WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJNA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ

(1)

WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ

Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wstęp

W piekarstwie, zwłaszcza przy stosowaniu systemów zmechanizowanej i cią- głej produkcji, istotne znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki.

Zalicza się do nich m.in. zdolność do chłonięcia wody i tworzenia struktury ciasta o określonych właściwościach fizycznych. Z danych literaturowych [A^MBROZIAK 1998] wynika, że mąka świeżo wyprodukowana ma słabszą biel i wodochłonność, a wytworzone z niej ciasto jest lepkie i rozpływające się podczas rozrostu kęsów.

Pieczywo cechuje mały przypiek i popękana skórka. Dlatego do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po przemiale. Według JÛRGI [2003] mąka powinna być przechowywana przez 5–6 tygodni, aby uzyskać pełną przydatność technologiczną. Okres do uzyskania pełnej dojrzałości technologicz- nej mąki zależy od wielu czynników, takich jak: jakość ziarna użytego do przemia- łu, technologia przemiału (wyciąg mąki, transport pneumatyczny) oraz warunki jej przechowywania. Najbardziej intensywne zmiany następują w ciągu 10–12 dni po przemiale. Jednak im dłużej mąka jest przechowywana, tym bardziej nasilają się procesy jej starzenia [JÛRGA 1998; CÊGLIŃSKA 2006].

Celem niniejszych badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej bezpośrednio po wyprodukowaniu na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa.

Materiał i metody

Badaniom poddano 2 typy mąki pszennej (typ 550 i typ 850) powszechnie produkowane w Zakładach Przemysłu Zbożowego w Szymanowie sp. z o.o. (Pol- skie Młyny). Mąki pobrano z młyna bezpośrednio po wyprodukowaniu i przecho- wywano w torebkach papierowych przez 18 tygodni w pomieszczeniu o temperaturze 20°C i wilgotności względnej powietrza 65%. Mąki poddawano badaniom w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu przechowywania. Określano następujące wyróżniki jakości mąki: smak i zapach [JÂKUBCZYK i HÂBER 1983], wilgotność [PN-ISO 712:2002], barwę [K^LEPACKA 1998], kwasowość [JÂKUBCZYK i HÂBER

(2)

1983], wydajność glutenu i indeks glutenu [PN-EN ISO 21415-2:2008], rozpływal- ność glutenu [J^AKUBCZYK i H^ABER 1983], liczbę opadania [PN-EN ISO 3093:2010], maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę końcową kleikowania skrobi z użyciem amylografu Brabendera [PN-EN ISO 7973:2001] oraz parametr ciasta P/L z użyciem alweografu Chopina [PN-ISO 5530-4:2003]. Ciasto na chleb prowadzono metodą bezpośrednią (wydajność ciasta 160%), z użyciem drożdży su- szonych instant i drożdży prasowanych (3% w stosunku do mąki) oraz soli (1,5%

w stosunku do mąki). Wypiek kęsów ciasta o masie 250 g prowadzono w forem- kach w piecu elektrycznym w temperaturze 230°C przez 30 minut. Ocena pieczywa przeprowadzona po 24 godzinach od wypieku obejmowała określenie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics 4.1. metodą jednoczynnikowej analizy wariancji przy poziomie istot- ności α = 0,05. Grupy homogeniczne określano testem Tukeya.

Wyniki i dyskusja

Przez cały okres prowadzenia badań nie stwierdzono zmian zapachu i smaku mąki pszennej typ 550 i typ 850. Wilgotność obu typów mąki nie różniła się istotnie statystycznie (tab. 1). W czasie 18 tygodni przechowywania wilgotność mąki zmniejszała się. Największe zmiany wilgotności zachodziły w początkowym okresie

Tabela 1; Table 1 Zmiany wilgotności i barwy mąki pszennej podczas przechowywania

Change of moisture and the colour of wheat flour while storage

Czynnik Factor

Wilgotność;

Moisture (%)

Barwa Colour

L* a* b*

typ type

550

typ type

850

typ type 550

typ type 850

typ type 550

typ type 850

typ type

550

typ type 850

Tydzień przechowywania Storage weeks

1 14,9 e 15,3 g 94 d 92 b –0,52 a 0,15 c 11,07 c 10,90 c 2 14,1 d 14,8 f 94 d 92 b –0,15 b 0,86 f 10,27 a 10,24 ab 3 13,2 c 13,4 de 91 a 91 a –0,48 a 0,12 c 10,15 a 10,37 abc 4 13,3 c 13,9 e 92 b 91 a –0,54 a 0,14 c 10,92 c 10,70 bc 5 13,0 bc 13,2 cd 94 d 92 b –0,14 b 0,61 e 10,12 a 10,09 a 6 13,0 bc 13,1 cd 92 b 92 b –0,45 a 0,31 d 10,10 a 10,24 ab 7 12,8 bc 12,7 c 93 c 92 b –0,44 a 0,32 d 11,07 c 10,56 abc 9 12,5 b 12,1 b 94 d 93 c –0,17 b 0,56 e 10,37 ab 10,08 a 14 11,5 a 11,6 a 94 d 93 c –0,15 b –0,58 a 10,24 a 10,11 a 18 11,2 a 11,1 a 94 d 93 c –0,47 a –0,27 b 10,72 bc 10,47 abc

Typ mąki Flour type

550 12,9 a 93 b –0,35 a 10,50 a

850 13,1 a 92 a 0,22 b 10,38 a

Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05;

values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0,05.

(3)

przechowywania, do 3. tygodnia. Większe zmiany wilgotności nastąpiły w mące typ 850 (o 4,2 p.proc.) niż w mące typ 550 (o 3,7 p.proc.). Porównywalne zmiany wil- gotności przechowywanej mąki pszennej zostały wykazane przez CEGLIŃSKĄ [2006].

Według J^URGI [2008] barwa jest jedną z ważniejszych cech jakościowych mąki pszennej. Z punktu widzenia konsumenta mąka jaśniejsza postrzegana jest jako lep- sza gatunkowo [P^IESIEWICZ 1997]. Według A^MBROZIAKA [1998] w początkowym okresie przechowywania barwa mąki pszennej przechodzi z odcienia żółtego w kre- dowobiały wskutek utleniania barwników karotenoidowych. Zmiany te określane są jako jeden z etapów dojrzewania mąki. Badane typy mąki różniły się istotnie pod względem jasności barwy (L*). Większą jasność wykazywała mąka typ 550 (tab. 1), co może wynikać z mniejszej zawartości w niej rozdrobnionych zewnętrznych czę- ści ziarna, bogatych w barwniki karotenoidowe. Przez cały okres przechowywania obie mąki charakteryzowały się wysoką jasnością – powyżej 90, stąd zmiany wartości tego parametru w kolejnych tygodniach przechowywania mąki były niewielkie. Współczynnik chromatyczności barwy (a*) był zróżnicowany istotnie w obu badanych typach mąki. Mniejsze wartości tego współczynnika wykazywa- ła mąka typ 550, co wskazuje na większy w jej barwie udział zieleni. Natomiast w mące typ 850 w tym samym okresie przechowywania większy był udział czer- wieni, co mogło być związane z większą zawartością związków karotenoidowych.

Od 14. tygodnia przechowywania wartości współczynnika chromatyczności barwy (a*) w obu typach mąki były ujemne, co wskazuje na większy udział w ich barwie zieleni. W barwie obu badanych typów mąki udział żółci (b*) był zbliżony, a w czasie 18 tygodni przechowywania zmiany tego parametru były niejednoznaczne.

Badane mąki typ 550 i typ 850 różniły się kwasowością (tab. 2). Większą kwa- sowością, ze względu na większą zawartość części ziarna bogatszych w tłuszcze, cechowała się mąka typ 850. W czasie przechowywania nastąpił istotny wzrost kwasowości obu typów mąki. Największe zmiany kwasowości miały miejsce w 2. tygodniu przechowywania. Po 18 tygodniach przechowywania zmiany kwa- sowości mąki typ 550 były mniejsze (wzrost o 0,6 stopnia kwasowości) niż mąki typ 850 (wzrost o 0,9 stopnia kwasowości). Zwiększenie kwasowości w przechowywanej mące można tłumaczyć zachodzącymi podczas dojrzewania mąki prze- mianami jej składników, zwłaszcza tłuszczów, pod wpływem rodzimych enzymów [JURGA 1998]. We wcześniejszych badaniach [CEGLIŃSKA 2006] zmiany kwasowo- ści w czasie dojrzewania mąki o zbliżonych typach (typ 500 i 750) były mniejsze.

Na cechy reologiczne ciasta pszennego, a w szczególności jego rozciągliwość, znaczący wpływ ma ilość i jakość białek glutenowych [UTHAYAKUMARAN i in. 2002].

Według S^ITKOWSKIEJ [2006] wydajność glutenu z mąki typ 550 najczęściej wynosi 25–27%, natomiast z mąki typ 850 wymywa się 25–30% glutenu. Wydajność glutenu z obu badanych typów mąki była nieznacznie większa od podanych zakresów (tab. 2). Uzyskany gluten wykazywał cechy mocnego glutenu. Wskazują na to duże wartości indeksu glutenu, wynoszące dla mąki typ 550 i typ 850 odpowiednio: 86–98 i 83–99. Istotny wzrost indeksu glutenu wystąpił tylko w przypadku mąki typ 850 po 18 tygodniach przechowywania. Rozpływalność glutenu z mąki typ 550 zawierała się w przedziale 4,5–7,5 mm, natomiast z mąki typ 850 – w przedziale 4,5–6,5 mm.

W czasie 18 tygodni przechowywania stwierdzono istotne zmniejszenie rozpływal- ności glutenu wymytego z mąki typ 850. Według A^MBROZIAKA [1998] gluten moc- ny charakteryzuje się rozpływalnością poniżej 6 mm. Taką rozpływalność gluten z mąki typ 550 wykazywał od 5. tygodnia przechowywania, a z mąki typ 850 – od

(4)

Tabela 2; Table 2 Zmiany kwasowości mąki pszennej oraz ilości i jakości glutenu podczas przechowywania

Change of the wheat flour acidity and quantity, quality gluten while storage

Czynnik Factor

Kwasowość Acidity stopień kwasowości

degree of acidity

Gluten mokry Gluten wet

(%)

Jakość glutenu; Gluten quality

indeks glutenu gluten index

rozpływalność weakening

(mm) typ

type 550

typ type

850

typ type 550

typ type 850

typ type

550

typ type

850

typ type 550

typ type 850

1 2,6 a 3,0 a 28,4 b 32,5 c 96 cd 91 bc 7,5 a 6,5 c

2 2,9 bc 3,7 d 26,8 ab 31,1 abc 86 a 83 a 6 a 6,5 c

3 2,9 bc 3,5 bc 27,8 ab 32,0 bc 96 bcd 90 bc 6 a 6 bc

4 2,9 bc 3,5 bc 28,2 b 30,5 abc 97 cd 96 cd 6 a 6 bc

5 3,0 cd 3,7 d 27,1 ab 29,8 a 95 bcd 89 ab 5 a 6 bc

6 2,7 ab 3,4 b 27,0 ab 30,9 abc 93 bc 87 ab 4,5 a 5 ab

7 2,6 a 3,6 cd 27,5 ab 31,0 abc 96 cd 92 bcd 5 a 5 ab

9 2,6 a 3,6 cd 26,3 a 29,6 a 96 cd 96 cd 5 a 4,5 a

14 2,9 bc 3,9 e 27,4 ab 30,2 ab 97 cd 96 cd 5 a 4,5 a

18 3,2 d 3,9 e 27,0 ab 31,5 abc 98 d 99 d 5 a 4,5 a

550 12,9 a 27,3 a 94 a 5,5 a

850 13,2 b 30,9 b 92 a 5,5 a

values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0,05.

6. tygodnia. Według S^ITKOWSKIEJ [2006] typowa rozpływalność glutenu dla mąki typ 550 wynosi 4–6 mm, a dla mąki typ 850 – 5–9 mm. Przyjmując to kryterium, stwierdzono, że badana mąka typ 550 mogła być przeznaczona do produkcji pieczywa od 2. tygodnia przechowywania, natomiast mąka typ 850 – już w 1. tygodniu.

Wyniki uzyskane w niniejszej pracy potwierdzają wcześniejsze badania C^EGLIŃSKIEJ i in. [2006], a także stwierdzenie A^MBROZIAKA [1998], że w procesie dojrzewania mocnej mąki właściwości reologiczne glutenu poprawiają się w niewielkim stopniu.

Oprócz glutenu na właściwości reologiczne ciasta wywiera wpływ oporność skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Aktywność enzymów amylolitycznych, mierzona liczbą opadania, w badanych typach mąki różniła się istotnie (tab. 3). Mniejszą aktywność enzymów amylolitycznych, na co wskazuje większa liczba opadania, wykazywała mąka typ 550. W czasie 18 tygodni przechowywania liczba opadania obu badanych typów mąki zmieniała się istotnie, lecz zmiany te nie miały znaczenia technologicznego. Liczba opadania mąki typ 550 wynosiła 216–234 s, natomiast dla mąki typ 850 – 196–208 s. Mąki, których liczba opadania mieści się w tym przedziale, zaliczane są do grupy o średniej aktywności enzymów amylolitycznych (175–280 s). Według S^ITKOWSKIEJ [2006] produkowane w mły- nach mąki typ 550 i typ 850 cechują się najczęściej liczbą opadania mieszczącą się w przedziale 260–330 s. Liczba opadania badanych typów mąki była mniejsza.

(5)

Aktywność enzymów amylolitycznych określana liczbą opadania wykazuje ścisłą zależność z maksymalną lepkością zawiesiny mąki wyznaczaną amylograficz- nie. Współczynnik korelacji dla tych parametrów może wynosić nawet 0,966 [ROTH-

KAEHL 2000]. W badaniach własnych podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny mąki typ 550 i typ 850, odpowiednio o 150 i 120 j.A, co m.in. może świadczyć o zwiększeniu oporności skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Mąka pszenna odpowiednia do wypieku pieczywa cechuje się maksy- malną lepkością zawiesiny w przedziale 300–700 j.A [SITKOWSKA 2006]. W przypadku mąki typ 550 maksymalną lepkość zawiesiny, wynoszącą 300 j.A, uzyskano w 7. tygodniu przechowywania. Maksymalna lepkość zawiesiny z mąki typ 850 nawet po 18 tygodniach przechowywania nie osiągnęła tego poziomu. Temperatura końcowa kleikowania skrobi badanych typów mąki wynosiła odpowiednio 66–69°C (typ 550) oraz 64–68°C (typ 850). Proces przechowywania mąki nie miał wpływu na ten parametr.

O właściwościach wypiekowych mąki można prognozować na podstawie cech fizycznych ciasta ocenianych przy użyciu na przykład alweografu [D^UBOIS i in. 2008].

Parametr P/L odzwierciedla kształt krzywej alweograficznej, wynikający ze spręży- stości (P) i rozciągliwości ciasta (L). Jego wartość poniżej 0,3 jest charakterystyczna

Tabela 3; Table 3 Zmiany aktywności amylolitycznej mąki pszennej i właściwości reologicznych ciasta

Change of the alpha-amylase activity of wheat flour and rheological proprieties of the dough

Czynnik Factor

Liczba opadania Falling number

s

Maksymalna lepkość zawiesiny

Amylograph viscosity (j.A; U.A.)

Temperatura kleikowania Gelatinisation

temperature (°C)

P/L

typ type 550

typ type

850

typ type 550

typ type 850

typ type

550

typ type

850

typ type 550

typ type 850

1 226 abc 196 a 220 a 170 a 69 a 67 a 0,53 ab 0,42 a

2 216 a 206 ab 225 a 200 ab 67 a 66 a 0,55 ab 0,46 ab

3 221 ab 203 ab 280 b 220 bc 66 a 66 a 0,54 ab 0,40 a

4 227 bc 208 b 280 b 240 cd 67 a 64 a 0,48 a 0,49 ab

5 223 abc 205 ab 280 b 240 cd 66 a 65 a 0,51 ab 0,43 ab

6 227 bc 207 ab 280 b 240 cd 67 a 67 a 0,58 ab 0,42 a

7 225 abc 206 ab 300 b 240 cd 67 a 66 a 0,53 ab 0,42 a 9 229 bc 207 ab 320 bc 260 de 67 a 67 a 0,54 ab 0,42 a

14 222 ab 208 b 370 c 260 de 68 a 67 a 0,54 ab 0,45 ab

18 234 c 207 ab 370 c 290 e 67 a 68 a 0,61 b 0,52 b

550 225 b 293 b 67 a 0,54 b

850 204 a 236 a 66 a 0,44 a

values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0.05.

(6)

dla ciasta o bardzo dużej rozciągliwości [A^BRAMCZYK 1997]. Według S^ITKOWSKIEJ [2006] parametr P/L w zależności od typu mąki powinien wynosić 0,8–1,2 (typ 550) oraz 0,6–1,1 (typ 850). Ciasta z badanych typów mąki cechowały się mniejszymi wartościami P/L. W ciastach z mąki typ 550 parametr P/L wynosił 0,48–0,61, natomiast w ciastach z mąki typ 850 mieścił się w przedziale 0,40–0,52 (tab. 3).

Powszechnie przyjmowanym kryterium jakości pieczywa jest jego objętość oraz struktura miękiszu. We wcześniejszych badaniach [C^EGLIŃSKA 2006] na ob- jętość pieczywa z ciasta prowadzonego na drożdżach prasowanych wpływał czas przechowywania mąki oraz jej typ. W badaniach własnych objętość pieczywa zale- żała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu typ użytej mąki (tab. 4). Pieczywo o większej objętości uzyskano, prowadząc ciasto na drożdżach prasowanych. Można to tłumaczyć intensywniej- szym niż w przypadku drożdży instant wydzielaniem dwutlenku węgla podczas

Tabela 4; Table 4 Zmiany objętości pieczywa i masy właściwej miękiszu

Change of the bread volume and crumb density

Czynnik Factor

Objętość; Bread volume (cm³)

Masa właściwa; Crumb density (g·cm^–3)

drożdże prasowane compresse yeast

drożdże instant instant yeast

drożdże prasowane compresse yeast

drożdże instant instant yeast typ

type 550

typ type

850

typ type 550

typ type

850

typ type 550

typ type

850

typ type 550

typ type

850

1 305 b 310 bc 240 cd 236 ab 0,21 a 0,19 a 0,29 a 0,29 a 2 287 ab 278 a 206 a 237 ab 0,21 a 0,17 a 0,29 a 0,26 a 3 285 ab 303 b 217 ab 239 abc 0,19 a 0,20 a 0,26 a 0,27 a 4 282 a 283 a 217 ab 228 a 0,23 a 0,20 a 0,29 a 0,28 a 5 285 a 301 b 224 bc 231 ab 0,22 a 0,20 a 0,30 a 0,27 a 6 325 c 354 d 253 d 253 cd 0,21 a 0,20 a 0,30 a 0,28 a 7 365 d 389 e 281 e 245 bcd 0,18 a 0,18 a 0,29 a 0,28 a 9 364 d 377 e 249 d 235 ab 0,18 a 0,20 a 0,29 a 0,27 a 14 336 c 321 c 249 d 232 ab 0,22 a 0,21 a 0,28 a 0,29 a 18 420 e 347 d 275 e 256 d 0,21 a 0,21 a 0,29 a 0,31 a

550 283 a 0,25 a

850 282a 0,24 a

Rodzaj drożdży Kinde of yeast prasowane compressed

326 b 0,20 a

instant instant 241 a 0,28 b

values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0.05.

(7)

fermentacji. Stosując drożdże prasowane, największą objętość pieczywa z mąki typ 550 otrzymano dopiero po 18 tygodniach jej przechowywania. Pieczywo z mąki typ 850 cechowało się największą objętością w 7. i 9. tygodniu przechowywania.

Pieczywo z mąki typ 550, z ciasta prowadzonego na drożdżach instant, cechowa- ło się największą objętością w 7. i 18. tygodniu przechowywania mąki, natomiast z mąki typ 850 – w 6. i 18. tygodniu przechowywania.

Masa właściwa miękiszu ocenianego pieczywa nie zależała istotnie od typu oraz czasu przechowywania mąki (tab. 4). Wpływ na tę cechę miał natomiast rodzaj użytych drożdży. Mniejsza masa właściwa miękiszu pieczywa uzyskanego z zastosowaniem drożdży prasowanych wskazuje na większe spulchnienie ciasta i większą porowatość miękiszu. Według J^AKUBCZYKA i H^ABERA [1983] masa właściwa mięki- szu pieczywa pszennego powinna wynosić 0,24–0,37 g·cm^–3. Masa właściwa mię- kiszu pieczywa z obu badanych typów mąki mieściła się w tym przedziale.

Wnioski

1. Przechowywanie mąki bezpośrednio po wyprodukowaniu wpłynęło na wzrost jasności barwy mąki typ 850 i kwasowości obu typów mąki.

2. Podczas przechowywania mąki nastąpiła poprawa jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu i zmniejszenie rozpływalności) tylko w przypadku mąki typ 850. Miało to korzystny wpływ na właściwości reologiczne ciasta (wzrost parametru P/L).

3. Podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny z obu badanych typów mąki.

4. Na objętość pieczywa istotny wpływ miał czas przechowywania mąki oraz rodzaj zastosowanych drożdży, nie zależała ona od typu mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży.

5. Jakość pieczywa z mąki przechowywanej przez 18 tygodni w dużej mierze za- leżała od zastosowanych drożdży. Stosując drożdże prasowane, z mąki typ 550 uzyskano pieczywo o największej objętości po 18 tygodniach jej przechowywania, natomiast z mąki typ 850 – w 7. i 9. tygodniu przechowywania. Stosu- jąc drożdże instant, z mąki typ 550 i typ 850 uzyskano pieczywo o największej objętości odpowiednio w 7. i 18. oraz 6. i 18. tygodniu ich przechowywania.

Literatura

ABRAMCZYK D. 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parame- try oceny alweograficznej. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (4): 8–12.

AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja ciastkarsko-piekarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa.

CEGLIŃSKA A. 2006. Zmiany jakościowe mąki pszennej w czasie przechowywania.

Przegl. Zboż. Młyn. 50 (10): 14–15.

CEGLIŃSKA A., HABER T., CACAK-PIETRZAK G., ZMYSŁOWSKA A. 2006. Dojrzewa- nie mąki pszennej a jakość pieczywa. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (4): 20–21.

DUBOIS M., DUBAT A., LAUNAY B. 2008. The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA.

(8)

JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawni- ctwo SGGW-AR, Warszawa.

JURGA R. 1998. Zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania – dojrzewanie mąki. Przegl. Zboż. Młyn. 42 (5): 20.

JURGA R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydaw. Sigma- -NOT, Warszawa.

JURGA R. 2008. Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn. 52 (1): 38–40.

KLEPACKA M. 1998. Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

PIESIEWICZ H. 1997. Biel mąki: definicje. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (11): 19–20.

PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2:

Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.

PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki nich uzyskane, pszenica durum i semo- lina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

PN-EN ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie lepkości mąki.

Metoda z zastosowaniem amylografu.

PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.

PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie właś- ciwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.

ROTHKAEHL J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż. Młyn. 44 (12): 21–23.

SITKOWSKA E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54 (7):

2–4.

UTHAYAKUMARAN S., NEWBERRY M., PHAN-THIEN N., TANNER R. 2002. Small and large strain rheology of wheat gluten. Rheol. Acta 41: 162–172.

Słowa kluczowe: mąka pszenna, przechowywanie, właściwości glutenu, pieczywo

Streszczenie

W piekarstwie duże znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po jej wyprodukowaniu. Celem badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Z młyna pobrano mąki pszenne typ 550 i typ 850 bezpośrednio po wyprodukowaniu i przecho- wywano je przez 18 tygodni. W mące w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu oceniano następujące parametry: wilgotność, barwę, kwasowość, ilość i jakość glutenu, liczbę opadania, maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę kleiko-

(9)

wania skrobi oraz parametr ciasta P/L. Jakość pieczywa oceniano na podstawie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Przechowywanie mąki wpłynęło na wzrost kwasowości obu badanych typów mąki, natomiast wzrost jasności barwy i poprawę jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu, zmniejszenie rozpływalności) uzyskano tylko w przypadku mąki typ 850. Wzrosła maksymalna lepkość zawiesiny z obu badanych typów mąki oraz poprawiły się właściwości reologiczne ciasta (P/L) z mąki typ 850. Objętość pieczywa istotnie zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu typ mąki.

Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży.

THE INFLUENCE OF THE STORAGE WHEAT FLOUR ON BAKING VALUE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa

Division of Cereal Technology, Faculty of Food Science Warsaw University of Life Sciences – SGGW

Key words: wheat flour, storage, gluten properties, bread Summary

Suitable baking properties of flour the large meaning have in the bakery. In the bread making is not recommended to applying flour after directly milling. The influence of the storage of wheat flour on technological parameters and quality of bread was examination. Wheat flours (type 550 and type 850) were taken from the industry mill and were stored by 18 weeks. After 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 14, 18 weeks the following flour parameters were evaluated: moisture, color, acidity, quantity and quality gluten, falling number and amylograph viscosity, gelatinisation temperature and also the rheological parameter of dough P/L. The quality of bread was in- cluded the bread volume and the crumb density. The acidity in both evaluated flour types were increased in the time storage. The clarity of colour and the improvement of gluten quality (the increase of the index gluten, decrease of gluten weakening) appeared only in flour the type 850. In the flour type 850, however the increase of and the improvement of the gluten quality (gluten weakening) happened. In both evaluated flour types increased of the amylograph viscosity and the rheological properties of the dough (P/L) from flour type 850. The bread volume depended on the time storage of flour and kind of used yeast. The type of flour did not have influence on bread volume. The crumb density depended on the used yeast.

Dr hab. Alicja Ceglińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Zbóż

ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA

e-mail: alicja_ceglinska@sggw.pl

(10)