Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności
Wydziału Nauk o Żywności, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Kierownik Zakładu: dr hab. S. Błażejak prof. SGGW
1 Katedra Technologii Żywności Wydziału Nauk o Żywności, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. M. Słowiński
W pracy określano wpływ rozmarynu lekarskiego na jakość mikrobiologicz-ną oraz przebieg procesów utleniania tłuszczów w modelowym produkcie mię-snym po 1, 5 i 10 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4–6˚C). Zastosowano rozmaryn w postaci: suszonej przyprawy i ekstraktów: wodnego oraz alkoholowych (40 i 70%). Zakres badań mikrobiologicznych obejmował oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych oraz bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Badania chemiczne obejmowały ozna-czenie wartości wskaźnika TBA.
Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że 70% ekstrakt al-koholowy z rozmarynu najskuteczniej ograniczył wzrost większości badanych drobnoustrojów. Natomiast zastosowanie zarówno suszu jak i ekstraktów z rozmarynu istotnie spowolniło procesy oksydacji lipidów zachodzące w mo-delowym produkcie mięsnym.
Hasła kluczowe: aktywność przeciwbakteryjna i przeciwutleniająca, rozmaryn, ekstrakty
Key words: antibacterial and antioxidative acitivity, rosemary, extracts
Odpowiedzią na znaczne zainteresowanie konsumentów żywnością pozbawioną dodatku chemicznych substancji konserwujących są ekstrakty i olejki eteryczne pochodzące z roślin przyprawowych. Jedną z wielu roślin zielarskich wykorzysty-wanych zarówno jako przyprawa, jak też w produkcji preparatów o ukierunkowa-nym przeznaczeniu jest rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis L.) (1).
433 Aktywność przeciwdrobnoustrojowa i przeciwutleniająca rozmarynu
Nr 3
Substancje czynne zawarte w rozmarynie nadają mu szereg właściwości pożą-danych z punktu widzenia przemysłu spożywczego oraz ziołolecznictwa, m. in. przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe oraz przeciwutleniające. Ponadto przypisuje mu się działanie przeciwzapalne i przeciwmutagenne. Do głów-nych substancji o działaniu przeciwbakteryjnym oraz przeciwutleniającym wystę-pujących w rozmarynie zalicza się m. in. α-pinen, kamforę, eukaliptol oraz octan bornylu (2, 3).
Celem pracy była ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej oraz przeciwutle-niającej suszonego rozmarynu oraz ekstraktów (wodnego i alkoholowych) z niego otrzymanych w modelowym produkcie mięsnym przechowywanym w warunkach chłodniczych (4–6°C).
MATERIAŁ I METODY
Surowcem do produkcji modelowych produktów mięsnych było: mięso wie-przowe od szynki (65,0%) oraz podgardle (35,0%), rozdrobnione w wilku labora-toryjnym (Ø 4,5 mm). Do surowców mięsno-tłuszczowych dodawano chlorek sodu (2,0%), wodę (25,0%) i rozmaryn w postaci: suszonej przyprawy („Kamis”) oraz ekstraktów (wodnego i alkoholowych). Ekstrakty z suszu rozmarynu otrzymano metodą ekstrakcji w automatycznym aparacie Soxhleta. Jako rozpuszczalnika uży-wano wody destylowanej, 40 lub 70% alkoholu etylowego (4).
Kolejność czynności wykonywanych przy wytwarzaniu modelowych produk-tów mięsnych obejmowała: odważenie surowców mięsno-tłuszczowych, chlorku sodu oraz wody i wymieszaniu w mieszałce laboratoryjnej. W każdej serii doświad-czalnej przygotowywano pięć próbek produktu, różniących się postacią dodanego rozmarynu, którego wielkość dodatku ustalono na podstawie dostępnej literatury (1, 5): K – produkt kontrolny, bez dodatku rozmarynu; S – produkt z dodatkiem suszonej przyprawy (0,5%); EW – produkt z dodatkiem ekstraktu wodnego (2,0%); EA40 – produkt z dodatkiem ekstraktu alkoholowego 40% (2,0%); EA70 – produkt z dodatkiem ekstraktu alkoholowego 70% (2,0%). Wszystkie formy rozmarynu do-dawano w stosunku do masy surowców mięsnych. Tak przygotowane próbki farszu mięsnego umieszczano w szklanych zlewkach o pojemności 100 cm3. Następnie poddawano je obróbce termicznej w łaźni wodnej o temp. wody 72°C do uzyska-nia 68°C w centrum geometrycznym wyrobu. Produkty wychładzano przez 24 h w temp. 4 – 6°C i pakowano w podciśnieniu. Próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (4 – 6°C) przez 10 dni.
Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby drobnoustro-jów tlenowych mezofilnych (6), liczby drobnoustrodrobnoustro-jów psychrofilnych oraz bakterii z rodziny Enterobacteriaceae (7). Szybkość utleniania lipidów określano na podsta-wie oznaczenia wskaźnika TBA (8). Oznaczenia mikrobiologiczne oraz chemiczne wykonywano w próbkach kontrolnych modelowego produktu mięsnego (K) oraz
E. Hać-Szymańczuk i inni
434 Nr 3
z dodatkiem rozmarynu (S, EW, EA40 i EA70) po 1, 5 i 10 dniach przechowywa-nia w warunkach chłodniczych (4 – 6˚C). Eksperyment powtórzono czterokrotnie. Analizę statystyczną otrzymanych wyników przeprowadzono przy użyciu pakietu statystycznego Statgraphics 4.1. Plus, stosując analizę wariancji oraz test Tukeya dla określenia istotności różnic na poziomie p≤0,05.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
W czasie całego okresu przechowywania najwyższym zanieczyszczeniem drob-noustrojami tlenowymi charakteryzowały się próbki bez dodatku rozmarynu (K), natomiast najniższym – z dodatkiem ekstraktu wodnego (EW) (tab. I.). W bada-niach Jałosińskiej i Wilczak (9) określano wpływ wyciągów z rozmarynu, lubczyku i żurawiny na jakość pulpetów mięsnych przechowywanych w temp. 10°C. Naj-większą efektywność działania przeciwdrobnoustrojowego stwierdzono w przypad-ku wyciągu z rozmarynu, który hamował wzrost bakterii tlenowych, pozwalając wydłużyć czas przechowywania pulpetów do 13 dni.
Tabela I. Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych oraz liczba drobnoustrojów psychrofilnych w modelo-wym produkcie mięsnym z dodatkiem rozmarynu (jtk/g; wartości średnie)
Tabel I. Total number of aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria in the model rosemary spiced meat product (cfu/g; mean values)
Czas przechowywania
(dni) Storage (days)
Modelowy produkt mięsny/ Model rosemary spiced meat product Kontrolna Control (K) Susz z rozmarynu/ Dried rosemary (S) Ekstrakt wodny Water extract (EW) Ekstrakt alkoholowy/ Alcohol extract 40 (EA40) Ekstrakt alkoholowy/ Alcohol extract 70 (EA70) Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych/
Total number of aerobic mesophilic psychrophilic bacteria
1 1,1 × 104 aA 1,6 × 104 aA 2,0 × 104 aA 1,5 × 104 aA 2,8 × 104 aA
5 4,8 × 104 abA 2,0 × 104 abA 8,6 × 104 abA 2,6 × 104 abA 3,3 × 104 abA
10 3,5 × 104 bA 3,9 × 104 bA 4,4 × 104 bA 5,4 × 104 bA 2,5 × 104 bA
Liczba drobnoustrojów psychrofilnych/ Total number of psychrophilic bacteria
1 6,5 × 104 aB 5,2 × 104 aAB 3,3 × 104 aA 1,6 × 104 aA 5,6 × 103 aA
5 5,1 × 104 abB 6,4 × 104abAB 5,5 × 104 abA 3,8 × 104 abA 1,8 × 104 abA
10 3,2 × 105 bB 5,5 × 104bAB 3,9 × 104 bA 4,4 × 104 bA 4,2 × 104 bA
Objaśnienia: a, b, c – wartości średnie oznaczone różnymi literami w tej samej kolumnie różnią się istotnie przy p≤0,05; A, B, C – wartości średnie oznaczone różnymi literami w tym samym wierszu różnią się istotnie przy p≤0,05
Notes: a, b, c – mean values within columns superscripted with specific letters are significantly different at p≤0.05; A, B – mean values within rows superscripted with specific capital letters are significantly different at p≤0.05
435 Aktywność przeciwdrobnoustrojowa i przeciwutleniająca rozmarynu
Nr 3
W trakcie przechowywania najwyższą liczbę drobnoustrojów psychrofilnych oznaczono w próbkach modelowego produktu mięsnego bez dodatku rozmarynu (K) oraz z dodatkiem suszu (S) (tab. I.). W próbkach z dodatkiem ekstraktów (EW, EA40 i EA70) liczba tych drobnoustrojów była istotnie niższa w porównaniu z prób-kami kontrolnymi (K) i z dodatkiem suszonej przyprawy (S). Przeciwutleniające oraz przeciwdrobnoustrojowe działanie ekstraktów z rozmarynu i imbiru w paszte-cikach z mięsa jagnięcego badali Alkass i współpr. (10). Autorzy stwierdzili znacz-ne zmniejszenie ogólznacz-nej liczby drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych oraz bakterii z grupy coli w produktach z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu przechowy-wanych przez 150 dni w temp. −18°C.
Istotnie najniższym zanieczyszczeniem drobnoustrojami z rodziny Enterobac-teriaceae (tab. II). charakteryzowały się próbki modelowego produktu mięsnego z dodatkiem 70% ekstraktu alkoholowego (EA70), natomiast najwyższym – bez dodatku rozmarynu (K). Niezależnie od formy dodanego rozmarynu, istotnie naj-niższą liczbę tych drobnoustrojów oznaczono po 10 dniach przechowywania, nato-miast najwyższą – po 5 dniach przechowywania. Georgantelis i współpr. (5) okre-ślali przeciwdrobnoustrojowe działanie ekstraktu z rozmarynu w świeżej kiełbasie wieprzowej przechowywanej przez 20 dni w temp. 4ºC. Autorzy stwierdzili, że liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w produkcie zawierającym ekstrakt z rozmarynu była mniejsza o 1 cykl logarytmiczny w porównaniu z produktem bez dodatku ekstraktu.
Tabela II. Liczba drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae w modelowym produkcie mięsnym z dodatkiem roz-marynu (jtk/g; wartości średnie)
Tabel II. Number of Enterobacteriaceae in the model meat product spiced with rosemary (cfu/g; means)
Czas przechowywania (dni) Storage (days)
Modelowy produkt mięsny/ Model rosemary spiced meat product
K S EW EA40 EA70
Liczba drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae/ Total number of Enterobacteriaceae
1 4,6 × 103 bB 2,0 × 103 bAB 2,6 × 103 bAB 2,2 × 103 bAB 7,3 × 102 bA
5 5,7 × 103 cB 8,6 × 103 cAB 2,9 × 103 cAB 2,5 × 103 cAB 1,7 × 103 cA
10 6,4 × 102 aB 2,9 × 102 aAB 2,2 × 102 aAB 4,6 × 102 aAB 3,0 × 102 aA
Objaśnienia i oznaczenie próbek modelowego produktu mięsnego jak w tab. I Notes and identification of the model meat product samples as in tab. I Stwierdzono, że każda z postaci rozmarynu, jaką wprowadzono do modelowego produktu mięsnego, wykazywała skutecznie ograniczała procesy utleniania lipidów (ryc. 1).
Istotnie najniższe wartości wskaźnika TBA oznaczono w próbkach z dodatkiem ekstraktu wodnego (EW). Pietrzak i Myron (11) badały wpływ dodatku prepara-tu handlowego FlavourGuard na procesy utleniania lipidów podczas 21 dniowego przechowywania zapakowanych próżniowo pieczonych hamburgerów drobiowych w warunkach chłodniczych. Autorki stwierdziły, że ekstrakt z rozmarynu spowal-nia niepożądane zmiany w hamburgerach - wartości wskaźnika TBA w próbkach z dodatkiem preparatu z rozmarynu były prawie trzykrotnie niższe w porównaniu do próbki kontrolnej.
E. Hać-Szymańczuk i inni
436 Nr 3
Ryc. 1. Wartość wskaźnika TBA mierzonego w modelowym produkcie mięsnym wytworzonym z do-datkiem rozmarynu (mg aldehydu malonowego/kg produktu; wartości średnie i odchylenia standardowe) Fig. 1. TBARS values measured in the rosemary spiced model meat product (mg of malonaldehyde/kg of meat product; mean and standard deviation)
Objaśnienia: a, b – różnice istotne statystycznie dla czasu przechowywania przy p≤0,05; A, B – różnice istotne statystycznie dla rodzaju rozmarynu przy p≤0,05
Notes: a, b – mean values are significantly different for storage time at p≤0.05; A, B – mean values are significantly different for specific rosemary form at p≤0.05
WNIOSKI
Ekstrakty alkoholowe (zwłaszcza 70%) z rozmarynu działały efektywnie w kie-runku ograniczenia wzrostu drobnoustrojów psychrofilnych oraz z rodziny Ente-robacteriaceae w próbkach modelowego produktu mięsnego. Powyższe ekstrakty były zatem dobrym źródłem substancji aktywnych, hamujących wzrost i rozwój wybranych drobnoustrojów.
Procesy utleniania tłuszczów w próbkach modelowego produktu mięsnego zosta-ły spowolnione w wyniku zastosowania zarówno suszu, jak i ekstraktów z rozma-rynu: wodnego oraz alkoholowych.
437 Aktywność przeciwdrobnoustrojowa i przeciwutleniająca rozmarynu
Nr 3
E . H a ć - S z y m a ń c z u k , E . L i p i ń s k a , A . C e g i e ł k a , A . C h o w a n i e c EVALUATION OF ANTIBACTERIAL AND ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF ROSEMARY IN
A MODEL MEAT PRODUCT S u m m a r y
In this study, rosemary influence on microbiological quality and fat oxidation processes in a model meat product stored for 1, 5 and 10 days at 4 – 6°C was analysed. Both dried rosemary and its aqueous and alcoholic extracts were applied as spice. Microbiological examinations included determining total numbers of mesophilic aerobic microorganisms, psychrophilic bacteria and Enterobacteriaceae. Mo-reover, lipid oxidation rate was determined with TBARS value.
A 70% alcoholic extract of rosemary was found to be the most effective in reducing growth of ma-jority of microorganisms. Rosemary addiction, both as a dried herb and as its extracts also significantly reduced lipid oxidation processes occurring in samples of model meat product.
PIŚMIENNICTWO
1. Burt S.: Essential oils, their antibacterial properties and potential applications in foods - a review. Int. J. Food Microbiol., 2004; 94: 223-253. – 2. Angioni A., Barra A., Cereti E., Barile D., Coïsson J.D., Arlorio M., Dessi S., Coroneo V., Cabras P.: Chemical composition, plant genetic differences, antimi-crobial and antifungal activity investigation of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. J. Agric. Food Chem., 2004; 52: 3530-3535. – 3. Pintore G., Usai M., Bradesi P., Juliano C., Boatto G., Tomi F., Chessa M., Cerri R., Casanova J.: Chemical composition and antimicrobial activity of Rosmarinus officinalis L. oils from Sardinia and Corsica. Flavour Frag. J., 2002; 17: 15-19. – 4. Hać-Szymańczuk E., Lipińska E., Grzegrzółka O.: Ocena aktywności przeciwbakteryjnej oregano (Origanum vulgare L.). Bromat. Chem. Toksykol., 2012; XLV(3): 308-314. – 5. Georgantelis D., Ambrosiadis I., Katikou P., Blekas G., Georgakis S.A.: Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiologi-cal parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4ºC. Meat Sci., 2009; 76: 172-181. – 6. PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temp. 30°C. – 7. PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda płytkowa. – 8. Pikul J., Leszczyński D., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989; 37: 1309-1313. – 9. Jałosińska M., Wilczak J.: Influence of plant extracts on the microbiological shelf life of meat products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2009; 59: 303-308. – 10. Alkass J.E., Baker I.A., Saleh H.H.: Reduction of oxidative rancidity and microbial activities of the karadi lamb patties in freezing storage using natural antioxidant extracts of rosemary and ginger. I. J. Agric. Food Res., 2013; 2: 31-42.
11. Kręgiel D., Parzęcka E.: Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 2012; 66: 34-36. – 12. Pietrzak D., Myron M.: Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów wieprzowych. Rocz. IPMiT., 2008; XLVI(3): 43-50.
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. –XLVII, 2014, 3, str. 438–444
Anna Harton, Marzena Marut, Joanna Myszkowska-Ryciak, Danuta Gajewska
WIEDZA MŁODYCH DOROSŁYCH NA TEMAT CZYNNIKÓW RYZYKA CHORÓB SERCA
Katedra Dietetyki Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. D. Rosołowska-Huszcz
Celem pracy była ocena wiedzy młodych dorosłych o czynnikach ryzyka chorób serca. Badaną grupę stanowili uczniowie LO z Kozienic i Warszawy (n=64, wiek 18-20 lat). Ocenę wiedzy wykonano na podstawie ankiety a analizę statystyczną programem Statgraphics Centurion. Stwierdzono, że najbardziej znanymi przez badane osoby czynnikami ryzyka chorób serca był stres i niska aktywność fizyczna a następnie otyłość, nieprawidłowa dieta i nadciśnienie tętnicze. Poziom wiedzy był zróżnicowany w zależności od miejsca zamiesz-kania.
Hasła kluczowe: wiedza, młodzi dorośli, czynniki ryzyka, choroby serca
Key words: nutritional knowledge, young adults, risk factors, coronary heart disease
Choroby układu sercowo-naczyniowego są przyczyną blisko połowy zgonów w krajach rozwiniętych, jak i nierozwiniętych, w tym także w Unii Europejskiej (1, 2). W Polsce stanowią one 45,6% zgonów ogółem, w tym 40,2% zgonów mężczyzn i 51,8% zgonów kobiet (3). W związku z tak dużym rozpowszechnieniem chorób serca konieczne jest nie tylko doskonalenie istniejących i poszukiwanie nowych me-tod leczenia, ale również prowadzenie intensywnych działań w zakresie profilakty-ki. W tym przypadku kluczowa powinna być edukacja zdrowotna obejmująca także edukację żywieniową. Zdaniem Kubicy i współpr. (4) znajomość problematyki cho-rób układu krążenia przez społeczeństwo jest czynnikiem istotnie wpływającym na skuteczność profilaktyki jednak jak dowodzą badania wiedza o czynnikach ryzyka jest ciągle niewystarczająca. Celem niniejszej pracy była ocena wiedzy młodych dorosłych na temat czynników ryzyka chorób serca.
439 Wiedza młodych dorosłych na temat czynników ryzyka chorób serca
Nr 3
MATERIAŁ I METODY
Badaną grupę stanowili młodzi dorośli (n=64, wiek 18-20 lat), uczniowie liceum ogólnokształcącego z Kozienic (n=33) oraz z Warszawy (n=31), w tym ogółem dziewcząt n=42 i chłopców n=22. Badanie przeprowadzono w kwietniu 2011r., po uzyskaniu zgód władz ww. szkół i uczniów. Ocenę wiedzy o czynnikach ryzyka wykonano na podstawie ankiety, która składała się z metryczki oraz 11 pytań na temat wybranych czynników ryzyka chorób serca takich jak: zaburzenia lipido-we, płeć, wiek, menopauza, uwarunkowania genetyczne, niska aktywność fizycz-na, palenie papierosów, nadciśnienie tętnicze, stres, otyłość oraz nieprawidłowa dieta. Pytania ankiety miały charakter zamknięty z kafeterią odpowiedzi „tak”, „nie”, „nie wiem”. W przypadku wybranych czynników (np. płeć czy nieprawidło-wa dieta), w celu skorygonieprawidło-wania i uszczegółowienia wiedzy, respondentom zadano dodatkowe pytania. Za poprawne uznano odpowiedzi zgodne z aktualnym stanem przedmiotowej wiedzy. W celu poprawnej interpretacji zawartych w ankiecie po-jęć, w przypadkach szczególnych zostały one dodatkowo zdefiniowane, np. nad-konsumpcja alkoholu jako spożycie przez mężczyzn przekraczające 2 drinki/dobę a przez kobiety powyżej 1 drinka/dobę. W ocenie poziomu wiedzy uwzględniono następujące kryteria: ≤5 prawidłowo udzielonych odpowiedzi = „niski poziom”, 6-8 = „średni poziom”, ≥9 = „wysoki poziom”. Respondentów zapytano też o znajomość prawidłowych parametrów ciśnienia tętniczego, stężenia cholesterolu całkowitego (TC) i glukozy na czczo we krwi a także samoocenę wiedzy i źródła jej pozyski-wania oraz o ogólny stan zdrowia, w tym oceniono prawidłowość ich masy ciała. W ocenie posłużono się wskaźnikiem BMI (Body Mass Index) [kg/m2] oraz kryte-riami według WHO (World Health Organization) (5) dla osób dorosłych (niedowaga BMI<18,5; prawidłowa masa ciała BMI=18,5-24,9; nadwaga BMI=25-29,9; otyłość BMI≥30). Statystykę wykonano programem Statgraphics Centurion XV, zastosowa-no testu Chi2 niezależności, przyjęto α=0,05. Wyniki analizowano dla ogółu bada-nych oraz z uwzględnieniem płci, wieku, miejsca zamieszkania i BMI.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
W badanej grupie młodych dorosłych stwierdzono brak występowania dietoza-leżnych chorób przewlekłych; prawidłową masę ciała miało 78%, nadmierną masę ciała 8%, a 14% niedowagę. Na dużo wyższy odsetek osób z nadmiarem masy ciała w Polsce wskazują wyniki Wieloośrodkowego Badania Stanu Zdrowia Ludności (WOBASZ) (6).
A. Harton i inni
440 Nr 3
Ponad 90% respondentów deklarowało ogólną znajomość czynników ryzyka chorób serca. Ryc. 1. prezentuje wskazane przez badane osoby najbardziej znane przez nich czynniki ryzyka. Na pierwszym miejscu respondenci wskazywali stres i niską aktywność fizyczną, następnie otyłość, nieprawidłową dietę oraz nadciśnie-nie tętnicze. W innym polskim badaniu tylko 63% respondentów uznało stres psy-chiczny za czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego oraz zaledwie 35% ankietowanych identyfikowało niską aktywność fizyczną z ryzykiem chorób serca (7). Ankietowani z badania Kossaka i współpr. (8) wskazali natomiast, że to nadciśnienie tętnicze jest najbardziej istotnym czynnikiem ryzyka chorób serca, w dalszej kolejności wymieniali oni palenie papierosów i otyłość. Podobne do ba-dań własnych wyniki na temat znajomości przez respondentów niemodyfikowal-nych czynników ryzyka takich jak wiek i płeć uzyskano w badaniu Olszewskiego i współpr. (9); w tym przypadku wiek jako czynnik ryzyka chorób serca wskazało 62% respondentów, natomiast płeć męską 68% badanych. Ci sami autorzy dowie-dli także, iż nieprawidłowa dieta była nieznanym czynnikiem ryzyka chorób serca w grupie którą badali.
Poziom wiedzy o wybranych czynnikach ryzyka chorób serca prezentuje tab. I. Stwierdzono, że poziom wiedzy był istotnie różnicowany przez miejsce zamieszka-nia respondentów. Ponadto warto zwrócić uwagę, iż wyższym poziomem wiedzy
Ryc. 1. Najbardziej znane przez respondentów czynniki ryzyka chorób serca (% wskazań)
Fig. 1. Heart disease risk factors the respondents were most knowledgeable about (% of responses) (top to bottom: lack of knowledge, other, diabetes type 2, menopause, lipid disorders, smoking, age, gender, high blood pressure, improper diet, obesity, low physical activity, stress)
441 Wiedza młodych dorosłych na temat czynników ryzyka chorób serca
Nr 3
charakteryzowały się badane osoby najmłodsze, kobiety a także osoby z prawidło-wą masą ciała vs pozostałe (wyniki nieistotne, p>0,05) (tab. I.).
Odnosząc się do nieprawidłowej diety jako czynnika ryzyka chorób serca, re-spondenci najczęściej wskazywali na zależność większej podaży tłuszczu i chole-sterolu z dietą oraz na nadkonsumpcję alkoholu i nadmiar cukru w diecie. Prawie co czwarta osoba nie potrafiła wskazać żadnych składowych diety, które moż-na uzmoż-nać za sprzyjające chorobom serca (ryc. 2). Świadomość skutków moż- nadkon-sumpcji tłuszczu ogółem, w tym szczególnie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego często nie przekłada się jednak na niższe jego spożycie z dietą. Jak dowodzą ba-dania WOBASZ (10) przeciętna dieta dorosłego Polaka charakteryzuję się wyso-ką aterogennością. Odnosząc się do alkoholu i ryzyka chorób serca Maliszewska (11) wskazuje, że powyższą zależność poprawnie identyfikowało połowę bada-nych przez nią respondentów. Z kolei Dziubak i współpr. (12), dowodzą, że 38%
Tabela I. Poziom wiedzy o wybranych czynnikach ryzykach chorób serca vs BMI, wiek, płeć, miejsce zamieszkania respondentów (% osób)
Tabel I. The level of knowledge of heart disease selected risks factors vs BMI, age, sex and place of residence of the respondents (% subjects)
Poziom wiedzy Knowledge level
Prawidłowość masy ciała respondentów/ Respondents’ body mass
p-Value Niedobór masy ciała
Underweight (n=9) Normal body weight (n=50)Prawidłowa masa ciała
Nadwaga / Overweight (n=5) Niski / Low Średni / Medium Wysoki/ High 2 11 2 14 44 2 3 5 0 p=0,3969 Poziom wiedzy Knowledge level
Wiek respondentów / Respondents’ age
p-Value 18 lat (n=33) 19 lat (n=22) 20 lat (n=9)
Niski / Low Średni / Medium Wysoki/ High 8 27 17 6 27 2 5 6 3 p=0,0872 Poziom wiedzy Knowledge level
Płeć respondentów / Respondents’ gender
p-Value Kobiety /Women (n=42) Mężczyźni /Men(n=22) Niski / Low Średni / Medium Wysoki/ High 8 41 17 11 19 5 p=0,1209 Poziom wiedzy Knowledge level
Miejsce zamieszkania respondentów/
Respondents’ residence p-Value Warszawa (n=31) Kozienice (n=33) Niski / Low Średni / Medium Wysoki/ High 11 34 3 8 25 19 p=0,0152
A. Harton i inni
442 Nr 3
ankietowanych identyfikowało nadmierne spożywanie węglowodanów prostych z ryzykiem chorób serca.
W dalszej kolejności zapytano respondentów o znajomość optymalnych parame-trów ciśnienia tętniczego oraz wartości TC i glukozy we krwi na czczo. Prawidłową wartość ciśnienia we krwi poprawnie wskazało aż 87% badanych, a tylko 1/3 z nich optymalne stężenie TC we krwi oraz glukozy na czczo. Licealiści z Kozienic vs. z Warszawy wykazali się lepszą wiedzą na temat prawidłowych parametrów TC we krwi a osoby z niedowagą vs. pozostałe na temat glukozy (różnice istotne, odpo-wiednio: p=0,0485 i p=0,0196). W innych badaniach prawidłową wartość ciśnienia tętniczego krwi znało zaledwie 19% badanych (13) a wartość graniczną dla poziomu cholesterolu we krwi tylko 21% respondentów (14).
W samoocenie wiedzy na temat czynników ryzyka 2% osób wskazało na „wy-soki poziom”, 59% na „średni”, a 39% na „niski”. 1/3 badanych (34%) wskazała, iż wiedzę o czynnikach ryzyka posiada z Internetu, a 1/5 (19%) że z TV, w dalszej kolejności respondenci wskazywali na książki (14%), czasopisma naukowe (11%), radio (9%), kolorową prasę (8%) i inne (5%). Wyniki badań Nowickiego i współpr. (15) dowiodły natomiast, że poziom wiedzy o czynnikach ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego wśród osób pracujących był wysoki u 20% respondentów, natomiast około 50% badanych miało średni poziom wiedzy w tym zakresie.
Ryc. 2. Składowe diety mające istotny wpływ na ryzyko chorób serca (% wskazań) Fig. 2. Diet components with significant impact on heart disease risk (% of responses)
(top to bottom: lack of knowledge, oversupplied energy diet, excessive protein diet, excessive sugar diet, alcohol overconsumption, excessive cholesterol diet, excessive fats diet)