G a t u n k i p i w a w P r u s a c h
R o z w a ż a n i a n a d rolą piwa w wyżywieniu m i e s z k a ń c ó w P r u s K r ó l e w s k i c h w y p a d a r o z p o c z ą ć o d c h a r a k t e r y s t y k i r ó ż n y c h g a t u n k ó w t e g o t r u n ku, w a r z o n y c h w P r u s a c h , a t a k ż e importowanych. W c h a r a k t e r y s t y c e tej n a j w a ż n i e j s z e b ę d ą w a l o r y o d ż y w c z e napoju, w d a l s z e j k o l e j n o ś c i smak i b a r w a . Najpełniejsza, z e w z g l ę d u n a s t a n ź r ó d e ł , b ę d z i e c h a r a k t e r y s t y k a piw p r o d u k o w a n y c h w m i a s t a c h , z n a c z n i e r z a d z i e j ź r ó d ł a p o zwalają n a d o k ł a d n y o p i s trunku p r o d u k o w a n e g o p r z e z b r o w a r y s t a r o ś c i ń s k i e , p r y w a t n e b r o w a r y s z l a c h e c k i e lub chłopów. O w a r t o ś c i o d ż y w c z e j piwa w z n a c z n y m stopniu d e c y d o w a ł d o b ó r s u r o w c a . N a s u w a s i ę p y t a n i e , j a k i e z b o ż a były p r z e r a b i a n e w p r u s k i c h s ł o d o w n i a c h i b r o w a r a c h . W połowie XVI w. M a r c i n K r o m e r pisał, "W P r u s a c h piwo robi s i ę z j ę c z m i e n i a , na p o z o s t a ł y m z a ś o b s z a r z e P o l s k i również z ... p s z e n i c y g o t o w a n e j w w o d z i e z dodatkiem chmielu; d o p s z e n i c y dodaje s i ę n i e k i e d y żyta b ą d ź o r k i s z u c z y o w s a " 1 . P o d o b -ny pogląd w o d n i e s i e n i u do XV w. przyjmuje też literatura2 . C z y opinia K r o m e r a o d p o w i a d a r z e c z y w i s t o ś c i drugiej połowy XVI w. w c a ł y c h P r u s a c h . Niewątpliwie o d z w i e r c i e d l a o n a s y t u a c j ę w g ł ó w n y c h o ś r o d k a c h woj. m a l b o r s k i e g o : Elblągu i Malborku. O tym że j ę c z m i e ń był dla elblą s k i c h browarników s u r o w c e m a b s o l u t n i e podstawowym, j e ś l i nie jedynym, ś w i a d c z ą ich u s t a w i c z n e z a b i e g i o p e ł n e z a o p a t r z e n i e tylko w to z b o -ż e3. P r z y u s t a l a n i u c e n piwa b r a n o pod u w a g ę w y ł ą c z n i e c e n y j ę c z m i e nia. Np. w s i e r p n i u 1 6 0 3 r. w ł a ś n i e t r u d n o ś c i w z a k u p i e j ę c z m i e n i a b y y głównym argumentem u z a s a d n i a j ą c y m p o d w y ż k ę c e n , o którą z a b i e g a ł u r a d y Elbląga c e c h browarników. T a k ż e w zawartym w k s i ę d z e p a miątkowej c e c h u b r o w a r n i k ó w S t a r e g o M i a s t a E l b l ą g a z e s t a w i e n i u k o s z
-1 M. К r o m e r, " P o l s k a " , wyd. R. M a r c h w i ń s k i , Olsztyn 1977, s. 60.
2 M . D e m b i ń s k a , " K o n s u m p c j a ż y w n o ś c i o w a w P o l s c e ś r e d niowiecznej", Wrocław 1963, s. 1 3 7 - 1 3 8 .
tów produkcji i c e n piwa w l a t a c h 1 6 3 0 - 1 6 7 8 pominięto inne z b o ż a , od— notowując jedynie c e n ę k o r c a j ę c z m i e n i a 4 . W r e s z c i e w t r a k c i e c z ę s t o p o n a w i a n y c h s t a r a ń o u s t a l e n i e k o r z y s t n y c h dla c e c h u c e n piwa r a d z i e p r z e d s t a w i a n o kalkulacje o p ł a c a l n o ś c i produkcji, u w z g l ę d n i a j ą c e z e z b ó ż tylko jęczmień. Z e s t a w i e n i a takie z a c h o w a ł y s i ę z lat 1622, 1636, 1653, 1666 5 . Piwo z j ę c z m i e n i a warzyli t a k ż e p r o d u c e n c i p o z a c e c h o w i . Wiele r a c h u n k ó w s z p i t a l a Sw. D u c h a z lat p i ę ć d z i e s i ą t y c h , s z e ś ć d z i e s i ą t y c h i k o ń c a XVII w. również w s k a z u j e na jęczmień j a k o s u r o w i e c całkowicie dominujący 6 .
P o d o b n i e było w Malborku. Tu również w drugiej połowie XVI w. w s z a c u n k a c h k o s z t ó w produkcji z e z b ó ż b r a n y był pod u w a g ę tylko j ę -czmien 7 . W latach o s i e m d z i e s i ą t y c h XVI w. d o c h o d z i ł o do o s t r y c h k o n fliktów na tle z m u s z a n i a m i e s z c z a n p o s i a d a j ą c y c h k a r c z m y na Ż u ł a w a c h do n a b y w a n i a o k r e ś l o n y c h ilości j ę c z m i e n i a z z a p a s ó w ekonomii. Rola j ę c z m i e n i a nie zmniejszyła s i ę t a k ż e w n a s t ę p n y m stuleciu. W p o c z ą t k a c h XVIII w. w rozbudowanym w ó w c z a s do z n a c z n y c h rozmiarów b r o -w a r z e zamko-wym -w Malborku -w a r z o n o -w y ł ą c z n i e pi-wa j ę c z m i e n n e 8 .
Rzut o k a na mapę o b r a z u j ą c ą s t a n r z e c z y w drugiej połowie XVI w. ( ź r ó d ł e m obok w s p o m n i a n y c h powyżej materiałów były l u s t r a c j e z lat 1 5 6 5 , 1570) p o z w a l a s t w i e r d z i ć , że tak"że w mniejszych m i a s t a c h woje wództwa, takich jak Nowy Staw, Sztum, w produkcji b r o w a r n i c z e j p a n o wał jęczmień. Odnosi s i ę to t a k ż e do z a m i e s z k u j ą c e j województwo szła— chty i chłopów 9 .
Nie mnożąc dalej p r z y k ł a d ó w , można s t w i e r d z i ć , że c y t o w a n a na w s t ę p i e notatka M. K r o m e r a znajduje p e ł n e p o t w i e r d z e n i e w woj. malbor-skim z a r ó w n o w XVI jak i XVII w. C z y taka s a m a była s y t u a c j a w in n y c h c z ę ś c i a c h P r u s K r ó l e w s k i c h ? Wspomniany j u ż H . K n a u s t p o d k r e ś l a ł w k o ń c u XVI w., że s p e c j a l n o ś c i ą P r u s są piwa w a r z o n e ze s ł o d u
4 WAP G d . 392/41, s. 8 7 - 8 8 . 5 WAP Gd. 369, 1/25, s. 208; 397/110; 397/26, s. 3 7 - 3 8 , 298. 6 WAP G d . 369, 1/2445, s. 2 4 - 2 5 ; 369, 1/2446, s. 4 1 - 4 3 ; 369, l / 2 4 4 7 , s. 4 1 - 4 3 ; 369, l / 2 4 5 2 , s. 29-30; 369, l / 2 4 5 3 , s. 23-28; 369, l / 2 4 7 2 , s . 1 1 5 - 1 1 8 . 7 WAP G d . 508/1220, f. 12; 508/1224, f. 6. 8 WAP G d . 5/1, s. 18; 508/1222, l'. 366; 508/1223, f. 181; "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565", wyd. S. H o s z o w s k i , G d a ń s k 1 9 6 1 , s. 4; "Źródła do dziejów Ekonomii Malborskiej", t. IV, wyd. W. H e j n o s z , S. H o s z o w s k i , T o r u ń 1960, s. 2 4 1 - 2 4 2 .
9 Z p i s a n e g o w 1578 r. p r z e z F a b i a n a Cemę listu do m a l b o r z a n w y nika p o d s t a w o w e z n a c z e n i e j ę c z m i e n i a p r z y kalkulacji cen piwa, WAP Gd. 508/1222, f. 188-188v. .
94
j ę c z m i e n n e g o , na pierwszym z a ś miejscu w ś r ó d piw j ę c z m i e n n y c h w R z e s z y Niemieckiej stawiał g d a ń s k i e . R ó w n o c z e ś n i e j e d n a k stwierdził, że w G d a ń s k u , w mniejszym z a ś stopniu w innych miastach P r u s , p r o -d u k o w a n o też piwo biate - ze s t o -d u p s z e n n e g o 1 0 . S t a n o w i ą c e p r z e d
-G a t u n k i z b ó ż z u ż y w a n y c h w piwowarstwie w P r u s a c h K r ó l e w s k i c h w drugiej połowie XVI w.
miot wywozu g d a ń s k i e piwo dubeltowe w a r z o n e ze słodu j ę c z m i e n n e g o . T a k ż e w G d a ń s k u d o s t a w y j ę c z m i e n i a d e c y d o w a ł y o c e n a c h i z a o p a trzeniu rynku również w p o ś l e d n i e j s z e g a t u n k i piwa, p r z e d e w s z y s t k i m tafelbier 1 1 C z a s a m i j e d n a k p r o d u k o w a n o tu piwo ze słodu p s z e n i c z n e g o
10 А. К 1 o n d e r, "Mało z n a n e s z e s n a s t o w i e c z n e dziełko H e n r y k a K n a u s t a o piwie", Kw. HKM, R. XXVII, 1979, nr 1, s. 4 3 - 4 5 .
1 1 M . B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o o ś r o d e k p r o d u k c y j n y w XIV-XVII w.", Wrocław 1962, s. 1 8 2 - 1 8 3 ; t e j ż e, "Z z a g a d n i e ń techniki r z e m i o s ł a w G d a ń s k u w XVII w.", "Studia i Materiały z Historii Kultury Materialnej", t. XX, s. 49.
z dodatkiem o w s a . Z drugiej potowy XVII w. p o c h o d z i r e c e p t u r a napoju, według której na w a r z u ż y w a n o p s z e n i c ę , żyto i o w i e s w proporcji 6 : 1 : 1 1 2 . Nie s p o s ó b j e d n a k o k r e ś l i ć liczbowo udziału tych z b ó ż w produkcji piwowarskiej. M o ż n a jedynie p r z y p u s z c z a ć , że był on margi nalny.
Słód p s z e n n y p r z e r a b i a n o t a k ż e w b r o w a r a c h t o r u ń s k i c h . T u j e d n a k istnieje możliwość o k r e ś l e n i a rozmiarów j e g o z u ż y c i a dzięki z e s t a w i e niom a k c y z y p o b i e r a n e j o s o b n o od słodu j ę c z m i e n n e g o i p s z e n n e g o . Np. w 1577 r. słód p s z e n i c z n y stanowił około 1 1 % w y k o r z y s t a n e g o w produkcji słodu. N a p y t a n i e c z y s t o s o w a n o d o m i e s z k i p s z e n i c y d o s ł o du j ę c z m i e n n e g o , c z y też w a r z o n o piwo o k r e ś l o n e g o g a t u n k u tylko z p s z e n i c y , nie można d a ć z d e c y d o w a n e j odpowiedzi. J e d n a k p r z e p i s z 1600 r. na p r o d u k c j ę piwa białego "Albae c e r e v i s i a e " , w którym mówi s i ę w y ł ą c z n i e o u ż y c i u p s z e n i c y w s k a z u j e r a c z e j na d r u g ą e w e n t u a l n o ś ć . M o ż n a p r z y p u s z c z a ć , że w T o r u n i u obok piw j ę c z m i e n n y c h , które dominowały, z n a c z ą c e rozmiary ( o k . 10% produkcji) o s i ą g n ę ł o w a r z e n i e piwa z p s z e n i c y 1 3 . P o d o b n i e było w innych miastach woj. chełmińskiego: Golubiu, G r u d z i ą d z u , Ł a s i n i e . W G r u d z i ą d z u w l a t a c h s z e ś ć d z i e s i ą t y c h XVI w. s t o s u n e k z u ż y w a n y c h p r z e z piwowarów p s z e n i c y i j ę c z m i e n i a u k ł a d a ł s i ę jak 1 : 4, a więc k o r z y s t n i e j dla p s z e n i c y niz w T o r u n i u 14
B r a k ź r ó d e ł uniemożliwia p r z e ś l e d z e n i e e w e n t u a l n y c h zmian tych p r o p o r cji w XVII w. Wiadomo j e d y n i e , że n a d a l u ż y w a n o obu surowców. Np. w l a t a c h 1 6 7 9 - 1 6 8 3 dla robotników z a t r u d n i o n y c h p r z y budowie k o ś c i o ł a w R a d z y n i u ( t a k ż e woj. c h e ł m i ń s k i e ) w a r z o n o tylko p s z e n i c z n y trunek
T a k ż e w województwie pomorskim w drugiej połowie XVI w. jęczmień, c h o ć dominował, nie był jedynym zbożem piwowarskim. Wyjątkowa w skali c a ł y c h P r u s była s y t u a c j a Świecia, g d z i e p r o d u k o w a n o "biate" pi wo ze słodu p s z e n i c z n e g o z niewielką tylko d o m i e s z k ą j ę c z m i e n i a 1 6. W b r o w a r z e s t a r o ś c i ń s k i m w Człuchowie w 1535 r. g r o m a d z o n o z a r ó w no z a p a s y słodu j ę c z m i e n n e g o " c z a r n e g o " , j a k i p s z e n i c z n e g o "białego",
1 2 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o ośrodek...", s . 36-37; t e j ż e , "Z z a g a d n i e ń techniki...", s. 49.
13 WAP T o r u ń , Kat. IV z. 1 1 ; Kat. II, XIII-12, f. 13-13v.
1 4 "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565", s. 140, 155-156; "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1570", s. 102.
1 5 " S u m a r y u s z z e b r a n y z r e g e s t ó w p e r c e p t y i wydatków n a r e p a -r a c y ą kościoła f a -r s k i e g o R a d z y m i ń s k i e g o od -roku 1679 do -roku 1 6 8 3 c z y n i o n y c h " , wyd. 3. C z a p i e w s k i , "Zapiski TNT", t. 3, 1913, nr 10, s . 1 9 8 .
1 6 "Lustracja województwa p o m o r s k i e g o 1565", wyd. S. H o s z o w s k i , G d a ń s k 1 9 6 1 , s . 1 6 4 - 1 6 5 .
96
p r z y czym ich s t o s u n e k k s z t a ł t o w a ł s i ę j a k б : 1. R a c h u n k i s t a r o s t w a c z ł u c h o w s k i e g o z roku 1609/1610 mówią j u ż tylko o w a r z e n i u piwa z j ę c z m i e n i a 1 7 . Milczenie ź r ó d e ł o p s z e n i c y trudno u z n a ć j e d n a k za w y s t a r c z a j ą c ą p o d s t a w ę do w n i o s k u o całkowitym w y p a r c i u piw p s z e n i c z n y c h z C z ł u c h o w a lub tym b a r d z i e j innych rejonów woj. p o m o r s k i e g o . Podsumowując można stwierdzić, że w drugiej połowie XVI s t u l e c i a j ę czmień był w p r u s k i c h b r o w a r a c h podstawowym, l e c z nie jedynym s u rowcem zbożowym. P s z e n i c a , s z e r o k o s t o s o w a n a n a ziemiach K o r o n y , również w P r u s a c h , s z c z e g ó l n i e w ziemi chełmińskiej, a t a k ż e na p o łudniu woj. p o m o r s k i e g o była podstawowym s u r o w c e m do produkcji piw
tzw. "białych". Informacje z G d a ń s k a i R a d z y n i a z drugiej połowy XVII w. wskazują, że również w tym o k r e s i e nie można mówić o w y ł ą c z n o ś c i j ę c z m i e n i a .
C z y zatem województwo m a l b o r s k i e było o b s z a r e m wyjątkowym, na którym p r z e z półtora wieku w s z y s c y p r o d u c e n c i warzyli piwo tylko j ę c z m i e n n e . T a k c h y b a nie było, c h o ć dominacja j ę c z m i e n i a była t u z a p e w n e b a r d z i e j p r z y t ł a c z a j ą c a niż w innych województwach. Wyjątkowo p r z y produkcji s ł o d u s t o s o w a n o tu d o m i e s z k i o w s a . Np, z r a c h u n k ó w e l b l ą s k i e g o szpitala Sw, D u c h a z roku 1651/52 wynika, że o w i e s s t a n o wił w ó w c z a s około 14% p r z e r o b i o n e g o n a s ł ó d z b o ż a ( r e s z t ę stanowił j ę c z m i e ń ) . Inne r a c h u n k i z drugiej połowy XVII w. nie wspominają j u ż o s t o s o w a n i u o w s a , który p r a w d o p o d o b n i e był u ż y w a n y j a k o d o m i e s z k a do słodów j ę c z m i e n n y c h 1 8
C z y w Elblągu i s ą s i e d n i c h m i a s t a c h w a r z o n o piwa p s z e n n e . C a ł k o wite milczenie ź r ó d e ł p o d s u w a odpowiedź negatywną, z w ł a s z c z a w ś w i e tle b a r d z o l i c z n y c h informacji o jęczmieniu. J e d y n i e F, Hoffman w swej w i e r s z o w a n e j apologii c e c h u piwowarów e l b l ą s k i c h z 1666 r. p i s z e o s t o s o w a n i u najpierw z i a r n a p s z e n i c z n e g o , w d a l s z e j k o l e j n o ś c i j ę c z m i e n -n e g o ("Die b e s t e G e r s t e a u c h " ) 1 9 . Innych wzmianek o p s z e n i c y nie z n a my. Statuty c e c h u browarników S t a r e g o Miasta z 1636 r. z a k a z y w a ł y o s o bom z p o z a c e c h u w a r z e n i a piwa "białego"="Weissbier". Dysponujemy t e ż w c z e ś n i e j s z ą wzmianką o s p r z e d a ż y e l b l ą s k i e g o białego piwa na Ż u ł a -w a c h M a l b o r s k i c h ( 1 5 7 5 r. ) 20 . Wiadomo t e ż , że w XVII w. " W e i s s b i e r " warzyli również m i e s z c z a n i e m a l b o r s c y ( 1 6 1 9 г . ) . Z d z i e ł k a H. K n a u s t a , c h o ć b y z karty tytułowej wynika t o ż s a m o ś ć piw p s z e n i c z n e g o i b i a t e g o .
1 7 A G A D A S K LVI, s. 7, f. 3 5 v - 3 6 , 6 8 .
1 8 WAP G d . 369, 1/2445, s . 4 2 - 4 3 .
1 9 WAP Gd. 3 9 2 / 4 1 , s . 5 .
R ó w n o c z e ś n i e w s p ó ł c z e s n y mu ( 1568 r.) Siennik p i s z e w swoim "Her b a r z u " , "Piwo biełe c z y t e . . . z pij. Piwo j ę c z m i e n n e d o b r z e wystate... d o b r z e j e s t pic" 2 1 . T a k więc piwo biate j e s t c z y m ś rożnym od j ę c z miennego. W tej sytuacji można p r z y p u s z c z a ć , że w miastach woj. mal-b o r s k i e g o p r o d u k o w a n o niewielkie ilości piwa z p s z e n i c y , tak niewiel kie, że w k a l k u l a c j a c h o p ł a c a l n o ś c i produkcji, jak też w innych ź r ó d -tach, właściwie nie znajdowały odbicia. Za tym p r z e m a w i a ł a b y też o d p o wiednia r e c e p t u r a z n a n a z G d a ń s k a .
H i p o t e z a ta ma j e d n a k istotne s ł a b o ś c i . Z a r ó w n o w Elblągu, j a k p r z e d e w s z y s t k i m w Malborku informacje o handlu piwem białym, n i e s t e ty b e z r o z r ó ż n i e n i a c z y c h o d z i tu o towar importowany c z y też miejsco wy, są c z ę s t e ( z w ł a s z c z a w XVII w . ) . J e g o ilości na rynku musiały być
. . . d o s e z n a c z n e 2 2 . R ó w n o c z e ś n i e wiadomo, ze białe piwo można było otrzymywać t a k ż e z e słodu j ę c z m i e n n e g o . Tajemnica koloru l e ż a ł a b o wiem nie w s u r o w c u , l e c z w mocniejszym lub s ł a b s z y m w y s u s z e n i u s ł o du. Np, o k r e ś l a n e p r z e z K n a u s t a jako n a j l e p s z e z piw p s z e n i c z n y c h piwo h a m b u r s k i e w XV w. było w a r z o n e z m i e s z a n k i j ę c z m i e n i a i p s z e
-,
nicy w s t o s u n k u 9 : 1 2 3 . Stąd analizując z a s i ę g głównych s u r o w c ó w piwowarskich p s z e n i c y i jęczmienia, tylko tam stwierdzam w y s t ę p o w a n i e piw p s z e n i c z n y c h , g d z i e o b o k informacji o k o l o r z e napoju, znajdujemy d a n e o z u ż y c i u p s z e n i c y . W innych p r z y p a d k a c h ( d o t y c z y to Malborka, Elbląga, a t a k ż e G n i e w a ) zakładam, że również białe piwa w a r z o n o tam p o d o b n i e jak w m i a s t a c h H a n z y z jęczmienia, b y ć może z niewielką d o m i e s z k ą p s z e n i c y .
Na o b r a z i e woj. m a l b o r s k i e g o , j a k o krainy piwa w y ł ą c z n i e j ę c z m i e n n e g o występuje j e s z c z e j e d n a r y s a , d o t y c z ą c a produkcji wiejskiej. L u s t r a t o r z y odnotowujący w 1565 r. wpływy ekonomii z tytułu p r z y m u s u mlewnego obejmującego Malbork, Nowy Staw, je.k t e ż w i e ś pisali o s u -mie "słodów j ę c z m i e n n y c h i pospolitych" 2 4 . 2 r ó d ł a z P r u s K r ó l e w s k i c h nie wyjaśniają z n a c z e n i a terminu pospolity. Natomiast S y r e n i u s z w swym wydanym w pół wieku później H e r b a r z u " p i s z e , że w P o l s c e w a r z ą piwa n a j c z ę ś c i e j z samej p s z e n i c y , "ale w miastach z s ą ż y ć e ( m i e s z a n k a 21 H. К n a u s t, "Funf B u c h e r v o n der... K u n s t Bier zu b r a w e n , Erfurt 1614, s. 1; M. S i e n n i к, " H e r b a r z to j e s t ziół tutectnych p o s t r o n n y c h i z a m o r s k i c h o p i s a n i e " , K r a k ó w 1568, s.
480-2 480-2 WAP Gd. 508/1914, s . 8 .
23 К n a u s t, op. cit., s. 25; H. Hunteman, "Bierproduktion und B i e r v e r b r a u c h in D e u t s c h l a n d v o n 15 b i s zum Beginn d e s 19 J a h r -h u n d r t s " , Gottingen 1970, s. 1 4 - 1 5 .
98
p s z e n i c y i żyta w s t o s u n k u 1 : 1 ) dla s i e b i e . A na k a r c z m y z p o s p o -litego m i e s z a n e g o z b o ż a " 2 5 . T a k więc z b o ż e "pospolite" to najpewniej r ó ż n y c h proporcji m i e s z a n k i w s z y s t k i c h z b ó ż , n a j c z ę ś c i e j z a p e w n e s t o s o w a n e w woj. malborskim p r z e z chłopów.
P o d o b n i e jak w P r u s a c h , piwa j ę c z m i e n n e p r z e w a ż a ł y z d e c y d o w a n i e w n a d b a ł t y c k i c h miastach H a n z y . Zdaniem S y r e n i u s z a p r z e w a g a j ę c z mienia w piwowarstwie była c h a r a k t e r y s t y c z n a w k r a j a c h niemieckich 2 6
Nie w y k l u c z a ł o to produkcji piw p s z e n n y c h - białych, z których takie o ś r o d k i jak Hamburg, s ł y n ę ł y w całej R z e s z y . C z ę s t o niezbyt odległe od s i e b i e o ś r o d k i przyjmowały swoisty podział p r a c y . Np. na Ś l ą s k u piwo świdnickie w a r z o n o z jęczmienia, z a ś w r o c ł a w s k i e z p s z e n i c y 2 7
( s c h y ł e k X V w . ) . J e s z c z e w i ę k s z a r o z m a i t o ś ć s u r o w c ó w w y s t ę p o w a ł a w piwowarstwie w K o r o n i e P o l s k i e j , gdzie c h y b a ż a d n e ze z b ó ż nie miało tak z d e c y d o w a n e j p r z e w a g i , j a k j ę c z m i e ń w P r u s a c h i k r a j a c h północnoniemieckich. I c h o ć Siennik w swym " H e r b a r z u " ( l 5 6 8 r.) stwierdzał, że "Piwo z p s z e n i c e j e s t n a j z d r o w s z e i s y t n i e j s z e c z ł o w i e kowi" 2 8 , to w tej samej e p o c e p r a k t y c z n y g o s p o d a r z A. G o s t o m s k i w ś r ó d obowiązków u r z ę d n i k a folwarcznego wymienia "z j ę c z m i e n i a piwo
r o z k a z y w a ć " 2 9 . Najpełniej s y t u a c j ę w K o r o n i e p r z e d s t a w i ł S y r e n i u s z p i s z ą c , że w P o l s c e piwa warzą, "Indziej z samej ... p s z e n i c e , indzie z s ą ż y c e to j e s t p s z e n i c e na poły z żytem, indzie z m i e s z a n e g o z b o ż a rozmaitego, z j ę c z m i e n i a s z c z e g ó l n e g o , indzie z o w s a " 3 0 . R ó ż n o r o d n o ś ć taka utrzymywała s i ę t a k ż e w XVII w. na M a z o w s z u i w W i e l k o p o l s c e 31 .
2 5 S . S y r e n i u s z , "Zielnik h e r b a r z e m zwany", Kraków 1613, s. 942.
26 К n a u s t, "Funff Bücher...", s. 3 8 - 6 5 ; G. G 1 i ń s к i, "Die K ö n i g s b e r g e r Kaufmanschaft d e s 17 und 18 J a h r h u n d e r t s " , Marburg/Lahn 1964, s. 109, 110; F. T e с h e n, " D a s B r a u w e r k in Wismar", H a n s i s c h e G e s c h i c h t e blätter, 1 9 1 1 , s . 146-147; S y r e n i u s z , "Ziel nik...", s. 9 4 2 - 9 4 3 , 966.
27 H u n t e m a n, "Bierproduktion...", s. 14—15.
2 8 S i e n n i k , "Herbarz...", s . 219-220.
2 9 A . G o s t o m s k i , " G o s p o d a r s t w o " , wyd. S . Inglot, Wrocław 1954, s. 127.
3 0 S y r e n i u s z , "Zielnik...", s . 942.
3 1 E . B o k o w s k a - B a g i e ń s k a , " C e c h o w e p r a w o g o s p o d a r c z e w m i a s t a c h Wielkopolski w XVII w.", P o z n a ń 1977, s. 99; T. С z w o j d r a k, Z. Ż a k, " P r z e m y s ł propinacyjny i k a r c z m a r s t w o w d o b r a c h b i s k u p a p o z n a ń s k i e g o w XV1-XVIII w.", "Studia i Materiały do D z i e jów Wielkopolski i P o m o r z a " , t. II, 1957, z. 2, s. 87; B. S 1 a s к i, "Dawne przywileje c e c h u piwowarów miasta W a r s z a w y " , W a r s z a w a 1909, s . 2 1 ; J. H a u r, "Skład a l b o s k a r b i e c znakomitych s e k r e t ó w oekonomiej z i e miańskiej", K r a k ó w 1690, s. 19.
a P o z o s t a ł y jęczmień p r z e z n a c z a n o n a z a p a s y , o r d y n a r i ę dla ratajów, u p o s a ż e n i e dla p o l s k i e g o k a z n o d z i e i .
Źródła:, WAP O d . 369, l / 2 4 4 5 , 2446, 2447, 2452, 2 4 5 3 , 2472.
P r u s y K r ó l e w s k i e były więc mimo z n a c z ą c y c h wyjątków, s z c z e g ó l nie w drugiej potowie XVI w., krainą piwa j ę c z m i e n n e g o . P r z y t ł a c z a j ą c a c z ę ś ć tego z b o ż a była s p o ż y w a n a w p o s t a c i piwa. J ę c z m i e ń był t a k ż e s p o ż y w a n y w p o s t a c i krup. J e d n a k w drugiej połowie XVII w. w elblą skim szpitalu Sw. D u c h a na krupy p r z e r a b i a n o najwyżej ok. 15% s p o ż y w a n e g o j ę c z m i e n i a ( z o b . tab. l ) . W s t a r o s t w i e c z ł u c h o w s k i m w l a t a c h 1 6 0 9 - 1 6 1 0 n a k a s z ę p r z e z n a c z a n o tylko 1,5-3% j ę c z m i e n i a3 2.
Następnym po s ł o d z i e s u r o w c e m wpływającym w s p o s ó b d e c y d u j ą c y na j a k o ś ć s p o ż y w a n y c h w P r u s a c h piw był chmiel. O p o w s z e c h n o ś c i j e g o u ż y c i a ś w i a d c z ą r o z l i c z n e p r z e k a z y p o c z ą w s z y o d dzieł l i t e r a c kich lub też zajmujących s i ę fachowymi problemami piwowarstwa, s k o ń c z y w s z y na r a c h u n k a c h k o s z t ó w produkcji, w których nie pomijano chmielu. P r z e k o n a n i e o n i e o d z o w n o ś c i chmielu wydaje s i ę b y ć p o w s z e c h n e . P Hoffman w 1666 r. s t w i e r d z a , "... o h n e Hopfen wird kein g u t e s Bier gemacht" 3 3 . N i e o d z o w n o s c u ż y c i a chmielu u z a s a d n i ł też о 100 lat w c z e ś n i e j H. K n a u s t , "... d e r Hopffe thut und allerding d a s b e y dem G e t r a n c k e , w a s d a s Saltz thut b e y dem E s s e n . . . , die man auff eine l a n g e Zeit s p a r e n und b e h a l t e n wil" 3 4 . P r z e k o n a n i e o konserwującym d z i a ł a niu chmielu było p o w s z e c h n e , nie tylko w P r u s a c h . S y r e n i u s z pisał: "... chmiel do piwa w c h o d z i dla smaku i dla d a l s z e g o z a c h o w a n i a "3 5
3 2AGAD A S K LVI. S. 7, f. 6 5 v - 6 8 , 146v.
3 3W A P G d . 3 9 2 / 4 1 , s. 5.
3 4K n a u s t, "Fünff Blicher...", s. 14.
100
T a k i e opinie byty udziałem nie tylko u c z o n y c h autorów, l e c z t a k ż e o g ó łu piwowarów. Np. w u ż y c i u zbyt małej ilości chmielu c z ę s t o p r o d u c e n ci widzieli p r z y c z y n ę k w a ś n i e n i a piwa. D o c e n i a n o również wpływ c h m i e lu na s m a k trunku ( c h a r a k t e r y s t y c z n a g o r y c z k a ) 3 6 . R ó w n o c z e ś n i e n i e którzy a u t o r z y jak np. Michał z U r z ę d o w a twierdzili, że w ł a ś n i e chmiel powoduje z a m r o c z e n i e po wypiciu d u ż y c h ilości piwa 3 7 . W r e s z c i e c h m i e lowi p r z y p i s y w a n o k o r z y s t n y wpływ na krwiobieg, c h o r o b y n a r z ą d ó w w e w n ę t r z n y c h ( w ą t r o b y ) , c h o r o b y n e r e k i p ę c h e r z a 3 8 . W i ę k s z o ś ć s p o s t r z e ż e ń XVI- i XVII-wiecznych autorów potwierdzają też w s p ó ł c z e ś n i nam technologowie piwowarstwa. Z a w a r t e w chmielu s u b s t a n c j e g o r y c z kowe i olejki ż y w i c z n e działają silnie b a k t e r i o s t a t y c z n i e , r ó w n o c z e ś n i e n i e k t ó r e z nich p o b u d z a j ą p r o c e s y trawienne 3 9 . O r z e c z y w i ś c i e p o w s z e c h n y m u ż y c i u chmielu ś w i a d c z ą j e d n a k nie tylko d z i e ł a ó w c z e s n y c h teoretyków c z y t e ż p a n e g i r y s t ó w piwowarstwa. C e n y chmielu były głów nym obok c e n j ę c z m i e n i a elementem kształtującym k o s z t y produkcji piwa. Działająca w Elblągu w 1568 r. komisja k r ó l e w s k a postanowiła, że r a d a miejska i s t a r s i c e c h u p r z y u s t a l a n i u c e n piwa m u s z ą b r a ć p o d u w a g ę c e -ny chmielu i j ę c z m i e n i a 40 . Do lat 1 6 3 0 - 1 6 7 8 dysponujemy przygotowanym n a p o t r z e b y e l b l ą s k i e g o c e c h u browarników S t a r e g o Miasta zestawieniem c e n piwa z cenami jęczmienia i chmielu. C z ę s t o w z a b i e g a c h c e c h u o p o d w y ż k ę c e n ( l a t a 1620, 1636, 1653) p o s ł u g i w a n o s i ę argumentem w z r o s t u c e n chmielu 4 1 . Istotną rolę w produkcji piwa i kształtowaniu jej k o s z tów odgrywał chmiel t a k ż e w Malborku, G d a ń s k u . P o d o b n i e było w mia-s t a c h północnoniemieckich, j a k również w K o r o n i e 4 2
S k ą d p o c h o d z i ł chmiel z u ż y w a n y p r z e z piwowarów w P r u s a c h . C z y był produktem miejscowym p o d o b n i e jak jęczmień, c z y też p o c h o d z i ł z
3 6 P r o ś b a j e d n e g o z browarników e l b l ą s k i c h o z g o d ę c e c h u na p r z e c e n ę piwa ( 1 6 7 0 г.), WAP G d . 397/25, f. 26-26v; К n a u s t, "Fünff Bacher...", s . 14; S y r e n i u s z , "Zielnik...", s . 9 4 5 - 9 4 6 .
37 M i с h а ł z U r z ę d o w a , " H e r b a r z polski", K r a k ó w 1695, s. 196-197.
3 8 К n a u s t, "Funff Bücher...", s. 14; S y r e n i u s z , "Ziel nik...", s. 9 4 5 - 9 4 6 . 3 9 W . K a i m , " S p o ż y c i e piwa, j e g o walory i j a k o ś ć s u r o w c a " , " P r z e m y s ł fermentacyjny i rolny", 1976, nr 3, s. 8; F, К а с z m a-r e k, " T e c h n o l o g i a ba-rowaa-rnictwa", c z . II, W a a-r s z a w a 1966, s. 14. 4 0 WAP Od. 392/41, s . 1 1 2 - 1 1 3 . 4 1 WAP G d . 3 9 2 / 4 1 , s . 67, 8 6 - 8 8 , 1 1 2 - 1 1 3 . 4 2 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o ośrodek...", s . 1 8 2 - 1 8 3 ; WAP G d . 508/1882; H u n t e m a n, "Bierproduktion...", s . 1 3 4 - 1 3 6 , 195; H a u r, "Skład albo s k a r b i e c . . . " , s. 19.
importu. B a r d z o wielkie z r ó ż n i c o w a n i e c e n chmielu z u ż y w a n e g o p r z e z b r o w a r zamkowy w Malborku w drugiej polowie XVI w. skłoniło J. S z p a ka do p r z y p u s z c z e n i a , że obok chmielu z produkcji własnej i z a k u p ó w w y k o r z y s t y w a n o też chmiel dziko r o s n ą c y . T o p r z y p u s z c z e n i e zdaje
s i ę p o t w i e r d z a ć p r z y k ł a d z Chełmna, g d z i e w 1590 r. r a d a miejska p r z y z n a ł a prawo zbioru dzikiego chmielu w miejskim l e s i e tylko o b y w a telom miasta. P o d o b n e j t r e ś c i r o z p o r z ą d z e n i e wydała w 1605 r. r a d a T o r u n i a 4 3 . Niestety nie s p o s ó b o k r e ś l i ć skali s t o s o w a n i a dzikiego c h m i e lu, j e d n a k piwo z niego w a r z o n e , c h o ć smakiem nie u s t ę p o w a ł o innym gatunkom, nie n a d a w a ł o s i ę do długiego p r z e c h o w y w a n i a 4 4
C z ę ś ć z a p o t r z e b o w a n i a wiejskich i miejskich browarów na chmiel ogrodowy pokrywała p r o d u k c j a miejscowa, k o n c e n t r u j ą c a s i ę c z ę s t o w najbliższej okolicy miast. Np. na p r z e d m i e ś c i a c h Elbląga, w drugiej p o łowie XVI w. znajdowały s i ę l i c z n e chmielniki. Najprawdopodobniej o g r o dy te były w ł a s n o ś c i ą w a r z ą c y c h piwo m i e s z c z a n . Z wilkierza z 1 5 6 3 r. wynika, że u p r a w ą chmielu zajmowali s i ę też z a g r o d n i c y ze w s i p o ł o ż o nych na terytorium elbląskim, p r a w o pierwokupu ich plonów z a ś mieli m i e s z c z a n i e e l b l ą s c y 4 5 . S y t u a c j a była więc zbliżona do z n a n e j z miast niemieckich (Wismar, L u b e k a ) , w których piwowarzy w z n a c z n e j mierze polegali na własnej produkcji lub d o s t a w a c h chmielu z n a j b l i ż s z e g o z a -p i e c z a 4 6 . Wydaje s i ę , że najpóźniej na p r o g u XVII w. rola produkcji miejscowej w z a o p a t r z e n i u browarów Elbląga w chmiel zmalała. Z 1603 r. p o c h o d z ą rachunki kamlarii miejskiej z 6 wsi e l b l ą s k i c h odnotowujące opłatę zwaną "Hoppengeld" p o b i e r a n ą od włóki c h ł o p s k i e j . Opłatę taką notują też rachunki z lat 1619, 1636, 1 6 3 1 , 1652 4 7 . Jej istnienie w s k a zuje na w c z e ś n i e j s z e p o b i e r a n i e daniny w n a t u r z e , a zatem na z n a c z ne rozmiary uprawy, może j e s z c z e w k o ń c u XVI w. T r u d n o u s t a l i ć co z a d e c y d o w a ł o o jej zaniku. Nie s p o s ó b też w y k l u c z y ć , że chmielniki
43 J. S z p a k, "Studia nad s t o s u n k a m i rynkowymi w ekonomii mal-b o r s k i e j w XVI w.", Malmal-bork 1976, s. 33; Z. Z d r ó j k o w s k i, " N i e z n a n e źródło p r a w a chełmińskiego", " C z a s o p i s m o P r a w n o H i s t o r y c z -ne", t. 2 3 , z. 2, s. 172; " P o l s k i e u s t a w y wiejskie XV-XVIII w.", wyd. S. K u t r z e b a , A. Mańkowski, K r a k ó w 1938, s. 57.
44 J. H e r m a n, "Ziemia.nin albo g o s p o d a r z infla.ndzki", S t u c k 1673, p. XXVI.
4 5 С. P a 1 с k, " L o b s p r u c h und B e s c h r e i b u n g d e r Stadt Elbing", K ö n i g s b e r g 1564; WAP G d . 492/647, s. 752.
4 6 H u n t e m a n , "Bierproduktion...", s . 62; T e с h e n , " D a s B r a u w e r k in Wismar...", s. 264.
47 WAP G d . 369, 1/2127, f. 8-12v; 369, 1/2141, f. 12-15; 369, l / 2 1 4 8 , f. 1 2 - 1 5 ; 369, 1/2150, f. 1 2 - 1 5 ; 369, l / 2 1 5 5 , f. 1 2 - 1 5 .
102
istniały nadal, l e c z chłopi w zamian za ś w i a d c z e n i a p i e n i ę ż n e u z y s k i wali pełną s w o b o d ę d y s p o n o w a n i a c a ł o ś c i ą zbioru, O u p r a w i e chmielu w dużym stopniu d e c y d o w a ł y l o k a l n e warunki. Z XVI w. p o c h o d z ą wzmianki o uprawie tej rośliny w n a j r ó ż n i e j s z y c h r e j o n a c h P r u s : w n i e dalekim od Elbląga Nowym» Stawie, w Nowem, w położonym na ż y z n y c h g l e b a c h n a d w i ś l a ń s k i c h pomorskim Z a j ą c z k o w i e , t a k ż e w s t a r o s t w i e mi-rachowskim 4 8 . Mamy też wzmiankę o chmielnikach n a l e ż ą c y c h do s t a rosty c z ł u c h o w s k i e g o . W tym w y p a d k u można również o c e n i ć rolę tej produkcji w z a o p a t r z e n i u s t a r o ś c i ń s k i e g o browaru. Np. w 1609 r. z u ż y to tam 4,25 ł a s z t a chmielu, w roku n a s t ę p n y m z a ś ze s t a r o ś c i ń s k i e g o chmielnika zamek otrzymał n i e c a ł y ł a s z t s u r o w c a 4 9 . P o d o b n a była s y tuacja w s t a r o ś c i ń s k i m b r o w a r z e w R o g o ź n i e . XVI drugiej połowie XVI w. s t a r o s t w o otrzymywało od chłopów z Z a j ą c z k o w a 2/3 ł a s z t a chmielu d a n n e g o . O r o z m i a r a c h produkcji b r o w a r u informują d a n e d o p i e r o z 1624 r. W ó w c z a s r o c z n i e z u ż y w a n o p o n a d 400 korców chmielu 5 0 . W z a o p a t r z e n i u z d e c y d o w a n i e p r z e w a ż a ł y z a k u p y w sytuacji, g d y z a r ó w n o w woj. malborskim, j a k i p o z o s t a ł y c h r e j o n a c h P r u s trudno mówić o u p r a w i e chmielu na wielką s k a l ę . Najprawdopodobniej chmiel importowa no s p o z a P r u s . P o ś r e d n i k i e m w "wielkim h a n d l u chmielem" był G d a ń s k , W l a t a c h t r z y d z i e s t y c h i c z t e r d z i e s t y c h XVII w. w y s y ł a n o stamtąd r o c z nie p o n a d 1000, c z a s a m i 4000 worków chmielu k o r o n n e g o . D o T o r u n i a na p o c z ą t k u XVII w. d o c i e r a ł w niewielkich i l o ś c i a c h chmiel litewski. R ó w n o c z e ś n i e w chmiel z K o r o n y i Niderlandów zaopatrywali s i ę piwo-w a r o piwo-w i e z M a l b o r k a (XVI piwo-w . ) , c z a s e m t e ż E l b l ą g a (XVII piwo-w . ) . W k o ń c u XVII w. tylko w tych dwóch o ś r o d k a c h u ż y w a n o chmielu z Rusi, Litwy, S a k s o n i i i Niderlandów 51 .
W z a r y s o w a n y m u p r z e d n i o o b r a z i e p o w s z e c h n e g o u ż y c i a w piwowar-stwie r ó ż n y c h g a t u n k ó w krajowego i importowanego chmielu w y s t ę p u j ą j e d n a k również p e w n e r y s y .
S y r e n i u s z c h a r a k t e r y z u j ą c piwa k r a k o w s k i e z p o c z ą t k ó w XVII w. w s k a z y w a ł , że tamtejsi piwowarowie c z ę s t o "chmielu podług p o t r z e b y nie
dają" lub co g o r s z a z a m i a s t chmielu "wierzbowe l i ś c i e , i inne zioła r o z
-4 8 E n c y k l o p e d i a Rolnicza, t, VIII, W a r s z a w a 1899, s, 614.
4 9 AGAD A S K LVI. S. 7, f. 89v, 9 5 .
50 "Lustracja województw Prus Królewskich 1624", s. 33.
5 1 M . B o g u c k a , "Handel z a g r a n i c z n y G d a ń s k a w p i e r w s z e j p o łowie XVII w.", Wrocław 1970, s. 36; Z. G u 1 d o n, L. S t ę p к
o-w s к i, "Handel T o r u n i a z Wielkim K s i ę s t o-w e m Liteo-wskim o-w p o c z ą t k a c h XVII w.", " Z a p . Hist.", t.44, 1979, z. 2, t a b . 8; WAP G d . 369, 1/2453, s. 9 1 - 9 4 ; 369, 1/2472, S. 4 1 .
maite, d r u d z y świnie b a g n o , s z m e r kładą, s a d z e z kominów sypią" 5 2
Również w pisanym w drugiej połowie XVIII w. " G o s p o d a r s t w i e . . . " , Mit-t e r p a c h e r a znajdujemy c a ł y s z e r e g roślin, kMit-tóre c h o ć chmielu z a s Mit-t ą p i ć zdaniem a u t o r a nie mogły bywały j e d n a k s t o s o w a n e w k r a j a c h E u r o p y Ś r o d k o w e j 5 3 (bylica, s z a ł w i a , kąkol pijany, r z ę s a p ł u c n a ) .
T r u d n o p r z y p u s z c z a ć , .żeby piwowarzy z miast p r u s k i c h byli c a ł k o wicie wolni od tego typu g r z e c h ó w . Ś w i a d c z ą o tym c h o ć b y a k t a s ą d u c e c h o w e g o w Elblągu ( c e c h s t a r o m i e j s k i ) , które wspominają o u ż y w a -niu zbyt małych ilości chmielu 54 . O nieco mniejszym i nie tak p o w s z e chnym u ż y c i u chmielu mówią t e ż informacje o g a t u n k a c h piwa, p r z y produkcji których chmiel w ogóle nie był u ż y w a n y . Np. do XV w. na z a c h o d z i e krajów niemieckich w a r z o n o piwo b e z chmielu (tzw. G r u t b i e r ) . Z XIX w. z P o d h a l a znamy r e c e p t u r ą piwa o w s i a n e g o n i e c h m i e -lowego. Również w P r u s a c h w XVII w. p r o d u k o w a n o piwo b e z chmielu. Takim napojem był w a r z o n y w T o r u n i u p s z e n i c z n y (biały) tafelbier 5 5
Inne z n a n e r e c e p t u r y piw p r o d u k o w a n y c h w b r o w a r a c h m i e s z c z a ń s k i c h i s t a r o ś c i ń s k i c h mówią o u ż y c i u chmielu w b a r d z o z r e s z t ą z r ó ż n i c o w a nej z a l e ż n i e od g a t u n k u piwa ilości. Można s t w i e r d z i ć , że chmiel był s u r o w c e m podstawowym zużywanym w wielkich i l o ś c i a c h głównie w p r o dukcji j ę c z m i e n n y c h piw p e ł n y c h , w mniejszych i l o ś c i a c h piw stołowych itd. P r z y produkcji n i e k t ó r y c h gatunków r e z y g n o w a n o z u ż y c i a chmielu. T r u d n o natomiast ustalić, c z y piwo masowo w a r z o n e w woj. malborskim p r z e z chłopów (głównie n a p o t r z e b y w ł a s n e ) było również chmielone. Nie znamy bowiem ż a d n y c h r e c e p t u r takiego napoju. Wspomniane powy żej p r z y k ł a d y z t e r e n ó w niemieckich i P o d h a l a k a ż ą przynajmniej l i c z y ć s i ę z możliwością, że c z ę ś ć c h ł o p s k i c h piw mogła b y ć niechmielona.
P o s t a w m y więc pytanie, jak w s p ó ł c z e ś n i oceniali walory piw j ę c z miennych, j a k i e były w a r t o ś c i o d ż y w c z e trunków k o n s u m o w a n y c h p r z e z m i e s z k a ń c ó w woj. m a l b o r s k i e g o i r e s z t y P r u s , j a k i e walory s m a k o w e i t r w a ł o ś ć . P r z e g l ą d tych problemów z a k o ń c z y m y krótką c h a r a k t e r y s t y k ą c z o ł o w y c h piw p r u s k i c h .
Podstawowym rodzajem piwa, p r o d u k o w a n e g o w c a ł y c h P r u s a c h , b y ło s p o r z ą d z a n e z a w s z e z dodatkiem chmielu p e ł n e piwo j ę c z m i e n n e
5 2 S y r e n i u s z , "Zielnik...", s . 9 4 3 .
53 L. M i t t e r p а с h e r, " G o s p o d a r s t w o " , t. I, W a r s z a w a 1787, s. 3 2 1 . Rośliny te to bylica, kąkol pijany, szałwia, r z ę s a płucna.
5 4 WAP G d . 397/25, f . 26-26v.
55 H u n t e m a n, "Bierproduktion...", s. 29; I. i S. R e у с h m a-n o w i e , " P r z e m y s ł wiejski a-n a Podhalu", Z a k o p a a-n e 1937, s . 1 1 0 - 1 1 1 ; WAP T o r u ń . Kat. II, XIII-12, f. 105v.
104
( tzw. c z e r w o n e ) . Według p a n e g i r y k u Hoffmana z 1666 r. t r u n e k taki w Elblągu c h a r a k t e r y z o w a ł y z ł o c i s t y kolor i s r e b r z y s t a p i a n a 5 6 , H. K n a u s t p r a w i e s t o lat w c z e ś n i e j stawiał napój e l b l ą s k i na drugim miejscu w P r u s a c h pod względem z d r o w o t n o ś c i i smaku po piwie g d a ń s k i m . T e n sam a u t o r dał również c h a r a k t e r y s t y k ę n a j l e p s z e g o j e g o zdaniem piwa j ę c z m i e n n e g o w R z e s z y w a r z o n e g o w G d a ń s k u . P i s z e o nim "Dantz-s c h e r B i e r i n P r e u "Dantz-s "Dantz-s e n , eine Königin a l l e r a n d e r e r g e r "Dantz-s t e n und Rothen Biere". Wśród w s z y s t k i c h niemieckich piw było ono zdaniem K n a u s t a najmocniejsze 5 7 . O g d a ń s k i m "Jopenbir" zwanym też "Dupelbir" o b s z e r nie p i s a ł t e ż S y r e n i u s z ( 1 6 1 3 г.), s t w i e r d z a j ą c , ż e j e s t t o piwo "ciem-norumiane, mocne, i piiane, p o s i l a j ą c e , a j a k o s y r o p g ę s t e " . Piwo to p r o d u k o w a n o t a k ż e w drugiej połowie XVII w, k o r z y s t a j ą c p r z y tym z n a j l e p s z y c h gatunków słodu i chmielu 5 8
Dopelbier był też artykułem eksportowym G d a ń s k a . Np. tylko w la tach 1592/1593 do piwnicy miejskiej T o r u n i a s p r o w a d z o n o 117,5 fas t e go trunku. O c z y w i ś c i e w drugiej połowie XVI w. d o c i e r a ł on t a k ż e na Wielką Ż u ł a w ę M a l b o r s k ą 5 9 . P o w s t a j e pytanie o j a k o ś ć ( w a r t o ś c i o d
ż y w c z e ) piw j ę c z m i e n n y c h : elbląskich, malborskich, g d a ń s k i c h c z y też p r o d u k o w a n y c h w innych o ś r o d k a c h . Oficjalna norma z u ż y c i a s ł o d u na w y p r o d u k o w a n i e 1 b e c z k i piwa p r z e z blisko półtora wieku p o z o s t a w a ł a niezmienna i w y n o s i ł a w Elblągu i Malborku 3 k o r c e na 1 b e c z k ę . Z a łamanie p r z y n i o s ł a tylko d r u g a o k u p a c j a s z w e d z k a ( 1 6 5 6 - 1 6 6 0 ) , k i e d y norma w obu m i a s t a c h s p a d ł a do 2 k o r c y . Materiały c e c h o w e e l b l ą s k i e pozwalają p r z y p u s z c z a ć , że c z ę ś ć piwowarów w a r z y ł a też 1 b e c z k ę z 1,5 k o r c a słodu (por. t a b . 2 ) . M o ż n a wątpić c z y w p r a k t y c e z a w s z e trzymano s i ę u s t a l o n e j p r z e z c e c h ( E l b l ą g ) lub r a d ę ( M a l b o r k ) normy. J e d n a k źródłem tych informacji s ą nie tylko k o s z t o r y s y produkcji s p o r z ą d z a n e n a u ż y t e k r a d p r z e z c e c h , l e c z t a k ż e dla drugiej polowy XVII w, r a c h u n k i e l b l ą s k i e g o s z p i t a l a Sw. D u c h a . J e s t zrozumiałe, że w
s ą s i a d u j ą c y c h o ś r o d k a c h , k o n k u r u j ą c y c h c z ę s t e na tym samym rynku ( np. Mała Żuława M a l b o r s k a ) , j a k o ś ć p r o d u k o w a n y c h trunków musiała być zbliżona. Zadziwia natomiast fakt utrzymywania s i ę , mimo e w e n t u a l n y c h n a d u ż y ć , tej s a m e j normy p r z e z tak długi o k r e s . Warto p r z y tym o k r e ś l i ć , że miasta woj. m a l b o r s k i e g o pod tym względem nie były w
5 6 WAP Gd. 3 9 2 / 4 1 , s.6.
57 K n a u s t, "Funff Bücher...", s. 3 6 - 3 7 .
58 Syreniusz, "Zielnik...", s. 946; В o g u с к a, "Z zagad nień techniki...", s. 49.
* W grudniu w ł a d z e miejskie w u z g o d n i e n i u ze Szwedami w p r o w a d z i ły normę 2 k o r c y , j e d n a k c z ę ś ć piwowarów n a d a l w a r z y ł a piwo 3 k o r c o w e , były też postulaty w p r o w a d z e n i a normy 1,5 k o r c a . Być może s t o s o w a n o ją też w p r a k t y c e .
* * Norma d o t y c z y produkcji b r o w a r u s t a r o ś c i ń s k i e g o , nie z a ś m i e s z c z a ń s k i e g o .
P r u s a c h o d o s o b n i o n e . W XVI w. 1 b e c z k ę piwa z 3 k o r c ó w s ł o d u w a r z o n o t a k ż e w G d a ń s k u o r a z w położonym w P r u s a c h K s i ą ż ę c y c h P a s ł ę k u i w T o r u n i u , T a k a s a m a norma j e s z c z e w k o ń c u XVII w. o b o wiązywała w produkcji c h ł o p s k i e j w woj. malborskim ( w i e ś Bągart
1 6 9 1 r.) 6 0 . F r a g m e n t a r y c z n e d a n e pozwalają natomiast p r z y p u s z c z a ć , że z n a c z n i e mniejsza byłe. z a w a r t o ś ć słodu w trunku w a r z o n y m na wsi w b r o w a r a c h s t a r o ś c i ń s k i c h , być może też szle.checkich w innych rejo n a c h P r u s . W 1609 r. w b r o w a r z e w Cztuchowie w a r z o n o b e c z k ę piwa z 1,5 k o r c a słodu j ę c z m i e n n e g o . T a k a s a m a norma obowiązywała w
6 0 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o ośrodek...", s. 39; R. H e 1 w i g, " G e s c h i c h t e d e r Stadt P r . Holland", Marburg/Lahn 1960, s . 8 8 - 8 9 ; S . H e r b s t , " T o r u ń s k i e c e c h y r z e m i e ś l n i c z e " , T o r u ń 1 9 3 3 , s . 96; G l i ń
s k i , "Die K o n i g s b e r g e r Kaufmanschaft...", s . 109; WAP G d . 358, 12/3, f. 17.
106
b r o w a r a c h s t a r o ś c i ń s k i c h w R o g o ź n i e (woj. c h e ł m i ń s k i e - 1624 r.) i w Bzowie (woj. p o m o r s k i e - 1615 г.). B y ć może normy te w drugiej p o łowie XVI w. były w y ż s z e . W s k a z u j e na to p r z y k ł a d R o g o ź n a , g d z i e w latach 1565-1570 na p r o d u k c j ę 1 b e c z k i piwa c i e m n e g o z u ż y w a n o 2,5 k o r c a stodu 6 1 . Mielibyśmy więc do c z y n i e n i a , ze stopniowym s p a d k i e m ja.kości produkcji s t a r o ś c i ń s k i e j . Drugim obok piwa p e ł n e g o p o w s z e c h nie produkowanym i s p o ż y w a n y m w Elblągu, Malborku, a t a k ż e w in n y c h miastach, trunkiem byto piwo stołowe "tafelbier". R o z l i c z e n i a k o s z tów produkcji, które p r z y n o s z ą w i ę k s z o ś ć d a n y c h o piwie pełnym, z reguły podają tylko ilość b e c z e k tafelbieru, jaką otrzymywano z d r u g i e go warzenia., niejako p r z y okazji w a r z e n i a piwa p e t n e g o , z tej samej sztuki słodu. O z u ż y c i u słodu s p e c j a l n i e p r z e z n a c z o n e g o na tafelbier informują tylko r a c h u n k i e l b l ą s k i e g o s z p i t a l a Sw. D u c h a z lat 1700, 1 7 0 1 . W ó w c z a s na w y p r o d u k o w a n i e 1 b e c z k i tego napoju z u ż y w a n o 0,6 k o r c a słodu, a więc zaledwie l / 5 normy obowiązującej p r z y produkcji piwa p e ł n e g o . Z tych p r z y p a d k o w y c h d a n y c h , jak też z rele.cji c e n pi wa p e ł n e g o i stołowego można p r z y p u s z c z a ć , że p o d o b n a r ó ż n i c a ist niała w Elblągu przynajmniej p r z e z c a ł y XVII w., z a p e w n e p o d o b n i e było w innych miastach. R ó ż n i c e w ilości stodu z u ż y w a n e g o do p r o d u k cji piwa w z n a c z n y m stopniu p r z e s ą d z a ł y o w a r t o ś c i o d ż y w c z e j p o s z c z e g ó l n y c h gatunków. W a r t o ś ć k a l o r y c z n ą 1 1 piwa, w z a l e ż n o ś c i od ilości p r z e r o b i o n e g o s ł o d u p r z e d s t a w i a tab. 3.
P r z y obliczaniu k a l o r y c z n o ś c i przyjąłem n a s t ę p u j ą c e z a s a d y . O k a -l o r y c z n o ś c i piwa d e c y d u j e z a w a r t o ś ć e k s t r a k t u s ł o d o w e g o i a-lkoho-lu: 1 g e k s t r a k t u z a w i e r a 3,8 kcal, 1 g alkoholu - 7,08 kcal. Niestety nie miałem możliwości u s t a l e n i a p r o c e n t u alkoholu w p o s z c z e g ó l n y c h g a t u n k a c h piwa. P o n i e w a ż piwa p r o d u k o w a n e o b e c n i e zawierają według r ó ż n y c h ź r ó d e ł 1,5-6% alkoholu lub 2,5-5,7%, dla d a l s z y c h o b l i c z e ń przyją łem ś r e d n i ą 4%. P r z y j ę c i e stałej ś r e d n i e j p r o w a d z i do z a n i ż e n i a k a l o
r y c z n o ś c i piw n a j m o c n i e j s z y c h ( g d a ń s k i e podwójne) lub też z a w y ż e n i a w w y p a d k u piwa stołowego, j e d n a k w o b e c niemożliwości u s t a l e n i a tych d a n y c h p r z y w y k o r z y s t a n i u ź r ó d e ł z epoki było to j e d y n e w y j ś c i e . S o lidniejszą p o d s t a w ę mają d a n e o z a w a r t o ś c i e k s t r a k t u . Źródła informują b e z p o ś r e d n i o o ilości p r z e r a b i a n e g o słodu, jak też g o t o w e g o napoju. Objętość b e c z k i ustaliłem w relacji, 1 b e c z k a = 90 stofów = 126 l. Ob j ę t o ś ć 1 k o r c a stodu wynosiła 55 1 ( 1 l słodu j ę c z m i e n n e g o według d a n y c h z p i e r w s z e j połowy XIX w. równa s i ę 0,56 k g ) . W p r o c e s i e
produkcji znaczna c z ę ś ć u ż y t e g o słodu nie r o z p u s z c z a s i ę w b r z e c z ce piwnej, l e c z p o z o s t a j e w p r o d u k t a c h u b o c z n y c h ( w y s ł o d z i n y ) . Nie wiemy jaki był p r o c e n t tych o d p a d ó w w b r o w a r a c h w XVII w. P o d r ę c z
-T a b e l a 3. Z a w a r t o ś ć e k s t r a k t u i k a l o r y c z n o ś ć 1 litra piwa
Źródła: tab. 2, 5 o r a z s. 113, roz. V.
niki piwowarstwa z p i e r w s z e j połowy XIX w. informują, że stanowiły o n e około 50% ogólnej m a s y s ł o d u 6 2 . T a k więc ustalając p r o c e n t słodu w b r z e c z c e pierwotnej ( p r z e d fermentacją) n a l e ż a ł o zmniejszyć z n a n ą z e ź r ó d e ł globalną w i e l k o ś ć słodu o połowę. W p r o c e s i e fermentacji p r z e -fermentuje s i ę d a l s z y c h 47-70% p o z o s t a ł e g o w b r z e c z c e słodu ( r ó w n i e ż według ź r ó d e ł z XIX w . ) . Dla. moich p o t r z e b przyjąłem ś r e d n i stopień przefermentowania - 59%. W ten s p o s ó b w gotowym piwie p o z o s t a w a ł o ś r e d n i o 4-1% z a w a r t e g o u p r z e d n i o w b r z e c z c e e k s t r a k t u s ł o d o w e g o . Po u s t a l e n i u w ten s p o s ó b globalnej ilości e k s t r a k t u słodu w 1 b e c z c e , s p r a w ą p r o s t e g o d z i e l e n i a było już tylko u s t a l e n i e % e k s t r a k t u w 1 1 napoju. Obliczając taką metodą z a w a r t o ś ć e k s t r a k t u i alkoholu, a w k o n s e k w e n c j i k a l o r y c z n o ś ć kilku najbardziej r o z p o w s z e c h n i o n y c h w P r u s a c h g a t u n k ó w piw, o c z y w i ś c i e zdaję s o b i e s p r a w ę z s z a c u n k o w e g o i p r z y b l i ż o n e g o c h a r a k t e r u o t r z y m a n y c h wyników. Umożliwiają o n e j e d n a k p o r ó w n a n i e w a r t o ś c i o d ż y w c z y c h piwa i innych produktów, a t a k ż e z e
-62 " E n c y k l o p e d i a Rolnicza", t. VIII, s. 686; F. H 1 a v а с e k, " T e c h nologia piwowarstwa", W a r s z a w a 1966, s . 485-486; T . K a c z m a r e k , T . R z e m i e n i u k , " T e c h n o l o g i a Browarnictwa", c z . II, W a r s z a w a 1964, s . 109-110; J . K o n c e w i c z , "Piwowarstwo", W a r s z a w a 1847, s. 3 1 4 - 3 1 5 , 3 2 1 ; Rozmiary b e c z e k ( o k . 126 l) u s t a l o n e na p o d s t a w i e A. G i 1 e w i с z, "Studia z dziejów miar i w a g w P o l s c e " , c z . I, Lwów 1936, s. 320; H u n t e m a n, "Bierproduktion...", s. 2 4 2 - 2 4 4 ; Ch. P. N o b а к, "Vollständiges T a s c h e n b u c h d e r M ü n z - M a a s - und G e w i c h t s V e r h ä l t n i s s e " , Bd. I, Leipzig 1 8 5 1 , s. 4 3 0 - 4 3 1 ; J. P e 1 c, "Ceny w G d a ń s k u w XVI-XVII w Lwów 1937, s. 4 2 - 4 3 ; WAP G d . 492/1242, s. 15.
108
stawienie walorów p o s z c z e g ó l n y c h piw ó w c z e s n y c h i w s p ó ł c z e s n y c h . Napój w s p ó ł c z e s n y p r z y z a w a r t o ś c i e k s t r a k t u 4-15%, alkoholu 1,5-6% i k a l o r y c z n o ś c i od 350-500 kalorii z litra u s t ę p u j e wielkościom u s t a l o nym p r z y XVII w. Z piw p r o d u k o w a n y c h o b e c n i e j e d y n i e p o r t e r ma w a r -t o ś ć ok. 800 k c a l 6 3 . B a r d z o w y s o k a k a l o r y c z n o ś ć , z w ł a s z c z a piw podwójnych i p e ł n y c h (w G d a ń s k u i woj. malborskim), budzić może j e d n a k wątpliwości. Umacnia j e c y t o w a n a w p r a c y A . W y c z a ń s k i e g o e k s p e r t y z a , z której wynika, że p r z y z a ł o ż e n i u najprymitywniejszej t e c h n i ki b r o w a r n i c z e j z 1 1 s t o d u można otrzymać 2,2 1 piwa. T y m c z a s e m z moich u s t a l e ń wynika, że p r z y produkcji piw p e ł n y c h w woj. malborskim w całym XVII w. w y d a j n o ś ć ta byta trzykrotnie n i ż s z a , nie wspominając
o j e s z c z e n i ż s z e j p r z y dubeltowym piwie g d a ń s k i m . Mimo to inne ź r ó d ła zdają s i ę p o t w i e r d z a ć moje u s t a l e n i a . S y r e n i u s z p i s a ł o g d a ń s k i m piwie dubeltowym, ż e j e s t "jako s y r o p g ę s t e . . . tego g d z i e b y d o b r y tru n e k do g a r n c a piwa innego... wlał, u c z y n i s m a c z n y i u ż y t e c z n y trunek, osobliwie posilny" 6 4 . M o ż n a s ą d z i e , że g d a ń s k i "dupelbir" byt w ł a ś c i wie koncentratem piwa i to wyjaśnia b a r d z o d u ż y p r o c e n t z a w a r t e g o w
nim e k s t r a k t u a z a r a z e m niezwykle w y s o k ą k a l o r y c z n o ś ć . P o d o b n i e w y s o k a była z a w a r t o ś ć e k s t r a k t u w piwach z t e r e n u R z e s z y . W XV w. w W i s m a r z e z 1 1 słodu otrzymywano 0,6-0,8 1 piwa. S y t u a c j a zmieniała s i ę stopniowo, w XVI w. w tym samym mieście z 1 1 słodu otrzymywa-no 1,6, w XVII w. z a ś 1,9 1 piwa p e ł n e g o 65 . T a k więc j a k o ś ć p r o d u k o w a n e g o tam trunku ( p o d o b n i e było w Hamburgu, L u b e c e i H a n o w e r z e ) o d b i e g a ł a od norm s t o s o w a n y c h w woj. malborskim i G d a ń s k u , była za to z b l i ż o n a do w y d a j n o ś c i u z y s k i w a n e j w T o r u n i u , b r o w a r a c h s t a r o ś c i ń s k i c h woj. p o m o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o c z y t e ż E l b l ą g a w c z a s i e drugiej okupacji s z w e d z k i e j .
B a r d z o w y s o k i p r o c e n t z a w a r t o ś c i e k s t r a k t u s ł o d o w e g o w p r o d u k o wanym w woj. malborskim i G d a ń s k u piwie d e c y d o w a ł o j e g o z n a c z n e j
w a r t o ś c i k a l o r y c z n e j , p r z e w y ż s z a j ą c e j pod tym względem nie tylko piwo p r o d u k o w a n e o b e c n i e , l e c z t a k ż e piwa innych miast H a n z y i jak m o ż n a p r z y p u s z c z a ć ( n a p o d s t a w i e f r a g m e n t a r y c z n y c h d a n y c h ) p o z o s t a ł y c h rejonów P r u s . T a b e l a 3 z a w i e r a s z a c u n k o w e o b l i c z e n i e k a l o r y c z n o ś c i podgatunków p r o d u k o w a n y c h i k o n s u m o w a n y c h na t e r e n i e województwa. E l b l ą s k i e c z y też m a l b o r s k i e piwo p e ł n e z a w i e r a ł o tyle kalorii, ile 0,6 kg
6 3 K a c z m a r e k , o p . cit., s . 109; H l a v a c e k , o p . cit., s. 110.
6 4 S y r e n i u s z , "Zielnik...", s . 946.
c h l e b a żytniego lub p s z e n i c z n e g o , 1/4 kg k a s z y j ę c z m i e n n e j , 1 kg s a dła lub 0,6 kg ś l e d z i . W w y p a d k u piwa p e ł n e g o l ż e j s z e g o (7,5% e k s t r a
ktu) wielkości te były odpowiednio mniejsze, j e d n a k nawet elbląski t a felbier z a w i e r a ł w 1 1 tyle kalorii, ile 15-20 dkg c h l e b a , około 10 dkg k a s z y j ę c z m i e n n e j , 0,4 kg s a d ł a c z y w r e s z c i e 30 dkg ś l e d z i . Na d r u
-2 r ó d t a : p a t r z dla M a l b o r k a i Elbląga tab. -2, dla p o z o s t a ł y c h miejsco w o ś c i tab. 5.
gim biegunie można p o s t a w i ć g d a ń s k i e piwo dubeltowe. Było więc piwo nawet tafelbier napojem pożywnym, j e g o z a ś l e p s z e gatunki prawdziwym chlebem w płynie 66
P i s z ą c o w a l o r a c h o d ż y w c z y c h piwa t r z e b a p o d k r e ś l i ć , że o b e c n i e składniki e k s t r a k t u piwa są p r z y s w a j a n e p r z e z organizm w 95% ( b i a ł ko, c u k i e r ). O p r ó c z tego piwo z a w i e r a też z n a c z n ą ilość witaminy B. Według o b e c n y c h b a d a ń 1 1 może p o k r y ć 10-35% d z i e n n e g o z a p o t r z e b o w a n i a c z ł o w i e k a na tę witaminę 6 7
Piwo p r o d u k o w a n e w P r u s a c h było z reguły chmielone ( w a r z o n e z chmielem). Dawki chmielu na 100 1 słodu w a h a ł y s i ę od 3-40 1 ( z o b . tab. 5 ) . J a k w s k a z u j e na to p r z y k ł a d malborski, ilość chmielu
zwięk-66 A. W у с z a n s к i, "Studia nad konsumpcją ż y w n o ś c i w P o l s c e w XVI i w p i e r w s z e j połowie XVII w.", W a r s z a w a 1969, s. 9 1 , 94.
110
Źródła: dla Malborka i Elbląga z o b . tab. 2; T o r u ń , WAP T o r u ń , Kat. II, XIII-12, f. 13-13v, 97; G d a ń s k - В o g u с к a, " G d a ń s k j a k o o ś r o dek...", s. 3 1 ; Bzowo - "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 2 7 0 2 7 1 ; C z ł u c h ó w AGAD A S K LVI, s. 7, f. 84, 95; R o g o ź n o -"Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 33.
s z a n o p r z y produkcji piwa " s t a r e g o " p r z e z n a c z o n e g o d o d ł u ż s z e g o p r z e c h o w y w a n i a . Ilość z u ż y w a n e g o chmielu nie uległa istotniejszym zmia nom w o k r e s i e 1 5 5 0 - 1 6 5 0 . Nie daje s i ę też z a u w a ż y ć p o w a ż n i e j s z y c h r ó ż n i c między z u ż y c i e m chmielu p r z e z p r o d u c e n t ó w m i e s z c z a ń s k i c h i s z l a c h e c k i c h . Natomiast b a r d z o z r ó ż n i c o w a n y był s t o p i e ń z u ż y c i a c h m i e lu p r z y produkcji p o s z c z e g ó l n y c h gatunków ( m n i e j s z y p r z y p i w a c h "mło d y c h " p r z e z n a c z o n y c h d o s z y b k i e g o s p o ż y c i a , c i e n k u s z a c h typu tafel b i e r ) . P o d o b n i e było w R z e s z y ; według o b l i c z e ń H. Huntemana w XV w. do 100 1 słodu d o d a w a n o tam ś r e d n i o 20 1 chmielu, w XVII w. z a ś 1 0 -50 1. W drugiej połowie XVII w. w W i s m a r z e na 100 1 s ł o d u z u ż y w a n o około 16 1 chmielu, w s ą s i a d u j ą c y m z a ś p r z e z g r a n i c ę Elblągu c z y k s i ą ż ę c y m P a s ł ę k u 12 l. M o ż n a s t w i e r d z i ć , że typowe p e ł n e piwo elblą s k i e z a l i c z a ł o s i ę do mocniej chmielonych (22 l) nawet w porównaniu do R z e s z y , napój z a ś w a r z o n y w Malborku, a j e s z c z e b a r d z i e j w T o runiu b a r d z o mu pod tym względem u s t ę p o w a ł 6 8
P o d s u m o w u j ą c , m o ż n a s t w i e r d z i ć , że w całym woj. malborskim do konsumentów d o c i e r a ł y p r z e d e w s z y s t k i m p o ż y w n e ( 15% e k s t r a k t u ) piwa p e ł n e , j ę c z m i e n n e e l b l ą s k i e i m a l b o r s k i e , r ó ż n i ą c e s i ę głównie stopniem
68 T e с h e n, " D a s B r a u w e r k in Wismar...", s. 2 2 1 , 344; H u n-t e m a n, "Bierprodukn-tion...", s. 8 5 , 195; H e 1 w i g, "Die G e s c h i c h te...", s. 88-89.
chmielenia, o r a z z n a c z n i e l ż e j s z e tafelbier ( 3%). M a s o w a p r o d u k c j a miejska z m u s z a ł a , jak w s k a z u j e na to p r z y k ł a d b r o w a r u zamkowego w Malborku, również p r o d u c e n t ó w s z l a c h e c k i c h a nawet chłopów ( p r z y kład wsi Bągart) do w y t w a r z a n i a produktu o przynajmniej z b l i ż o n y c h w a l o r a c h o d ż y w c z y c h . S z e r e g niestety f r a g m e n t a r y c z n y c h d a n y c h w s k a zuje, że p o d o b n e o d ż y w c z e piwo p r o d u k o w a n o w G d a ń s k u , natomiast w T o r u n i u i b r o w a r a c h s t a r o ś c i ń s k i c h innych województw piwa były mniej p o ż y w n e .
O c z y w i ś c i e obok s z e r o k o powyżej omawianych piw p e ł n e g o i tafel bier m i e s z k a ń c y Malborka i Elbląga pijali też inne piwa produkcji miej s c o w e j i importowane. O e w e n t u a l n o ś c i produkcji piw z p s z e n i c y p i s a łem p o w y ż e j . P o z o s t a j e j e s z c z e c h a r a k t e r y s t y k a piw innych, p r o d u k o w a n y c h w województwie obok c z e r w o n y c h j ę c z m i e n n y c h . W Elblągu
obok piwa p e ł n e g o i tafelbieru otrzymywano też n i e z n a n e bliżej ilości c i e n k u s z a , tzw. " S c h e n c k b i e r " . J a k wynika z materiałów c e c h o w y c h , z n a j dował on zbyt p r z e d e w s z y s t k i m w p o s i a d ł o ś c i a c h wiejskich miasta. Dysponuję też wzmianką o produkcji w Elblągu " S c h w a r z b i e r " . Ź r ó d ł a nie podają bliżej c h a r a k t e r y s t y k i t e g o g a t u n k u 6 9 . Nie można z p e w n o ś c i ą stwierdzić, że odpowiadał on obecnym piwom ciemnym.
J a k o ś ć miejscowej produkcji c z ę s t o o d b i e g a ł a od przyjętych norm i c z a s a m i zamiast z ł o c i s t e g o p r z e ź r o c z y s t e g o napoju oferowano e l b l ą ż a -nom c i e c z mętną, nadmiernie r o z c i e ń c z o n ą wodą, z powodu p r z y p a l e n i a słodu g o r z k ą (?) lub s k w a ś n i a ł ą . J a k wynika z z a p i s e k s ą d u c e c h o w e -go z drugiej połowy XVII w., piwo było w ó w c z a s p r z e c e n i a n e 70 . W y s t ę powały też w P r u s a c h p o d o b n i e j a k w innych r e j o n a c h P o l s k i n a d u ż y c i a z w i ą z a n e z fałszowaniem miar piwa. R a d y miejskie s t a l e kontrolo wały rozmiary stofów, halb, a t a k ż e b e c z e k i fas. K l a s y c z n y m p r z y k ł a dem mogą b y ć tu wielkierze Chełmna z 1590 r. i Elbląga z 1700 r.
S p r a w a była ciągle a k t u a l n a . Rajcy z Chełmna postanowili, "a g d z i e b y u kogo f a ł s z y w a miara była n a l e ż o n a , t e d y c y n o w ą mają p o b r a ć a gli-nianą potłuc..." 7 1 . P o d o b n e r o z p o r z ą d z e n i a z a p e w n e z nikłym skutkiem produkowały w ł a d z e s t o ł e c z n e K r a k o w a , jak również wielu miast i mia s t e c z e k s ą s i a d u j ą c e j z P r u s a m i Wielkopolski. M a s o w o ś ć i t r w a ł o ś ć p r o blemu p o z w a l a p r z y p u s z c z a ć , ż e również m i e s z k a ń c y P r u s
otrzymywa-6 9 WAP Gd. 397/41, s . 2 4 - 2 5 ; 391/41, s . 98; 397/26, s.38.
7 0 WAP G d . 397/25, f. 29, 52-52v, 54.
71 Z d r o j k o w s k i, " N i e z n a n e źrodło p r a w a chełmińskiego...", s. 158.
112
li niejednokrotnie t r u n e k n i e c o s ł a b s z y niż w s k a z y w a ł y b y na to j e g o n a z w a i c e n a 7 2 . O p r ó c z fałszowania miar hurtowych i d e t a l i c z n y c h z K r a k o w a znamy j e s z c z e inny p r o c e d e r . J e d e n z punktów statutu c e c h u piwowarów K l e p a r z a z a k a z u j e czeladnikom odlewania piwa z b e c z e k i u z u p e ł n i a n i a b r a k ó w wodą. Kie można w y k l u c z y ć , że pomysły takie b y -ly t e ż z n a n e c z e l a d z i b r o w a r n i c z e j w P r u s a c h 7 3
O p r ó c z produktu miejscowego na r y n e k e l b l ą s k i p r z e z c a ł y XVII w. d o c i e r a ł y piwa o b c e z b l i ż s z y c h i d a l s z y c h okolic. J u ż w 1610 r. elblą ski c e c h browarników s k a r ż y ł s i ę n a z n a c z n e rozmiary tego importu p r o w a d z o n e g o z a r ó w n o p r z e z s z y n k a r z y , jak i p o s z c z e g ó l n y c h m i e s z c z a n , ze s z c z e g ó l n y m nasileniem w o k r e s i e letnim. W l a t a c h c z t e r d z i e s t y c h c e c h powołał Instygatora, którego z a d a n i e m było między innymi wykrywanie n i e l e g a l n e g o importu piw o b c y c h . Zjawisko miało więc p o -w a ż n e rozmiary 7 4 . Do E l b l ą g a d o c i e r a ł y p r z e d e w s z y s t k i m trunki z n i e d a l e k i c h miast P r u s K r ó l e w s k i c h i K s i ą ż ę c y c h : Malborka, Tolkmicka, Morąga, P a s ł ę k a , Świętej S i e k i e r k i , a t a k ż e piwa wiejskie, np z b r o w a ru ekonomii w Marcushoff na Malej Żuławie. Z drugiej połowy XVII w. p o c h o d z i wzmianka o piwie bydgoskim i p r z y s i e c k i m ( t o r u ń s k i m ) . O im p o r c i e ze z n a c z n i e o d l e g l e j s z y c h rejonów mówią natomiast ź r ó d ł a z p i e r w s z e j połowy XVII w. W piwnicy miejskiej znajdowały s i ę w ó w c z a s piwa l u b e c k i e ( l u b i s c h e I s r a e l ) , r o s t o c k i e i o c z y w i ś c i e a n g i e l s k i e . N i e s t e t y milczenie ź r ó d e ł nie p o z w a l a n a c h a r a k t e r y s t y k ę tych g a t u n k ó w . Wiadomo j e d y n i e , że piwa p r o d u k o w a n e w Malborku i P a s ł ę k u p r z y p o d o b n y c h w a l o r a c h o d ż y w c z y c h , były słabiej chmielone niż e l b l ą s k i e , a więc najpewniej o ł a g o d n i e j s z y m smaku (mniej g o r y c z k i ) . Piwo b y d g o s k i e było w a r z o n e z e słodu p s z e n i c z n e g o , p o d o b n i e j a k a n g i e l s k i e i l u b e c k i e 7 5
R y n e k elbląski u s t ę p o w a ł n i e c o r ó ż n o r o d n o ś c i ą piw o b c y c h G d a ń skowi. D o c i e r a ł o tam również piwo l u b e c k i e , r o s t o c k i e , a n g i e l s k i e , l e c z
7 2 B o r k o w s k a — D a g i e n s к a , " C e c h o w e prawo...", s . 139; "Akta, przywileje i statuty miasta Krakowa", wyd. F. Piekosiński, t. I, n r 2 4 3 , 73 Akta, przywileje...", t. I, nr 659. 7 4 WAP Gd, 397/41, s . 2 4 - 2 5 , 98. 7 5 WAP Gd, 3 9 2 / 4 1 , s. 6 5 , 114, 1 3 4 - 1 3 5 ; 397/224, s. 10; 397/110, s. 12; 3 9 7 / 2 4 1 , s. 15; 397/242; 3 9 7 / 2 5 1 ; 369, 1/2447, s, 66; 397/26, s. 15; 369, l / l 4 4 7 , s. 1 2 3 ; Innekammerampt: 1610 г., s. 189; 1619/1620 г., s. 1 1 7 - 1 1 8 ; К n a u s t, "Fünff Bucher...", s. 25; T e с h e n, " D a s B r a u w e r k in Wismar...", s. 146-147,
o p r ó c z tego s ł y n n e , ciemne i mocno chmielcne b r u n s z w i c k i e Mumme o r a z piwo z Z e r b s t . Z piw krajowych napój w a r z o n y w B y d g o s z c z y , a t a k ż e w mniejszych m i a s t a c h P r u s K r ó l e w s k i c h ( Ś w i e c i e , G r u d z i ą d z ) i P r u s K s i ą ż ę c y c h ( Święta S i e k i e r k a ) 7 6 . Z kolei Elbląg był lepiej z a o p a t r z o n y niż T o r u ń . J e s z c z e w połowie XV w. s p r o w a d z a n o do T o r u nia z n a c z n e ilości piwa g d a ń s k i e g o i e l b l ą s k i e g o ( m o c n e c z e r w o n e ) ze Świdnicy, Wrocławia o r a z z pobliskiej B y d g o s z c z y . W drugiej połowie XVI w. w piwnicy miejskiej T o r u n i a b r a k już piw ś l ą s k i c h . Głównymi dostawcami lekkich białych piw p s z e n n y c h były Chełmno i N i e s z a w a , w d a l s z e j kolejności B y d g o s z c z , Piątek, Włocławek. O p r ó c z tego importo w a n o piwo dubeltowe z G d a ń s k a . Np. w 1592/1593 r. s p r o w a d z o n o tu 235 b e c z e k piwa p e ł n e g o gdańslciego o r a z 1 200 b e c z e k piwa białego z o k o l i c z n y c h miast woj. c h e ł m i ń s k i e g o i Kujaw 7 7 . Piwa o b c e d o c . e r a -ły do Malborka i Ekonomii Malborskiej. W drugiej połowie XVI w. piwo g d a ń s k i e stanowiło element ś w i a d c z e ń c h ł o p s k i c h n a r z e c z Ekonomii. S p o r a d y c z n e wzmianki o nim p o c h o d z ą t a k ż e z drugiej połowy XVII w. P r a w d o p o d o b n i e przedmiotem z a k u p ó w był b a r d z o mocny doppelbier, o p i s y w a n y już powyżej, drogi, l e c z mocą z d e c y d o w a n i e p r z e w y ż s z a j ą c y piwo miejscowe. Do miasta i ekonomii d o c i e r a ł y bliżej nie o k r e ś l o n e ilości piwa e l b l ą s k i e g o (mocniej chmielone) o r a z trunki z P r u s K s i ą ż ę c y c h ( Ś w i ę t a S i e k i e r k a ) . W p i e r w s z e j połowie XVII w. pojawiło s i ą piwo r o s t o c k i e , d o c i e r a ł o tu za p o ś r e d n i c t w e m Elbląga lub G d a ń s k a . Do Mal b o r k a napływały t e ż piwa białe - w drugiej połowie XVI w. - głównie ze Ś w i e c i a a w p i e r w s z e j połowie XVII w. z B y d g o s z c z y 78
P r z e d s t a w i o n e powyżej wywody d o t y c z y ł y piw j ę c z m i e n n y c h . T r u d n o natomiast bliżej s c h a r a k t e r y z o w a ć piwa p s z e n n e . W opinii w s p ó ł c z e s n y c h były o n e najbardziej p o ż y w n e . Palimirz pisał: "Piwo z p s z e n i c e iesth n a z d r o w s z e człowiekowi. Jęczmień nie j e s t tak tuczny iako p s z e -nica" 7 9 . Byli j e d n a k t a k ż e a u t o r z y , którzy w zbytniej p o ż y w n o ś c i u p a trywali w a d ę trunku, z a l e c a j ą c lżej s t r a w n e piwa w a r z o n e z m i e s z a n k i s ł o d u p s z e n i c z n e g o z jęczmieniem. Piwa p s z e n i c z n e z reguły w y r ó ż n i a
-7 6 B o g u c k a , "Handel z a g r a n i c z n y G d a ń s k a . . . " , s. 52; M. F o— 1 t z, " G e s c h i c h t d e s D a n z i g e r S t a d t h a u s h a l t s " , Danzig 1912, s. 2 6 3 .
7 7 H . S a m s o n o w i c z , " P ó ź n e ś r e d n i o w i e c z e miast n a d b a ł t y ckich", W a r s z a w a 1968, s. 250; WAP T o r u ń , Kat. II-XVI-3.
7 8 "Lustracja województw c h e ł m i ń s k i e g o i m a l b o r s k i e g o 1565", s.27, 30, 39; "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1570", s. 6; WAP G d . 358, 12/9; 508/1914, s. 19; " P o l s k i e u s t a w y wiejskie...", s . 2 2 8 ; S z p a k , "Studia n a d s t o s u n k a m i rynkowymi...", s . 1 9 - 2 1 , 118-120.
114
ły s i ę j a s n y m kolorem ( c z a s a m i z odcieniem zielonkawym) 8 0 . O w s p o m nianym powyżej piwie lubeckim wiemy, że było p o d o b n e w smaku do h a m b u r s k i e g o , l e c z n i e c o s ł a b s z e . Piwo z a ś h a m b u r s k i e zdaniem H . K n a u s t a ( k o n i e c XVI w.) miało smak winny. Również d o b r e piwo litew