Stefan S. Smoczyński, Monika Radzymińska, Katarzyna Staniewska
Katedra towaroznawstwa i badań Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie
S ł o w a k l u c z o w e: produkty regionalne, produkty lokalne, mleko i produkty mleczarskie.
a b s t r a k t
celem pracy było ustalenie, które spośród produkowanych na Warmii i Mazurach pro-duktów mleczarskich powstają na podstawie lokalnych surowców oraz które można by w przyszłości uznać za produkty będące specjalnością regionu. łącznie przebadano 16 przed-siębiorstw. Wyodrębniono niewielką ilość produktów mleczarskich powstających z lokalnych surowców.
DAIRY BRANCH ON WARMIA AND MAZURY REGION – THE INVENTARISATION LOCAL AND REGIONAL PRODUCTS
Stefan S. Smoczyński, Monika Radzymińska, Katarzyna Staniewska chair of commodities and Food analysis
University of Warmia and Mazury in Olsztyn K e y w o r d s: region al products, local products, milk and dairy products.
a b s t r a c t
the aim of the study was: to determine, which of the milk products produced on Warmia and Mazury are manufactured from local materials and to select those which could be regarded as regional speciality. a total of 16 enterprises were examined and it was determined that few of them manufacture products from local raw materials.
1* Badania prowadzone w ramach projektu badawczego Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego nr N N312 261035, nr umowy 2610/B/P01/2008/35
Wstęp
Produkty mleczarskie ze względu na wysoką wartość odżywczą stano-wią istotny element diety polskich konsumentów. największą popularnoś-cią cieszą się sery podpuszczkowe, jogurty, sery twarogowe, mniejszą na-tomiast mleko UHt, sery topione, serki homogenizowane i desery mleczne (górSka-warSewicz 2005).
Mimo ogromnego zainteresowania konsumentów tą grupą produktów spożywczych, coraz więcej producentów stosuje nieuczciwe praktyki zwią-zane z zafałszowywaniem składu tych wyrobów, np. przez wprowadzanie tłuszczu pochodzenia innego niż mleczne (Stołyhwo, rutkowSka 2007).
świadomi tego faktu konsumenci poszukują produktów gwarantowanej ja-kości. Prowadzona od kilkunastu lat w krajach Unii europejskiej polityka jakości sprzyja ochronie oryginalnych produktów powstających z surowców pochodzących z wiadomego źródła bądź wytwarzanych metodami tradycyj-nymi (radzymińSka, SmoczyńSki 2006). Obecnie coraz częściej na rynku produktów mleczarskich pojawiają się produkty, które są oznakowane chro-nioną nazwą pochodzenia oraz chronionym oznaczeniem geograficznym.
celem przeprowadzonych badań była próba odpowiedzi na pytania:
„czy spośród produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa mleczar-skie zlokalizowane na Warmii i Mazurach istnieją takie, które powstają z lokalnych surowców. jeśli tak, to jakie? Które spośród nich można byłoby uznać za specjalność regionu?”
Materiał i metody
zasięg terytorialny badań obejmował przedsiębiorstwa należące do branży mleczarskiej zlokalizowane na Warmii i Mazurach. Ogółem prze-prowadzono 16 wywiadów z osobami reprezentującymi badane podmioty.
W badaniu zastosowano metodę bezpośredniej obserwacji statystycznej.
Formą komunikacji z respondentem był wywiad osobisty (personal inter-view). W jego strukturze wyróżniono trzy grupy pytań: pierwszą – doty-czącą rodzajów wytwarzanych produktów, drugą – skoncentrowaną wokół surowców używanych do produkcji wyrobów, trzecią – stanowiącą opis ja-kościowy wyrobów, wytwarzanych z lokalnych surowców.
Otrzymane wyniki opisano jakościowo.
Wyniki i omówienie
z deklaracji większości respondentów wynikało, że w wyborze skupo-wanego mleka miejsce jego pochodzenia ma duże znaczenie. Mleko pocho-dzące wyłącznie od lokalnych/regionalnych rolników było głównym źródłem
127
Branża mleczarska Warmii i Mazur – inwentaryzacja...
do produkcji wyrobów w przypadku jedynie dwóch małych przedsiębiorstw.
cztery zakłady (były to również małe przedsiębiorstwa) deklarowały, że pozyskują surowiec do produkcji produktów mleczarskich zarówno od lo-kalnych/regionalnych producentów, jak i z rynku krajowego. W przypadku pozostałych podmiotów mleko jest skupowane z rynku krajowego.
zdaniem pięciu badanych zakładów niektóre oferowane wyroby preten-dują do miana wyrobów regionalnych.
Producent 1
Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu:
– serów podpuszczkowych dojrzewających, – serów twarogowych,
– masła,
– napojów mlecznych fermentowanych (mleko zsiadłe, jogurt).
Surowce użyte do produkcji wyrobów pochodzą od lokalnych/regional-nych lub krajowych producentów. Produktem wyróżniającym się jakoś-cią od innych dostępnych na rynku jest ser twarogowy wiejski półtłusty.
jest to produkt mleczarski produkowany z mleka pochodzącego wyłącznie z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych zlokalizowanych na czystych terenach Warmii i Mazur. Producent deklarował, że mleko nie zawiera za-nieczyszczeń GMO i pozostałości pestycydów, których stosowanie jest wy-kluczone w rolnictwie ekologicznym. cały proces technologiczny, począwszy od hodowli i żywienia krów, przez transport mleka, produkcję i pakowanie, skończywszy na jego sprzedaży, jest pod ścisłą kontrolą. W procesie produk-cji nie są stosowane syntetyczne dodatki i substancje wspomagające, jak barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje powlekające i inne.
Producent 2
Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu:
– serów dojrzewających,
– napojów fermentowanych (kefir, maślanka, jogurt), – wyrobów w proszku,
– mleka spożywczego.
Mleko zakupywane jest od lokalnych/regionalnych lub krajowych pro-ducentów. Według respondenta wśród produkowanych wyrobów za produk-ty regionalne można byłoby uznać maślankę oraz jeden z produkowanych serów podpuszczkowych dojrzewających. Według producenta o wyjątkowo-ści maślanki świadczy jej aromatyczny, orzeźwiający smak. Wyprodukowa-na jest głównie z lokalnych/regioWyprodukowa-nalnych surowców. SprzedawaWyprodukowa-na jest Wyprodukowa-na rynek lokalny, regionalny, krajowy, a także czasami na rynek europejski.
O wyjątkowości sera podpuszczkowego dojrzewającego1 świadczy jego bar-wa, niepowtarzalny smak oraz oczkowanie.
1ze względu na anonimowość wywiadów nie są podawane pełne handlowe nazwy wyrobów
Producent 3
Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu:
– serów żółtych typu holenderskiego, – śmietany,
– mleka, – maślanki, – kefiru,
– sera twarogowego, – serwatki zagęszczonej.
dostawcami mleka w omawianym zakładzie są lokalni i regionalni pro-ducenci. zdaniem producenta na szczególną uwagę zasługują dwa produk-ty, które są już oznakowane znakiem „Sieci dziedzictwa Kulinarnego na Warmii, Mazurach i Powiślu”: Są to m.in.: masło (które zdobyło statuetkę najlepszego produktu i usługa Warmii i Mazur w kategorii produkt żyw-nościowy) oraz ser twarogowy. O wyjątkowości masła świadczy smak, bar-wa, zapach, jakość oraz tradycja wytwarzania. Ser twarogowy zdaniem respondenta charakteryzuje się wyjątkowym smakiem, zapachem oraz do-skonałą jakością.
Producent 4
Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu:
– sera typu salami,
– serów typu holenderskiego, – sera twarogowego,
– masła extra,
– mleka spożywczego.
z zapewnienia producenta wynika, że mleko do produkcji wyrobów pochodzi głównie od lokalnych/regionalnych producentów. Produktem o szczególnej jakości zdaniem producenta jest masło. O jego wyjątkowo-ści świadczy struktura, konsystencja, smarowność oraz charakterystyczny smak i zapach.
Producent 5
Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu serów podpuszczko-wych w parafinie. Surowiec do ich produkcji pochodzi wyłącznie od produ-centów krajowych. jeden z produkowanych wyrobów producent uznał za wyjątkowy, o czym świadczy jego zdaniem smak i wygląd.
Wszyscy producenci twierdzili, że produkowane przez nich wyroby nie są wystarczająco wypromowane. Promocja wytwarzanych produktów jest wpisana w strategię rozwoju firmy.
129
Branża mleczarska Warmii i Mazur – inwentaryzacja...
Wnioski
asortyment wytwarzany przez producentów z branży mleczarskiej jest zróżnicowany. Surowiec do produkcji wyrobów mleczarskich pochodzi głów-nie z rynku krajowego. Wyodrębniono głów-niewielką ilość produktów mleczar-skich powstających z lokalnych surowców oraz tych, które pretendują do miana specjalności regionu.
Piśmiennictwo
górSka-warSewicz H. 2005. Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przemysł Spożywczy, 10: 20–23.
radzymińSka M., SmoczySki S.S. 2006, Produkty regionalne i tradycyjne szansą rozwoju Warmii i Mazur. towaroznawcze Problemy jakości, 1(6): 84–90.
Stołyhwo a., rutkowSka j. 2007. Tłuszcze obce w wyrobach mlecznych na tle Prawa Żywnoś-ciowego UE (i krajowego). Niezawodność nowych metod wykrywania. Przegląd Mleczarski, 2: 4–11.
131
Wizerunek produktów regionalnych i lokalnych w powiatach giżyckim i oleckimB I u L e t y N N a u k o w y Skrót: biul. nauk., nr 30 (2009)