpieczeĔstwo ĪywnoĞci jest dla konsumenta najwaĪniejszą cechą jakoĞci, stąd teĪ prawo ĪywnoĞciowe szczegółowo reguluje tĊ kwestiĊ, dając konsumentowi pewnoĞü, Īe ĪywnoĞü, którą nabywa spełnia jego oczekiwania pod wzglĊdem bezpieczeĔstwa. Bezpieczestwo ywnoci, zgodnie z ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeĔstwie ĪywnoĞci i Īywienia, rozumiane jest jako ogół warunków, które musz by spełniane, dotycz cych w szczególnoci: (1) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,(2) poziomów substancji zanieczyszczaj cych,(3) pozostałoci pestycydów,(4) warunków napromieniania ywnoci,(5) cech organoleptycznych oraz działa, które musz by podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu ywnoci – w celu zapewnienia zdrowia i ycia człowieka.8 W działaniach na rzecz bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci istotną rolĊ odgrywa komisja Kodeksu ĩywnoĞciowego (Codex Alimentarius9), która bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci definiuje jako zapewnienie, e ywno nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeli jest przygotowana i/lub spoywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. O bezpieczeĔstwie produktów ĪywnoĞciowych decyduje jego czystoĞü fizyczna, chemiczna i mikrobiologiczna. ZagroĪenia zdrowotne ĪywnoĞci mogą mieü trzy podstawowe Ĩródła pochodzenia:10 obecnoĞü zanieczyszczeĔ fizycznych, np. szkło, kamienie, metale itp.; wystĊpowanie naturalnych substancji toksycznych lub szkodliwych w surowcach rolnych, np. pozostałoĞci związków chemicznych (pestycydów, herbicydów, antybiotyków, Ğrodków myjących, metali ciĊĪkich, a takĪe substancji, które przypadkowo dostały siĊ do ĪywnoĞci; wystĊpowanie mikroorganizmów chorobotwórczych, ich metabolitów, wirusów, bakterii, pasoĪytów, toksyn itp. 7. Por. C. Szczucki (1970), Zakresy znaczeniowe podstawowych …, jw., s. 3-4 oraz N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej …, jw., s. 298. 8 Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225. 9 Komisja Kodeksu ĩywnoĞciowego (Codex Alimentarius) jest najwaĪniejszą organizacją miĊdzynarodową zajmującą siĊ bezpieczeĔstwem ĪywnoĞci, zdrowiem konsumentów i zapewnieniem uczciwych praktyk w handlu ĪywnoĞcią. Powstała ona w 1963 roku w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących ĩywnoĞci powołanego przez OrganizacjĊ ds. WyĪywienia i Rolnictwa ONZ (FAO) oraz ĝwiatową OrganizacjĊ Zdrowia (WHO). Codex Alimentarius jest zbiorem przyjĊtych w skali miĊdzynarodowej norm ĪywnoĞciowych, praktyk, zaleceĔ i wytycznych wykorzystywanych przez urzĊdowe słuĪby kontroli, przemysł rolno-spoĪywczy oraz Ğrodowiska naukowe. 10 R.I. Zalewski (2004), Zarz dzanie jakoci w produkcji ywnoci, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, PoznaĔ, s. 259. 20.

(23) 1.2. Atrakcyjno sensoryczna Cechy sensoryczne produktów ĪywnoĞciowych, zwane takĪe cechami organoleptycznymi11, to cechy, które konsument odbiera jako wraĪenia powstające pod wpływem oddziaływaĔ produktów ĪywnoĞciowych na narządy zmysłów (wzrok, wĊch, słuch). Cechy te dla wiĊkszoĞci konsumentów są podstawą do podejmowania decyzji o zakupie tych, a nie innych produktów ĪywnoĞciowych. Na atrakcyjnoĞü sensoryczną produktu składają siĊ takie cechy, jak: wygląd zewnĊtrzny, zapach, konsystencja (suma wraĪeĔ dotykowych) oraz obraz struktury (suma wraĪeĔ wzrokowych, dotyczących mikro- i makroskopowych szczegółów budowy wewnĊtrznej produktów).12 WyróĪniki te oceniane są w pierwszej kolejnoĞci i decydują w duĪej mierze o kupnie i spoĪyciu produktu.13 Wygl d zewntrzny produktu – jako suma wraĪeĔ wzrokowych obejmujących kształt, wielkoĞü, barwĊ, połysk, fakturĊ powierzchni, ewentualnie równieĪ jakoĞü opakowania bezpoĞredniego (np. osłonek w wĊdlinach). Suma tych właĞciwoĞci powinna komponowaü siĊ w zintegrowaną całoĞü, której swoista estetyka Ğwiadczy o starannoĞci wykonania produktu. Zapach, jako suma zewnĊtrznych wraĪeĔ wĊchowych, wywołanych zastosowaniem okreĞlonego surowca podstawowego, surowców lub dodatków pomocniczych oraz ewentualnie przypraw, jak równieĪ powstających w wyniku okreĞlonego procesu technologicznego (np. obróbki cieplnej w układzie otwartym lub zamkniĊtym, obróbki chemicznej, mechanicznej, utrwalania metodami biologicznymi lub chemicznymi i in.). Konsystencja, jako suma wraĪeĔ dotykowych, okreĞlających róĪnorodne właĞciwoĞci reologiczne produktu (np. jego twardoĞü, sprĊĪystoĞü, plastycznoĞü, lepkoĞü, mazistoĞü, płynnoĞü itp.). NajczĊĞciej bywa oceniana na podstawie rodzaju i stopnia odkształceĔ pod wpływem odpowiednio przyłoĪonej siły, zwykle ucisku dłonią lub palcami. Obraz struktury, jako suma wraĪeĔ wzrokowych, dotyczących mikroi makroskopowych szczegółów budowy wewnĊtrznej produktów oraz barwy, zaleĪnych od uĪytego surowca, a takĪe postĊpowania technologicznego podczas procesu produkcji. Smakowito, jako suma wraĪeĔ zapachowo-smakowo-czuciowych, odbieranych przy ocenie doustnej. Ta ostatnia cecha najsilniej jest związana z oZgodnie z ustawą o bezpieczeĔstwie ĪywnoĞci i Īywienia, cechy organoleptyczne – to zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwĊ i konsystencjĊ, Ğrodków spoĪywczych, które moĪna wyodrĊbniü i oceniü przy pomocy zmysłów człowieka (Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225). 12 D. KołoĪyn-Krajewska, T. Sikora (2010), Zarz dzanie bezpieczestwem ywnoci. Teoria i praktyka, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa, s. 17. 13 R.I. Zalewski (2004), Zarz dzanie jakoci w produkcji …, jw., s. 37. 11. 21.

(24) gólnym wraĪeniem, jakie wywołuje oceniany produkt, a równieĪ w istotny sposób oddziałuje na psychofizjologiczną stronĊ łaknienia i spoĪywania pokarmów. 1.3. Dyspozycyjno Trzecią grupĊ cech jakoĞciowych produktów ĪywnoĞciowych stanowi dyspozycyjnoĞü. Na dyspozycyjnoĞü składają siĊ takie cechy, jak: rozpoznawalnoĞü gatunku, wielkoĞü jednostkowa, trwałoĞü i łatwoĞü przygotowania.14 Na te cechy jakoĞci ĪywnoĞci konsumenci zwracają coraz wiĊkszą uwagĊ. Rozpoznawalno gatunku – ujawniająca siĊ na pierwszy rzut oka swoistoĞü wyglądu zewnĊtrznego i oznakowania, pozwalająca nie tylko towaroznawcy, ale i przeciĊtnemu konsumentowi odróĪniü zarówno rodzaj produktu, jak i jego klasĊ jakoĞciową. Wszelkie substytuty, zamienne receptury, podobieĔstwa i dopuszczanie do obrotu w jednej klasie jakoĞciowej i cenie produktów złych, przeciĊtnych i dobrych naruszają prawo konsumentów do Ğwiadomego wyboru zaspokojenia indywidualnych upodobaĔ. Wielko jednostkowa – właĞciwoĞü polegająca na stopniu przystosowania produktu iloĞciowego do nabywcy. Trwało – jako stopieĔ zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakoĞci w okreĞlonych warunkach transportu i przechowywania. Produkt o wyĪszej trwałoĞci (np. dziĊki zastosowaniu odpowiednich odpowietrzonych opakowaĔ), to produkt bardziej dyspozycyjny dla nabywcy, a wiĊc taki, w którym zadanie zabezpieczenia jego trwałoĞci przejął na siebie w znacznym stopniu producent. Łatwo przygotowania – jako suma właĞciwoĞci produktu, istotnych dla wygody jego racjonowania, przyrządzania kulinarnego oraz przygotowania do spoĪycia i samego spoĪycia. Dotyczy takich cech, jak np. podzielnoĞü, dojrzałoĞü, łatwoĞü wyjĊcia z opakowania bezpoĞredniego, wielkoĞü i kształt przekroju, gruboĞü plastra i inne. *** JakoĞü i bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci są ze sobą ĞciĞle powiązane. BezpieczeĔstwo ĪywnoĞci wchodzi w skład pojĊcia jako. Jednak ze wzglĊdu na fakt, Īe obszar ten jest regulowany prawnie, zarówno w literaturze przedmiotu, jak i w uregulowaniach prawnych wydziela siĊ bezpieczestwo ywnoci. Pozostałe cechy jakoĞci ĪywnoĞci są sprawą akceptacji przez konsumentów. Stąd teĪ producenci ĪywnoĞci muszą spełniaü wymagania prawne dotyczące bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci, jak i oczekiwania konsumentów odnoĞnie pozostałych cech jakoĞci. 14. C. Szczucki (1970), Zakresy znaczeniowe podstawowych …, jw., s. 3-4. 22.

(25) OczywiĞcie niezwykle waĪną kwestią jest zachowanie zasad etyki w biznesie ĪywnoĞciowym.15 Zapewnienie bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci to najwaĪniejszy aspekt jakoĞci ĪywnoĞci. Według G. Taguchiego o jakoĞci decyduje strata przekazana przez dany produkt od momentu pojawienia siĊ tego produktu na rynku. Zgodnie z tzw. funkcją strat jakoĞci, jeĪeli strata bĊdzie mała – jakoĞü bĊdzie wysoka. W przypadku ĪywnoĞci, straty bĊdzie ponosiü konsument (z punktu widzenia jego zdrowia i Īycia), producent (koszty reklamacji, zwrotów, utylizacji, ponownych badaĔ, koszty utraty zaufania konsumentów) oraz cała gospodarka (np. straty związane z załamaniem rynku europejskiego w handlu wołowiną i wieprzowiną po wykryciu przypadków choroby BSE oraz pryszczycy.16 Uzupełnieniem zagadnieĔ związanych z bezpieczeĔstwem ĪywnoĞci jest rozdział czwarty. 2. Czynniki kształtujce jako i bezpiecze stwo ywno ci JakoĞü roĞlinnych i zwierzĊcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ĪywnoĞciowych zaleĪy od wielu czynników wystĊpujących w naturalnym Ğrodowisku człowieka, a takĪe od warunków ich uzyskiwania oraz przetwórstwa, a takĪe od ustawodawstwa ĪywnoĞciowego oraz systemu kontroli i certyfikacji. Ilustruje to rysunek II.1. Naturalne Ğrodowisko człowieka stanowią woda, gleba, powietrze. Do najistotniejszych Ĩródeł zanieczyszczeĔ naturalnego Ğrodowiska człowieka naleĪą: przemysł, motoryzacja i rolnictwo. Do podstawowych zanieczyszczeĔ powietrza atmosferycznego naleĪą dwutlenek wĊgla – CO2, dwutlenek siarki – SO2, pyły i dwutlenek azotu – NO2. W ostatnim czasie coraz wiĊksze znaczenie przywiązuje siĊ do zanieczyszczeĔ powietrza wĊglowodorami aromatycznymi, zwłaszcza benzopirenem. Związek ten uwaĪany jest za czynnik rakotwórczy. WystĊpuje on głównie w spalinach samochodowych oraz w cząsteczkach powstałych ze Ğcierania opon gumowych i nawierzchni asfaltowych.. 15. Jako i bezpieczestwo ywnoci wyzwaniem XXI wieku (2010), praca pod red. T. Sikory, Polskie Towarzystwo Technologów ĩywnoĞci, Wydawnictwo Naukowe PTTZ, Kraków, s. 7. 16 M. WiĞniewska (2005), Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarz dzanie jakoci oraz bezpieczestwem produktu ywnociowego, Uniwersytet GdaĔski, GdaĔsk, s. 20-21. 23.

(26) 24. % & '( ") **+,-# "#.,+,-$.

(27) %1/. . . . / ( %/& 0

(28) (. . . / & / . % / / 0

(29) /1/ '

(30)

(31) /2

(32)

(33) . .

(34)

(35) !"#$. Rys. II.2. Czynniki wpływajace na jako ro linnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywno ciowych.

(36) ĝrodowisko przyrodnicze ma istotne znaczenie zarówno dla jakoĞci zdrowotnej ĪywnoĞci pozyskiwanej na danym terenie (np. skaĪenie ołowiem czy kadmem), jak i dla jej wartoĞci odĪywczej (np. zawartoĞü jodu lub magnezu).17 Wynikiem zanieczyszczenia powietrza atmosferycznego i wody przez działalnoĞü człowieka zanieczyszczona jest równieĪ gleba, co powoduje obniĪenie wartoĞci odĪywczej gleby, zwiĊkszenie zawartoĞci trujących metali w roztworze glebowym, utratĊ substancji pokarmowych, takich jak potas, wapĔ, magnez. Tym samym gleba przestaje byü zdolna do uprawy, a jeĪeli jest juĪ uprawiana, to produkty otrzymywane są mniej wartoĞciowe, a nawet szkodliwe. Uczeni udokumentowali istnienie granic zanieczyszczenia gleby, ich przekroczenie moĪe w sposób nieodwracalny zniszczyü ekosystemy powierzchni ziemi. Konsekwencją takiej przemiany są zaburzenia szeregu podstawowych procesów biochemicznych organizmu ludzkiego. Mogą one upoĞledziü produkcjĊ energii w ustroju, zaburzyü oddychanie, procesy trawienne, wywołaü nowotwory, a takĪe defekty w istotnych dla ustroju tkankach, takich jak szpik kostny.18 Nadmiar azotu w glebie dostarczanego z nawozami azotowymi prowadzi do wyĪszego poziomu azotanów w roĞlinach. Te przechowywane w temperaturze pokojowej pod wpływem bakterii przechodzą w azotyny. Azotyny w warzywach mogą powodowaü zatrucia, niebezpieczne zwłaszcza dla niemowląt. Powodują one powstanie nieprawidłowej hemoglobiny, tzw. methemoglobiny. Krwinki czerwone zawierające methemoglobinĊ tracą zdolnoĞü przenoszenia tlenu we krwi. Nadmiar azotanów i azotynów w ĪywnoĞci powoduje wytwarzanie siĊ związków rakotwórczych – nitrozoamin. Podobnie nadmierne stosowanie nawozów fosforowych prowadzi w efekcie do zbyt wysokiego spoĪycia fosforu, co ma szkodliwy wpływ na gospodarkĊ wapniową organizmu, powodując wzrost wydalania wapnia z ustroju.19 Produkty rolnicze i ĪywnoĞciowe są noĞnikami szkodliwych substancji, czyli tzw. zanieczyszczeĔ. WiĊkszoĞü zanieczyszczeĔ naturalnych wytwarzana jest przez mikroorganizmy, takie jak: bakterie, grzyby, mikotoksyny, toksyny pochodzenia bakteryjnego oraz fikotoksyny (wystĊpujące przede wszystkim w ĪywnoĞci pochodzenia morskiego).. 17. Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu i zdrowiu (2004), praca zbiorowa pod red. J. GawĊckiego i T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN, Warszawa, s. 7. 18 Por. H. Maciołek, D. Łukomska (2006), Postpuj ca degradacja rodowiska przyrodniczego [w:] rodowisko przyrodnicze a zdrowie człowieka, praca pod red. H. Maciołka, Akademia ĝwiĊtokrzyska im. J. Kochanowskiego w Kielcach, Filia w Piotrkowie Trybunalskim, Instytut Ekonomiki Agrobiznesu z Informatyką Stosowaną, Piotrków Trybunalski, s. 46. 19 TamĪe, s. 43. 25.

(37) JakoĞü i bezpieczeĔstwo produktów ĪywnoĞciowych muszą byü zapewnione w całym łaĔcuchu rolno-ĪywnoĞciowym. W przypadku produkcji roĞlinnej waĪne są nie tylko warunki uprawy (wybór rodzaju roĞlin, warunki glebowe, szklarniowe, stosowanie pestycydów, wpływ pogody i pór roku), ale takĪe i warunki zbioru surowców roĞlinnych (okres zbiorów, stosowany sprzĊt). Warunki uprawy i zbioru wpływają na skład chemiczny i wartoĞü odĪywczą ĞwieĪych lub przetworzonych produktów roĞlinnych, ich walory organoleptyczne (smak, zapach, teksturĊ, barwĊ), zawartoĞü naturalnych zanieczyszczeĔ, czynników antymikrobiologicznych i antyoksydantów. W przypadku produkcji zwierzĊcej waĪne są: wybór Īywienia, warunki Īycia i zdrowie zwierząt, warunki transportu (stres), i uboju (higiena). Czynniki te wpływają na jakoĞü i bezpieczeĔstwo miĊsa i produktów pochodzenia zwierzĊcego.20 WłaĞciwoĞci fizyczne wytwarzanej ĪywnoĞci są determinowane przez warunki przechowywania i dystrybucji. Na tym etapie istotne znaczenie dla cech jakoĞciowych produktów ĪywnoĞciowych mają: ograniczenie liczby i nasilenia wstrząsów podczas transportu (np. owoców miĊkkich), odpowiednia temperatura, czas przechowywania, wilgotnoĞü i skład powietrza, warunki obróbki rĊcznej, higiena oraz stosowanie Ğrodków ochrony roĞlin. Stosowane techniki przetwarzania mają takĪe okreĞlone skutki jakoĞciowe dla ĪywnoĞci.21 BezpieczeĔstwo ĪywnoĞci, z punktu widzenia konsumenta, jest najwaĪniejszą cechą jakoĞci, dlatego prawo ĪywnoĞciowe szczegółowo reguluje tĊ kwestiĊ. Władze publiczne paĔstw Unii Europejskiej zobowiązane są przepisami prawa do realizacji zadaĔ z zakresu zdrowia publicznego i ochrony interesów konsumenta m.in. przez nadzór nad bezpieczeĔstwem ĪywnoĞci i Īywienia. W Zielonej KsiĊdze z 1997 r. uznano ochronĊ zdrowia w aspekcie konsumpcji ĪywnoĞci za priorytet w kaĪdym czasie, a nie tylko wówczas gdy zaistnieje zagroĪenie. NajwaĪniejsze cele prawa ĪywnoĞciowego to:22 zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i ochrony konsumenta, zapewnienie swobodnego przepływu ĪywnoĞci w obrĊbie Wspólnoty, oparcie ustawodawstwa dotyczącego ĪywnoĞci na naukowych dowodach i analizie ryzyka, zapewnienie konkurencyjnoĞci europejskiego przemysłu spoĪywczego,. 20. P.A. Luning, W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen (2005), Zarz dzanie jakoci ywnoci, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 50. 21 A. Kowalska (2010), Jako i konkurencyjno …, jw., s. 29. 22 M. Korzycka-Iwanow (2007), Prawo ywnociowe. Zarys prawa polskiego i wspólnotowego, Wydawnictwo Prawnicze LexisNexis, Warszawa, s. 41-42. 26.

(38) przypisanie podstawowej odpowiedzialnoĞci za bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci producentom, przemysłowi i dostawcom – na podstawie systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli systemu Analizy ZagroĪeĔ i Krytycznych Punktów Kontroli, popartego mechanizmem skutecznej urzĊdowej kontroli, zapewnienie spójnoĞci i racjonalnoĞci prawa, przyjaznego dla stosujących je (user-friendly), tworzonego z zachowaniem wszechstronnej konsultacji ze wszystkimi zainteresowanymi. NajwaĪniejszym dokumentem prawa ĪywnoĞciowego jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa ĪywnoĞciowego, powołujące Europejski Urząd ds. BezpieczeĔstwa ĩywnoĞci oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci. W Rozporządzeniu tym ochrona zdrowia i Īycia konsumenta wpisywana jest jako cel nadrzĊdny (bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci – food safety). Inne cele prawa ĪywnoĞciowego Unii Europejskiej (wspólnotowego i krajowego) to ochrona ekonomicznych interesów konsumenta (consumer protection) oraz rzetelny, uczciwy obrót ĪywnoĞcią (fair trade practices). Prawo ĪywnoĞciowe ma teĪ wzgląd na ochronĊ Ğrodowiska i dobrostan zwierząt.23 WĞród krajowych przepisów tworzących prawo ĪywnoĞciowe najwaĪniejsza jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeĔstwie ĪywnoĞci i Īywienia z póĨniejszymi zmianami.24 Ustawa okreĞla wymagania i procedury niezbĊdne dla zapewnienia bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci i Īywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002. Gwarancją dla konsumenta, Īe ĪywnoĞü znajdująca siĊ na rynku została wyprodukowana zgodnie z obowiązującymi przepisami i jest ona wolna od zanieczyszczeĔ fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, jest funkcjonowanie systemu kontroli i certyfikacji. Podstawowym działaniem zapewniającym jakoĞü i bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci jest stała kontrola obecnoĞci substancji szkodliwych, a takĪe patogennych pasoĪytów, bakterii, wirusów, prionów. Ciągłe udoskonalanie metod badania i programów kontroli ĪywnoĞci powoduje, Īe istotnie zmniejsza siĊ zagroĪenie konsumentów. Rozwój nowoczesnych technik analitycznych spowodował, Īe. 23 24. TamĪe, s. 20-21, 80-81. Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225.. 27.

(39) moĪna oznaczaü wiele związków na poziomie nano- i piktogramów w jednym kilogramie produktu ĪywnoĞciowego.25 System certyfikacji gwarantuje konsumentom, Īe otrzymują oni ĪywnoĞü wysokiej jakoĞci. W systemie tym najwaĪniejsza jest pełna identyfikacja pochodzenia produktów rolno-ĪywnoĞciowych – od powstania surowca w gospodarstwie rolnym aĪ do koĔcowego przetworzonego produktu ĪywnoĞciowego. MoĪliwoĞü odtworzenia i Ğledzenia ĪywnoĞci, pasz, zwierząt przeznaczonych na ĪywnoĞü lub substancji zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do ĪywnoĞci lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji to identyfikowalnoĞü (ang. traceability). Główne aspekty identyfikalnoĞci opisano w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady. Zgodnie z Rozporządzeniem: 1. NaleĪy zapewniü moĪliwoĞü monitorowania ĪywnoĞci, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do ĪywnoĞci lub pasz, bądĨ które moĪna do nich dodaü na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. 2. Podmioty działające na rynku spoĪywczym i pasz powinni móc zidentyfikowaü kaĪdą osobĊ, która dostarczyła im Ğrodek spoĪywczy, paszĊ, zwierzĊ hodowlane lub substancjĊ przeznaczoną do dodania do ĪywnoĞci lub paszy, bądĨ którą moĪna do nich dodaü. W tym celu podmioty te powinny stworzyü systemy i procedury umoĪliwiające przekazanie takich informacji na Īądanie właĞciwych władz. 3. Podmioty działające na rynku spoĪywczym i pasz powinny utworzyü systemy i procedury identyfikacji innych przedsiĊbiorstw, którym dostarczyli swoje produkty. Informacje te zostaną przekazane na Īądanie właĞciwych władz. 4. ĩywnoĞü lub pasze wprowadzane na rynek, lub które mogą byü wprowadzone na ten rynek we Wspólnocie, powinny byü stosownie etykietowane lub oznakowane w celu ułatwienia ich monitorowania, za pomocą stosownej dokumentacji lub informacji, zgodnie z odnoĞnymi wymogami lub bardziej szczegółowymi przepisami. 26 Schemat przeprowadzenia identyfikalnoĞci od surowca do produktu finalnego oraz od produktu finalnego do surowca ilustruje rysunek II.3. NajwaĪniejszym aspektem identyfikalnoĞci jest zachowanie ciągłoĞci przepływu informacji w łaĔcuchu produkcyjnym podczas operacji transferu, łączenia lub dzielenia partii surowców, półproduktów czy dodatków. W przypadku transferu całej partii surowców, numer partii surowca nie ulega zmianie J. ĩmudzki, J. Osek (2009), Kryteria gwarancji bezpieczestwa i jakoci ywnoci pochodzenia zwierzcego, I Kongres Nauk Rolniczych, 14-15 maja, Puławy, s. 28. 26 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady. 25. 28.

(40) w przypadku operacji dodawania składników do całej partii, jednak gdy zachodzi potrzeba łączenia lub dzielenia partii surowców, nowa partia lub partie muszą byü oznakowane.27 Rys. II.3. Schemat przeprowadzenia identyfikalno ci od surowca do produktu finalnego oraz od produktu finalnego do surowca. Przyjcie surowca (protokół poboru surowca do rozbioru). Data dostawy Dostawca Partia surowca WielkoĞü dostawy. Data rozbioru. Podzbiór. Magazyn misa produkcyjnego (protokół magazynowy). Dział produkcji (raport z produkcji, protokół z identyfikacji surowca produkcyjnego). Magazyn wyrobów gotowych (dokumentacja magazynu). Dział ekspedycji (protokół z wydania wyrobów gotowych). Partia surowca. Data produkcji Partia surowca Partia wyrobu gotowego. IloĞü wyprodukowana Partia wyrobu gotowego. Partia wyrobu gotowego Odbiorca Data wysyłki. ródło: Opracowano na podstawie [Ziółkowska A., Kijowski J., 2010].. 27. O. Szulecka, P.J. Bykowski (2008), Identyfikowalno produktów rybnych, Morski Instytut Rybacki, Gdynia, s. 69-70. 29.

(41) System identyfikalnoĞci przyczynia siĊ do zapewnienia bezpieczeĔstwa zdrowotnego ĪywnoĞci, a takĪe umoĪliwia realizacjĊ nastĊpujących celów: dokumentowanie historii lub pochodzenia produktu, wycofanie ze sprzedaĪy albo z obrotu produktów, identyfikowanie odpowiedzialnych organizacji, ułatwianie weryfikacji konkretnych informacji o produkcie, przekazanie informacji odpowiednim udziałowcom i konsumentom28.. 28. J. Kijowska, R. Cegielska-Radziejewska (2006) HACCP, ISO 22000, zagroenia ywnoci, funkcjonowanie, audytowanie i certyfikowanie systemu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, PoznaĔ, s. 30-56. 30.

(42) Dr in. Mariola Kwasek Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ĩywnoĞciowej – PaĔstwowy Instytut Badawczy Warszawa. III. KONSUMENCI XXI WIEKU 1. Oczekiwania konsumentów wobec ywno ci WspółczeĞni konsumenci, tj. konsumenci XXI wieku stają siĊ coraz bardziej Ğwiadomi kwestii związanych z jakoĞcią spoĪywanych produktów rolnych i produktów ĪywnoĞciowych. Konsumenci XXI wieku, oceniając produkt przed zakupem, zwracają uwagĊ na trzy podstawowe cechy Ğwiadczące o jakoĞci ĪywnoĞci, a mianowicie: zdrowotnoĞü (w tym bezpieczeĔstwo ĪywnoĞci oraz wartoĞü odĪywczą, kaloryczną i dietetyczną), atrakcyjnoĞü sensoryczną i dyspozycyjnoĞü. JakoĞü ĪywnoĞci z punktu widzenia konsumenta jest wiĊc wypadkową wysokiej wartoĞci odĪywczej, cech sensorycznych (smakowitoĞci, barwy, soczystoĞci) oraz determinujących przydatnoĞü kulinarną produktów ĪywnoĞciowych. Zestawienie cech produktu ĪywnoĞciowego wpływających na percepcjĊ jego jakoĞci i determinujących jego wybór przez konsumenta przedstawiono w tabeli III.1. Tabela jest ilustracją koncepcji jakoĞci ĪywnoĞci, zgodnie z którą produkty rolno-spoĪywcze jako takie nie mają jakoĞci, mają natomiast cechy fizyczne, które są postrzegane przez konsumenta jako jakoĞciowe. Są to wewnĊtrzne cechy produktu ĪywnoĞciowego, tj. bezpieczeĔstwo, wartoĞü odĪywcza, własnoĞci sensoryczne, data waĪnoĞci, wygoda w uĪyciu oraz niezawodnoĞü. ZewnĊtrzne cechy jakoĞciowe produktu ĪywnoĞciowego nie muszą bezpoĞrednio wpływaü na jego fizyczne właĞciwoĞci, ale mogą mieü znaczenie dla akceptacji produktu przez konsumenta. Do cech zewnĊtrznych naleĪą m.in. parametry produkcji, oddziaływanie na Ğrodowisko czy marketing. Starania marketingowe (np. komunikacja przez wycenĊ, znakowanie, etykietowanie) determinują zewnĊtrzne cechy jakoĞciowe, oddziałując na oczekiwania co do jakoĞci oraz wpływając na zaufanie konsumentów, a dziĊki temu na pozytywne odczuwanie jakoĞci.1. 1. A. Kowalska (2010), Jako i konkurencyjno w rolnictwie ekologicznym, Difin, Warszawa, s. 26. 31.

(43) Tabela III.1. Cechy jako ciowe produktu ywno ciowego decydujce o jego wyborze przez konsumenta Cecha. Zakres znaczeniowy cechy Wewntrzne cechy jako ciowe. BezpieczeĔstwo i aspekty zdrowotne produktu. Przekonanie o wysokiej jakoĞci higienicznej i mikrobiologicznej oraz zaufanie do produktu i producenta. Produkt zabezpieczony przed zepsuciem. Produkty pozytywnie wpływające na zdrowie, np. margaryna o obniĪonej zawartoĞci cholesterolu, kawa z obniĪoną zawartoĞcią kofeiny, jogurt z kulturami Īywych bakterii. ĩywnoĞü wyprodukowana metodami ekologicznymi.. WłaĞciwoĞci sensoryczne. SmakowitoĞü, zapach, barwa, wygląd zewnĊtrzny, tekstura, dĨwiĊk (np. odgłos chrupania chipsów). MoĪliwoĞü zaspokajania indywidualnych gustów i upodobaĔ w zakresie walorów organoleptycznych.. TrwałoĞü. Termin, do którego produkt ĪywnoĞciowy zachowuje w pełni swoje walory sensoryczne i moĪe byü bezpiecznie spoĪywany.. NiezawodnoĞü. ZgodnoĞü opisu produktu z jego rzeczywistym składem. PrzydatnoĞü produktu do konsumpcji w załoĪonym okresie uĪytkowania, w odpowiednich warunkach przechowywania.. FunkcjonalnoĞü. Zakres stosowania, wygoda w uĪyciu, komfort konsumpcji (podzielnoĞü porcji, dozowania, moĪliwoĞü mroĪenia, odgrzania, łatwoĞü obróbki).. Charakterystyki produkcyjne. Sposób, w jaki produkt jest wytwarzany (warunki uprawy i zbioru produktów roĞlinnych, warunki produkcji zwierzĊcej, warunki przetwarzania ĪywnoĞci itp.), np. jaja z chowu klatkowego, Ğciółkowego, wolnowybiegowego lub ekologicznego.. Aspekty Ğrodowiskowe i ekologiczne. Przekonanie nabywcy, Īe wytworzenie i uĪytkowanie produktu nie wywołuje negatywnych skutków dla Ğrodowiska lub wywołuje skutki mniejsze niĪ inne podobne wyroby. Przekonanie, Īe produkt został wytworzony bez uĪycia Ğrodków chemicznych, w czystym Ğrodowisku.. InnowacyjnoĞü. StopieĔ nowoczesnoĞci produktu, np. produkty GMO, probiotyki, ĪywnoĞü funkcjonalna. ZgodnoĞü z postĊpem technicznym w gospodarstwie domowym (np. moĪliwoĞü obróbki w kuchence mikrofalowej). Produkty opakowane w sposób umoĪliwiający sterylne dozowanie, oszczĊdne lub wygodne uĪywanie, przechowywanie i przenoszenie (np. wieloraki napojów z rączką, parówki „jedynki”).. EkskluzywnoĞü. PrestiĪ nabywcy związany z posiadaniem elitarnego produktu. SpoĪywanie produktu w elitarnych warunkach, tj. produkty spoĪywane przez osoby, organizacje i grupy o wysokim statusie materialnym (np. kawior, dziczyzna, markowe wieloletnie wina). Produkty o ograniczonej serii wytwarzane okazjonalnie i dla wybranych odbiorców, wyroby zapakowane i eksponowane w sposób ekskluzywny.. Marka jako gwarancja jakoĞci. Przekonanie nabywcy o wysokiej jakoĞci produktu (równieĪ nowego) związane z zaufaniem do danej marki. Nobilitacja nabywcy związana z posiadaniem produktu wytworzonego przez renomowanego producenta czy sprzedawanego w renomowanej sieci handlowej lub na eleganckich stoiskach, np. luksusowe sery na stoisku sieci Harrods.. Zewntrzne cechy jako ciowe. 32.

(44) cd. tabeli III.1. Cecha. Zakres znaczeniowy cechy. Prezentacja. Forma zaprezentowania produktu ĪywnoĞciowego (estetyka otoczenia, właĞciwe oĞwietlenie, forma promocji, w tym degustacja). Odpowiedni i wygodny sposób dostarczenia produktu do domu konsumenta, np. paczki z produktami rolnictwa ekologicznego, zakupy w internetowych sklepach spoĪywczych. WyróĪnienia jakoĞci, znaki jakoĞci. Opakowanie.. Koszt nabycia. Produkt spoĪywczy o wyĪszej cenie moĪe byü postrzegany jako produkt o wyĪszej jakoĞci, co czĊsto wiąĪe siĊ z wykorzystaniem droĪszych surowców lepszej jakoĞci. Wysoki koszt nabycia konsument czĊsto kojarzy z dobrym pochodzeniem produktu oraz wysoką jakoĞcią składników, w tym opakowaĔ.. DostĊpnoĞü. MoĪliwoĞü kupna danego produktu zarówno w sensie materialnym (finansowym), jak i fizycznym (dostĊpnoĞü na rynku). MoĪliwoĞü kontaktu z producentem i złoĪenie reklamacji. ObecnoĞü informacji o produkcie i producencie. ObecnoĞü informacji o przygotowaniu produktu. Szybka i terminowa dostawa.. Dodatki. Zestaw drugorzĊdnych lub dodatkowych cech produktu, np. dodatek do chipsów w postaci naklejek z ulubionymi przez dzieci postaciami z bajek, dodatek do wina w postaci przypraw i przepisu na grzane wino. Produkt zaopatrzony w filiĪankĊ do herbaty, ksiąĪeczkĊ z przepisami, fartuch kuchenny itp.. ródło: A. Kowalska (2010).. Liczne informacje o zagroĪeniach dla zdrowia i Īycia człowieka, a związanych z ĪywnoĞcią, jakie miały miejsce pod koniec ubiegłego stulecia i na początku XXI wieku, w tym o tzw. aferach ĪywnoĞciowych (np. choroba szalonych krów – BSE, pryszczyca, glikol w winach, dioksyny w paszach i ĪywnoĞci, melamina w mleku produkowanym w Chinach, bakteria E. coli) wzmacniają czujnoĞü współczesnego konsumenta na wszelkie aspekty dotyczące jakoĞci i bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci. Konsumenci coraz czĊĞciej wybierają zatem produkty rolne i produkty ĪywnoĞciowe nie tylko wysokiej jakoĞci, ale posiadające takĪe Ğwiadectwa potwierdzające ich pochodzenie. W ten sposób chcą mieü pewnoĞü, Īe ĪywnoĞü, którą spoĪywają jest bezpieczna. Ze wzglĊdu na duĪy asortyment produktów ĪywnoĞciowych wprowadzanych na rynek konsumenci oczekują informacji na temat jakoĞci i pochodzenia produktu rolnego lub ĪywnoĞciowego. Rosnąca ĞwiadomoĞü i wiedza konsumentów w zakresie współzaleĪnoĞci miĊdzy spoĪywaną ĪywnoĞcią a zdrowiem znajduje odzwierciedlenie w coraz wiĊkszym popycie na produkty ĪywnoĞciowe wysokiej jakoĞci, która jest wynikiem szczególnych metod ich wytwarzania, wyjątkowego składu oraz okreĞlonego pochodzenia. WĞród konsumentów, zwłaszcza tych zamoĪniejszych, ob33.

(45) serwuje siĊ odwrót od konsumpcji produktów ĪywnoĞciowych produkowanych masowo na rzecz produktów regionalnych, tradycyjnych i ekologicznych. Wzrastająca wĞród konsumentów Europy ĞwiadomoĞü zagroĪeĔ zdrowotnych i bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci sprawia, Īe sprostanie coraz wyĪszym oczekiwaniom w tym zakresie powinno byü jednym z najwiĊkszych wyzwaĔ stojących przed produkcją rolną oraz przemysłem spoĪywczym. Podstawowym sposobem uzyskiwania bezpiecznej ĪywnoĞci jest jak najszersze stosowanie integrowanego systemu gospodarowania. System ten poprzez poszczególne elementy technologii, sprzyja koncepcji rolnictwa zrównowaĪonego.2 Głównymi cechami charakteryzującymi rolnictwo zrównowaĪone na poziomie kraju są: racjonalne wykorzystanie rolniczej przestrzeni produkcyjnej i utrzymanie potencjału produkcyjnego gleb, zapewnienie samowystarczalnoĞci ĪywnoĞciowej kraju (netto), produkcja bezpiecznej ĪywnoĞci, produkcja surowców o poĪądanych, oczekiwanych przez konsumentów i przemysł, parametrach jakoĞciowych, ograniczenie lub eliminowanie zagroĪeĔ dla Ğrodowiska przyrodniczego oraz troska o zachowanie bioróĪnorodnoĞci, uzyskiwanie w rolnictwie dochodów pozwalających na porównywalną z innymi działami gospodarki opłatĊ pracy i zapewnienie Ğrodków finansowych na modernizacjĊ i rozwój.3 2. Systemy jako ci ywno ci Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi Wspólna Polityka Rolna, której celem jest nie tylko zapewnienie wystarczającej iloĞci ĪywnoĞci, ale przede wszystkim ĪywnoĞci o wysokiej jakoĞci produkowanej w sposób zrównowaĪony, zgodnie z wymogami w zakresie ochrony Ğrodowiska, zasobów wodnych, zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roĞlin oraz zdrowia publicznego, przy jednoczesnym zagwarantowaniu stabilnych dochodów rolniczych. Oprócz funkcji produkcyjnych, Wspólna Polityka Rolna przywiązuje równieĪ istotne znaczenie do społecznych funkcji rolnictwa. Wspólna Polityka Rolna promuje model rolnictwa zrównowaĪonego, konkurencyjnego, dbającego 2. Zrównowaone rolnictwo a bezpieczna ywno (2008), monografia pod red. naukową E. CieĞlik, Polskie Towarzystwo Technologów ĩywnoĞci, Wydawnictwo Naukowe PTTĩ, Kraków, s. 5. 3 St. Krasowicz (2005), Cechy rolnictwa zrównowaonego [w:] Koncepcja bada nad rolnictwem społecznie zrównowaonym, praca zbiorowa pod red. J.St. Zegara, PW 2005-2009, raport nr 11, IERiGĩ-PIB, Warszawa, s. 25. 34.

(46) o jakoĞü produktów rolnych oraz ochronĊ Ğrodowiska naturalnego i zachowanie dziedzictwa kulturowego wsi. Zmiany, jakie dokonują siĊ w ramach WPR mają na celu m.in.: w wiĊkszym stopniu uwzglĊdniaü oczekiwania europejskich konsumentów w kwestii jakoĞci produktów rolnych i ĪywnoĞci, pozwoliü rolnikom na swobodny wybór kierunku produkcji, wypłacanie dotacji rolnikom niezaleĪnie od wielkoĞci produkcji, co poprawi konkurencyjnoĞü oraz zwiĊkszy orientacjĊ rynkową producentów rolnych, a jednoczeĞnie zapewni rolnikom stabilizacjĊ dochodów, ochronĊ Ğrodowiska naturalnego, gwarantowanie bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci, troskĊ o zdrowie i godziwe warunki hodowli zwierząt, zwiĊkszenie rangi rozwoju obszarów wiejskich w stosunku do polityki wsparcia produkcji rolnej dziĊki przesuniĊciu czĊĞci Ğrodków z I filaru WPR (płatnoĞci bezpoĞrednie) na działania w ramach II filaru (rozwój wsi), rozwój produkcji ĪywnoĞci ekologicznej, wykreowanie nowej polityki jakoĞci ĪywnoĞci. Wspólna Polityka Rolna przyczynia siĊ do poprawy jakoĞci ĪywnoĞci m.in. poprzez: 1. Systemy jakoĞci ĪywnoĞci – wspólnotowe i krajowe. 2. Wsparcie motywujące producentów rolnych do poprawy jakoĞci produktów. 3. ZachĊcanie rolników do przejĞcia w kierunku systemu gospodarowania, w którym wsparcie nie jest związane z iloĞcią ĪywnoĞci, lecz jej jakoĞcią. 4. Wspieranie działaĔ promocyjnych i informacyjnych skierowanych zarówno do producentów, jak i konsumentów. Wspólna Polityka Rolna wychodzi naprzeciw oczekiwaniom europejskich konsumentów, którzy coraz wiĊkszą wagĊ przywiązują do jakoĞci ĪywnoĞci. Produkty wysokiej jakoĞci wytwarzane są w poszanowaniu zasad związanych z ochroną Ğrodowiska, zdrowiem roĞlin, zdrowiem i dobrostanem zwierząt. Europejska ĪywnoĞü o wysokiej jakoĞci jest główną wartoĞcią unijnego rolnictwa i pełni kluczową rolĊ w tworzeniu toĪsamoĞci kulturowej narodów i regionów. 2.1. Europejskie systemy jako ci ywno ci Jednym ze sposobów realizacji polityki jakoĞci ĪywnoĞci Unii Europejskiej jest wyróĪnianie znakami potwierdzającymi wysoką jakoĞü produktów rol35.

(47) nych i produktów ĪywnoĞciowych pochodzących z konkretnych regionów oraz charakteryzujących siĊ tradycyjną metodą produkcji. W celu wyróĪnienia produktów ĪywnoĞciowych o wysokiej jakoĞci zostały wprowadzone europejskie systemy certyfikowania i znakowania produktów: 1. System certyfikowania i znakowania produktów ĪywnoĞciowych wysokiej jakoĞci o charakterystycznych cechach wynikających z tradycyjnego składu, sposobu wytwarzania lub miejsca pochodzenia, i są to: Gwarantowana Tradycyjna SpecjalnoĞü (GTS), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).. Znaki te informują konsumenta o specyfice i unikalnoĞci tych produktów oraz gwarantują mu nabywanie produktów ĪywnoĞciowych wysokiej jakoĞci. JakoĞü tych produktów wynika: z tradycyjnej metody produkcji – w przypadku znaku Gwarantowana Tradycyjna SpecjalnoĞü (GTS), ze Ğcisłego związku miĊdzy jakoĞcią a miejscem pochodzenia produktów – w przypadku znaków: Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) oraz Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). Unijne oznaczenia nie są toĪsame z monopolem przyznawanym przez ochronĊ patentową. Produkt nie staje siĊ wyłączną własnoĞcią konkretnych producentów, ale jest chroniony jako wspólne dobro. Nikt nie moĪe staü siĊ wyłącznym właĞcicielem narodowej tradycji, dobra płynącego z warunków klimatycznych panujących na danym obszarze bądĨ przepisów udoskonalanych przez kilka pokoleĔ, moĪna jednak takie produkty objąü ochroną, właĞnie ze wzglĊdu na jego wyjątkowe cechy. Ochronie podlegają ich nazwa w połączeniu ze specyficzną recepturą, gwarantującą wyjątkowy smak.4 Z ochrony i promocji systemów jakoĞci wynikają nastĊpujące korzyĞci: stanowią one dla konsumenta gwarancjĊ pochodzenia produktów i metod ich produkcji; 4. Oznaczenia geograficzne, nazwy pochodzenia oraz gwarantowane tradycyjne specjalnoci w Polsce 2008 (2007), MRiRW, Warszawa, s. 7. 36.

(48) reklamują produkt, przekazując informacje o jego dodatkowej wartoĞci; promują gospodarstwa wiejskie produkujące artykuły wysokiej jakoĞci poprzez ochronĊ towarów markowych przed ich nieuczciwym podrabianiem; zwiĊkszają atrakcyjnoĞü terenów wiejskich. 2. System certyfikowania i znakowania produktów ĪywnoĞciowych pochodzących z rolnictwa ekologicznego.. Unijne logo – Rolnictwo ekologiczne. Zadaniem rolnictwa ekologicznego jest nie tylko produkcja ĪywnoĞci o wysokich parametrach jakoĞciowych w zrównowaĪonym Ğrodowisku przyrodniczym, ale takĪe ochrona całego Ğrodowiska naturalnego, w którym rolnictwo funkcjonuje i troska o jakoĞü tego Ğrodowiska oraz zapewnienie dobrostanu zwierząt. Rolnicy i producenci ĪywnoĞci ekologicznej mogą uĪywaü unijnego logo ekologicznego tylko wówczas, gdy 95% składników produktu zostało wyprodukowane metodami ekologicznymi, a produkt był nadzorowany podczas procesu produkcji. Unia Europejska gwarantuje wiarygodnoĞü produktów pochodzących z gospodarstw ekologicznych, niezaleĪnie od miejsca wytworzenia tych produktów i zapewnia precyzyjne ich etykietowanie (produkt ma nazwĊ producenta i przetwórcy lub sprzedawcy oraz nazwĊ lub kod jednostki certyfikującej). 3. Krajowe systemy jako ci ywno ci Prawo unijne zezwala na tworzenie krajowych systemów jakoĞci ĪywnoĞci. W Polsce działają nastĊpujące systemy: System „JakoĞü Tradycyjna”, Integrowana Produkcja, System JakoĞci Wieprzowiny (Pork Quality System – PQS), System JakoĞci Wołowiny (Quality Meat Program – QMP) oraz System Gwarantowanej JakoĞci ĩywnoĞci (Quality Assurance for Food Products – QAFP). 3.1. System „Jako Tradycyjna” System „JakoĞü Tradycyjna” słuĪy wyróĪnianiu produktów ĪywnoĞciowych o wysokiej jakoĞci, ze szczególnym uwzglĊdnieniem produktów tradycyj-. 37.

(49) nych. Jest to pierwszy krajowy system jakoĞci ĪywnoĞci stworzony przez producentów do wyróĪniania i promocji produktów ĪywnoĞciowych.. Produkty ĪywnoĞciowe wyróĪnione znakiem „JakoĞü Tradycyjna” pochodzą z gospodarstw ekologicznych lub gospodarstw stosujących Dobrą PraktykĊ Rolniczą i Dobrą PraktykĊ Hodowlaną, z wyłączeniem GMO. Surowce uĪyte do produkcji muszą byü w pełni identyfikowalne. 3.2. System Integrowana Produkcja Integrowana Produkcja jest nowoczesnym systemem jakoĞci ĪywnoĞci, który wykorzystuje w zrównowaĪony sposób postĊp techniczny i biologiczny w uprawie, ochronie roĞlin i nawoĪeniu oraz zwraca szczególną uwagĊ na ochronĊ Ğrodowiska i zdrowie ludzi. Produkty opatrzone logo IP są gwarancją dla konsumenta, Īe w wytworzonych płodach rolnych nie zostały przekroczone dopuszczalne poziomy pozostałoĞci Ğrodków ochrony roĞlin, metali ciĊĪkich, azotanów oraz innych substancji szkodliwych. JednoczeĞnie w zrównowaĪony sposób wykorzystywane są zasoby Ğrodowiskowe w gospodarstwie.. WdroĪenie w gospodarstwie systemu IP jest niezwykle istotne w przypadku koniecznoĞci potwierdzenia wymogów odnoĞnie bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci. Dotyczy to sprzedaĪy na rynku krajowym, jak i przy eksporcie roĞlin i produktów roĞlinnych, w szczególnoĞci owoców i warzyw na rynek Federacji Rosyjskiej. W ramach systemu IP przewidziano moĪliwoĞü prowadzenia produkcji zgodnie z normami rosyjskimi. Zasadniczym elementem są w tym przypadku opracowane przez Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach specjalne programy ochrony roĞlin. 38.