Kazimiera Zgórska, Magdalena Grudzińska
instytut Hodowli i aklimatyzacji Roślin w Radzikowie Oddział w jadwisinie
S ł o w a k l u c z o w e: marchew, seler, burak ćwikłowy, ziemniak, azotany(v).
a b s t r a k t
celem pracy było określenie zawartości azotanów(v) w korzeniach marchwi, selerze, bu-raku ćwikłowym oraz w bulwach ziemniaka. zawartość azotanów(v) badano zarówno w ca-łych warzywach i bulwach ziemniaka, jak i w różnych częściach tych surowców roślinnych.
Stwierdzono istotne zróżnicowanie zawartości tych związków w zależności od odmia-ny oraz gatunku. burak ćwikłowy i seler cechowały się wysokim poziomem azotanów(v) – 620–1750 mg nO3 kg–1 świeżej masy. W korzeniach marchwi obserwowano największe stę-żenie tych związków w rdzeniu, natomiast w pozostałych warzywach w części zewnętrznej (warstwa 5-milimetrowa).
DISTRIBUTION OF NITRATE(V) IN DIFFERENT PARTS OF VEGETABLE AND POTATO TUBERS
Kazimiera Zgórska, Magdalena Grudzińska Plant breeding and acclimatization institut in Radzików
Potato Storage and Processing division in jadwisin K e y w o r d s: carrot, celery, beetroot, potato tubers, nitrate(v).
a b s t r a c t
the aim of this paper was to estimate nitrate(v) content in carrot, celery, beetroot and potatoes tubers. the content of nitrate(v) roos evaluated in whole vegetables and potatoes tubers as well as in different parts of them. it was concluded that significant differentiation of nitrate(v) content depends on cultivar and species.
it was obserbed high level of nitrate(v) content in beetroot and in celery (620–1750 mg NO3 kg–1 FM). it was evoluated that in carrot core was the highest level of nitrate(v) and in ahter vegetables the highest content ofthere comysaunds was observed in external part.
Wstęp
azotany(v) w niewielkich ilościach są naturalnymi składnikami su-rowców roślinnych, gdyż są jedną z form azotu występującą w tkankach.
degradacja środowiska naturalnego związana z intensyfikacją rolnictwa ma wpływ na akumulację tych związków. istota zanieczyszczeń polega na wprowadzeniu do powietrza, wody i gleby między innymi związków azoto-wych, które oprócz ołowiu, kadmu i siarki, są zaliczane do groźnych czyn-ników mogących przez środowisko wywierać szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka (traczyk 2000, tymczyna 2001).
Problem nadmiernej zawartości azotanów(v), szczególnie w warzywach liściastych i korzeniowych, jest od wielu lat przedmiotem badań (michalik
1997, rutkowSka 1999, grudzińSka, zgórSka 2005).
zainteresowanie tymi związkami jest spowodowane również tym, że sposób akumulacji (warstwa zewnętrzna, wewnętrzna) w sytuacji skażenia środowiska przekracza dopuszczalny poziom.
do warzyw silnie akumulujących azotany(v) należą: burak, seler, rzod-kiewka, sałata, marchew, kapusta. zawartość azotanów(v) w tych warzy-wach mieści się w granicach 250–2000 mg kg–1, a w skrajnych przypad-kach znacznie przekracza tę wartość.
ziemniak jest zaliczany do roślin o średniej skłonności do gromadzenia azotanów(v), jednakże jest spożywany w większych ilościach, może więc do-starczać organizmowi dużej ilości tych związków (cieŚlik 1995, frydecka- -mazurczyk, zgórSka 2000, traczyk 2000).
celem pracy było określenie zawartości azotanów(v) oraz ich koncen-tracja w korzeniach marchwi, buraka ćwikłowego, selera oraz bulwach ziemniaka.
Materiał i metody
badania prowadzono w 2006 i 2007 roku. Materiałem doświadczalnym były 3 odmiany marchwi (Sirkana F1, atol F1, Perfekcja), 4 odmiany bulw ziemniaka jadalnego – 2 odmiany wczesne (velox, augusta) i 2 odmia-ny późniejsze (tajfun i Syrena) oraz 1 odmiana buraka (czerwona Kula) i 1 odmiana selera (Mentor). Marchew, seler i burak ćwikłowy pochodziły z pól produkcyjnych z okolic błonia, natomiast bulwy ziemniaka z pola do-świadczalnego instytutu Hodowli i aklimatyzacji Roślin Oddział w jadwi-sinie. Wszystkie wybrane do doświadczenia warzywa nie miały uszkodzeń mechanicznych, uszkodzeń przez szkodniki ani widocznych oznak chorobo-wych.
Materiał doświadczalny stanowiły 5-kilogramowe próby w trzech po-wtórzeniach. Surowce roślinne myto i nożykiem szczelinowym (1 cięcie, 1,7 mm) ścinano warstwy warzyw – od skórki w głąb miąższu.
dodatko-105
Rozmieszczenie azotanów(V) w różnych częściach wybranych warzyw...
wo ziemniaki dzielono na cztery części – część stolonową, wierzchołkową, rdzeń wewnętrzny oraz warstwę zewnętrzną ok. 5,1 mm. Marchew dzie-lono na 3 części: skórka (grubość 1,7 mm), walec osiowy oraz pozostała część warzywa. buraki i selery obierano nożykiem do uzyskania gładkiej powierzchni – od 1,7 do 5,1 mm.
zawartość azotanów(v) oznaczano metodą jonoselektywną (6) w całych warzywach, w ich częściach oraz po procesie blanszowania przez 10 min w wodzie o temperaturze 90oC.
Wykonano analizę statystyczną wyników, stosując test F-Sudenta, w obliczeniu najmniejszej istotnej różnicy posłużono się testem t-Studenta.
Wyniki i omówienie
najwyższą zawartość azotanów(v) wykazano w buraku ćwikłowym (średnio 1080 mg nO3–1 świeżej masy), na nieco niższym poziomie w selerze (960 mg kg–1 świeżej masy). najmniejszą zawartością badanego składnika charakteryzowały się bulwy odmian tajfun (131,5 mg kg–1 świeżej masy) i Syrena (172 mg kg–1 świeżej masy). bulwy odmian wczesnych miały wyż-szy poziom azotanów(v) – augusta 283, a velox 520 mg kg–1 świeżej masy.
zawartość azotanów w korzeniach marchwi wahała się od 522,5 (odmiana Sirkana) do 306 mg kg–1 świeżej masy (odmiana Perfekcja). Są to średnie wartości z lat badań (rys. 1).
Rys. 1. zawartość azotanów(v) w warzywach oraz bulwach ziemniaka (średnie z 2 lat badań i 3 powtórzeń)
Fig. 1. the content of nitrate in vegetable and potato tubers (mean of 2 years) 0
200 400 600 800 1000 1200
odmiany bulw ziemniaka potato cultivars
odmiany marchwi carrots cultivars NIR/LSD – 32.8 NIR/LSD – 36.7
zawartośćazotanów(mgkgś.m.)–1 nitratecontent(mgkgFW)–1 Tajfun Syrena Augusta Velox Sirkana Atol Perfekcja Seler Celery Burak Redbeet
W wyniku obierania buraka ćwikłowego oraz selera uzyskano zmniej-szenie zawartości azotanów(v) od 30% (burak) do 20% (seler). W bulwach badanych odmian po obraniu (1 cięcie nożykiem) ubytki kształtowały się od 10 do 15%. badane odmiany marchwi wykazały odmienne rezultaty.
Obserwowano zwiększenie azotanów w korzeniu pozbawionym skórki. jest to zrozumiałe, gdyż największe ilości azotanów(v) kumulowane są w wal-cu osiowym. na rysunku 2 przedstawiono zawartość azotanów(v) w róż-nych częściach marchwi i bulw ziemniaka (średnie wartości dla odmian).
najwięcej azotanów(v) zawierał walec osiowy (średnio 370 mg kg–1 świe-żej masy), a najmniej łyko i miazga twórcza (46 mg kg–1 świeżej masy).
W bulwach ziemniaka azotany(v) kumulowały się głównie w części przy-stolonowej oraz w części zewnętrznej (wiązki przewodzące).
0 50 100 150 200 250 300 350 400
1 2 3 4 1 2 3
bulwy ziemniaka potato tubers
korzenie marchwi carrot roots zawartośćazotanów(mgkgś.m.)–1 nitratecontent(mgkgFW)–1
1 –
wierzchołek – bud 3 – rdzeń wewnętrzny – core 4 – część zewnętrzna – vascular ring
stolon – stem 2 –
1 – skórka – peel 2 – rdzień osiowy – core 3 – warstwa zewnętrzna –
vascular ring
Rys. 2. zawartość azotanów(v) w różnych częściach bulw ziemniaka i korzeniach marchwi (× odmiany, lata)
Fig. 2. nitrat(v) content in different parts of tubers and carrot roots (× cultivars, years)
Proces blanszowania niezależnie od badanego surowca powodował obni-żenie zawartości azotanów(v) od ok. 15% (burak i seler) do 26% (marchew i ziemniak). na rysunku 3 przedstawiono zmiany procentowe azotanów(v) po obieraniu i blanszowaniu warzyw i bulw ziemniaka.
107
Rozmieszczenie azotanów(V) w różnych częściach wybranych warzyw...
Podsumowanie
1. najwyższą zawartością azotanów(v) cechowały się: burak czerwony – 1080 [mg kg–1 świeżej masy], seler – 960 [mg kg–1 świeżej masy].
2. zawartość azotanów(v) w bulwach ziemniaka i korzeniach marchwi zależała od odmiany. Wyższą zawartość tych związków miały ziemniaki odmian wczesnych velox, augusta (520–283 mg) oraz marchew odmiany Sirkana (522 mg).
3. ziemniaki, buraki i seler po obraniu wykazywały mniejszą zawar-tość azotanów(v).
4. największą koncentrację azotanów(v), obserwowano w części przy-stolonowej i zewnętrznej bulw ziemniaka, a w korzeniach marchwi w wal-cu osiowym.
5. Proces blanszowania wpłynął na zmniejszenie zawartości azotanów we wszystkich warzywach.
Piśmiennictwo
baryłko-pikielna n., kierebińSki cz., tySzkiewicz S. 1985. Ocena skażenia żywności jako skutek skażenia środowiska. Pan, Warszawa.
cieŚlik e. 1995. Zawartość związków azotowych w bulwach ziemniaka w aspekcie żywieniowym i toksykologicznym. zesz. naukowe aR Kraków, 203: 5–45.
Rys. 3. zmiany procentowe azotanów(v) po obieraniu i blanszowaniu Fig. 3. Percentage changes of nitrate(v) after peeling and blanching ubytkiazotanów(V)[%] lossesofnitrate(V)[%]
ziemniak
potatoes marchew
carrot seler
celery burak
red beet 120
100 80 60 40 20 0
nieobrane
unpeeled obrane
peeled blanszowane blanched
frydecka-mazurczyk a., zgórSka k. 2000. Zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka w za-leżności od odmiany, miejsca uprawy i terminu zbioru. Żywność-nauka-technologia-jakość, 4(25): 46–52.
gertig h. 1996. Żywność a zdrowie. PzWl, Warszawa.
grudzińSka m., zgórSka k. 2005. Wpływ obróbki wstępnej na zawartość azotanów w warzywach.
Rocznik Ochrona środowiska, 7: 233–241.
kunch u., Shorer h., tempell a. 1981. Eins Schnellmethode zur Bestimmung von Nitrat in Frischgemüs mit Hilfe der ionosensitiven Electrode in: Mitt. DerŻywność a zdrowie. PzWl, Warszawa.
liSiewSka z., kmiecik w. 1991a. Azotany i azotyny w warzywach. cz. i. Wpływ różnych czynni-ków na zawartość azotanów i azotynów w warzywach świeżych. Post. nauk. Rol., 3: 11–24.
michalik h., bakowSki J. 1997. Zawartość azotanów i azotynów w przetworach z marchwi i szpinaku w czasie przechowywania i przygotowania do spożycia. Przem. Ferm. i Owocowo- -Warzywny, 6: 32–34.
rutkowSka g. 1999. Badania zawartości azotanów i azotynów w warzywach uprawianych kon-wencjonalnie i ekologicznie. Przem. Spoż., 1: 12–15.
traczyk J. 2000. Azotany i azotyny – występowanie i wpływ na organizm człowieka. Żywność, Żywienie, Prawo a zdrowie, 1: 81–89.
109
Wpływ intensywności oddychania bulw ziemniaka na barwę produktów smażonychB I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)