WIELKANOCNA KSIĄŻKA KUCHARSKA DODN

(1)

WIELKANOCNA KSIĄŻKA KUCHARSKA DODN

DOLNOŚLĄSKI OŚRODEK DOSKONALENIA NAUCZYCIELI WE WROCŁAWIU

(2)

SPIS TREŚCI

PRZEPISY

Wprowadzenie 3

Jajka wielkanocne 4

Jajka na sałatce 4

Żur wielkanocny 5

Sałatka śledziowa 6

Wegański pasztet z ciecierzycy z suszonymi śliwkami

7

Kluski Mojego Taty 8

Mazurek cytrynowy 8

Mazurek królewski 9

Baba wielkanocna 10

Babka Małgosi 11

Babka wielkanocna 12

Babka gotowana 12

Sernik bez sera 13

Sernik tradycyjny 13

Zielony mech 14

(3)

WPROWADZENIE

Zbliżają się Święta Wielkiej Nocy. W tym roku zyskają inny wymiar, bardziej kameralny, bardziej refleksyjny…

Na pewno wszyscy zapamiętamy je na całe życie – jesteśmy w trakcie doświadczania czegoś, co się jeszcze nigdy nie zdarzyło,

jest nieoswojone, trudne, ale konieczne do zaakceptowania.

Ograniczenia, wynikające z pandemii koronawirusa, nie znikną na okres Świąt, mocno wpisanychw kalendarz liturgiczny i polską tradycję. Odbędą się jak co roku, nikt ich nie odwoła. Będziemy je przeżywać bardziej indywidualnie, ale na świątecznych stołach pojawią się obrusy, malowane jaja, baranek, cała zawartość koszyka wielkanocnego i różne potrawy. Dolnośląska Wielkanoc ma wiele

smaków i zapachów, bo mieszkańcy regionu kultywują tradycje z różnych stron Polski.

Z okazji Świąt życzę Państwu dużo zdrowia, wytrwałości, optymizmu i wiary, że już niedługo znowu będziemy cieszyli się otaczającym światem. Będziemy mądrzejsi o nowe doświadczenia i silniejsi w pokonywaniu codziennych trudności. Bądźmy podczas Świąt - nie mogąc się spotkać przy wspólnym stole, czy na rodzinnym spacerze - razem w myślach i sercach.

Do życzeń świątecznych dołączam trochę przepisów na świąteczne potrawy. Są to przepisy sprawdzone w domach naszych konsultantów i pracowników administracji, wypróbowane często przez kilka pokoleń, czasem powiązane z anegdotą rodzinną.

Wielkanocna książka kucharska DODN powstała specjalnie jako znak szacunku dla Waszej odpowiedzialnej pracy, trudnej zwłaszcza teraz.

dr Jolanta Horyń

Dyrektor DODN we Wrocławiu

(4)

AUTOR:

HALINA NAWROTEK

AUTOR:

BARBARA BIEŃKUŃSKA JAJKA WIELKANOCNE

Składniki: Przygotowanie:

• jajka,

• natka pietruszki,

• łupiny cebuli.

Przepis rodzinny z ostatniej dekady ubiegłego wieku.

• Na surowe jajka przyklejamy natkę pietruszki (natkę wczesniej zmoczyć wodą).

• Tak przygotowane jajka wkładamy do osłonek (pocięta pończocha na kawałki), które związujemy nićmi z dwóch stron.

• Gotujemy w wodzie z łupinami z cebuli.

• Po ugotowaniu jajek zdejmujemy osłonki.

• Jajka mają bardzo ciekawe wzory.

JAJKA NA SAŁATCE

• 250 dag ryżu,

• puszka kukurydzy,

• puszka tuńczyka w oleju lub w sosie własnym,

• 1 duża cebula,

• 1 papryka czerwona,

• 4 jajka,

• przyprawy: sól, pieprz biały, sok z cytryny,

• liście świeżej kolendry.

• Ryż gotuję na sypko.

• Jajka gotuję na twardo.

• Kroję drobno cebulę i paprykę.

• Ryż, cebulę, paprykę, kukurydzę i tuńczyka (ewent.olej) wrzucam do

miseczki – mieszam widelcem do połączenia się składników, a następnie

przyprawiam do smaku solą i pieprzem.

• Sałatkę wykładam równomiernie na

półmisek (ok. 3 cm warstwa).

• Na wierzchu układam połówki ugotowanych jajek.

• Całość posypuję posiekaną kolendrą oraz skrapiam sokiem z cytryny.

(5)

AUTOR:

KAROLINA GŁUSZEK ŻUR WIELKANOCNY

• zakwas z mąki żytniej - ok .½ l,

• woda - 2,5 – 3 l (w zależności od mocy zakwasu),

• surowy boczek wędzony,

• szynka wędzona surowa,

• przyprawy: 1-2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka goździków, kawałek laski chrzanu, 2 ząbki czosnku, majeranek.

W sobotę należy zagotować surowy boczek

wędzony oraz surową szynkę wędzoną z przyprawami w wodzie. Po zagotowaniu

pozostawić wywar do wystygnięcia.

Rano w niedzielę, po wyjęciu szynki i boczku, dodajemy do wywaru wymieszany (z osadem) zakwas z mąki żytniej. Zakwas należy dodawać stopniowo, aż do momentu uzyskania odpowiednio „ostrego” smaku. Następnie dodajemy przyprawy do smaku – sól, parę ziaren pieprzu, czosnek i chrzan. Doprowadzamy żur do zagotowania i wyłączamy.

Na dno głębokich talerzy dajemy pokrojone w talarki jajka (w tym święcone), boczek i szynkę (te ugotowane wcześniej w wodzie), można też - alternatywnie - dodać pokrojoną w paseczki wędzoną parzoną wędlinę (według gustu) i do tego odrobinę startego świeżego chrzanu.

Zalewamy wszystko żurem (żur można też podać w chlebie). Musi być bardzo dużo jaja i wędliny – to ma być pikantne, ostre danie, „na bogato”! Żur jemy jako pierwszą potrawę, zaraz po podzieleniu się święconym jajkiem. Dopiero później na stole pojawiają się kolejne potrawy, które jemy niespiesznie, prowadząc rozmowy.

W mojej rodzinie żur (nie żurek!) jada się na śniadanie w świąteczną niedzielę. Do czasu pierwszego posiłku nie ma podjadania. Moja babcia sama robiła zakwas do zrobienia żuru, później - pamiętam dobrze - jako dziecko biegałam po zakwas z mąki żytniej do piekarza,

a dziś można kupić go albo w piekarni, albo w sklepie… Ważne jednak, by nie miał w sobie

tzw. „polepszaczy”.

(6)

AUTOR:

HALINA NAWROTEK SAŁATKA ŚLEDZIOWA

• śledzie po wiejsku 30 dkg,

• 3 ogórki konserwowe,

• 2 cebule,

• 5 plastrów ananasa,

• 1 jabłko starte na wiórki,

• mała śmietana 18%,

• 2 łyżki majonezu,

• pieprz do smaku.

• Pierwsze 4 składniki pokroić w kostkę.

• Dodać starte jabłko.

• Wymieszać ze śmietaną i majonezem.

• Doprawić pieprzem do smaku.

• Podawać w ładnym naczyniu, dekorując górę sałatki (według uznania).

(7)

AUTOR:

KRYSTYNA PAC- MARCINKOWSKA

WEGAŃSKI PASZTET Z CIECIERZYCY Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI

• 2 szklanki ciecierzycy (ze słoika),

• 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej,

• 1/3 szklankę oleju,

• 3 łyżki sosu sojowego,

• odrobina gałki muszkatołowej,

• płaska łyżeczka majeranku,

• ½ łyżeczki cząbru,

• sól i czarny pieprz,

• suszone śliwki (10 - 12 sztuk),

• 2 cebule,

• 2 liście laurowe,

• 1 ziarno jałowca,

• 3 ziarna ziela angielskiego,

• 2 goździki,

• olej.

Pokrojoną drobno cebulę smażyć z przyprawami (liściem laurowym,

zielem angielskim, goździkami, jałowcem) na rozgrzanej patelni do

momentu zeszklenia. Wyjąć przyprawy i wyrzucić. Cebulę dodać do ciecierzycy z kaszą jaglaną, olejem, sosem sojowym, solą i pozostałymi przyprawami. Całość zmiksować blenderem na gładką masę.

Foremkę (typową keksówkę) wysmarować olejem i oprószyć małą ilością bułki tartej lub zmielonymi orzechami (można też wyłożyć papierem do pieczenia), wylać połowę

przygotowanej masy. Wzdłuż środkowej części, gęsto obok siebie, ułożyć suszone śliwki i zalać drugą częścią masy.

Piec około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni.

Następnie wystudzić i włożyć do

lodówki. Następnego dnia wyciągnąć z formy i w odpowiedniej chwili podać na stół wielkanocny. Zadbać o świąteczną dekorację.

Przepis polecam nie tylko weganom. Został sprawdzony przez wiele osób i zawsze się udawał.

Można też zrobić pasztet z soczewicy (brązowej lub zielonej), trochę wymienić skład przypraw i zamiast śliwek dodać morele albo dwie garści żurawiny. Wiadomo: jedni wolą w kuchni sprawdzone przepisy, innych korcą drobne modyfikacje, nie brakuje też kulinarnych rewolucjonistów. Przygoda z pasztetem wegańskim usatysfakcjonuje wszystkich!

(8)

AUTOR:

EWA SZKIC - CZECH KLUSKI MOJEGO TATY

• ziemniaki,

• mąka,

• olej.

• Dowolną ilość ziemniaków utrzeć jak na placki ziemniaczane, posolić i dodać tyle mąki, żeby uzyskać masę o gęstości, która pozwala łyżką / łyżeczką zrzucać nieregularne kawałki masy na wrzątek zmieszany z 3 łyżkami oleju .

• W trakcie gotowania mieszać, by kluski nie przywarły do dna, gotować kilka minut, zdjąć garnek z ognia, dolać zimnej wody i wylać na cedzak.

• Przelać wodą, by kluski się nie zlepiały.

• Podawać z pomidorową zupą, gulaszem, odsmażane na uprzednio wytopionym boczku z cebulą i posypane białym serem,

• Uczta na każdą okazję, również świateczną!

MAZUREK CYTYNOWY

CIASTO:

• 4 jajka (oddzielić żółtka),

• mąka – tyle, ile ważą jajka w skorupkach,

• cukier,

• margaryna,

• rodzynki,

• sok z połowy cytryny,

• otarta skórka z jednej cytryny,

• 1 łyżeczka proszku do pieczeni.

POLEWA:

• 1 żółtko,

• ok. 15 g cukru pudru,

• sok z połowy cytryny.

• Utrzeć margarynę i cukier.

• Dodać żółtka, sok z cytryny i otartą skórkę z cytryny.

• Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, ubitą pianę z białek.

• Wymieszać i wlać do formy.

• Posypać rodzynkami.

AUTOR:

JOANNA KACZMARSKA

(9)

AUTOR:

MAŁGORZATA LUBAŃSKA MAZUREK KRÓLEWSKI

CIASTO:

• 35 dkg cukru w mączce,

• 35 dkg mąki wrocławskiej,

• 35 dkg masła,

• 1 cytryna lub 1 łyżeczka

„Cytrynalu”,

• 8 łyżek wrzącej wody,

• 10 dkg migdałów,

• 6 jaj,

• tłuszcz do smarowania formy, pergamin,

• 35 dkg marmolady morelowej lub z głogu.

LUKIER POMADKOWY CYTRYNOWY:

• 30 dkg cukru,

• 1⁄2 łyżki octu (6%),

• 1/8 l wody,

• 1 cytryna lub cytrynal.

Tekst i zdjęcie: „Kuchnia Polska”, Państwowe Wydawnictwa Gospodarcze

• Szeroką, prostokątną blachę o niskich bokach wyłożyć natłuszczonym pergaminem. Migdały sparzyć, obrać z łupin, zemleć.

• Przyrządzić ciasto: stopić masło, wybić jaja do

kociołka, dodać cukier, utrzeć, wstawić z kociołkiem do drugiego naczynia z wrzącą

wodą. Ubijać na parze trzepaczką w kształcie rózgi tak długo, aż masa zgęstnieje, pod koniec ubijania wlewać cienkim strumieniem wrzącą zakwaszoną sokiem cytryny wodę, zdjąć masę i ubijać na stole do zupełnego ostygnięcia.

• Wymieszać lekko z przesianą mąką i migdałami, lejąc równocześnie cienkim

strumieniem stopione masło.

• Wyłożyć na 1 dużą prostokątną blachę lub 2 mniejsze, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec 30-40 minut. Gdy się zarumieni na jasnozłoty kolor, ciasto jest upieczone, wyjąć, lekko schłodzić, zdjąć z blachy, usunąć ostrożnie papier.

• Po ostudzeniu przekroić w poprzek długości na 2 części, przełożyć marmoladą morelową lubz głogu, przykryć drugą połową, lekko przycisnąć, wyrównać boki.

• Pokryć lukrem pomadkowym cytrynowym.

• Zamiast marmolady można użyć masy czekoladowej, kawowej, pomarańczowej itp.

Można również przyrządzić migdałów, wówczas należy dodać 5 dkg więcej mąki.

(10)

AUTOR:

MARIOLA BERG BABA WIELKANOCNA

• 7 jaj

• 30 dag cukru

• 25 dag mąki ziemniaczanej;

• 18 dag margaryny lub masła.

• Garnek wypełniamy prawie do połowy jego objętości wodą (nie więcej) i doprowadzamy wodę do wrzenia.

• Do miski wbijamy jaja i wsypujemy odważony cukier.

• Ustawiamy miskę na garnku nad wrzącą wodą, pilnując, żeby woda przez cały czas spokojnie parowała (na wolnym ogniu).

• Trzepaczką ubijamy energicznie jajka z cukrem przez 20 minut J

• W czasie, gdy nasz Domowy Bohater intensywnie pracuje (ubija jaja) smarujemy tłuszczem formę do pieczenia babki i obsypujemy bułką tatrą.

• Przygotowanie formy wymaga od nas precyzji , żeby nie było kłopotu z wyjęciem babki po upieczeniu. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180-185 stopni Celsjusza.

• Rozpuszczamy odważone masło lub margarynę.

• Po zakończeniu ubijania jajek z cukrem, zdejmujemy miską z garnka i wsypujemy mąkę ziemniaczaną oraz wlewamy rozpuszczony tłuszcz (powinien być lekko schłodzony), delikatnie mieszamy w celu połączenia składników.

• Wlewamy przygotowaną masę do formy, wkładamy do nagrzanego piekarnika. Ustawiamy funkcję pieczenia od dołu (tak jak biszkopt) na około 40 – 45 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy już babka jest upieczona (wyjmowany patyczek musi być suczy).

• Po upieczeniu wyjmujemy babkę z formy i posypujemy cukrem pudrem.

Przepis jest bardzo prosty, stwarza okazję do wspólnej pracy i budowania świątecznej atmosfery, a ukoronowaniem jest rozkosz dla podniebienia.

W moim domu baba wielkanocna jest „od zawsze”.

Nie wiem, skąd mama miała ten przepis, wiem natomiast, że wszyscy pochłanialiśmy ją w pierwszej kolejności. Pieczenie świątecznej baby angażowało zresztą nie tylko moją mamę, genialnego cukiernika, ale i tatę, wykonującego tę część pracy, która wymagała sporo energii i wytrwałości. Stąd miano Domowego Bohatera!

(11)

AUTOR:

MAŁGORZATA REICHEL BABKA MAŁGOSI

• 2 niepełne szklanki mąki,

• 1 szklanka cukru,

• 0,5 szklanki oleju lub 1 kostka masła,

• 4-5 jajek,

• 1 torebka cukru wanilinowego,

• 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia,

• 2 łyżki rumu lub olejek (np. pomarańczowy),

• cukier puder do posypania lub polewa (np. czekoladowa).

• Oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i 1 łyżką letniej wody na puszystą masę. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, olej lub płynne masło oraz rum. Wszystko dokładnie wymieszać.

• W osobnym pojemniku ubić białka, stopniowo dosypując cukier wanilinowy. Delikatnie wymieszać z przygotowanym ciastem.

• Foremkę na babkę wysmarować olejem i posypać mąką (zamiast oleju i mąki można zastosować papier do pieczenia), następnie wypełnić formę masą i wyrównać powierzchnię.

• Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni ok. godziny. Wystawić do przestygnięcia. Delikatnie wyjąć babkę z formy, posypać cukrem pudrem lub polewą (ja preferuję czekoladową).

• Czas przygotowania ok. 1 ½ godziny.

Na Święta Wielkanocne, z podanej porcji, piekę zawsze dwie mniejsze babeczki i polewam różnymi polewami, często piekę jeszcze miniaturki w małych foremkach do koszyczka.

Przepis dostałam niejako w wianie od swojej mamy. Sprawdzony od dawna.

Na początku dawałam do babki masło – mąż nazywał ją „babką czkawką’, teraz wymieniłam je na olej – jest bardziej

wilgotna. Polecam też z masłem i konfiturami.

(12)

AUTOR:

HALINA NAWROTEK

AUTOR:

MARIOLA MUCHA BABKA GOTOWANA

• 250g margaryny,

• 250g mąki ziemniaczanej,

• 150g mąki pszennej,

• 15g proszku do pieczenia,

• 250g cukru,

• 100g wódki,

• 6 jajek,

• 1 cytryna (sok + otarta skórka).

• Margarynę z cukrem utrzeć na puszystą masę, następnie dodawać po 1 żółtku. Dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia.

• Na koniec dodać pianę z ubitych białek i delikatnie wymieszać, aby piana nie opadła.

• Formę do babki wysmarować masłem bądź margaryną i obsypać bułką tartą, wlać ciasto.

• Zamkniętą foremkę włożyć do wysokiego garnka wypełnionego wodą do wysokości 3/4, przykryć

pokrywką i gotować na średnim ogniu około 1 godziny.

• Po ugotowaniu zostawić w formie do ostygnięcia, wyciągnąć na talerz i udekorować według uznania.

BABKA WIELKANOCNA

• 5 jaj,

• 1 1/2 szklanki cukru,

• 1 szklanka maki,

• 1 szklanka mąki ziemniaczanej,

• 2 łyżeczki proszku do pieczenia,

• 1 margaryna.

• Ubić jajka z cukrem.

• Dodać mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia.

• Na końcu dodać rozpuszczoną margarynę.

• Wszystko wymieszać i piec około godziny w temperaturze 180 stopni.

(13)

AUTOR:

HALINA NAWROTEK

AUTOR:

HALINA NAWROTEK SERNIK BEZ SERA

CIASTO:

• 1 kostka masła,

• ½ szklanki cukru,

• 3 szklanki mąki pszennej,

• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia,

• 5 żółtek.

MASA:

• 5 białek,

• 1 szklanka cukru,

• 1 cukier waniliowy,

• duży budyń waniliowy,

• 3 śmietany 18%(duże, po 400 ml).

• Zagnieść kruche ciasto, można schłodzić w lodówce.

• Białka ubić z cukrem i cukrem waniliowym

na sztywną masę, dodać duży budyń, a następnie dodawać po łyżce śmietany i delikatnie mieszać.

• 2/3 kruchego ciasta wyłożyć na blachę, podpiec. Wylać masę sernikową, zetrzeć na tarce pozostałe kruche ciasto.

• Piec godzinę w temperaturze 180 stopni.

SERNIK TRADYCYJNY

CIASTO:

• 1 margaryna,

• 1,5 szklanki cukru,

• ¾ szklanki zimnej wody,

• 3 łyżki kakao i cukier waniliowy.

• 4 zółtka,

• białka z 4 jajek,

• 2 szklanki mąki, 2 łyżeczki proszku do

pieczenia.

MASA SEROWA:

• 0,70 kg sera,

• 6 żółtek,

• szklanka cukru,

• ½ kostki margaryny,

• 2 łyżki mąki ziemniaczanej,

• białka z 6 jajek.

• Margarynę, cukier, wodę, kakao i cukier waniliowy wymieszać i zagotować.

• Gdy masa będzie stygła, zrobić masę serową: dodać do sera żółtka i cukier, margarynę, mąkę ziemniaczaną, pianę z białek.

Całość dobrze wymieszać.

• Do zagotowanej i wystudzonej masy ciasta dodać 4 żółtka i pianę z białek, następnie 2 szklanki mąki i 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Wszystko dobrze wymieszać.

• Na blachę wlać połowę ciasta i na surowe ciasto wyłożyć ser i znów przykryć ciastem.

• Piec około godziny w temperaturze 180 stopni.

(14)

AUTOR:

EWA

WIERBIŁOWICZ ZIELONY MECH

CIASTO:

• 3 jajka,

• ¾ szklanki cukru,

• 2/3 szklanki oleju,

• 450 g mrożonego szpinaku,

• 2 szklanki mąki krupczatki,

• 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia.

KREM:

• 250 g (małe opakowanie) serka marscapone,

• 400 ml schłodzonej śmietany 30% (2 małe pojemniki),

• 4 łyżki cukru,

• torebka cukru waniliowego.

DO DEKORACJI:

owoce granatu, jagody, truskawki.

• Rozbij całe jaja, porcjami dodawaj cukier i ubij mikserem.

• Wlej olej, dalej miksuj.

• Włóż odsączony na sitku szpinak, mąkę i proszek do pieczenia, dalej miksuj na niskich

obrotach.

• Kiedy uzyskasz gładką, dość gęstą masę, przełóż ją na blaszkę wyłożoną papierem,

włóż do piekarnika i piecz ok. 45 minut w temperaturze 180 st. C.

• Przed zakończeniem czasu pieczenia sprawdź wykałaczką, czy ciasto jest dobrze upieczone;

jeżeli nie - pozostaw je w piekarniku jeszcze na kilka minut (wbita i wyjęta wykałaczka musi być sucha).

• Po upieczeniu wyjmij ciasto z blaszki, pozostaw do wystygnięcia, a następnie przetnij tak, aby otrzymać dwie warstwy.

Zetnij niewielką ilość wewnętrznej części i pokrusz (okruchy posłużą do dekoracji).

• W tym czasie kiedy ciasto stygnie, wykonaj

krem. W tym celu ubij śmietanę wraz z cukrem waniliowym, a następnie dodaj serek

marscapone i nadal ubijaj, aż otrzymasz gładką masę.

• Podziel krem na dwie części. Jedną rozsmaruj na dolnej warstwie ciasta, a drugą na górnej.

• Na górnej warstwie równomiernie rozsyp okruchy i połóż nasiona granatu, jagody lub pokrojone truskawki.