30
Wydawnictwo
Uniwersytetu Warmińsko–Mazurskiego w Olsztynie
Uni wersytet Warmi ńsko-Mazurski w Ol sztyni e Uni versi ty of Warmi a and Mazury i n Ol sztyn
(2009)
jan Glogowski, józef Szarek
Recenzenci – RevieWeRS
jerzy borowski, Krzysztof bryl, Katarzyna Majewska, Mariusz Piskuła
RedaKtOR – execUtive editOR Mariola jezierska
PROjeKt OKładKi – cOveR deSiGn Maria Fafińska
adReS RedaKcji – editORial addReSS ul. jana Heweliusza 14
10-718 Olsztyn tel. (0-89) 523-36-61,
fax (0-89) 523-34-38 e-mail: wydawca@uwm.edu.pl
PL ISSN 1640-1395
© copyright by Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego Olsztyn 2009
Wydawnictwo UWM
ul. jana Heweliusza 14, 10-718 Olsztyn tel. (0-89) 523 36 61, fax (0-89) 523 34 38
www.uwm.edu.pl/wydawnictwo/
e-mail: wydawca@uwm.edu.pl
nakład 120 egz., ark. wyd. 11,25, ark. druk. 9,25 druk: zakład Poligraficzny UWM w Olsztynie, zam. 103
S P i S t R e ś c i
K. arcichowska, j. Majkowska-Gadomska, b. Wierzbicka – Wpływ metody uprawy na plo- nowanie i zawartość składników organicznych w liściach szczypiorku czosnkowego...
a. Gątarska, d. drzazga, S. Smoczyński – Gospodarstwa agroturystyczne jako źródło produktów regionalnych w powiatach iławskim i nowomiejskim ...
j. Klepacka, e. tońska, K. Wirkowska – Związki biologicznie aktywne herbaty pocho- dzącej z różnych regionów świata ...
K. Majewska, j. tyburski – Surowcowe i technologiczne aspekty produkcji polskiego pie- czywa tradycyjnego ...
R. Pietrzak-Fiećko, K. dobjasz, M. Radzymińska, e. tońska, S.S. Smoczyński – Charak- terystyka mleka krowiego z gospodarstw agroturystycznych z Warmii i Mazur oraz mleka spożywczego pod kątem zawartości wybranych substancji chemicznych ...
M. Polak, a. Kuncewicz, b. Mazur, ł. Wojciechowski – Zawartość witaminy C w wybra- nych sokach ekologicznych i komercyjnych oraz ich właściwości przeciwutleniające ...
j.F. Pomianowski – Badania konsumenckie żywności regionalnej ...
j.F. Pomianowski, M.S. Kubiak – Jakość toksykologiczna mięsa drobiowego z rynku lokal- nego ...
M. Radzymińska, d. jakubowska, S.S. Smoczyński – Produkty lokalne i regionalne w powiecie mrągowskim ...
M. Radzymińska, S.S. Smoczyński, K. Staniewska, b. Garbowska, a. Gątarska, d. jaku- bowska – Rynek produktów regionalnych wytwarzanych przez gospodarstwa agrotu- rystyczne – stan i perspektywy ...
M. Radzymińska, b. Garbowska, S.S. Smoczyński – Studia nad warmińsko-mazurskim rynkiem lokalnych i regionalnych wyrobów piekarniczych ...
K. Staniewska, M. Radzymińska, S.S. Smoczyński – Potencjał regionalnych specjałów branży mięsnej Warmii i Mazur ...
K. Staniewska, S.S. Smoczyński – Identyfikacja specjałów lokalnych i regionalnych w powiatach gołdapskim i węgorzewskim ...
j. tyburski, S. Żakowska-biemans – Możliwości wykorzystania surowców z rolnictwa ekologicznego do produkcji żywności tradycyjnej ...
a. Wilczyńska – Zawartość polifenoli i aktywność antyoksdacyjna polskich miodów od- mianowych ...
M. Woźniak – Ryby w życiu społecznym i gospodarczym Polaków na przestrzeni wieków...
M. Wroński, a. Rzemieniewski, z. Wielgosz-Groth, M. Sobczuk-Szul – Wpływ sezonu i poziomu produkcji mleka na zawartość kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej ...
K. zgórska, M. Grudzińska – Rozmieszczenie azotanów(V) w różnych częściach wybra- nych warzyw i w bulwach ziemniaka ...
K. zgórska, z. czerko, M. Grudzińska – Wpływ intensywności oddychania bulw ziem- niaka na barwę produktów smażonych ...
i.M. batyk, S.S. Smoczyński – Czy produkcja żywności regionalnej może być szansą roz- woju obszarów wiejskich? ...
M. Kotlarska, e. tońska, R. Pietrzak-Fiećko, S.S. Smoczyński – Grzyby jako surowce lo- kalne i tradycyjne z Warmii i Mazur – analiza zawartości wybranych związków mi- neralnych ...
S.S. Smoczyński, M. Radzymińska, K. Staniewska – Branża mleczarska Warmii i Mazur – inwentaryzacja lokalnych oraz regionalnych specjalów ...
b. Garbowska, S. Smoczyński – Wizerunek produktów regionalnych i lokalnych w po- wiatach giżyckim i oleckim ...
Z. Wielgosz-Groth, M. Sobczuk-Szul, M. Wroński, a. Rzemieniewski – Wpływ sezonu i po- ziomu produkcji na skład białkowy mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej ...
J. Tyburski – Zasady produkcji, kontroli i znakowania żywności ekologicznej ...
5 13 17 25
29 35 41 49 53
57 65 69 75 79 83 89
95 103 109 115
119 125 131 135 141
K. arcichowska, j. Majkowska-Gadomska, b. Wierzbicka – The Effect of Cultivation Method on the Yield and Organic Constituent Content of Garlic Chive Leaves ...
a. Gątarska, d. drzazga, S. Smoczyński – Agrotourist-farms as Source of Regional Pro- ducts in Districts Area of Iława and Nowe Miasto Lubawskie Provinces Warmińsko- -Mazurskie ...
j. Klepacka, e. tońska, K. Wirkowska – Bioactive Compounds in Tea from Different Regions of the World ...
K. Majewska, j. tyburski – Raw Materials and Technological Aspects of Production of Polish Traditional Baker’s Goods ...
R. Pietrzak-Fiećko, K. dobjasz, M. Radzymińska, e. tońska, S.S. Smoczyński – The Characteristic of the Cow’s Milk from the Agro-Touristic Farms from Warmia and Mazury as Well as the Food Milk with Regard on the Content of Selected Chemical Substances ...
M. Polak, a. Kuncewicz, b. Mazur, ł. Wojciechowski – The Content of Vitamin C in Chosen Ecological and Commercial Juices and their Antioxidant Properties ...
j.F. Pomianowski – Regional Consumer Food Testing ...
j.F. Pomianowski, M.S. Kubiak – Toxicological Quality of Poultry Meat from the Local Market ...
M. Radzymińska, d. jakubowska, S.S. Smoczyński – Local and Regional Products in the County of Mrągowo ...
M. Radzymińska, S.S. Smoczyński, K. Staniewska, b. Garbowska, a. Gątarska, d. ja- kubowska – The Market of Regional Products Manufactured by Agritourist Farms – The Present State and Outlook for the Future ...
M. Radzymińska, b. Garbowska, S.S. Smoczyński – Study of Local and Regional Market of Bakery Products in Warmia and Mazury Voivodeship ...
K. Staniewska, M. Radzymińska, S.S. Smoczyński – The Potential of the Regional Deli- cacies of the Meat Trade in the Region of Warmia and Mazury ...
K. Staniewska, S.S. Smoczyński – Identification of the Local and Regional Delicacies in Gołdap and Węgorzewo Districts ...
j. tyburski, S. Żakowska-biemans – Possibilities for Use of Organic Raw Materials in Production of Traditional Food ...
a. Wilczyńska – Phenolics Content and Antioxidant Activity of Polish Types of Honey ...
M. Woźniak – Fishies in Social and Economical Life of Polish During Century ...
M. Wroński, a. Rzemieniewski, z. Wielgosz-Groth, M. Sobczuk-Szul – The Season Influ- ence and the Production Level on the Fatty Acids Content in Milk in Polish Breed of Dairy Cattle Holstein-Friesian ...
K. zgórska, M. Grudzińska – Distribution of Nitrate(V) in Different Parts of Vegetable and Potato Tubers ...
K. zgórska, z. czerko, M. Grudzińska – The Influence of Respiration Intensity on Co- lour of Fried Products ...
i.M. batyk, S.S. Smoczyński – Do Regional Products Have an Opportunity for the Deve- lopment of Rural Areas? ...
M. Kotlarska, e. tońska, R. Pietrzak-Fiećko, S.S. Smoczyński – Mushrooms as a Tra- ditional and Locally-Grown Raw Material in the Province of Warmia and Mazury – Analysis of Content of Selected Mineral Compound ...
S.S. Smoczyński, M. Radzymińska, K. Staniewska – Dairy Branch on Warmia and Mazury Region – The Inventarisation Local and Regional Products ...
b. Garbowska, S. Smoczyński – The Image of Local and Regional Products in Giżycko and Olecko County ...
z. Wielgosz-Groth, M. Sobczuk-Szul, M. Wroński, a. Rzemieniewski – Influence of Season and Level of Production on Protein Composition in Milk from Polish Holstein-Fresian Breed ...
j. tyburski – Rules for Production, Verification and Labeling of Organic Feedstuffs ...
5
13 17 25
29 35 41 49 53
57 65 69 75 79 83 89
95 103 109 115
119 125 131 135 141
5
Wpływ metody uprawy na plonowanie i zawartość składników organicznych...B I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)
WPŁYW METODY UPRAWY NA PLONOWANIE I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ORGANICZNYCH
W LIŚCIACH SZCZYPIORKU CZOSNKOWEGO
Katarzyna Arcichowska, Joanna Majkowska-Gadomska, Brygida Wierzbicka
Katedra Ogrodnictwa
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
S ł o w a k l u c z o w e: szczypiorek czosnkowy, metoda uprawy, plon, składniki pokarmowe.
a b s t r a k t
dwuletnie doświadczenie ze szczypiorkiem czosnkowym obejmowało dwie metody upra- wy roślin: z siewu nasion wprost na pole oraz z rozsady. Wyniki eksperymentu wykazały, że w rejonie Warmii większe plony tej rośliny otrzymuje się z jej uprawy z rozsady w porównaniu z siewem nasion wprost na pole. Większym plonem charakteryzowały się rośliny dwuletnie niż rośliny w pierwszym roku uprawy.
W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że szczypiorek czosnkowy jest warzy- wem bogatym w suchą masę, cukry oraz kwas l-askorbinowy. liście szczypiorku zawierały średnio 12,15% suchej masy, cukrów ogółem 4,62 g 100 g–1 ś.m. i prostych 3,80 g 100 g–1 ś.m oraz 45,69 mg kwasu l-askorbinowego w 100 g ś.m. i 0,19 g 100 g–1 ś.m. kwasów organicz- nych w przeliczeniu na kwas jabłkowy.
THE EFFECT OF CULTIVATION METHOD ON THE YIELD AND ORGANIC CONSTITUENT CONTENT OF GARLIC CHIVE LEAVES
Katarzyna Arcichowska, Joanna Majkowska-Gadomska, Brygida Wierzbicka department of Horticulture
University of Warmia and Mazury in Olsztyn K e y w o r d s: garlic chives, cultivation method, yield, nutrients.
a b s t r a c t
a two-year experiment with garlic chives involved two cultivation methods, i.e. growing from seeds sown in the open field and growing from transplants. the results of the study show that in the Warmia region a higher yield of garlic chives can be attained when the vegetable is grown from transplants, compared with sowing the seeds in the open field.
a higher yield was also noted in the second year of cultivation than in the first year.
Garlic chives are rich in dry matter, sugar and l-ascorbic acid. Garlic chive leaves contained on average 12.15% dry matter, 4.62 g·total sugars in 100 g–1 fresh weight, 3,80 g·simple sugars in 100 g–1 fresh weight, 45.69 mg l-ascorbic acid in 100 g fresh weight, and 0.19 g·organic acids in 100 g–1 fresh weight calculated as malic acid.
Wstęp
Szczypiorek czosnkowy (Allium tuberosum Rottler ex Spreng) jako wa- rzywo cebulowe należy do rodzaju Allium (Podbielkowski 1992, Niemi-
rowicz-szczytt 1993). Warzywo to łączy walory zdrowotne oraz smakowe zarówno szczypiorku, jak i czosnku. liście szczypiorku czosnkowego kształ- tem i aromatem przypominają liście czosnku, są bogatym źródłem mikro- i makroelementów oraz zawierają więcej od szczypiorku witaminy c.
Ponadto jest on gatunkiem odpornym na choroby oraz szkodniki i w jego uprawie można nie stosować chemicznej ochrony roślin (Żurawik, Jadczak
2008). Szczypiorek czosnkowy, oprócz bezpośredniego spożycia, znajduje zastosowanie w przemyśle przetwórczym i spożywczym, jako dodatek do przetworów mięsnych i mlecznych. Gatunek ten może być uprawiany za- równo z siewu wprost na pole, jak i z rozsady.
celem badań była ocena wpływu metody uprawy na plonowanie i za- wartość składników organicznych w liściach szczypiorku czosnkowego.
Materiał i metody
Materiał do badań pochodził z doświadczenia prowadzonego w latach 2008–2009 w Ogrodzie dydaktyczno-doświadczalnym Uniwersytetu War- mińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Przedmiotem badań był szczypiorek czosnkowy (Allium tuberosum Rottler ex Spreng). doświadczenie założo- no metodą losowanych bloków. czynnik doświadczenia stanowiła metoda uprawy: z siewu nasion wprost na pole i z rozsady. nasiona szczypiorku czosnkowego w celu przygotowania rozsady wysiewano 12 marca w szklar- ni-mnożarce do skrzynek wysiewnych. Rozsadę przygotowywano zgodnie z zaleceniami dotyczącymi warzyw cebulowych (rumpel 2003). Podłoże do produkcji rozsady stanowił torf wysoki kompleksowy wysycony skład- nikami: n-nO3 – 100, P– 80, K – 215, ca – 1240, Mg – 121 g dm–3, pH w H2O – 5,9 oraz stężeniu soli 1,5 g dm–3. na miejsce stałe rozsadę sadzo- no, gdy rośliny wykształciły 2–3 liście (14 kwietnia) w rozstawie 20×30 cm.
W tym samym terminie przeprowadzono również siew nasion bezpośrednio do gruntu. nasiona wysiewano punktowo po 2 sztuki w rozstawie 20×30 cm.
Szczypiorek czosnkowy uprawiano w warunkach polowych na glebie bru- natnej klasy ivb zawierającej 2,8% próchnicy, o pH w H2O – 7,1, stężeniu soli – 0,36 g dm–3 i zasobności w n-nO3 – 34, P – 90, K – 154, ca – 2880, Mg – 146, cl – 16 g dm–3. niedobór składników mineralnych w glebie uzu- pełniano zgodnie z potrzebami danego gatunku (Starck 1997). Oceniano rośliny w pierwszym i drugim roku uprawy. zbiór szczypiorku czosnkowego był wielokrotny i polegał na ścinaniu całych kęp sekatorem około 5 cm nad powierzchnią gleby. W roku 2008 odbywał się w terminach: z siewu – 15.07.
i 26.08., a z rozsady – 25.06., 15.07. oraz 26.08., natomiast w 2009 roku –
7
Wpływ metody uprawy na plonowanie i zawartość składników organicznych...
18.05., 23.06., 20.07., 18.08. Po zbiorze określono wielkość plonu ogółem i handlowego liści.
W świeżej masie plonu handlowego liści oceniono zawartość:
– suchej masy – metodą suszenia w temperaturze 105oc do stałej masy (Pn-90/a-75101/03),
– kwasu l-askorbinowego – metodą tillmansa w modyfikacji Pijanowskie- go (Pn-90a-75101/11),
– cukrów ogółem i prostych – metodą luffa – Schoorla (Pn-90/a-75101/07), – kwasów organicznych w przeliczeniu na kwas jabłkowy – metodą mia-
reczkowania według Pietersburgskiego,
Wyniki opracowano statystycznie metodą analizy wariancji. istotność różnic oceniono za pomocą wielokrotnych przedziałów ufności tukey’a, przy 5-procentowym poziomie istotności.
Wyniki i omówienie
Szczypiorek czosnkowy jest gatunkiem mało znanym. Warzywo to jest jednak niezwykle cenną, wieloletnią rośliną łączącą walory zdrowotne i smakowe szczypiorku i czosnku (Żurawik, Jadczak 2008). W przeprowa- dzonych badaniach uzyskano plon ogółem zbliżony do plonu handlowego (tab. 1).
Uprawa szczypiorku czosnkowego z siewu nasion wprost na pole spo- wodowała istotne zmniejszenie plonu w porównaniu z plonem uzyskanym
t a b e l a 1 t a b l e 1 Wpływ metody uprawy na plon liści szczypiorku czosnkowego
the effect of cultivation method on the yield of garlic chive leaves
Metoda uprawy cultivation method
Plon ogółem Total yield
(kg m–2)
2008 2009 średnia
mean Uprawa z siewu
Growing from seeds 0.15 0.18 0.16
Uprawa z rozsady
Growing from transplants 1.06 0.71 0.88
średnia
Mean 0.60 0.44 0.52
niR-lSd0.05 Metoda uprawy cultivation method Metoda uprawy × lata cultivation method × years lata
Years
0.02 0.16 0.18
1.00 n.s.
w uprawie z rozsady (tab. 1). W pierwszym roku badań istotnie większy plon liści szczypiorku czosnkowego (1,06 kg m–2) uzyskano z rozsady niż plon otrzymany z siewu nasion wprost na pole (0,15 kg m–2). W drugim roku badań również większy plon ogółem szczypiorku czosnkowego otrzymano z rozsady (0,71 kg m–2) niż z wysiewu nasion wprost na pole (0,18 kg m–2).
lepsze plonowanie roślin w uprawie z rozsady w porównaniu z plonem uzyskanym z siewu nasion wprost na pole było spowodowane słabymi wschodami roślin w warunkach polowych. na poletku rosło 20 sztuk roślin z siewu nasion wprost na pole, a z rozsady 62 rośliny. efekty korzystnego oddziaływania uprawy z rozsady na plonowanie szczypiorku czosnkowego stwierdzono w obu latach badań. Mniejszy plon z bezpośredniego siewu nasion na pole był spowodowany gorszymi wschodami w warunkach klima- tyczno-glebowych Olsztyna, charakteryzującym się surowszym klimatem w porównaniu z innymi regionami (Atlas… 2001). Żurawik i Jadczak (2008) podają, że plon szczypiorku czosnkowego uprawianego w rejonie Szczecina z siewu nasion wprost na pole był istotnie większy w porówna- niu z uprawą z rozsady. analiza statystyczna nie wykazała istotnego zróż- nicowania w plonowaniu roślin w zależności od roku uprawy.
W produkcji warzyw obok wielkości plonu ważna jest ich wartość od- żywcza. Korzystne cechy smakowe i dużą wartość odżywczą szczypiorku czosnkowego w opublikowanych pracach wskazały tendaJ i mySiak (2006) oraz Żurawik i Jadczak (2008). Roślina ta jest bardzo cenna w żywieniu człowieka. Przeprowadzone badania wykazały, że zastosowane metody uprawy nie miały zdecydowanego wpływu na zawartość cukrów ogółem i kwasów organicznych w przeliczeniu na kwas jabłkowy.
Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że w pierwszym i dru- gim roku badań metoda uprawy nie różnicowała zawartości suchej masy (tab. 2). Wykazano jedynie tendencję do zwiększenia poziomu jej zawartości w liściach szczypiorku czosnkowego zebranego z obiektu, w którym nasio- na wysiewano wprost na pole. lata badań różnicowały istotnie statystycz- nie zawartość suchej masy. Więcej suchej masy nagromadziły liście roślin dwuletnich. Współdziałanie metody uprawy z latami badań było również istotnie statystycznie. najwięcej suchej masy nagromadziły liście szczy- piorku czosnkowego pochodzące z uprawy z siewu nasion wprost na pole.
Głównym związkiem wchodzącym w skład suchej masy są cukry: fruk- toza, glukoza, galaktoza i sacharoza, której występuje najwięcej (chung, youn 1996). Rozpatrując wpływ metody uprawy na zawartość cukrów ogó- łem w liściach szczypiorku czosnkowego, nie stwierdzono istotnej zależno- ści. W roku 2008 najwięcej cukrów ogółem zawierał szczypior czosnkowy pozyskany z rozsady (5,52 g 100 g–1 ś.m.), najmniej natomiast z siewu na- sion wprost na pole (3,73 g 100 g–1 ś.m.). W roku 2009 większą zawar- tością cukrów ogółem charakteryzowały się rośliny w uprawie z rozsady (6,25 g 100 g–1 ś.m.), mniejszą natomiast – z siewu nasion wprost na pole (3,98 g 100 g–1 ś.m.).
9
Wpływ metody uprawy na plonowanie i zawartość składników organicznych...
tabela 2 table 2 Wpływ metody uprawy na zawartość składników organicznych w liściach szczypiorku czosnkowego the effect of cultivation method on the organic constituent content of garlic chive leaves. Metoda uprawy cultivation method
Sucha masa Dry matter (%) cukry ogółem total sugarcukry proste- Reducing sugarKwas l-askorbinowy [mg 100 g–1 ś.m.] l-ascorbic acid [mg 100 g–1 f.m.]
Kwasy organiczne [g 100 g–1 ś.m.] Organic acid [g 100 g–1 f.m.][g 100 g–1 ś.m.] [g 100 g–1 f.m.] 20082009średnia mean20082009średnia mean20082009średnia mean20082009średnia mean20082009średnia mean Uprawa z siewu Growing from seeds11.5813.6212.603.733.983.852.933.823.3735.8857.0046.440.260.150.20 Uprawa z rozsady Growing from transplants10.5012.9211.715.526.255.884.164.314.2339.1551.0045.070.200.140.17 średnia Mean11.0413.2712.154.625.034.863.544.063.8037.5153.8845.690.230.150.19 niR lSd0.05 Metoda uprawy cultivation method Metoda uprawy × lata cultivation method × years lata Years
n.s. n.s.n.s. 1.33 1.04
n.s. n.s.n.s. n.s. n.s.
2.252.301.31 1.88 n.i.
n.s. 2.26n.s. 13.38 8.86
n.s. n.s.n.s. 0.13 0.08
zasobność liści szczypiorku czosnkowego w cukry proste zależała od metody uprawy (tab. 2). Więcej tego składnika zawierał szczypiorek czosn- kowy uprawiany z rozsady (4,31 g 100 g–1 ś.m.) w porównaniu z liśćmi zebranymi z siewu nasion wprost na pole (2,93 g 100 g–1 ś.m.). Porównu- jąc obydwie metody, istotnie więcej cukrów prostych zawierały liście szczy- piorku czosnkowego uprawianego z rozsady.
analiza statystyczna wyników w 2008 roku wykazała brak istotnego wpływu metody uprawy na zawartość kwasu l-askorbinowego w szczypior- ku czosnkowym. zaobserwowano jedynie jego większą zawartość w szczy- piorku czosnkowym z rozsady (39,15 mg 100 g–1 ś.m.), a mniejszą w rośli- nach z nasion wysianych wprost na pole (35,88 mg 100 g–1 ś.m.). W drugim roku badań metoda uprawy miała istotne znaczenie. Więcej kwasu l-askor- binowego zawierał szczypiorek czosnkowy z siewu nasion wprost na pole (57,00 mg 100 g–1 ś.m.).
Rozpatrując otrzymane wyniki w obu latach badań, stwierdzono, że rośli- ny dwuletnie zawierały więcej analizowanego związku. Różnica w zawarto- ści kwasu l-askorbinowego w latach badań wynosiła 16,37 mg 100 g–1 ś.m.
Również istotna statystycznie okazała się interakcja lat badań z metodą uprawy. najwięcej związku nagromadziły liście szczypiorku czosnkowego w roku 2009 z siewu nasion wprost na pole.
zawartość kwasów organicznych w przeliczeniu na kwas jabłkowy w obu latach badań nie była istotnie zależna od zastosowanej metody uprawy i wynosiła od 0,14 do 0,26 g 100 g–1 ś.m. Można jedynie wska- zać tendencję do zwiększenia zawartości omawianych związków w liściach szczypiorku czosnkowego w wyniku uprawy z siewu nasion wprost na pole w porównaniu z ich częścią jadalną zebraną z obiektu, w którym zastoso- wano uprawę z rozsady. W latach 2008 i 2009 rośliny uprawiane z siewu zawierały odpowiednio 0,26 i 0,15 g 100 g–1 ś.m., z rozsady natomiast 0,20 i 0,14 g 100 g–1 ś.m. istotną różnicę w poziomie zawartości kwasów or- ganicznych w przeliczeniu na kwas jabłkowy odnotowano między latami badań. liście szczypiorku czosnkowego pochodzące z roślin dwuletnich za- wierały mniej omawianego składnika niż z jednorocznych.
Wnioski
1. Wykazano korzystny wpływ uprawy szczypioru czosnkowego z rozsa- dy na plon liści. Uprawa z siewu nasion bezpośrednio na pole w warunkach klimatycznych Olsztyna nie była efektywna ze względu na słabe wschody.
2. dwuletnie rośliny szczypiorku czosnkowego charakteryzowały się zwiększoną zawartością suchej masy, kwasu l-askorbinowego oraz tenden- cją do większego gromadzenia cukrów ogółem i redukujących
11
Wpływ metody uprawy na plonowanie i zawartość składników organicznych...
Piśmiennictwo
Atlas Klimatyczny Ryzyka Uprawy Roślin w Polsce. 2001. Wyd. aR, Szczecin.
chung H.d., youn S.j. 1996. The physioecological characteristics and productivity of Konative Allium tuberosum Rottl. j. Korean Soc. Hort. Sci., 37 (4):495–504.
niemirowicz-Szczytt K. 1993. Hodowla roślin warzywnych. SGGW, Warszawa.
podbielkowSki z. 1992. Rośliny użytkowe. WSiP, Warszawa.
rumpel J. 2003. Uprawa cebuli. Wyd. Hortpress, Warszawa.
Starck j.R. 1997. Uprawa roli i nawożenie roślin ogrodniczych. PWRil, Warszawa.
tendaJ M., mySiak b. 2006. Plonowanie cebuli zwyczajnej i szalotki w uprawie na zbiór pęczkowy.
Folia Hortic., 2:186–191.
Żurawik a., Jadczak d. 2008. Wielkość i jakość szczypiorku czosnkowego (Allium tuberosum Rot- tler ex Spring) w zależności od metody uprawy oraz liczby wysiewanych nasion lub liczby sadzonej rozsady w gnieździe. zesz. Probl. Post. nauk Roln., 527: 343–349.
13
Gospodarstwa agroturystyczne jako źródło produktów regionalnych...B I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)
GOSPODARSTWA AGROTURYSTYCZNE JAKO ŹRÓDŁO PRODUKTÓW REGIONALNYCH W POWIATACH
IŁAWSKIM I NOWOMIEJSKIM
Anna Gątarska, Dorota Drzazga, Stefan Smoczyński
Katedra towaroznawstwa i badań Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie S ł o w a k l u c z o w e: produkty regionalne, agroturystyka.
a b s t r a k t
Przedmiotem pracy była charakterystyka gospodarstw agroturystycznych z terenu powia- tów iławskiego i nowomiejskiego województwa warmińsko-mazurskiego w aspekcie wytwarza- nych produktów regionalnych oraz analiza samych wyrobów. W części badawczej przeprowa- dzono wywiady bezpośrednie z właścicielami gospodarstw agroturystycznych, którzy oferują usługi żywieniowe. Wyniki badań wskazują na dużą różnorodność wytwarzanych produktów żywnościowych, głównie z surowców pochodzących z regionu. Produkty te są oferowane głów- nie gościom przebywających w gospodarstwach agroturystycznych, a w niewielkim stopniu innym odbiorcom – szczególnie lokalnym.
AGROTOURIST-FARMS AS SOURCE OF REGIONAL PRODUCTS IN DISTRICTS AREA OF IŁAWA AND NOWE MIASTO LUBAWSKIE
PROVINCES WARMIŃSKO-MAZURSKIE
Anna Gątarska, Dorota Drzazga, Stefan Smoczyński chair of commodity Science and Food analysis
University of Warmia and Mazury in Olsztyn K e y w o r d s: regional products, agroturist.
a b s t r a k t
Object of work former was characterization of agrotourist-farms from ground of administ- rative districts area of iława and nowe Miasto lubawskie Provinces Warmińsko-Mazurskie in aspect produced of products regional and analysis oneself articles. in investigative parts one passed immediate interviews with owners of agrotourist-farms, in whiches offer nutritional services. Results of researches point on large variety produced of food – products, mostly from raw materials originating from region. Products these offered are mostly to guests spending in agrotourist-farms, and in not large degree to other receivers – especially local.
Wstęp
Gospodarstwa agroturystyczne, rozszerzając swoją ofertę usług, coraz częściej oferują możliwość wyżywienia. Wyznacznikiem regionalnego cha- rakteru produktów i potraw, a tym samym atrakcyjności, jest wytwarza- nie ich przez miejscową ludność z surowców charakterystycznych dla da- nego regionu i według miejscowych metod produkcji (woźniczko, Żelazna
2006). Wraz z rozwojem metod dotyczących wytwarzania, utrwalania i ma- gazynowania żywności rozwijały się metody sporządzania potraw typowych dla danego regionu. zebrane na przełomie wieków doświadczenia złożyły się na to, co dziś można określić mianem kuchni regionalnej (brzozowSka
2003). za produkt regionalny uważa się produkt rolno-żywnościowy, któ- ry ma szczególne właściwości oraz cechy jakościowe związane z miejscem wytworzenia ściśle określonym geograficznie. łączy on czynniki naturalne z ludzkimi (ceNtkiewicz 2004).
Materiał i metody
badano gospodarstwa agroturystyczne prowadzące usługi żywienio- we, funkcjonujące na terenie dwóch powiatów województwa warmińsko- -mazurskiego: iławskiego i nowomiejskiego. badania przeprowadzono tech- niką wywiadu bezpośredniego i były anonimowe. Scenariusz wywiadu za- wierał zarówno pytania zamknięte, jak i otwarte. Występowały również pytania wielokrotnego wyboru, co oznacza, że respondenci mieli możliwość wskazania kilku odpowiedzi. badania przeprowadzono w lutym 2009 roku.
Wyniki i omówienie
Wyniki przeprowadzonych badań wskazują na szeroki asortyment re- gionalnych wyrobów żywnościowych produkowanych w gospodarstwach agroturystycznych powiatów iławskiego i nowomiejskiego (tab. 1).
Respondenci deklarowali, że surowce używane do produkcji omawia- nych wyrobów najczęściej pochodzą z własnych gospodarstw, co jest gwa- rancją wysokiej jakości. Pozostałe w dużej mierze pochodzą z terenu gminy czy powiatu, a niekiedy z całego obszaru Warmii i Mazur. tylko niewielka część surowców używanych do wyrobu regionalnych specjałów jest kupo- wana w hurtowniach i sklepach. z informacji uzyskanych od responden- tów wynika, że wyroby żywnościowe w gospodarstwach agroturystycznych są wytwarzane z zastosowaniem różnych metod obróbki, a niejednokrotnie uzyskanie danego produktu wymaga zastosowania kilku z nich. najczęściej stosowanym sposobem wytwarzania wyrobów żywnościowych w badanych obiektach jest gotowanie i smażenie, tak deklaruje 64% ankietowanych.
15
Gospodarstwa agroturystyczne jako źródło produktów regionalnych...
Rzadziej jest to pieczenie czy duszenie, a bardzo rzadko wykorzystywany jest proces fermentacji. Własna metoda przygotowania i podania oraz od- powiedni dobór składników to według respondentów najczęstsze cechy wy- jątkowości wytwarzanych przez nich produktów. Wytwarzane wyroby są oferowane zarówno gościom przebywającym w danym gospodarstwie agro- turystycznym, jak i sprzedawane innym odbiorcom. Sprzedający produkty poza obszarem gospodarstwa stanowią prawie połowę badanych, z czego 40% deklaruje, że często prowadzi taką dystrybucję, a większość (60%) – od czasu do czasu lub rzadko. Produkty z gospodarstw w przeważającej ilo- ści są sprzedawane na rynku lokalnym, tzn. na terenie gminy czy powiatu, rzadziej na rynku regionalnym, tj. całego województwa, a tylko w przypad- ku zaledwie kilku gospodarstw agroturystycznych jest prowadzona na te- renie całego kraju.
t a b e l a 1 t a b l e 1 Rodzaje wyrobów wytwarzanych w gospodarstwach agroturystycznych
Kinds of articles produced in agrotourist-farms Grupy wyrobów żywnościowych wytwarzanych
w gospodarstwach agroturystycznych Groups of food products produced
in agro-touristic farms
% gospodarstw zajmujących się wytwarzaniem danej grupy wyrobów
% of farms concerned with production of certain group products Gotowe dania i potrawy
Ready – made dishes 100
Wyroby piekarnicze lub cukiernicze Bakery foods and confectionery
100 Warzywa i owoce przetworzone i nieprzetworzone
Fruits and vegetables processed and non – processed 90 Wyroby mięsne lub mięso świeże
Meat products and fresh meat
90 Wyroby mleczne
dairy products 72
jaja i wyroby jajczarskie
eggs and egg-products 72
napoje alkoholowe i bezalkoholowe
alcoholic and non – alcoholic drinks 72
Ryby lub inne produkty rybołówstwa
Fish or other fish products 63
Oleje i tłuszcze Oils and fats
63 zboża, orzechy, nasiona
cereals, nuts, seeds 54
Miody Honey
54
Wnioski
Szeroki asortyment artykułów żywnościowych wytwarzanych w po- wiatach iławskim i nowomiejskim województwa warmińsko-mazurskiego, sporządzonych głównie z surowców pochodzących z własnych gospodarstw i według własnych receptur, dodaje atrakcyjności istniejącym gospodar- stwom agroturystycznym. dystrybucja tych produktów poza danym gospo- darstwem agroturystycznym prowadzona jest jednak w niewielkim stopniu.
Piśmiennictwo
brzozowSka e. 2003. Kuchnia polska jako wyróżnik odrębności narodowej. Żywność nauka tech- nologia jakość, Suplement, 3:23-33.
centkiewicz m. 2004. Regionalne i lokalne produkty żywnościowe. ekoprofit, 4: 23-24.
woźniczko m., Żelazna k. 2006. Potrawy i produkty regionalne jako czynnik zwiększający atrak- cyjność oferty agroturystycznej. W: Marketing w agroturystyce. Red. M. plichta, j. sosNowski, Wydawnictwo akademii Podlaskiej, Siedlce, 75:157-173.
17
Związki biologicznie aktywne herbaty pochodzącej z różnych regionów świataB I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)
ZWIĄZKI BIOLOGICZNIE AKTYWNE HERBATY POCHODZĄCEJ Z RÓŻNYCH REGIONÓW ŚWIATA
Joanna Klepacka, Elżbieta Tońska, Kamila Wirkowska
Katedra towaroznawstwa i badań Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie S ł o w a k l u c z o w e: polifenole, związki mineralne, herbata.
a b s t r a k t
analizowano zawartość związków fenolowych ogółem i wybranych składników mineral- nych (magnezu, wapnia, miedzi) w suchych liściach i naparach herbaty zielonej uprawianej w różnych krajach (chiny, japonia, Wietnam). Wykazano, że wszystkie badane herbaty różnią się statystycznie istotnie ze względu na zawartość polifenoli obecnych zarówno w liściach, jak i uzyskanych z nich naparach. najbogatszym źródłem tych związków są herbaty pochodzące z japonii (Sencha i bancha), a najuboższym chińska herbata Gunpowder. najwięcej wapnia w liściach i naparze zawiera chińska yunnan Green. liście tej herbaty charakteryzują się również najwyższą zawartością miedzi, a w jej naparze ilość tego pierwiastka jest taka sama, jak w pozostałych herbatach chińskich, których napary są najlepszym źródłem tego pierwiast- ka. najbogatszym źródłem magnezu są liście i napar herbaty Sencha pochodzącej z japonii.
zawartość związków fenolowych w naparach herbaty jest dodatnio skorelowana z ich zawar- tością w suchych liściach, a ujemnie z ilością miedzi występującą w naparach.
BIOACTIVE COMPOUNDS IN TEA FROM DIFFERENT REGIONS OF THE WORLD
Joanna Klepacka, Elżbieta Tońska, Kamila Wirkowska chair of commodity Science and Food analysis
University of Warmia and Mazury in Olsztyn K e y w o r d s: phenolics, mineral compounds, tea.
a b s t r a c t
total phenolic compounds and some mineral components (magnesium, calcium, copper) were investigated in dry leaves and infusions of green tea cultivated in different countries (china, japan, vietnam). it was shown that all analyzed samples of tea were statistically different in the content of polyphenols both in leaves and infusions. the best source of these compounds were japanese Sencha and bancha, the worst chinese Gunpowder. the highest content of calcium occurred in leaves and infusion of chinese yunnan Green which leaves had also the highest level of copper. infusion of this tea had the same content of copper like the other tea from china and tea from this country had the highest content of this element.
the best source of magnesium were leaves and infusion of Sencha from japan. the content of phenolic compounds in infusions was positively correlated with phenolics in leaves and negatively with the copper occurred in infusions.
Wstęp
Herbata należy do napojów spożywanych najczęściej na świecie, co wynika nie tylko z walorów sensorycznych i relatywnie niskiej ceny, lecz także z coraz większej świadomości konsumentów na temat jej działania prozdrowotnego.
Obecnie na rynku znajduje się wiele rodzajów herbaty i każdy z nich jest bogatym źródłem związków biologicznie aktywnych, w tym przeciwutlenia- czy, a na ich zawartość wpływa wiele czynników, wśród których należy wy- mienić: pochodzenie, rodzaj i jakość liści, warunki uprawy i zbioru, sposób produkcji i przechowywania (górecka i in. 2004, wierzeJSka, JaroSz 2004)).
na szczególną uwagę zasługuje herbata zielona, która charakteryzuje się silnym działaniem bakteriobójczym i bakteriostatycznym, działa korzystnie na układ pokarmowy, nerki i drogi moczowe, układ krwiotwórczy, sercowo- -naczyniowy, nerwowy i oddechowy, aktywizuje działanie mózgu, usuwa zmę- czenie, a także może obniżać ciśnienie krwi (ruSak i in. 2008). Substancje fenolowe zawarte w herbacie zielonej charakteryzują się wysoką aktywnością przeciwmiażdżycową i antynowotworową (ŚwiderSki 1999, rawel, kulling
2007). Kształtują one smak i aromat herbaty oraz nadają naparom charakte- rystyczny gorzkawy i jednocześnie ściągający smak. Mają zdolność chelatowa- nia metali ciężkich i izotopów radioaktywnych z diety, ale również przy zbyt dużym spożywaniu ograniczają wchłanianie żelaza, a także wapnia i magne- zu. związki mineralne występują w liściach herbaty w ilościach niewielkich, należą do nich: potas, wapń, magnez, mangan, sód, miedź, jod, fosfor i fluor (mularczyk, długaSzek 2003, górecka i in. 2004, zagoSkina i in. 2007).
ze względu na szczególne znaczenie prozdrowotne herbaty zielonej i na to, że ilość związków biologicznie aktywnych występujących w niej jest często bardzo zróżnicowana, celem podjętych badań było określenie, czy dostępne na rynku rodzaje herbaty zielonej różnią się pod względem zawartości związków fenolowych i wybranych składników mineralnych w zależności od kraju upra- wy. za cel badań przyjęto również określenie zależności między analizowany- mi wyróżnikami.
Materiał i metody
Materiałem badań było 6 rodzajów herbaty zielonej dostępnych w styczniu 2009 w sklepie „Herbaty świata akso” w Olsztynie (sieć ogólnopolska, licząca obecnie około 50 punktów sprzedaży) – były to wszystkie oferowane wówczas w sprzedaży herbaty zielone bez dodatków.
zastosowano następujące metody analityczne:
– oznaczanie zawartości związków fenolowych ogółem w suchych liściach herbaty i przygotowanych z nich naparach metodą kolorymetryczną wg ribereau-gayon (1972) – wyniki wyrażano jako ekwiwalent kwasu galusowego. napary przygotowywano, zalewając 1-gramową naważkę
19
Związki biologicznie aktywne herbaty pochodzącej z różnych regionów świata
suchych liści herbaty 100 cm3 wody dejonizowanej o temperaturze 100oc, czas parzenia wynosił 6 min zgodnie z Pn-iSO 3103:1996;
– oznaczanie ilości wybranych składników mineralnych w liściach i napa- rach herbaty z zastosowaniem płomieniowej spektrometrii absorpcji ato- mowej (whiteSide, miNer 1984) spektrometrem absorpcji atomowej Uni- cam 939 Solar-anglia, wyposażonym w stację danych Optimus, korekcję tła (lampa deuterowa) oraz odpowiednie lampy katodowe;
– przeprowadzono analizę statystyczną uzyskanych wyników z zastoso- waniem pakietu Statistica (wersja 8), obejmującą testy istotności różnic oraz analizę zależności korelacyjnych.
Wyniki i ich omówienie
Wykazano, że wszystkie badane rodzaje herbaty różnią się istotnie staty- stycznie ze względu na zawartość związków fenolowych, obecnych zarówno w liściach herbaty, jak i w uzyskanych z nich naparach (tab. 1). najbogatszym źródłem tych związków są herbaty pochodzące z japonii (Sencha zawiera w suchych liściach – 7,96%, a w naparze 76,06 mg 100 cm–3), a najmniejszą ich ilością charakteryzują się herbaty chińskie (Gunpowder zawiera je w ilości 3,15% w suchych liściach i 46,34 mg w 100 cm3 naparu). wołoSiak i in. (2007) analizowali zawartość związków fenolowych w różnych rodzajach herbaty (rooi- bos, mate, fongru i zielona Sencha pochodząca z chin). Oznaczyli zawartość związków fenolowych w suchych liściach herbaty Sencha na poziomie ok. 7%, a w 8-minutowych naparach tej herbaty uzyskanych z 1 g liści w ilości 64 mg 100 cm–3, co odpowiada wielkościom uzyskanym w badaniach włas- nych. yao i in. (2006) analizowali zawartość związków fenolowych w herba- tach dostępnych w 3 głównych sieciach supermarketów w australii i określili ich zawartość w liściach herbaty zielonej od 14,8 do 33,9% w zależności od rodzaju herbaty.
analizując zawartość związków mineralnych w suchych liściach badanych herbat, stwierdzono, że najwyższą zawartością wapnia i miedzi charaktery- zuje się herbata yunnan Green pochodząca z chin (wapń – 5498,76 µg g–1, miedź – 18,75 µg g–1), a najwięcej magnezu zawierała uprawiana w japonii Sencha (2234,30 µg g–1). najmniej magnezu zawierały liście herbaty wietnam- skiej (1762,10 µg g–1), wapnia herbata chińska Gunpowder (2593,39 µg g–1), a miedzi herbaty japońskie: Sencha i bancha (12,28 i 12,56 µg g–1). Spo- śród naparów najbogatszym źródłem wapnia i miedzi są herbaty pochodzące z chin – najwięcej wapnia zawiera yunnan Green (12,37 µg cm–3), a miedź we wszystkich herbatach chińskich występuje na poziomie 0,04 µg cm–3. najwię- cej magnezu zawiera napar japońskiej Senchy (7,02 µg cm–3) i chińskiej Gun- powder (6,72 µg cm–3). najmniej wszystkich składników mineralnych zawie- rał napar herbaty wietnamskiej (magnezu 4,44 µg cm–3, wapnia 6,27 µg cm–3 i miedzi 0,01 µg cm–3). mularczyk-oliwa i długaSzek (2003) analizowały
tabela 1 table 1 zawartość związków fenolowych ogółem i wybranych składników mineralnych w analizowanych próbkach herbaty the content of total phenolics and some of the mineral compounds in analyzed samples of tea Rodzaj herbaty the kind of tea
zawartość związków fenolowych content of phenolics
zawartość związków mineralnych the content of mineral compounds nazwa the name
kraj pochodzenia origin liście* leaves* [%]
napary* infusions* [mg 100 cm–3]
magnez magnesiumwapń calciummiedź copper liście* leaves* [µg g–1]
napary* infusions [µg/cm–3]
liście* leaves [µg g–1]
napary* infusions µg cm–3]
liście* leaves* [µg g–1]
napary* infusions* [µg cm–3] Gunpowder chiny china
3.15a46.34a1977.75c6.72d2593.39a10.69c17.47d0.04c Yunnan Green6.00c52.17b1973.44c6.26c5498.76e12.37d18.75e0.04c chun Mee5.59b60.71c1835.42b5.27b3954.10b10.56b.c16.73c0.04c Senchajaponia japan7.96f76.06f2234.30d7.02d5287.70d9.70b12.28a0.01a bancha6.41d69.11e2002.35c5.95c4025.52b6.37a12.56a0.02b vietnam Green Wietnam vietnam7.76e66.68d1762.10a4.44a4200.41c6.27a15.31b0.01a * wartości oznaczone w kolumnach różnymi literami różnią się istotnie statystycznie na poziomie P ≤ 0.05 * values in columns signed by different letters are statistically different significantly at P ≤ 0,05
21
Związki biologicznie aktywne herbaty pochodzącej z różnych regionów świata
tabela 2 table 2 Współczynniki korelacji między oznaczanymi wyróżnikami jakościowymi badanych herbat coefficients of correlation between analyzed quality factors of subjected tea Wyróżnik jakościowy Quality factor
Składniki mineralne zawarte w suchych liściach Minerals in dry leaves
Składniki mineralne zawarte w naparach Minerals in infusionszwiązki fenolowe zawarte w naparach Phenolics in infusionsMg magnesiumCa calciumCu copperMg magnesiumCa calciumCu copper związki fenolowe zawarte w suchych liściach Phenolics in dry leaves0,14330,7284–0,6052–––0,86788 związki fenolowe zawarte w naparach Phenolics in infusions––––0,1181–0,6029–0,8596*– * zależność korelacyjna istotna statystycznie przy P ≤ 0.05 * correlation statistically significant at P ≤ 0.05
zawartość składników mineralnych w różnych rodzajach herbaty (czarnej, zielonej, czerwonej, ziołowej i owocowej) i określiły zawartość magnezu w su- chych liściach herbaty zielonej na poziomie od 1510 (liściasta) do 2100 µg g–1 (w saszetce), wapń występował w tych herbatach w ilościach od 4980 (w sa- szetce) do 7610 µg g–1 (liściasta), a miedź od 13,6 (w saszetce) do 15,7 µg g–1 (liściasta). autorki te określiły również zawartość składników mineralnych w naparach badanych herbat, a ich wyniki zbliżone są do tych, które wykaza- no w badaniach własnych.
analiza zależności korelacyjnych wykazała, że istnieją korelacje istotne statystycznie między ilością związków fenolowych występujących w suchych liściach herbaty a poziomem tych związków w naparach z nich uzyskanych (tab. 2), co świadczy o tym, że ekstrakcja związków fenolowych gorącą wodą przebiega proporcjonalnie do ich wyjściowej zawartości w liściach. Stwierdzono również, że wraz ze wzrostem zawartości miedzi w naparach maleje w nich zawartość związków fenolowych. brak jest danych literaturowych dotyczących wpływu miedzi na zawartość związków fenolowych w naparach herbaty, ist- nieją natomiast prace dotyczące wpływu miedzi na poziom polifenoli w innych surowcach roślinnych, np. w rumianku pospolitym (kovačik i in. 2009), socze- wicy (JanaS i in. 2009) czy sadzonkach czerwonej kapusty (Posmyk i in. 2009).
Wnioski
1. badane herbaty zielone różnią się istotnie statystycznie w zależności od ich pochodzenia. najlepszym źródłem związków fenolowych są herbaty pocho- dzące z japonii.
2. ilość badanych składników mineralnych nie jest jednoznacznie zależna od kraju pochodzenia herbaty. najlepszym źródłem magnezu są liście i napar Senchy pochodzącej z japonii, najwięcej wapnia mają liście i napar herbaty yunnan Green pochodzącej z chin, a najbogatszym źródłem miedzi są liście i napary herbat uprawianych w chinach.
3. zawartość związków fenolowych w naparach herbaty jest dodatnio skorelowana z poziomem występowania tych związków w suchych liściach, a ujemnie z ilością miedzi występującą w naparach.
Piśmiennictwo
górecka d., korczak j., gługoSz b., hęŚ M. 2004. Ocena jakości wybranych gatunków herbat różnego pochodzenia. bromat. chem. toksykol., xxxvii (2): 145–150.
JanaS K.a., amarowicz R., zielińSka-tomaSzewSka j., koSińSka a., poSmyk M.M. 2009. Induc- tion of phenolic compounds in two dark-grown lentil cultivars with different tolerance to copper ions. acta Physiol. Plant., 31: 587–595.
kovačik j., kleJduS b., hedbavny j., Štork F. 2009. Comparison of cadmium and copper ef- fect on phenolic metabolism, mineral nutrients and stress-related parameters in Matricaria chamomilla plants. Plant and Soil, 320 (1–2): 231–242.
23
Związki biologicznie aktywne herbaty pochodzącej z różnych regionów świata mularczyk-oliwa M., długaSzek M. 2003. Porównawcza analiza zawartości wybranych pier-
wiastków w liściach herbat i naparach (metodą AAS). Żyw. człow. Metab., (3/4): 925–929.
poSmyk M.M., kontek R., JanaS K.M. 2009. Antioxidant enzymes activity and phenolic com- pounds content in red cabbage seedlings exposed to copper stress. ecotoxicol. environ. Saf., 72: 596–602.
rawel H.M., kulling S.e. 2007. Nutritional contribution of coffee, cacao and tea phenolics to human health. j. verbr. lebensm., 2: 399–406.
ribereau-gayon P. 1972. Plant phenolics. Hafner Publishing company, new york.
ruSak G., komeS d., likić S., horžić d., kovać M. 2008. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction conditions and the solvent used. Food chem., 110: 852–858.
Statistica PL. Podręcznik użytkownika. 1997. Wyd. StatSoft Polska.
ŚwiderSki F. 1999. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wyd. SGGW, Warszawa.
whiteSide P.j., miner b. 1984. Pye Unicam Atomic Absorption Data Book. Pye Unicam ltd., cambridge, england.
wierzeJSka R., JaroSz M. 2004. Związki polifenolowe w herbacie i ich znaczenie zdrowotne. Żyw.
człow. Metab., (3): 274–280.
wołoSiak R., rudny M., Skrobek e., worobieJ e., druŻyńSka b. 2007. Charakterystyka aromatu i właściwości przeciwutleniających wybranych naparów używek i ziół. Żywność nauka tech- nologia jakość, 3(52): 109–118.
yao l.H., Jiang y.M., caffin n., arcy b.d., datta n., liu x., SinganuSong R., Xu y. 2006. Phe- nolic compounds in tea from Australian supermarkets. Food chem., 96: 614–620.
zagoSkina n.v., goncharuk e.a., alyavina a.K. 2007. Effect of cadmium on the phenolic com- pounds formation in the callus cultures derived from various organs of the tea plant. Russ.
j. Plant Physiol., 54(2): 237–243.
25
Surowcowe i technologiczne aspekty produkcji polskiego pieczywa tradycyjnegoB I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)
SUROWCOWE I TECHNOLOGICZNE ASPEKTY PRODUKCJI POLSKIEGO PIECZYWA TRADYCYJNEGO
Katarzyna Majewska1, Józef Tyburski2
1Katedra Przetwórstwa i chemii Surowców Roślinnych,
2Katedra Systemów Rolniczych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie S ł o w a k l u c z o w e: pieczywo tradycyjne, surowce, zasady produkcji.
a b s t r a k t
Praca miała na celu uporządkowanie informacji i doprecyzowanie zaleceń dotyczących wszystkich etapów produkcji polskiego pieczywa tradycyjnego. W Polsce pieczywo tradycyjne produkowano z mąki różnych gatunków zbóż. Pszenica i żyto były głównymi zbożami chlebo- wymi. należy jednak pamiętać, że w Polsce uprawiano trzy gatunki pszenicy: pszenicę zwy- czajną (Triticum aestivum subsp. vulgare), pszenicę orkisz (T. aestivum subsp. spelta) oraz pszenicę płaskurkę (T. turgidum subsp. diccocum). W produkcji piekarskiej wykorzystywano również takie gatunki zbóż, jak: jęczmień, owies, proso, grykę i czasami kukurydzę. Od dwustu lat są używane ziemniaki, poprawiające smak i przedłużające świeżość pieczywa. Wykluczone jest stosowanie zbóż i innych roślin genetycznie modyfikowanych oraz odmian hybrydowych jako surowców do produkcji pieczywa tradycyjnego. Podczas produkcji powinny być stosowane jedynie metody oparte na biologicznych procesach ukwaszania i spulchniania ciasta. Wyklu- czone są skrócone i uproszczone metody przygotowania ciasta, stosowanie środków zakwasza- jących, konserwujących, strukturotwórczych i barwiących, różnego typu innych polepszaczy, gotowych koncentratów czy mieszanek mącznych oraz stosowanie technologii spowolnionego rozrostu i mrożenia kęsów ciasta w systemie tzw. odroczonego wypieku. niewskazane jest rów- nież wykorzystywanie tzw. kultur starterowych w produkcji pieczywa tradycyjnego.
RAW MATERIALS AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF POLISH TRADITIONAL BAKER’S GOODS
Katarzyna Majewska1, Józef Tyburski2 University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland
1department of Food Plant chemistry and Processing
2department of Farming Systems,
K e y w o r d s: traditional baker’s goods, raw materials, production rules.
a b s t r a c t
the aim of work was arrangement of informations and precising of prescriptions concerning all stages of Polish traditional baker’s goods production. in Poland traditional baker’s goods were produced of flour of different cereal species. Wheat and rye were the main
