N a p r o c e s produkcji piwa s k ł a d a j ą s i ę dwa z a s a d n i c z e etapy: p r z y gotowanie słodu i w a r z e n i e napoju. Na słód można p r z e r a b i a ć k a ż d y g a t u n e k z b o ż a , j e d n a k w P r u s a c h K r ó l e w s k i c h w XVI-XVII w. p o d s t a w o wym s u r o w c e m był jęczmień. P o n i e w a ż t e c h n i k a p i w o w a r s k a tak w P r u s a c h , jak również n a s ą s i e d n i c h t e r e n a c h R z e c z y p o s p o l i t e j i R z e s z y Niemieckiej była zbliżona, w d a l s z y c h w y w o d a c h o p r o c e s i e produkcji b ę d ę posługiwał s i ę materiałem t a k ż e s p o z a P r u s . Według u s t a w c e c h o wych m i e l c a r z e i piwowarzy do produkcji piwa powinni z a k u p y w a ć z b o -z e -z d r o w e , c -z y s t e i nie s t ę c h ł e1. T a k i s u r o w i e c p o d d a w a n o o b r ó b c e . Najpierw z i a r n o c z y s z c z o n o (szuflami n a w i e t r z e , p r z e s i e w a n o p r z e z r z e s z o t a ) , n a s t ę p n i e c z y s t e z b o ż e ( b e z plew) moczono w k a d z i a c h zlewnych p r z e z kilka dni. Po tym z a b i e g u ł u s k a z i a r n a o d d z i e l a ł a s i ę
o d j e g o c z ę ś c i m ą c z y s t e j . N a s t ę p n i e z b o ż e kiełkowało n a t o k a c h s ł o d o wych ( d u ż e p o w i e r z c h n i e z palonej cegły, gliny, k a m i e n i a ) . Ułożoną na toku w a r s t w ę słodu t r z e b a było c z ę s t o p r z e r a b i a ć , a b y nie s p l e ś n i a ł a . C o p e w i e n c z a s słód n a t o k a c h ( g r o m a d ę ) s k r a p i a n o wodą. P r z y s ł o dowaniu z i a r n o z a c z y n a ł o kiełkować. T a k i e w ł a ś n i e w y r o ś n i ę t e z i a r n o z b o ż o w e nazywamy s ł o d e m2, który n a s t ę p n i e s u s z o n o i r o z d r a b n i a n o ( ś r u t o w a n o ) w m ł y n a c h . Zmełty słód był już s u r o w c e m gotowym do w a r z e n i a piwa. Słód z a l e w a n o wodą i c a ł ą m a s ę p o d g r z e w a n o do t e m p e r a tury około 7 0o, otrzymany z a c i e r o d c e d z a n o , p o z o s t a ł e młoto ( w y s ł o d z i ny) i c z y s t y płyn ( b r z e c z k ę ) ponownie gotowano z dodatkiem chmielu. W r e s z c i e b r z e c z k ę c e d z o n o , s t u d z o n o i r o z l e w a n o d o b e c z e k lub k a -dzi, g d z i e po d o d a n i u d r o ż d ż y z a c h o d z i ł a fermentacja3 .
1 E . B o r k o w s k a - B a g i e ń s k a , " C e c h o w e p r a w o g o s p o d a r c z e w m i a s t a c h Wielkopolski w XVII w.", P o z n a ń 1977, s. 9 8 .
2 "E n c y k l o p e d i a Rolnicza", t. VIII, W a r s z a w a 1899, s. 151-152; H. S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie w P o l s c e w XIV-XVI w.", W a r s z a w a 1954, s. 1 5 1 - 1 5 2 .
3 M . B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o o ś r o d e k p r o d u k c y j n y w XIV-XVII wieku", Wrocław 1962, s. 36-37.
Jak p r z e p r o w a d z o n o t e w s z y s t k i e c z y n n o ś c i , jakimi n a r z ę d z i a m i p o s ł u g i w a n o się? K o l e j n e e t a p y produkcji odbywały s i ę w m i e l c u c h a c h , o z d o w n i a c h i b r o w a r a c h . W m i e l c u c h a c h n a j c z ę ś c i e j z a l e w a n o z b o ż a , tu t e ż n a s t ę p o w a ł p r o c e s kiełkowania z i a r e n , w o z d o w n i a c h odbywało s i ę s u s z e n i e słodu, w b r o w a r a c h w a r z e n i e piwa. W miastach mielcuchy z ozdowniami o r a z b r o w a r y z reguły były r o z l o k o w a n e o s o b n o . Np. w 1565 r. w T c z e w i e był "mielcuch... w murze miejskim przymurowany, w którem o z d z ą słody m i e s z c z a n i e" 4 . O d r ę b n e słodownie-mielcuchy ( Maltz-h a u s ) istniały z a r ó w n o w Malborku, jak i w Elblągu. Tu słodownie były p r z e d s i ę b i o r s t w e m miejskim. W drugiej połowie XVII w. na t e r e n a c h b y ł e g o zamku k r z y ż a c k i e g o s k o n c e n t r o w a n o 3 słodownie, w k t ó r y c h p r o -d u k o w a n o , a t a k ż e s u s z o n o s ł ó -d5. B r o w a r y natomiast m i e s z c z ą c e tylko u r z ą d z e n i a do w a r z e n i a piwa znajdowały s i ę na z a p l e c z u domów m i e s z c z a ń s k i c h . P o d o b n e r o z w i ą z a n i e s p o t y k a m y t a k ż e w Malborku. R ó w n i e ż w K r a k o w i e b r o w a r y s k u p i a ł y s i ę na tyłach p o s z c z e g ó l n y c h działek b u d o w l a n y c h , a u r z ą d z e n i a w a r z e l n i c z e mieściły s i ę w budynku m i e s z k a l nym. Tam g d z i e pozwalały na to warunki t e r e n o w e b r o w a r y lokowano b e z p o ś r e d n i o nad rzeką, stawem lub j e z i o r e m6. Na wsi w p r z e c i w i e ń -siwie do miast słodownie ( m i e l c u c h y ) , ozdownie i b r o w a r y c z ę s t o s t a nowiły j e d e n k o m p l e k s lub t e ż mieściły s i ę pod jednym d a c h e m . Np. w 1 6 2 * r. na zamku w R o g o ź n i e (woj. c h e ł m i ń s k i e ) l u s t r a t o r z y stwierdzili "podle s a d u jest dom, g d z i e browar, s ł o d o w n i a i o ż d ż a r n i a p o s p o ł u . S t u -dnia p r z e d b r o w a r e m" 7 . C z a s a m i taki wielofunkcyjny obiekt źródła o k r e ślają jako browar, c z a s e m j a k o mielcuch. Np. w tymże 1624 r. p r z y zamku w Gniewie znajdował s i ę "mielcuch... dla robienia piw białych i do robienia i z d e b k a i ozdownia do s u s z e n i a s ł o d ó w" 8 . P o d o b n ą rolę
4 "Lustracja województwa p o m o r s k i e g o 1565", wyd. S. H o s z o w s k i , G d a ń s k 1 9 6 1 , s . 1 2 4 - 1 2 5 .
5 WAP Gd. (Wojewódzkie Archiwum P a ń s t w o w e w G d a ń s k u ) Miasto Malbork 508/1239, f. 5 1 , wilkierz z drugiej połowy XVI w.; R. M a s-s a l s-s k i , "Zamek elbląs-ski w świetle b a d a ń a r c h i t e k t o n i c z n y c h " , " R o c z n i k Elbląski", t. VIII, 1979, s. 65; WAP Gd. 269, 1/2980.
6 C. Ł u с z a k, " P r z e m y s ł s p o ż y w c z y miasta P o z n a n i a w XVIII w.", P o z n a ń 1953, s. 139; "Ordynacja m i a s t e c z k a L u b c z a nad Niemnem z 1647 г.", wyd. S. A l e k s a n d r o w i c z , "Rocznik Białostocki", t. 3, 1962, s. 439-448; M . R e n d s c h m i d t , "Das alte Eibinge B ü r g e r h a u s " , Elbing 1933, s. 20, 23; A. W y r o b. i s z, "Ze studiów n a d budowni ctwem krakowskim w k o ń c u XVI i w p i e r w s z e j połowie XVII w.", " P r z e gląd Historyczny", t. 49, 1950, s. 655; WAP Gd. 508/1882.
7 "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", wyd. S. H o s z o w ski, G d a ń s k 1967, s. 5.
48
9 "Inwentarze s t a r o s t w a z lat 1609, 1610", AGAD. A S K . LVI S. 7, f. 109, 139, 142.
10 "Opis k r o l e w s z c z y z n w woj. chełmińskim, pomorskim i malborskim w 1664 r.", wyd. J. P a c z k o w s k i , T o r u ń 1938, s. 5 1 .
1 1 "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 225.
1 2 "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 1 8 9 - 1 9 1 , 193-194; "Opis k r ó l e w s z c z y z n . . . " , s. 3-4, 2 2 - 2 3 .
1 3 "Opis k r ó l e w s z c z y z n . . . " , s. 40.
1 4 "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 281-282; " Ź r ó dła do dziejów ekonomii malborskiej" ( d a l e j Z D E M ) , wyd. W. H e j n o s z , S. H o s z o w s k i , t. IV, s. 243.
1 5 "Lustracja woj. m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565", wyd. S. Ho s z o w s k i , G d a ń s k 1 9 6 1 , s . 175.
1 6T a m ż e , s. 180; "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 1 9 3 - 1 9 4 , 210; ZDEM, t. IV, s. 53.
s p e ł n i a ł y mielcuchy w s t a r o s t w i e człuchowskim, g d z i e w j e d n e j izbie przygotowywano i s u s z o n o słody ( o z d o w n i a ) , w drugiej w a r z o n o p i w o9. Z kolei na zamku brodnickim w 1664 r. l u s t r a t o r z y opisują "browar ze statkami do robienia piwa i o z d z e n i a s ł o d u" 1 0 . N a j p e ł n i e j s z y o p i s z a kładu, w którym odbywał s i ę c a ł y p r o c e s produkcji p o c h o d z i z 1624 r. i d o t y c z y B o r z e c h o w a w woj. pomorskim: "W sieni ( m i e l e u c h a ) komin murowany, p a n e w i statki b r o w a r o w e [....] z s i e n i i z b a do m o c z e n i a s ł o dów ( w ł a ś c i w a słodownia) [...] z izby o z d o w n i a [...] W sieni, po drugiej
s t r o n i e j e s t komora do zlewania p i w a" 1 1 . Mimo to wiele przykładów: p o t w i e r d z a t e ż p r a k t y k ę lokowania słodowni ( o z d o w n i ) i b r o w a r u w o d r ę b nych, c h o ć c z ę s t o s ą s i a d u j ą c y c h b u d y n k a c h . Według lustracji z 1565 r. tak było na z a m k a c h w Gniewie i Świeciu, w Kowalewie i P o k r z y w n i e (woj. c h e ł m i ń s k i e) 1 2 c z y też w n a l e ż ą c y m do s t a r o s t w a g n i e w s k i e g o folwarku Wda, g d z i e "W róg tego b u d y n k u j e s t b r o w a r do robienia piwa... P o d l e tego dalej... j e s t b u d y n e k w którym s ł o d y o ż d ż ą" 1 3 . W o s o b n y c h b u d y n k a c h lokowano t a k ż e b r o w a r y i słodownie na z a m k a c h w Sztumie i M a l b o r k u1 4. P e w n e d a n e w s k a z u j ą że wraz z rozwojem wiejskiej ( s t a r o ś c i ń s k i e j ) produkcji zmieniało s i ę u s y t u o w a n i e browarów ( r a z e m z e słodownią) w o b r ę b i e z a b u d o w a ń zamku. W 1565 r. opisując zamek w G r u d z i ą d z u l u s t r a t o r z y stwierdzili: "wedle wieży j e s t k u c h n i a , w e d l e k u chni p i e k a r n i a a wedle piekarni j e s t browar... a między browarem a piekarnią jest komin, którem idzie dym z piekarni i z b r o w a r u" 1 5 . P o d o b n y ciąg k u c h n i a , b r o w a r , p i e k a r n i a obok s i e b i e z n a m y z zamków w Bratianie, Świeciu, Człuchowie c z y t e ż M a l b o r k u1 6. J e d n a k w miarę upływu c z a s u mielcuchy i b r o w a r y p r z e s u w a ł y s i ę na p o d z a m c z e , a j e d n o c z e ś n i e bliżej d o g o d n i e j s z y c h ujęć wody. Np. w 1565 r. na wysokim
zamku w Człuchowie b r o w a r mieścił s i ę obok piekarni. W 1609 r. mamy już mielcuch n a p o d z a m c z u b e z p o ś r e d n i o n a d j e z i o r e m1 7. C z ł u c h ó w nie był wypadkiem odosobnionym. L u s t r a c j a z 1565 r. podaje, że s t a r o s t a w R o g o ź n i e z b u d o w a ł n o w y b r o w a r pod zamkiem, s p r z ę t p r z e n o s z ą c z d a w n e g o b r o w a r u1 8. W tym samym c z a s i e w Świeciu o p r ó c z mielcucha, u s y t u o w a n e g o n a wysokim zamku obok k u c h n i , n a p o d z a m c z u z b u d o w a
-.
n o j e s z c z e j e d e n b r o w a r1 9. Wydaje s i ę , ż e ilościowy w z r o s t s t a r o ś c i ń skiej produkcji ( n a r y n e k ) powodował k o n i e c z n o ś ć r o z b u d o w y urzą d z e ń p o z a t e r e n e m zamku, g d z i e nie b a r d z o można było z n a l e ź ć dla nich miejsce. Przyjrzyjmy s i ę t e r a z bliżej p o s z c z e g ó l n y m mielcuchom c z y browarom, ich wielkości i użytym materiałom budowlanym. B r o w a r y lub mielcuchy wolno s t o j ą c e ( n i e zajmujące p a r t e r u domu m i e s z c z a ń s k i e g o c z y t e ż z a m k u ) nie były budynkami wielkimi. Np. z b u d o w a n y na p o d z a m c z u w Lipienku (woj. chełmińskie) na planie p r o s t o k ą t a b r o w a r miał wymiary 9x6,5 m. Do i z b y w a r z e l n i c z e j d o b u d o w a n a była d r u g a i z ba o wymiarach 6x5 m. S ą s i a d u j ą c y z browarem mielcuch był n i e c o w i ę k s z y . Izba, w której s u s z o n o s ł o d y miała wymiary 10x6,5 m. P r z y l e g a ł a do niej d r u g a i z b a o wymiarach 6x5 m. Z a r ó w n o b r o w a r , jak i mielcuch były z p r u s k i e g o muru "w d r z e w o murowane", natomiast p r z y -budowki - d r e w n i a n e . Oba budynki były p r z y k r y t e d a c h ó w k ą2 0.
W i ę k s z y był b r o w a r zamkowy w Gniewie. T e n kryty dranicami b u d y -nek miał ok. 17 m d ł u g o ś c i i 10 m s z e r o k o ś c i2 1. Nie znamy wielkości innych budynków b r o w a r n i a n y c h . M o ż n a jedynie p r z y p u s z c z a ć , ż e r o z miary n a j w i ę k s z y c h s p o ś r ó d z n a n y c h mi obiektów słodowni (mielcuchów) miejskich w Elblągu były wyjątkowo d u ż e . J e d n a z 3 słodowni z b u d o w a n y c h n a t e r e n i e byłego zamku k r z y ż a c k i e g o zajmowała murowany t r z y k o n d y g n a c y j n y b u d y n e k ś r e d n i o w i e c z n e g o s p i c h r z a . P o 1454 r . s p i c h l e r z p r z e r o b i o n o n a s ł o d o w n i ę . B u d y n e k n a planie p r o s t o k ą t a miał w y miary 48,60x12,65 m. Z a r ó w n o wiejskie, jak i miejskie b r o w a r y były mu r o w a n e lub b u d o w a n o je z p r u s k i e g o muru ( s z k i e l e t y d r e w n i a n e w y p e ł -nione c e g ł a m i) 2 2 . O p r ó c z nich z d a r z a ł y s i ę budowle w z n o s z o n e c a ł k o
-1 7 "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 210; A G A D . A S K . LVI S. 7, f. 109.
1 8 "Lustracja woj. chełmińskiego i m a l b o r s k i e g o 1565", s. 167.
1 9 "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 1 9 3 - 1 9 4 .
2 0 "Lustracja woj. c h e ł m i ń s k i e g o i m a l b o r s k i e g o 1565", s. 1 8 8 - 1 8 9 .
2 1 "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 1 8 9 - 1 9 1 .
2 2 M a s s a l s k i , "Zamek elbląski...", s . 65; "Lustracja woj. p o m o r s k i e g o 1565", s. 1 8 9 - 1 9 1 ; "Lustracja województw p r u s k i c h 1624", s. 161-162; "Opis k r ó l e w s z c z y z n . . . " , s. 149.
50
wicie z d r e w n a , kryte słomą i trzciną ( w b r e w wszelkim z a s a d o m o c h r o ny p r z e c i w p o ż a r o w e j ) . P r z y k ł a d e m może być tu R o g o ź n o . W 1565 r. l u s t r a t o r z y odnotowali, że pod zamkiem znajduje s i ę "browar i mielcuch i p r z y nich 2 i z b y z d r z e w a , a n a d temi izdbami j e s t s y p a n i e . P r z y k r y -ty ten b r o w a r s ł o m ą" 2 3 . Spotykamy też w P r u s a c h browary "w glinę... lepione". Budowlę w z n o s z o n o w ten s p o s ó b , że między k o n s t r u k c j ę z ł o żoną z 4 murowanych słupków i 2-3 belek poziomych, d r e w n i a n y c h , pionowo ł ą c z o n y c h strychulcami, ubijano glinę ze s ł o m ą2 4. W takich m i a s t a c h jak T c z e w c z y Malbork, z a p e w n e t e ż w innych, w ł a d z e z a l e cały, aby b r o w a r y były kryte dachówką. Na ile z a l e c e n i a te były r e a l i -z o w a n e trudno p o w i e d -z i e ć2 5.
Jednym z materiałów n i e z b ę d n y c h do p r a c y mielcuchów i browarów była woda. P r z y słodowaniu z b o ż a woda jest k o n i e c z n a d o z a m o c z e n i a a n a s t ę p n i e s k r a p i a n i a słodu, p r z y w a r z e n i u piwa stanowi p o d s t a w o w y obok s ł o d u s u r o w i e c . J e s t t e ż p o t r z e b n a d o mycia b e c z e k , k a d z i , toków s ł o d o w y c h . O d wody z a l e ż a ł a j a k o ś ć s p o r z ą d z a n e g o trunku. S y r e n i u s z w wydanym w 1614 r. d z i e l e pisał: "Drugdzie na wielu m i e j s c a c h biorą do w a r z e n i a piw wody z a g n i t e , s t o j ą c e , smrodliwe, s t a w o w e , j e z i o r n e , b a g n i s t e , błotne, plugawe, a to z n i e d o s t a t k u wód c h ę d o g i c h p ł y n ą c y c h albo dla s m a k u i d ł u ż s z e g o chowania. Albowiem z t a k o w y c h wod piwa s m a k o w i t s z e i do picia p r z y j e m n i e j s z e bywają... Ale zdrowiu s z k o d l i w e . Bo a c z p r z e z w a r z e n i e pozbywają s i ę z s i e b i e smrodu j e d n a k o n e g o jadu wpoionego... nie tracą. Z a c z y m pijącym są b a r d z o s z k o d l i w e , bo stąd k r o s t y , p a r s z y w o ś c i , w r z o d y , trądy, z ł e l i s z a j e , s z k o r b u t y t o j e s t w n ę t r z n e gnilce, i wiele inych... c h o r ó b p o c h o d z i" 2 6 . Od g r z e c h u k o r z y s t a n i a z wody j e z i o r n e j nie były t e ż wolne b r o w a r y w P r u s a c h ( n p . b r o w a r y zamkowe w Człuchowie, k l a s z t o r n y w K a r t u z a c h itd.). W mniej s z y c h b r o w a r a c h po p r o s t u c z e r p a n o wode ze studni ( np. na zamku w R o g o ź n i e 1565 г . ) . Z e studni c z ę s t o d o p r o w a d z a n o wodę b e z p o ś r e d nio do b r o w a r u prymitywnymi rynnami. W połowie XVIII w. w b r o w a r z e w Montowach (ekonomia m a l b o r s k a ) r e w i z o r z y odnotowali: "Do b r o w a r u studnia p r z e d sienią, ryny t r z e b a d o b r e j , bo ta za mała od owiec tylko
2 3 "Lustracja woj. c h e ł m i ń s k i e g o i m a l b o r s k i e g o 1565", s. 167.
24 ZDEM, t. IV, s. 10.
25 Wilkierz T c z e w a z 1599 г.; O. G ü n t h e r, "Die Willkiuhr d e r Stadt D i r s c h a u vom J a h r e 1599", "Zeitschrift d e s W e s t p r e u s s i s c h e n G e s c h i c h t s v e r e i n s " ( Z W O ) , H. 48, 1905, s. 32.
wzięta, co do b r o w a r u wodę nią leją" 2 7. Z n a c z n i e bardziej skompliko w a n y s y s t e m d o s t a r c z a n i a wody znamy z zamku w B r o d n i c y . W 1565 r. l u s t r a t o r z y stwierdzili: " S a d z a w k a w polu miejskim, ćwierć mile od z a m ku, z niej rurki idą 2 j e d n a do mielcucha, d r u g a podle miasta do z a m ku. P i e r w s z y słup główny w zamku c i e c z e , s k ą d b i e r z ą w o d ę do k u c h -niej, z t e g o ż słupa idzie r u r k a do browaru, d r u g a do ogródka..." 2 8. W r e s z c i e wiele nawet najmniejszych miast p r u s k i c h miało s y s t e m k a n a lizacji. N a l e ż a ł a do n i c h c h o ć b y niewielka p o ł o ż o n a w ziemi chełmiń skiej biskupia Lubawa. G r u d z i ą d z w XVII w. również miał wodociągi. M i e s z c z a n i e w a r z ą c y piwa, od k a ż d e g o w a r u płacili tzw. " W a s s e r g e l d " . P o d o b n ą opłatę wnosili k o r z y s t a j ą c y z wodociągu m i e s z c z a n i e Wismaru, a tzw. "Rohrgeldt" znamy t e ż z miast k o r o n n y c h 2 9 . Do miast s k a n a l i z o w a n y c h n a l e ż a ł Elbląg. W piwnicach browarów i słodowni znajdowały s i ę zbiorniki wody, ze zbiorników tych woda była pompowana na w y ż s z e k o n d y g n a c j e . O pompach w s ł o d o w n i a c h miejskich Elbląga wspomi nają źródła z drugiej połowy XVII w. U r z ą d z e n i a do c z e r p a n i a wody były o b s ł u g i w a n e p r z e z o d r ę b n e g r u p y pracowników (tzw. " W a s s e r -z i e h e r " ) . Ułamkowe d a n e d o t y c -z ą c e remontów słodowni nie po-zwalają o d t w o r z y ć d o k ł a d n i e ich s y s t e m u z a o p a t r z e n i a w wodę. Nie można j e d n a k w y k l u c z y ć ( w s k a z u j ą n a t o b a r d z o c z ę s t e n a p r a w y wiader, c z e r paków - "eimer" p r z y pompie lub u r z ą d z e n i u zwanym " w a s s e r s t o c k " ) , że s t o s o w a n o tu też d o ś ć skomplikowane z n a n e w innych g a ł ę z i a c h g o s p o d a r k i , np. w górnictwie lub t e ż w b r o w a r a c h n i d e r l a n d z k i c h , s y s t e -m y p o d n o s z e n i a wody p o r u s z a n y -m p r z e z kierat z e s t a w e -m c z e r p a k ó w 3 0
T y l e o z a o p a t r z e n i u w wodę. P i e r w s z y m z a s a d n i c z y m etapem p r o dukcji piwa było p r z e r o b i e n i e z b o ż a n a słód, n a s t ę p n i e z a ś s u s z e n i e słodu. J. H a u r p i s a ł w drugiej połowie XVII w.: "Na zalaniu, na wymo-c z e n i u na r o s wymo-c e n i u , na o ż d ż e n i u słodów wiele n a l e ż y " 3 1 . Z i a r n o o c z y s z c z a n o najpierw szuflami n a wietrze lub p r z e s i e w a n o p r z e z d r u c i a n e
2 7 "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 5; ZDEM, t. IV, s. 195.
2 8 "Lustracja woj. m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1563", s. 1 8 3 .
2 9 Z . Z d r ó j k o w s k i , "Ordynacja miasta Lubawy z 1641 г.", "Zapiski H i s t o r y c z n e " , U XV, z. 3-4, s. 152; WAP Gd. R k p s . Elb. 492/ 646, s. 117; P. T e с h e n, " D a s B r a u w e r k in Wismar, H a n s i s c h e G e s c h i c h t s b l a t t e r " , Bd. 21-22, s. 329-330. 3 0 WAP Gd. 397/26, s. 37-38; 397/110; Innenkammerampt r. 1 6 4 0 / 4 1 , s. 2 6 5 - 2 6 9 , r. 1 6 5 0 / 5 1 , s. 222, 1654/55, s. 254; F. S m e к e n s, "Maison de b r a s s e y r s " , A n v e r s br. P o r . t e ż A g r i с о 1 a, "De re metalica...", s. 148.
31 J. H a u r, "Skład albo s k a r b i e c znakomitych s e k r e t ó w o e k o n o -miej ziemiańskiej", K r a k ó w 1690, s. 20.
52
r z e s z o t o . N a s t ę p n i e z b o ż e spłukiwano wodą i m o c z o n o w k a d z i a c h z a iewnych. K a d z i e te były z reguły d r e w n i a n e s o s n o w e . T a k i e k a d z i e s p o t y k a m y z a r ó w n o w b r o w a r a c h wiejskich, jak i miejskich, np. w W i s -m a r z e c z y P o z n a n i u 3 2 . W P r u s a c h źródła wspominają t a k ż e o k o r y t a c h z a i e w n y c h . W słodowni zamkowej w Malborku w 1707 r. z n a j d o w a ło s i ę "Koryto wielkie murowane do z a l e w a n i a jęczmienia w k o r c y n r o 90" 3 3. P o d o b n e koryta o d r ó ż n i a j ą c e s i ę o d k a d z i w i e l k o ś c i ą były i n s t a lowane w s ł o d o w n i a c h w Elblągu i G d a ń s k u . W tym ostatnim s t o s o w a n o koryta miedziane. O k o r y t a c h z a i e w n y c h dowiadujemy s i ę t e ż na zamku w Sztumie 3 4 . Niekiedy u ż y w a n o ich z a m i a s t k a d z i w b r o w a r a c h wiej-kich 3 5 . D r e w n i a n e k o r y t a z a l e w n e s t o s o w a n o t a k ż e w wiejskich s ł o d o wniach w Wielkopolsce 36. Samo moczenie ziarna w kadziach trwało
kil-ka dni, n i e l i c z n e źródła p r e c y z u j ą c e ten o k r e s mówią o 3 d n i a c h 3 7 . W tym c z a s i e z b o ż e z a c z y n a ł o kiełkować i po s p u s z c z e n i u wody z k a d z i i koryt p r z y s t ę p o w a n o do s u s z e n i a słodu. Jak wspominaliśmy p o w y ż e j s u s z e n i e ( o z d z e n i e ) s ł o d u odbywało s i ę z reguły w o s o b n y m p o m i e s z c z e n i u , c z a s a m i w o s o b n y m budynku. J. H a u r z a l e c a ł "ozdownia, a b y opodal i n n y c h budynków była z b u d o w a n a dla ognia ( s t r z e c B o ż e ) p r z y -padku..." 3 8. S t o s o w a n o dwie p o d s t a w o w e metody s u s z e n i a . M o ż n a było s u s z y ć r o z p o s t a r t ą w w a r s t w a c h n i e p r z e k r a c z a j ą c y c h 0,5 m g r u b o ś c i na p o d ł o d z e słodowni tzw. s z t u k ę po p r o s t u mocno p a l ą c w piecu. P o -dłoga w ozdowni była kamienna, c e g l a n a , c z a s a m i gliniana 3 9 . J. H e r man g o s p o d a r z inflancki z a l e c a ł w k o ń c u XVII w.: "słodownię ciepło n a palić, ż e b y s i ę z b o ż e w g r o m a d z i e d o b r z e z a g r z a ł o , potem r o z p o s t r z e ć , a p r z e z dwa dni c z ę s t o p r z e r a b i a ć ( p r z e r z u c a ć szuflami, widłami) a b y
32 T e с h e n, "Das Brauwerk...", s. 308; С. Ł u с z а к, " T e c h nika p r z e m y s ł u s p o ż y w c z e g o w P o z n a n i u w XVII wieku", "Rocznik D z i e jów S p o ł e c z n o - G o s p o d a r c z y c h " , t. XII, 1950, s. 90. 3 3 ZDEM, t. IV, s. 243. 3 4 "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624!', s . 2 8 1 - 2 8 2 . 3 5 Np. w B o r z e c h o w i e (woj. p o m o r s k i e ) u ż y w a n o koryto d ę b o w e , "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 162ч", s. 225. 3 6 S z c z e p a n i a k , "Karczma...", s . 126. 3 7 I . i S . R e y c h m a n o w i e , " P r z e m y s ł wiejski n a P o d h a l u " , Z a k o p a n e 1937, s . 1 1 0 - 1 1 1 ; H . S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie...", s. 1 5 1 - 1 5 2 . 3 8 H a u r , "Skład a l b o s k a r b i e c . . . " , s . 20. 3 9 B o g u c k a , " G d a ń s k jako o ś r o d e k . . . " , s . 36-37; AGAD. A S K . К. 14, f. 3 v - 5 .
nie p l e ś n i a ł o gdy słód takim s p o s o b e m n a d e s c h n i e to go znowu wodą pokropić..." 4 0 . C z y n n o ś c i te n a l e ż y p o w t ó r z y ć kilkakrotnie za każdym razem używając mniej wody do zwilżenia z b o ż a . Nie wspomina nic H e r man o p o w s z e c h n i e s t o s o w a n y m w P r u s a c h , w R z e s z y i K o r o n i e s u s z e n i u n a l a s a c h ( d a r a c h ) , c z a s a m i b e z p o ś r e d n i o n a p i e c a c h . N a z e w n ę t r z n e j p o w i e r z c h n i z a g ł ę b i o n y c h w ziemi c e g l a n y c h oblepionych gliną pieców s u s z o n o słody w o z d o w n i a c h w P o z n a n i u 4 1 .
Dary (lasy) byty typowym w y p o s a ż e n i e m browarów w P r u s a c h i to nie tylko w miastach, l e c z t a k ż e w b r o w a r a c h wiejskich. L a s y były to d u ż e p o w i e r z c h n i e u k ł a d a n e w k s z t a ł c i e d a c h u lub p ł a s k o , s p o r z ą d z o n e z p l e c i o n y c h prętów lub z d e s e k z wywierconymi otworami. W najprymi t y w n i e j s z y c h b r o w a r a c h pod lasami u m i e s z c z a n o p a l e n i s k o ( n a j c z ę ś c i e j w piwnicy na n i ż s z e j k o n d y g n a c j i ) . P a l o n o drewnem osinowym, bukowym, olszowym, brzozowym, s u c h y m dębowym, a t a k ż e grabowym. Unikano smolistej s o s n y a b y nie otrzymać d u ż e g o przydymienia. Jej u ż y c i e p o wodowało, że słód po w y s u s z e n i u miał p o s m a k s p a l e n i z n y . J e ś l i d a r y u k ł a d a n o d a c h o w o , w ó w c z a s trudno było o s i ą g n ą ć równomierne s u s z e nie. W r e s z c i e z i a r n a zatykały otwory w d e s k a c h , p r z e z co hamowały dopływ c i e p ł e g o powietrza. Stąd k o n i e c z n y byt stały d o z ó r p r z y s u s z e -niu i p r z e r a b i a n i u słodu szuflami 42 . Mimo tych ś r o d k ó w , p r z y p a l e n i e słodu było błędem n a j c z ę ś c i e j spotykanym w s z t u c e m i e l c a r s k i e j . T y p o w e j e s t wyjaśnienie N i c o l a s a P r o h r e w i c obywatela Elbląga, j a k i e złożył p r z e d s ą d e m cechowym browarników e l b l ą s k i c h w 1572 r. W związku z z a r z u t e m z a n i ż a n i a cen piwa tłumaczył, że s p r z e d a w a ł poniżej t a k s y , p o n i e w a ż : "Ihm die M ä l z e r d a s s z u b r a n d i g k gemacht, dementier d a s s Bier s e h r Brandig" 4 3 . Jeśli nawet kłamał to p e w n e , że w swojej o b r o n i e użył argumentu najbardziej w i a r y g o d n e g o . T e n sam problem w y s t ę p u j e w s t a t u t a c h c z e l a d n i k ó w piwowarskich, t a k ż e miast k o r o n n y c h . W K r a kowie za p r z y p a l e n i e słodu na l a s a c h c z e l a d n i k był k a r a n y utratą
ty-40 J. H e r m a n, "Ziemianin albo g o s p o d a r z inflancki", S t u c k 1673, p. XXVI.
41 Ł u с z а к, "Technika...", s. 9 1 ; H. К n a u s t, "Fünff B ü c h e r v o n der... K u n s t Bier zu brawen", Erfurt 1614, s. 16.
4 2 J . K o n c e w i c z , "Piwowarstwo w całej o b s z e r n o s c i p r a k t y c z n i e wyłożone", W a r s z a w a 1847, s. 92; Inwentarz majątku T y w ę z y w woj. malborskim z lat 1654, 1666, WAP G-d. 2/5, f. 216; Inwentarz fol w a r k u w Mątowach 1707 г., ZDEM, t. IV, s. 196-197; S z c z e p a n i a k , "Karczma...", s. 136; H a u r, "Skład albo s k a r b i e c . . . " , s. 20.
54
godniowki 4 4 . Tym wszystkim n i e b e z p i e c z e ń s t w o m , jak s i ę z d a j e , po c z ę ś c i z a p o b i e g a ł y bardziej skomplikowane u r z ą d z e n i a s t o s o w a n e w m i a s tach n a d b a ł t y c k i c h . W W i s m a r z e w typowym b r o w a r z e , na p a r t e r z e z n a j dował się s p e c j a l n y piec ( " D a r r o f e n " ) , od k t ó r e g o s z ł a rura w mur p r z e c i w o g n i o w y ( " B r a n d m a u e r " ) . N a pierwszym p i ę t r z e p r z e z s p e c j a l n y otwór ("Loch") g o r ą c e p o w i e t r z e z rury p r z e d o s t a w a ł o s i ę na d a r y 4 5 . L i c z n e wzmianki o e l e m e n t a c h tego u r z ą d z e n i a ( p i e c , d a r y , otwór d o p r o w a d z a j ą c y p o w i e t r z e ) w r a c h u n k a c h remontów elbląskich słodowni wskazują, że były o n e tam również s t o s o w a n e 4 6 . Do p r z y s p i e s z e n i a s u s z e n i a i s z y b s z e g o p r z e w i e t r z a n i a z i a r n a u ż y w a n o też miechów. Wzmian ki o nich p o c h o d z ą z G d a ń s k a , Malborka, a t a k ż e z wiejskich b r o w a
rów w p o s i a d ł o ś c i a c h b i s k u p s t w a c h e ł m i ń s k i e g o . Od stopnia w y s u s z e n i a s ł o d u z a l e ż a ł a b a r w a i s m a k piwa, s t ą d w a ż n o ś ć tej c z y n n o ś c i 4 7 .
W y s u s z o n y słód p r z e w o ż o n o do młynów. Tam był w ł a ś c i w i e r o z c i e r a n y , ś r u t o w a n y , nie z a ś mielony j a k mąka. Wielkie miasta p o s i a d a ł y o d r ę b n e młyny s ł o d o w e ( np. w Elblągu, Malborku, Toruniu) 4 8. Wśrod
/
młynów s ł o d o w y c h były z a r ó w n o w o d n e , j a k też wiatraki (Nowy Staw) 4 9
i kieratowe. T a k i młyn istniał najpóźniej od 1581 r. na zamku malbor-skim. Wiele młynów kieratowych mełło też słody w W i e l k o p o l s c e i Mało-p o l s c e 5 0 . W mniejszych m i e j s c o w o ś c i a c h i na wsi słód n a j c z ę ś c i e j mie lono w tym samym młynie, w którym p r o d u k o w a n o też mąkę i k a s z ę . Młyny takie miały o s o b n e koło s ł o d o w e . Np. w 1565 r, j e d e n z młynów g r u d z i ą d z k i c h miał 3 koła m ą c z n e 2 s ł o d o w e 51 , młyn na W i e r z y c y pod
Gniewem w 1624 r. 5 kół m ą c z n y c h 1 s ł o d o w e 52 . P r z e d śrutowaniem
4 4 "Statuty c e c h ó w piwowarów k r a k o w s k i c h i k l e p a r s k i c h z lat 1568, 1578, P r a w a , przywileje i statuty miasta K r a k o w a " , t. 1 1 5 0 7 - 1 5 8 6 , wyd. F. P i e k o s i ń s k i , K r a k ó w 1885, s. 6 9 5 - 6 9 6 .
45 T e с h e n, " D a s Brauwerk...", s. 3 0 7 - 3 0 8 .
4 6 WAP. G d . Miasto Elbląg Innenkämmerampt r. 16 37/38, s. 183; r. 1 6 4 0 / 4 1 , s. 2 6 5 - 2 6 9 .
4 7 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o o ś r o d e k . . . " , s . 36-37; S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie...", s . 150; ZDEM, t . IV, s . 6 6 - 6 7 .
4 8 Np, Elbląg, T o r u ń . M a l b o r s k i młyn słodowy n a l e ż a ł d o s t a r o s t y . S. H e r b s t, " T o r u ń s k i e c e c h y r z e m i e ś l n i c z e . Z a r y s p r z e s z ł o ś c i " , T o r u ń 1 9 3 3 ; "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565",
s. 54.
49 WAP Gd. 518/2, f. 4.
50 J. S z p a k, "Kierunki produkcji dworskiej w ekonomii malbor-skiej w XVI w.", s. 106; I. В a r a n o w s к i, " P r z e m y s ł p o l s k i w XVI wieku", W a r s z a w a 1919, s. 138.
5 1 "Lustracja woj. m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565", s. 128.
słód nieco zwilżano. Słód zmielony s z e d ł natychmiast do produkcji, j e d n a k c z ę ś ć była p r z e c h o w y w a n a nawet 1 rok. I c h o ć w s p ó ł c z e ś n i nam b a d a c z e twierdzą, że słód w p r z e c i w i e ń s t w i e do mąki nie może być dłu-go p r z e c h o w y w a n y 5 3 , to w s i e d e m n a s t o w i e c z n y m d z i e l e J. H a u r a z n a j dujemy s t w i e r d z e n i e "...do t e g o im d a w n i e j s z y słód, tym z niego l e p s z e
[...] piwo [....] a mieć je w p r z y k r y c i u , a b y z nich słodowa nie witrza— ła e s e n c y a 5 4 . Inflantczyk z a ś Herman radził: "słód zmielony w f a s a c h d o b r z e u p a k o w a n y c h o w a ć p o t r z e b a , bo im dłużej zmełty słod ( l e c z o
\
dobrym opakowaniu l e ż y ) tym lepiej wydaje" 5 5 . I c h o c i a ż z d e c y d o w a na w i ę k s z o ś ć zmielonego s ł o d u od r a z u była k i e r o w a n a w Elblągu i p o z o s t a ł y c h m i a s t a c h p r u s k i c h d o w a r z e n i a , t o j e d n a k c z a s a m i w a r z o n o też " s t a r e słody". W drugiej połowie XVII w. w b r o w a r a c h s z p i t a l a Sw. D u c h a w Elblągu w niektórych l a t a c h s ł o d y z z a p a s ó w stanowiły p o n a d 18% c a ł e g o p r z e r o b i o n e g o słodu w danym roku. K i e d y indziej była to w i e l k o ś ć marginalna, np. 1,3% 5 6 . Słód był t e ż przedmiotem h a n d l u h u r t o w e go. W latach 1562-1650 p r z e z S u n d r o c z n i e p r z e p ł y w a ł o ok. 2000 ł a s z t ó w słodu. J e g o z a p a s a m i dysponowali chłopi z Żuław Wiślanych, m i e s z c z a n i e G r u d z i ą d z a , Elbląga, C z ł u c h o w a 5 7 . Z wyjątkiem j e d n a k wyrywkowych d a n y c h dla s z p i t a l a e l b l ą s k i e g o nie s p o s ó b o k r e ś l i ć z a s i ę g u z u ż y c i a s t a r y c h słodów, c h o ć j a k widać p r a k t y k a t a k a miała miejsce.
P o p r z e w i e z i e n i u słodów d o browaru p r z y s t ę p o w a n o d o w a r z e n i a . C z ę s t o słody s k ł a d a n o nie w osobnym s p i c h r z u , l e c z na g ó r n y c h k o n d y g n a c j a c h mielcuchów c z y też domów m i e s z c z a ń s k i c h , w których mie-ś c i ł y s i ę b r o w a r y 5 8 . L a p i d a r n y o p i s p r o c e s u w a r z e n i a daje S y r e n i u s z : "Biorą s ł o d u [...] małdr [...] leią na to w r z ą c e j w o d y c h ę d o g i e j pilnie w tej w o d z i e u m i e s z w s z y , g o d z i n ę i c z t e r y on słód mełty moczą. Po tym
p r z e z słomę w kadzi do koryta o d c e d z i w s z y w b r o w a r n y kocieł leją,
53 T. L a 1 i k, "Ze studiów nad przemysłem s p o ż y w c z y m w P o l s c e w XVI w. Młyny k r ó l e w s k i e w K r a k o w i e w 1558 г.", Kw. HKM, 1976, nr 1, s. 3 1 ; T e с h e n, " D a s Brauwerk...", s. 338-339. 5 4 H a u r, "Skład albo s k a r b i e c . . . " , s. 20. 5 5 H e r m a n n , "Ziemianin...", p . XXVI. 5 6 Zob. tab. 1. 57 M. В o g u с к a, "Urząd z a p a s ó w a k o n s u m p c j a w G d a ń s k u w I połowie XVII wieku", Kw. HKM, R. XVIII, 1970, nr 2, s. 256; H. H u n-t e m a n, "Bierprodukn-tion und B i e r v e r b r a u c h in D e u n-t s c h l a n d vom 15 b i s zum Beginn d e s 19 J a h r h u n d e r t s " , Göttingen 1970, s. 105; M ą-c z а к, " G o s p o d a r s t w o ą-chłopskie...", s. 55-60; X. F r o e 1 i с h, " G e s c h i c h t e d e s G r a u d e n z e n e r K r e i s e s " , Danzig 1 8 8 4 - 1 8 8 5 , t. II, s. 163; AGAD A S K LVI 57, f. 145v-147; WAP G d . 397/299, f. 10.
5 8 ZDEM t . TV, s . 195-197; R e n d s c h m i d t , " D a s alte Eibin ge...", s. 20, 2 3 .
56
* - lata g o s p o d a r c z e l i c z o n e od m a r c a do m a r c a .
Źródto: Wojewódzkie Archiwum P a ń s t w o w e w G d a ń s k u . Miasto Elbląg 369, 1/2445, s. 4 2 - 4 3 ; 2446, s. 4 1 - 4 3 ; 2447, s. 34-38, s. 41.-43; 2 4 5 3 , s. 2 3 - 2 8 ; 2472, s. 1 1 5 - 1 1 8 , 119-122.
chmielu ile t r z e b a sypią, i to w e s p ó ł g o d z i n ę t r z y pilnie w a r z ą [...] potym w k a d ź wielką wybijają ( w l e w a j ą ) . G d z i e g d y p r z e c h ł o d n i e d r o ż d ż y mu zadają, gdy w y k i ś n i e w b e c z k i leją, i g d z i e o s t a t e k d r o ż d ż y z s i e b i e w y r z u c i zaspontują i chowają. A na młoto ( w y s ł o d z i n y ) z tego piwa znowu wodę g o r ą c ą leją i s p u s z c z a j ą , potym warzą, stąd bywają t a z b i r y i c i e n k u s z e a b o p o ś l e d n i e piwa dla c z e l a d z i i ubogich ludzi" 5 9
P o d o b n e o p i s y z niewielkimi różnicami znajdujemy u Hermana, a t a k ż e w XIX-wiecznej i nam w s p ó ł c z e s n e j l i t e r a t u r z e przedmiotu 60 . W każdym b r o w a r z e znajdowała s i ę j e d n a lub kilka d r e w n i a n y c h k a d z i , w których z a l e w a n o słód g o r ą c ą wodą. R o b o t n i c y rozbijali t w o r z ą c e s i ę g r u d y s ł o du tzw. wiosłami. Wodę z a g r z e w a n o u p r z e d n i o w kotłach. W 1675 r. b r o w a r zamkowy w Malborku w ś r ó d "statków piwnych" miał: " k a d z i wiel kich 4, k a d z i małych 2" 6 1 . Otrzymany w k a d z i a c h z a c i e r s p u s z c z a n o , j e d n o c z e ś n i e odfiltrowując młoto ( w y s ł o d z i n y ) . Płyn c e d z o n o p r z e z w a r stwę słomy. T a k p o s t ę p o w a n o w K r a k o w i e , w T o r u n i u , t a k ż e w Elblągu, g d z i e słoma stanowiła trwałą p o z y c j ę w ś r ó d k o s z t ó w produkcji b r o w a r -niczej 6 2 . W y s o k ą t e m p e r a t u r ę z a c i e r u p r z e d o d c e d z e n i e m o s i ą g a n o
5 9 S y r e n i u s z , op. cit., s . 945.
6 0 H e r m a n , "Ziemianin...", p . XXVI; B o g u c k a , " G d a n s k j a ko ośrodek...", s. 35; " E n c y k l o p e d i a Rolnicza", t. VIII, s. 6 3 7 - 6 3 8 .
6 1 S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie...", s . 152; ZDEM, t. IV, s. 6 6 - 5 7 .
6 2 S y r e n i u s z , op. cit., s . 945; WAP T o r u ń , Kat. I I ХШ-12, s. 98-99; WAP Gd. 397/110, s. 9, 397/26, s. 3 7 - 3 8 .
p r z e z dolewanie z a g o t o w a n e g o w kotłach wrzątku, a l b o też p r z e z w r z u c a n i e d o płynu r o z p a l o n y c h kamieni. T a k i s p o s ó b z n a n y j e s z c z e n a Żmudzi w XVI w. z a l e c a w swym pisanym w drugiej połowie XVII s t u l e c i a d z i e l e Inflantczyk J a n Herman. Nie można w y k l u c z y ć , że był on też s t o s o w a n y w P r u s a c h z w ł a s z c z a n a wsi. P o o d c e d z e n i u z a c i e r u o t r z y maną w ten s p o s ó b b r z e c z k ę piwną w a r z o n o dalej w kotłach lub p a n -wiach. B r z e c z k ę z dodatkiem chmielu gotowano 2-4 g o d z i n 6 3 . W browa
r a c h p r u s k i c h piwo w a r z o n o p o w s z e c h n i e w p a n w i a c h miedzianych. Miedź nie u l e g a korozji, d o b r z e p r z e w o d z i ciepło, j e s t o d p o r n a n a s ł a be k w a s y i z a s a d y . Nie znamy wielkości panwi u ż y w a n y c h w b r o w a r a c h e l b l ą s k i c h . W b r o w a r z e zamkowym malborskim w 1707 r. p a n e w miała p o j e m n o ś ć 14 b e c z e k ( p o n a d 1700 1 ). J e d n a z panwi u ż y w a n y c h w 1614 r. w b r o w a r a c h b i s k u p s t w a c h e ł m i ń s k i e g o mieściła 10 b e c z e k — ok. 1260 1. 64 W T o r u n i u ok. 1600 r. o b j ę t o ś ć panwi wynosiła 7 b e c z e k . Do w a r z e n i a u ż y w a n o też c h y b a n i e c o mniejszych kotłów m i e d z i a n y c h . Kotły u ż y w a n e w woj. malborskim w drugiej połowie XVII w. i na p o c z ą t k u XVIII w. miały p o j e m n o ś ć od l/2 do 7 b e c z e k ( o k . 60 i ok. 900 1.) 65 . P a n w i e o bliżej nie z n a n y c h r o z m i a r a c h były w y k o r z y s t y w a ne w G d a ń s k u , w Nowym Stawie, T c z e w i e , G r u d z i ą d z u . P a n w i e , n a j pewniej niewielkie, używali też chłopi z terytorium Elbląga 6 6 . Montowa no je w b r o w a r a c h na s t a ł e , b ą d ź też p r z e w o ż o n o z b r o w a r u do b r o waru. Obok pojemności, b a r d z o z r ó ż n i c o w a n a była też ich w a g a . Nie które w a ż y ł y ok. 400 kg (Wismar, H a m b u r g ) , inne u ż y w a n e w Elblągu 350 kg 6 7 . P a n w i e wymagały ciągłych remontów, p r z e d e w s z y s t k i m u z u pełniania ubytków miedzi. Np. p a n e w wielka z b r o w a r u m a l b o r s k i e g o w
53 WAP T o r u ń , Kat. II, ХШ-12, s. 99; H e r m a n, "Ziemianin...", p . XXVI; S y r e n i u s z , op. cit., s . 945.
6 4 S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie...", s . 150; WAP T o ruń, Kat. I, ХШ-12, s. 97; ZDEM t. IV, s. 2 4 0 - 2 4 1 .
65 V/ 1707 r. w n a l e ż ą c y m do ekonomii malborskiej folwarku Mątowy p a n e w miała p o j e m n o ś ć 5,5 b e c z k i , w S z a l e ń c u 7 b e c z e k , we w s i a c h s z l a c h e c k i c h z a ś : P o l a s z k i , A n d r z e j e w o i Liebental od l/2 do 2 b e c z e k . WAP G d . 2/4, f. 315v-317v; 2/5, f. 395; 2/б, s. 4 4 1 ; З / 1 , f. 680; ZDEM, t. IV, s. 195.
6 6 WAP G d . 3 9 2 / 4 1 , s. 5 3; k s i ę g a miejska Nowego Stawu rok 1627, 518/2, s. 10; G ü n t h e r, "Die Willkuhr d e r Stadt Dirschau...", s. 4 8 -49; "Lustracja województw m a l b o r s k i e g o i c h e ł m i ń s k i e g o 1565", s. 1 7 5 .
6 7 H u n t e m a n , "Bierproduktion...", s . 138-140; Zob. też A , К 1 о n d e r, " R a c h u n k i c e c h u browarników S t a r e g o M i a s t a Elbląga j a k o źródło do b a d a ń nad produkcją i konsumpcją piwa", Kw. HKM,
58
1675 r. wymagała wymiany c a ł e g o d n a . Mimo to c a ł ą o p e r a c j ą u z n a n o za opłacalną. Niektóre panwie i kotły piwne były na s t a ł e wmurowane w p i e c a c h . T a k było w b r o w a r a c h g d a ń s k i c h 6 9 i p o d o b n i e w Malborku w b r o w a r z e był "komin wielki, g d z i e kocioł piwny był wmurowany na dwóch filarach kamiennych i na a n k r a c h ż e l a z n y c h murowany" 7 0 , C z a sami panwie p r z e n o ś n e wmurowywano tylko n a o k r e ś l o n y c z a s , p o s z u kując d o s k o n a l s z y c h r o z w i ą z a ń t e c h n i c z n y c h . Około 1600 r. w G d a ń s k u z a i n s t a l o w a n o u d o s k o n a l o n e panwie, zmieniono też s p o s ó b ich wmurowa nia, W efekcie s k r ó c o n o c z a s p o t r z e b n y na z a g o t o w a n i e płynu w panwi ( z a w a r t o ś ć panwi w r z a ł a już po 1,5 g o d z . ) , zmniejszono z u ż y c i e drew— na. Piwo w a r z o n e w nich było p o z b a w i o n e s m a k u s p a l e n i z n y 7 1 . W b r o w a r a c h wiejskich K o r o n y i P r u s typowe było inne r o z w i ą z a n i e . Kotły b r o w a r n e były tam wmurowane w kotlinę z c e g i e ł . P o d ich dnem znajdo— wato s i ę p a l e n i s k o 7 2 . W y r a ź n a d e w a s t a c j a c e n n e g o s p r z ę t u jakim były
panwie i kotły n a s t ę p o w a ł a p o d c z a s d z i a ł a ń w o j e n n y c h . M i e d z i a n e p a n wie były pożądanym łupem w o j s k a . W 1527 r. w Nowym Stawie ż o ł n i e
r z e p o l s c y zrabowali, jak podaje k s i ę g a miejska, " u n e s e r e n e w e B r a u -pfannen 7 3 . Kotły c z y panwie, które uniknęły r a b u n k u n i e k o n s e r w o w a n e n i s z c z a ł y . Z w ł a s z c z a po "potopie" wzmianki, o tym że w b r o w a r z e j e s t "kocieł zły i k a d z i e s t a r e " były s z c z e g ó l n i e c z ę s t e 7 4 . C z ę s c s p r z ę t u n a p r a w i a n o domowymi s p o s o b a m i . W s k a z u j e na to p r z y k ł a d Wielkopolski, g d z i e d z i u r a w e kotły i k a d z i e z a l e p i a n o ciastem, gliną, szmatami, p a k u -łami lub c h r u s t e m 7 5 . Kotły i panwie p r z e d w a r z e n i e m były c z y s z c z o n e , o b s ł u g a z a ś kotłów n a l e ż a ł a do najbardziej o d p o w i e d z i a l n y c h z a j ę ć w b r o w a r z e . V/ r a z i e p r z y p a l e n i a kotła c a ł y w a r był zmarnowany 7 6 .
Rów-68 WAP G d . 397/222, f. 56, 87; 397/246 nlb; ZDEM t. IV, s. 6 6 - 6 7 .
6 9 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o ośrodek...", s . 36-37.
70 "Inwentarz zamku w Malborku 1675 г.", ZDEM t. IV, s. 6 5 .
7 1 B o g u c k a , " G d a n s k j a k o ośrodek...", s . 37-38.
7 2 " E n c y k l o p e d i a Rolnicza", t. VIII, s. 5 6 2 - 5 6 8 ; WAP G d . 508/1914, s. 178; H a u r, "Skład albo s k a r b i e c . . . ; M o d e l a r i u s z inwentarza".
7 3W A P Gd. 518/2, s. 10.
7 4 Inwentarze wsi: P o l a s z k i ( 1 6 5 4 г.), A n d r z e j e w o ( 1668 г.), Chojty ( 1 5 6 4 r.) w woj. malborskim. WAP Gd. 2/4, f. 316v-317v; 2/5, i. 120v; 2/6, s. 4 4 1 ; Folwark w B r o d a c h st. Gniew ( 1 6 6 4 г.); "Opis k r ó l e w s z -czyzn...", s. 43; "Zamek w Malborku 1675 г.", ZDEM, U IV, s. 6 5 - 6 7 .
7 5 S z c z e p a n i a k , "Karczma...", s . 28.
WAP Gd. 397/905 nlb; "Statuty c e c h u k a r c z m a r z y K r a k o w a z 1558 r. o r a z c e c h u piwowarów K l e p a r z a z 1578 г., P r a w a i p r z y w i l e je...", t. I, z. 2, s. 696, 804.
n o c z e ś n i e umiejętne palenie d e c y d o w a ł o też o mniejszym z u ż y c i u d r e w na. J e s z c z e w drugiej połowie XVI w. m i e s z c z a n i e e l b l ą s c y nie mieli kłopotów z nabyciem d r e w n a z podmiejskich lasów. J e d n a k już w la t a c h d w u d z i e s t y c h XVII w. wystąpiły i utrzymywały s i ę do k o ń c a s t u l e c i a t r u d n o ś c i w z a o p a t r z e n i u w drewno i w y s o k i e c e n y . P o d o b n a była s y t u a c j a w G d a ń s k u o r a z innych r e j o n a c h P r u s . Braki d r e w n a powodowały o k r e ś l o n e skutki dla j a k o ś c i napoju. M a r z e n i e trwało zbyt krótko. N i e r a z d r e w n o z a s t ę p o w a n o c h r u s t e m , a nawet słomą i suchymi liśćmi. T a k w a r z o n e piwo miało smak s p a l e n i z n y , a zbyt krótko w a r z o n y chmiel s z k o d z i ł na nerki i p ę c h e r z 7 8
P o z a k o ń c z e n i u w a r z e n i a ( c z a s a m i chmiel w a r z o n o o s o b n o i d o p i e ro po pewnym c z a s i e d o d a w a n o do b r z e c z k i ) , gotową b r z e c z k ę piwną zlewano d o kadzi, g d z i e była s t u d z o n a . W c z a s i e c h ł o d z e n i a b r z e c z k i d o d a w a n o doń d r o ż d ż e . J a k p o u c z a ł J . Hermann, n a l e ż a t o d o d a ć d r o ż d ż e d o b r z e c z k i już p r z e s t u d z o n e j , a l e j e s z c z e nie chłodnej, d o d a w a ł p r z y tym, ż e "od g o r ą c e g o z a d a n i a z a r a z piwo o s k o c z y , t w a r d e g o p r z y k r e g o smaku b ę d z i e " . C z a s a m i o p r ó c z d r o ż d ż y d o d a w a n o d o b r z e c z k i
79
t r o c h ę n a c i a s t y albo k w a s u 7 9 . N a s t ę p n i e piwo z l e w a n o rurami do piwni cy, g d z i e w k a d z i a c h , a n a s t ę p n i e w b e c z k a c h lub od r a z u w tych o s - ' tatnich n a s t ę p o w a ł a fermentacja. Do połowy XIX w. była to tzw, fermen tacja g ó r n a " O b e r g a r u n g " . W t r a k c i e fermentacji d r o ż d ż e gromadziły s i ę na p o w i e r z c h n i piwa. P e r m e n t a c j a trwała kilka dni. Potem można było z a s z p u n t o w a ć b e c z k i ,
Obok p o d s t a w o w y c h w p r o c e s i e produkcji u r z ą d z e ń ( d a r y l a s y , p a n -wie i kotły, k a d z i e do s p o r z ą d z a n i a z a c i e r u i s t u d z e n i a b r z e c z k i ) w b r o w a r a c h znajdowało s i ę wiele d r o b n i e j s z e g o s p r z ę t u . Byty to koryta d o s t u d z e n i a b r z e c z k i , k o s z e d o chmielu, sita, rynny, c z e r p a k i , w i a d r a , szufle c z y p r o s t e widły. W b r o w a r a c h znajdowały s i ę też d u ż e ilości b e c z e k , jak również miary pojemności: k o r c e , a c h t e l e
77 WAP Gd. 369, 1/25, s. 116; 392/41, s. 74, 84; H u n t e m a n, "Bierproduktion.,.", s . 196; Z . Z d r ó j k o w s k i , " N i e z n a n e źródło p r a w a chełmińskiego", " C z a s o p i s m o P r a w n o - H i s t o r y c z n e " , t. 2 3 , z. 2, s. 171-172; wilkierz Chełmna z 1590 r. 78 А, К 1 o n d e r, "Mało z n a n e s z e s n a s t o w i e c z n e dziełko H e n r y k a K n a u s t a o piwie, Kw. HKM, R. XXVII, 1979, nr 1, s, 45.
7 9 WAP G d . 518/2, s . 248; H e r m a n , "Ziemianin.,,", p . XXVI; S y r e n i u s z , op, cit., s . 944—945.
80 "Encyklopedia Rolnicza", t. VIII, s. 637-6 38; Herman, "Ziemia nin...", p. XXVI; T e с h e n, "Das Brauwerk...", s. 345-347.
8 1 B o g u c k a , " G d a ń s k j a k o ośrodek...", s , 35; S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie...", s . 150; S z c z e p a n i a k , " K a r
-60
Ważnym problemem była k o n s e r w a c j a gotowego piwa, Warunkiem podstawowym była tu o c z y w i ś c i e n a l e ż y t a j a k o ś ć trunku. W a ż n a była też c z y s t o ś ć b e c z e k , w których p r z e c h o w y w a n o piwo. W Elblągu np. w b r o w a r a c h z a t r u d n i a n o s p e c j a l n y c h p r a c o w n i k ó w myjących b e c z k i ( " T h o -n e -n w a s c h e r " ) 8 2 .
Głównym n i e b e z p i e c z e ń s t w e m dla p r z e c h o w y w a n e g o piwa była w y s o k a t e m p e r a t u r a powodująca k w a ś n i e n i e . J a k z a p o b i e g a n o k w a ś n i e n i u . W drugiej połowie XVII w. J. H a u r z a l e c a ł , a b y " P o d c z a s g o r ą c e g o lata [...] n a d zamiar d o d a w a ć chmielu a b y nie tak p r ę d k o k w a ś n i a ł o piwo" 8 3
P r a w i e sto lat w c z e ś n i e j A. G o s t o m s k i radził, ż e b y p r z e c h o w y w a ć p e ł ne b e c z k i i do c z a s u o p r ó ż n i e n i a jednej nie otwierać n a s t ę p n y c h . Obaj a u t o r z y o s t r z e g a l i też p r z e d u m i e s z c z a n i e m n a c z y ń z octem w pobliżu b e c z e k piwa. T a k i e s ą s i e d z t w o miało z n a c z n i e p r z y s p i e s z a ć k w a ś n i e n i e piwa 8 3 . Po o d s z p u n t o w a n i u b e c z k i dla z a p o b i e ż e n i a k w a ś n i e n i u w k ł a d a -no do niej ś w i e ż e jajko 85 .
czma...", s. 126; "Lustracja województw P r u s K r ó l e w s k i c h 1624", s. 269; ZDEM, t . IV, s . 2 4 1 - 2 4 2 ; H a u r , "Skład albo s k a r b i e c . . . , M o d e l a r i u s z inwentarza".
8 2 WAP G d . 397/26, s . 3 7 - 3 8 .
8 3 H a u r , " S k ł a d albo s k a r b i e c . . . " , s . 20.
8 4 T a m ż e , s . 20; A . G o s t o m s k i , " G o s p o d a r s t w o " , wyd. S . Inglot, Wrocław 1954, s. 49.
8 5 H a u r , "Skład albo s k a r b i e c . . . " , s. 20; К n a u s t, "Funff Bü cher...", s. 63; M. R u m p о 1 t, "Ein new K o c h b u c h " , F r a n c f o r t am M a y n 1 5 8 1 , s . 199.
U s t a l e n i e rozmiarów produkcji piwa w p o s z c z e g ó l n y c h m i a s t a c h P r u s ma kapitalne z n a c z e n i e nie tylko dla u c h w y c e n i a z a s a d n i c z y c h t e n d e n cji rozwojowych tamtejszego piwowarstwa c z y też p o r ó w n a n i a potencjału w y t w ó r c z e g o p o s z c z e g ó l n y c h o ś r o d k ó w , l e c z j e s t t a k ż e istotne d o o k r e ś l e n i a minimalnej p r z y p u s z c z a l n e j w i e l k o ś c i konsumpcji piwa w danym m i e ś c i e . To o s t a t n i e d z i a ł a n i e możliwe j e s t tylko w o d n i e s i e n i u do tych miast, które nie były wielkimi e k s p o r t e r a m i piwa i do których d y s p o n u jemy najpełniejszą b a z ą źródłową. P r z y u s t a l a n i u skali i dynamiki p r o dukcji nie t r z e b a , j a k s ą d z ę z a w s z e l k ą c e n ę , d r o g ą piętrowych n a k ł a d a j ą c y c h s i ę na s i e b i e s z a c u n k ó w d ą ż y ć do ujęcia jej w i e l k o ś c i w lit r a c h napoju, lepiej c h y b a o g r a n i c z y ć s i ę d o b e z p o ś r e d n i c h d a n y c h ź r ó dłowych, c h o ć b y nawet d o t y c z y ł y jedynie n i e k t ó r y c h etapów produkcji, nie z a ś produktu finalnego. S ą d z ę , że takim wskaźnikiem umożliwiają cym p o r ó w n a n i e w i e l k o ś c i produkcji w c a ł y c h P r u s a c h K r ó l e w s k i c h , w n i e k t ó r y c h m i a s t a c h w długich c i ą g a c h c h r o n o l o g i c z n y c h , j e s t wiel k o ś ć przemiału słodów piwnych. W piwowarstwie przemiał słodów j e s t zabiegiem koniecznym i z reguły b e z p o ś r e d n i o p o p r z e d z a s a m o w a r z e nie. M o ż n a więc z a ł o ż y ć , że po zmieleniu słód był z u ż y w a n y w miejscu przemiału lub j e g o okolicy 1 .
D a n e o przemiale słodu w Elblągu, największym mieście woj. malbor-s k i e g o , zawierają r a c h u n k i kamlarii w e w n ę t r z n e j Elbląga o r a z malbor-s z c z e g ó łowe kwartalne r a c h u n k i młynów. Oba typy r a c h u n k ó w odnotowują wpły wy z opłaty za przemiał słodów w miejskim młynie słodowym " N i e d e r -muhl" w o k r e s i e 1 6 1 6 - 1 7 0 0 . J a k wspomniałem powyżej, oplata ta była p o b i e r a n a od "sztuki", która z reguły z a w i e r a ł a 60 k o r c y słodu 2 . Do
1 T. Ł a 1 i k, "Ze studiów n a d p r z e m y s ł e m s p o ż y w c z y m w P o l s c e XVI w. Młyny k r ó l e w s k i e w K r a k o w i e w 1558 г.", Kw. HKM, R. XXIV, nr 1, s. 333; T. J. К o n с e w i с z, "Piwowarstwo w całej o b s z e r -n o ś c i p r a k t y c z -n i e wyłożo-ne", W a r s z a w a 1847, s . 125.
2 Ź r ó d ł a i l o ś ć słodu podają w s z t u k a c h , nie z a ś w ł a s z t a c h , jak w p r z y p a d k u z b ó ż ( l ł a s z t = 60 k o r c y ) . W Elblągu i Malborku z p e w n o ś c i ą w drugiej połowie XVII w., a z a p e w n e też w c z e ś n i e j , k o r z e c słodu
6 2
kilku lat XVI w. o r a z 1 6 0 1 - 1 6 0 3 i 1670 informacji o p r z e m i a l e słodów d o s t a r c z y ł y z e s t a w i e n i a a k c y z y królewskiej, p o b i e r a n e j dd 1 k o r c a słodu zmielonego w młynie miejskim. T r z e b a p r z y tym p o d k r e ś l i ć , że przemiał słodów o b l i c z o n y na p o d s t a w i e d a n y c h o wpływach z a k c y z y nie o d b i e g a swą s k a l ą od ilości o d n o t o w a n y c h p r z e z r a c h u n k i kamlarii c z y młynów w l a t a c h s ą s i e d n i c h . E w e n t u a l n e n a d u ż y c i a p r z y p ł a c e n i u tego p o d a t k u nie były najpewniej w i ę k s z e niż p o d o b n e o p e r a c j e w in n y c h l a t a c h , z m n i e j s z a j ą c e d o c h o d y s a m e g o miasta.
P r z e d p r z y s t ą p i e n i e m d o s z c z e g ó ł o w e j a n a l i z y z e s t a w i e n i a o p a r t e g o n a p r z e d s t a w i o n y c h powyżej ź r ó d ł a c h , w y p a d a z a s t a n o w i ć s i ę , j a k a c z ę ś ć z u ż y w a n e g o w m i e ś c i e słodu p r z e c h o d z i ł a p r z e z miejski młyn. Z młyna s ł o d o w e g o k o r z y s t a l i p r z e d e w s z y s t k i m c z ł o n k o w i e obu c e c h ó w M e l t z e n b r a u e r : s t a r o m i e j s k i e g o i nowomiejskiego. Mieli oni p r a w i e c a ł k o wity monopol produkcji piwa w m i e ś c i e . W ź r ó d ł a c h nie znajdujemy r o z
-3 r ó ż n i e n i a c z y był to monopol produkcji na s p r z e d a ż , c z y też ogólny . Wiele w s k a z u j e na to, że c e c h y dążyły do monopolu a b s o l u t n e g o , z w y łączeniem może najdrobniejszej produkcji n a w ł a s n e p o t r z e b y . C e c h obejmował również d r o b n i e j s z y c h p r o d u c e n t ó w w a r z ą c y c h " K e s s e l b i e r " i o d d a j ą c y c h w ciągu roku do przemiału n i e c a ł y ł a s z t słodu. Mimo s z e rokiego z a s i ę g u monopolu c e c h o w e g o , w a r z e n i e m piwa zajmowali s i ę również p o z o s t a j ą c y p o z a c e c h e m r z e m i e ś l n i c y . Co p r a w d a , już w 1428 r. w ł a d z e miasta w e z w a ł y ich do r e z y g n a c j i z innego rzemiosła lub piwo-w a r s t piwo-w a i n i e ł ą c z e n i e tych z a j ę ć . J e d n a k kolejne piwo-w y d a piwo-w a n e p r z e z r a d ę a nawet króla z a k a z y w a r z e n i a piwa p r z e z rzemieślników nie były s k u t e c z n e . P o n a w i a n e w l a t a c h 1428, 1535, 1 5 6 8 , 1636 p o s t a n o w i e n i a o r dynacji c e c h u M e l t z e n b r a u e r , d a j ą c e mu monopol produkcji w m i e ś c i e , s p o t k a ł y s i ę t a k ż e z oporem rzemieślników 4 . N i e z a l e ż n i e od formalnego, n i e k o r z y s t n e g o dla nich r o z s t r z y g n i ę c i a tego s p o r u p o z o s t a j e faktem, ż e z a w i e r a ł 1,25 k o r c a j ę c z m i e n i a . J ę c z m i e ń p o d d a n y słodowaniu t r a c i n a w a d z e , a r ó w n o c z e ś n i e z w i ę k s z a s w ą o b j ę t o ś ć . W tej sytuacji s z t u k a
(= ł a s z t ) słodu z a w i e r a ł a 60 k o r c y słodu, na k t ó r e g o w y p r o d u k o w a n i e z u ż y w a n o 75 k o r c y j ę c z m i e n i a . Dzięki swym w i ę k s z y m wymiarom k o r z e c słodowy wagowo odpowiadał korcowi, s z t u k a z a ś łasztowi j ę c z m i e n i a . P o n i e w a ż źródła i literatura d o t y c z ą c a innych miast p r u s k i c h , podają w i e l k o ś c i przemiału słodu tylko w ł a s z t a c h p o z o s t a n ę p r z y tym terminie, pamiętając, ż e ł a s z t s ł o d u tylko s w ą w a g ą nie z a ś o b j ę t o ś c i ą o d p o w i a dał ł a s z t o w i jęczmienia. WAP G d . 397/25, s. 3 4 1 ; 397/110; 3 9 2 / 4 1 , ś. 1 3 1 ; 369, 1/2980, s. 2 1 5 - 2 1 7 .
3 WAP Gd. 392/41, s. 1 1 1 .
4 W s p e c j a l n e j s u p l i c e r z e m i e ś l n i c y prosili r a d ę o p o z o s t a w i e n i e p r a wa w a r z e n i a piwa przynajmniej tym z nich, k t ó r z y w e s z l i w p o s i a d a n i e domu, z którym było z w i ą z a n e p r a w o w a r z e n i a . P o r . r o z d z i a ł II; WAP G d . 369, 1/3142.
przynajmniej do 1636 r. c z ę ś ć z nich najpewniej t a k ż e k o r z y s t a ł a z młyna miejskiego. Z chwilą g d y k o n k u r e n c j a r z e m i e ś l n i c z a była c o r a z o s t r z e j z w a l c z a n a p r z e z c e c h ( p o 1636 r , ) , dla kontynuujących p r o d u kcję jedynym wyjściem był przemiał p o z a miastem. We w s i a c h Niziny E l b l ą s k i e j , jak również p o z a granicami p o s i a d ł o ś c i miasta, działały mły ny, których klientela była d o ś ć z r ó ż n i c o w a n a . K o r z y s t a l i z nich p o d d a ni miasta mający prawo do w a r z e n i a piwa w c z a s i e żniw o r a z w r a z i e b r a k ó w w z a o p a t r z e n i u . W i e l k o ś ć waru nie mogła j e d n a k w ó w c z a s p r z e k r a c z a ć 10 k o r c y słodu. Natomiast chłopi W y s o c c z y z n y Elbląskiej męłli słody w młynie miejskim. Obok b a r d z o o g r a n i c z o n e j co do rozmiarów legalnej produkcji chlopslciej, p r z e z c a ł ą p i e r w s z ą połowę XVII w. kwitła też p r o d u k c j a nielegalna p r o w a d z o n a p r z e z chłopów i k a r c z m a r z y 5 . Nie stety nie j e s t możliwe o k r e ś l e n i e jej rozmiarów. W l a t a c h p i ę ć d z i e s i ą tych XVII w. c o r a z więcej piwa w a r z o n o w s t a n o w i ą c y c h w ł a s n o ś ć p o s z c z e g ó l n y c h p a t r y c j u s z y folwarkach. C h o ć p r o d u k c j a była z a p e w n e w i ę k s z a o d nielegalnej c h ł o p s k i e j , nie s p o s ó b j e d n a k o k r e ś l i ć jej r o z m i a r / . P a n o w i e rajcy i inni p o s i a d a c z e folwarków męłli słody w młynach na Nizinie lub w pobliskich p o ł o ż o n y c h p o z a terytorium Elbląga miejscowo ś c i a c h , np, w K a d y n a c h . Działo s i ę to, j a k p o d k r e ś l a l i c e c h o w i b r o -w a r n i c y -w 1652 г., z u s z c z e r b k i e m -wpły-wó-w z króle-wskiej a k c y z y , d o c h o d ó w miast z przemiału i z y s k ó w s a m y c h browarników 6 . W ten s p o s ó b umyka z pola w i d z e n i a istotna c z ę ś ć przemiału słodów m i e s z c z a ń s k i c h . Wydaje s i ę j e d n a k , że w w y p a d k u Elbląga w s z e l k a n i e l e g a l n a p r o d u k c j a , w tym również p r o w a d z o n a p r z e z patrycjat, nie o s i ą g n ę ł a ta-kich rozmiarów, jak w T o r u n i u lub w G d a ń s k u 7 . W s k a z u j e na to między innymi fakt, że w ś r ó d p o d a w a n y c h p r z e z s a m y c h browarników p r z y c z y n gwałtownego s p a d k u produkcji w l a t a c h s z e ś ć d z i e s i ą t y c h XVII w. nie
znajdujemy konkurencji p r o d u c e n t ó w p o z a c e c h o w y c h 8 . P r z e j ę c i e p r z e z c e c h w d z i e r ż a w ę miejskich słodowni, w z r o s t ilości panwi w a r z e l n i c z y c h s z c z e g ó l n i e w ostatnim d w u d z i e s t o l e c i u XVII w. pozwalają p r z y p u s z c z a ć , że w o d r ó ż n i e n i u od w s p o m n i a n y c h powyżej wielkich miast (w pierwszym r z ę d z i e T o r u n i a ) g r o s p r o d u k o w a n e g o w Elblągu piwa również w d r u giej połowie XVII w. p o c h o d z i ł o z z a k ł a d ó w c z ł o n k ó w c e c h u b r o w a r n i ków. T a k więc d a n e o wielkości przemiału słodów w Elblągu, które b ę dę analizował ( r y c . 1—3, tab. l ) , w p i e r w s z e j połowie XVII w. obejmują
5 P o r . r o z d z i a ł II.
6 WAP G d . 397/26, s. 4, 55.
7 P o r . r o z d z i a ł II.
64
t a k ż e c z ę ś ć produkcji r z e m i e ś l n i c z e j i b y ć może legalnej c h ł o p s k i e j produkcji z W y s o c z y z n y . P o n i e w a ż nie informują o całej nielegalnej p r o dukcji m i e s z c z a ń s k i e j i c h ł o p s k i e j , można z a ł o ż y ć , że o k r e ś l o n e na ich p o d s t a w i e rozmiary przemiału słodów na całym terytorium Elbląga n a l e ży traktować j a k o minimalne. W drugiej polowie XVI w. w i e l k o ś ć p r z e miału można o k r e ś l i ć na 1 2 0 0 - 2 0 0 0 ł a s z t ó w r o c z n i e . W p i e r w s z e j p o ł o wie XVII w. przemiał słodów, p r z y niezmienionej oficjalnej normie wielko ś c i sztuki i z u ż y c i a słodu na war, w y k a z u j e do k o ń c a lat t r z y d z i e s t y c h ł a g o d n ą t e n d e n c j ę spadkową, o s c y l u j ą c w g r a n i c a c h 1000-1500 ł a s z t ó w ( l a t a d w u d z i e s t e , 1400-2000 ł a s z t ó w ) . Lata c z t e r d z i e s t e p r z y n o s z ą p o n o w ny w z r o s t przemiału w g r a n i c a c h 1 2 0 0 - 1 7 0 0 ł a s z t ó w r o c z n i e . Kolejne d z i e s i ę c i o l e c i a c h a r a k t e r y z u j e gwałtowny s p a d e k produkcji, p r z y czym k r y t y c z n e są lata s z e ś ć d z i e s i ą t e . Ostatnie 3 0 - l e c i e XVII w. było o k r e s e m p e w n e g o ożywienia, j e d n a k do 1700 r. r o c z n y przemiał nie p r z e k r o c z y ł już 1000 ł a s z t ó w ( r y c . 1 , tab. l ) .
Ryc. 1. P r z e m i a ł słodu w Elblągu i G d a ń s k u ( l 5 8 0 ) 16161700 w ł a s z -tach ( ś r e d n i e w i e l o l e t n i e ) . 2 r ó d ł a tab. 1, 3.
Zanim s p r ó b u j ę w y j a ś n i ć p r z y c z y n y takiej w ł a ś n i e ewolucji, warto j e s z c z e u p e w n i ć s i ę c z y w i d o c z n a w całym XVII stuleciu t e n d e n c j a s p a d
kowa z gwałtownym załamaniem w latach s z e ś ć d z i e s i ą t y c h znajduje p o t w i e r d z e n i e w innych t y p a c h ź r ó d e ł nie z w i ą z a n y c h b e z p o ś r e d n i o ze s k a r b o w o ś c i ą miasta. T e n d e n c j ą s p a d k o w ą w s t o s u n k u do legalnej
66
a Źródła; lata 1580-1582 - WAP Gd. R e c e s y Stanów P r u s K r ó l e w s k i c h 300, 29/37, s. 1 8 9 - 1 9 3 ; 1 6 0 / l 6 0 2 - AGAD A S K II 35, f. 2 3 4 v - 2 3 7 ; 1 6 0 3 - W A P G d . 492/850, s. 40-57; 1554 - WAP Gd. 369, l / l 5 0 8 ; 1632, 1636, 1645, 1 6 4 1 , 1646, 1648 - WAP Gd. 397/704, 7 2 1 , 7 4 1 , 749, 750; 1670 - WAP G d . 492/928, s. 7; p o z o s t a ł e lata r a c h u n k i z kamlarii w e w n ę t r z n e j Elbląga ( z e s p ó ł p o r z ą d k o w a n y ) .
b D a n e z p i e r w s z e g o p ó ł r o c z a . W n a w i a s i e s z a c u n e k produkcji r o c z nej.
c Ś r e d n i a z 2 lat poboru a k c y z y .
d W tym 278 s z t u k zmielonych w młynach s z p i t a l a Sw. D u c h a . 2 r ó d ł a milczą o p r a c y t y c h młynów w n a s t ę p n y c h latach. D a n e z t y c h lat ( p r z y najmniej l a t a d w u d z i e s t e ) n a l e ż y t r a k t o w a ć j a k o minimalne.
( p r z e d e w s z y s t k i m c e c h o w e j ) produkcji potwierdzają kolejne r o z p o r z ą d z e n i a r a d y i o r d y n a c j e c e c h u M a l t z e n b r a u e r z lat 1428, 1636, 1 6 5 3 , 1659, 1666. U s t a l a ł y one d o p u s z c z a l n ą c z ę s t o t l i w o ś ć w a r z e n i a p r z e z 1 m i e s z c z a n i n a . W XV w, m o ż n a było s p o r z ą d z a ć 1 w a r co 3 tygodnie. Nie wiadomo kiedy norma ta uległe zmianie, j e d n a k o r d y n a c j a z 1636 r. z e z w a l a na kolejne w a r z e n i e d o p i e r o po upływie m i e s i ą c a , w l a t a c h p i ę ć d z i e s i ą t y c h obowiązywała pięciotygodniowa p r z e r w a między w a r z e niami, a w roku 1666, s z e ś c i o t y g o d n i o w a . Nie znam wielkości waru w XV w., j e d n a k w XVII s t u l e c i u w c z a s i e 1 w a r z e n i a niezmiennie z u ż y w a -no 1 ł a s z t słodu 9. W s p o m n i a n e r o z p o r z ą d z e n i a ś w i a d c z ą w y r a ź n i e o n a s y c e n i u rynku i tendencji do o g r a n i c z e n i a produkcji. Analizując jej r o z miary w Elblągu, mimo p r z y j ę c i a o p t y m i s t y c z n e g o z a ł o ż e n i a , że w całym badanym o k r e s i e , t a k ż e w drugiej polowie XVII w., p r o d u k c j a c e c h o w a n o ż e stanowić w y z n a c z n i k dynamiki i w najogólniejszych z a r y s a c h r o z miarów globalnej produkcji miasta i j e g o terytorium, p o s z u k i w a ł e m d a n y c h p o z w a l a j ą c y c h na s p r a w d z e n i e moich u s t a l e ń również w o d n i e s i e n i u do produkcji p o z a c e c h o w e j . S ą d z ę , ż e taką możliwość daje p r z e ś l e d z e n i e l i c z e b n o ś c i p r a c u j ą c y c h w Elblągu piwowarów fachowców S c h u p f e n -b r a u e r . P r a c o w a l i oni nie tylko dla. c z ł o n k ó w c e c h ó w -browarników, l e c z t a k ż e dla w s z y s t k i c h o s ó b ( p a t r y c j u s z e , k a r c z m a r z e ) i instytucji ( np. s z p i t a l Sw. D u c h a ) w a r z ą c y c h w i ę k s z e ilości piwa. Najpewniej nie byli a n g a ż o w a n i j e d y n i e d o najdrobniejszej produkcji n a w ł a s n e p o t r z e b y . W tej sytuacji ich l i c z e b n o ś ć u s t a l o n a na p o d s t a w i e z a c h o w a n y c h r a c h u n k ó w c e c h u S c h u p f e n b r a u e r ( t a b . 2, r y c . 4) była ś c i ś l e z w i ą z a n a z aktualnym z a p o t r z e b o w a n i e m na ich usługi, a więc z rozmiarami produk cji . W a h a n i a l i c z e b n o ś c i owych fachowców są u d e r z a j ą c o z b i e ż n e z p r z e d s t a w i o n y m i rozmiarami przemiału słodów. W l a t a c h 1567, 1577, 1609 o r a z kolejnych d z i e s i ę c i o l e c i a c h XVII s t u l e c i a , aż po 1660 r. p r a cowało w mieście 20-30 piwowarów fachowców. T e n o k r e s względnej stabilizacji nie byt o c z y w i ś c i e wolny od p e w n y c h zmian. W l a t a c h 1611— 1620 p r z e c i ę t n a z a t r u d n i e n i a piwowarów w y n o s i 28 o s ó b , p r z y czym w 1619 r. kiedy przemiał słodów osiągnął maksymalną w i e l k o ś ć ( 2 0 7 4 ł a -s z t y ) p r a c o w a ł o 30 piwowarów. Lata d w u d z i e -s t e i t r z y d z i e -s t e to o k r e -s s p a d k u l i c z e b n o ś c i piwowarów ( ś r e d n i o r o c z n i e 24 i 2 2 ) . W l a t a c h c z t e r d z i e s t y c h kiedy w z r o s ł a c e c h o w a p r o d u k c j a piwa w z r o s ł a też c h y b a , na ile to pozwalają s t w i e r d z i ć d a n e j e d y n i e z lat 1646 i 1647, l i c z e b n o ś ć piwowarów. W r e s z c i e tu również, c h o ć z n i e z n a c z n y m w s t o s u n k u
9 WAP Gd. 397/2, f. 2; 397/26, s. 38, 1 9 7 - 1 9 8 , 299; 397/110, s. 9.
68
Źródła: WAP G d . 398/5; 398/7, 8 nlb.
a Dla p o r ó w n a n i a w 1567 r. było 21 mistrzów.
do przemiału słodów opóźnieniem, wystąpiło gwałtowne z a ł a m a n i e lat s z e ś ć d z i e s i ą t y c h . P o r a z p i e r w s z y w ciągu s t u l e c i a l i c z b a piwowarów s p a d a p o n i ż e j 20 ( 1659 - 26, 1662 - 1 4 ) . Na tym k o ń c z ą s i ę z a s a d n i c z e p o d o b i e ń s t w a między w i e l k o ś c i ą przemiału s ł o d ó w a l i c z e b n o ś c i ą piwowarów. Według d a n y c h o p r z e m i a l e , o ż y w i e n i e produkcji piwa n a
stąpiło w Elblągu d o p i e r o w k o ń c u lat s i e d e m d z i e s i ą t y c h i w l a t a c h o s i e m d z i e s i ą t y c h , nigdy j e d n a k nie o s i ą g n i ę t o poziomu s p r z e d 1660 r. T y m c z a s e m l i c z b a p r a c u j ą c y c h w Elblągu piwowarów fachowców nie tyl