POLSKA AKADEMIA NAUK
INSTYTUT HISTORII KULTURY MATERIALNEJ
Andrzej Klonder
BROWARNICTWO
W PRUSACH KRÓLEWSKICH
(2 połowa XVI-XVII w.)
WROCŁAW WARSZAWA KRAKÓW GDAŃSK ŁÓDŹ ZAKŁAD NARODOWY IMIENIA OSSOLIŃSKICH WYDAWNICTWO POLSKIEJ AKADEMII NAUK
ANTONI MĄCZAK. i ZENON GULDON
Praca wykonana w ramach problemu MR III 5
Okładkę projektowała Anna Płotnicka
Redaktor Wydawnictwa Urszula Sagan Redaktor techniczny Elżbieta Garncarczyk
Copyright by Zakład Narodowy im. Ossolińskich — Wydawnictwo. Wroclaw 1983 Printed in Poland
ISBN 83-04-01413-0
Zakład Narodowy im. Ossolińskich — Wydawnictwo. Wrocław 1983. Nakład: 700 egz. Objętość: ark. wyd. 10,40. ark. druk. 10.13. ark. AI-14. Papier offset. kl. III. 70 g. 70 « 100. Oddano do drukarni 19 V 1983. Druk ukończono w czerwcu 1983. Wrocławska Drukarnia Naukowa.
S P I S T R E Ś C I I . L I T E R A T U R A , Ź R Ó D Ł A , P R O B L E M Y B A D A W C Z E 7 II. S P O Ł E C Z N A O R G A N I Z A C J A P I W O W A R S T W A W P R U S A C H K R Ó L E W S K I C H 1 6 E l b l ą g 1 7 G d a ń s k i T o r u ń 3 0 M a ł e m i a s t a 3 3 H a n d e l p i w e m w m i e ś c i e 4 0 S p o ł e c z n a o r g a n i z a c j a p i w o w a r s t w a n a w s i p r u s k i e j 4 2 III. T E C H N I K A P R O D U K C J I 4 6 IV. R O Z M I A R Y I T E N D E N C J E R O Z W O J O W E Р R О D U К С Л P I W A . . 6 1 V . P I W O J A K O E L E M E N T P O Ż Y W I E N I A 9 2 G a t u n k i p i w a w P r u s a c h 9 2 C e n y p i w a 1 1 4 P i w o a i n n e n a p o j e a l k o h o l o w e 1 3 1 P i w o j a k o s k ł a d n i k d z i e n n e g o w y ż y w i e n i a 1 3 8 F o r m y k o n s u m p c j i p i w a 1 4 2 K u l t u r a k o n s u m p c j i p i w a 1 4 7 Z A K O Ń C Z E N I E 1 5 4 Z U S A M M E N F A S S U N G 1 5 7
Literatura dziejów piwowarstwa i propinacji w P r u s a c h K r ó l e w s k i c h XVI i XVII w. j e s t uboga. Właściwie m o ż n a tu wymienić 1 p o z y c j ę . Maria B o g u c k a w artykule "Elementy w c z e s n e g o kapitalizmu i p r e b u r ż u a z j i w gdańskim browarnictwie XV-XVIII w." ( " Z a p i s k i H i s t o r y c z n e " , t. 2 1 , 1956, s . 6 5 - 1 1 3 ) zajęła s i ę c a ł o k s z t a ł t e m z a g a d n i e ń g d a ń s k i e g o piwowarstwa, p r z e d s t a w i a j ą c w z r o s t l i c z e b n o ś c i g r u p y p r o d u c e n t ó w piwa, jej p o d z i a ł na właścicieli browarów i najemnych piwowarów o r a z o d r ę b n y c e c h s ł o -downików. Analizowała t e ż r o z m i e s z c z e n i e zakładów piwowarskich w o b r ę b i e miasta i o r g a n i z a c j ę z a o p a t r z e n i a w s u r o w c e . Na p o d s t a w i e d a nych o p r z e m i a l e słodu p r ó b o w a ł a o s z a c o w a ć w i e l k o ś ć produkcji. P r z e d s t a w i ł a t e ż problemy e k s p o r t u g d a ń s k i e g o piwa. S t o s u n k o w o n a j mniej uwagi p o ś w i ę c i ł a t e c h n i c z n e j s t r o n i e produkcji, w y p o s a ż e n i u b r o warów itp. O b s z e r n i e omówiła natomiast konflikty browarników z r a d ą miejską. Artykuł M. Boguckiej ma p o d s t a w o w e z n a c z e n i e w b a d a n i a c h nad piwowarstwem w P r u s a c h , s z c z e g ó l n i e w wielkich miastach. P o d e j mując j e d n a k b a r d z o d u ż o i n t e r e s u j ą c y c h z a g a d n i e ń , wiele z nich a u t o r k a potraktowała p o w i e r z c h o w n i e .
Z problematyką piwowarstwa w P r u s a c h , n i e k i e d y w d o ś ć s z e r o k i m z a k r e s i e , spotykamy s i ę w l i c z n y c h monografiach miast o r a z w p r a c a c h p o ś w i ę c o n y c h historii s p o ł e c z n o - g o s p o d a r c z e j t e g o r e g i o n u1. S p o ś r ó d
nich w s z e c h s t r o n n y m podejściem do z a g a d n i e ń piwowarstwa w y r ó ż n i a s i ę p r a c a S. G i e r s z e w s k i e g o , "Struktura g o s p o d a r c z a i funkcje rynkowe m n i e j s z y c h miast województwa p o m o r s k i e g o w XVI-XVII wieku", G d a ń s k 1966. Autor s z e r o k o omówił p r a w n e p o d s t a w y , na jakich o p i e r a ł a s i ę o r g a n i z a c j a produkcji piwa w tych m i a s t a c h , k r ó c e j jej b a z ę t e c h n i c z n ą .
1 Np. E . C a r s t e n n , " G e s c h i c h t e d e r H a n s e s t a d t Elbing",
Elbing 1937; "Dzieje Torunia", T o r u ń 1933; X. F r o e 1 i с h, " G e s c h i c h t e d e r G r a u d e n z e n e n K r e i s e s " , Danzig 1884; S. G i e r s z e-w s к i, "Życie g o s p o d a r c z e Tolkmicka j a k o k r ó l e e-w s z c z y z n y ( 1569— - 1 7 7 2 ) " , "Rocznik Elbląski", t. V, 1972, s. 1 5 9 - 1 7 3 ; K. G ó r s к i, "Dzieje Malborka", G d y n i a 1970; E . G . K e r s t a n n , "Die G e s c h i c h t e d e s L a n d k r e i s e s Elbing", Elbing 1925.
8
P o d a ł d a n e o d o s t a w a c h s u r o w c a , liczbie browarów, c e c h a c h piwowar skich. I n t e r e s u j ą c e są j e g o wywody na temat zajazdów i s z y n k ó w w t a kich miastach, jak np. Hel. S p e c j a l n ą w a r t o ś ć mają r o z w a ż a n i a nad z a sięgiem rynku zbytu na piwo miejskie. Autor omówił w a l k ę miast ze s t a rostami i p o z o s t a ł ą s z l a c h t ą o r y n e k wiejski. J e s z c z e w XVII w. p r o d u k cja miast nie była całkowicie w y p a r t a z e wsi. P r a c a z a o p a t r z o n a j e s t w t a b e l e z a w i e r a j ą c e m.in. d a n e o l i c z e b n o ś c i piwowarów i s z y n k a r z y w p o s z c z e g ó l n y c h miastach i o wpływach p o d a t k o w y c h z piwowarstwa. P o ś w i ę c o n e browarnictwu fragmenty p r a c y G i e r s z e w s k i e g o s ą j e d n a k p r z e d e wszystkim udanym studium p r a w n o - o r g a n i z a c y j n e j s t r o n y piwo w a r s t w a o r a z j e g o tendencji rozwojowych. D o p o z o s t a ł y c h c z ę ś c i P r u s K r ó l e w s k i c h b r a k p o d o b n e g o o p r a c o w a n i a . Inne p r a c e d o t y c z ą c e piwo w a r s t w a nie mają już pretensji do c h o ć b y n a s z k i c o w a n i a c a ł o k s z t a ł t u tych z a g a d n i e ń .
Najmniej wiemy o samej t e c h n i c e produkcji, w y p o s a ż e n i u i o r g a n i z a cji p r a c y w b r o w a r z e , słodowni, młynie słodowym, o z r ó ż n i c o w a n i u m e tod p r o d u k c y j n y c h w z a k ł a d a c h wielkich i mniejszych miast o r a z na wsi. J e d y n i e M. B o g u c k a podaje kilka r e c e p t u r p i w o w a r s k i c h w s z k i c u oma-wiającym t e c h n i k ę rzemiosł w G d a ń s k u XVII w., J. S z p a k w p r a c y " K i e runki produkcji dworskiej w ekonomii malborskiej w XVI w.. Wrocław 1972, opisuje w y p o s a ż e n i e młynów i browarów zamkowych w Malborku. Lepiej niż z a g a d n i e n i a t e c h n i c z n e j e s t o p r a c o w a n a z w i ą z a n a z piwowar-stwem problematyka e k o n o m i c z n a .
Krótkie, l e c z istotne r o z w a ż a n i a o w i e l k o ś c i produkcji, c e n a c h s u r o w c a i gotowego piwa, w r e s z c i e o p o d s t a w a c h p r a w n y c h i o r g a n i z a c j i s p r z e d a ż y tego trunku na Ż u ł a w a c h M a l b o r s k i c h i w samym Malborku
z a w a r ł w p r a c y o tamtejszym g o s p o d a r s t w i e chłopskim A. M ą c z a k . Z w r ó cił p r z y tym u w a g ę na wyjątkową rolę propinacji w g o s p o d a r c e miasta Malborka. Podobnymi problemami zajęli s i ę J. S z p a k i A. Piątkowski; ten ostatni w p o s i a d ł o ś c i a c h Elbląga2. Omówienie z n a c z e n i a b r o w a r n i c
twa dla g o s p o d a r k i miasta, w i d z i a n e g o p r z e z pryzmat dochodów kamlarii, można z n a l e ź ć w d o t y c z ą c y c h G d a ń s k a p r a c a c h M. F o l t z a3. O p o w s t a
-2. A. M ą с z a k, " G o s p o d a r s t w o c h ł o p s k i e na Ż u ł a w a c h m a l b o r s k i c h
w p o c z ą t k a c h XVII w.", W a r s z a w a 1962; t e n ż e , " M i e s z k a ń c y M a l b o r ka w 1570 г.", "Zapiski H i s t o r y c z n e " , t. XXV, z. 3-4, s. 9 - 4 1 ; A. P i ą-t к o w s к i, " P o s i a d ł o ś c i ziemskie miasą-ta Elbląga w XVII-XVIII w.", Wrocław 1972; J. S z p a k, "Studia nad stosunkami rynkowymi w e k o nomii malborskiej w XVI w.", Malbork 1976.
3. M. F o 1 t z, " G e s c h i c h t e d e s D a n z i g e r S t a d t h a u s h a l t s " , Danzig
niu i z n a c z e n i u c e c h ó w piwowarskich pisali między innymi: S. H e r b s t w p r a c y " T o r u ń s k i e c e c h y r z e m i e ś l n i c z e " , T o r u ń 1933, i M. Matz w "Die Zünfte d e r Stadt Elbing bis zum E i n z u g d e r S c h w e d e n 1626", "Elbinger J a h r b u c h " , t. 1, 1920.
P e w n e d a n e o propinacji na wsi, d o t y c z ą c e głównie jej p r a w n e j s t r o n y , a t a k ż e s i e c i k a r c z e m i browarów, z r e g u ł y zawierają p r a c e p o ś w i ę c o n e g o s p o d a r c e f o l w a r c z n o - p a ń s z c z y ź n i a n e j . P r z y k ł a d o w o m o ż n a wymienić S. C a c k o w s k i e g o , " G o s p o d a r s t w o wiejskie w d o b r a c h b i s k u p s twa i kapituły chełmińskiej w XVII-XVIII w.", T o r u ń 1 9 6 1 - 1 9 6 3 , i mono grafię W. O d y ń c a , " S t a r o s t w o p u c k i e 1546-1676", G d a ń s k 1 9 6 1 . C e n nych, c h o ć n i e p e ł n y c h d a n y c h o propinacji na wsi p r u s k i e j w l a t a c h s i e d e m d z i e s i ą t y c h i o s i e m d z i e s i ą t y c h XVI w. d o s t a r c z a "Atlas h i s t o r y c z ny Polski", o p r a c . M. Biskup p r z y w s p ó ł u d z i a l e L. K o c a , W a r s z a w a 1 9 6 1 . Z n a c z n i e mniej uwagi niż problemom ekonomicznym p o ś w i ę c a l i b a d a c z e problemom związanym z użytkowaniem piwa: miejscu w j a d ł o s p i s i e r ó ż n y c h stanów, gatunkom, walorom smakowym, z a s t o s o w a n i e m w lecznictwie, funkcjonowaniem k a r c z m y i s z y n k u o r a z c a ł e j s f e r z e o b y czajowej pijaństwa. Do n i e l i c z n y c h omawiających t a k ż e te z a g a d n i e n i a m o ż n a z a l i c z y ć p r a c e P . S i m s o n a , G . i A . G r u n a u a o r a z O . G ü n t h e r a , p r z e d s t a w i a j ą c e np. d z i a ł a l n o ś ć bractw m i e s z c z a ń s k i c h w G d a ń s k u i E l b l ą g u4. C i e k a w e uwagi o o b y c z a j a c h k a r c z e m n y c h z a w i e r a artykuł P.
S z a f r a n a , " L u d n o ś ć najemna Żuław G d a ń s k i c h w XVII w.", "Libri G e d a -n e -n s e s " , t. IX, s. 159-194. W ujęciu popular-nym problemy te p o r u s z y ł a M. B o g u c k a w k s i ą ż c e " Ż y c i e c o d z i e n n e w G d a ń s k u w XVI-XVII w.", W a r s z a w a 1967.
C e c h ą c h a r a k t e r y s t y c z n ą omawianych powyżej pozycji, jak t e ż innych, mniej w a ż n y c h , j e s t m a r g i n e s o w e traktowanie problemów propinacji. Z a warte w nich informacje stanowią mozaikę pełną luk i n i e j a s n o ś c i . J e ś l i G d a ń s k i mniejsze miasta woj. p o m o r s k i e g o d o c z e k a ł y s i ę próby c a ł o ś ciowego s p o j r z e n i a , c h o ć b y tylko s z k i c o w e g o , n a p r o b l e m a t y k ę p r o p i n a cji, to p o d o b n y c h o p r a c o w a ń b r a k dla województw c h e ł m i ń s k i e g o i m a l -b o r s k i e g o o r a z tak w a ż n y c h o ś r o d k ó w , jak El-bląg, T o r u ń , Mal-bork. Nie widać w i ę k s z e g o z a i n t e r e s o w a n i a samym p r o c e s e m produkcyjnym, u ż y t kowaniem gotowego produktu. Stąd k o n i e c z n e j e s t s i ę g n i ę c i e do literatu r y d o t y c z ą c e j t e r e n ó w s p o z a P r u s .
4. G. i A. G r u n a u, "Die S t . G e o r g e n - B r u d e r s c h a f t zu Elbing", Marburg/
Lahn 1955; O . G ü n t h e r , "Danziger H o c h z e i t s und K l e i d e r d n u n g e n " , "Zeitschrift d e s W e s t p r e u s s i s c h e n G e s c h i c h t s v e r e i n s " , 1900, z . 42; P . S i m o n , "Der Artushof i n Danzig und s e i n e B r ü d e r s c h a f t e n " , Danzig 1900.
10
Z k l a s y c z n y c h już p r a c omawiających c a ł o k s z t a ł t problemów piwo-w a r s t piwo-w a o d p r a piwo-w n o - s p o ł e c z n y c h d o t e c h n i c z n y c h t r z e b a piwo-w s p o m n i e ć p r a ce I. B a r a n o w s k i e g o , M. B o b r z y ń s k i e g o i H. S a m s o n o w i c z a . Ta ostatnia d o t y c z y r z e m i o s ł a wiejskiego w P o l s c e w XIV-XVI w. i w o d r ó ż n i e n i u od p o z o s t a ł y c h podaje więcej informacji o w y p o s a ż e n i u i t e c h n i c e p r o -dukcji w b r o w a r z e wiejskim5. Natomiast całkowicie z a w o d z i c z y t e l n i k a
k s i ą ż k a M. Kiwerskiego, "Dzieje piwowarstwa", W a r s z a w a 1 9 3 1 . J e s t to p o z b a w i o n a logicznej konstrukcji kompilacja c i e k a w o s t e k o piwowarstwie europejskim od s t a r o ż y t n o ś c i po XX w. P o z b a w i o n a j e s t t a k ż e a p a r a t u n a u k o w e g o . P r z y c z y n k a r s k i c h a r a k t e r mają s t a r s z e p r a c e P . R e i n s t e i n a , A. J e l s k i e g o i W. Adama6 . Dla b a d a ń p o r ó w n a w c z y c h c e n n e są t a k ż e
o p r a c o w a n i a P . T e c h e n a , " D a s B r a u w e r k i n Wismar", " H a n s i s c h e G e s c h i c h t s b l a t t e r " , 1915, i J. J a n a c k a , "Pivovarnictvi v c e s k y c h k r a l o v s -k y c h m e s t a c h 16 stoleti", P r a h a 1959. Warto d o d a ć , że Wismar był j e d nym z c z o ł o w y c h h a n z e a t y c k i c h p r o d u c e n t ó w i e k s p o r t e r ó w piwa. C a ł o kształt problematyki produkcji i konsumpcji piwa w m i a s t a c h niemieckich od ś r e d n i o w i e c z a po XIX w. p r e z e n t u j e w y d a n a w 1970 r. p r a c a H. Hun-temana, "Bierproduktion und B i e r v e r b r a u c h in Deutschland...". Problemy techniki produkcyjnej browarnictwa również dla t e r e n u K o r o n y P o l s k i e j są s ł a b o o p r a c o w a n e . P e w n e informacje podaje C z . B o c z k o w s k i w a r t y kule "Piwowarstwo i słodownictwo", " E n c y k l o p e d i a rolnicza", t. VIII, W a r s z a w a 1899, s. 5 5 4 - 7 1 3 . Z n o w s z y c h p r a c w y p a d a w s p o m n i e ć artykuł C z . Ł u c z a k a , " T e c h n i k a p r z e m y s ł u s p o ż y w c z e g o w P o z n a n i u w XVIII w.", "Roczniki Dziejów S p o ł e c z n o - G o s p o d a r c z y c h " , t. XII, 1950, s. 6 9 - 1 0 0 . Autor opisuje między innymi r o z w i ą z a n i a dopływu wody do k a d z i z a l e w -nych i kotłów w a r z e l n i c z y c h o r a z u r z ą d z e n i a do odpływu b r z e c z k i . W n a s z e j l i t e r a t u r z e j e s t t o p r a c a unikalna.
W s z e r o k o pojętą problematykę konsumpcji trunków wprowadzają dwie p r a c e : M. Dembińskiej, " K o n s u m p c j a ż y w n o ś c i w P o l s c e ś r e d n i o w i e c z n e j " , W a r s z a w a 1963 ( n a s interesuje wiek XV), i A. W y c z a ń s k i e -go,"Studia n a d konsumpcją ż y w n o ś c i w P o l s c e . . . " , W a r s z a w a 1969. N a tomiast p r a c a M. S z c z e p a n i a k a , " K a r c z m a , w i e ś , dwór" w s z e c h s t r o n n i e p r z e d s t a w i a funkcjonowanie propinacji na wsi wielkopolskiej w drugiej połowie XVII i w XVIII w. Między innymi autor analizuje k i l k a n a ś c i e
ty-5 .I . B a r a n o w s k i , " P r z e m y s ł polski w XVI w.", W a r s z a w a
1919; M . B o b r z y ń s k i , " P r a w o propinacji w dawnej P o l s c e " , [w:] " S z k i c e i studia h i s t o r y c z n e " , t. I, K r a k ó w 1922; H. S a m s o n o-w i с z, "Rzemiosło o-wiejskie o-w P o l s c e o-w XIV-XVI o-w.", W a r s z a o-w a 1954.
6 .W. A d a m , "Piwowarstwo w P o l s c e w XVIII w.", " P r z e m y s ł P i w o
warski", 1926; A. J e 1 s к i, "Piwo i piwowarstwo w P o l s c e " , W a r s z a wa 1917.
pów karczem, z a ł ą c z a j ą c plany, r y s u n k i i fotografie z a c h o w a n y c h o b i e k tów. Omawia też wygląd w n ę t r z a k a r c z m y i jej funkcje kulturalne. P r o blematyki konsumpcji piwa d o t y c z ą t e ż p r z y c z y n k i M. Boguckiej, Ch. Krollmana i J. M i c h a l e w i c z a7.
T y l k o n i e l i c z n e ź r ó d ł a d r u k o w a n e d o s t a r c z a j ą n i e c o materiału d o b a d a ń n a d dziejami piwowarstwa w P r u s a c h K r ó l e w s k i c h . B e z p o ś r e d n i o s p r a w piwowarów d o t y c z ą w y d a n e p r z e z E . W o l s b o r n a artykuły e l b l ą s kiego b r a c t w a t r a g a r z y piwa z 1637 r. ( " A l t p r e u s s i s c h e Monatsschrift", t. XXIV, 1 8 8 7 ) . T e g o typu ź r ó d e ł w y d a n o j e d n a k zaledwie kilka. Infor macji o o r g a n i z a c j i produkcji i w y s z y n k u piwa, a t a k ż e w y s t ę p u j ą c y c h w nich n a d u ż y c i a c h , d o s t a r c z a j ą wilkierze miejskie i wiejskie. Niektóre z n a l a z ł y s i ę w wydawnictwie S. K u t r z e b y i A. M a ń k o w s k i e g o , " P o l s k i e ustawy wiejskie XV-XVIII w.", K r a k ó w 19 38. Cennym źródłem j e s t t a k ż e w y d a n a p r z e z P. S z a f r a n a "Ustawa wiejska dla Żuław G d a ń s k i c h " z 1598 г., "Rocznik G d a ń s k i " , t. XXXII, z. 2, s. 1 9 3 - 2 0 5 . W ś r ó d opubliko w a n y c h ź r ó d e ł g r u p ę najliczniejszą stanowią l u s t r a c j e i i n w e n t a r z e k r ó -l e w s z c z y z n . D o t y c h c z a s w y d a n o -l u s t r a c j e z -lat 1565, 1570, 1624 i 1664. Zawierają d a n e o s i e c i k a r c z e m , browarów i d o c h o d a c h , jakie p r z y n o s i ły. Więcej informacji o t e c h n i c z n y m w y p o s a ż e n i u browarów d o s t a r c z a j ą
i n w e n t a r z e . Wśród nich n a j c i e k a w s z e i najbardziej kompletne są z a w a r te w o p r a c o w a n y c h p r z e z J. H e j n o s z a i J. G r o n o w s k i e g o , " Ź r ó d ł a c h do
dziejów ekonomii m a l b o r s k i e j" 8 . Wydano t e ż drukiem n i e c o ź r ó d e ł c e n
nych dla p o z n a n i a problematyki konsumpcji piwa w P r u s a c h . Wyjątkową p o z y c j ę zajmuje w ś r ó d nich dziełko H. K n a u s t a , "Fünf Bücher... w u n d e b a r e n K u n s t Bier zu brawen", w y d a n e w 1575 r. w Erfurcie. Autor nie był piwowarem i p r a c ę swą p i s a ł z pozycji k o n s u m e n t a piwa. Był silnie
z w i ą z a n y z G d a ń s k i e m , p r z e z d ł u ż s z y c z a s g o ś c i ł tu u brata. W swym dziełku c h a r a k t e r y z u j e około 100 gatunków piwa p r o d u k o w a n y c h na t e r e n a c h niemieckich. S w y c h z a i n t e r e s o w a ń nie o g r a n i c z a d o o b s z a r u R z e s z y , stąd w j e g o p r a c y znajdujemy c h a r a k t e r y s t y k ę piwa g d a ń s k i e go, a t a k ż e b a r d z i e j p o b i e ż n ą piw k o r o n n y c h . K n a u s t podaje wiele
in-7 .M . B o g u c k a , " Z b a d a ń n a d konsumpcją ż y w n o ś c i o w ą m i e s z c z a n w a r s z a w s k i c h na przełomie XVI-XVII w.", Kw. HKM, R. XXV, 1977, nr 1, s. 3 1 - 4 3 ; Ch. К r o 1 1 m a n, " G a s t h ä u s e r in K ö n i g s b e r g zur Zeit d e s Markgrafen G e o r g F r i e d r i c h " , K ö n i g s b e r g 1 9 4 3 ; J. M i с h a-1 e w i с z, "Z b a d a ń nad konsumpcją s p o ż y w c z ą w P o l s c e " , Kw.HKM, R. XIII, 1965, nr 4, s. 7 0 1 - 7 1 9 .
8 ."Inwentarz s t a r o s t w a g r u d z i ą d z k i e g o z roku 1603", wyd. S. C a c k o
wski, G r u d z i ą d z 1965; "Inwentarz dóbr b i s k u p s t w a c h e ł m i ń s k i e g o z 1614 г., wyd. A. Mańkowski, T o r u ń 1927; "Inwentarz o p a c k i c h d ó b r p o g ó d h o w s k i c h z 1624 г.", "Rocznik G d a ń s k i " , t. XXXIII, 1973, z. 2 . s . 1 2 7 -- 1 3 8 ; "Źródła do dziejów ekonomii malborskiej", t. II, T o r u ń 1960.
12
formacji o s p o s o b a c h z w i ę k s z e n i a trwałości trunku i p r z e c h o w y w a n i a go. W r e s z c i e o b s z e r n i e omawia możliwości z a s t o s o w a n i a piwa d o s p o r z ą d z a n i a innych potraw i leków. P i s a n a p r z e z niefachowca k s i ą ż e c z k a K n a u s t a j e s t c z y m ś w rodzaju małej e n c y k l o p e d i i piwa. J e s t więc c e n nym źródłem do b a d a n i a tej w i e d z y o z a l e t a c h i w a d a c h piwa, j a k ą p o siadali p r z e c i ę t n i m i e s z c z a n i e z t e r e n ó w p ó ł n o c n o n i e m i e c k i c h , a t a k ż e z l e ż ą c y c h p o z a ich granicami innych miast h a n z e a t y c k i c h , np. G d a ń s k a . Polskim odpowiednikiem t e g o dziełka, bogatym w materiał d o t y c z ą cy z a r ó w n o produkcji, jak i konsumpcji piwa, j e s t w y d a n e w 1614 r. w K r a k o w i e dzieło S y r e n i u s z a . I n t e r e s u j ą c e s ą t e ż , p o c h o d z ą c e s p o z a P r u s k s i ą ż k i o g o s p o d a r s t w i e wiejskim. S p o ś r ó d c i e k a w s z y c h autorów obok p o w s z e c h n i e z n a n e g o A. G o s t o m s k i e g o m o ż n a wymienić J. H e r m a na (Inflantczyk) i J. H a u r a9. Na p o d s t a w i e ź r ó d e ł r ę k o p i ś m i e n n y c h z
woj. m a l b o r s k i e g o można było p r z y p u s z c z a ć , że t e c h n i k a produkcji w b r o w a r z e ziemianina s p o d Sztumu nie o d b i e g a ł a zbytnio od metod s t o s o w a n y c h p r z e z b r a c i s p o d K r a k o w a , R a w y c z y z Inflant, b a r d z i e j z a ś różniła s i ę od skomplikowanej produkcji elblążan. J a k o materiał p o m o c n i c z y d o b a d a ń s p o ż y c i a piwa mogą p o s ł u ż y ć t e ż b a r d z o nielicznie z a c h o w a n e p o l s k i e i niemieckie k s i ą ż k i k u c h a r s k i e1 0.
Główną p o d s t a w ę p r a c y stanowią ź r ó d ł a r ę k o p i ś m i e n n e p r z e c h o w y w a ne w WAP w G d a ń s k u i w AGAD w W a r s z a w i e . W AGAD materiały d o t y c z ą c e P r u s K r ó l e w s k i c h znajdują s i ę w d z i a l e Archiwum S k a r b u K o
r o n n e g o . D o s t a r c z a j ą informacji o r o z m i a r a c h produkcji i o r g a n i z a c j i s p r z e d a ż y o r a z o s t a n i e k a r c z e m i browarów w k r ó l e w s z c z y z n a c h , Z c i e k a w s z y c h pozycji można wymienić "Instruktarz p o b i e r a n i a a k c y z y w P r u s a c h " z 1660 r. o r a z r e j e s t r poborowy woj. m a l b o r s k i e g o z 158'1 r.
Z n a c z n i e b o g a t s z e s ą zbiory g d a ń s k i e . B a r d z o i n t e r e s u j ą c e z e s t a wienia wpływów p o d a t k o w y c h z c a ł y c h P r u s zawierają r e c e s y Stanów P r u s K r ó l e w s k i c h ( 3 0 0 , 2 9 ) , mogą b y ć o n e p o m o c n e p r z e d e wszystkim w u s t a l e n i u rozmiarów i tendencji rozwojowych produkcji p i w o w a r s k i e j . Hardziej z r ó ż n i c o w a n e s ą materiały d o t y c z ą c e województwa malbor s k i e g o . Z a c h o w a ł y s i ę s i e d e m n a s t o w i e c z n e k s i ę g i g r o d z k i e i ziemskie ( s y g n . 3 / l - 3 ; 2 / 5 ) . Zawierają o n e l i c z n e i n w e n t a r z e prywatnych mająt ków s z l a c h t y . W opisie n i e r u c h o m o ś c i o c z y w i ś c i e nie pomija s i ę kar—
9 . H e r m a n , "Ziemianin albo g o s p o d a r z inflancki...", S ł u c k 1673;
J . H a u r , "Skład albo s k a r b i e c znakomitych s e k r e t ó w oekonomiey z i e -miańskiey", K r a k ó w 1690.
10.S. С z e r n i e с к i, "Compendium ferculorum albo z e b r a n i e
potraw", K r a k ó w 1682; P. R u m p o 1 t, "Eine n e u e K o c h b u c h " , Pranckfort a.M. 1 5 8 1 .
czem i browarów. 2 r ó d ł o to p o z w a l a t e ż o k r e ś l i ć skutki wojen s z w e d z kich w p r z e m y ś l e wiejskim.
Najwięcej materiałów d o t y c z y j e d n a k miast, a p r z e d e wszystkim E l bląga. W z e s p o l e " C e c h y E l b l ą s k i e " ( s y g n . 397) z a c h o w a ł y s i ę w d ł u gich s e r i a c h obejmujących z niewielkimi lukami c a ł y XVII w., r a c h u n k i młynów i u r z ę d u młynnego, browarów i słodowni. P o z w a l a j ą one na u c h w y c e n i e trwałych tendencji rozwojowych produkcji. W a r c h i w a l i a c h c e c h u browarników znajdujemy t e ż materiały o d n o s z ą c e s i ę d o s a m e g o p r o c e s u produkcji. N a j c e n n i e j s z e to tzw. "Memorialbuch", k r o n i k a c e c h u z a w i e r a j ą c a również obowiązujące j e g o c z ł o n k ó w akty normatywne, O p r ó c z niej w a r c h i w a l i a c h c e c h u spotykamy z e s t a w i e n i a k o s z t ó w p r o dukcji piwa ( np. w 16 36 г.), z e s t a w i e n i a k o s z t ó w remontów browarów, a t a k ż e l i c z n e informacje o c e n a c h piwa. W r e s z c i e w k s i ę g a c h r a c h u n k o w y c h miasta ( n i e u p o r z ą d k o w a n e ) znajdujemy d r o b i a z g o w e r o z l i c z e nia wydatków p o c z y n i o n y c h p r z e z f u n k c j o n a r i u s z y miejskich w c z a s i e w s z e l k i c h b l i ż s z y c h i d a l s z y c h wyjazdów s ł u ż b o w y c h . P o z w a l a j ą o n e podjąć p r ó b ę o k r e ś l e n i a miejsca, jakie w j a d ł o s p i s i e e l b l ą ż a n zajmowało piwo i c z ę s t o w s p o m i n a n a w ź r ó d ł a c h g o r z a ł k a .
P r z e d s t a w i o n e w ogromnym s k r ó c i e materiały e l b l ą s k i e mimo p r z e w a gi ź r ó d e ł r a c h u n k o w y c h mogą b y ć t e ż p o d s t a w ą p o z n a n i a o r g a n i z a c j i i r o z w i ą z a ń t e c h n i c z n y c h , jak t e ż z a g a d n i e ń konsumpcji produkcji piwo w a r s k i e j .
Materiały malborskie p r z e c h o w y w a n e w WAP w G d a ń s k u nie d o r ó w nują bogactwem elbląskim, są j e d n a k d o ś ć i n t e r e s u j ą c e , a w s t o s u n k u d o innych mniejszych miast P r u s b o g a t e . D o t y c z ą głównie p o d s t a w p r a wnych i o r g a n i z a c j i m a l b o r s k i e g o piwowarstwa, rozmiarów i k o s z t ó w produkcji, walki o utrzymanie rynku zbytu na Ż u ł a w a c h , c e n piwa itp. Są r o z p r o s z o n e w kilku t y p a c h archiwaliów. N a j c e n n i e j s z e to k o r e s p o n d e n c j a miasta z lat 1 4 0 6 - 1 6 2 4 ( s y g n . 5 0 8 / 1 2 1 4 - 1 2 3 0 ) , s i e d e m n a s t o w i e c z n e protokoły s ą d u wetowego z a w i e r a j ą c e d a n e o n a d u ż y c i a c h w han dlu piwem i p r o w a d z e n i u k a r c z e m ( 5 0 8 / 1 9 1 4 - 1 9 1 5 ) , przywileje k r ó l e w s k i e z XVI i XVII w. d o t y c z ą c e propinacji o r a z protokoły r a d y miejs kiej z drugiej połowy XVII w. ( 5 0 8 / l 8 8 1 i d a l s z e ) .
W G d a ń s k u z a c h o w a ł y s i ę t e ż materiały d o t y c z ą c e propinacji w in nych m i a s t a c h woj. m a l b o r s k i e g o . S p o r o informacji o s ł o d o w n i k a c h i p i w o w a r a c h d o s t a r c z a np. k s i ę g a miejska Nowego Stawu z lat 16 30-1780
( s y g n . 5 1 8 / 2 ) .
Z p r z e d s t a w i o n e g o powyżej p r z e g l ą d u literatury i ź r ó d e ł w z n a c z nym stopniu wynikają problemy, j a k i e b ę d ę s i ę s t a r a ł p o s t a w i ć i w y j a ś nić.
14
P i e r w s z y t o s p r a w a s p o ł e c z n e j o r g a n i z a c j i piwowarstwa p r z e d e w s z y stkim w miastach, g d z i e jej formy były b a r d z o z r ó ż n i c o w a n e i - jak mo ż n a p r z y p u s z c z a ć - rzutowały z a r ó w n o na rozmiary, jak i j a k o ś ć p r o dukcji.
W d a l s z e j kolejności zamierzam s y s t e m a t y c z n i e p r z e ś l e d z i ć techniką produkcji piwa, odnotowując r ó ż n i c e między p o s z c z e g ó l n y m i miastami i rejonami P r u s , a p r z e d e wszystkim te z a g a d n i e n i a t e c h n i c z n e , które b e z p o ś r e d n i o wpływały na walory gotowego produktu.
Kapitalnym problemem, d o t y c h c z a s prawie nie zbadanym, j e s t s p r a w a rozmiarów produkcji (globalnej i p o s z c z e g ó l n y c h gatunków) o r a z jej tendencji rozwojowych. Przynajmniej n a c z ę ś c i o w e p r z e d s t a w i e n i a tych z a g a d n i e ń pozwalają b o g a t e ź r ó d ł a elbląskie i malborskie o r a z z innych miast. M o ż n a s i ę s p o d z i e w a ć , ż e s k a l a produkcji p o s z c z e g ó l n y c h miast w pewnym stopniu o k r e ś l a też s k a l ę konsumpcji. O c z y w i ś c i e o rozmia r a c h tej ostatniej, s z c z e g ó l n i e w w y p a d k u l e p s z y c h gatunków piwa, d e c y d o w a ł y t e ż c e n y . Możliwe b ę d z i e p r z e ś l e d z e n i e zmian siły n a b y w c z e j niektórych grup l u d n o ś c i o r a z c e n piwa w XVII w. W r o z w a ż a n i a c h o konsumpcji piwa nie s p o s ó b też pominąć s p r a w y substytutów piwa ( p r z e d e wszystkim w ó d k i ) . Podejmę p r ó b ę o k r e ś l e n i a , o d kiedy w ó d k a j a k o u ż y w k a s t a ł a s i ę poważnym konkurentem piwa.
Wyjaśnienie tych kwestii pozwoli pełniej o c e n i ć d a n e o j e d n o s t k o w e j konsumpcji piwa w o k r e ś l o n y c h ś r o d o w i s k a c h ( s z p i t a l , c z e l a d ź o s ó b g o s z c z o n y c h p r z e z w ł a d z e miast, r z e m i e ś l n i c y p o d c z a s u c z t c e c h o w y c h , dwór k r ó l e w s k i ) . Oprócz u s t a l e n i a pewnej, o c z y w i ś c i e przybliżonej c h o ć by ze w z g l ę d u na gatunkowe z r ó ż n i c o w a n i e piwa, dziennej wielkości konsumpcji zamierzam o d p o w i e d z i e ć na pytanie o walory o d ż y w c z e , s m a k o w e i wygląd tego napoju.
W a r t o ś ć o d ż y w c z a z a l e ż y od s u r o w c ó w , r ó ż n y c h gatunków z b o ż a , a t a k ż e r ó ż n y c h ilości i gatunków z u ż y w a n e g o w produkcji chmielu. Z p o wodu b r a k u d a n y c h ź r ó d ł o w y c h nie b ę d ę mógł natomiast bliżej s c h a r a k t e r y z o w a ć t r z e c i e g o p o d s t a w o w e g o s u r o w c a p i w o w a r s k i e g o - wody. O c e
niając walory o d ż y w c z e piwa, podejmę p r ó b ę u s t a l e n i a w a r t o ś c i k a l o r y c z n e j przynajmniej kilku p o d s t a w o w y c h j e g o gatunków.
W r e s z c i e p r z y omawianiu z a g a d n i e ń konsumpcji główną u w a g ę n a l e ży p o ś w i ę c i ć różnym formom s p o ż y c i a piwa ( n a p ó j , użytkowanie kuli n a r n e , l e k a r s t w o ) . W tym miejscu w y p a d a o k r e ś l i ć z a s i ę g g r u p y k o n s u mentów piwa nie tylko w k a t e g o r i a c h podziałów s t a n o w y c h c z y majątko wych, l e c z t a k ż e wiekowych. Omawiając p r z e d s t a w i o n e powyżej p r o b l e my (tu sygnalizuję jedynie n a j w a ż n i e j s z e ) zamierzam o g r a n i c z y ć do mi nimum p o z o s t a j ą c e p o z a głównym przedmiotem tej p r a c y z a g a d n i e n i a w
ścisłym tego słowa z n a c z e n i u g o s p o d a r c z e ( np. udział dochodów z p r o pinacji w bilansie finansowym miast c z y w a l k a o rynek zbytu między p o s z c z e g ó l n y m i o ś r o d k a m i ) .
Stan ź r ó d e ł , jak również c h ę ć p r z e d s t a w i e n i a omawianych problemów w możliwie długim p r z e d z i a l e c z a s o w y m skłaniają do p r z y j ę c i a g r a n i c c h r o n o l o g i c z n y c h p r a c y na o k r e s od drugiej połowy XVI w. do k o ń c a XVII w. Te g r a n i c e pozwolą z a p e w n e na o k r e ś l e n i e wpływu wojen s i e d e m n a s t o w i e c z n y c h na p r u s k i e piwowarstwo. W w y p a d k u z a k o ń c z e n i a p r a c y np. na połowie XVII w. istniałoby n i e b e z p i e c z e ń s t w o z a f a ł s z o w a nia c a ł e g o o b r a z u . S ł a b o ś c i materiału ź r ó d ł o w e g o sprawiają j e d n a k , ż e d r u g a połowa XVI w. b ę d z i e c z ę ś c i e j t r a k t o w a n a j a k o punkt o d n i e s i e n i a , s y s t e m a t y c z n e a n a l i z y z a ś obejmują głównie XVII w.
W r e s z c i e s p r a w a z a k r e s u t e r y t o r i a l n e g o p r a c y . Już z p r z e g l ą d u ź r ó deł i literatury wynika, że najmniej z n a n e są z a g a d n i e n i a browarnictwa w woj. malborskim. R ó w n o c z e ś n i e z a r ó w n o z miast, jak i wsi t e g o t e r e nu dysponujemy najbogatszym materiałem źródłowym. P r z e d e wszystkim j e d n a k problematyka tego województwa j e s t s p e c y f i c z n a i z a s ł u g u j e na s z c z e g ó l n ą u w a g ę . Poważnym p r o d u c e n t e m piwa był Elbląg - r ó w n o c z e ś n i e w ł a ś c i c i e l d u ż y c h p o s i a d ł o ś c i wiejskich. A n a l i z a sytuacji w tym m i e ś c i e może stanowić d o s k o n a ł ą p o d s t a w ę p o r ó w n a ń nie tylko z p o z o stałymi wielkimi miastami P r u s K r ó l e w s k i c h ( G d a ń s k , T o r u ń ) , l e c z t a k że z licznymi o ś r o d k a m i h a n z e a t y c k i m i ( n p . W i s m a r ) . Elbląg s ą s i a d o w a ł z ekonomią malborską, g d z i e czołowym p r o d u c e n t e m trunków był Mal bork. S k a l ą produkcji dorównywał wielkim miastom pruskim. Był to s w o isty fenomen. P r o d u k c j ę piwa rozwijała t e ż s z l a c h t a i d z i e r ż a w c y k r ó -l e w s z c z y z n , j e d n a k r ó w n o c z e ś n i e wyjątkową a k t y w n o ś ć na tym po-lu w y
kazywali chłopi ( głównie w ekonomii m a l b o r s k i e j ) . W r a z z położonymi j u ż p o z a g r a n i c a m i województwa Żuławami Gdańskimi, woj. m a l b o r s k i e stanowiło o b s z a r s p e c y f i c z n y , o wyjątkowo wysokim stopniu u r b a n i z a c j i i rozwoju s t o s u n k ó w rynkowych. R ó w n o c z e ś n i e istniały tu o b s z a r y ( np. s t a r o s t w o s z t u m s k i e , c z ę ś ć p o s i a d ł o ś c i E l b l ą g a ) , g d z i e s t o s u n k i s p o ł e c z n o - g o s p o d a r c z e nie o d b i e g a ł y od s p o t y k a n y c h w innych r e j o n a c h P r u s , a t a k ż e w W i e l k o p o l s c e c z y M a ł o p o l s c e . W tej sytuacji w y s t ę p u j ą c e tu z j a w i s k a mogą i powinny b y ć nie tylko s t a l e z e s t a w i a n e z s y t u acją w innych c z ę ś c i a c h P r u s K r ó l e w s k i c h , l e c z t a k ż e p o r ó w n y w a n e z e stanem r z e c z y w innych c z ę ś c i a c h R z e c z y p o s p o l i t e j , jak również w o b s z a r z e północnoniemieckim ( s z c z e g ó l n i e w m i a s t a c h h a n z e a t y c k i c h ) . )
II. SPOŁECZNA ORGANIZACJA PIWOWARSTWA W PRUSACH KRÓLEWSKICH
Do l i c z n y c h przywilejów, jakimi już od ś r e d n i o w i e c z a c i e s z y ł y s i ę miasta p r u s k i e , n a l e ż a ł o również prawo w a r z e n i a piwa p r z e z ich o b y w a teli. P r a w o to p o s i a d a l i z a r ó w n o m i e s z k a ń c y wielkich o ś r o d k ó w ( G d a ń s k , Elbląg, T o r u ń ) , jak też mniejszych, takich jak Malbork, G r u d z i ą d z , T c z e w , c z y t e ż swoimi rozmiarami i c h a r a k t e r e m b a r d z i e j p o d o b n y c h wsi niż miastu grodów woj. p o m o r s k i e g o ( C z a r n e , D e b r z n o ) lub c h e ł mińskiego ( Ł a s i n , R a d z y ń ) . Wielkie miasta miały monopol propinacji na całym podległym s o b i e terytorium ( r o z l e g ł e k o m p l e k s y wsi m i e j s k i c h ) , mniejsze k o r z y s t a ł y z tzw. p r a w a mili, d a j ą c e g o monopol s p r z e d a ż y nie tylko w samym m i e ś c i e , l e c z t a k ż e w o k o l i c z n y c h w s i a c h . Zgodnie z przywilejem Zygmunta III dla małych miast z 1593 г., w k r ó l e w s z c z y z -n a c h (obejmowały prawie 3/4 terytorium woj. m a l b o r s k i e g o i 50% o b s z a ru woj. p o m o r s k i e g o ) prawo w a r z e n i a piwa na wsi p o n a d w ł a s n e p o t r z e b y mieli tylko k a r c z m a r z e uprzywilejowani, s t a r o s t o w i e z a ś i d r o b niejsi t e n u t a r i u s z e mogli w a r z y ć tylko na p o t r z e b y w ł a s n e i swojej cze— l a d z i1. R z e c z y w i s t o ś ć XVI w. a j e s z c z e b a r d z i e j n a s t ę p n e g o s t u l e c i a nie
była j e d n a k tak ł a s k a w a dla miast ( s z c z e g ó l n i e n i e w i e l k i c h ) , jak litera przywilejów. Walka k o n k u r e n c y j n a między producentami miejskimi i w i e j skimi stanowi j e d n a k o d r ę b n y problem. W miejscu zamierzam odpowie d z i e ć na pytania: jak miasta p r u s k i e k o r z y s t a ł y z p r a w a produkcji piwa, które g r u p y l u d n o ś c i miejskiej o r g a n i z o w a ł y i b e z p o ś r e d n i o u c z e s t n i c z y ł y w j e g o w a r z e n i u , kto kontrolował p o d s t a w o w e ś r o d k i produkcji, jaki był udział w niej gmin miejskich, w r e s z c i e , na ile s p o ł e c z n a o r g a n i z a c j a p i -w o -w a r s t -w a -w tych miastach mieściła s i ę -w r a m a c h s y s t e m u c e c h o -w e g o o r g a n i z a c j i rzemiosła?2
1.S. G i e r s z e w s к i, " S t r u k t u r a g o s p o d a r c z a i funkcje r y n k o
we mniejszych miast województwa p o m o r s k i e g o w XVI-XVII w.", G d a ń s k 1966, s. 1 4 7 - 1 4 8 .
2 .P o d s t a w ę moich r o z w a ż a ń stanowią dla Elbląga i p o z o s t a ł y c h miast
województwa m a l b o r s k i e g o s z c z e g ó l n i e bogate a r c h i w a l i a p r z e c h o w y w a n e w Wojewódzkim Archiwum Państwowym w G d a ń s k u : r a c h u n k i c e c h ó w
E l b l ą g
S p o ś r ó d t r z e c h wielkich miast P r u s K r ó l e w s k i c h s z c z e g ó l n ą u w a g ę p o ś w i ę c ę Elblągowi. Z a d e c y d o w a ł y o tym nie tylko b o g a t e , głównie s i e d e m n a s t o w i e c z n e , materiały źródłowe do dziejów t a m t e j s z e g o piwowar— stwa. S y t u a c j a w tym p i e t n a s t o t y s i ę c z n y m ( k o n i e c XVI w.) portowym mie ś c i e może s t a ć s i ę p o d s t a w ą p o r ó w n a ń nie tylko z G d a ń s k i e m i T o r u niem, l e c z t a k ż e z podobnej skali miastami K o r o n y i H a n z y . T r z e b a p o d k r e ś l i ć , że mimo p o r t o w e g o c h a r a k t e r u Elbląg nie był ani wielkim e k s p o r t e r e m , ani t e ż importerem piwa, nie o p i e r a ł t e ż swojej g o s p o d a r k i n a piwowarstwie. Dlatego m o ż n a p r z y p u s z c z a ć , ż e z a s t o s o w a n e t u r o z wiązania o r g a n i z a c y j n e były typowe dla d u ż y c h miast, p r o d u k u j ą c y c h piwo głównie n a p o t r z e b y swoich m i e s z k a ń c ó w o r a z l u d n o ś c i o k o l i c z n y c h wsi.
S w e p r a w a do w a r z e n i a piwa elblążanie wywodzili j e s z c z e z c z a s ó w k r z y ż a c k i c h (przywilej Zygfryda v o n P e u c h t w a n g e r z 1309 г . ) . P r z e d e wszystkim j e d n a k opierali je na przywilejach Zygmunta S t a r e g o ( 1526 r.) i Zygmunta A u g u s t a ( 1566, г . ) . Ostatni był wielokrotnie potwierdzany, między innymi p r z e z W ł a d y s ł a w a IV ( 1 6 4 9 г . ) . Dawały o n e elblążanom w y ł ą c z n o ś ć produkcji piwa na p o t r z e b y miasta i n a l e ż ą c y c h do niego wsi. W XVII w. monopol produkcji dla wsi wielokrotnie p o d k r e ś l a ł y r o z -p o r z ą d z e n i a w ł a d z miejskich ( n-p. z lat 1607, 1 6 1 1 , 1 6 1 4) 3 . J a k o b y w a
tele Elbląga k o r z y s t a l i z p r z y z n a n y c h im praw?
C e c h y browarników S t a r e g o i Nowego Miasta E l b l ą g a
B r a c t w o browarników S t a r e g o Miasta Elbląga p o w s t a ł o , jak głosiła t r a d y c j a w 1336 r. N a j s t a r s z a z a c h o w a n a u s t a w a "Meltzenbrauer-Brütder-schaft" p o c h o d z i z 1428 r. W p ó ź n i e j s z y c h ź r ó d ł a c h o k r e ś l e n i e " B r ü d e r schaft" występuje zamiennie z n a z w ą "Meltzenbrauer-Zunft". K o l e j n e o r d y n a c j e r e g u l u j ą c e d z i a ł a l n o ś ć c e c h u w y d a ł a r a d a E l b l ą g a w l a t a c h 1604 i 1 6 3 64. T e n ostatni akt w z a m i e r z e n i u twórców miał kompleksowo
" M e l t z e n b r a u e r " i " S c h u p f e n b r a u e r " , statuty c e c h ó w , r a c h u n k i kamlarii miejskich, r a c h u n k i młynów, k o r e s p o n d e n c j a ; dla p o z o s t a ł y c h miast, lite r a t u r a o r a z ź r ó d ł a w y d a n e drukiem, p r z e d e w s z y s t k i m statuty c e c h o w e i l u s t r a c j e k r ó l e w s z c z y z n .
3 .Wojewódzkie Archiwum P a ń s t w o w e w G d a ń s k u , dalej WAP G d . C e
c h y E l b l ą s k i e , 3 9 2 / 4 1 , s. 3, 8, 1 0 - 1 4 ; 492/1062, s. 3.
4 .WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e 397/2, f. 3; 3 9 7 / 4 1 , s. VI, 1. Członków
c e c h u " M e l t z e n b r a u e r " o k r e ś l a m j a k o browarników, a nie piwowarów, za M . B o g u c k ą , "Elementy w c z e s n e g o kapitalizmu i p r e b u r ż u a z j i w gdańskim browarnictwie", " Z a p i s k i H i s t o r y c z n e " , t. 2 1 , 1956, z. 1, s. 6 5 -1 5 -1 . W d a l s z e j c z ę ś c i r o z w a ż a ń używam zamiennie terminu browarnik— -piwowar p r z e d s i ę b i o r c a .
L8
u r e g u l o w a ć problemy piwowarstwa z a r ó w n o S t a r e g o , jak i Nowego Mia sta. Chodziło między innymi o p o d p o r z ą d k o w a n i e c e c h o w i s t a r o m i e j s k i e -mu d o t y c h c z a s s a m o d z i e l n e g o c e c h u n o w o m i e j s k i e g o5.
P r z e d omówieniem o r g a n i z a c j i produkcji w obu c e c h a c h warto p r z y j r z e ć s i ę n i e c o bliżej ich składowi s p o ł e c z n e m u , w e w n ę t r z n e j s t r u k t u r z e , jak również p o s z u k a ć w s k a ź n i k ó w o b r a z u j ą c y c h e k s p a n s j ę lub k r y z y s samej o r g a n i z a c j i c e c h o w e j . Do e l b l ą s k i c h bractw b r o w a r n i c z y c h mogli n a l e ż e ć z a r ó w n o obywatele Elbląga (tzw. " B i e n e n b r u d e r " ) , jak też mie s z k a ń c y mniejszych miast i w s i (tzw. " A u s s e n b r u d e r " ) , w tym również poddani Elbląga. Możliwość t a k ą s t w a r z a ł y statuty z lat 1428 i 1636 o r a z d e c y z j e R a d y ( m i ę d z y innymi z 1607 r. ) 6 . Ł a t w o ś ć d o s t ę p u do c e
c h u była j e d n a k p o z o r n a . W s z c z e g ó l n o ś c i d o t y c z y to b r a c t w a s t a r o miejskiego. Już statut z 1428 r. z a b r a n i a ł w s t ę p o w a n i a do "Meltzen-b r e u e r B r ü d e r s c h a f t und Gilde" członkom innych c e c h ó w . Z a s a d a t a z n a l a z ł a p e ł n e p o t w i e r d z e n i e w ordynacji z 1636 r. z a k a z u j ą c e j r ó w n o c z e s n e g o w y k o n y w a n i a piwowarstwa i innych rzemiosł, a t a k ż e p o r z u c a n i a d o t y c h c z a s o w e g o z a j ę c i a i p r z e c h o d z e n i a do c e c h u browarników. J e d y n i e w s z c z e g ó l n y c h s y t u a c j a c h ( s t a r o ś ć , c h o r o b a ) możliwe było wstąpienie d o b r a c t w a , pod warunkiem j e d n a k o s t a t e c z n e g o w y r z e c z e n i a s i ę d o t y c h c z a s o w e j profesji. Wyjątek u c z y n i o n o dla złotników, k t ó r z y mogli r ó w n o c z e ś n i e n a l e ż e ć do browarników i na małą s k a l ę ( b e z p r a w a z a t r u d n i a n i a c z e l a d z i ) k o n t y n u o w a ć p r o d u k c j ę złotniczą. O g r a n i c z e nia u d e r z a j ą c e w p r a g n ą c y c h u z y s k a ć dodatkowe źródło dochodów r z e mieślników były p o n a w i a n e w l a t a c h p ó ź n i e j s z y c h . R e c e s e m r a d y d o s t ę p do b r a c t w a zamknięty był również dla c z e l a d z i r z e m i e ś l n i c z e j7. Nato
miast c e c h Nowego Miasta przyjmował rzemieślników b e z t r u d n o ś c i . Nie kiedy stanowili oni w i ę k s z o ś ć j e g o członków. Bractwo staromiejskie, przynajmniej formalnie zamknięte p r z e d rzemieślnikami, s t a ł o natomiast otworem p r z e d członkami r a d y i kupcami. Ż a d n y c h t r u d n o ś c i nie c z y n i o
-5 .Problem był istotny, p o n i e w a ż s t o s u n k i między tymi organizacjami
pełne były konfliktów. Nowy statut dawał s t a r s z y m c e c h u S t a r e g o Mia s t a p r a w o w s p ó ł d e c y d o w a n i a , w r a z z aktualnie urzędującym burmistrzem, o przyjęciu c z ł o n k ó w do b r a c t w a nowomiejskiego. Mimo to b r o w a r n i c y z Nowego Miasta z a c h o w a l i o d r ę b n o ś ć co najmniej do k o ń c a XVII w., u s t a w i c z n i e ją p o d k r e ś l a j ą c i protestując p r z e c i w k o ordynacji z 1G36 r. Ciągle t e ż d o c h o d z i ł o do s p o r ó w w s p r a w i e p r z y j ę c i a k o n k r e t n y c h o s ó b d o c e c h u nowomiejskiego, warunków p r z y n a l e ż n o ś c i d o bractwa, u s t a l a nia c e n piwa, w y s z y n k u swojego trunku w niektórych p u n k t a c h miasta. A. M a t ż, "Die Zünfte d e r Stadt Elbing b i s zum E i n z u g d e r S c h w e den", "Elbinger J a h r b u c h " , H.I, 1920, s. 5 3 - 6 3 ; WAP Gd. C e c h y Elblą s k i e , 3 9 2 / 4 1 , s. 44, 49, 92, 102-104.
6.WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e , 3 9 2 / 4 1 , s. 105, 107-109. 7.WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e , 3 9 2 / 4 1 , s. 1 0 6 - 1 0 7 , 109.
no t e ż synom członków b r a c t w a . W c e c h u mogły t e ż p o z o s t a ć do c z a -su n a s t ę p n e g o z a m ą ż p ó j ś c i a wdowy po b r o w a r n i k a c h8. Wstąpienie do
c e c h u wiązało s i ę z k o n i e c z n o ś c i ą w n i e s i e n i a p e w n y c h opłat. Dla r a j ców i kupców stanowiły o n e p o w a ż n i e j s z e bariery. W XV w. wstępujący do b r a c t w a staromiejskiego s y n kupiecki w p ł a c a ł do k a s y c e c h o w e j 1 g r z y w n ę p r u s k ą , od k o ń c a XVI w. do 16 36 r. - 2 g r z y w n y , w r e s z c i e od
1636 r. do k o ń c a XVII w. - 13 grzywien 10 g r9. Od ludzi s p o z a u p r z y
wilejowanej g r u p y elblążan w y m a g a n o opłat z n a c z n i e w y ż s z y c h . Według ordynacji z 1428 r. wpłata od m i e s z c z a n z innych miast miała w y n o s i ć 20 g r z y w i e n i t a k i e stawki obowiązywały j e s z c z e w drugiej połowie XVI w. Na progu XVII s t u l e c i a opłata ta wynosiła już 100 florenów, w 1636 г., między innymi ze w z g l ę d u na s p a d e k w a r t o ś c i p i e n i ą d z a , z o s t a ła u s t a l o n a dla m i e s z k a ń c ó w Malborka i s ą s i a d u j ą c y c h z Elblągiem m a -łych miast na 40, dla p o z o s t a ł y c h o b c y c h na 60 R e i c h s t a l a r ó w1 0. Istot
nym, c h o ć nie z a w s z e p r z e s t r z e g a n y m wymogiem było p o s i a d a n i e p r z e z k a n d y d a t a na b r o w a r n i k a w ł a s n e g o browaru. Wymóg ten p o d k r e ś l a ł a o r d y n a c j a z 1636 r.
P r z e d s t a w i o n e powyżej formalne i finansowe b a r i e r y , s z c z e g ó l n i e w a ż n e w c e c h u staromiejskim, o g r a n i c z a ł y k r ą g k a n d y d a t ó w na browar— ników do s t o s u n k o w o nielicznej g r u p y członków rady, kupców, najbogat s z y c h rzemieślników. Znamienny j e s t fakt, że np. w 1667 r. w ś r ó d c z t e r e c h s t a r s z y c h c e c h u S t a r e g o Miasta znajdowało s i ę dwóch rajców, a j e s z c z e j e d e n z a s i a d a ł w s z e s n a s t o o s o b o w y m kolegium s e n i o r ó w ( "El t e s t e n C o l l e g i o " ) . C e c h nowomiejski miał b a r d z i e j plebejski c h a r a k t e r , j e d n a k również w ś r ó d j e g o członków znajdujemy rajców1 1
Nie j e s t moim celem d r o b i a z g o w a a n a l i z a w e w n ę t r z n e j o r g a n i z a c j i obu bractw b r o w a r n i c z y c h . Wśród mistrzów istniała s t r u k t u r a typowa dla w i e lu c e c h ó w r z e m i e ś l n i c z y c h . W c e c h u staromiejskim mamy więc s t a r s z y c h "Elterleute", s e n i o r ó w ( b r a c i s t a r s z y c h - "Eltesten") o r a z b r a c i młod-s z y c h . W c e c h u nowomiejmłod-skim wymłod-stępują tylko młod-s t a r młod-s i i b r a c i a1 2. W obu
organizacjach, o czym szerzej dalej, nie ukształtowała się natomiast tra dycyjna h i e r a r c h i a c e c h o w a ( m i s t r z , c z e l a d n i k , u c z e ń ) . Nie s p o s ó b p o minąć dwóch czynników określających w pewnym stopniu siłę
gospodar-8 . WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e , 3 9 2 / 4 1 , s . 1 5 , 44, 58, 107, 109. 9 WAP G-d. C e c h y E l b l ą s k i e , 397/2, f. 3. 1 0 WAP G d . 397/2, f. 3; 3 9 2 / 4 1 , s. 108-109; 3 9 7 / 2 0 1 ; 397/276, s. 3-4; 397/305 nlb. 1 1 WAP G d . 397/305, nlb. 1 2 WAP Gd. 397/305, nlb.
20
D o c h o d y i wydatki w g r z y w n a c h p r u s k i c h .
* * Ź r ó d ł o : WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e 397/222, f. 9 v . 1 0 ; 397/225, f. l l v . 12; 397/228, f. 9v.; 397/230, f. 6v.; 397/244, s. 1 2 1 3 ; 397/256, s. 3 0 -33; 397/264, s. 36-37.
c z ą c e c h ó w , a co za tym idzie rolę w życiu miasta _ l i c z e b n o ś ć i s t a n finansów obu o r g a n i z a c j i . D a n e o l i c z e b n o ś c i c e c h ó w są f r a g m e n t a r y c z ne lub tylko p o ś r e d n i e . W 1 6 3 1 r. w całym Elblągu l e g a l n ą p r o d u k c j ę piwa prowadziły 134 o s o b y , z p e w n o ś c i ą b ę d ą c e członkami bractw b r o w a r n i c z y c h obu miast e l b l ą s k i c h . U s c h y ł k u XVII w., l 6 9 0 / l 6 9 1 г., b r a c -two staromiejskie liczyło co najmniej 48 c z ł o n k ó w1 3, c e c h nowomiejski
miał ich natomiast k i l k u n a s t u1 4.
F i n a n s e c e c h u s t a r o m i e j s k i e g o c h a r a k t e r y z o w a ł a s t a l e r o s n ą c a p r z e w a g a d o c h o d ó w n a d wydatkami. T y p o w y b i l a n s c e c h u w w y b r a n y c h l a t a c h XVI-XVII w. p r e z e n t u j e tab. 1. Daje o n a o b r a z o r g a n i z a c j i b o g a t e j , stabilnej finansowo. P o d s t a w ę tej s t a b i l n o ś c i stanowiły wpłaty od nowo przyjmowanych członków, z a p i s y , c z y n s z e p o b i e r a n e o d gruntów p o s i a d a n y c h p r z e z c e c h , o p e r a c j e k r e d y t o w e , w d a l s z e j k o l e j n o ś c i wpłaty c z ł o n k ó w z tytułu tzw. panwiowego ( " P f a n e n g e l d t" ) 1 5 . W odróżnieniu od
b r a c t w a s t a r o m i e j s k i e g o c e c h browarników Nowego M i a s t a c z ę s t o o d n o towywał deficyt. Z e s t a w i e n i e jego dochodów i wydatków z a w i e r a t a b . 2.
W Elblągu istniały więc obok s i e b i e dwie o r g a n i z a c j e c e c h o w e . Sil ne, p o w i ą z a n e z r a d ą i kupiectwem, d ą ż ą c e do p r z e j ę c i a kontroli n a d
1 3 .WAP G d . 3 9 7 / 4 1 , s. III; 397/6G9 - r a c h u n k i młynów e l b l ą s k i c h 1 6 3 1
( n l b ) .
1 4 .WAP G d . 397/264 nlb.
1 5 .P a n w i o w e - opłata w n o s z o n a d o k a s y c e c h u p r z e z browarników
Dochody i wydatki w g r z y w n a c h p r u s k i c h . * * Ź r ó d ł o : WAP Gd. C e c h y E l b l ą s k i e 397/905 nlb.
piwowarstwem w całym mieście bractwo staromiejskie i s ł a b s z e l i c z e b n i e o r a z finansowo, z ł o ż o n e głównie z rzemieślników, u p a r c i e w a l c z ą c e o utrzymanie n i e z a l e ż n o ś c i od c e c h u staromiejskiego i r ó w n o c z e ś n i e s t a nowiące dokuczliwą dlań k o n k u r e n c j ę , bractwo nowomiejskie.
E l b l ą s k i e związki b r o w a r n i c z e (głównie s t a r o m i e j s k i ) , p o d o b n i e jak inne o r g a n i z a c j e c e c h o w e , s p r a w o w a ł y ogólny n a d z ó r n a d produkcją, kontrolowały jej w i e l k o ś ć ( c z ę s t o t l i w o ś ć w a r z e n i a p r z e z p o s z c z e g ó l n y c h b r o w a r n i k ó w ) , s t a r a ł y s i ę o g r a n i c z a ć w a l k ę k o n k u r e n c y j n ą między b r o -warnikami. Kontrolowały t e ż j a k o ś ć p r o d u k o w a n e g o trunku. T a o s t a t n i a c z y n n o ś ć była przywilejem i obowiązkiem s e n i o r ó w i s t a r s z y c h c e c h u . R ó w n o c z e ś n i e c e c h w s p i e r a ł s w y c h członków w s t a r a n i a c h o s u r o w c e , r e p r e z e n t o w a ł ich i n t e r e s y w o b e c r a d y p r z y u s t a l a n i u c e n piwa, a p r z e de wszystkim usiłował e g z e k w o w a ć swój monopol p r o d u k c y j n y . D z i a ł a nia te warto omówić s z e r z e j .
S t a r a j ą c s i ę o g r a n i c z y ć rozmiary produkcji, c e c h z a b i e g a ł p r z e d e w s z y s t k i m o p r z e s t r z e g a n i e obowiązującej c z ę s t o t l i w o ś c i w a r z e n i a . P r z e z c a ł y XV w. k a ż d y browarnik mógł w a r z y ć r a z na 3 tygodnie. P r z e p i s y te obowiązywały z a r ó w n o w Starym, jak i Nowym M i e ś c i e . Nie wiemy, j a k a c z ę s t o t l i w o ś ć była d o z w o l o n a w XVI w. W s t u l e c i u następnym, n a j
później od 1647 г., c z ł o n k o w i e c e c h u mogli r o z p o c z y n a ć w a r z e n i e d o p i e r o po upływie 5 tygodni od z a k o ń c z e n i a p o p r z e d n i e j produkcji. S p r a
-22
wy z w i ą z a n e z omijaniem tych p o s t a n o w i e ń p r z e z niektórych b r o w a r n i -ków c z ę s t o r o z p a t r y w a ł s ą d c e c h o w y ( " E x e c u t i o n - G e r i c h t")1 6. W s p o m
-niane o g r a n i c z e n i a nie dotyczyły produkcji p o p u l a r n e g o s ł a b s z e g o "ta-f e l b i e r" 1 7 . R ó w n o c z e ś n i e c e c h s t a l e i n t e r e s o w a ł s i ę n a d u ż y c i a m i zwią
zanymi z p r z e d a w n i e n i e m ("Verjährung") p r a w a do w a r z e n i a piwa. J e ś l i p o s i a d a c z uprawnień nie w a r z y ł piwa p r z e z długi o k r e s , nie mógł w z n o wić produkcji. Do 1636 r. utrata praw n a s t ę p o w a ł a po p r z e r w i e dwu dziestoletniej, o d tego z a ś c z a s u , w ł a ś n i e n a s k u t e k z a b i e g ó w c e c h u , juz po d z i e s i ę c i u latach1 8.
T r z e c i m kierunkiem d z i a ł a n i a obu bractw e l b l ą s k i c h były s t a r a n i a o utrzymanie w jak n a j s z e r s z y m z a k r e s i e c e c h o w e g o monopolu produkcji. Formalnie s y t u a c j a była j a s n a . W myśl statutu z 1636 г., który w tym p u n k c i e nie wnosił zmian w s t o s u n k u do o k r e s u p o p r z e d n i e g o , ż a d e n z m i e s z k a ń c ó w miasta i p o d l e g ł y c h mu w s i nie mógł w a r z y ć piwa p e ł n e g o ani "tafelbier". Cała p r o d u k c j a była z a s t r z e ż o n a dla c z ł o n k ó w c e c h u . Chłopi zachowali j e d n a k , g w a r a n t o w a n e uchwałą r a d y z 1607 г., p r a w o w a r z e n i a niewielkiej ilości "tafelbier" (z 10 k o r c y s ł o d u ) w c z a s i e żniw o r a z dowolnych ilości w r a z i e o d c i ę c i a p r z e z powódź od d o s t a w z mia-s t a c z y o mia-s a d p o ł o ż o n y c h za N o g a t e m1 9 W XVII w. c e c h y wytrwale b r o
niły p o s i a d a n y c h uprawnień. C e c h staromiejski u s t a w i c z n i e z w r a c a ł u w a -gę r a d y w p e t y c j a c h i g r a w a m i n a c h (m.in. w l a t a c h 1636, 1649, 1656)
, na p r o d u k o w a n i e piwa we w s i a c h miejskich p r z e z chłopów i p a s t o r ó w2 0
P o r u s z a ł t e ż s p r a w ę produkcji piwa n a d w o r a c h p a t r y c j u s z y2 1. O d 1636 r .
n a d z ó r nad rynkiem miejskim, w y k r y w a n i e nielegalnej produkcji i w y s z y n k u o b c y c h trunków p o w i e r z o n o o p ł a c a n e m u p r z e z c e c h i n s t y g a t o r o -wi. W s z y s t k i e s p r a w y trunków prowadził on aż do epilogu p r z e d sądem wety2 2.
P r z e d s t a w i o n e d z i a ł a n i a c e c h ó w wiązały s i ę p r z e d e wszystkim z n a d zorem nad tokiem produkcji i jej rozmiarami o r a z z o b r o n ą i n t e r e s ó w b r a c i c e c h o w e j w o b e c r a d y Elbląga. Nadal p o z o s t a j e otwarte p y t a n i e ,
1 6 WAP Gd. 392/41, s. 54; 397/25, f. 31v, 62, 64v. 1 7 WAP Gd. 392/41, s . 1 1 1 . 1 8 WAP Gd. 3 9 2 / 4 1 , s . 16-17, 2 9 - 3 0 , 38-40, 4 9 - 5 4 . 1 9 WAP Gd. 3 9 2 / 4 1 , s . 34, 1 1 1 . 2 0 WAP Gd. 392/41, s . 74-78. 2 1p l i k a c e c h u browarników do r a d y Elbląga z 5 I 1654 r. w s p r a wie a k c y z y , WAP Gd. 397/26, s. 55. 2 2W A P G d . 397/248, s. 2; 3 9 7 / 2 5 1 , s. 15, 19; 397/256, s. 248.
jak w r a m a c h c e c h u p r z e b i e g a ł sam p r o c e s produkcji. Na wstępie r o z w a ż a ń na ten temat w y p a d a p r z y p o m n i e ć główne e t a p y w y t w a r z a n i a p i wa: 1 - p r z y g o t o w a n i e słodu ze z b o ż a , 2 - przemiał słodu, 3 - w a r z e nie piwa.
O r g a n i z a c j a p r o c e s u produkcji
W z a s a d z i e indywidualną s p r a w ą k a ż d e g o b r o w a r n i k a było n a b y c i e odpowiednich ilości p o d s t a w o w y c h surowców: z b o ż a i chmielu o r a z d r e w na k o n i e c z n e g o do p a l e n i a pod kotłami i panwiami. J e d y n i e w w y p a d k u dotkliwych braków s u r o w c a c e c h j a k o c a ł o ś ć w y s t ę p o w a ł do r a d y z p r o ś b ą o z a k a z s p r z e d a ż y j ę c z m i e n i a osobom s p o z a Elbląga ( 1 6 3 6 г.). W o k r e s a c h s z c z e g ó l n y c h b r a k ó w d r e w n a opałowego bractwo z w r a c a ł o s i ę do władz miasta, z p r o ś b ą o z a p e w n i e n i e odpowiedniej ilości opału z l a s ó w miejskich, o c z y w i ś c i e po nie w y g ó r o w a n y c h c e n a c h . Interwen-cje w tej s p r a w i e były z r e s z t ą z reguły n i e s k u t e c z n e2 3. Po z g r o m a d z e
niu s u r o w c ó w i materiałów p o m o c n i c z y c h p r z e c i ę t n y browarnik elbląski nie u c z e s t n i c z y ł w dwóch d a l s z y c h e t a p a c h produkcji piwa, p o n i e w a ż nie p o s i a d a ł k o n i e c z n y c h do tego u r z ą d z e ń . Słodownie i młyny s ł o d o we stanowiły bowiem w ł a s n o ś ć miasta.
J u ż w k o ń c u XVI w. miasto p o s i a d a ł o dwie wielkie słodownie ("Maltz-h a u s " ) . O p r ó c z browarników elbląskic("Maltz-h mogli k o r z y s t a ć z nic("Maltz-h tamtejsi p r o d u c e n c i wódki o r a z k u p c y handlujący słodem, j e d n a k b r o w a r n i c y mie l i z a s t r z e ż o n e p i e r w s z e ń s t w o . W s z y s c y wnosili d o k a s y miejskiej o p ł a ty od k a ż d e j p r z y g o t o w a n e j sztuki słodu. K o r z y s t a n i e ze słodowni nie było p r z y m u s o w e . Słody m o ż n a t e ż było p r z y g o t o w y w a ć b e z p o ś r e d n i o w b r o w a r z e . Za tego typu u s ł u g ę w y k o n y w a n ą w domu b r o w a r n i k a p o b i e rali j e d n a k w y ż s z ą opłatę p r a c u j ą c y p r z y produkcji słodu m i e l c a r z e , np. w 1654 r. za p r a c ę w słodowni 5 g r z y w i e n p r u s k i c h , za p r a c ę u b r o -w a r n i k a 5 z ł o d s z t u k i2 4 M i a s t o poniosło k o s z t y z a o p a t r z e n i a s ł o d o w
ni w d r e w n o k o n i e c z n e do s u s z e n i a słodów o r a z n a p r a w y u r z ą d z e ń .
2 3 WAP G d . 392/41, s . 6 1 , 132; 397/110.
. , , .
24 p r z y g o t o w a n i e 1 sztuki słodu w pierwszym ć w i e r ć w i e c z u XVII w.
płacili do k a s y miejskiej 1 g r z y w n ę , w l a t a c h t r z y d z i e s t y c h i c z t e r d z i e s t y c h opłatę zmniejszono do 12 szkojców, r ó w n o c z e ś n i e około 1645 r. uruchamiając t r z e c i ą słodownię. W latach s z e ś ć d z i e s i ą t y c h p o w r ó c o n o do stawki 1 g r z y w n a od sztuki. Od s ł o d u p r z e z n a c z o n e g o na s p r z e d a ż p o b i e r a n o w y ż s z e opłaty, np. w latach c z t e r d z i e s t y c h 18 szkojców od sztuki. WAP G d . 3 9 2 / 4 1 , s. 1 3 1 ; Miasto Elbląg. Innenkämmerampt ( z e s p ó t n i e u p o r z ą d k o w a n y ) lata wymienione w t e k ś c i e . WAP G d . 397/26/111 -o r d y n a c j a c z e l a d z i mielcarskiej Elbląga z 1654 г.; -o r d y n a c j a sł-od-owni- ków z 1638 r. R k p s E l b l ą s k i e 492/=48; P o d o b n i e o r d y n a c j a słodowni-ków z 1678 г., 369,1/29, s. 2 1 5 - 2 1 7 .
24
2 5 WAP G d . Miasto Elbląg. Innenkammerampt, lata 1596, 1626/1627,
1 6 3 0 / 1 6 3 1 , 1656/1657, 1 6 6 0 / 1 6 6 1 .
2 6 WAP G d . Miasto Elbląg. Innenkammerampt, lata wymienione w t e k
ś c i e . O w i e l k o ś c i produkcji słodowni o r a z ich roli w f i n a n s a c h miasta p a t r z r o z d z i a ł V, VI.
2 7 WAP G d . Miasto Elbląg. Innenkammerampt, rok 1 6 6 8 .
2 8 WAP G d . 397/255, s . 6-9. WAP G d . Innenkammerampt 369, l / l 4 4 8 ,
s. 1-7; 369, 1/1453, s. 49; 369, l / l 4 6 1 , s. 5-16. A n e k s 1
Głównie były to p r a c e m u r a r s k i e i c i e s i e l s k i e2 5. J e d y n i e w r o k u g o s p o
d a r c z y m 1 6 3 0 / l 6 3 1 klienci słodowni z a o p a t r z y l i ją w drewno i z tego powodu zostali zwolnieni o d opłat z a p r z y g o t o w a n i e s ł o d u2 6. D r u g a p o
łowa XVII w. p r z y n i o s ł a p e w n e zmiany w o r g a n i z a c j i produkcji słodu. W l a t a c h p i ę ć d z i e s i ą t y c h księgi kamlarii miejskiej w ogóle nie odnotowa ły wpływów ze słodowni. W l a t a c h s z e ś ć d z i e s i ą t y c h pojawiły s i ę o n e ponow nie. P r z y c h o d y były j e d n a k minimalne. Na p r z y k ł a d w 1 6 6 8 r. p o b r a n o opłatę zaledwie od 22 s z t u k2 7. Nieco p ó ź n i e j , w 1677 г., w r a c h u n k a c h
s t a r o m i e j s k i e g o c e c h u browarników pojawiają s i ę wydatki n a b u d o w ę słodowni. W ostatnim d w u d z i e s t o l e c i u XVII w. p r o d u k o w a ł a o n a około 400 s z t u k słodu, p r z y n o s z ą c b r a c t w u s p o r y d o c h ó d2 8. R ó w n o c z e ś n i e z
r a c h u n k ó w miejskiej kamlarii z o s t a t n i e g o 2 5 - l e c i a XVII w. wynika, że w s z y s t k i e miejskie słodownie z o s t a ł y p r z e k a z a n e w d z i e r ż a w ę c e c h u . Jak w i d a ć , na s k u t e k t r u d n o ś c i g o s p o d a r c z y c h w drugiej połowie XVII w. miasto z r e z y g n o w a ł o z p r o w a d z e n i a słodowni, a tamtejsi b r o w a r n i c y k o
-r z y s t a l i z u -r z ą d z e ń d z i e -r ż a w i o n y c h p -r z e z c e c h lub p-rzygotowywali słód w swoich b r o w a r a c h . Przyjrzyjmy s i ę j e d n a k bliżej o r g a n i z a c j i p r a c y w miejskich s ł o d o w n i a c h w o k r e s i e ich rozkwitu. Obróbką z b o ż a ( j ę c z m i e nia) zajmowali s i ę tu fachowi m i e l c a r z e z pomocnikami. Byli oni o p ł a c a n i p r z e z s a m y c h browarników od s z t u k i g o t o w e g o s ł o d u . W l a t a c h t r z y d z i e s t y c h mielcarz p o b i e r a ł 65 gr od 1 s z t u k i ( s z t u k a = 60—75 k o r -c y ) . O p r ó -c z tego miał p r a w o do 8 stofów piwa. T a k stanowiła o r d y n a cja m i e l c a r s k a w y d a n a p r z e z r a d ę w 1633 r. a ponowiona w 1638 r. Według ordynacji z 1678 r. mielcarz miał p o b i e r a ć tylko 45 gr od s z t u -k i2 9. Z a r ó w n o m i e l c a r z e , jak i z a b i e g a j ą c y o możliwie n a j s z y b s z e p r z y
gotowanie s ł o d u b r o w a r n i c y n a r u s z a l i p r z e p i s y ordynacji. M i e l c a r z e c z ę s t o brali łapówki, s p r a w ą normalną z a ś było ż ą d a n i e opłat w y ż s z y c h od o k r e ś l o n y c h ordynacją, np. w 1636 r. od 1 s z t u k i 3 floreny i 10 stofów piwa. Hodowali t e ż w b r e w z a k a z o m t r z o d ę chlewną, jak m o ż n a p r z y p u s z c z a ć , p r z e z n a c z a j ą c na pokarm dla niej nie tylko odpadki p r o dukcyjne. O c z y w i ś c i e pole do n a d u ż y ć nie było całkiem nie o g r a n i c z o n e . M i e l c a r z e odpowiadali za p o w i e r z o n y im s u r o w i e c i u r z ą d z e n i a . P r z y p o b i e r a n i u j ę c z m i e n i a i wydawaniu słodu musieli p o s ł u g i w a ć s i ę ustalonymi m i a r a m i3 0.
Kolejnym ważnym etapem produkcji, p r z e z c a ł y i n t e r e s u j ą c y n a s o k r e s , kontrolowanym p r z e z miasto był przemiał słodu, Elbląg miał o d r ę b n y młyn s ł o d o w y p r a c u j ą c y n a p o t r z e b y obu c e c h ó w b r o w a r n i c z y c h i s z y n k a r z y wódki, w tym t a k ż e o s ó b s p o z a terytorium e l b l ą s k i e g o . Słód n a l e ż ą c y d o tych ostatnich stanowił j e d n a k znikomy p r o c e n t c a ł e go przemiału. W r e s z c i e z młynów k o r z y s t a l i p o z a c e c h o w i p r o d u c e n c i piwa, w tym t a k ż e l u d n o ś ć wsi e l b l ą s k i c h . P r z e z c a ł y wiek s i e d e m n a sty w i e l k o ś ć r o c z n e g o przemiału w a h a ł a s i ę od około 1000-1500 s z t u k słodu. Od przemiału 1 sztuki, jak podają r a c h u n k i młynów i kamlarii miejskiej, na p o c z ą t k u XVII w. b r o w a r n i c y płacili na r z e c z miasta 1 g r z y w n ę . P o c z ą w s z y od 1637 r. w s z y s t k i c h użytkowników młyna o b o -wiązywała opłata 2 g r z y w n y od s z t u k i3 1. W XVII w. c z e l a d ź co n a j
mniej c z ę ś ć zapłaty otrzymywała od browarników. W k o ń c u XVII w. mły n a r z od miasta otrzymywał b e z p ł a t n i e m i e s z k a n i e z ogrodem, d r e w n o
2 9 WAP G d . 3 9 2 / 4 1 , s. 1 3 2 - 1 3 3 ; 1 ł a s z t = 60 k o r c ó w ( s z e f l i ) ; 369,
l / 2 9 , s . 2 1 5 - 2 1 7 .
3 0 T a m ż e .
3 1 WAP G d . Miasto Elbląg. Innenkämmerampt, lata 1623/1624, 1627/
26
opałowe o r a z opłaty z a przemiał. P o n o s i ł j e d n a k k o s z t y k o n s e r w a c j i u r z ą d z e ń z wyjątkiem kamieni m ł y ń s k i c h3 2.
W Elblągu miasto nie o g r a n i c z a ł o s i ę do o r g a n i z o w a n i a produkcji i przemiału s ł o d u we w ł a s n y c h z a k ł a d a c h . W p i e r w s z e j połowie XVII w. z a p e w n i a ł o t e ż t r a n s p o r t j ę c z m i e n i a od browarników do słodowni o r a z gotowego s ł o d u do młyna. W ostatnim w y p a d k u b r o w a r n i c y byli nawet zobowiązani do k o r z y s t a n i a z koni miejskich. Chętni mogli t e ż k o r z y s t a ć z miejskiego t r a n s p o r t u panwi w a r z e l n i c z y c h . O c z y w i ś c i e za usługi te p o b i e r a n o opłaty. Otwarte p o z o s t a j e pytanie c z y usługi t r a n s p o r t o w e miasta były k o r z y s t n e dla browarników. R a c h u n k i słodowni z 1 6 4 0 / l 6 4 1 r. wskazują, że z t r a n s p o r t u miejskiego p r z y p r z e w o z i e s w e g o słodu i j ę czmienia k o r z y s t a l i wyłącznie rajcy. W tym w y p a d k u mamy c h y b a do c z y n i e n i a z zakamuflowaną formą c z e r p a n i a k o r z y ś c i p r z e z c z ł o n k ó w r a d y z z a s o b ó w miasta. T r a n s p o r t słodu do młynów o r g a n i z o w a ł o miasto również w drugiej połowie XVII w., np. w 1675 r. 50 gr od fury (w r a c h u n k a c h l i c z b a fur p o k r y w a s i ę z liczbą s z t u k ) . Nie s p o t y k a m y n a t o miast w ó w c z e s n y c h r a c h u n k a c h miasta wzmianek o t r a n s p o r c i e do s ł o downi lub p r z e w o z i e panwi. Wobec likwidacji miejskich słodowni r e z y g n a c j a władz miejskich z o r g a n i z a c j i tej c z ę ś c i t r a n s p o r t u była logicznie u z a s a d n i o n a3 3.
W o d r ó ż n i e n i u od słodowni i młynów, istniejące w Elblągu b r o w a r y były z reguły w ł a s n o ś c i ą c z ł o n k ó w c e c h ó w " M e l t z e n b r a u e r " . Statut c e c h o w y z 1636 r. w z a s a d z i e z e z w a l a ł na w a r z e n i e jedynie we własnym b r o w a r z e . J e d n a k z a r ó w n o w Starym, jak i w Nowym M i e ś c i e c z ę ś ć browarników k o r z y s t a ł a z u r z ą d z e ń d z i e r ż a w i o n y c h od innych b r a c i . S z c z e g ó l n i e silne było to zjawisko w Nowym M i e ś c i e . Również w wy p a d k u z n i s z c z e n i a b r o w a r u można było c z a s o w o k o r z y s t a ć z u r z ą d z e ń w s p ó ł b r a c i . W ten s p o s ó b p r a k t y k a d o ś ć c z ę s t o o d b i e g a ł a o d z a ł o ż o n e go w s t a t u t a c h c e c h o w y c h i r o z p o r z ą d z e n i a c h r a d y ideału ( j e d e n b r o -warnik - j e d e n b r o w a r ) . S p o ś r ó d około 130 e l b l ą ż a n w a r z ą c y c h piwo w 1631 r. tylko 1/4 o r g a n i z o w a ł a p r o d u k c j ę z maksymalną c z ę s t o t l i w o ś c i ą ( r a z w m i e s i ą c u ) , 30% z a ś o g r a n i c z a ł o s i ę d o j e d n e g o w a r z e n i a
32 WAP Gd. 397/110 - z e s t a w i e n i e k o s z t ó w produkcji z 1636 г.; WAP
G d . 492/646, s. 375; O o r g a n i z a c j i przemiału, M. В o g u с к а, " G d a ń s k j a k o o ś r o d e k p r o d u k c y j n y w XIV-XVII w.", W a r s z a w a 1962, s. 3 8 3 ; J, T r z o s к a, " G d a ń s k i e młynarstwo i piekarnictwo w II p o ł o wie XVII i w XVIII wieku", G d a ń s k 1973, s. 1 0 8 - 1 1 1 .
3 3 Np. w 1633 r. p r z e w ó z 1 sztuki słodu do młyna k o s z t o w a ł 1 g r z y
wnę б s z k o j c ó w , p r z e w ó z sztuki j ę c z m i e n i a do słodowni 15 szkojców, wynajęcie z a ś wozu do t r a n s p o r t u panwi 6 s z k o j c ó w . WAP G d . Miasto Elbląg. Innenkämmerampt r. 1633/34, s. 9; г. 1675/76, s. 70.
