H e in ric h Mohoreic, Über das Verhalten einiger chemischer Substanzen bei der Milchkonservierung. Es sollte festgestellt werden, ob der Säuregrad, der bei der freiwilligen Gerinnung der Milch beobachtet wird, sich bei Ggw. der verschiedenen Konservierungsmittel ändert, und wodurch eine Verschiedenheit des Säuregrades erklärt werden kann. Aus den Verss. ging hervor, daß durch Zusatz von ent
sprechenden Mengen Konservierungsmitteln wohl die B. des für die Gerinnung der Milch nötigen Säuregrades für eine gewisse Zeit verzögert wird, daß aber schließ
lich doch die nötige Säuremenge gebildet wird, welche die Milch spontan zur Ge
rinnung bringt. Hierzu ist in den Fällen, wo der Milch als Konservierungsmittel eine S. (Benzoesäure, Salicylsäure, Borsäure) oder ein Alkali, wie Soda oder Borax, zugesetzt wird, ein höherer Säuregrad erforderlich, als jener, der der Milch ohne Konservierungsmittel entspricht. Annähernd gleich ist der Säuregrad bei Natrium- salicylat, Natriumbenzoat und Formaldebyd. Die scheinbare Erhöhung des Säure
grades ist auf die Natur der Konservierungsmittel, bezw. auf die bei der Konser
vierung sich abspielenden Rkk. zurüekzuführen. Die Eigenschaft der Gerinnbarkeit der Mileh bleibt bei Zusatz nicht zu hoher Mengen des Konservierungsmittels un
verändert; das Gerinnungsvermögen wird nur bis zu einem gewissen Grade ver
zögert und verschleiert das Verdorbensein der Milch. (Arch. f. Hyg. 86. 254—62.
[6/1.] Aus d. staatl. Untersuchungsanstalt f. Lebensmittel in Graz.) Bo b i ń s k i. G rete S in g er, Die Konservierung der Marktmilch mit Wasserstoffsuperoxyd.
Durch Zusatz von 1,5 ccm einer 10-gewichtsprozentigen H20 2 -Lsg. zu 11 Milch wird das Wachstum pathogener Keime u. Saurebildner verhindert. Auch 0,8 ccm H,Oa-Lsg. verhüten noch die Entw. pathogener Mikroorganismen. Bei geringeren Mengen aber, und zwar bei einem Zusatz von 0,3 ccm H20 2-Lsg. zu 11 Milch, wachsen außer Dysenterie alle pathogenen u. nichtpathogeneu Keime bei 22° schon innerhalb 24 St.dn. gut, während dieselbe Menge H20 2 schon genügt, um die spon
tane Gerinnung innerhalb dieser Zeit zu verhindern. In Anbetracht der geringen Haltbarkeit der H20 2-Lsgg. muß mit der Möglichkeit gerechnet werden, daß trotz Anwendung der vorgeschriebenen Menge ihr Gehalt an H ,0 2 zur Sterilisation nicht ausreicht, und daß die Milch zwar nicht sauer wird, aber ihre pathogenen Keime behält. (Arch. f. Hyg. 86. 263—73. [6/1.] Aus dem Hygien. Inst. d. Univ. Graz.)
Bo b i ń s k i. M. Soave, Sparsame Verwendung von Kupfersulfat zur Bekämpfung der JReb- laxtsplage der Weinstöcke. Im Auftrag der Turiner landwirtschaftlichen Hochschule gibt Vf. Winke zur sparsamen Verwendung von CuSO*. Die Kriegsverhältnisse bedingen höchste Einschränkung, welche auch möglich ist, da die Spritzfll. stets einen unnötig hohen CuS04-Gehalt aufwiesen. (Giorn. Farm. Chim. 65. 201—5.
Juni [Mai] 1916. Forli.) Gb im m e.
E. K a lle r t, Herstellung von Fleischkonserven aus roh in die Büchsen einge
fülltem Fleisch. Bemerkungen zu der Veröffentlichung von A. Kossowicz (Ztschr. f.
Fleisch- u. Milchhygiene 27. 49 u. Ztschr. f. Unters. Nahrgs.- u. Genußmittel 33.
69; C. 1917. I. 431 u. 671). Die befürchteten Nachteile haben sich in der Praxis entweder gar nicht gezeigt oder doch nicht in dem Maße, daß dadurch die An
wendbarkeit des Verf. beeinträchtigt worden wäre. (Ztschr. f. Unters. Nahrgs.- u.
Genußmittel 33. 356—58. 15/4. [12/2.] Berlin.) Rü h l e. H e in ric h Mohoróić, Die Zusammensetzung der Früchte von Arbutus Unedo L.
Vf. untersuchte die nach dem Grad der Reife sortierten Früchte, den Preßsaft der überreifen Früchte, die Samen und ihr Öl. Er kam zu folgenden Ergebnissen:
Reife Früchte Überreife gärende Früchte
Gew.-0/0 Gew.-°/„
W a s s e r ... 68,64 68,36 Trockensubstanz... 31,36
0.54 31,65
A sche... 0,67
Gesamtsäure als Äpfelsäure ber. . 0,82 0,70
Flüchtige S. als Essigsäure ber. . 0,04 0,05
A lk o h o l... 0,00 0,50 Wasserlöslicher A nteil... 20,14 20,43
Gesamtzucker als Invertzucker ber. 17.02 14,92
Wasserunlöslicher Anteil . . . . 11.22 11,22
Asche im wasserlöslichen Anteil . 0,72 0.64
Stickstoff... 0,14 0,14
Der nicht filtrierte Preßsaft der überreifen Früchte hatte folgende Zus.: W.
72,28°/oi Trockensubstanz 27,72°/0; Asche 0,68%; Gesamtsäure als Äpfelsäure be
rechnet 0,79%; flüchtiges, als Essigsäure berechnet 0,009°/o; A. 0,19%; N 0,009%.
Von SS. wurde nur Äpfelsäure nachgewiesen. Die Gesamtalkalität für 1 g Asche betrug 8,88 ccm Normalsäure, die Alkalität des wasserlöslichen Anteiles für die gleiche Aschen menge 7,19 ccm Normalsäure. — In den Samen wurde gefunden:
N 3,76%; W. 11,39%; Asche 2,41%, Cellulose 10,08%; Fett 32,80%. — Das mit Petroläther extrahierte Öl besaß einen eigentümlichen Geruch und zeigte folgende Konstanten: Refraktometerzahl bei 25°: Beginn der lichtblauen Feldes 77,1, Beginn des dunkelblauen Feldes 78,3; KöTTSDORFEReehe Verseifungszahl 187,9; HüBLsche Jodzahl 157,7. (Arch. f. Hyg. 86. 248—53. [6/1.] Aus der staatl. Untersuchungs
anstalt f. Lebensmittel in Graz.) Bo b i n s k i. B a ila n d , Die Soja in der französischen Ernährung. Unter anderen exotischen Gemüsen ist auch Soja für die Ernährung der französischen Armee herangezogen worden. Vf. gibt Analysenergebnisse der folgenden dort verwendeten Präparate:
1. Sojakonserve in N atur, in Blechbüchsen; 2 —4. Sojasuppen in Blechbüchsen;
5. Sojareissuppe; 6. Sojamehl zur Suppenbereitung; 7. Sojasamen im ganzen (mitt
leres Gewicht von 100 Stück 24,9 g); 8. Kriegsbrot mit Soja- und Weizenmehl;
9. Biscuit mit Soja- u. Weizenmehl; 10. dasselbe mit Zuckerüberzug; 11. dasselbe in runder Form; 12. dasselbe in Quadratform; 13. Chinesische „sables“ ; 14. Chi
nesische Biscuits. Die Ergebnisse sind in % :
1. ' 2. 3. 4. 5. 6 7.
W a s s e r ... 73,21 2,07 3,05 5,26 12,42 8,70 11,60 N -S u b stan z... 11,55 24,06 25,81 23,50 23,96 39,04 38,68 F e tt... 4,59 40,24 32,65 30,50 13,17 18,60 17,96 Stärke ... f >02 23,53 29,95 33,27 41,71 28,62 27,11 A s c h e ... 1,63 10,10 8,54 7,47 8,74 5,04 4,65
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
W a s s e r ... 7,06 5,90 7,38 6,02 4,92 5,28 4,58 N -S u b stan z... 17,50 7,91 6,45 7,58 7,26 9,53 8,01 F e tt... 23,58 19,56 11,74 25,59 22,84 26,70 16,63 Zucker... Spur 21,28 35,05 16,91 15,90 17,45 18,07 S tä rk e ... 49,06 44,71 38,74 43,42 48,62 40,54 52,01 Asche ... 2,80 0,64 0,64 0,48 0,46 0,50 0,70 (C. r. d. l'Acad. des sciences 164. 300—2. 12/2) Sp ie g e l.
H einrich. M ohoröiö, Über den Verlauf der beim Backen des Brotes entstehen
den Umsetzungen. Auf Grund eines Brotbackvers. und chemischer Unteres, der dabei verwendeten Rohmaterialien und des gewonnenen BroteB wurde gezeigt, daß die im Mehl vorkommenden Pentosane (Gesamtausdruck für Pentosane und Rham- nosan) eine Hydrolyse zu Pentosen (Gesamtausdruck für Pentosen u. Rhamnosen) erleiden. Die Mehlsubstanzverluste betreffen außer der Stärke und den Eiweiß
körpern auch noch die Pentosane. Dieser Verlust beträgt scheinbar mindestens 1,88% des Mehles von einem Wassergehalt von 13,03%, in Wirklichkeit aber 2,77% der Mehlmenge, bezw. 3,18% der Mehltrockensubstanz. Bei der Teiggärung findet wahrscheinlich infolge von Hefevermehrung eine Neubildung von Rohfett
statt. Die Vermehrung des Fettes ist wobl hauptsächlich darauf zuriickzufiihren, daß mit der Vermehrung der Hefe, auch der Spaltpilze, bei der Gärung in den neugebildeten Zellen Fett entsteht. (Arch. f. Hyg. 86. 241—47. [6/1.] Aus der staatl. Untersuehungsanstalt f. Lebensmittel in Graz.) Bo r i n s k i.