Mięso, ten najw ażniejszy odwieczny środek spożywczy człowieka, o ile przedstawia ideał pożyw ienia, gdy jest „d o b re “ , o tyle , gdy jest
„z łe “ , może stać się produktem spożywczym najbardziej szko dliw ym dla zdrowia.
Te w ia jn ie pojęcia: „d o b re “ , „zd ro w e “ , „z łe “ ,
„szko d liw e “ , „tru ją c e “ , stanowią ją d ro oceny mięsa przeznaczonego do konsum cji.
Mięso jednak, samo jako takie, chociażby n ajbardziej „d o bre “ , a w ięc pochodzące od zwierzęcia ubitego całkow icie zdrowego i nie w ykazujące gołym okiem żadnych zm ian cho
robow ych może stać się „z łe “ , jako szkodliw e dla zdrow ia ludzkiego np. przez nieum iejętne obchodzenie się z m m , nieodpowiednie prze
chow ywanie, a w te dy w y k ry c ie przyczyny szkodliwości mięsa jest szczególnie trudne i w ym agające w yczerpujących badań sko m p li
ko w a n ym i m etodam i la b o ra to ry jn y m i: fiz y k a l- no-chem icznym i, bekteriologicznym i, serolo
gicznym i itp .
N ie należy się zatem dziw ić, że narody cy
w ilizow ane, poznawszy u k ry te niebezpieczeń
stw o spożywania mięsa szkodliwego, w coraz większej trosce o zdrow ie człowieka, p ow ierzy
ły badanie mięsa specjalistom , lekarzom w e te ry n a ry jn y m , ja k o tym , k tó rz y ocenę zdro
wotności mięsa opierać mogą na podstawach naukowych.
Ogólne podstawowe wiadom ości w in ie n po
siadać jednak każdy, k to ma bliższy fachow y k o n ta k t z mięsem.
Polska pod względem h ig ie n y mięsa w ostat
n ich dziesiątkach lat, n ie ty lk o n ie pozostawa
ła w ty le za in n y m i k ra ja m i ale naw et n ie k tó re z n ich prześcignęła*).
Potoczną nazwą „m ięso“ określa się mieśnie szkieletu zw ierząt ubojow ych**) wraz z p
rzy-*) Badanie mięsa dopusiozomego do koinisumcjii jregu- luje Rozporządzenie Prezydenta Rz. P. z dnia 22 mar
ca 1928 r. zmienione Ustawą z dnoa 1 marca 1938 r.
oiraiz liczne roiz/porządzeinia zarząd -enia i przepisy wy
dane przez resortowych mtaistirów, które wykonywanie są z becwizględmą surowoicią.
**)W różnych krajach do zwierząt ubojowych zalic a s’ę zwierzęta Tóżnych ga.tiuinków zwierząt ssących domo
wych. W Poii ice do główmy Ih zwierząt ubojowych na
leżą: by d o, świnię, owce, rzadziej konie i kozy.
należnym i do nich tkankam i, przeinaczone do konsum cji.
Jako przynależne do mięsa zalicza się ró w nież n ie któ re narządy w ew nętrzne zwane
„p o drob a m i“ ja k : ozór, serce, płuca, wątroba i nerki.
P rzy dużych dostawach mięsa np. dla w o j
ska, zakładów gastronom icznych, szpitali, prze
tw ó rn i w yro b ó w m ięsnych itd ., stosunek pod
robów do mięsa byw a dokładnie określany.
Zazwyczaj podroby p rz y jm u je się w stosun
k u 2 kg podrobów za 1 kg mięsa. Cała jednak ilość podrobów nie pow inna przekraczać 5%
dostarczonego mięsa.
P rzy dostawie mięsa wołowego zw ykle w y k lu c ia się g ło w y (z w y ją tk ie m ozora), w y m io na, mięso kończyn przednich (po staw napię- stkow y), kończyn ty ln y c h (po staw skokowy), część szyi ze skrzepłą k rw ią , narządy płciowe, wnętrzności (żołądki, je lita , ła ty tj. resztki ściany brzusznej) oraz łó j z w nętrznościa
m i w postaci odpadków.
Stosunek kości do ogólnej w agi dostarczo
nego mięsa n ie pow inien przekraczać 15% *).
Różnego rodzaju w ym agania istn ie ją przy dostawie mięsa odnośnie do w ie k u i w agi sztuk ubojow ych dla poszczególnych gatunków zw ie
rząt. Np. żąda się, aby mięso w ołow e pocho
dziło ze zw ierząt: od w o łó w w w ie k u 3— 10 lat, od k ró w 3— 9 lat, a waga sz tu k i po uboju w inna bez w nętrzności w ynosić co n a jm n ie j 110 kg.
Przeciętnie wym aga się, aby waga cieląt po u b o ju bez w nętrzności nie b yła m niejsza niż 18 kg. Podroby p rz y jm u je się ja k p rzy w o ło w in ie lecz dostawie n ie podlegają te same części, co p rzy mięsie w olow ym . Procent kości do ogólnej w a g i cielęciny, n ie pow inien prze
kraczać 20% ogólnej wagi.
Przedm iotem dostawy nie pow inno być mięso z cieląt poniżej 4 tygo d ni w ie k u oraz z w y p o r- kó w **) (cieląt poronionych lu b przedwereśnie
*) S'oisuinek koś ii do ogólnnej wagi .mięsa sprawdza się .ziwy.kile w dwie godziny po ugotoiwamóu mięsa. Odwa
żanie lcońoi które nie powitalny być potam-aine. odbywa się po dok <admym obraniu kości z mięsa i szpiku kost
nego.
**) Przez w yp ou ki rozum ie się p ło d y w y ję te z u b ity c h samic
ciężarnych-Rok II GOSPODARKA M IĘ S N A 37
urodzonych), ja k k o lw ie k w n ie k tó ry c h krajach mięso w y p o rk ó w należy do przysm aków i bywa pożądane.
Waga b ity c h owiec bez g ło w y i wnętrzności wynosi przeciętnie co n a jm n ie j 17— 18 kg. Po
droby p rz y jm u je się ja k p rzy w ołow inie, przy stosunku kości do ogólnej ilości dostarczonego mięsa, nie przekraczającym 13— 14%.
N ajb ardziej drobiazgowem u podziałow i pod
lega zazwyczaj mięso świń.
W zw yczajnych w arunkach waga b ity c h świń bez wnętrzności w in n a w y n o s b co n a jm n ie j 75 kg. Stosunek kości do ogólnej wam mięsa wieprzowego n ie pow inien przekraczać 10%;
dostawa jest dopuszczalna z głową i nóżkam i bez w nętrzności i narządów płciow ych.
N ajbardziej w y b re d n y m i i obostrzonym i przepisami uw arunkow ana jest dostawa tzw.
bekonów, czyli połów ek św iń u bija n y c h spe
cjalną metodą, pochodzących od m łodych m a
ciorek lu b kastrow anych k n u rk ó w o wadze 85—
95 kg, rasy w ie lk ie j b ia łej angielskiej i je j po
chodnych, k tó ry c h mięso odznacza się obwoże
niem cienką, rów ną w arstw ą jędrnego tłuszczu (krupków ką), w następstwie specjalnego żyw ie nia karm ą bogatą w białko.
P rodukcja bekonów stw o rzyła osobny prze
m ysł m ięsny eksportowy, k tó ry w Polsce roz
w in ą ł się bardzo pom yślnie m im o k o n ku re n cji innych kra jó w . Standardowe wym agania dla eksportow ych bekonów są dokładnie określone.
Anglosasi dz:'elą bekony odnośnie do ich w a r
tości na 4 klasy *).
Do mięsa końskiego zalicza sie ty lk o mięśnie szkieletu z odrzuceniem podrobów, kości • i tłuszczu.
S K Ł A D C H E M IC Z N Y M IĘ S A
Mięso jest środkiem spożywczym bardzo cen
nym , zaw ierającym znaczny procent wysoko wartościowego białka, wynoszącego zależnie od gatunku, kondycji, w ie k u i p łc i zwierzęcia od 16— 21,5%.
Skład chem iczny mięsa w edług Traw ińskiego.
Gatunek Bia’ko TIuisizcz Woda Popiół
wolowe 20 5—21,1% 2 8—7.4% 71,5—75 5% 1 08—3 2%
cielęce 18 9—20% 1—8% 72 3—80% 0,5—1 33%
wieprzowe 17,7—20 1% 6 3—24% 57 4—72,5% 0,72—1 1%
bairainlie 165—17% 5,3—298% 58,5—76% 0 97—1,23%
końskie 21,5% 2,5% 74 2% 1,8%
mięso zawiera: ciała wyciągowe szczem, cienkow łókniste, w o n i Pozatem
czyli połączenia azotowe ok. 1— 2%, k re a ty n i
nę, kw . fosforow o-m ięsny, kw . inozvnow y, ksantynę, leucynę, kw . moczowy, m ocznik, jako też p raw ie w szystkie p ie rw ia s tk i chemicznie związane (połączenia fosforowe, potasowe, wapniowe, magnezowe, żelaza, ponadto g lik o - gen, kw . m lekow y, b a rw n ik k r w i (myoglobinę), enzym y głów nie utleniające, w ita m in y A, B i C oraz horm ony.
W Y G L Ą D ŚW IEŻEG O M IĘ S A
Mięso młodego buhaja jest b a rw y ciemnoczer
w onej, grubow łókniste, nieznacznie prze- rosłe tłuszczem b a rw y białej, w oni swo
istej, m n ie j lu b więcej przypom inającej w oń narządów płciow ych;
starszego buhaja: b a rw y ciemno miedziano- crerw onej;
mięso w o łu : różni sie od mięsa buhaja o b fit
szym przerośnięciem tłuszczu;
m łodych w ołó w : b a rw y jasno czerwonej, o w y raźnym połysku;
starszych w ołó w : b a rw y ciemno czerwonej, g ru boziarniste, o połysku m niej w yraźnym , jałów ek: blado różowo-czerwone, cienkowłókni-
ste, nieznacznie przerosie tłuszczem, w oni swoistej, słabo arom atycznej lu b bezwonne;
m łodych k ró w : różowo-czerwone i przerosłe o b ficie j b ia ły m lu b biało żółtaw ym tłu
-swoistej mięsa;
starych kró w : czerwone lu b brunatnaw o-czer- wone, cienkow łókniste. przerosłe m niej lub w ięcej obficie biało żółtaw ym tłuszczem, w o n i sw oistej mięsa;
w ogólności: mięso w ołow e w in n o m ieć konsy
stencję jędrną, barw ę czerwoną wzgl. czer- wono-m alinow ą. Mięso ud byw a zw ykle p o kryte b ia ły m lu b żółtaw ym tłuszczem dobrze przylegającym do m ięśni o tw a rd e j konsystencji;
Ł ó j z i a r n i s t y u w o ł ó w , u k r ó w g ł a d k i .
• Woń w yra źn ie świeża, w łó kn a dobrze za
znaczające się, konsystencja jędrna, połysk m atowy.
Po ugotow aniu mięso w in n o być m iękkie, kruche i smaczne;
cielęcia wedojrzahigo: (k ilk a dni po urodzeniu) -— blado szaro-różowe, przepojone w ilgo cią (wodniste), konsystencji w io +Wei fflakny/a- te), tłuszcz galaretow aty. Tłuszczu koło- re rkow ego bra k zupełny lu b zachowany w m in im a ln e j ilości;
*) Waga turtzy bekonowej I-szej klasy wynosi 140—
167 llbis ( 'urrut. enig.). Waga tu® y bef-mnowej IT-g'ej klasy wynosi 108 180 Ibs (fant. a ng.). Waga tu.sizy bekonowej III-oiej klasy wynosi 181—210 Ibs (fant. ang.). Waga tuszy bekonowej TV-tej klasy wynosi ,ponad 210 Ibs (fant.
ang.).
38 GOSPODARKA M IĘ S N A R oi ń cielęcia dojrzałego (kilkutygodniow ego): cien-
kow łókniste, nie przerośnięte tłuszczem b arw y szaro różowej do różowo-czerwonej, 0 w o n i swoiście kw askow atej. Tłuszcz ko- ło n e rko w y w ilości zależnej od ko nd ycji cielęcia je st b a rw y różowo-żóltawej;
cielęcia głodzonego (wybecanego): barw a b a r
dziej szara, tłuszczu kolonerkowego albo bardzo mało albo brak. w odnistych nacieków szarych albo zielo
nych plam ; przerosle tłuszczem m iędzy poszczególny
m i pokładam i mięśni.
wę szarą podczas gotowania.
Należy nadm ienić, że mięso w ieprzow e jem na, amoniakalna, przypom inająca woń moczu i narządów płciow ych;
młodych kastrowanych knurków i loszek:
cienkow łókniste, przerośnięte b ia ły m nieco oleistym tłuszczem bez szczególniejszej w o
ni, b a rw y zależnie od w ieku, k o n d y c ji i u tu czenia oraz o ko licy ciała od biaław
o-szaro-różowej, różowo-czerwonej, blado czerwo
nej z odcieniem ceglastym, o ję d rn e j kon
systencji;
m łodych ko ni: charakterystycznej błękitnaw o brunatno-czerw onej b a rw y łatw o czernie W szelkie oględziny mięsa należy przepro
wadzać z w y ją tk ie m koniecznych przypad
W ym agania staw iane odnośnie najbardziej czystego postępowania z mięsem ja k i jego
Zostało niezbicie udowodnione, że mięso po
chodzące od zw ierząt przemęczonych (np. dł uż- szym, a szczególnie nieodpow iednim transpor
tem), w ychudzonych, u b ity c h z konieczności — jest nie ty lk o m n ie j oporne i często zakażone ale byw a dość często przyczyną ciężkich za
chorzeń człowieka.
Szczególniejszą uwagę należy zwracać na mięso pochodzące od k ró w dorżniętych z ko nieczności, w następstwie stanów chorobo
w ych, pozostających w przyczynow ym związ
¡przez lekarzy weterynaryjnych i uprawnionych ogląda
czy ¡gdyż imają charakter tylko element«mych wskazó
wek oględzin mięsa już wyrąbanego.
Rok n UO riPO bARKA MIĘSNA a»
ubo ju zwierzęcia i to na każdym m iejscu i przy każdej sposobności od c h w ili u b ija n ia zwierzę
cia, aż do kulinarnego jego użycia.
Przenosicielem zarazków mogą być wszyscy i wszystko. P rzy zew nętrznych oględzinach na mista zwłaszcza na przekrojach. Widoczne być mogą zaledwie nieznaczne ilości k rw i.
C zynników uzależniających dokładne skrw a w ienie się zwierzęcia ubojowego jest dużo;
Sztucznie zabarwione mięso jest niedopu
szczalne do konsum cii- T°+meia bardzo surowe po usunięciu palca uciskającego. Spoistość za
leży od stanu pośmiertnego m ięśni zwanego mięsa, gdyż dostatecznie stężałe jest delikatne, smaczne i lżej strawne. uw odnieniu nieżywego białka mięsnego bez udziału drobnoustrojów .
*) W Ainigliii stosują metodę ubojową, przy której zwierzęta giną wskutek uduszenia, a miie wykrwawienia- Mięło zwierząt tą metodą ubitych zawiera dużo krwi
P rzy nieznacznym ucisku palcem, pow ierzch
nia p rze kro ju mięsa pokryw a się dość obficie papierkiem lakmusowym który należy wpierw zmoczyć w przekiroplomej wodzliie i następnie włożyć go iza po
mocą «'lozypczyfl-iów (irrigdy palcami) dio przekrojonego mięsa. .Po 10 minutach wyjmuje siię papierek lakmuso
wy szczyp czykami i odczytuje reakcję. Przy reakcji kwaśnej papierek lakmusowy czerwi.oni się.
40 g o s p o d a r k a m i ę s n a Rok I I N A JPO SPO LITSZE Z M IA N Y W M IĘ S IE
M i ę s o o k w a ś n e j f e r m e n t a - c j i (popularnie — stęchłe) dow odzi przecho
w ania w źle przew ietrzonej u b ik a c ji lu b w w a
runkach u tru d n ia ją cych ostudzenie ciepłego mięsa np. pospieszna przesyłka mięsa ciepłego (nie ostudzonego) w tru dn o przepuszczalnym opakowapiu.
Również późne usunięcie skóry ze zw ierzę
cia po u b o ju w y w o łu je kwaśną ferm entację.
Kwaśna ferm entacja mięsa polega na ro zkła dzie b ia łk a mięsnego z w ytw a rza niem siarko
wodoru.
P rzy zm ianie tej mięso przybiera jaśniejszą barwę z m iedzianym odcieniem szczególnie na przekrojach; jest w ilgotne, o zmniejszonej spo
istości, p rz e n ik liw e j, n ie przyjem ne j kwaskowa- te j w o n i i p rz y k ry m kw aśnym smaku.
Na mięsie o kw aśnej fe rm e n ta cji chętnie pa
sożytują m uchy i osadzają się pleśnie i wszel
kiego rodzaju drobnoustroje.
M i ę s o s p l e ś n i a ł e rów nież dow o
dzi nieodpowiedniego przechowania w źle prze
w ietrzanych ubikacjach.
Najczęściej na pow ierzchni ale czasami i w głębi mięsa spostrzega się n a lo ty b a rw y bia
łe j, szaro niebieskaw ej, szaro zielonawej, a na mięsie m rożonym , k tó re w czasie odtajania b y wa spleśniałe, n a lo ty posiadają barw ę ciemno szaro brunatną.
M i ę s o m r o ż o n e w inno mieć te same własności co mięso świeże jednak zużytkow a
nie tego mięsa pow inno nastąpić ja k najszyb
ciej po odtajaniu. Mięso mrożone różni się od świeżego tym , że po o dta ja niu w ydziela sok przez dłuższy przeciąg czasu.
P l e ś n i e najczęściej odsądzające się w mięsie, należą do k ilk u rodzajów : pleśń rozga
łęziona (M acor racemosus), k ro p id la k (aspergil
lus), pęd la k (p é nicilliu m ).
Na mięsie m rożonym najczęściej osadza się pleśń zbożowa (cladosporidium i mucor)*).
Mięso spleśniałe w głębszych w arstw ach m o
że w y w o ’ aé po spożyciu zaburzenia przewodu pokarmowego.
W ed’ ug Traw ińskiego, mięso pow ierzchow nie ty lk o speśniałe n ie jest szkodliw e po usu
nięciu pleśni przez zm ycie wodą z octem.
N i e k t ó r e d r o b n o u s t r o j e (bak
te rie barw ikow e) pow odują podobnie ja k ple
śnie, p la m k i o różnych barw ach np. b a rw y ce- g liste j, czerwonej, niebieskiej i żółtej.
Bac. prodigiosus w y w o łu je p la m k i krw isto czerwone i ceglaste w mięsie gotowanym , na
dając-m ięsu równocześnie w oń śledzi. Bac. cy
anogènes częściej p ojaw iający się w konser
wach m ięsnych niż w świeżym mięsie, w y tw a rza p la m k i niebieskiej barw y. Na pow ierzchni sło n iny sześcianki (sarcinae) tw orzą plam ki cytryn o w o żółte.
*) Od spleśn-enia należy odróżnić ..okrycie szronem“
powierz linii kiełbas wywołane przęz nieszkodliwe droż- dżleki. Kie basy takie po i,oh zmyciu wodą z octem mogą być beizpiiieoziniie spożyte.
F o s f o r y z a c j a c z y l i ś w i e c e- n i e m i ę s a połyskiem niebieskawo zielo
no żółtym , polega na w n ik n ię c iu do mięsa tzw.
fo to b a k te rii (tych samych, któ re pow odują fo- sforyzację w ody m orskiej). Niska tem peratura sprzyja rozm nażaniu się tych b e k te rii. Świe
cenie mięsa nie jest szkodliw e i w edług T ra wińskiego mięso takie należy zmyć słabym roztw orem octu lu b salicylu.
M i ę s o d o t k n i ę t e p r o c e s e m g n i l n y m stanow i jedną z najczęstszych i najw ażniejszych zmian w ystępujących w m ię
sie.
G nicie dowodzi zawsze przeniknięcia do m ię
sa drobnoustrojów . Proces g n iln y polega na rozkładzie złożonych substancji organicznych tk a n k i mięsnej na połączenia prostsze pod w p ływ e m działania drobnoustrojów .
B ak te rie mogą przeniknąć do m ięśni za ży
cia zwierzęcia ja k i po jego śmierci.
Za życia drobnoustroje mogą przeniknąć do tk a n k i miesnej w stanie fizjo lo g iczn ym na d ro dze b ie rn e j w czasie tra w ie n ia lu b czynnie z pow ierzchni b ło ny śluzowej przewodu po
karmowego do naczyń krw ioriośnych w prost, za pośrednictwem naczyń lim fa ty c z n y c h w skutek zmęczenia tra n s ro rte m oraz w przebiegu d łu g o trw ałych chorób, w czasie uboju przez prze
cięte naczynia krw ionośne i wreszcie nastę*
powo ju ż po uboju.
Mięso d otknięte gniciem posiada zmienioną barwę, spoistość i w oń, k tó ry c h wyrazistość za
leży od nasilenia stopnia gnicia. W gnijącym miesie rozmnażała sie lmznego rodzaiu b akte r
ie fzwane b a k te ria m i g n iln y m i!, wytwarzaia.ee prócz rozkTadu mięsa (ciał białkow atych) lic z ne arom atyczne nazv iam oniak, siarkowodór) i kwasy, ja d v tru p-e (ptom ainy) i toksyny bak
teryjn e. czyniące mięso ta k w stanie surow ym ja k i pr~vrzadzonvm (wędzenie, peklowanie, gotowanie) mebeznmezne dla zdrow ia i tvm samym niedopuszczalne do spożycia jako po
wodujące „za tru cia g n iln e “ .
Z A T R U C IA M IE S E M I P R O D U K T A M I M IĘ S N Y M I
Podobnie ja k proces g n iln y może w yw ołać schorzenia zwane ..zatruciem .g n iln y m “ , tak in nego rodzaiu zakażenia mięsa i jeno w yrobów , mona w yw ołać u lu d z i po spożyciu takiego m ię
sa łn-b iego p rze tw orów inne cieżkie, a n ie rzadko śm iertelne masowe schorzenia zwane
„za tru cie m m ięsnym “ *).
Z atrucia mięsem w y w o łu ją drobnoustroje na- radurow e (paratyfusowe) oraz pałeczka jadu kiełbasianego ibac. botulinus). Mięso zakażone b a kte ria m i w y w o łu ia c y m i zatrucia miesne m o
że często me w ykazyw ać ja k ic h k o lw ie k zmian
*) A. Trawmstó najlepszy znawca i badacz zatruć mięsnych w Polsce, określa te zatrucia następująco:
Przez zatrucia m'esne rozumlmv s ho'V*"1 -e orsani- znnu ludzkiego wytęipuią-e po spożyciu mięsa zaCnio- neso pierwotnie t :. za życia zwierzęcia lub przeważnie w*órn e ti. m uboju różnymi typami pałeczek salmonelli íparaduru B)“.
Rok n GOSPODARKA M IĘ S N A 41
widocznych gołym okiem lu b w ykazyw ać zmia*
n y ty lk o bardzo nieznaczne i nieswoiste.
Poznanie zatruć m ięsnych jest głów ną p rz y czyną wprow adzenia ustawowego badania ba
kteriologicznego mięsa, przy najm niejszym po*
d e jrre n iu o zakażenie mięsa drobnoustrojam i, pow odującym i zatrucie.
Mięso zakażone pie rw o tn ie pochodzi ze zw ie
rzą t chorych, przeważnie u b ity c h z konieczno
ści. W tó rn e zakażenia po uboju, pow odują siew cy i nosiciele b a k te rii paradurow ycn, najczę
ściej ludzie, szczury, myszy, muchy, zakażone naczynia, woda, lód itd.
Mięso siekane w następstwie zniszczenia n o r
m alnej jego budow y, a ty m samym urządzeń somoochronnych, szczególnie ła tw o ulega po
wyższemu zakażeniu.
Znaczniejszy rozw ój drobnoustrojów w y w o łu ją cych zatrucia następuje najczęściej dopiero w czasie nieodpowiedniego przechowywania mięsa w ciepłej porze roku, w ubikacjach n ie zabezpieczonych od in w a z ji większej ilości much.
W przeciw ieństw ie do zatruć mięsem w na
stępstwie zakażenia bakte ria m i paradurow ym i, zatrucia jadem kiełbasianym (botulism us) w y stępują częściej po spożyciu w yro b ó w mięsnych zwłaszcza w ędlin.
Należy jednak nadm ienić, że pałeczka jadu kiełbasianego ro zw ija się rów nież dobrze ta k że na jarzynach i owocach szczególnie w ko n serwach nie ty lk o m ięsnych ale także ro ś lin nych. Toteż przechowywanie mięsa razem z su
ro w y m i ja rz y n a m i i owocami nie pow inno mieć miejsca.
Inne zakażenia mięsa. Prócz w yżej wspo
m nianych zmian i zakażeń mięso może w y k a zywać zm iany swoiste lu b nieswoiste różnych chorób pasożytniczych, zakaźnych i niezakaź-
■nych, czyniących mięso niezdatne do spożycia zupełnie lu b ty lk o dopuszczalne do konsum cji pod pew nym i szczególnymi u staw ow ym i w a
ru n k a m i i rygoram i.
W ym ienić tu należy wszelkiego rodzaju prze
krw ie n ia , zw yrodnienia, zapalenia i now otw o
r y tkanek, zm iany pasożytnicze (włośnie, w ą g ry i inne),zm iany p rzy niesw oistych i swo
istych chorobach zakaźnych (gruźlica, pryszczy
ca, nosacizna koni, różyca i pom ór św iń i inne), k tó ry c h rozpoznanie wymaga specjalnego w y kształcenia, doświadczenia i stosowania spe
cja ln ych środków badawczych, a k tó ry c h om ó
w ie n ie m ija ło b y się z celem opisu powyższych elem entarnych ogólnych wskazówek i w iado
mości o mięsie ssaków ubojow ych.
Inż. J. GRZEGORZEW1CZ